-Z-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Zibeben,- siehe Rosinen.

 

Zichorie, siehe Chicoree.

 

Zicklein

oder Kitz wird wie Lamm zurechtgemacht und auch so zubereitet.

 

Ziegenfleisch

ist blaß; es muß trocken und geruchfrei sein. Junges Ziegen-, also Kitz- oder Lammfleisch, soll nicht zu jung sein, sonst ist es klebrig. Am besten ist Fleisch von Tieren mit 6-8 Wochen Alter. Man rechnet es zum "weißen Fleisch" und bereitet es wie Kalbfleisch oder Geflügel zu.

 

Ziegen-Leberwurst

4-5 Pfund nahezu weich gekochtes Ziegenfleisch gibt man durch die Maschine. Dann schmort man die Leber, der Ziege mit 3-4 fein aufgeschnittenen Zwiebeln in etwas Fett kurz an und gibt sie gleichfalls durch die Maschine. Man fügt ein Stück (1-2 Pfund) halbweich gekochten Schweinespeck, der klein geschnitten wurde sowie Kochbrühe, Salz, Pfeffer und reichlich Majoran hinzu. Nach belieben kann man auch einige Sardeln fein und damit die Wurst abschmecken; sie soll sehr pikant sein, sonst läßt sie irn Geschmack nach. Man schüttet sie halbweich auf und gibt sie dann in nicht zu breite Därme, die beim Metzger gekauft wurden, oder in Gläser oder Dosen. Die Frischwurst wird 20 Minuten vorsichtig in ziehendem Wasser gekocht; sie kann auch 1-2 Tage in den Rauch gehängt werden, dann hält sie einige Tage länger, Die sterilisierte Wurst kocht man 90 Minuten bei 98 Grad in Gläsern; bei Dosen geht man auf 100 Grad.

 

Ziehenlassen

bedeutet, daß das Wasser wohl kocht, aber nicht lebhaft wallt oder sprudelt. Fleisch, Knödel, Nockerl und andere empfindliche Speisen sollen nur in leise, aber stetig ziehendem, also nicht in stark sprudelndem Wasser kochen.

 

Zimt

ist die gemahlene Rinde eines südlichen Baumes, die in Stücken, aber auch gemahlen in den Handel kommt. Der beste Zimt ist Ceylon Zimt, auch "Kanell" genannt. Sein künstlich hergestellter Ersatz ist frisch ziemlich gleichwertig, aber nicht gleichermaßen ergiebig. Er hat auch nur eine beschränkte Wirkungsdauer; nach einiger Zeit verliert er sein Aroma.

 

Zimtblumen

An 250 g Mehl gibt man 100 g kleingeschnittenes Fett, 70 g Zucker, 1 gehäuften Teelöffel Zimt und soviel Essig, daß ein zarter Knetteg entsteht. Man wellt ihn aus, sticht blumenartige Weihnachtsforrnen ans, bestreicht sie mit etwas Sirup oder Honig und bäckt sie bei Mittelhitze gar.

 

Zimt-Brezeln

300 g Mehl, 50 g flockig geschnittenes Fett, 2 Eier, ein wenig Zimt und Nelken, eine Prise Salz, 1 Teelöffel Backpulver und etwas Mandelöl verknetet man zu einem glatten Teig. Man formt dünne Walzen daraus, legt sie zu kleinen Brezeln und läßt sie über Nacht in der warmen Küche übertrocknen. Dann bestreicht man sie mit Eidotter oder Milch, bestreut sie mit HageIzucker oder !jehackten Nüssen und bäckt sie gar.

 

Zimt- Klöben

1 Ei und 150 g Zucker werden schaumig gerührt; man gibt je 100 g feingeriebene Gelbe Rüben und Apfel, 375 g gesiebtes Mehl, ein Päckchen Lebkuchengewürz und eine Prise Salz dazu. Aus dieser Masse formt man kleine Klöben (fingerlange Würstchen), die oben einen Querschnitt bekommen. Dann bäckt man sie bei guter Hitze 20 Minuten goldbraun. Man kann sie nach der halben Backzeit mit Sirup) oder Honig bestreichen und mit Nüssen bestreuen, uni sie schmackhafter zu machen.

 

Zimt-Monde

An 300 g Mehl gibt man 1 Päckchen Mandel-Pudding, gut 1/2 Päckchen Backpulver, 100 g Zucker, 100 g in Stücken geschnittene Butter, 1 Kaffeelöffel Zimt, etwas Salz, Rum-Aroma und soviel saure Milch oder Wasser, daß ein zarter Knetteig entsteht. Man wellt ihn nach kurzem Ruhen aus und sticht Monde daraus, die mit verdünntem Honig bestrichen und hell ausgebacken werden.

 

Zimt-Soße

1/2 Liter Milch kocht man mit 1/2 Stange Zimt und 2 Eß'löffeln Zucker auf und stellt sie dann weg. Inzwischen rührt man 1/2 Vanillepudding mit etwas kalter Milch und 4 Eidottern recht gut und gießt die Milch langsam die Rührmasse und läßt die Soße über gelindem Feuer heiß werden, aber nicht kochen. Sie wird durch ein Sieb gegeben und zu Mehlspeisen ,gereicht.

 

Zimt-Waffeln

125 g Butter rührt man mit 125 g Zucker, 2 großen Eiern und 1 gehäuften Kaffeelöffel Zimt schaumig. Daran gibt man 300 g gesiebtes Mehl und verknetet den Teig gut. Nach kurzem Ruhen formt man kleine Bällchen, die in gefettetem, gut vorgehitztem Waffeleisen platt gedrückt und dann goldbraun ausgebacken werden. Zuletzt bestreut man die Waffeln mit Vanillinzucker.

 

Zitronat

ist die dicke, grüne Schale einer besonderen Zitrusfrucht, die in Zucker eingekocht wird. Grünes Zitronat ist wertvoller als gelbes.

 

Zitronat

kann man selbst herstellen durch Kandieren von Zitronenschalen. Die Schalenhälften werden 4-5 Tage gewässert, dann in Salzwasser halbweich gekocht. Hierauf kocht man für 6-8 dicke Schalen 1/2 kg Zucker mit 1/4 Liter Wasser zum Faden und. gießt ihn über die abgetropften Schalen. Nach 2 Tagen wird der dünner gewordene Zuckersaft abgegossen, neuerdings eingekocht und wieder über die Schalen gegeben. Diesen Vorgang wiederholt man so lange (4-5mal), bis sich der Zucker hart und trocken an die Schalen ankristallisiert und nicht mehr weich -wird. Die Schalen bewahrt man Gläsern zwischen Zucker an und verwendet sie kleingeschnitten genau so wie echte Zitronat.

 

Zitronen-Brezeln

4 hartgekochte Eier werden fein zerrieben und mit 150 g Fett, 150 g Zucker, Saft und Schale von 1 ganzen Zitrone, 3/4 Päckchen Backpulver und 300 g Mehl gut verknetet, Dann formt man kleine, gleichmäßige Brezeln, wälzt sie in Zucker und bäckt sie goldgelb.

 

Zitronen-Brötchen

3 Eidotter werden mit 200 g Zucker sehr schaumig gerührt, so daß die Creme ziemlich weiß wird. Daran gibt man die abgeriebene Schale von einer ganzen Zitrone sowie den Saft von 1/2 Zitrone und 200 g Mehl, das mit 2 gestrichenen Kaffeelöffeln Backpulver vermischt wurde. Zum Schluß kommt der steifgeschlagene Schnee der 3 Eiweiß hinzu. Man Setzt mit einem Kaffeelöffel kleine Häufchen auf ein gewachstes Blech, bestreut sie mit Mandeln und bäckt sie bei schwacher Hitze hell aus.

 

Zitronen-Creme

In 1/4 Liter Wasser gibt man 100 g Zucker und kocht 25 g Grieß ein; dazu kommen Saft und Schale einer Zitrone. Nun kocht man 1/4 Liter Milch gesondert mit einem gehäuften Teelöffel Kartoffelmehl und rührt 1 Eidotter darunter. Man löst 4 Blatt Gelatine in ganz wenig Wasser auf und gibt sie unter die beiden auskühlenden Massen, die vereinigt werden. Zuletzt schlägt man den Schnee der Eier sehr steif, hebt ihn unter die Creme und läßt sie angerichtet in kleinen Schälchen erstarren. Man verziert die Speise mit gehacktem und geschnittenen Zitronat.

 

Zitronen-Eis

Nachdem von 2 Zitronen die Schale auf Würfelzucker abgerieben wurde, gibt man die Würfel mit dem übrigen Zucker (insgesamt 250 g Zucker) in 1/2 Liter Wasser und fügt den Saft von 3 Zitronen dazu. Man läßt die Masse aufkochen und füllt sie nach dem Erkalten in die Gefrierdose. Weiteres siehe .Eisbereitung.

 

Zitronen-Frappee

50 g Zucker und 1 Eidotter werden recht schaumig gerührt; man gibt den Saft von 1 ganzen Zitrone und etwas abgeriebene Schale sowie ein Gläschen Rum dazu. Die Masse wird in 2 Gläser verteilt und mit eisgekühltem Selterswasser aufgegossen. Da der Frappee sehr schäumt, darf man die Gläser nicht zu voll gießen.

 

Zitronen-Gebäck

Vier hart gekochte Eier werden fein zerrieben und mit 150 g Fett, 150 g Zucker, Saft und geriebener Schale 1 ganzen Zitrone, 3/4 Päckchen Backpulver und 300 g gesiebtem Mehl gut verknetet. Aus der Hälfte dieser Masse formt man sehr dünne, etwa 15 cm lange Rollen, die, zu kleinen Brezeln gelegt, in Zucker gewälzt werden. Man bäckt sie lichtgelb. - Aus der anderen Teighälfte macht man kleine Laibchen. In jedes drückt man in die Mitte einen Streifen Zitronat und bäckt sie lichtgelb aus. Man bestreicht die ausgekühlten Laibchen noch mit einem Guß aus Puderzucker und Zitronensaft.

 

Zitronen-Gelee

1/4 Liter Wasser kocht man mit 500 g Zucker und dem Saft von 5 Zitronen 3 Minuten sprudelnd durch. Dann gibt man 1/2,Flasche Geliermittel dazu und kocht noch einmal ein paar Minuten.

 

Zitronen-Glasur

80 g gesiebten Puderzucker rührt man mit dem Saft einer halben Zitrone oder 'l Eßlöffel heißem Wasser mit Zitronen-Aroma glatt.

 

Zitronen-Kaltschale

1 Flasche leichten Kochweißwein oder Apfelmost bringt man mit 1 Liter Wasser und 170 g Zucker zum Kochen. Inzwischen rührt man 4 Eidotter mit 1 Löffel Zucker schaumig, gibt daran 1 Eßlöffel Kartoffelmehl oder Puddingmehl und verrührt alles mit dem erhitzten Wein. Man gibt noch die abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone und den Saft von 2 Zitronen dazu und läßt das Ganze erkalten ' Zum Schluß wird die Kaltschale. In kleinen Schüsselchen oder Bechern mit Biskuit oder Makrönchen serviert.

 

Zitronen-Krapfen

100 g Fett, 1 Ei, 100 g Zucker, Saft und Schale von 1 Zitrone, 200 g Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver und 190 g Kokosflocken werden gut vermengt. Mit einem Kaffeelöffel sticht man kleine Häufchen ab, verziert mit Zitronat und bäckt sie goldgelb.

 

Zitronen-Kuchen

5 Eidotter werden mit 1/2 Pfund Zucker und dem Saft von 1 großen oder 2 kleinen Zitronen sowie der abgeriebenen Schale von 1 Zitrone schaumig gerührt. Daran gibt man 300 g mit 2 gestrichenen Kaffeelöffeln Backpulver vermischtes Mehl und 75 g Kartoffelmehl. Zum Schluß hebt man den Schnee der 5 Eiweiße darunter, füllt den Teig in eine gebutterte Kuchenform und bäckt ihn bei mäßiger Hitze eine gute Stunde. Der Kuchen wird mit Zitronenglasur aus Puderzucker und Zitronensaft überzogen und mit Zitronat, Haselnüssen oder Mandeln verziert.

 

Zitronen-Limonade, heiße

In ein Glas heißes Wasser oder Tee gibt man den Saft von 1/2 Zitrone und 1 bis 2 Eßlöffel Zucker. Man rührt gut durch und verabreicht dieses Getränk bei Erkältungen, Heiserkeit und Halsschmerzen.

 

Zitronen-Melisse

ist ein guter Ersatz für Zitronen. Sie darf nicht gekocht werden, sondern findet roh gehackt, besonders in Salaten ihre beste Verwendung. Sie schmeckt rein nach Zitrone.

 

Zitronen-Milch

1 Eidotter rührt man mit 1 Eßlöffel Zucker und etwas Zitronensaft oder Zitronen Aroma glatt und gießt mit 1/4 Liter heißer Milch auf. Man stellt das Getränk kalt und gibt einige Eiswürfel hinein.

 

Zitronen-Pastete

Aus 200 g Mehl, 100 g Butter oder Margarine, 1 Eidotter, etwas Salz, ein wenig Zitronenschale und Wasser sowie 2-3 Eßlöffel Zucker bereitet man einen recht mürben Teig. Er wird ausgewellt und mit Rand in eine feuerfeste, gefettete Form gelegt. Vom Rest des Teiges formt man einen hübschen, zackigen Rand und für die Mitte einen Flechtstreifen. Damit die Ränder recht schön werden, nimmt man das Backrädchen zu Hilfe. Während der Teig ruht, rührt man 200 g Zucker mit 2 Eidottern und dem Saft von 2 Zitronen sowie der abgeriebenen Schale von 1 Zitrone über Wasserdampf zu einer dicklichen Creme. Sie wird mit einem fertiggekochten Vanillepudding vermengt und auf den Mürbteigboden gestrichen. Dann legt man den Rand und den Flechtstreifen darauf und bestreicht ihn noch mit etwas Eidotter. Die Pastete wird goldgelb ausgebacken; sie schmeckt köstlich.

 

Zitronen-Plätzchen

2 große Eier und 100 g Zucker rührt man schaumig und gibt etwas geriebene Zitronenschale sowie den Saft von 1/2 Zitrone und 140-150 g gesiebtes Mehl, das mit einer Messerspitze Backpulver gemischt wurde, hinzu. Eine Prise Salz macht das Gebäck besonders würzig. Man gießt den Teig dann zu kleinen Plätzchen auf ein gut gefettetes Blech und bäckt sie lichtgelb aus.

 

Zitronen-Quark

375 g frischen, sahnigen Quark streicht man durch ein Sieb und gibt notfalls noch ein wenig Sahne dazu, damit er geschmeidig wird man fügt weiterhin eine Prise Salz, Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone und 3 bis 4 Eßlöffel Zucker hinzu. Diese Creme wird gut geschlagen. Dann werden feste Äpfel geschält, halbiert und ganz leicht ausgehöhlt, man gibt sie In eine feuerfeste, gefettete Form und brät sie vorsichtig durch, damit sie schön weich werden, wobei sie aber nicht zerfallen dürfen. Nach dem Erkalten spritzt man den Quark mit einer großen Tülle auf die Apfel und setzt in die Mitte der entstandenen Törtchen je eine Haselnuß, nach Belieben auch eine Kirsche oder was die Speisekammer gerade bietet.

 

Zitronenrauten

Aus 200 g Mehl, 80 g Fett, 2 Eiern, 80 g Zucker, (-in wenig Zitronen-Aroma) , 2 gestrichenen Teelöffeln Backpulver, einer Prise Salz und etwas saurer Milch oder Quark bereitet man einen zarten Teig. Er wird ausgewellt, zu Rauten ausgestochen und lichtgelb gebacken. .Man füllt je 2 dieser Rauten mit Marmelade und überzieht sie dann mit einem Guß aus 100 g Puderzucker, etwas Zitronen-Aroma und 1 Eßlöffel heißem Wasser. Dann bestreut man sie mit geriebenem und mit Zucker und Fett gerösteten Pumpernickel.

 

Zitronen-Soße, pikante

Aus 1 Löffel Butter und 1 Löffel weißem Mehl bereitet man eine feine Schwitze, die mit Fischsud aufgegossen wird. Dann würzt man stark mit Zitronensaft, etwas feingeriebener Zitronenschale, Salz und wenn vorhanden noch mit kleingeschnittener Zitronenmelisse oder Petersilie nach. Die Soße schmeckt ausgezeichnet, sowohl zu gebratenem wie gebackenem Fisch.

 

Zitronen-Soße, süße

Aus 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl bereitet man eine zarte Schwitze, die mit Wasser aufgegossen wird. Man würzt die Soße, mit reichlich Zucker und dem Saft von 1 bis 2 Zitronen sowie der abgeriebenen Schale, von 1/2 Zitrone und läßt aufkochen. Inzwischen verklopft man 2 Eidotter mit 1 Glas Weißwein oder Most und vorrührt mit der Zitronensoße. Nun schlägt man daß Weiße der beiden Eier zu Schaum und hebt ihn unter die Soße, die dann aber nicht mehr kochen darf.

 

Zitronen-Sterne

3 Eiweiß werden sehr steif geschlagen und dabei langsam mit 300 g Puderzucker eingesiebt. Man nimmt 3--4 Eßlöffel davon weg und gibt nach 1/2 Stunde Schlagzeit 250 g feingeriebene, Haselnüsse sowie den Saft einer ganzen und die Schale einer halben Zitrone darunter, Der zarte Teig wird auf Puderzucker 1/2 cm ausgewellt, zu Sternen ausgestochen und vorsichtig gebacken. Man überzieht sie mit dem übriggelassenen Eischaum und stellt sie noch einmal 10 Minuten in die Röhre.

 

Zitronen-Torte

Zuerst bereitet man aus 200 er Mehl, 100 g Margarine, 50 g Zucker, 1 Messerspitze Backpulver, 1 großem Ei und einer Prise Salz einen mürben Teig, der nach kurzer Ruhezeit ausgewellt und mit einem Rand in eine gefettete Springform gelegt wird. Der Teig wird halb ausgebacken. Zur Fülle rührt in an 3 Eidotter mit 70 g Zucker recht schaumig und fügt 100 g gemahlene Nüsse, 50 g Kartoffelmehl und 2 Eßlöffel sauren Rahm hinzu. Dann schlägt man die 3 Eiweiß mit 100 g Zucker zu einem recht steifen Schnee. Ein Drittel davon rührt man unter die Nußmasse und füllt damit den halb ausgebackenen Mürbteig. Nach etwa 10 Minuten Backzeit überzieht man die Oberfläche mit dem restlichen Eischnee und bäckt auch. ihn noch kurz goldbraun.

 

Zitronen-Zucker

Von Zitronen schneidet man die Schalen dünn ab, wiegt sie fein und versetzt sie mit reichlich Zucker. Sie lassen sie  lange aufbewahren und bilden ein gutes Würzmittel.

 

Zucker

wird aus Zuckerrohr (Rohr oder Kolonialzucker) und aus Rüben gewonnen. Rohrzucker war vor der deutschen Erfindung des Rübenzuckers der einzige Zucker und daher teuer und selten. Rübenzucker ist dem Rohrzucker vollständig gleichwertig. Neben diesen beiden Sorten gibt es noch Milch- und Traubenzucker, die hauptsächlich für die pharmazeutische Industrie Bedeutung haben.

 

Zucker-Erbsen

Am besten sind die kleinen Zucker-Erbsen; sie sind aber wenig ergiebig. Darum verwendet man zweckmäßig die noch, zarten Schoten mit; man muß allerdings die innere Glashaut restlos davon entfernen. Erbschen und Schoten werden in ganz wenig Wasser und Fett gar gedämpft. Man kann das Gemüse mit einem Mehlteiglein oder mit einer kleinen, weißen Mehlschwitze binden. In letzterem Fall wird das Fett beim Vordämpfen weggelassen. Man schmeckt die Erbsen zuletzt mit etwas Zucker, Salz und Petersilie ab.

 

Zucker-Glasuren, farbige

werden durch Zugabe von roter bzw. gelber Speisefarbe, Kakao oder starkem, schwarzem Kaffee (Kaffeeextrakt) hergestellt. Man würzt entsprechend mit Vanillinzucker, Zitrone oder anderen Zutaten.

 

Zucker-Glasur

wird auf zweierlei Art bereitet: roh und gekocht. Zur rohen Form rührt man gesiebten Puderzucker mit ganz wenig Wasser, erwärmtem Kokosfett und Aroma (Zitronensatt, Back-Aroma usw.) glatt und streicht den zähen Brei sofort über das Gebäck, Er erstarrt nach etwa einer Stunde und glänzt sehr schön. Die gekochte Zuckerglasur verlangt etwas Übung, damit sie hart und glänzend wird. Man kocht Zucker mit ganz wenig Wasser zum Faden (3-4 Grad), gibt das Aroma daran und gießt den Zucker noch heiß über das Gebäck. Mit einem Messer streicht man die Glasur rasch glatt auf.

 

Zucker-Jus

auch Couleur (Farbe) genannt, ist stark gebräunter Und mit Wasser abgelöster, glatt verkochter Zucker. Er hat keinen Süßgeschmack mehr und dient zum Bräunen blasser Soßen und Suppen.

 

Zucker-Kringel

1 ganzen Ei und 1 Eidotter werden, mit 100 g Zucker schaumig gerührt. Man gibt 50 g Kokosflocken, 35 g kleingehacktes Orangeat, etwas abgeriebene Zitronenschale, 35 g weiche Butter und 150 g mit. einer Messerspitze Backpulver vermischten Mehl dazu. Aus der Masse werden kleine Brezeln geformt, die hell ausgebacken werden; dann bestreicht man sie mit (s.) Zitronen-Glasur.

 

Zunge, gekocht

Eine Rinderzunge wird. sauber gewaschen und in Salzwasser weich gekocht. Wenn sie fertig ist, wird sie abgezogen, in schöne Scheiben geschnitten und mit einer pikant abgewürzten weißen Soße, die mit Petersiliengrün und Kapern gut abgeschmeckt wurde, angerichtet.

 

Zunge, geräucherte

Eine geräucherte Rinderzunge wird gut weich gekocht, gehäutet und in gleichmäßige Scheiben geschnitten. Dann bereitet man eine gelbe Schwitze, die mit dem Kochwasser der Zunge und etwas saurer Sahne aufgegossen wird. Man schmeckt sie pikant mit Rotwein, Suppenwürze, Salz und Thymian ab. Die Zunge legt man mit grünen, in Butter geschwenkten Bohnen und Reis auf eine Platte.

 

Zunge auf Matrosenart

Die gekochte Zunge wird In Scheiben 'geschnitten, auf eine Platte gelegt und warm gestellt. Dann schmort man 100 g kleingewürfelten Speck mit 3 aufgeschnittenen Zwiebeln und 2 Kaffeelöffeln Mehl kurz durch. Man gießt mit etwas Brühe auf und gibt 1-2 geschnittene Steinpilze, reichlich gewiegten Dill und ein wenig Rotwein oder herben Fruchtsaft daran. Dann gießt man die heiße Soße so über die Zunge, daß die Speckwürfel und die Pilze innen liegen. Als Beilage reicht man Erbsbrei und Kartoffeln.

 

Zunge in Madeira-Soße

Die übriggebliebenen Scheiben Räucherzunge schneidet man in längliche Streifen. Dann bereitet man aus je einem Löffel Fett und Mehl eine gelbe Schwitze, die mit Kochbrühe aufgegossen wird. Man schmeckt die Soße mit Kapern, einem Löffel Senf, zwei Löffeln Milch, etwas Zitronensaft oder Essig und einer Prise Zucker pikant ab. und fügt ein Glas Kochmadeira hinzu. Die Zunge wird auf einem Sockel von Kartoffelbrei angerichtet und mit grünen Erbschen umgeben. Dadurch wirkt sie sehr appetitlich.

 

Zunge mit Spargel

Eine geräucherte Rinderzunge wird gut Weich gekocht und geschält; man schneidet die schönen Teile ohne Kropf und Spitze in Scheiben und legt sie auf eine 1 die Mitte gibt man eine Partie frisch gekochte oder abgetropfte und erwärmte Dosenspargel, oben und unten einige Löffel Zuckererbsen, die mit Butter, Salz und Petersilie erhitzt wurden. Dann garniert man die Platte mit gebräunten Semmelbröseln, mit Schnittlauch, Petersilie und Tomatenvierteln. Gesondert dazu gibt man eine Weinsoße, die aus Zungen - Kochbrühe, einer kleinen, dunklen Schwitze, etwas Rotwein, Salz, einer Spur Zucker und Suppenwürze besteht.

 

Zungen-Ragout

Eine Ochsenzunge wird weichgekocht und' gehäutet. Man schneidet die Hälfte davon in nußgroße Würfel. Dann dämpft man eine halbe Zwiebel mit 125 g fettem, gehacktem Schinken an und gibt 1 Löffel Mehl und 1 Löffel Fett dazu; man läßt sie braun werden, gießt mit einem Glas Rotwein und Brühe auf und würzt die Soße mit Petersilie, Salz, Suppenwürze, Zitronensaft und nach Belieben noch mit saurer Sahne und etwas Tomatenmark. In sie gibt man die Zungenwürfel und läßt sie noch eine Weile mitschmoren; man kann auch Pilze in die Soße geben Als Zutaten reicht man Nudeln oder Makkaroni.

 

Zungen-Schnitzel

Die gekochte Zunge wird am dicken Ende in Scheiben geschnitten. Man beträufelt sie mit etwas Zitronensaft und wendet sie dann in Ei und Bröseln. Hierauf bäckt man diese panierten Zungenschnitzel in heißem Fett goldbraun und streut ganz wenig geriebenen Käse darüber. Wenn er in der Röhre noch kurz geschmolzen ist, serviert man die Schnitzel rasch mit beliebigen, Gemüse.

 

Zungensülze

Eine gepökelte, weichgekochte Rinderzunge wird' in Scheiben geschnitten. Aus der Kochbrühe oder aber aus einer gut abgeschmeckten Wurzelbrühe bereitet man, wie oben angegeben, eine pikante Sülze und gibt davon eine dünne Schicht in eine mit Wasser ausgespülte Sturzform. Darauf Iegt man die Zungenscheiben, einige Eiviertel, Scheiben von Tomaten und Gurken, sowie etwas Petersiliegrün. Über das Ganze gießt man die Restbrühe und läßt alles erstarren. Die Sülze wird gestürzt und mit grünem Salat garniert.

 

Zwetschgen, siehe Pflaumen.

 

Zwetschgen-Auflauf

Man bereitet einen (s.) Eierkuchenteig mit 3-4 Eiern und gibt etwas Schale und Saft von 1/2 Zitrone sowie 2-,3 Eßlöffel Zucker und etwas 3/4 kg halbierte Zwetschgen daran. Die Masse wird in eine feuerfeste, gut gefettete Form gefüllt und 1 Stunde bei Mittelhitze in der Röhre ausgebacken.

 

Zwetschgen- Bavesen

Man schneidet von einem Wecken Weißbrot gleichmäßige Scheiben ab, beträufelt sie mit gekochter, gesüßter Milch. Sie dürfen durchtränkt, aber nicht zu weich sein. Dann bestreicht man jede Scheibe mit dickem Zwetschgenmuss und drückt je zwei dieser Scheiben zusammen. Nun weiden sie in gezuckertem und verklopftem Ei gewendet und auf der Pfanne in sehr heißem Fett rasch goldbraun gebacken, Zuletzt bestreut man sie mit Zimt-Zucker, um ihnen einen besonders pikanten Geschmack zu geben.

 

Zwetschgenbrot

250 g Dörrpflaumen werden mit etwas Wasser vorgeweicht und dann in schmale Streifchen geschnitten. Man mischt 250 g Mehl mit einein Päckchen Backpulver und füg bis 4 Eßlöffel Zucker, eine Tasse grobgehackte Nüsse und aufgeschlagene, gehackte Pflaumenkerne, Schale und Saft von einer halben Zitrone und ein wenig Zimt und Nelken oder Pfefferkuchengewürz darunter. Man gibt dann so viel Pflaumeneinweichwasser daran, daß ein zäher Teig entsteht. Er wird in eine gut gefettete Kastenform gefüllt und 1 1/2 Stunden bei Mittelhitze gebacken. Das Brot wird erst nach einigen Tagen angeschnitten.

 

Zwetschgen-Eierkuchen

Aus 2 Eiern, 3 Eßlöffeln ,Mehl, 1 Löffel Zucker, Salz und etwas Milch bereitet man einen Eierkuchenteig und gießt ihn in eine Pfanne mit heißem Fett. Man streut halbierte Zwetschgen hinein und bäckt den Eierkuchen auf beiden Seiten knusprig braun. Er wird gerollt, mit Vanillinzucker bestreut, in Stücke geschnitten und noch warm als Nachtisch gereicht.

 

Zwetschgenkerne

ebenso Pfirsich- und Aprikosenkerne, werden aufgeschlagen und ihre inneren, weich en Kerne nach dem Trocknen wie Bittermandeln verwendet. Sie geben einen sehr pikanten Geschmack, sind aber nur in kleineren Mengen anzuwenden. 5 bis 10 Stück je Gebäckportion schaden keineswegs.

 

Zwetschgen-Kuchen, gemischter

Zuerst bereitet man einen (s.) Mürbteig, der gut verarbeitet wird. Davon legt man eine gefettete Springform mit Rand aus. Dann gibt man halbierte und eingeschnittene Zwetschgen abwechselnd mit Apfel- oder Birnenspalten dicht auf den Teig und bäckt den Kuchen in der Röhre goldbraun. Noch heiß überzuckert man ihn und streut nach Belieben noch etwas Zimt darüber. Wenn man die Zwetschgen schon vorher zuckert, so saften sie sehr stark und brennen auch an.

 

Zwetschgen-Michel

Aus 2 Eidottern, rund 250 g Mehl, das mit 1 Kaffeelöffel Backpulver vermischt wurde, einer Prise Salz und Milch bereitet man einen dicklichen Eierkuchenteig und hebt zum Schluß den Schnee der Eier darunter. Dann läßt man in einer Pfanne genügend Fett sehr heiß werden, gibt 1 bis 2 Pfund entkernte und halbierte Zwetschgen hinein und gießt den Eierkuchen darüber. Der Zwetschgen-Michel wird in der Röhre gebacken, bis er oben schön goldgelb ist und dann in gefällige Stücke geschnitten und überzuckert.

 

Zwetschgen-Nudeln

Einen recht gut geschlagenen (s.) Hefeteig formt man zu kleinen Nudeln und gibt in die Mitte jeder flachgedrückten Nudel 3 halbierte, gezuckerte Zwetschgen. Nach .dem Gehen werden die Nudeln dicht nebeneinander in eine feuerfeste, gut gefettete Form gefüllt und in der Röhre goldbraun ausgebacken.

 

Zwetschgen-Schaum Törtchen

Ans 150 g Mehl, 75 g Butter, 40 g Zucker, 1 Eidotter und etwas Zitronensaft bereitet man einen Mürbteig und bäckt davon runde Törtchenböden mit Rand, Dann schlägt man 2 Eiweiß sehr steif und gibt 50 g Puderzucker und 50 g pikante Marmelade darunter. Dieser Schaum wird auf die Törtchenböden. gespritzt; man kann auch etliche Früchte aus einer Dose unter den Schaum legen.

 

Zwetschgen-Streuselkuchen

Zuerst bereitet man einen (s.) Mürbteig. Der davon ausgewellte Teigboden wird in einer gefetteten Springform kurz vorgebacken, dann mit geviertelten Zwetschgen belegt und mit aus 100 g Mehl 60 g Fett und 30 g Zucker sowie einigen Mandelsplittern dick bestreut. Der Kuchen wird fertig gebacken und zum Schluß mit Zimt-Zucker überstreut.

 

Zwetschgen-Strudel

Aus 250 g Mehl, 2 Eßlöffeln Öl , einer Prise Salz und ganz wenig Wasser bereitet man einen (s.) Strudelteig. Er wird gut verknetet und auf das Brett geschlagen, bis er sehr zart ist. Dann legt man ihn 1/2 Stunde unter eine vorgewärmte Schüssel. Hierauf wird der Teig in 3 Teile geteilt, ausgewellt und dann ausgezogen. Man bestreicht den feinen Strudelteig mit zerlassener Butter und saurer Sahne, streut geviertelte ,Zwetschgen und Zucker darüber und rollt ihn ein. Der Strudel kommt auf das heiße, gut gefettete Blech und muß während der Backzeit immer wieder mit Butter bestrichen werden. Mit Vanillinzucker bestreut wird er warm als Hauptspeise oder kalt alt; Kuchen zum Nachmittagskaffee aufgetragen.

 

Zwetschgen-Taschen

Zuerst bereitet man aus 300 Mehl, 100-125 g Margarine, 80 g Zucker, 1/2 Päckchen Backpulver, einer Prise Salz, ganz wenig Zimt und wenigen Tropfen Wasser mürben Teig. Nach kurzem Ruhen wird er ausgewellt und zu Vierecken ausgeradelt. Man legt 3--4 halbierte, leicht gesüßte Zwetschgen darauf und schneidet in den überstehenden Teig einen Längsschnitt ein. Die Tasche wird mit Eiweiß zugeklebt und dann die Oberfläche mit Eidotter bestrichen. Man bäckt die Taschen bei Mittelhitze goldgelb.

 

Zwetschgen-Zimt-Kuchen

Einen (s.) Mürbteig legt man in eine gefettete Springform mit ganz niederem Rand. Dann bestreut man den Boden mit einem  Gemisch aus Semmelbröseln, Zucker und Zimt und belegt den Kuchen mit halbierten und oben eingeschnittenen Zwetschgen. Der Kuchen wird bei Mittelhitze gut durchgebacken.

 

Zwieback

An 500 g vorgewärmtes Mehl oder 2/3 Mehl und 1/3 kalte, geriebene Kartoffeln gibt man 25 g in Milch mit 1 Teelöffel Zucker aufgelöste Hefe und mischt sie nach kurzem Gehen mit gut 1/4 Liter Milch und Salz unter. Der ziernlich feste Teig wird gut geschlagen. Man formt nach dem Gehen mit gemehlten Händen kleine, schmale Nudeln daraus, die eng aneinander gelegt und nach neuerlichem Gehen entweder auf dem Blech oder in der Kastenform gebacken werden. Der kalt aufgeschnittene Zwieback wird in der Röhre leicht durchgeröstet (gebäht).

 

Zwieback mit Guß

Einfachen Zwieback oder Friedrichsdorfer Zwieback, der noch nicht hart ist, über zieht man mit bunter Zuckerglasur. Dazu rührt man je 150 g Puderzucker mit Zitronensaft oder etwas Arrak oder mit 1 Eßlöffel Kakao und ein wenig Wasser odei mit einigen Tropfen Vanille Aroma (Backöl) und einigen Tropfen Rosenwasser ab. Die Zwiebacke werden ziemlich 'dick und auch an den Rändern mit Glasur überzogen. Sie sind ein rasches Verlegenheitsgebäck.

 

Zwiebel (und Schalotten)

werden geerntet, wenn der Hals beginnt zäh und trocken zu werden. Man flicht Zöpfe oder Bündel daraus und hängt sie trocken und frostfrei auf. - Treibende Zwiebel wachsen trotz aller Vorsichtsmaßnahmen aus; sie werden geschält, fein aufgeschnitten und getrocknet. Man bewahrt sie in Blechbüchsen auf und verwendet sie wie frische. - Zwiebeln werden besser gerieben als geschnitten, weil sie dadurch geschmacklich ausgiebiger sind, besonders wenn sie erst zum Schluß in die Speisen gegeben werden.

 

Zwiebel-Auflauf

500 g große Zwiebeln werden geschält, in gleichmäßige Stücks geschnitten und in Salzwasser gar gekocht. Die abgetropften Zwiebeln gibt man In eine gut gefettete und gebröselte Auflaufform. Dann rührt man 50 g Butter, 2 Eidotter und 70 g geriebenen Käse schaumig und fügt 40 g Mehl und 1/2 Liter Milch hinzu. Zum Schluß wird der Schnee der Eier darunter gehoben und mit Salz und etwas Pfeffer gewürzt. Diese Masse wird über die Zwiebeln gegessen; man läßt den Auflauf etwa 40 Minuten in der Röhre gut durchhacken.

 

Zwiebelfleisch

Ein Stück Hammel- oder Schaffleisch aus der Keule wird in Würfel geschnitten. Dann schmort man 5- 6 aufgeschnittene Zwiebeln In Fett glasig und gibt das gesalzene Fleisch hinein . Man gießt mit fetter Brühe auf, läßt das Gericht schön durchgaren und macht die Soße mit etwas Mehl und Tomatenmark fertig. Sie wird zuletzt mit Petersilie, und Suppenwürze abgeschmeckt.

 

Zwiebel, gefüllte

Große, gleichmäßige Zwiebeln weiden in Salzwasser vorgekocht und dann vorsichtig ausgehöhlt. Das Zwiebelinnere wird gehackt und mit gewiegtem Schinken oder Schinkenwurst, Semmelbrötchen 1 Ei, Salz und Petersilie' vermengt und in die Zwiebeln gefüllt. Sie werden mit dicker Milch oder dicklieb angerührtem Milchpulver und Salz übergossen und dann in der Röhre braun überbacken.

 

Zwiebel-Gemüse

Kleine Zwiebel werden In Salzwasser weich gekocht. Man läßt sie abtropfen und gibt sie in eine dicht mit Semmelbröseln ausgestreute Form, streut geriebenen Käse darüber und gibt darauf eine Schicht Semmelbröseln. Dann verquirlt man 1/2 Tasse saure Sahne mit etwas guter Fleischbrühe, gießt die Flüssigkeit darüber, streut Butterflöckchen darauf und überbäckt die Form.

 

Zwiebelgeruch beseitigen

Wenn man viele Zwiebeln zu schälen hat, dann haltet der und unangenehme Geruch stundenlang und ist mit Seife nur schwer zu beseitigen. Man tut gut, die Hände nach beendeter Arbeit in kaltes Wasser zu halten, dein man einen Schuß Essig zugesetzt hat.

 

Zwiebel, geschmorte

Gleichmäßig große Zwiebeln werden geschält und 5 Minuten in Salzwasser aufgekocht. In einem Topf zerläßt man etwas frische Butter oder Margarine, gibt die Zwiebeln hinein, würzt sie mit Salz und Zucker, übergießt sie mit etwas Fleischbrühe und schmort sie darin weich ' Inzwischen bereitet man eine helle Mehlschwitze, die in Zwiebelsoße gleichmäßig verrührt wird. Dann werden die Zwiebeln noch eine Welle darin geschmort. Sie sind eine ausgezeichnete Beilage zu Rinderbraten und Wild.

 

Zwiebel, glasierte

Schöne, kleine Zwiebeln werden in etwas Salzwasser vorsichtig weich gekocht, mit einem Tuch abgetrocknet und dann in einer Pfanne in reichlich Fett und etwas Zucker schön braun geschmort. Sie müssen immer wieder gewendet werden und man muß immer wieder etwas Wasser aufgießen.

 

Zwiebel- Knusperl

Kleine Zwiebel werden in Salzwasser weich gekocht. Man läßt sie abtropfen und bäckt sie dann in heißem Fett goldgelb aus. Sie werden zu Fleischspeisen mit legierten Soßen gereicht und schmecken sehr pikant.

 

Zwiebelkuchen. schwäbischer

Ein guter Hefeteig ohne Zucker wird in eine gefettete Springform gegeben; er darf nur 2-3 cm hoch, sein. Dann werden 2-3 große Zwiebeln in Ringe geschnitten und mit kleingewürfeltem Speck braun geschmort. Man gibt 2 Eier, etwas Salz, ein paar Tropfen Fleischextrakt und eine Tasse dicken, sauren Rahm dazu und gießt diese Masse auf den Hefeteig. Der Kuchen wird, wenn er schön gegangen ist, bei Mittelhitze goldgelb ausgebacken.

 

Zwiebel-Püree

Schöne große Zwiebeln werden geschält, in feine Scheiben geschnitten und dann in kochendem Salzwasser halbweich gedünstet. Dann schüttet man sie zum Ablaufen auch ein Sieb. Inzwischen zerläßt man 125 g Fett, gibt die abgetropften Zwiebeln hinein und läßt sie darin weich schmoren. Nun bereitet man eine helle Schwitze, gießt sie mit Milch, auf, gibt die Zwiebeln dazu und würzt mit Salz und Pfeffer gut durch. Zum Schluß streicht man alles durch ein feines Sieb oder gibt es durch die Maschine und stellt das Püree nochmals heiß. Es schmeckt sehr fein zu Ente, Gans oder Hammel-Koteletten.

 

Zwiebelquark

2 große Zwiebeln werden feingehackt und mit wenig Fett goldgelb geschmort, Man gießt 1 Tasse in Milch gelöste Hefe (10 g) dazu, und läßt alles kurz durchkochen. Dann gibt man diese Masse an einen Teller trocknen Quark, verrührt alles gut und würzt mit gewiegten Kümmel, etwas Paprika und Salz, Ein vorzüglicher Brotaufstrich.

 

Zwiebelreiben

ist deshalb oft unangenehm, weil der Rest auseinahnderfällt. Läßt man aber die äußere, braune Haut daran, so kann man die Zwiebel bis zu Ende reiben. Das Häutchen hält sie zusammen und kann getrost mitverwendet werden.

 

Zwiebel rösten

Gleichmäßige, große Zwiebeln werden geschält, in Ringe, geschnitten und in Fett oder gebratenem Speck über mäßigern Feuer goldbraun geröstet. Diese Zwiebeln werden zum Verzieren von Kartoffel- oder Erbsenbrei und von Fleischgerichten verwendet. Sie geben dem Gericht einen vorzüglichen Geschmack.

 

Zwiebel-Salat 1

Zwiebel werden geschält und in feine Scheiben geschnitten. Dazu schneidet man ebenfalls geschälte Tomaten in dünne Scheiben. Aus etwas Wasser, Zitronensaft, Pfeffer, Salz und etwas Paprika bereitet man eine Salatsoße und gießt sie über die vorher mit Öl beträufelten Zwiebel- und Tomatenscheiben. Der Salat wird gut vermengt und muß noch eine Zeit durchziehen.

 

Zwiebel-Salat 2

Große Zwiebeln werden geschält. und in schöne gleichmäßige, nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Dann -werden sie in heißem Fett weichgeschwitzt und mit Essig, Salz, Pfeffer und etwas Öl angemacht. Der Zwiebel - Salat schmeckt vorzüglich zu Wild ~ und dunklem Fleisch.

 

Zwiebelsoße, braune

In Fett werden einige klein geschnittene Zwiebeln geröstet, mit einem Stückchen Zucker angefärbt, dann mit Essig gelöscht, mit Salz eingestäubt. Die Soße wird gleichmäßig verrührt. Zum Schluß gibt man noch ein Stück Butter hinein, damit sie glänzend wird. Sie paßt zu., dunklem Fleisch, wie Hammel und Wild. Nach Belieben kann man sie auch passieren.

 

Zwiebelsoße, gelbe

In 1 Eßlöffel Fett läßt man eine ganze, sehr fein gehackte Zwiebel mit 1 Eßlöffel Mehl gelb anlaufen. Man gießt zuerst kalt und dann warm auf; bei Verwendung zu Fisch wird mit Fischsud aufgegossen. Die Soße wird mit Salz, Zitronensaft oder Essig oder Weißwein sowie Petersilie oder Estragon und Suppenwürze abgeschmeckt.

 

Zwiebelsoße. weiße

4-5 weiße Zwiebeln werden in dünne Scheiben geschnitten und in Fett weich geschwitzt. Man muß soviel Fett nehmen, daß die Zwiebeln weiß bleiben und sich nicht gelb färben! Inzwischen macht man eine ganz helle Mehlschwitze, die man mit Milch und klarer Fleischbrühe aufkocht, gibt dann die geschwitzten Zwiebeln hinzu und läßt die Soße durchkochen. Sie wird mit Salz, weißem Pfeffer und einigen Tropfen Suppenwürze gut abgeschmeckt, passiert und an das Gericht gegeben.

 

Zwiebel-Strudel

Aus 250 g Mehl, 1 Ei, 100 g Butter, 1 Löffel sauren Rahm und Salz bereitet man einen festen Teig. Dann schneidet man Zwiebeln grob und röstet sie mit Speck- und Schinkenwürfeln hellgelb an. Diese. Masse streicht man auf den ausgewellten Nudelteig und rollt ihn zusammen. Er wird oben mit Eigelb bestrichen und in einer Pfanne gebacken.

 

Zwiebel-Suppe

Einige kleine Zwiebeln werden geschält in dünne Scheiben geschnitten und in Fett geröstet. Dann gibt man einige Löffel Mehl daran und läßt dies durchschwitzen, gießt mit Fleischbrühe auf und verkocht die Suppe unter häufigem Umrühren sämig. Zum Schluß wird sie durch ein Sieb gestrichen, mit Salz und Pfeffer gewürzt und nach Belieben noch mit in Milch zerquirltem Eidotter legiert. Semmelwürfel werden goldgelb in Fett angeröstet und in die Suppe gegeben.

 

Zwischengerichte

werden bei größeren Essen gereicht. Sie kommen nach der Suppe, also vor dem Braten, und bestehen aus feinen Gemüse, wie Spargeln, Blumenkohl, Artischocken usw., gebacken oder auf gerösteten Semmelscheiben mit Mayonnaise usw. angerichtet. Man kann solche Zwischengerichte auch aus Omeletten mit den verschiedensten Zutaten, wie Trüffeln, Fleisch, Käse, Champignons, Spargelspitzen usw. bereiten.