-W-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Wacholder-Soße

An 3 Eßlöffel geriebene Schwarzbrotbrösel gibt man 1 Löffel geriebenen Pumpernickel, 2 Eidotter, 4-5 im Mörser zerstoßene Wacholderbeeren, Zitronensaft, etwas Rotwein oder Johannisbeersaft, rund 1/4 Liter Fleischbrühe, 1 Löffel geschmolzene Butter, Salz, Muskat, geriebene Zwiebel und Thymian. Die Soße wird gut verrührt. Man gibt sie hauptsächlich zu Wild.

 

Waffeln mit Backpulver

'200 g Mehl werden mit 1/2 Päckchen Backpulver, etwas geriebener Zitronenschale und 1 Prise Salz vermischt. Daran gibt man 50 g Zucker und 100 g zerlassene, jedoch nicht heiße, Butter sowie 7 Eßlöffel Milch. Der Teig wird fein verarbeitet und im gefetteten, heißen Waffeleisen hellbraun gebacken.

 

Waffeln mit Hefe

1 Pfund Mehl wird mit 15 g aufgelöster Hefe, 2 Eiern, 100 g Zucker, einer Prise Salz, Vanillinzucker oder der fein abgeriebenen Schale einer Zitrone und so viel Milch abgeschlagen, daß ein weicher Teig entsteht; er muß Blasen werfen. Aus diesem Teig werden nach dem Gehen mit dem Löffel kleine Mengen In das leicht gefettete Waffeleisen eingegossen, so daß beim Schließen des Waffeleisens kein Teig austritt. Die Waffeln werden hellbraun gebacken und noch warm zu Tisch gegeben. Man soll frisch gebackene Waffeln nicht aufeinanderlegen, sonst werden sie weich. Wenn sie dagegen einzeln angeboten werden, bleiben sie knusprig.

 

Waldmeister-Bowle

Noch nicht blühender Waldmeister wird rasch gewaschen und zu einem Sträußchen zusammengebunden. Man überstreut ihn mit 3--4 Eßlöffeln Zucker und gießt 1 Flasche leichten Weißwein darüber. Nach 1/2 Stunde nimmt man den Waldmeister heraus, fügt noch eine Flasche Wein hinzu und gibt ganz wenig 1 Zitronen Saft und nach Belieben auch noch Orangensaft daran. Man kann kurz vor dem Anrichten eine Flasche Sekt oder auch Selterswasser dazugießen.

 

Waldmeister-Soße

In einem Glas Weißwein oder Apfelmost läßt man 1 Büschel Waldmeister ziehen. Dann kocht man 1 Glas Wasser mit 1 Teelöffel angerührtem Stärkemehl dicklich und gibt 1 Ei daran, das mit 3 EßlöffeIn Zucker glatt gerührt wurde. Die Masse wird gut geschlagen und mit dem gesiebten Wein aufgegossen; sie soll aber nicht kochen.

 

Walnüßchen

Von 300 g Mehl, 1 Teelöffel Backpulver, 1 Päckchen Mandel-Pudding, 125 g Fett, 125 g Zucker, 125 g feingeriebenen Walnüssen, etwas Zimt und Rum und einer Prise Salz bereitet man einen zarten Teig, der 1/2 cm dick ausgerollt wird. Man sticht kleine Plätzchen aus, in die je 1/2 Walnuß gedrückt wird. Nach dem Backen bepinselt man ihren Rand mit Honig oder Marmelade und taucht ihn in fein geriebene Walnüsse.

 

Walnüsse

werden einige Tage gelagert, bis sich die grüne Schale von selbst löst. Dann wäscht man sie mit einem Besen in reichlich Wasser gut durch und trocknet sie an der Sonne oder unter häufigem Wenden auf dem Dachboden. Zu heiß getrocknete Nüsse schrumpfen und werden bitter; nicht genügend getrocknete verschimmeln. Sie dürfen daher er nicht im Backofen oder im warmen Zimmer getrocknet werden, weil Wärme die Kerne zusammenzieht. (s. Welschnüsse.)

 

Walnuß-Flüle

200 g Walnußkerne werden fein gestoßen oder in der Maschine durchgerieben, mit einer Prise Zimt, 1 Päckchen Vanillinzucker, 50 g fein geschnittenem Zitronat, 125 g Zucker und 2 Eidottern zu einer dicken feuchten Masse gerührt. Diese Masse schmeckt ausgezeichnet als Fülle für Plätzchen, Hörnchen und anderes Kleingebäck. Auch als Fülle für einen Hefe- Nußkranz ist sie ausgezeichnet.

 

Walnuß-Krapferl

125 g Zucker, 125 g geschälte und fein geriebene Walnußkerne werden mit 3 Eidottern schaumig gerührt. Daran kommt der Schnee von 3 Eiweiß und 30 g geriebene Semmelbröseln. Die Masse wird in einer kleinen, gebutterten Blechform, die mit butterbestrichenem Pergamentpapier ausgelegt wurde, flach gestrichen hell ausgebacken, ausgekühlt und in kleine Würfel geschnitten. Man überzieht sie mit Zitronenglasur und drückt noch warm auf jedes Krapferl eine halbe, geschälte Walnuß. Man kann die Krapferl außerdem noch mit kleingeschnittenen Nüssen bestreuen.

 

Walnußkuchen, Ostpreußische

250 g Mehl werden mit 15 g in etwas Milch und Zucker aufgelöster Hefe angesetzt Wenn die Hefe etwas gegangen ist, kommen 1 Prise Salz, 65 g Zucker, 2 Eier, 50 g erwärmtes Fett und so viel Milch, daß es einen zarten Teig gibt, darunter. Der Teig wird rasch geschlagen, daß er Blasen wirft. Wenn er gegangen ist, werden kleine Kugeln daraus geformt, die mit , einem Tuch zugedeckt nochmals gehen müssen. Nun werden sie mit Eidotter bestrichen und mit grob gehackten Walnüssen bestreut und rasch goldbraun gebacken. Sie werden noch warm auseinandergenommen und mit einer Fülle von 150 g Walnüssen, 2 Eidottern, 65 g Zucker, 1/2 Tasse Sahne, einigen Tropfen Bittermandelöl versehen. Die Fülle muß auf dem Feuer vorsichtig dick gerührt werden darf aber nicht kochen, Die Walnußkuchen werden heiß zum Kaffee aufgetragen.

 

Warmbier

1/2 Liter Bier (am besten helles) wird mit 2--3 Eßlöffeln Zucker erhitzt, Inzwischen vorklopft man 1 Ei mit 1/4 Liter Milch und gibt es unter ständigern Schlagen an das Bier. Man erhitzt es bis kurz vor dem Kochen, bis es dick und schaumig ist; dann trägt man es sofort auf.

 

Weichkäse-Arten

Zu ihnen gehören Gervais, Quark und Joghurtkäse, ferner gereifter Camembert, Bierkäse, Romadur, Backsteinkäse, Gorgonzola und Roquefort.

 

Weichselkirschen-Auflauf

An 250 g geröstete Brotbrösel gibt man 3 Löffel Zucker, 1-2 Eidotter, etwas Zimt, 500 g entsteinte Weichseln und den Eischnee. Die Masse wird in eine gefettete Auflaufform gefüllt, Nach dem Backen wird der Auflauf mit Weichselsaft zu Tisch gebracht.

 

Weichsel-Pastete

Eine feuerfeste Form legt man mit einem (s.) Mürbteig aus und füllt 500 g mit Zucker und 1 Tasse Bröseln vermischte Weichseln hinein. Dann rührt man 2 Eidotter und 2 Eßlöffel Zucker schaumig und fügt 1 Eßlöffel Kartoffelmehl, 2 Eßlöffel Sahne und den Schnee der Eier hinzu. Diesen Schaum zieht man über die Pastete und bäckt sie sofort goldgelb.

 

Weichsel-Speise

In eine Glasschale legt man Biskuitreste, Zwieback oder Küchenreste und beträufelt sie mit Rum und etwas gezuckerten Weichselsaft. Darauf legt man Weichseln und dann wieder eine Schicht Küchenreste. Obenauf gießt man einen fertig gekochten Mandelpudding und verziert ihn mit Weichseln und Mandelsplittern.

 

Weichselkirschen-Taschen

Aus 250 g Mehl, 100 g Fett, 1 Eidotter, 150 g Zucker, 1/2 Backpulver und etwas Sauermilch bereitet man einen Mürbteig. Man wellt ihn aus und schneidet mit dem Backrädchen Taschen aus, die mit entsteinten Weichseln belegt und zusammengeklappt werden. Man bestreicht sie mit, Eidotler und bäckt sie in der Röhre goldgelb.

 

Weidmannsdank (Wildenten-Ragout)

Ein bis zwei Wildenten werden abgebalgt, ausgenommen, in kleine Stücke zerlegt und ,mit Weinessig eingerieben. Mit reichlich Zwiebeln, Fett, Salz, Pfeffer, nach Belieben auch, mit etwas Ingwer, etlichen Tannennadeln sowie dem Herz und der Leber schmort man nun das Fleisch in einer gut verschlossenen, feuerfesten Form an. Dazwischen gibt man Pilze, etwas Sahne und ein Gläschen Rotwein. Das Ragout muß langsam durchgaren. Zum Schluß bindet man die reichliche Soße mit Mehl oder Bröseln und schmeckt sie noch mit einer Prise Zucker, einigen Tropfen Suppenwürze und nötigenfalls mit etwas Weinessig ab. Das Ragout muß pikant schmecken! Die Tannennadeln geben einen etwas herben, aber feinen Geschmack. Man serviert das Ragout in der feuerfesten Schüssel und gibt Teigwaren dazu.

 

Weihnachts-Bombe

90 g Fett und 100 g Zucker rührt man schaumig. Daran gibt man 250 g Honig, 2 Teelöffel Zimt, etwas Nelken und Kardamom, Ingwer oder Muskat sowie Piment, 100 g Rosinen, 50-100 g gehackte Nüsse, Backaroma und 500 g gesiebtes, gutes Mehl, das mit 1 1/2 Päckchen Backpulver vermischt wurde. Der Teig soll streng sein; wird Flüssigkeit gebraucht, so setzt man etwas schwarzen Kaffee zu. Man füllt ihn in 2 gefettete, alte Konservendosen und bäckt die Bomben 1 Stunde bei guter Hitze. Sie werden mit (s.) Schokoladeglasur überzogen und erst nach 8 bis 14 Tagen angeschnitten.

 

Weihnachts-Gebäck

das durch Aufbewahrung In warmen Räumen trocken geworden ist, wird wieder angenehm weich und genießbar, wenn man es einige Stunden feuchter Luft aussetzt.

 

Weihnachts-Stollen 1

(ausreichend) für 2 Stollen). 1 kg Mehl stellt man warm; 100 g Hefe läßt man mit reichlich 1/4 Liter lauer Milch und I Eßlöffel Zucker gehen. Dann schneidet man 50Ö g Trockenobst und 250 g beliebige Nüsse klein und fügt, wenn möglich, etwas geschnittenes Zitronat hinzu. Das mit 1 Päckchen Backpulver gemischte Mehl wird nun mit der Hefe, ein wenig lauwarmer Milch, mit 250 g erwärmter Butter, 200 g Zucker, 2 Päckchen Vanillinzucker, ganz wenig gestoßenem Anis, Mandelöl, Rum und Zitronenaroma sowie einer Prise Salz gut verarbeitet. Wenn der Teig gegangen ist, wirkt man die Rosinen und die Nüsse darunter und formt zwei schöne Stollen, die nach guten Gehen in heißer Röhre langsam ausgebacken werden. Während des Backens bestreicht man sie mit Fett. Wenn sie fertig sind, werden sie noch heiß mit Butter bestrichen und dick mit Puderzucker bestreut.

 

Weihnachts-Torte

250 geriebene Nüsse, 250 g Zucker, 250 g Grieß, 2 Eier, 1 Päckchen Backpulver und Milch werden gut verrührt und in einer Springform gebacken. Nach dem. Auskühlen wird die Torte mit einer (s.) Schokolade, Buttercreme gefüllt, mit (s.) Schokoladenglasur überzogen und mit geschälten Mandeln verziert.

 

Wein-Baba

50 g Puderzucker und 1 Ei werden verrührt; man gibt dann 1 Eßlöffel Rum, eine Prise Salz, 50 g zerlassene Butter und 15 g aufgelöste Hefe dazu, Das Ganze wird nochmals gut abgerührt und nach und nach mit 200 g (gesiebtem Mehl und 5 Eßlöffeln Milch vermengt. Der Teig wird in eine gefettete Auflaufform gedrückt; er muß 2 Stunden gehen. Dann bäckt man ihn 30 Minuten bei guter Hitze. Nach dem Erkalten wird ein tiefer Keil herausgeschnitten, der Kuchen etwas ausgehöhlt und mit Weinsoße gefüllt, Dann legt man den Ausschnitt wieder darauf. Der Baba wird zum Schluß überzuckert.

 

Wein-Soße

60 g Kartoffelmehl, 1-2 Eier und 125 g Zucker werden mit etwas Wein verrührt, bis sich der Zucker auflöst. Dann erhitzt man 1/4 Liter Wein und 1/4 Liter Apfelsaft (nicht kochen!) und rührt die Eiermasse, hinein. Die Soße wird schaumig geschlagen, wenn sie steigt, zieht man sie vom Feuer.

 

Weinbeißer

170 g Mehl, 80 g Zucker, ein flacher Teelöffel Backpulver, etwas Zitronen-Aroma, Zimt oder Pfefferkuchen-Gewürz, 1/2 Ei und 2 Eßlöffel Honig, Kunsthonig oder Sirup verknetet man zu einem zarten Teig. Er wird ausgewellt, mit Wasser bestrichen und mit Zucker und feingeriebenen Nüssen oder Bucheckern bestreut. Dann radelt man kleine Stangen oder Rauten aus und bäckt sie in der Röhre lichtgelb.

 

Weinessig

ist Gärungsessig mit 6 Prozent Essigsäure-Gehalt. Er wird aus Wein hergestellt, der dem Weingesetz entsprochen hat

 

Weingelee

Eine halbe Flasche Wein erhitzt man mit 3-4 Löffeln Zucker; er darf dabei aber nicht aufkochen. Daran gibt man etwas Zitronensaft und mischt 6 bis 7 Blatt aufgelöste und aufgequollene Gelatine darunter. Von dieser Weinsülze gießt man nun einen Sockel in eine Glasschale und legt eine Schicht eingekochter und abgetropfter Aprikosen und Pfirsiche darauf. Darüber wird noch einmal Gelee gefüllt. Nach dem Erkalten wird die Speise gestürzt und mit gehackten Haselnüssen und mit den restlichen Früchten garniert; man kann auch süßen Eiweißschnee oder Schlagsahne darüber spritzen.

 

Weinkraut

1 Kopf Weißkraut wird ohne Strunk fein aufgehobelt und mit etwas Wasser, Salz, Fett, Kümmel u. geriebener Zwiebel langsam weich geschmort. Man bindet das Kraut mit wenig Mehl oder einer roh geriebenen Kartoffel und gibt 1 Glas Weißwein daran.

 

Weinreis

Reis wird wie üblich in Wasser weich gekocht und abgetropft. In den körnigen Reis gießt man ein Glas Weißwein und läßt ihn gut durchziehen. Er wird mit Muskatgewürz und als Sockel a der Platte angerichtet.

 

Weinschaum-Soße

1/4 Liter Wasser kocht man mit 1 gehäuften Eßlöffel angerührtem Stärkemehl dicklich. Man gießt 1/2 Liter Weiß oder Apfelwein daran und gibt 3 bis 4 Eßlöffel Zucker und 1 bis 2 verquirlte Eier dazu. Die Masse wird über dem Feuer so lange geschlagen, bis sie steigt und anfängt schaumig zu werden (sie darf aber nicht kochen). Dann wird die Soße vom Feuer genommen, noch etwas geschlagen und mit Zitronensaft nachgewürzt.

 

Weinstein

in kleinen Mengen zugesetzt, gibt allen Frucht-Füllungen und Cremes eine besonders pikante Note.

 

Weintrauben-Törtchen, siehe Trauben-Törtchen.

 

Weißbrot

das zu Knödeln und Mehlspeisen verbraucht wird, soll wenigstens einen Tag alt sein. Altbackene Semmeln, die man noch essen will, werden rasch in Wasser oder Milch getaucht und dann bei guter Hitze trocken gebacken. Sie werden dadurch beinahe wieder wie frische Semmeln.

 

Weißbrot-Suppe

Aufgeschnittenes Weißbrot wird in der Röhre geröstet -- gebäht-- und mit heißer Fleischbrühe, in der ein Ei verklopft wurde, übergossen. Man gibt gebräunte Zwiebelringe oder Petersilie daran.

 

Weiße-Bohnen-Suppe

Weiße Bohnenkerne werden vorgeweicht und dann gargekocht. Man nimmt sie aus den Schalen und bereitet eine helle Einbrenne, die mit Wasser und ganz wenig Milch aufgegossen wird. Daran gibt man die Bohnen samt der Brühe und schmeckt dann die Suppe mit reichlich geschmorten Lauchringen, Bohnenkraut, Salz und einer Spur Essig ab.

 

Weiße Grundsoße

An 1 Löffel Fett gibt man 2 Eßlöffel Mehl und läßt es kurz durchschwitzen. Dann gießt man mit ein wenig Fleischbrühe und 1/2 Tasse Milch auf und verrührt die Soße sehr gut. Sie wird mit Zitronensaft oder Essig, noch besser mit einem Gläschen Weißwein, Salz, einer Spur Zucker, Muskat und Suppenwürze pikant abgeschmeckt. Diese Soße wird sowohl selbständig wie auch als Grundlage für andere Soßen verwendet.

 

Weißkohl oder Weißkraut

Der Weißkohl wird nach dem Ausschneiden des Strunkes fein aufgehobelt oder geschnitten und mit Wasser, Salz, Kümmel und etwas Fett weich gedämpft. Zuletzt gibt man e in Mehlteiglein oder eine halbe, roh geriebene Kartoffel daran.

 

Weißkohl-Apfel-Salat

1/2 Kopf Weißkohl wird fein aufgeschnitten, heiß gebrüht, leicht gesalzen und fest durchgeknetet. Dann gibt man 1 bis, 2 geschälte, grob aufgerissene Äpfel, Öl, Essig, Salz ein wenig Zucker, Pfeffer und nach Belieben noch. Kräuter dazu.

 

Weißkohl-Auflauf

Von Weißkraut oder Wirsing kocht man die losgelösten Blätter weich und legt sie schichtweise in eine gut gefettete Auflaufform. Man bestreicht jede Lage mit Fleisch oder Wurstresten oder mit einer mit brauner Schwitze verlängerten Leberwurst oder mit vorgeweichten Pilzen oder mit Tomatenmark oder mit gerösteter Nährhefe und mit reichlich geschmorten Zwiebelscheiben. Der Auflauf wird zuletzt mit Krautblättern bedeckt, dann mit Sauermilch übergossen, mit etwas geriebenem Käse oder Broseln überstreut und in der Röhre gargebacken.

 

Weißkohl-Eintopf

Ein Kopf Weißkohl wird in 6-8 Teile geschnitten und dabei der Strunk entfernt. Man kocht den Kohl in Salzwasser weich, tropft ihn ab und gibt ihn mit Kümmel, Salz, Paprika und dem Inhalt von 1-2 frischen Leberwürsten sowie 1-2 geriebenen, sauren Äpfeln in eine gefettete Auflaufform. Man deckt sie mit Kohl ab, bäckt den Auflauf etwa 30 Minuten durch und streut kurz vor dem Garwerden geriebenen Käse darüber, der noch schmelzen soll.

 

Weizengrieß

ist weißlich grau. Er darf keine Fäden ziehen; das ist ein Zeichen dafür, daß Maden darin sind. Er muß dann gesiebt und möglichst rasch verbraucht werden. Die Quellfähigkeit von gutem Grieß, besonders von Hartweizengrieß, ist sehr groß.

 

Weizenmehl

gibt es in einer Ausmahlung von 35--60 %; in Notzeiten wird das Getreide bis 95 % Ausgehmahlen. Dadurch wird das Mehl gröber, dunkler und weniger quellfähig, da auch die Schalenteile (Kleie) mit untergemahlen werden. Je weißer und reiner Weizenmehl ist, desto bessere Backqualitäten besitzt es. Das reinste Mehl ist keineswegs das auch in gesundheitlicher Beziehung wertvollste; es fehlen ihm die dicht unter der Schale liegenden Wirkstoffe. Mehl muß rein riechen und rein schmecken. Dumpfe, feuchte, ranzige und bittere Mehle oder solche mit Maden, fadenbildenden Klumpen usw. sind verdorben.

 

Weizenpuder

ist eine aus Weizenmehl gemahlene Stärke, die zum Herstellen feiner Gebäcksorten verwendet wird.

 

Welschnüsse (Walnüsse) einmachen

Die bereits im Juli geernteten, noch grünen Nüsse werden mit einer Stricknadel durchstochen, einige Tage in täglich erneuertes, frisches Wasser gelegt. Nach etwa 8 Tagen kocht man sie In reichlich kalten Wasserweich. Dann gießt man das Wasser ab und legt sie über Nacht nochmals i n kaltes Wasser. Am nächsten Tag kocht man ein Pfund Zucker mit einer halben Tasse Essig zu einem dicken Sirup, in dem man die 1 Nüsse mit 1/2 Stange Zimt und einigen Gramm Nelken darin 8 bis 10 Minuten aufkocht. Ausgekühlt werden sie in Gläser gelegt. Der Sirup wird noch einmal aufgekocht, wieder erkaltet und dann Über die Nüsse gegossen. Diese Nüsse schmecken ausgezeichnet zu kaltem Fleisch.

 

Welsh Rarebits, einfache

(Heiße Käsebrötchen). Weißbrotscheiben werden auf der einen Seite leicht angeröstet; die andiere Seite bestreicht man dick mit Chester- oder gutem Schmelzkäse und bäckt sie rasch bei starker Oberhitze goldbraun.

 

Welsh Rarebits (Originalrezept)

50 g Butter werden mit 125 g Chesterkäse und 2-3 Eßlöffeln Bier, etwas Senf, Salz, Pfeffer und Paprika geschmolzen und auf vorgeröstete Weißbrotscheiben gestrichen, die man dann überbäckt und rasch serviert.

 

Wermut

ist eine Gewürzpflanze mit sehr starkem, ätherischem Öl. Aus ihr wird der aromatische, bittersüße Wermut- Wein hergestellt.

 

Westfalenbrot

Der Inhalt einer frischen Blutwurst wird mit 1/2 feingehackten Zwiebel vermischt. Dann kocht man 125 g Grieß oder Haferflocken in 1 Liter fetter Suppe oder fetter Wurstbrühe (beim Metzger oft zu haben) dick ein, gibt die Blutmasse, Salz, Pfeifer oder Paprika, Majoran und frische, gehackte Kräuter darunter und rührt über dein Feuer so lange, bis sich die Masse vom Topf löst. Man stellt sie kalt und schneidet Scheiben davon, die auf Brot gelegt werden.

 

Wickelklöße

Tags zuvor gekochte, geriebene Kartoffeln (500 g) und 250 g Mehl, 1 Ei, eine Prise Salz, eine Prise Muskat werden verknetet; davon werden Rechtecke in ungefähr 40 zu 20 cm Größe auf bemehltem Brett dünn ausgerollt. Die Platte wird mit in Fett goldbraun geröstetem Weckmehl gleichmäßig bestreut, davon eine 40 cm lange Rolle gewickelt, die man in ungefähr 8 Teile schneidet. Jedes Klößchen wird mit bemehltem Händen an den Enden zugedrückt. Die Klöße müssen 15 Minuten in Salzwasser kochen und dann noch 8 Minuten offen ziehen. Sie werden zu Fleisch oder zu Kompott gereicht.

 

Wickelmus

In 3/4 Liter gesüßte Milch kocht man etwa 125 g weißes Mehl, das mit einem Teil der Milch glatt gerührt wurde, dick ein. Dann läßt man das Mus etwas abkühlen, fügt 2 Eier und etwas Salz hinzu und gießt es auf ein gefettetes Backblech mit Rand. Man bäckt das Mus in der Röhre bei guter Hitze braun, bestreicht es mit Marmelade und rollt es rasch auf. Es kann kalt und warm gegessen werden.

 

Wiener Apfelmus

An ein wie üblich gekochtes Apfelmus gibt man 2-3 Eßlöffel Rosinen, ein wenig Zimt und ein Gläschen Rum.

 

Wiener Beuscherl

Ein Kalbsherz und die Lunge werden kurz weich gekocht und nach dem Erkalten in feine Streifchen geschnitten. Man gibt sie in eine mittelbraune Einbrenne, die mit gehackten Zwiebeln, Majoran, Petersilie, Lorbeerblatt, etwas Zucker, Essig, Salz und Pfeffer pikant gewürzt wird. Nach kurzem durchkochen wird das Beuscherl noch mit Suppenwürze abgeschmeckt, mit Petersilie und Schnittlauch bestreut und mit Semmelknödeln zu Tisch gebracht.

 

Wiener Kirschkuchen

80 g Margarine, 100 g Zucker und 3 Eidotter rührt man recht schaumig und gibt dann 100 g Weißbrot- oder Zwiebackbrösel, 100 g gesiebtes Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver, Saft und Schale einer halben Zitrone, 3-4 Eßlöffel saure Milch oder Rahm und zuletzt den steifen Eischnee daran. Man füllt nun die halbe Menge des schaumigen, dickflüssigen Teiges in eine hübsch geformte Kuchenform, gibt etwa 1/2 Pfund möglichst entsteinte Kirschen hinein und füllt die zweite Teighälfte darüber. Dann wird der Kuchen sofort bei Mittelhitze 50 bis 60 Minuten gebacken. Zuletzt überstreut man ihn mit einer Lage Puderzucker, der je nach der Süße der Kirschen bemessen wird.

 

Wiener Nuß-Beugel

200 g Mehl und 50 g Kartoffelmehl werden mit 1 gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver gut vermengt, Inzwischen rührt man 200 g Butter, 1 Päckchen Vanillinzucker und 100 g Mandeln ab, gibt die Masse mit 65 g feinem Zucker an das Mehl und knetet möglichst rasch einen glatten Teig, der noch eine halbe Stunde kühl gestellt werden muß. Aus diesem Teig formt man fingerlange Röllchen, die in der Mitte etwas dicker sind. Sie werden halbmondförmig auf ein gefettetes Blech gelegt und 15-20 Minuten bei schwacher Hitze hell ausgebacken. Die noch heißen Bengel werden in Vanillinzucker, der mit Puderzucker gemischt wurde, gewälzt.

 

Wiener Schnitzel

Die geklopften und gesalzenen, Schnitzel werden zuerst in Mehl, dann in verklopftem und gesalzenem Ei, hierauf in Semmelbröseln oder Paniermehl gewälzt und in reichlich heißem Fett bei guter Hitze rasch doppelseitig braun gebacken. Man verziert sie mit Zitronenschnitzeln und Petersilie.

 

Wiener Spinatbavesen

Rechteckig geschnittene Weißbrotscheiben werden in gesalzene Milch getaucht, leicht ausgedrückt und in einem Eierkuchenteig aus 2 Löffeln Mehl, etwas Milch, 1 Ei und Salz gewendet. Man bäckt sie in der Pfanne aus und füllt je zwei davon mit dickem Spinatbrei. Dann richtet man die Bavesen erhaben an und garniert sie mit Zitronenschnitzen.

 

Wiener Spinatstrudel

Aus Mehl, Milch, einem Ei und etwas Salz bereitet man feine Eierkuchen. Inzwischen dämpft man ein Pfund rohgehackten Spinat und rührt ihn mit einem weiteren Ei, etwas Sahne und Semmelbrösel zu einer dicklichen Masse, die auf die Eierkuchen gestrichen wird. Man rollt diese nun ein, legt sie. dicht nebeneinander in eine Bratpfanne, übergießt sie mit etwas Milch und bäckt sie goldbraun aus. Die Milch muß eingebraten sein. Es darf nicht schlecht oder grünlich schillern; die Aufbruchstelle ist besonders.

 

Wild

hat weniger Fett, aber einen höheren Eiweißgehalt als das Fleisch der Haustiere. Es soll 8-10 Tage, Großwild sogar bis 14 Tage abgelagert sein. Man läßt es am besten, kühl aufbewahrt, im Fell zu beachten. Kahlstellen und große Magerkeit deuten auf Krankheit hin.

 

Wildbeize

Zur Bereitung einer guten Wildbeize schneidet man 100 g Zwiebeln, 50 g Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 100 g Gelbe Rüben, 50 g Sellerie und 50 g Petersiliewurzel in kleine Würfel oder Scheiben. Daran gibt man etwas Thymian, 2 Lorbeerblätter, etliche Pfefferkörner und 2 Gewürznelken und gießt mit 3 Liter verdünntem Essig auf. Die Beize wird 1/2 Stunde langsam gekocht und erst nach völligem Auskühlen verwendet.

 

Wildente, gebratene

Die Ente wird gerupft und abgeflammt, dann ausgenommen und mit Salz und Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren eingerieben. Man ,wickelt sie in dünne Speckscheiben ein und brät sie in einem anfangs geschlossenen Gefäß 1-1 1/2 Stunden gar. Zum Schluß wird der Deckel abgenommen und die Soße mit Rotwein und saurer Sahne, etwas Mehl, Salz und Suppenwürze abgeschmeckt.

 

Wildente, gefüllte

Die Ente wird (s. Wildente, gebratene) vorbereitet. Wenn es sich um ein älteres Tier handelt, legt man sie einen Tag in Milch., Dann füllt man sie mit einer Mischung aus etwas gewiegtem Speck, der Leber und dem Herz der Ente, einer eingeweichten Semmel, 1 Ei, Petersilie, Zwiebel, Salz und Pfeffer. Diese Fülle wird über dem Feuer abgerührt und in die Ente eingenäht, Man reicht Salat und Apfelmus als Beigabe dazu.

 

Wildente mit Apfelsinen-Soße

Die Wildente wird vorbereitet (s. Wildente, gebratene), dann mit Salz eingerieben und fertig gebraten. Die Soße wird mit dem Saft von einer Apfelsine abgeschmeckt und die tranchierte Ente mit Apfelsinenscheiben serviert. Sehr gut schmecken Steinpilze dazu.

 

Wildenten

sind manchmal tranig. Man erkennt das, wenn man mit den Fingern unter den Federn reibt; die Finger bekommen dadurch einen tranigen Geruch. Zur Beseitigung dieses Geruches füllt man die Wildenten beim Braten mit Gelben Rüben. Auch Holzkohlen sind dazu geeignet. Sie nehmen den Trangeruch an sich und werden dann entfernt.

 

Wildenten, alte

verwendet man zu Ragouts, Pasteten, Suppen oder auch zu einer Art von (s.) Gänseklein. Dazu wird die Ente einige Tage in eine gekochte und erkaltete Essigbeize gelegt, darin weich gekocht und mit einer braunen Schwitze vereint.

 

Wildenten-Ragout

Ein bis zwei Wildenten werden abgebalgt, ausgenommen, in kleine Stücke zerlegt und mit Weinessig eingerieben. Mit reichlich Zwiebeln, Fett, Salz, Pfeffer, nach Belieben auch etwas Ingwer, etlichen Tannennadeln, sowie dem Herz und der Leber schmort man nun das Fleisch in einer gut verschlossenen feuerfesten Glasform an, Dazwischen gibt man Pilze, etwas Sahne und ein Gläschen Rotwein. Zum Schluß bindet man die Soße mit Mehl und schmeckt sie noch mit einer Prise Zucker, einigen Tropfen Suppenwürze und, wenn nötig mit etwas Weinessig ab. Das Ragout soll pikant schmecken. Die Tannennadeln geben einen etwas herben, aber feinen Geschmack. Man serviert in der Glasschüssel und gibt Eiernudeln dazu.

 

Wildfrüchte

Obst ist die Lieblingsspeise aller Kinder, das beste Hilfsmittel in der Küche. Obst ist Medizin und Nahrung. Auch Wald und Flur beschenken uns reich mit Früchten aller Art. Vom Frühling bis spät in den Herbst hinein gibt es köstliche Wildfrüchte, die eine Bereicherung unseres Küchenzettels bilden. Sie lassen sich zu Obstgelee, Marmelade, zu Kompott und Saft, zu Süßmost und Wein verarbeiten und dienen auch zum Strecken von Gartenfrüchten. Der Ertrag an Wildfrüchten ist mengenmäßig größer als der Ertrag an Gartenobst. Zu den Wildfrüchten gehören: Berberitze, Brombeere, Bucheckern, Cornelkirsche, Eberesche, Eicheln, Elze- oder Eisbeere, Hagebutte, Haselnuß, Heidelbeere, Himbeere, Holunder, Kastanie, Maulbeere, Mehlbeere, Moosbeere, Preiselbeere, Rauschbeere, Rotdorn, Sanddornbeere, Schwarzdorn. Traubenholunder, Roter, Wacholder, Walderdbeere, Weißdorn, Zwergholunder und Wildkirsche. - Gewisse Wildfrüchte, insbesondere Schlehen und Hagebutten, sollen nicht vor dem ersten Frost abgenommen werden. Sie sind dann süßer. Man läßt sie vor Gebrauch noch etwas lagern.

 

Wildgeruch

Zu starker Wildgeruch kann man beseitigen oder wenigstens stark verringern, wenn man auf das Wildfleisch beim Braten ein Stückchen Holzkohle legt. Auch anderes, nicht mehr ganz frisches Fleisch wird durch dieses Verfahren verbessert, weil die Holzkohle unangenehmen Geruch aufnimmt.

 

Wild-Pastete

Aus 250 g Mehl, 120 g Butter, i Ei und etwas Salz bereitet man einen Mürbteig und legt damit eine feuerfeste, runde Form aus; man hebt den Rest des Teiges für den Deckel und für die Verzierung auf. Dann werden 500 g Reh oder Hirschfleisch und 150 g Schweinefleisch durch die Maschine getrieben; man gibt 1 Glas Madeira, 2 Eier, 1 Löffel Mehl, Saft und Schale von 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer, Thymian, etwas geriebene Zwiebel, gehackte Petersilie und Suppenwürze daran und vermengt die Masse gut. Mit ihr füllt man die Pastete, legt darauf dünne Speckscheiben und darüber den Mürbteigdeckel. Er wird mit kleinen Plätzchen und Streifen hübsch garniert und mit Eidotter bestrichen. Die Pastete wird in der Röhre 1 Stunde gebacken.

 

Wildpretknödel mit Blaukraut (Rotkohl)

An 8 Semmeln gießt man 1/4 Liter heiße Milch und deckt sie zu. Wenn das Brot weich ist, wird es mit Eiern, Salz, gehackter Petersilie, Zitronenschale und Zwiebeln, die in Fett angeschmort wurden, verrührt. Nun treibt man rohes Wildfleisch billiger Qualität zweimal durch den Wolf oder Wildbratenreste durch eine gröbere Lochscheibe und fügt möglichst noch etwas Schweinespeck oder fettes Restefleisch hinzu. Man vermengt das Fleisch gut mit der knödelnasse und gibt, wenn es zur Bindung noch nötig ist, etwas Mehl daran. Dann werden mit nassen Händen Knödel gedreht, die man in Salzwasser 20 Minuten langsam kocht. Als Beilage gibt es Blaukraut (Rotkohl) und Bratkartoffeln.

 

Wildpretkroketten

sind Kroketten von Wildrestenfleisch, das nach dem Kochen von den Knochen gelöst wurde. Es wird durch die Maschine getrieben und mit Ei, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, einigen verdrückten Wacholderbeeren und einer kleinen Prise Majoran fein vermengt. In reichlich Fett werden die Kroketten ausgebacken und mit einer Wildsauce angerichtet. Man gibt Teigwaren oder Salzkartoffeln dazu.

 

Wild-Ragout

Weniger schöne Stücke von Hasen oder Reh werden von Knochen und Sehnen befreit und in Würfel geschnitten. Man legt sie eine Nacht in leicht gewässerten Kochrotwein und hebt sie am deren Tag heraus. Das Fleisch wird, wenn es etwas abgetropft ist, mit reichlich Zwiebeln und ein wenig Fett angeschmort. Man gießt mit dein Rotwein und etwas Essig auf, gibt etliche aufgerissene Tomaten, Schwarzbrotbrösel und die nötigen Gewürze daran und läßt es, je nach Alter, langsam gar werden. Zuletzt schmeckt man die Soße mit saurein Rahm oder saurer Milch ab und dickt sie mit Kartoffelschicht ein. Man gibt Bandnudeln, Kartoffelbrei oder Reis dazu.

 

Wild-Salat

Reste von einem Wildbraten schneidet man in gefällige Stückchen und vermischt sie mit Salz, Essig, Öl, etwas Zucker, Senf und reichlich Kräutern. Man läßt den Salat eine Weile stehen und garniert ihn dann mit Petersilie, Zitronenschnitzen und Tomaten.

 

Wildschwein

oder Schwarzwild wird wegen seines besonderen, Pikanten Geschmacks sehr geschätzt. Älteres Wildschweinfleisch muß 8-14 Tage eingebeizt werden. Das Fleisch von Frischlingen (Jungtieren) ist eine Delikatesse.

 

Wildschweinschlegel mit Orangen

Der ausgelöste und gerollte Wildschweinschlegel wird mit Essig, Salz, Zwiebeln, gehackten Wurzeln, 1 Lorbeerblatt und einigen Pfefferkörnern 8 Tage gebeizt, dann herausgenommen und abgetrocknet. Nun wird er leicht übersalzen und in heißem Fett mit viel Zwiebeln angebraten. Man gibt in die Soße noch fein geschnittene Wurzeln und Soßen-Lebkuchen oder Schwarzbrot und läßt darin das Fleisch gar braten. Zum Schluß fügt man 1 Löffel Senf 1/2 Glas Kochrotwein, etwas Zucker und einige zerdrückte Wacholderbeeren hinzu. Die Soße wird nun passiert, das Fleisch in gleichmäßige Scheiben geschnitten .und mit der Soße übergossen. 2 Orangen, die sorgfältig abgeschält und von den Kernen befreit wurden, werden in glatte Scheiben geschnitten, in Zuckerwasser angedämpft und in das Fleisch gelegt. Dazu gibt man Chicoree und Blaukraut (Rotkohl).

 

Wildschwein-Schulter

Die Wildschweinschulter wird in Essigwasser mit Salz, einigen Wacholderbeeren, Zwiebeln, Nelken und Pfefferkörnern weichgekocht. Dann nimmt man sie heraus und bedeckt sie mit einer Schicht Schwarzbrotbröseln, die mit wenig Zucker, geriebener Zitronenschale, Salz und etwas Fett verrührt werden. Man läßt die Schulter in der Röhre in reichlich Fett braten, bis die Kruste oben fest und schön braun ist. Das aufgeschnittene Fleisch wird auf einem Sockel aus Kartoffelbrei angerichtet. Die Soße wird gesondert gereicht.

 

Wildschwein mit Toast

Die ausgelöste und wieder gerollte Schulter wird mit der Wildbeize, 5-6 zerdrückten Wacholderbeeren, 2 Zwiebeln, Nelken und Pfefferkörnern weich gedämpft. Nun bereitet man eine braune Mehlschwitze, gießt mit der Kochbrühe auf und schmeckt mit saurem Rahm und dick eingekochten Preiselbeeren ab. Dann werden 2-3 Semmeln in Scheiben geschnitten, in Fett geröstet, rings um das Fleisch angerichtet, mit der pikanten Soße übergossen und sofort serviert. Dazu gibt man Sauerkraut.

 

Wildschwein-Steaks

Das ausgelöste Filet eines Wildschweins wird in dicke Scheiben geschnitten und mit einem daumendicken Stück Speck gespickt. Die Steaks werden mit viel Zwiebeln und 2 Salbeiblättern in reichlich Fett rasch gebraten. Die Soße wird aufgegossen und mit Kochmadeira abgeschmeckt.

 

Wildsoße 1

Eine Tasse Weinessig kocht man mit Knoblauch, einer gehackten Hasenleber und etwas Blut durch. Man gibt die Masse durch ein Sieb und fügt Wildbratensoße, Salz, Pfeffer, ganz wenig Thymian oder frisches Selleriegrün und Suppenwürze hinzu.

 

Wildsoße 2

Das in Fett mit viel Wurzelwerk und Zwiebeln schön braun gebratene Wildbret wird auf eine heiße Platte gegeben und beiseite gestellt. Dann wird die Soße noch mit Rahm aufgekocht; wenn dieser hellbraun ist, gibt man geriebenes Schwarzbrot daran. Dadurch wird die Soße sämig. Man kann auch Meerrettich Rotwein, Tomatenmark, gehackte Sardellen, geriebenen Käse u. zerstoßene Wacholderbeeren dazu geben.

 

Wildsülze

Reste eines Wildbratens, einerlei ob vom Hasen , Reh , Hirsch oder von Wildgeflügel, werden in gefällige Streifen geschnitten. Dann kocht man aus Wildknochen und Wurzeln eine kräftige Brühe. Sie wird entfettet, abgegossen und mit Essig, etwas Kochrotwein, ein wenig Zucker und, wenn nötig, mit Salz und Suppenwürze herzhaft abgeschmeckt. Hierauf~ löst, man für 3/4 Liter dieser Brühe 9 Blatt lauwarm eingeweichte Gelatine auf und rührt sie gut unter. Die Sülzbrühe wird ,über das in einer Form liegende Fleisch gegossen. Nach dein Erstarren garniert man die Sülze mit Preiselbeeren, etlichen Scheiben von Zitronen, Ei und Tomaten, sowie Petersiliengrün. Man reicht Bratkartoffeln dazu.

 

Wildsuppe

Knochen von Wild oder Wildgeflügel werden klein gehackt und in etwas Fett mit Zwiebel bei guter Hitze scharf angeröstet. Man gilbt 2- 3 Eßlöffel Mehl daran, bräunt es kurz mit, gießt dann auf und verkocht die Suppe gut. Sie wird durch ein Sieb geschlagen u n d nach Möglichkeit mit etwas von den Knochen gelöstem, feingeschnittenem Fleisch versehen. Man würzt mit Salz ganz wenig Essig oder Wildbeize, Fleischextrakt, Paprika und Kräutern. Als Einlage gibt man Röstbrotwürfel hin ein.

 

Windbeutel

Ein (s.) Brandteig wird mit dem Löffel oder durch die Garnierspritze zu kleinen Krapfen auf ein gefettetes Blech dressiert. Man bäckt die Krapfen im gut vorgehitzten Ofen etwa 30 Minuten und öffnet die Röhre die ersten 20 Minuten nicht. Die hell ausgebackenen Windbeutel werden durchgeschnitten, mit Schlagsahne gefüllt und mit Puderzucker überstäubt.

 

Windbeutel, falsche

100 g gesiebtes Mehl, knapp 1/8 Liter Milch, 1-2 Eier, 1 Eßlöffel Zucker und 1 Messerspitze Natron werden so lange geschlagen, bis die Masse Blasen wirft. Sie wird löffelweise in eine gefettete Spiegeleierpfanne oder aufs Blech gesetzt und bei mäßiger Hitze lichtgelb gebacken. Noch warm bestreut man sie mit Zimt-Zucker oder Vanillinzucker; man kann sie auch 'halbieren und mit Vanillecreme füllen.

 

Wintergemüse

wie Winterkohl, Winterspinat, Wintersalat, Perlzwiebel, Lauch und Schwarzwurzeln dürfen den Winter über im Garten bleiben. Läßt man von Rosenkohl die abgeschnittenen Strünke stehen so entwickeln sich im ersten Frühling neue zarte Sprossen, die ein sehr begehrtes Gemüse liefern.

 

Winterkohl

wird wie Wirsing-Gemüse zubereitet. Besonders gut schmeckt er, wenn man eine Speckschwarte mitkochen oder etwas Gänsefett daran geben kann.

 

Wirsing auf Bremer Art

Ein Wirsingkopf wird halbiert und mit etwas Gänsefett und einer kleinen, in Stücke geschnittenen Stange Lauch, ganz wenig Salz und Piment weich gedünstet. Dann schmeckt man die entstandene Soße mit Zucker und Kondensmilch ab und stäubt ein wenig Mehl daran. Die Soße wird über den Wirsing gegossen.

 

Wirsing, gefüllter

Von einem Wirsingkopf trennt man die großen Blätter ab und kocht sie vorsichtig in Salzwasser, damit sie nicht zerfallen. Dann mischt man 250 g Hackfleisch .mit 1-2 milchgeweichten Semmeln, 1 Ei, etwas Pfeffer, Salz, Muskat und ein paar Tropfen Suppenwürze darunter. Von dieser Masse gibt man je einen Löffel voll in zwei Wirsingblätter, rollt sie zusammen und steckt sie mit einem Zahnstocher fest oder bindet sie mit Faden, damit sie die Form behalten. Die Röllchen werden in einer gefetteten Form dicht nebeneinander gesetzt, mit saurer Sahne begossen und ausgebacken. Man reicht Tomatensoße und Salzkartoffeln dazu.

 

Wirsing-Gemüse

Ein fester Wirsingkopf wird gereinigt, geviertelt, entfernt die Rippen und kocht die Blätter in Salzwasser weich. Man treibt ihn grob durch die Maschine oder hackt ihn und gibt ihn an eine gelbliche Schwitze aus Fett und Mehl. Sie wird gut verrührt und dann mit Fleischbrühe und etwas Milch, aufgegossen. Man würzt mit Salz und Muskat oder Paprika.

 

Wirsing-Salat

Einen festen Kopf Wirsing hobelt man fein auf, gibt Salz, Essig und eine kleine Dose dicke Kondensmilch daran. Man läßt den gut vermengten Salat 1-2 Stunden stehen und würzt ihn dann noch mit Zucker und ganz wenig Pfeffer herzhaft ab. Am besten schmeckt er, wenn man ihn schon einen Tag vorher zubereitet.

 

Würfelzucker

ist "raffiniert", d. h. doppelt geläutert und daher besonders süß. Meist ist er, um weißer zu erscheinen, gebläut. Es gibt auch eine kleinere Art von Würfelzucker, sog. Mokkawürfel, die sparsamer im Gebrauch sind.

 

Wurst

darf weder einen metallischen Schimmer, noch einen dunklen Rand haben. Graue, blasse Wurst soll man prüfen ob sie nicht verdorben ist. Zu rote Wurst ist mit reichlich Salpeter gewürzt. Man bewahrt Wurst luftig, am besten hängend auf.

 

Würstchen, eingebackene

Aus 250 g Mehl, 125 g Fett, 1 Ei, Salz, Zitronenschale und -saft und etwas Muskat bereitet man einen Mürbteig. Er wird ausgewellt und mit dem Teigrädchen zu großen Rechtecken geschnitten. Dann legt man je ein paar Wiener Würstchen darauf, klappt die Taschen zusammen und bäckt sie in der Röhre goldbraun. Die Würstchen werden auf Gemüse angerichtet oder zum Tee angeboten.

 

Wurst im Mantel

Große Würstchenscheiben werden in dicken Eierkuchenteig getaucht oder in einen (s.) Kartoffelteig gehüllt und auf der Pfanne bzw. in der Röhre knusprig braungebacken.

 

Wurst, polnische auf Karotten-Bohnen-Gemüse

Karotten und weiße Bohren werden in Salzwasser weich gekocht. Nun schmort man eine gehackte Zwiebel in reichlich Fett braun und gib die weißen Bohnen und die stiftelig geschnittenen Karotten dazu. Das Gemüse wird. mit Salz, Suppenwürze, Zucker und reichlich geriebenem Meerrettich abgeschmeckt und auf einer Platte bergartig im einer polnischen Wurst serviert.

 

Wurzelbrühe

In reichlich Salzwasser wer. den Gelbe Rüben, Sellerie, Petersiliewurzeln, Lauch, Tomaten, Zwiebeln usw. stundenlang ausgekocht. Eine sehr gute Würze für solche vegetarische Brühen stellt Hefe dar. Sie wird in Wasser gelöst und dann an die Suppe gegeben. Man kann frische und Trockenhefe gleich gut verwenden. Die abgesiebte Wurzelbrühe ist wie Fleischbrühe zu verwenden.

 

Wurzelgemüse

wird in Sand gesteckt. Sellerie, Teltower, Rote und Gelbe Rüben, Karotten, Petersilie und dergleichen werden in den Sand schräg ein geschlagen; die Zwischenräume füllt man mit Sand an. Nur die an Petersilie und Sellerie belassenen Herzblättchen läßt man ein wenig heraussehen, damit sie im Winter weiterwachsen können und frisches Küchenkraut liefern. Die anderen Wurzeln sind alle von den Blättern und den hauptsächlichsten Nebenwurzeln zu befreien, sonst treiben sie weiter und werden holzig. Wenn man große Blätter daran läßt, sterben sie ab, faulen und stecken die noch gesunden Wurzeln an. Beim Entfernen der Blätter und Nebenwurzeln soll man darauf achten, daß die Knollen ganz bleiben und möglichst wenig verletzt werden.

 

Wurzelsalat, gesülzter

Kartoffeln, Sellerie, Rote Rüben, Gelbe Rüben und Pastinakwurzeln werden, jedes für sich, in Salzwasser weich gekocht. Dann schabt man sie ab und schneidet sie in gleichmäßige Würfel oder in Scheiben und mariniert jede Wurzel für sich kurze Zeit mit Essig, Salz und etwas Öl. Nun füllt man den Boden einer glatten runden Form mit ein wenig (s') Sülze aus und läßt diese erstarren. Dann belegt man den Boden mit hübschem Muster von den Wurzelscheiben und gibt noch Scheiben von Essiggurken oder Salzgurken dazu. Ist der Boden belegt, so gießt man etwas Sülze darüber; wenn sie wieder starr geworden ist, gibt man die übrigen Wurzelscheiben und wenn möglich einige Sardellenfilets dazu und füllt die Form ganz auf. Wenn die Sülze vollkommen erstarrt ist, wird sie gestürzt und mit Mayonnaise verziert.

 

Würzkräuter trocknen

Mit Ausnahme von Petersilie lassen sich alle Würzkräuter trocknen. Sie werden kurz vor der Blüte geschnitten, wenn nötig, rasch gewaschen und dann getrocknet. Größere Mengen trocknet man auf Dörrhorden im Apparat oder in der auskühlenden Ofenröhre; kleinere Mengen werden gebündelt und luftig, aber nicht in der Sonne, aufgehängt. Die trockenen Kräuter werden dann fein verrieben, in gut verschließbare Dosen oder Gläser gegeben und wie frische verwendet. Petersilie wird gehackt, mit ebensoviel Salz vermischt und möglichst bald in ein gut verschließbares Glas gefüllt.