-V-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Vakuum

ist ein luftleerer Raum. Man nennt beim Sterilisieren in Gläsern die nach dem Erkalten eingetretene Luftverdünnung Vakuum. - Das Vakuum-Verfahren beruht auf folgendem Vorgang: Beim Erhitzen und Durchkochen des Glasinhalts werden die in den Nahrungsmitteln vorhandenen Bakterien abgetötet und die Luft im Glasinhalt selbst und in dem kleinen Zwischenraum darüber erhitzt und da durch verdünnt. Sie wird zum Entweichen genötigt. Ist aber im Glasinnern die Luft verdünnt, dann ist beim Erkalten des Glases der Außendruck größer als der innere: Der Deckel drückt sich fest auf das Glas. Von innen her ist es also ein Saug- und von außen her ein Druckprozess. Erst wenn durch, neue Gärung, also durch ein Aufleben der Bakterientätigkeit im Glas Sauerstoff entwickelt und dadurch die verdünnte Luft wieder normal geworden ist, gleicht sich das Druckverhältnis aus: der Deckel läßt nach und es dringt von außen Luft ein. Das Glas öffnet sich, der Inhalt verdirbt. Die Einwirkung des Lichtes beeinträchtigt farbempfindliche Konserven, so daß es zweckmäßig ist, sie dunkel aufzubewahren. Es gibt dunkelgrüne Gläser, die Lichteinwirkung weitgehend aufheben, was besonders bei grünen und roten Konserven zu beachten ist.

 

Vanille-Aroma

läßt sich auf verschiedene Art gewinnen: zunächst durch Auskochen der echten Vanilleschote, dann durch Anwendung von flüssige-, künstlichem Vanille-Aroma, durch Verwendung von (s.) Vanillinzucker und durch Auskochen von frischen Pfirsichblättern.

 

Vanille-Brezeln, Wiener

200 g Mehl vermengt man mit kühler Hand mit 100 g kleingeschnittenem Fett, 70 g Zucker, 1 ganzen Ei, 1 Eidotter, 2 Päckchen Vanillin-Zucker, 50 g feingewiegten Nüssen, 1 gestrichenen Teelöffel Backpulver, einigen Tropfen Rum und einer Prise Salz. Der Teig ,wird nach kurzem, kühlein Ruhen zu kleinen gleichmäßigen Rollen und dann zu Brezeln geformt. Man bestreicht sie in mit dem übriggelassenen Eiweiß, bestreut sie mit grobem Hagelzucker und bäckt sie goldgelb aus.

 

Vanille- Buttercreme

Man kocht 1 Päckchen Vanillepudding in 1/2 Liter Milch ein und rührt, während er erkaltet, 150-200 g Butter mit 100 g Zucker schaumig. Dann gibt man löffelweise den erkälteten Pudding darunter und fügt 1 Gläschen Rum oder Arrak hinzu. Pudding und Butter müssen die gleiche Temperatur haben, sonst gerinnt die Creme.

 

Vanille-Eis

1/2 Päckchen Puddingpulver wird in 1/'2 Liter Milch eingekocht. Man zieht den Topf vom Feuer, gibt 150 g Zucker und 2 Päckchen Vanillinzucker dazu und rührt die Masse kalt, damit sich keine Haut bildet. Nach Belieben kann man noch 1--2 Eidotter darunter ziehen. Dann wird die Masse in die Gefrierdose eingefüllt und, wie unter (s.) Eisbereitung angegeben, weiterbehandelt.

 

Vanilleglasur

3 Päckchen Vanillinzucker werden in 2 Eßlöffeln heißer Milch aufgelöst. 150--200 g gesiebten Puderzucker füllt man in eine Schüssel und gibt langsam die Vanillemilch daran und rührt glatt. Die Glasur wird über Kuchen und Gebäck gezogen.

 

Vanille-Hörnchen

200 g Mehl, 1 Päckchen Vanille-Pudding, 125 g feingehackte Nüsse, 1 Eidotter, 100 g Zucker und 100 g in Flocken geschnittenes Fett werden gut verarbeitet. Man fügt, wenn nötig, 1-2 Eßlöffel saure Milch daran und formt aus dem Teig kleine Hörnchen, die bei mäßiger Hitze lichtgelb gebacken werden. Dann bereitet man eine (s.) Vanilleglasur die auf die Hörnchen gestrichen wird.

 

Vanille-Kipferl

200 g Mehl und 50 g Kartoffelmehl werden mit 1 gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver gut vermengt. Inzwischen rührt man 200 g Butter, 1 Päckchen Vanillinzucker und 100 g geriebene Mandeln, gibt die Masse mit 65 g feinem Zucker an das Mehl und knetet möglichst rasch einen glatten Teig, der noch 1 bis 2 Stunden kühl gestellt werden soll. Aus diesen Teig formt man fingerlange Röllchen. die in der Mitte etwas dicker sind. Sie werden halbmondförmig auf ein gefettetes Blech gelegt und 15-20 Minuten bei schwacher Hitze hell ausgebacken. Die heißen Kipferl werden in Vanillinzucker, der mit Puderzucker gemischt wurde, gewälzt.

 

Vanille-Köpfchen

1/2 Liter Milch wird mit 50 g Zucker und 2 Päckchen Vanillinzucker und 1 aufgelösten Vanillepudding gekocht. Der Pudding wird vom Feuer genommen und mit 2 Eidotter verrührt. Wenn er ausgekühlt ist, wird er mit dem Schnee der beiden Eier versehen. Hierauf wird er in kleine Mokka- Täßchen gefüllt, die mit kalten Wasser ausgespült wurden. Wenn er steif ist, wird er gestürzt, mit Erdbeermarmelade übergossen und mit Mandeln oder Nüssen verziert.

 

Vanille-Ringe

200 g Mehl, 100 g Butter, 1 Eidotter, 65 g Zucker, 2 Päckchen Vanillinzucker und 50 g geriebene Mandeln verknetet man rasch zu einem mürben Teig, der zu Ringen ausgestochen wird. Sie werden mit Eidotter bestrichen und dicht mit Vanillinzucker und feingeschnitten Mandeln bestreut,. Man bäckt sie 15 Minuten bei Mittelhitze aus.

 

Vanille-Schoten

sind die Blütenstempel einer tropischen Orchideenart. Sie müssen dunkel, glänzend, biegsam und aromatisch sein. Man schlitzt sie auf und kocht sie in Milch oder der entsprechenden Flüssigkeit gut aus.

 

Vanille-Soße, einfach

1/4 Liter Milch wird entweder mit 1 Päckchen Vanille-Soßenpulver oder mit 1 knappen Eßlöffel Kartoffel- oder Weizenmehl oder Grieß glatt gekocht. Man würzt mit Zucker und 1 Päckchen Vanillinzucker und rührt die Soße kühl, damit sie keine Haut bekommt.

 

Vanille-Soße, feine

In 1/2 Liter Milch kocht man 2 Päckchen Vanillinzucker oder 1 aufgerissene echte Vanilleschote ein. Dann rührt man 1- 2 Eidotter mit 3 Eßlöffeln in Zucker schaumig, gießt sie langsam mit der kochenden Milch auf, läßt sie unter stetem Schlagen bis knapp zum Kochen kommen und zieht sie dann vom Feuer. Man hebt den steifen Eischnee darunter und schlägt die Soße noch gut schaumig.

 

Vanille-Sterne

Ein (s.) Mürbteig wird dünn ausgewellt und zu Sternen ausgestochen. Man bestreicht sie . mit verklopftem Eidotter und Milch und bestreut sie mit einem Gemisch aus 1 Eßlöffel Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker und 50 g gehackten Nüssen. Dann wer den die Sterne hell ausgebacken.

 

Vanillin

Ist 50mal so stark und ergiebig wie die echte Vanilleschote. Es handelt sich um ein chemisch hergestelltes Aroma, das die echte Vanilleschote recht gut ersetzt.

 

Vanillin-Zucker

Ist mit künstlichem Vanille Aroma versetzter Zucker, Er soll möglichst frisch sein ' da er mit der Zeit sein Aroma verliert.

 

Verlorene Eier

auch pochierte oder poschierte Eier genannt. Frische Eier werden vorsichtig in einen Schöpflöffel eingeschlagen und von ihm aus in kochendes Essig - Salzwasser gegeben. Nach 5 Minuten werden die Eier mit einem Sieblöffel herausgehoben. Die langen Eiweißfäden schneidet man mit einer Schere ab.

 

Verlorene Bier auf Röstbrot

50 g angerührtes Kartoffelmehl kocht man in 1/2 1 Milch ein und schmeckt den Brei mit 2 Eidottern, 20 g Butter. Zitronensaft, 2 Eßlöffeln Tomatenmark und Kräutern pikant ab. Inzwischen röstet man dicke, gefettete Weißbrotscheiben goldgelb, bringt gesalzenes, mit Essig versehenes Wasser zum Kochen und läßt die Eier (je Person zwei Stück) In das kochende Wasser gleiten. Sobald sie fertig sind, was nach ungefähr 4-5 Minuten der Fall ist, werden sie mit einem Sieblöffel herausgenommen und auf die gerösteten Brotscheiben, die mit dem Püree bestrichen wurden, gelegt. Wenn. an den Eiern Fransen sind, so werden sie genau abgeschnitten, so daß sie schön blank aussehen. Nun wird der Rest der Soße auf eine Platte gegeben, die Brotscheiben werden Im Kreis darin angerichtet und sofort serviert.

 

Verzieren

Zum Verzieren von Kuchen und Gebäck lassen sich die verschiedensten Mittel verwenden. Das einfachste ist das Bestreuen mit gesiebtem Puderzucker; er wirkt besonders gefällig, wenn man ihn als Muster aufstreut. Dazu Macht man aus einem tortengroß geschnittenen Papier durch Falten und Ausschneiden eine Schablone, legt sie auf den Kuchen und bestreut ihn dann mit dem Zucker. In die unbestreuten Felder legt man je eine halbe Nuß oder dergleichen. - Nüsse, Mandeln und dergleichen, ganz oder halbiert, grob oder fein gehackt, zu Spänen oder Stiften geschnitten, werden in die noch frische, weiche Zuckerglasur gedrückt, damit sie schön aufkleben. Man streut entweder einen Kranz von Nußspänen oder bildet sonst beliebige Formen aus Nüssen oder dergleichen. Ebenso lassen sich geschnittenes Zitronat, Orangeat, kandierte Früchte, gemischt mit Nüssen, zu Blumensträußen, Körbchen usw. zusammenstellen. Auch eingezuckerte Früchte, insbesondere Beeren, Orangenspalten, geschnittene Quittenpaste usw. ergeben schöne Verzierungen. Für die Wahl spielen die Farbe der Zuckerglasur bzw. der Verzierung und der Geschmack der Kuchenzugaben eine wesentliche Rolle. Etwas Übung und Geduld bringen gefällige Schmuckformen zustande. Hausgebackene Kuchen sollen aber nie wie Konditorware aussehen.

 

Vinaigrette-Soße

Ein gekochtes Ei wird fein gewiegt; daran gibt man 1/2 Eßlöffel Schnittlauch und ebensoviel andere gehackte Kräuter, 1-2 Eßlöffel Essig, 2 Eßlöffel Most oder Wein, Zucker, Salz und 1 Teelöffel feingewiegte Zwiebel und Kapern sowie eine Spur geriebenen Meerrettich. Die Soße wird mit etwas Wasser verdünnt; sie soll würzig süßsauer schmecken. Zum Schluß kommen noch Scheiben von gekochten Eiern darunter.

 

Vogelnestchen

Aus 400 g erwärmtem, gesiebtem Mehl, 20 g Hefe, 1/4 1 Milch, 1 Ei und Salz bereitet man einen strengen Hefeteig. Nach dem Gehen formt man kleine Nudeln, die in der Mitte etwas ausgezogen werden, so daß Nestchen entstehen; sie werden gleich auf das gefettete Blech gesetzt. Dann schmort man eine kleine, geschnittene Zwiebel in etwa 20 g Fett an, fügt 1 Löffel Mehl und 1/4 1 dickes Tomatenmark daran und läßt die Masse gut durchkochen. Man würzt sie mit Paprika, Salz, ganz wenig Essig, einer Prise Zucker und Suppenwürze oder feingehackten Kräutern. Diese dickliche Masse gibt man in die inzwischen schon gut gegangenen Nestchen, streut geriebenen Hartkäse darüber und bäckt sie bei guter Hitze aus. Die Vogelnestchen können warm und kalt gegessen werden.

 

Vorteig

nennt man den Hefeansatz, der mit etwas Mehl in der Schüssel angerührt wurde, damit er gehen kann.