-T-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Talg

(Unschlitt) ist hauptsächlich Nieren- und Darmfett von Rind und Schaf. Er ist sehr hart und erstarrt auch rasch, weshalb er zum Kochen weniger geeignet ist. Talg enthält 98 % Fett und wird hauptsächlich zur Margarineherstellung verwendet.

 

Tangermünder Orangen. Marmelade

Aus dickschaligen Orangen werden ganz fein geschnittene Schalen zu dünnen Mädchen aufgeschnitten und weich gekocht. Die Orangen selbst werden entkernt und dann durch den Fleischwolf getrieben. Man vereinigt nun die gekochten Schalen und das Mus, wiegt die Masse und gibt das gleiche Gewicht an Zucker daran. Die Marmelade wird aufgekocht und mit einem Geliermittel eingedickt. Kochdauer 10 bis 15 Minuten.

 

Tapioka, siehe Sago

 

Tartar- Beefsteak

250 g gut gelagertes, aber frisches Filet wird entsehnt und durch die Maschine getrieben, gesalzen und als glattes Häufchen auf eine Platte gelegt. Man macht in die Mitte eine Vertiefung und gibt 1 Eidotter hinein. Rings um das Tartar legt man gehackte Zwiebel, Sardellenringe, Kapern, gehackte Petersilie, Paprika und nach Belieben noch geriebenen Meerrettich und Zitronenscheiben. Man trägt Essig und Öl dazu auf.

 

Tartaren-Soße 1

An eine (s.) Mayonnaise gibt man 1 gekochtes, grobgehacktes Ei, 1 gehackte Essiggurke, reichlich Kräuter und je 1 Teelöffel geriebenen Meerrettich und Senf.

 

Tartaren-Soße 2

2 große, grobgehackte Zwiebeln werden in wenig Essig Salzwasser weichgeschmort. Man gibt sie mit 2 hartgekochten Eiern durch ein Sieb und mischt eine Spur Meerrettich, ein Stückchen geriebenen Apfel, reichlich Schnittlauch und 2-3 Eßlöffel weiße, kalte Schwitze hinzu.

 

Taschen, siehe Hefe-Kleingebäck.

 

Tauben, gebackene

2 junge Tauben werden, nachdem sie vorbereitet sind, in Hälften oder Viertel zerlegt, mit Salz bestreut und mit Wurzelwerk, Zwiebeln und Kräutern sowie etwas Fleischbrühe gedünstet. Wenn sie ziemlich weich sind, werden sie herausgenommen und in einen Ausbackteig aus Mehl, Ei, Salz und eventuell, einer Kleinigkeit Bier oder Milch eingetaucht und dann in heißem Schmalz schön knusprig braun gebacken. Sie werden beim Anrichten mit Petersilie und Zitronenschnitzeln verziert und mit Salat gereicht.

 

Tauben, gebratene

Nach dem Rupfen, Ausnehmen und Abhacken der Füße werden die Tauben gewaschen' abgetrocknet, wenn nötig gesengt oder nachgerupft, innen und außen gesalzen und gebunden, damit die Keulen nicht abstehen und während des Bratens nicht Trocken werden. Je nach Alter und Größe wird der Vogel nun unter mehrmaligem Begießen 30--40 Minuten gebraten. Sobald sich das Fleisch von den Knochen zurückzieht ' ist es fertig. Die Soße wird mit Kräuter. abgeschmeckt.

 

Tauben, gefüllte

Zwei junge Tauben werden, um sie zu strecken, gefüllt. Man richtet sie zu (s. Tauben, gebratene) und untergreift die feine Brusthaut, so daß sie bis zum Hals hin abgelöst ist. Für die Fülle läßt man etwas Butter in einem Topf zerlaufen und gibt feingeschnittene Zwiebel, Petersilie, und ein wenig Zitronenschale daran. Inzwischen hat man 2 Semmeln abgerieben, in Milch eingeweicht, fest ausgedrückt und mit dem gedämpften Gewürz, einem Ei und einigen Tropfen Suppenwürze abgerührt. Diese Fülle wird mit den feingewiegten Magen und den Lebern der Tauben sowie mit Salz und etwas Pfeffer in die Taubenbrust gefüllt und eingenäht. ,Nun wird auf die Tauben etwas Butter gelegt; während des Bratens werden sie öfters mit Butter übergossen, damit die Brust nicht trocken wird und dadurch platzt, Beim Füllen ist zu beachten, daß die Brust nicht zu voll gemacht wird, sonst reißt sie auf, weil sich die Fülle ausdehnt.

 

Tauben, geschmort

Die gut vorbreiteten Tauben werden in Speck eingewickelt und mit Wurzelwerk und Kräutern in etwas Fett und Fleischbrühe langsam geschmort. Man gibt an die Soße etwas Salz, geriebene Zitronenschale, eine Kleinigkeit Essig, und wenn nötig noch etwas Wasser. Die Tauben werden geviertelt und auf einer Platte angerichtet. Die entstandene Soße wird gesiebt, noch mit einigen Kapern versehen und heiß über die inzwischen warmgehaltenen Tauben gegossen.

 

Tauben mit saurer Sahne

Sauber geputzte, gewaschene Tauben werden mit Speck umwickelt und in reichlich Fett fertig gebraten. Dann nimmt man die Speckscheibe ab, gießt an die saure Sahne und dickt mit 1 Kaffeelöffel Kartoffelmehl ein. Sie wird noch fein abgeschmeckt und über die halbierten Tauben gegossen. Die Speckscheiben werden als kleine Rollen um die Tauben gelegt.

 

Tee

Schwarzer (echter) Tee wird in die vorgehitzte trockene Kanne gegeben und mit etwas frisch kochendem, sprudelndem Wasser übergossen. Man schließt die Kanne, läßt den Tee 3 Minuten ziehen und gießt dann mit kochendem Wasser nach. Ist der Tee zu stark, so gibt man zum Nachgießen noch heißen Wasser zu Tisch.

 

Tee aus Kräutern

ist so verschiedenen Ursprungs, daß für seine Bereitung kein allgemein gültiges Rezept gegeben werden kann. Meist wird er wie echter Tee gebrüht, sonst kalt angesetzt und langsam aufgekocht.

 

Tee aus Kakaoschalen,

Hagebuttenkerne, Apfelschalen u. a. wird mit den Zutaten aufgekocht, zum Nachziehen eine Weile beiseite gestellt und dann. abgesiebt. Bei diesen Teearten genügt einfaches Aufbrühen nicht; man muß vielmehr die Duftstoffe gut auskochen.

 

Tee-Fruchttrunk

Heißer Tee wird mit beliebigem Frucht- oder Kompottsaft aufgegossen (halb und halb) und mit etwas Zitronen- oder Orangensaft und Zucker gewürzt.

 

Teegebäck

1 ganzes Ei und 1 Eidotter werden mit 100 g Zucker schaumig gerührt. Man gibt 50 g Kokosflocken, 35 g kleingehacktes Orangeat, etwas abgeriebene Zitronenschale, 35 g weiche Butter und 150 g mit einer Messerspitze Backpulver vermischtes Mehl dazu. Aus der Masse werden kleine Brezeln geformt, die hell ausgebacken werden; dann bestreicht man sie mit (s.) Zitronenglasur.

 

Teepunsch 1

1 Flasche Rotwein, 1 Flasche Weißwein, 1 Liter guten, schwarzen Tee oder Brombeerblättertee, 150 g Zucker und den Saft von 1-2 Orangen und von 1/2 Zitrone läßt man zusammen vorsichtig heiß werden.. Zum Schluß gibt man noch etwas Rum oder Rum Aroma dazu.

 

Teepunsch 2

1 Liter Süßmost wird mit etwas Johannisbeersaft, mit dem Saft einer Zitrone oder etwas Rhabarbersaft und mit - 1 Liter heißem Schwarzem Tee gemischt und mit 50-100 g aufgelöstem Zucker, etwas Nelken und Zimt versehen. Man erhält der Punsch im Wasserbad läßt, ihn aber nicht kochen, damit der Süßmost sein volles Aroma und seine Süßigkeit behält.

 

Tee-Tabletten

(Ziegel- oder Preß- Tee) werden wie Blättertee aufgebrüht. Es handelt sich um reinen Schwarzen Tee.

 

Teig, geriebener

(Riebele). Aus 250 g Mehl, 1-2 Eiern und Salz bereitet man mit etwas Wasser einen trockenen festen Teig, den man kurz übertrocknen läßt. Dann reibt man ihn auf dem Reibeisen zu kleinen Riebele. Sie werden nochmals übertrocknet und dann in Salzwasser oder in der Suppe kurz gekocht.

 

Teigwaren

sollen schön weiß bzw, gelb sein; meist sind sie gefärbt. Wenn sie als Eierteigwaren deklariert sind, müssen sie Eier enthalten! Hartweizengrießware ist die beste. Es gibt breite und feine Fadennudeln, Makkaroni, Spaghetti, Fleckchen sowie Muscheln, Sterne usw. für Suppen, Man muß sie trocken aufbewahren und darauf achten, daß keine Maden daran kommen,. Alle Teigwaren, wie Bandnudeln Spaghetti, Makkaroni usw. werden in reichlich kochendes Salzwasser gegeben und so lange gekocht (etwa20 Minuten), bis sie durchsichtig erscheinen und völlig weich sind. Das Kochwasser -soll reichlich sein, damit die Nudeln schön klar werden. Es dient dann noch als Suppengrundlage. Die Teigwaren werden abgesiebt, kalt überbraust, abgetropft und wieder erhitzt, Dabei werden sie mit etwas Butter überstreut, so, daß sie Glanz bekommen.

 

Teltower Rübchen 

werden geschält, in kleine Scheiben oder Würfel geschnitten und mit Fleischbrühe oder Wasser und Suppenwürze, Salz und etwas Zucker weich gedämpft. Man kann das Gemüse mit einem Mehlteiglein oder mit einer kleinen Mehlschwitze eindicken.

 

Teufels-Soße

In etwas Fett wird gehackte Zwiebel und kleingeschnittener Speck oder fetter Schinken mit wenig Essig durchgeschmort. Man gibt 2 bis 3 Eßlöffel Tomatenmark, eine feingewiegte Salzgurke und Pfeffer hinzu. Die Soße muß sehr scharf schmecken und ihrem Namen entsprechend .höllisch' brennen. Sie wird zu zartem Fleisch gegeben.

 

Thorner Kathrinchen

375 g Honig und 375 g Zucker werden erhitzt (aber nicht gekocht) und mit 125 g Butter, 2 Eiern, 1 Päckchen Pfefferkuchengewürz, der Schale von 1/2 Zitrone und 1 kg Mehl verknetet. Man löst dann 10 g Hirschhornsalz und 10 g Pottasche in 2 Eßlöffeln lauwarmem Wasser auf, fügt es unter tüchtigem Kneten darunter und läßt den Teig über Nacht ruhen. Hierauf wellt man ihn aus und sticht die typischen Kathrinchenformen aus. Sie werden bei mäßiger Hitze ausgebacken. Sie müssen einige Zeit ruhen, damit sie weich werden und ihr volles Aroma bekommen.

 

Thüringer Kochkäse

Von den bekannten Quarkkäschen werden 10 Stück in einer Schüssel solange warm gestellt, bis sie anfangen zu laufen. Dann wird 172 Pfund Butter mit 1/4 Liter Milch aufgekocht, mit den Käschen fein verrührt und nochmals zum Kochen gebracht. Nach dem Abkühlen werden 2 Eier, etwas Salz und Suppenwürze darrangerührt. Man gießt die Masse in kleine Schüsselchen und läßt sie erkalten, dann werden sie gestürzt und' mit Schwarzbrot serviert.

 

Tilsiter Eierkuchen

Man bereitet 3-4 Eierkuchen wie üblich und füllt sie dann entweder mit dein Inhalt einer frischen Leberwurst oder mit gehackten Fleisch, Wurst oder Speckresten oder mit einigen Speckwürfeln, die mit Zwiebeln geschmort wurden. Dann rollt man die Eierkuchen zusammen und schneidet jeden in 3-4,Stücke, die man um Gemüse legt.

 

Tiroler Brennsuppe

Eine gute Fleischbrühe wird mit einem Schinkenknochen oder mit Schwarten und reichlich Suppengrün gut durchgekocht. Dann ' siebt man sie ab und gibt einen guten Schuß Rotwein sowie gehackte, abgeschmelzte Zwiebeln daran. Die Suppe wird heiß über aufgeschnittenes Schwarzbrot, das schon in Tassen angerichtet ist, gegossen. Wenn man üppig sein -will, legiert man die Suppe noch mit einem Ei. Zuletzt schneidet man kleine Markwürfel hinein und gibt Schnittlauch darüber.

 

Tiroler Krautschüssel

1 kg Weißkraut wird fein aufgeschnitten und mit Kümmel, Salz und etwas Fleischbrühe, oder mit Wasser und Suppenwürze nahezu gar gedämpft. Daran gibt man ein Stück kleingeschnittenes Rauchfleisch oder etwas Hartwurst oder sonstige beliebige Fleischreste, Aus 500 g kalten, geriebenen Kartoffeln, 2-3 Eßlöffeln Mehl und Salz bereitet man einen Teig, mit dem eine gefettete Auflaufform ausgefüllt wird. Man legt eine Schicht in Salzwasser gekochte Weißkrautblätter darauf, auf diese das mit dem Fleisch gemischte Gemüse, darüber eine Schicht in etwas Fett gebräunte Zwiebeln, nun wieder Kartoffelteig und obenauf Weißkrautblätter. Der Auflauf wird in der Röhre bei guter Hitze etwa 1 Stunde überbacken.

 

Tiroler Schneck

25 Hefe, 1 Eßlöffel Zucker, 1/8 Liter Milch und 50 g Weizenmehl setz man zu einen (s,) Vorteig an und läßt ihn gehen. Dann rührt man 80 g Fett mit 60 g Zucker schaumig, gibt 2 Eier, Salz, die Schale von 1/2 Zitrone, 1 EßIöffel Rum und 350 g Mehl dazu. Dieser Teig wird mit dem Vorteig gut abgeschlagen. Während, der Teig geht, bereitet man eine Fülle aus 40 g erwärmter Butter, 100 bis 150 g grobem Zucker, 60 g gehackten Nüssen, 60 g Rosinen und Zimt. Der Teig wird zu einem großen Viereck , ausgewellt der Fülle bestrichen und in eine gut gefettete Form gelegt. Man läßt den Kuchen noch noch einmal gehen und bäckt ihn dann schön goldgelb.

 

Toast

ist geröstetes Brot. Es soll außen eine braune Kruste haben, aber immer noch weich sein. Es gibt besondere Toaströster. Toast wird in eine Serviette gelegt und heiß serviert. Man gibt Butterkugeln, am besten in Eiswürfeln eingelagert, dazu.

 

Tomaten

können grün geerntet und in Zimmerwärme nachgereift werden Sie verlangen als neben Salz etwas Essig und Zucker. Man schneidet sie am besten mit einem Sägemesser.

 

Tomaten Aufstrich

60 g Grieß läßt man in einer Tasse Wasser 1 Stunde quellen. Dann kocht man ihn unter stetem Umrühren dick und fügt, falls notwendig, noch etwas Wasser hinzu. Der Brei wird nach dem Auskühlen mit 2 - 3 Löffel dickem Tomaten Essig, Salz, Muskat oder Paprika und feingehackter Petersilie vermischt.

 

Tomaten- Birnen Marmelade

1 172 kg Tomaten und 1 1/2 kg weiche süße Birnen werden mit etwas Anis, ganz wenig Fenchel und Ingwer im eigenen Saft gekocht. Man drückt die Masse durch ein Sieb und läßt inzwischen 300 g Zucker mit 2 Eßlöffeln Wasser zu Krumpelzucker kochen, bis er große., weiße Blasen wirft. Der Zucker darf nicht gelb werden! Daran gibt man den Fruchtbrei, läßt ihn 10 Minuten scharf durchkochen und füllt die Masse in Geleegläser oder sterilisiert sie. 

 

Tomaten-Braten

1350 g Weißbrot schneidet man klein und läßt es mit 250 q Tomatenmark durchweichen. Daran gibt man eine große roh geriebene Zwiebel, 3 Eidotter, 2 Eßlöffel geriebenen Hartkäse, Salz, Petersilie und zuletzt den steifen Schnee der Eier. Die Masse wird in eine gefettete Kastenform gefüllt. Man setzt die, Form auf ein Backblech mit etwas Wasser, damit der Braten unten nicht braun wird, und läßt ihn 1 Stunde in der Röhre braten. Dann wird er gestürzt und gefällig aufgeschnitten. Der Braten schmeckt warm und kalt gehr gut.

 

Tomatenbrötchen, heiße

Brotscheiben werden mit Butter bestrichen, dicht mit Tomatenscheiben belegt, mit Petersilie und geriebenem Käse bestreut und in der Röhre rasch überbacken.

 

Tomaten- Catchup

Dickes, frisch gekochtes Tomatenmark -wird mit Salz, geriebener Zwiebel, Essig, etwas Zucker, Pfeffer, Zimt und Nelken, Muskatnuß und Pigment sehr scharf gewürzt; die Soße muß herzhaft schmecken. Sie wird in kleine Flaschen gefüllt und sterilisiert. Man verschließt sie mit Korken die man zweckmäßig noch mit Siegellack verschließt, und stellt die Flaschen bis zum Gebrauch kühl.

 

Tomatenfülle

An eine Reis- oder Reisflocken-Grundmasse oder an geröstete Semmelbrösel gibt man dickes (s.) Tomatenmark und 1 Ei sowie Petersilie Zwiebel, Salz und ganz wenig Essig sowie Zucker.

 

Tomaten, gefüllte

Feste, große Tomaten werden geköpft, ausgehöhlt und mit einer Quarkcreme gefüllt. Sie besteht aus saftigem Quark, Salz, geriebener Zwiebel oder Schnittlauch und Zitronenmelisse. Man kann die Tomaten auch mit Mayonnaise-Salat oder Fleischfülle versehen oder Rührei einfüllen.

 

Tomaten-Gemüse

6--8 Tomaten weiden halbiert und ohne Wasser Im eigenen Saft geschmort und dann durchpassiert. Man bereitet eine helle Schwitze, gießt sie mit. Wasser und den durchpassierten Tomaten auf und schmeckt sie mit Salz, etwas Zucker, Essig und Petersilie ab. Zum Schluß gibt man einige ganze, nicht zu große Tomaten hinein und läßt das Gemüse noch einmal durchziehen. Inzwischen hat man Reis körnig gekocht, mit Fett, Salz und Kräutern gewürzt und in einen Ring gedrückt. Dieser Reisring wird auf eine Platte gestürzt; in die Mitte gießt man das Tomatengemüse. Mit Petersilie verziert, sieht dieses Gericht nicht nur farbenprächtig aus, sondern schmeckt auch sehr gut.

 

Tomaten in Erbsen

Zarte Erbschen werden wie üblich weichgeschmort und mit Zucker, Salz und Petersilie abgeschmeckt, Man gibt sie in eine feuerfeste Form und setzt geschälte, feste Tomaten hinein. Nach Belieben kann man sie aushöhlen und mit geschmorten Pilzen füllen. Dann rührt man 1-2 Eier mit etwas dicker Dosenmilch, Rahm oder Milchpulver glatt und gießt sie an die Erbsen. Man schmort das Gemüse kurz, bis die Eier angezogen sind und streut 1 dann Petersilie darüber.

 

Tomaten-Kraut

An leicht ausgedrücktes Sauerkraut gibt man einige Löffel Tomatenmark und kocht das Kraut damit weich. Es -wird zuletzt mit gerösteten Zwiebelringen überstreut.

 

Tomatenmark

Tomaten werden aufgerissen, im eigenen Saft weich gekocht, durchpassiert und wenn nötig mit etwas Mehl gebunden. Man schmeckt mit Salz, Zucker, Essig und Petersilie ab.

 

Tomaten-Mayonnaise

An eine fertige Mayonnaise gibt man dickes Tomatenmark. Dann schmeckt man die Mayonnaise noch mit Zitronensaft und Zucker herzhaft ab.

 

Tomaten-Nocken

in einer Tasse Milch oder Wasser kocht man 2 Eßlöffel Tomatenmark dick. Man würzt mit Salz, Petersilie und geriebener Zwiebel und formt kleine Nockerl daraus, die in Salzwasser gekocht und dann in die Suppe gegeben werden.

 

Tomaten-Pastete, warme

Aus 200 g Mehl, 100 g Butter, 1 Ei, Salz, etwas Muskat und saurer Milch bereitet man einen (s.) Mürbteig. Damit legt man eine gefettete, feuerfeste Form mit Rand aus und streut Semmelbrösel darauf. Die Teigplatte wird dann dicht mit in Achtel geschnittenen Tomaten belegt und leicht gesalzen. Darüber gibt man ein Gitter aus Sardellen-Filets und bäckt die Pastete hierauf in der Röhre, bis der Teig schön goldbraun ist. Sie wird mit Petersiliengrün auf einer Platte angerichtet und zu grünem Salat gereicht.

 

Tomaten-Pilze

Pfifferlinge werden grob gehackt, gebrüht und mit Zwiebeln in etwas Fett angeschmort. Man gibt ebensoviel dickes Tomatenmark oder geviertelte Tomaten dazu und würzt die Soße herzhaft mit Essig und Zucker, Petersilie und 2-3 Eßlöffeln dicker Sauermilch. Man, kann das Gemüse mit je etwas Mehl binden.

 

Tomaten-Pudding

6-8 Semmeln werden klein aufgeschnitten und mit gut 1/4 1 verdünntem, heißem Tomatenmark überbrüht, so daß sie weich, aber nicht suppig werden. Man gibt eine halbe fein geriebene Zwiebel, 1-2 Eßlöffel Mehl, 3 Eidotter, Salz, Petersilie und etwas Suppenwürze daran und hebt zuletzt den steifen Eischnee darunter. Die Masse wird in eine gut gefettete Puddingform gefüllt und im Wasserbad 1 Stunde gekocht. Sie wird mit Salaten aufgetragen.

 

Tomaten-Saft

Die Tomaten werden gewaschen, abgetropft, klein geschnitten und roh abgepreßt.

 

Tomaten-Salat

Etliche Tomaten werden aufgeschnitten, abgetropft und mit Öl (Sauer- oder Buttermilch), Essig, Salz, Zucker, fein geriebener Zwiebel und Petersilie oder beliebigen Kräutern vorsichtig gemischt und rasch aufgetragen.

 

Tomaten-Soße

Reife Tomaten werden halbiert und mit einigen in Fett angeschmorten Zwiebelwürfeln kurz gedämpft. Man gießt etwas Wasser auf, salzt und streut Petersilie darüber. Die Soße kann nach. Belieben noch mit Essig und Zucker abgeschmeckt und mit ganz wenig Mehl eingedickt und dann passiert werden.

 

Tomaten-Soße, pikante

1/2 gehackte Zwiebel wird in etwas Fett angeschmort; dazu gibt man etliche halbierte Tomaten oder 3-4 Eßlöffel dickes (s.) Tomatenmark. Man gießt mit Fleischbrühe auf und treibt, wenn ganze Tomaten verwendet wurden, die Masse durch ein Sieb ' Dann würzt man noch mit Petersilie oder Liebstöckel und etwas Suppenwürze sowie mit 1 Eßlöffel Öl und gehackten Pilzen und einigen Speck oder Schinkenwürfelchen. Die Soße soll pikant schmecken.

 

Tomaten-Soufflee

2 Eidotter werden mit 1 Eßlöffel Mehl und etwa 1/4 Liter dickem Tomatenmark, Salz, etwas Muskat und Petersilie sowie geriebener Zwiebel und ganz wenig Zucker glatt gerührt. Man hebt zuletzt den steifen Schnee der Eier darunter und gibt die schaumige Masse in eine gut gefettete Auflaufform, in der sie kurz aufgezogen wird. Nach Belieben kann man auch noch etwas Käse darüber streuen oder unter die Masse mischen.

 

Tomaten-Suppe

In etwas Fett mit reichlich Zwiebel gibt man 1 Pfund frische, zerkleinerte Tomaten oder 2-3 Eßlöffel dickes Tomatenmark. Nach kurzem Schmoren streut man 2-3 Eßlöffel Mehl darüber, verrührt und gießt mit Brühe auf. Die gut verkochte Suppe wird durchgesiebt und nach Belieben mit 1 Tasse weichgekochtem Reis oder Röstbrotwürfeln versehen. Man schmeckt mit Essig und Zucker leicht süßsauer ab und würzt mit Salz und Paprika.

 

Tomaten-Trunk 1

Etliche Tomaten werden roh ausgepreßt. Der Saft wird mit Salz, ganz wenig Essig, einer Spur Zucker, einiqen Tropfen Suppenwürze und ganz fein gehackten Kräutern abgeschmeckt. Man stellt den Trunk auf Eis und gibt zuletzt Selterswasser dazu, Er wird in Kelchgläsern sehr kalt serviert.

 

Tomatentrunk 2

Kalter, von gekochten Tomaten gewonnener Saft wird fein abgesiebt und mit Apfel oder Traubensüßmost vermengt und mit Selterswasser aufgegossen.

 

Topfen, siehe Quark.

 

Tranchieren

Beim Aufschneiden des Fleisches achte man darauf, stets quer zur Faser, nie ihrer Länge nach zu schneiden, sonst bekommt man zähe Stücke, die sich gerne aufrollen. Man verwendet zum Aufschneiden zweckmäßig ein Brett mit einer Rinne, damit kein Fleischsaft verloren geht. Das Messer soll lang und dünn, aber auch scharf geschliffen sein.

 

Trauben-Bananen-Kuchen

Einen (s.) Mürbteig legt man in eine gefettete Springform und bäckt den Tortenboden mit Rand goldgelb. Nun halbiert man 3 Bananen und legt sie sternförmig darauf; die Zwischenräume werden mit Trauben ausgefüllt. Dann bereitet man einen grünen Geleeguß, wie man ihn in Beutelchen kaufen kann, nach Vorschrift und gibt ihn über die Torte. Der Rand wird mit gehackten Haselnüssen bestreut.

 

Traubengelee

Die abgepflückten, reifen Beerenwerden im Wasserbad erhitzt, bis sie platzen. Dann gibt man sie durch ein Tuch und fügt an 1 kg Saft 1 kg Zucker und den Saft einer Zitrone. Wenn alles gut durchgekocht ist, wird eine Flasche Geliermittel dazugegeben, nochmals gut aufgekocht und, das Gelee in Gläser gefüllt; man bindet sie mit Cellophan zu.

 

Trauben in Essig

Die Trauben werden abgezupft und in einen Steintopf gegeben. Darüber gießt man so viel zur Hälfte mit Wasser vermischten, aufgekochten und wieder abgekühlten Weinessig, daß sie bedeckt sind. Am nächsten Tag wird der Essig wieder abgegossen, aufgekocht und neu kalt über die Trauben gegeben. So verfährt man noch zweimal. Beim letzten Aufkochen gibt man noch etwas frischen Essig und auf jeden Liter Flüssigkeit 200 g Zucker zu.

 

Trauben-Kuchen

Einern (s.) Mürbteig legt man mit Rand in eine gefettete Springform. Darauf streut man etwas Zucker und Traubenbeeren in doppelter Schicht. Der Kuchen wird dann halb gar gebacken und noch heiß mit einem Guß aus gerührten Eiern, 100 g Zucker, 100 g Butter, 2 Eßlöffeln fein geriebenen Mandeln, 1 Päckchen Vanillinzucker und dem Schnee der Eier überzogen. Hieiauf bäckt man ihn fertig und schneidet ihn erst anderntags an.

 

Traubenmarmelade

Die Trauben werden, wie zu Gelee, im Wasserbad erhitzt; dann streicht man sie durch ein Sieb und fügt etwa die Hälfte der Menge geschälte und entkernte Birnen daran. Man läßt die Masse gut durchkochen und gibt auf 2 kg Frucht die gleiche Menge Zucker und eine Flasche Geliermittel. Die Marmelade -wird in Gläser gefüllt; sie schmeckt sehr fein.

 

Trauben-Molke

Traubenmost und rohe Voll oder Magermilch mischt man zu gleichen Teilen und erhitzt sie bis zu 75 Grad. Dann siebt man sie durch ein feines Tuch ab. Die gewonnene Molke wird eisgekühlt; sie ist besonders erfrischend.

 

Trauben-Pudding

1 Löffel Fett rührt man mit 150 g Zucker schaumig; daran gibt, man 2-3 Eidotter, 1 Eßlöffel Stärkemehl, 5 in Milch geweichte, ausgedrückte Semmeln, wenn möglich 60 80 g feingeriebene, beliebige Nüsse, eine Prise Salz, etwas Zimt, 1 Teelöffel Backpulver, 1/2 kg frische Trauben und zuletzt, den Schnee der Eier. Die Masse wird in eine gut gefettete Form gefüllt und Stunde im Wasserbad gekocht. Man gibt den Pudding warm zu Tisch und reicht nach Möglichkeit etwas süßen Traubensaft dazu.

 

Trauben-Rahm-Torte

Aus 150 g Mehl, 130 g Fett, 120 g Zucker und 120 g geriebenen Nüssen bereitet man einen Mürbteig und bäckt einen Tortenboden in einer Springform. Nach dem Erkalten wird der Boden mit einem fertig gekochten Mandelpudding bestrichen und dicht mit Weintrauben belegt. Man überzieht die Torte mit einer Schlagsahnehaube, in die man noch einzelne Beeren streut.

 

Traubensaft

Unreife Trauben werden durch die Maschine gedreht, mit wenig Wasser aufgekocht und abgesiebt; noch einfacher ist es, einen Dampfentsafter zu verwenden. Dann gibt man auf 1 Liter Saft 250 g Zucker, läßt ihn nochmals aufkochen, schäumt gut ab und füllt den Saft auf Flaschen, die am besten sterilisiert werden.

 

Trauben-Sülze

An den Saft von 1 kg süßen Trauben gibt man so viel Weißwein, daß 1 Liter Flüssigkeit entsteht. Man würzt mit etwas Vanillinzucker und fügt nach Geschmack noch Zucker hinzu. Nun werden 12 Blatt weiße und 1 Blatt rote Gelatine aufgelöst und unter den Saft gemischt. Man gießt in eine mit Wasser ausgespülte Form etwas von dem gesüßten Saft, streut Weinbeeren dazwischen und gießt mit dem Rest des Saftes auf. Nach dem Erkalten wird die Sülze gestürzt und mit gesüßtem Eischnee verziert.

 

Trauben-Törtchen

Zuerst siebt man 250 g Mehl auf das Backbrett etwa 1/3 davon verknetet man mit 250 g kalter Butter und formt ein vierkantiges Stück davon. Das übrige Mehl wird mit knapp 1/8 Liter Wasser oder Magermilch, in der 1 Eßlöffel Zucker und eine Prise Salz aufgelöst wurden, zu einem halbstrengen Teig verarbeitet. Wenn der sehr gut verknetete Teig nicht mehr an den Händen klebt, läßt man ihn 15 Minuten ruhen und wellt ihn dann zu einem Rechteck aus. Die kalte Butterplatte wird daraufgelegt und der Teig von 2 Seiten darrübergeschlagen. Man wellt ihn nach oben, und unten länglich aus und schlägt dann ein Ende nach hinten, das andere nach vorne um. Nun wird der Teig wieder zu einer langen Bahn ausgewellt und dreifach zusammengelegt. Hierauf läßt man ihn 1/2 Stunde kühl ruhen und wellt ihn dann entgegengesetzt aus. Die querliegende, lange Bahn wird erneut übereinandergeschlagen. Damit ist die 2. Tour beendet; der Blätterteig bekommt im ganzen 4 solche Touren, wobei man stets darauf achten muß, daß er schön viereckig ausgewellt wird, damit die Butter gleichmäßig auch in die Ecken verteilt ist; sie darf aber nirgends hervortreten. Zwischen jeder Tour muß der Teig etwa 20 Minuten kalt ruhen. Der zuletzt nicht zu dünn ausgewellte Teig wird zu runden Keksen ausgestochen, die in der Röhre goldgelb gebacken werden. Man füllt je zwei dieser Kekse mit gesüßter Schlagsahne, bestreicht auch die Oberfläche damit und verziert die Törtchen dicht mit Trauben und pikantem Johannisbeergelee.

 

Treibmittel

Das älteste Treibmittel Ist der Sauerteig; er besteht aus Roggenmehl und Wasser, Die Gärung wird durch die sich in der Wärme entwickelnden Hefe- und Milchsäurebakterien bewirkt. Der Sauerteig wird zum Treiben von Roggengebäck verwendet. - Hefe (s. d.) wirkt in ähnlicher Art, indem die sich spaltenden Bakterien Kohlensäure entwickeln und den Teig treiben. Backpulver (s. d.) erzeugt auf chemischem Weg Kohlensäure. Für schweren 1 Honigteig verwendet man (s.) Hirschhornsalz oder (s.) Pottasche. - Neuartig und vielseitig, weil aus allen anderen Treibmitteln wohlabgewogen zusammengesetzt, ist der (s.) ABC-Trieb, der wie Backpulver in Päckchen für je 1/2 kg Mehl abgepackt ist.

 

Trockenerbsen

werden in verschiedenen Qualitäten geliefert. Es gibt gelbe, meist halbe Körner, ferner grüne und grünlichbraune Erbsen. Die grünen sind deshalb vorzuziehen, weil sie die schönsten Speisen ergeben. Qualitativ sind alle gleich, wenn keine Maden, viel Bruch und Fremdkörper dazwischen sind. Alles, was beim Waschen im Wasser obenauf schwimmt, ist Abfall.

 

Trockenhefe

ist Bäckerhefe, der das Wasser in sehr hohem Grad entzogen ist. Sie hat eine lange, jedoch nicht unbegrenzte Triebkraft (3--4 Monate) 'und wird nach der Auflösung in lauwarmer Milch wie frische Hefe verwendet. Nach 5-8 Minuten ist sie in völliger Gärung. Trockenhefe wird meist in Päckchen für1 kg Mehl geliefert.

 

Trockengemüse

kann frisches Gemüse an Güte, Aroma, Farbe usw. nicht erreichen. Es wird 1-2 Stunden vorgeweicht und dann langsam fertig gekocht. Man wertet es mit frischen Kräutern auf.

 

Trockenmilch

ist reine, pulverisierte Milch, der ihre Flüssigkeit maschinell entzogen wurde. Sie wird mit Wasser verdünnt und dann wie Frischmilch verwendet. Es gibt Vollmilch und Magermilchpulver.

 

Trockenobst

muß luftig und trocken aufbewahrt werden, sonst schimmelt es. Da es gern von Maden befallen wird, muß man es sorgfältig beobachten. Es wird mit Vorteil zum Backen verwendet und ist wegen seines hohen Zuckergehaltes wertvoll.