-S-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Safran

ist die zerstoßene Blütennarbe einer tropischen Krokusart. Er dient zum Färben von Kuchen, Teigwaren und dergleichen. In früheren Zeiten war dieses Gewürz von leicht bitterem und zarten Duft groß in Mode, während es heutzutage bei den Haustrauen kaum noch in Gebrauch ist.

 

Sago

(Tapioka) ist das Mark der Sagopalme. Die kleinen Körnchen quellen zu dreifacher Größe auf und kochen sich glasig ohne zu zerfallen. Sago steift beim Erkalten sehr schön, eine Eigenschaft, die man bei der Bereitung von Pudding, Grütze usw.' auswertet. Echter Sago quillt im Unterschied zum Kartoffelmehlsago nicht im kalten Wasser. Daran erkennt man ihn. Sago wird in die Suppe eingekocht. Wenn er keinen weißen Kern mehr zeigt, ist er fertig.

 

Sago aus Kartoffelmehl

hat weitgehende Ähnlichkeit mit echtem Sago, kocht sich aber nicht so klar. Seine Quellfähigkeit ist jedoch gleich groß; er wird wie echter Sago verwendet.

 

Sago-Suppe

Sago wird In albensiebter Wurzelbrühe weich gekocht. Dann schmeckt man mit Salz, Kräutern, Suppenwürze oder Selleriesalz, Kümmel oder Majoran ab.

 

Sahne

auch Rahm oder Obers genannt, ist die dicke, fetthaltige Oberschicht guter Milch. Soll sie zu Schlagsahne geschlagen werden, so muß sie dick (Zentrifugesahne) und mindestens 10 -15 Stunden alt sein. Sie muß auch. ohne Zucker rein süß schmecken und darf auf der Zunge keinerlei Rückstand hinterlassen. Das würde auf Verfälschung hindeuten.

 

Sahne-Apfelkuchen

Zuerst bereitet man einen (s.) Hefeteig und legt damit eine gefettete Springform mit Rand aus. Der Kuchen wird mit Apfelscheiben und Rosinen belegt. Dann vermischt man 2-3 Eier, 3 Eßlöffel Zucker, 1/4 Liter saure Sahne und etwas Zimt und gibt diese Masse über den Kuchen, der bei Mittelhitze ausgebacken wird.

 

Sahne-Kartoffeln

Gekochte Kartoffeln werden geschält und in größere Schnitze geschnitten. Man läßt sie in einer Pfanne mit Fett anbraten und gießt dann mit Sahne oder Dosenmilch auf. Man salzt die Kartoffeln und läßt sie zugedeckt noch einmal gut durchziehen.

 

Sahne-Schnitzel

Die wie üblich vorbereiteten (S.) Schnitzel werden in Fett fertig gebraten und auf eine heiße Platte gelegt. An die Soße gibt man etwas Sahne und läßt sie braun Angehschmoren, man gießt mit Fleischbrühe oder Wasser auf, Zuletzt wird die Soße mit Salz und Suppenwürze abgeschmeckt. Fügt man gehackte Sardellen daran, so hat man .Sardellenschnitzel. Ebenso kann man Tomatenmark, gedämpfte Pilze oder dergleichen als Geschmackszutat dazugeben.

 

Sahne-Soße

An eine (s.) weiße Grundsoße gibt man Salz und eine Spur Zucker, etwas geriebene Zwiebel und Zitronenschale' Suppenwürze und 1/2 Tasse süße, dicke Sahne.

 

Sahne-Soße, braune

An eine (s.) braune Grundsoße gibt man feingewiegten Kümmel und 3--4 Eßlöffel dicke, saure Sahne.

 

Sahne-Soße, geschlagene

2 Eidotter, 1/2 Tasse süße Sahne, 3 Eßlöffel Öl, 1 gehäuften Teelöffel weiße Schwitze, etwas Salz, eine Prise Zucker, Pfeffer und ganz wenig geriebene Zwiebel verschlägt man in einem Topf, der im Wasserbad steht. Die Soße muß unter ständigem Schlagen dick werden, sie wird zuletzt mit Zitronensaft u. Schnittlauch abgeschmeckt.

 

Salat,

siehe Kartoffel-Salat, Krautsalat usw.

 

Salate

sind stets eine willkommene Zukost, Dieses erfrischende und Abwechslung in die Mahlzeit bringende Gericht sollte häufig auf den Tisch kommen. An Stelle von Öl kann man, wenn man üppig sein will, etwas heiße Butter oder gar ein paar geröstete Speckwürfel nehmen, sonst genügen auch Butter- oder Sauermilch. Außer Essig und Salz steht uns noch eine Menge anderer Würzmittel zur Verfügung; in erster Linie die Vielzahl der köstlichen Würzkräuter: als erstes Zitronenmelisse, dann Weinraute, Salbei, Dill, Estragon, Petersilie, Schnittlauch und viele andere. Außerdem bilden Senf, geriebene Zwiebel oder gehackter Lauch, Tomaltenmark, Rhabarbersaft, gestoßener Kümmel, Paprika usw. ausgezeichnete Würzen.

 

Salat-Gemüse

Ausgewachsener Kopfsalat wird verlesen; die derben Blätter werden gekocht und durchgedreht, die zarteren nudelartig aufgeschnitten. Dann bereitet man eine helle Schwitze, gießt sie mit Wasser auf und fügt Salatbrei und zuletzt den feingeschnittenen Salat hinzu. Man würzt mit Salz, ein wenig Muskat und soviel Zucker, daß das Gemüse einen milden, ausgeglichenen Geschmack bekommt. Zuletzt würzt man noch mit einigen Tropf en Suppenwürze und frischen Kräutern.

 

Salat-Grundsoße

In '1/4 Liter Wasser kocht man 1/2 Eßlöffel mit etwas Wasser angerührtes Stärkemehl ein und rührt, bis die Masse glasig geworden ist. An die Soße gibt man Essig, Salz, eine Spur Zucker und Kräuter. Sie wird warm an Kartoffelsalat gegossen und gut untergemischt; sie gibt dem Salat Glanz und eine sämige Bindigkeit, so als ob viel Mayonnaise daran wäre. Geschmacklich ist dieser "Kuli" (Couli) völlig neutral. Er dient als Grundlage für Mayonnaise.

 

Salbei

ist eine Würzpflanze mit graugrünen Blättern, die in der Küche ausgezeichnete Dienste leistet. Man schätzt sie nicht nur als Zutat zu verschiedenen Fleischspeisen, Aal usw., sondern verwendet auch in Fett ausgebackene Salbeiblätter als Beilage zu Hammelbraten usw.

 

Salbeitee

ein Aufguß der trockenen Blätter, mit heißem Wasser, ist ein ausgezeichnetes Mittel, um Fleisch, das nicht mehr ganz frisch ist, wieder tadellos zu machen.

 

Salizylsäure

wirkt konservierend-, da sie aber nicht allen Menschen bekommt, bei einzelnen vorhandenen Leiden sogar schädlich sein kann und da sie überdies die Konserven geschmacklich ungünstig beeinflußt, soll sie die modern denkende Hausfrau lieber nicht verwenden.

 

Salm (siehe) Lachs.

 

Salz

muß trocken in Glas- oder Steingefäßen aufbewahrt werden; Holz ist ungeeignet, weil es infolge seiner Neigung, Feuchtigkeit aufzunehmen, naß wird. Metall rostet; Silber wird grünspakig. Feuchtes Salz wird getrocknet und zerstoßen. Das grobkörnige Salz ist beim Kochen ergiebiger, das feine bei Tisch angenehmer.

 

Salzbohnen

Die geschnitzelten Bohnen werden kurz einmal in Salzwasser abgewellt, dann mit kaltem Wasser abgeschreckt und abgetropft. Die ausgekühlten Bohnen werden dann in einen Steintopf gelegt, mit einer starken Salzlauge übergossen und mit einem Tuch bedeckt. Man beschwert sie mit einem Holzbrettchen und einem Stein; die Salzlauge muß überstehen. Salzgemüse ist eine veraltete Art der Konservierung und sollte am besten nicht mehr angewandt werden.

 

Salzburger Nockerl, (siehe, Nockerl )

 

Salzgurken

6--10 cm große, feste, grüne Gurken werden gestichelt und über Nacht gut eingesalzen. Dann kocht man eine starke Salzlake, gibt auf fünf Liter davon 1 Päckchen Konservierungsmittel, damit die Gurken fest und kahmfrei bleiben, und gießt die Lösung nach völligem Erkalten über die in einen Steintopf eingeschichteten Gurken.

 

Salzheringe

sollen groß, fett und glänzend sein. Trockene, gelbe, harte Heringe sind alt und scharf.

 

Salzkartoffeln

Rohe Kartoffeln werden sparsam geschält und in gefällige Stücke geschnitten. Man setzt sie in strudelndem Salzwasser zu und kocht sie 20 Minuten. Sind sie sehr fleckig, so gibt man einen Schuß Essig -in das Wasser. Sobald die Kartoffeln weich sind, gießt man das Wasser ab und serviert sie rasch.

 

Salzstangen, pikante

Aus 200 g Mehl, 100 g in Flocken geschnittenem Fett, 1 Teelöffel Backpulver, etwas Sauermilch, Salz, ganz wenig feingewiegten Kümmel und 1 Dreieck Schmelzkäse bereitet man einen zarten Teig, der zu kleinen Stangen gedreht und mit Salz bestreut wird. Man bäckt die Stangen bei Mittelhitze goldgelb.

 

Sandkuchen, einfacher

500 g Salzkartoffeln Rohgekocht wicht etwa 1 1/4 Pfund werden heiß durchgepreßt und mit 2 Eidottern, Backaroma, 4 Eßlöffeln Zucker und 1 Päckchen Vanillinzucker gut geschlagen. Man fügt 1/2.Päckchen Backpulver hinzu und schlägt noch 1/4 Stunde weiter. Dann wird der Schnee unter die Masse gezogen. Man füllt diese in eine gefettete Springform und bäckt sie bei Mittelhitze gar. Der erkaltete Kuchen kann durchgeschnitten und mit Marmelade oder rohem, eichtgesüßtem Fruchtbrei gefüllt werden.

 

Sandtorte, feine

125 g Butter oder Margarine, 250 g Zucker und 3 Eier rührt man sehr schaumig und fügt 250 g Stärkemehl, 1 Kaffeelöffel Backpulver, 1 Eßlöffel Rum, eine Prise Salz und ein Päckchen Vanillinzucker oder Zitronenschale hinzu. Der zarte, lockere Teig wird in einer Spring- oder Kastenform rund 45 Minuten bei Mittelhitze gebacken und mit Zucker überstreut.

 

Sandwiches 

sind belegte Brote, die aus zwei dünnen, gefüllten Weißbrotscheiben bestehen, bei denen die Rinde entfernt wurde.

 

Sandwiches, heiße

Weißbrot wird in Scheiben geschnitten, mit Butter, Wurst, Käse etc. bestrichen. Dann werden je zwei Scheiben zusammengeklappt und im Toaströster rasch erhitzt. Sie werden warm serviert.

 

Sandwiches, pikante

Man bestreicht Pumpernickscheiben mit Butter und sehr mildem Rahmkäse. Auf jede Scheibe Pumpernickel leqt man eine dünne, mürbe Apfelscheibe, die man nach Belieben noch mit gerösteten, feingewiegten Mandeln bestreuen kann. Diese Sandwiches müssen gleich gereicht werden, damit die Apfelscheiben nicht braun anlaufen.

 

Sardellen

sind kleine Fischchen, die eingesalzen in den Handel kommen.

 

Sardellenbutter 1

ist eine Mischung aus frischer Butter und (s.) Sardellenpaste.

 

Sardellenbutter Il

An zerlassene Butter gibt man 1 Teelöffel (s.) Sardellenpaste und etwas Schnittlauch. Man rührt gut um, denn das Fett nimmt nur ungern den Geschmackspartner auf.

 

Sardellenpaste

In Tuben im Handel, Ist von grauer Farbe. Sie wird aus Sardellen oder Heringsfleisch hergestellt und entsprechend gewürzt.

 

Sardellen-Soße

An eine (s.) weiße Grundsoße gibt man etwas Zucker, geriebene Zwiebel, eine Spur Zitronensaft und 2-3 feingehackte Sardellen oder auch ein wenig Salzhering sowie 1/2 sauren, sehr fein geriebenen Apfel. Zuletzt kommt Petersilie an die pikante Soße.

 

Saubohnen

werden auch Puffbohnen» oder dicke Bohnen genannt. Man verwendet sie zu Suppen, Salaten und Eintopfgerichten.

 

Sauerbraten

Ein gut durchwachsenes Rippenstück /Rind, Schwein, Hammel oder Wild) wird in eine Essigbeize gelegt. Dann wäscht man es ab und setzt es mit wenig Wasser, Zwiebeln, Wurzelzeug und etwas. Essig zu. Es wird langsam im geschlossenen Topf gargedämpft; dann bereitet  an eine braune Schwitze, die zuerst kalt und dann mit heißem Wasser oder besser Fleischbrühe aufgegossen wird, Die Soße wird mit Salz, Essig, ' ein wenig Zucker, Lorbeerblatt und Suppenwürze pikant süßsauer abgeschmeckt. Man gießt sie über das in Scheiben geschnittene Fleisch.

 

Sauerkirschen-Speise

Abgetropfte Sauerkirschen werden mit 100 g geriebener Schokolade und 100 g geriebenem Pumpernickel vermengt und in eine Glasschale gegeben. Man verziert sie mit steifer, leicht gesüßter Schlagsahne.

 

Sauerkraut

wird, wenn es schon sehr sauer ist, leicht ausgewaschen und dann mit Wasser, 1/2 Zwiebel, 1/2 Apfel, Kümmel und wenn möglich mit einer Speckschwarte weichgekocht. Sehr fein wird es auch, wenn man Schweinefleisch darin weichgekocht. Sauerkraut schmeckt aufgewärmt besonders gut.

 

Sauerkraut-Auflauf

1 kg gekochtes Sauerkraut und 1 kg in kleine Würfel geschnittene Äpfel gibt man mit 1/2 aufgeriebenen Zwiebel in eine Auflaufform. Darüber gießt man entweder dicke Buttermilch oder eine Dose dicke Kondensmilch, bestreut das Ganze mit geriebenem Hlartkäse und läßt den Auflauf bei guter Hitze eine Stunde backen.

 

Sauerkraut einlegen.

Feste Weißkohlköpfe werden geputzt und fein aufgehobelt. Auf 50 kg Kraut gibt man 500 g Salz, eine Handvoll Kümmel und Wacholderbeeren und einen Teller saure Apfelschnitze. Dieses Gemisch arbeitet man unter das Kraut. In den Krautbehälter legt man zuerst einige große Krautblätter und drückt dann das Kraut langsam fest ein. Das Salz entzieht ihm Saft, so daß es reichlich durchgenäßt wird. Obenauf legt man ebenfalls große Krautblätter und dann ein Leinentuch. Nun kommt der Deckel darauf; er wird mit einem schweren Stein beschwert. Das Kraut soll nun langsam gären; es bildet sich dabei auf der Oberfläche ein weißes, trübes Häutchen, das immer wieder abgenommen werden muß. Man wäscht Tuch, Deckel und Stein von Zeit zu Zeit ab und sorgt dafür, daß man später, beim Herausnehmen von Kraut, keine Vertiefung hinterläßt. Immer muß Wasser über der abgeglätteten Oberfläche des Krautes stehen. Wenn zu wenig Saft vorhanden ist, gießt man abgekochtes, kaltes Salzwasser dazu.

 

Sauerkraut-Knödel

Etwa 1 kg fertiggekochtes Sauerkraut wird abgetropft, kurz geschnitten und mit einem feingeriebenen Apfel, 1/2 gehackten Zwiebel, feingehackten Fleisch- oder Speckresten oder 100 g feingeschnittener Räucherwurst, 2 Eßlöffeln Semmelbrösel, 1 Eßlöffel Mehl, nach Belieben 1-2 Eßlöffeln Tomatenmark und Petersilie gemischt. Diese Masse formt man zu Knödeln, die in eine dünne Schicht Kartoffelteig gehüllt werden; der Inhalt man gut umschlossen sein. Dann kocht man die Knödel 10-15 Minuten in Salzwasser und gibt eine braune Soße dazu.

 

Sauerkraut-Nudeln

1,2 kg rohes Sauerkraut wird gut ausgedrückt und mehrmals durchgeschnitten. Daran gibt man 2 Eier, Salz und soviel Mehl, daß ein knetbarer Teig entsteht. Aus dem Teig rollt man kleine Nudeln, die in Salzwasser gekocht werden. Nach dein Abtropfen bäckt man sie in der Pfanne in heißem Fett schön braun und reicht eine beliebige Soße dazu.

 

Sauerkraut mit Bohnen

Weiße Bohnen werden weichgekocht, geschält und dann mit der entsprechenden Menge Sauerkraut und einwenig Fett geschmort, bis das Kraut weich ist. Man fügt einige zerdrückte Wacholderbeeren, 2-3 roh geriebene Kartoffeln, etwas gehackte Zwiebel und Paprika oder Tomatenmark hinzu.

 

Sauerkraut-Ragout

1 kg Sauerkraut kocht man weich und gibt entweder Bratenreste oder noch besser etwas geräucherte, in Würfel geschnittene Wurst, 6-8 in Würfel geschnittene Apfel, 1-2 Löffel gehacktes Rindermark und grobe Zwiebelwürfel daran. Wenn die Apfel weich sind, bindet man das Ragout mit einer braunen Schwitze, die leicht süß. sauer abgeschmeckt wird.

 

Sauerkraut-, Rolle

Einen einfachen (s.) Hefeteig rollt man fingerdick aus; darauf gibt man fertig gedünstetes, gut abgetropftes Sauerkraut und etliche geschmorte Zwiebelringe sow. gebräunte Semmelbrösel. Dor Teig wird eingerollt, nochmals zum Gehen warmgestellt, mit Milch bestrichen und langsam in der Röhre ausgebacken. Dazu eine beliebige Soße.

 

Sauerkraut-Salat

Rohes Sauerkraut wird, wenn nötig, gewaschen, locker aufgezupft und mit Öl oder Salatsoße oder gerösteten Speckwürfeln und Essig sowie Salz, Zucker und gebräunten Zwiebeln herzhaft abgeschmeckt.

 

Sauermilch-Suppe

Man rührt etwas Sauermilch mit Mehl glatt und kocht dieses Teiglein in kochendes Wasser ein. Die Suppe wiid mit Salz und einer Spur Zucker abgeschmeckt, nach Belieben mit einem Ei legiert und mit Röstbrot bereichert.

 

Saure Lunge, siehe Wiener Beuscher.

 

Saures Fleisch

Reichlich Kartoffelschnitze werden mit Scheiben von Gelben Rüben in Essigwasser mit Salz, Kümmel und Suppengrün zugsetzt. Je nach Zartheit wird das Fleisch von Anfang an oder erst nach der halben Kochzeit dazugegeben. Zuletzt wird das Gemüse mit Mehl eingedickt. Das Fleisch - am besten eignen sich fette Stücke vom Schwein oder Hammel dazu - schneidet man in Scheiben und legt es auf das Gemüse. Dieses soll gut säuerlich schmecken.

 

Savarin

ist ein mit Rum getränkter Hefekuchen.

 

Schaumgebäck

(Baiser). Je 1 Eiweiß wird mit 50 g langsam eingestreutem, feinem Zucker sehr steifgeschlagen. Darunter schlägt man das Aroma oder Schokoladenpulver oder feingemahlene Nüsse und setzt kleine Häufchen davon auf ein Blech. Sie werden bei mäßiger Hitze mehr getrocknet als gebacken.

 

Schaumringe

3 Eiweiß schlägt man steif und gibt langsam unter Weiterschlagen 180 g feinen Zucker hinzu. Die Masse wird mit einem Eßlöffel Kakao braun oder mit dickem Himbeersaft rosa oder mit Zitronensaft und Kuchenfarbe gelb gefärbt. Man spritzt kleine Ringe auf Pergamentpapier und läßt sie auf heißem Blech in offener Röhre gut trocknen.

 

Scheiterhaufen mit Birnen

5 große Semmeln schneidet man in Scheiben. Dann fettet man eine feuerfeste Form oder Bratpfanne und belegt ihren Boden mit den Weißbrotscheiben; darüber gibt man eine Schicht geschälte Birnenschnitze, darauf Weißbrot und nun wieder Birnen und obenauf Weißbrot. Inzwischen hat man 1 Ei mit etwa 1/3 Liter Milch und 3 Eßlöffeln Zucker verrührt. Dies gießt man über den Auflauf, der noch mit etlichen Fettflöckchen belegt wird. Er wird in der Röhre goldgelb gebacken und mit Obstsaft zu Tisch gegeben.

 

Schinken

darf nicht metallisch schimmern. Er soll nur einen matten Glanz haben, sonst handelt es sich um versalszene, trockene Ware.

 

Schinkenfleckerl, Tiroler

Makkaroni oder breite Nudeln werden in Salzwasser weichgekocht. Die mit kaltem Wasser abgeschreckten Nudeln läßt man abtropfen und gibt sie in eine Pfanne mit reichlich Fett. Dani schneidet man ein Stück (je größer, desto besser!) ge kochten Schinken in gleich mäßige Würfel und misch sie mit Salz unter die Nudeln. Man fettet eine feuerfeste Form und gibt die Masse hinein. Inzwischen verquirlt man 2-3 Eier mit 1 Eßlöffel Mehl und gießt sie darüber. Der Auflauf wird in der Röhre gebacken, bis er oben eine braune Kruste hat. Man kann ihn auf eine Platte stürzen und mit Tomatensoße und Grünem Salat reichen.

 

Schinken Im Hemd

Die Hülle besteht entweder aus einem einfachen, ungesüßten (s.) Mürbteig oder aus einem einfachen (s.) Hefeteig oder einem (s.) Blätterteig. In den Teig gewickelt, wird der gekochte Schinken in der Röhre goldbraun gebraten und dann in schöne Scheiben geschnitten.

 

Schinkenknödel

1 Löffel Fett, etwas Salz, Pfeffer je und 1 Ei rührt man dann gibt man sehr fein gewiegten Schinken, 2-3 Eßlöffel Brösel und gehackte Petersilie daran. Aus der Masse werden kleine Knödel geformt, die in der Suppe 10 Minuten vorsichtig gekocht werden.

 

Schinken-Nudeln

Beliebige Nudeln oder Makkaroni werden weichgekocht, abgetropft und kalt überbraust. Man mischt Salz, Kräuter, gebräunte Zwiebelringe und Schinken-, Speck oder Fleischwürfel (Reste) darunter, hitzt gut durch und gibt das Gericht mit Salaten zu Tisch. Man kann auch Kartoffelscheiben darunter mischen.

 

Schinkenröllchen, pikante

1 Tasse Quark wird mit 2 Löffeln geriebenem Meerrettich, etwas Zitronensaft und Gewürzen schaumig gerührt. Man streicht die Masse auf 2-3 große Schinkenscheiben, rollt sie zusammen und stellt sie auf Eis. Dann schneidet man Röllchen da. von, die mit der Schnittfläche nach oben auf Salatblätter gelegt werden.

 

Schinken-Soße

In etwas Fett läßt man 1 Eßlöffel Mehl lichtgelb anlaufen und gießt mit Schinken- oder Fleischbrühe auf. Man gibt 2 Eßlöffel fein gewiegten Schinken, ganz wenig geriebene Zwiebel oder reichlich Schnittlauch, Salz, ein wenig Zucker und zuletzt 1/2 Glas Rotwein oder herben, roten Fruchtsaft daran. Die Soße darf, wenn Wein zugefügt wurde, nicht mehr kochen. Sie wird mit Schnittlauch überstreut.

 

Schinkentaschen

Man bereitet zuerst einen Teig aus 200 g Mehl, 80 g Margarine,1 Dreieck Schmelzkäse, 1 Messerspitze Backpulver, Salz und etwas Wasser. Er wird nach kurzem Ruhen ausgewellt und zu rechteckigen Stücken ausgeradelt. Auf diese legt man ein Stückchen, fetten Schinken oder auch geräucherten Speck, bestreicht die Ränder mit Eiweiß und klappt die Taschen zu. Sie werden mit kleinen Teigbändern und Rosetten verziert, Damit sie gut haften bleiben, bestreicht man die Taschen mit zerklopftem Eidotter und bäckt sie in der Röhre goldgelb.

 

Schinkentütchen

Schöne Scheiben von Schinken werden aufgerollt und mit einem fertig gekauften od. selbstgemachten Fleischsalat gefüllt. Dazu schneidet man Fleisch-, Wurst- oder Speckreste klein, gibt Essiggurken und gekochten Sellerie, etwas kleingeschnittene Apfel, Karotten und zuletzt Mayonnaise daran. Man füllt damit auch gekochte und halbierte Eier, deren Dotter unter den Salat gemischt wird. Dann legt man die Schinkentüten und die Hälften der Eier gefällig auf eine Platte und gibt entkernte Orangenscheiben dazu. Das sieht nicht nur gut aus, sondern schmeckt auch sehr pikant.

 

Schlehen

dürfen erst gepflückt wer. den, wenn sie schon einen Frost überdauert haben; sie sind dann saftreicher und süßer. Man läßt sie noch nachreifen, bis sie weich sind und verwendet sie hierauf zu Säften oder zur Bereitung von Likör.

 

Schlehen einmachen

1 kg Zucker, 1 Stückchen Zimt, 1 Gewürznelke und 1/4 Liter Wasser werden aufgekocht und über 1 kg Schlehen gegossen und zugedeckt. Am nächsten Tag kocht man alles zusammen auf und läßt es 10 Minuten strudeln. Erkaltet werden die Schieben in Gläser gefüllt und zugebunden.

 

Schlehen-Kompott

1/2 Liter Wasser, 1/4 Liter Weinessig und 1 Pfund Zucker kocht man auf und gibt diese Flüssigkeit über 1 kg Schlehen. Wenn das Kornpott ausgekühlt ist, gießt man den Saft ab, erhitzt Ihn von neuem und gießt ihn wiederum über die Schlehen, Diesen Vorgang wiederholt man dreimal, bis die Schlehen weich sind. Sie sollen nicht kochen. Das Kornpott schmeckt zu Braten und feinen Fleischspeisen ausgezeichnet.

 

Schlehen-Likör

Abgelagerte Schlehen werden mit etwas Zimt und Nelken in 1 Liter Weingeist drei Wochen lang gut verkorkt an die Sonne gestellt. Dann kocht man 760 g Zucker mit 2 Liter Wasser und gießt nach dem Erkalten den' abgesiebten Schlehenweingeist daran. Man filtriert die Flüssigkeit nochmals und zieht den Likör auf gut gereinigte Flaschen ab. Je älter er ist, desto feiner wird er.

 

Schlehen-Saft

Abgelagerte Schlehen werden mit kochendem Wasser überbrüht. Wenn es erkaltet ist, gießt man es ab und setzt die Früchte neu mit Wasser zum Kochen auf. Man gibt den zweiten Saft durch ein Sieb und kocht ihn mit Zucker etwas ein. Er wird in Flaschen sterilisiert.

 

Schleien

werden wie Forellen zubereitet (s. Forellen).

 

Schlemmer-Trunk

Etwa 1/4 Liter heißer, schwarzer Tee wird mit ebenso -viel Süßmost vorsichtig erhitzt. Man gibt 1 Eßlöffel angerührtes Kartoffelmehl oder Puddingpulver daran, schlägt die Masse dicklich und fügt nach Belieben zuletzt noch 1 Eidotter und 1/4 Liter Milch dazu. Man schlägt das Getränk gut durch und würzt es mit Zucker und Vanillinzucker.

 

Schimmel

bei Camembert- und Roquefort-Käse ist eßbar. Nicht aber bei anderen Käsesorten, wenn er durch zu lange oder falsche Lagerung entstanden ist.

 

Schmalz

kann sowohl ausgelassenes Schweinefett wie auch geschmolzene Butter sein; man nennt es dann Butterschmalz.

 

Schmalz, saures

ist der beim Butterauskochen (Butterschmalz) gewonnene Rest, der sich besonders zum Kochen von Mehlspeisen (Dampfnudeln) eignet und sehr pikant schmeckt.

 

Schmalzwürstl

60 g Butter, 3 Eier und 250 g Zucker rührt man recht schaumig. Daran gibt man 60 g geriebene Hasel- oder Walnüße, 625 g mit 1 Päckchen Backpulver gesiebtes Mehl und 1 Eßlöffel Zitronensaft oder Rum. Aus diesem Teig macht man mit den Händen kleine fingerlange Würstl, die sofort im schwimmenden Fett ausgebacken und dann mit Puderzucker überstreut werden.

 

Schmarrn aus Haferflocken

300 g Haferflocken übergießt man mit 1/2 Liter kochender Milch und läßt sie quellen, bis die Milch eingezogen ist. Dann salzt man die Masse und gibt sie auf die Pfanne. Hier wird der Schmarrn umgestochen und gebacken, bis er locker und braun ist. Dazu Gemüse oder Salat oder Kompott.

 

Schmarrn, bayrischer

Der gleiche Teig wie zu (s.) Eierkuchen, aber ein wenig dicker gehalten, wird im ganzen in die Pfanne mit gut heißem Fett gegeben und nach kurzem Anbacken ständig umgestochen, bis der Teig restlos gar und schön knusprig gebacken ist. Man gibt Kompott oder frische Beeren dazu.

 

Schmarrn mit Äpfeln

Den Schmarrnteig gibt man mit einem Teller Apfelschnitzen in die Pfanne. Man sticht so lange um, bis der Schmarrn gar ist. Die Äpfel machen ihn saftig und pikant.

 

Sichmarrn mit Grieß

200 g Grieß wird in 1 Liter Milch dick eingekocht, mit 2-3 Eßlöffein Zucker und etwas Salz gewürzt und kalt gestellt. Dann schlägt man 1-2 Eier daran und röstet den Schmarrn auf der Pfanne goldgelb und überstreut ihn mit Zimt und Zucker.

 

Schmelzkäse

sind in besonderem Vorgang geschmolzene Käsearten, die infolge von Schönheitsfehlern nicht in ihrer ursprünglichen Form verkauft werden konnten. Sie sind also keineswegs minderwertig, sondern nur äußerlich verwandelt.

 

Schmelzmargarine

ist eine dem Butterschmalz ähnliche, ausgekochte Frischmargarine und infolgedessen höher im Fettgehalt als gewöhnliche Margarine. Sie ist sparsamer im Gebrauch und haltbar.

 

Schmierkäse

1/2 Liter süße Milch wird erhitzt (nicht gekocht!). Daran gibt man 2 Liter saure Magermilch. Wenn sich das Wasser abgesondert hat, gibt man die Masse zum Abtropfen in ein Tuch und untermischt sie dann mit 1 Ei, 2 Eßlöffeln Mehl, 2-3 Eßlöffeln saurer Sahne und 1 Stückchen kleingeschnittenem, fertigem Rahmkäse (Camembert). Die Masse wird in einer Pfanne über dem Feuer solange geschlagen, bis sie glatt und dick ist. Zuletzt wird der Käse gesalzen und nach Belieben noch mit etwas Paprika oder frischen Kräutern untermengt.

 

Schmoren

ist ein Mittelding zwischen Dämpfen und Braten. Dabei muß stets für genügend Flüssigkeit gesorgt werden; sie muß aber knapp sein, damit das Schmorstück schön bräunt und im Fettsaft langsam gar wird. Bei Gemüse heißt Schmoren das Durchgaren im eigenen Saft ohne viel Flüssigkeit. Es wird meist bei Pilzen und anderen stark wasserhaltigen Vegetabilien angewandt.

 

Schmorbraten

Ein Lenden- oder Rippenstück wird, nachdem es gesalzen. geklopft und zweckmäßigerweise gewickelt ,rasch auf allen Seiten in etwas heißem Fett angebraten. Man gibt in den Topf nach Möglichkeit kleingeschnittenen Speck sowie Zwiebeln und Wurzelzeug und läßt alles anschmoren. Dann gießt man mit wenig Wasser auf, würzt mit Essig und wendet das Fleisch häufig um. Die Soße wird dabei immer wieder über das Fleisch gegossen, damit es saftig bleibt. Zuletzt fügt man etwas Butter- oder Sauermilch daran, läßt diese braun anschmoren und gießt dann nochmals auf. Die Soße muß gut süßsauer schmecken.

 

Schmorgurken

Geschälte, ausgekratzte und in Stifte geschnittene Gurken werden in etwas Fett angebraten, Man gibt sie in eine hellbraune Mehlschwitze, die mit Essig, Senf, einer Spur Zucker, Salz und Pfeffer oder Paprika abgeschmeckt wird.

 

Schmorkraut

1-2 kleine Köpfe frühes, zartes Weißkraut werden geviertelt, in Salzwasser weichgekocht und gut abgetropft. Man röstet in etwas Fett eine gehackte Zwiebel und schmort dann das Kraut solange, bis es braune Krustchen hat. Zuletzt gibt. man den Inhalt einer frischen Leberwurst oder etwas gehackten Speck oder Wurstreste dazu. Statt Fleisch kann man auch dickes Tomatenmark verwenden. Dazu Salzkartoffeln.

 

Schmorzwiebeln in Rosenkohl

Kleine, geschälte Zwiebeln werden in etwas Salzwasser nahezu gargekocht. Ebensoviel Kohlröschen werden in wenig Wasser, Fett und Salz geschmort und mit Mehl gestäubt. Man würzt mit Salz, Petersilie und Suppenwürze und läßt die Zwiebeln noch kurz mitschmoren.

 

Schnecken

müssen ganz frisch riechen und dann gut gewaschen werden. Am besten sind die großen Weinbergschnecken. Sie werden in Salzwasser gekocht, bis sich ihr Deckel leicht abheben läßt. Dann zieht man mit einer Stricknadel die Schnecke aus dem Häuschen; man entfernt Kopf Darm und Schwanzende und bereitet aus den Körpern Salat, Suppe, Ragout, Frikassee oder Soße.

 

Schnecken siehe Hefe-Kleingebäck.

 

Schneeballen

Restliches Eiweiß wird mit Salz und Muskat steif geschlagen und mit einem kleinen Löffel in die kochende Suppe gesetzt. Nach 5 Minuten werden die Bällchen vorsichtig mit der Suppe in die Schüssel gegossen, damit sie nicht untertauchen. Man kann sie mit gehackten Kräutern grün oder mit Tomatenmark rosa färben.

 

Schnepfen

auch Bekassinen genannt sind Zugvögel, die im Februar-März kommen. Die einige Tage im Federkleid abgehängten und gerupfte Schnepfen werden (s.) dressiert ' mit Salz und Pfeffer bestreut und mit Speckscheiben umbunden. Dann brät man die Vögel rasch, an: besten auf Spießchen. Das herabträufelnde Fett gieß man immer wieder über die Schnepfen und legt Weißrotschnitten unter, in die das Fett tropft. Auf diesen Weißbrotschnitten werden die halbierten Schnepfen auch angerichtet.

 

Schnittlauch-Aufstrich

50 g Mehl schwitzt man In 20 g Fett kurz an und gibt 5-10 g aufgelöste Hefe dar. an. Man kocht gut durch, gießt, wenn nötig, noch mit etwas Wasser auf und würzt mit Salz, Paprika oder Pfeffer, reichlich Schnittlauch, geriebener Zwiebel und nach dem Erkalten noch mit 1-2 Eßlöffeln Quark.

 

Schnittlauch-Soße

Eine (s.) weiße Soße wird mit einer Tasse gehacktem Schnittlauch versehen.

 

Schnitzel

Schöne Schnitzel aus der Keule werden mit der Hand geklopft, gesalzen, nach Belieben gepfeffert und auf der Pfanne rasch auf beiden Seiten braun gebraten. Man gibt die klare Soße darüber.

 

Schnitzel siehe auch Wiener Schnitzel», Rahmschnitzel.

 

Schokolade

wird wie (s.) Kakao zubereitet. Man verwendet am besten Schokoladepulver, das meist schon genügend gezuckert ist. Es kann in Wasser oder besser noch in Milch eingekocht werden.

 

Schokoladen- Butter-Creme

Man kocht in 1/2 Liter Milch einen Vanille- oder Sahnepudding fertig und läßt ihn unter Rühren langsam auskühlen. Inzwischen rührt man 125-250 g frische Butter schaumig und gibt während des Rührens 3-4 Eßlöffel feinen Staubzucker darunter. Wenn der Pudding ausgekühlt ist, wird er langsam mit der gerührten Butter und 2 Eßlöffeln Kakao vermischt. Nun kann man je nach Geschmack noch einige Tropfen Mandel-Aroma oder feingeriebene Mandeln oder Nüsse oder 1 Gläschen Rum oder 1 Kaffeelöffel Nes- Cafe dazugeben. Diese Creme wird zum Füllen von Gebäck und zum Spritzen verwendet.

 

Schokolade-Creme, feine

100 g Schokolade werden mit 3 Eßlöffeln Wasser in einem Pfännchen über Dampf zum Schmelzen gebracht. Inzwisehen rührt man 2 Eidotter mit 40 g Zucker schaumig, fügt die geschmolzene Schokolade dazu und gibt, -1/4 Liter alles durchgekühlt ist, 1/4 Liter Schlagsahne darunter. Die Schokolade-Creme muß sehr kalt serviert werden. Besonders schmeckt es, wenn man sie über Kompott-Birnen oder über ein Reisgericht gibt.

 

Schokolade-Ei-,

In 1 Liter Milch kocht man einen Sahne-Stärke-Pudding oder 2 Eßlöffel Stärkemehl ein; man süßt mit 160 g Zucker und gibt 2-3 Eßlöffel guten, angerührten Kakao daran. Die Masse wird einige Male aufgekocht und küh1 gerührt. Dann fügt man 1/2 Tasse Bohnenkaffee der etwas Rum-Aroma hinzu und gibt die ausgekühlte masse in die Gefriermaschine (siehe auch Eisbereitung).

 

Schokoladeglasur 1

Man kocht 1 Eßlöffel Zucker in 3 Eßlöffeln Wasser dick; inzwischen läßt man 100 g Schokolade und 10 g Butter im Wasserbad zergehen. Dann rührt man das heiße Zuckerwasser darunter und zieht die rasch steifende Glasur sofort über das Gebäck.

 

Schokoladeglasur 2

100 g gesiebten Puderzucker, 1-2 Eßlöffel Kakao, 1 Eßlöffel heißes Kokosfett und etwas heißes Wasser verrührt man zu einer Streichbahren Masse.

 

Schokolade-Lebkuchen

In den steif geschlagenen Schnee von 2 Eiweiß gibt man 160 g feinen Zucker, 100 q gehackte Nüsse, 1 Päckchen Puddingpulver, 40 g geriebene Schokolade, 1 Päckchen Vanillinzucker und etliche kleingeschnittene Datteln oder Rosinen. Die Masse wird auf kleine, runde Oblaten gestrichen und bei schwacher Hitze ausgebacken.

 

Schokolade-Pudding, feiner

100 g Blockschokolade, 100 g Mandeln Haselnüsse sowie 100 g Schwarzbrot -werden gerieben Darin rührt man, 4 -5 Eidotter mit 100 g Zucker sehr schaumig und gibt die Nüsse, die mit einem Gläschen Ruin angefeuchteten Brösel und die Schokolade dazu. Zuletzt hebt man den steifen Schnee der Eier darunter und füllt die Masse in eine gefettete und gebröselte Puddingform. Man kocht den Pudding 60--70 Minuten , im Wasserbad, stürzt ihn und gießt eine dicke Vanillesoße darüber. Sie wird mit Nußsplittern besteckt. Der Pudding kann warm und kalt aufgetragen werden. Die Speise ist s ehr kalorienreich.

 

Schokolade-Schnitten

Aus einem (s.) Mürbteig sticht man gleichmäßige Schnittchen in der Größe von etwa-5 X 2 cm aus. Je zwei füllt man mit Preiselbeern-, Hagebutten- oder Aprikosenmarmelade und bestreicht die Oberfläche mit (s.) Schokoladeglasur. Nach Belieben kann man einige Nüsse hineinstecken.

 

Schokolade-Soda

2 Eßlöffel Schokoladepulver werden in etwas heißer Milch aufgelöst. Man gibt ein Glas Kakaolikör oder Curacao dazu und füllt mit Sodawasser auf. Das Getränk wird sehr kalt gestellt und mit Strohhalmen serviert. Es ist sehr anregend, besonders im Sommer.

 

Schokolade-Soße

2 Eßlöffel Schokoladepulver oder 1 gehäufter Eßlöffel Kakao, 1 knapper Eßlöffel Stärkemehl und 3 Eßlöffel Zucker werden mit Wasser gut verrührt. Man kocht diese Masse in 1/2 Liter Milch ein. Der Topf wird dann vom Feuer gezogen; man rührt nach Belieben noch 1 Ei darunter und schlägt die Soße schaumig. Sie wird zuletzt noch mit 1 Päckchen Vanillinzucker gewürzt. Besonders gut schmeckt eine Tasse starker Bohnenkaffee daran.

 

Schokolade-Spritzgebäck

120 g Fett rührt man mit 50 g Zucker schaumig und gib 20 g in 3 Eßlöffeln heißem Wasser aufgelösten Kakao dazu. Dann fügt man 180 g Mehl und den steifen Schnee von einem Eiweiß hinzu. Mit der Spritze formt man kleine Kringel, S' und Stangen. Sie werden rasch gebacken.

 

Schokolade-Sterne

An 200 g Mehl gibt man ein Päckchen Vanille-Pudding, 100 g in Flocken geschnittenes Fett, 100 g Zucker, ein Päckchen Vanillinzucker, 50 g Kakao, ein Eidotter sowie etwas Rum- u. Butter-Aroma. Die Klasse wird gut verarbeitet, ausgewellt und zu Sternen ausgestochen. Sie werden bei mäßiger Hitze gebacken und mit einer (s.) Vanille oder (s.) Schokoladeglasur überzogen.

 

Schokolade-Torte

50 g Fett werden mit 125 g Zucker und 2 Eidottern gut schaumig gerührt. Man gibt 12 frisch geröstete und feinstgemahlene Kaffeebohnen, 50 g Kakao, 200 g Mehl, ein Päckchen Puddingpulver, ein Päckchen Backpulver, 1/4 Liter Milch, etwas Rum-Aroma und zuletzt den steifen Eischnee darunter. Der Teig wird in eine gut gefettete Springform gefüllt und bei Mittelhitze etwa 45 Minuten gebacken. Nach dem Auskühlen schneidet man ihn durch und füllt ihn mit Preiselbeer- oder Aprikosenmarmelade oder sonst einer pikanten Marmelade und überzieht ihn dann mit (s.) Schokoladeglasur.

 

Schokoladen-Trüffelmasse,

40 g frische Butter werden schaumig gerührt; daran kommen 1 Eidotter, 125 g feingeriebene Schokolade, 1/2 Eßlöffel Puderzucker, 1/2 Eßlöffel guter Kakao und 1 Eßlöffel Rum. Das ganze wird sehr gut vermengt; dann werden entweder Kugeln oder mit Hilfe von 2 Kaffeelöffeln kleine Nocken daraus geformt. Sie werden nicht ganz rund, sondern trüffelförmig gedrückt und in Schokoladestreuseln gewälzt.

 

Schokolade-Trunk

Von 1 Päckchen Schokolade Pudding nimmt man 1-2 Eßlöffel und rührt mit kaltem Wasser glatt und kocht ihn in 1/2 Liter Milch ein. Der sämige Trunk wird mit Zucker und Vanillinzucker abgeschmeckt und heiß aufgetragen.

 

Schorle

Beliebiger Süßmost oder frisch gepreßter Obstsaft von frischen Beeren wird mit ebensoviel Wasser vermischt; bei Obstsorten mit wenig Fruchtsäure gießt man ein wenig Essig hinzu. Dann rührt man eine Messerspitze Natron daran; das Getränk sprudelt nun wie echter Schorle mit Kohlensäurewasser.

 

Schorle- Morle

Ein halbes Glas Weißwein, Apfel- oder sonstigen Obstwein füllt man mit Selterswasser auf. Die Mischung ergibt ein erfrischendes Sommergetränk und kann auch mit etwas Zitronensaft gewürzt werden.

 

Schottische Haferplatten

200-300 g Haferflocken treibt man durch den Fleischwolf und verknetet sie mit etwas Salz und Wasser zu einem festen Teig. Den Teig rollt man recht dünn aus und bäckt etwa handgroße Platten In der Röhre knusprig braun. Man schneidet sie im Kreuz auseinander und reicht sie recht frisch zu Tisch. Man kann sie mit etwas Butter, Fett oder beliebigem Aufstrich versehen, aber auch ebenso gut leer anbieten.

 

Schuster-Pastete

In eine feuerfeste Form gibt man eine Lage gekochtes Sauerkraut, darauf Blutwurstscheiben und darüber Kartoffelscheiben oder -brei. Man wiederholt diesen Vorgang und rührt dann 1 Eidotter mit 1 Teelöffel Mehl, 1/2 Tasse dicker Sauer- oder Buttermilch oder Quark, Kräutern und Salz und gibt zuletzt den Eischnee darunter. Der Guß wird über f' n inzwischen vorgehitzten Auflauf gegeben und dieser braun überbacken.

 

Schwäbische Butter-"S"

250 g Butter und 200 g Zucker werden schaumig gerührt. Daran gibt man 4 Eier, 450 g Mehl und etwas Zitronenschale. Der 1 Stunde kühl gelagerte Teig wird auf dem Blech zu S» dressiert, goldgelb gebacken und glasiert.

 

Schwäbischer Nudeltopf

200 g Bandnudeln werden In Salzwasser weich gekocht und abgetropft. Inzwischen schmort man 2-4 in Rädchen geschnittene Lauchstangen in wenig Fett an und gibt '500 g gekochte, in Scheiben geschnittene Kartoffeln dazu. Zum Schluß werden die Nudeln vorsichtig darunter gehoben und mit viel Petersilie überstreut. Man gibt Grünen oder Rote- Rüben- Salat dazu.

 

Schwalbennester

3 dünne Kalbsschnitzel werden recht flach geklopft und mit etwas gehackter Petersilie und Salz bestreut. Dann wickelt man 3 hartgekochte Eier in je 1 dünne Scheibe Schinken oder Speck und rollt sie, in die Schnitzel ein, die mit Klammern zugesteckt werden. Man brät die Rollen bei guter Hitze in der Röhre etwa 30 Minuten gar, wobei man sie auch einmal umdreht. Die erkälteten Schwalbennester werden auseinander geschnitten, so daß die Schnittfläche nach oben kommt. Man legt sie zwischen Salatblätter und garniert sie mit mariniertem Spargel.

 

Schwarzwurzeln

werden gewaschen, geschält und in Essigwasser gelegt, damit sie schön weiß bleiben. Man kocht sie in Essig-Salzwasser weich und macht sie entweder mit In etwas Fett braun gerösteten Bröseln oder mit einer weißen Mehlschwitze fertig. Sie wird mit Kochbrühe und ein wenig Milch aufgegossen und mit Salz und Petersilie abgeschmeckt.

 

Schwarzwurzel-Auflauf

Die geschälten Schwarzwurzeln werden in leichtem Essigsalzwasser gekocht. Dann schneidet man sie in fingerlange Stücke und gibt sie in eine feuerfeste Form. Man bereitet eine weiße. Schwitze, schmeckt sie pikant mit Essig und Zucker, Zitronensaft und Suppenwürze ab und gibt etwas Milch oder Sahne sowie 2 Eidotter dazu; zuletzt hebt man den steifen Eischnee darunter. Die, Soße gießt man über die Wurzeln, die in der Röhre überbacken werden.

 

Schwarzwurzel-Kroketten

In 1/2 Liter mit Salz und Muskat gewürzten Wasser kocht man 150 g Grieß dick ein. 500 g dünne, weich gekochte Schwarzwurzeln werden in kleine Stückchen geschnitten und mit Brei verknetet. Davon formt man, in kleine Kroketten, paniert sie in Ei und Semmelbröseln und bäckt sie auf beiden Seiten in der Pfanne goldbraun. Mit Salat ist das ein ausgezeichnetes Hauptgericht.

 

Schwarzwurzel-Lebertopf

Die Schwarzwurzeln werden weichgekocht, dann bereitet man eine weiße Schwitze, die mit Kochwasser und etwas Milch aufgegossen wird und gibt den Inhalt einer Leberwurst oder 50 g feingeschabte, frische Leber, etwas Salz, Majoran, ganz wenig Pfeffer und frische, geriebene Zwiebel daran. Die Masse gießt man über die Schwarzwurzeln und überbäckt sie dann in der Röhre goldbraun.

 

Schwarzwurzeln in Käse

Die weich gekochten, in kleine Stückchen geschnittenen Schwarzwurzeln werden abgetropft und in einer heißen Schüssel angerichtet. Man streut Salz sowie Flöckchen von Butter und geriebenen Hartkäse darüber und mischt gut durch.

 

Schwarzwurzeln in Tomatensoße

Wie üblich gekochte Schwarzwurzeln werden in kleine Stücke geschnitten. Dann schmeckt man 1 Tasse Tomatenmark mit geriebener Zwiebel, etlichen Speckwürfeln, 1 Eßlöffel Mehl, Salz, Zitronensaft und einer Spur Zucker pikant ab und gießt diese gut durchgehitzte Soße über die Schwarzwurzeln.

 

Schwarzwurzel-Pastete

Aus 200 g Mehl, 80-100 g Fett, Salz, Muskatnuß, 1 Ei, von dem man etwas zum Bestreichen des Teiges aufhebt, bereitet man einen zarten Mürbteig. Nach kurzem Ruhen wird er ausgewellt und eine feuerfeste Form damit ausgelegt, auch den Rand belegt man damit. Darauf gibt man ein dickes, gut abgeschmecktes Schwarzwurzelgemüse. Wenn es Hauptgericht sein soll, fügt man so etliche Würfelchen Speck Wurst oder Fleischreste hin zu und legt einen Teigdecke darauf. Man verziert ihn nett mit Teigbändern und bestreicht alles mit zerklopftem Ei. Dann bäckt man die Pastete in der Röhre goldgelb.

 

Schwarzwurzeln mit Schinken

In heißem Fett schmort man Zwiebelringe und Schinkenwürfel an und gibt weichgekochte, kleinfingerlang geschnittene Schwarzwurzeln dazu. Man läßt auch diese kurz mitschmoren und richtet sie dann auf einer Platte mit Tomaten an.

 

Schwarzwurzel-Salat

In Essigwasser weichgekochte Schwarzwurzeln werden in dicke Scheiben geschnitten und mit Essig, Salz, einer Prise Zucker, etwas Zitronenschale und Öl angemacht.

 

Schwarzwurzel-Sülze

Gekochte, in Essig marinierte Schwarzwurzeln werden in gleichmäßige Stücke geschnitten und auf einer Platte angerichtet. 1/4 Liter gute Fleischbrühe (Würfelbrühe) würzt man mit Essig, Salz und geriebener Zwiebel pikant ab, gibt 3 Blatt aufgelöste Gelatine dazu und gießt die Sülzbrühe über die mit Ei- und Gurkenscheiben verzierten Schwarzwurzeln.

 

Schwedencreme

Schöne, gleichmäßige Aprikosen werden leicht gebrüht und soweit ausgehöhlt, daß sich der Stein entfernen läßt. Dann füllt man die Früchte mit Apfelgelee und gibt etliche Tropfen Arrak hinzu, Dann schichtet man sie nebeneinander in eine Glasschüssel und übergießt sie mit einer gekochten und halb ausgekühlten Vanillesoße aus 1/1 Liter Milch, 2 Eiern, 3 Eßlöffeln Zucker, 1 Eßlöffel Kartoffelmehl und 2 Päckchen Vanillinzucker. Wenn das Ganze dickgekocht ist, rührt man es kalt und fügt einen Schuß Arrak daran. Auf die Speise spritzt man zierlich steife Schlagsahne oder setzt große Tupfen aus Apfelgelee auf. Statt Aprikosen lassen sich auch kleine, geschmorte, vorn Kernhaus befreite und ebenso gefüllte Apfel oder große gezuckerte Erdbeeren verwenden.

 

Schweinebraten, pikanter

Der gesalzene Braten wird mit Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, 2 Nelken und Rosmarin weichgeschmort. Die Soße wird dabei mit Wasser und saurer Sahne aufgegossen und mit etwas Mehl leicht eingedickt. Der aufgeschnittene Braten wird mit der passierten Soße übergossen.

 

Schweinefett 1

läßt sich, wenn es nicht zu stark, gesalzen und gewürzt ist, sehr gut zum Baden und Ausbacken verwenden.

 

Schweinefett 2

als Brotaufstrich wird mit Zwiebel- und Apfelscheiben, etwas Salz und Majoran ausgekocht, es bekommt dadurch einen sehr feinen Geschmack.

 

Schweinefleisch

ist trocken und kräftig rosa; das Fett ist, rein weiß. Junges Schweinefleisch ist kurzfaserig und zart; seine Schwarte ist noch dünn. Eine zu dicke Fettschicht oder abgeschundenes Fleisch deuten auf ein sehr stark gemästetes Tier hin, das schon älter und infolgedessen gröber in der Faser ist. Beim Schwein sind alle Fleischteile gleich gut, wenn sie richtig verwertet werden.

 

Schweinegulasch

Nicht zu fette Teile vom Bauch und sonstige übriggebliebene Abschnitte werden in grobe Würfel geschnitten, aber noch nicht gesalzen. Dann läßt man Zwiebelringe in der Hälfte des Fleischgewichtes in Fett leicht gelb anlaufen und gibt eine Prise Paprika und sofort einen Schöpflöffel Wasser darauf, damit der Paprika nicht scharf wird. Man fügt noch 1 Löffel Tomatenmark hinzu und füllt mit Fleischbrühe auf. Erst wenn diese Soße kocht, gibt man das Fleisch hinein und läßt es Weichkochen. Nun erst wird das Gulasch gesalzen und nach Bedarf noch mit Paprika abgeschmeckt. Man kann auch etwas ausgedrücktes, mildes Sauerkraut hinzugeben.

 

Schweinehaxe gefüllt

Eine Schweinehaxe wird der Länge nach vorsichtig aufgeschnitten und der Knochen entfernt. Nun bereitet man aus durchgedrehtem Fleisch, 2 milchgeweichten Semmeln, 1 Ei, Salz, geriebener 'Zwiebel, Petersilie und Zitronenschale eine Fülle. Diese streicht man in die Schweinehaxe, näht sie zu und brät sie wie einen anderen Schweinebraten.

 

Schweinekoteletten auf Kastanienbrei

Schweinekoteletten werden leicht geklopft, gesalzen und in Fett auf beiden Seiten knusprig braun gebraten. Man nimmt sie heraus und läßt in dem Fett feingeschnittene Zwiebeln goldbraun anrösten. Inzwischen hat man (s.) Kastanienbrei auf einer platte hübsch angerichtet; man gießt das Fett mit den Zwiebeln darüber und legt die Koteletten darauf.

 

Schweine-Ohren

12 Schweine-Ohren werden in einer Wurzelbrühe (Wasser, Salz, Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzel, Gelbe Rüben) weichgekocht. Dann bereitet man (s.) Kartoffelbrei und schmeckt ihn mit geriebenem Meerrettich pikant ab. Man formt einen Sockel davor, auf eine Platte und legt darauf die Schweine-Ohren, die mit jungen, in Butter, Zwiebeln und Kräutern gedämpften Erbsen, gefüllt werden.

 

Schweine-Rouladen, gefüllte

Dünne Schweineschnitzel werden geklopft und gesalzen. Hierauf bereitet man aus etwas Zwiebel. Kräutern, Möhren, Sellerie, Kapern, 1 Kaffeelöffel Senf, ganz wenig Essig und Zucker eine pikante Fülle; die einzelnen Zutaten müssen natürlich klein gehackt werden. Die damit gefüllten Rouladen werden eingedreht, mit Klammern festgehalten und in Fett und Zwiebeln in einer feuerfesten Form schön langsam durchgeschmort.

 

Schweinerücken in Kräutersoße

Ein schönes Stück Schweinerücken wird mit reichlich Fett und Zwiebeln, Gelben Rüben, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzeln (alles fein gehackt!) angebraten. Man gießt immer wieder Soße über das Fleisch, bis es gar und goldbraun ist. Zuletzt wird die Soße mit einer Tasse feingehackten Kräutern und einem Glas Weißwein abgeschmeckt; sie soll schön grün sein. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten Lind mit Soße übergossen.

 

Schweinesauer

Etwa 1 kg sauber geputzte Fleischteile, wie Füße, Schnauze, Schwanz, Ohren, Schwarten usw. werden mit Kartoffelschnitzen, vorgeweichten Erbsen oder grünen Bohnen in Essig-Salzwasser weichgekocht. Man schneidet sie in gefällige Stücke und schmeckt das Gemüse noch mit Kräutern ab.

 

Schweineschmalz

ist ausgelassenes Schweinefett. Es muß rein weiß und geschmeidig glatt sein. Gelbliches Schweineschmalz ist abgenommenes Bratenfett und hat Gewürzzusätze. Amerikanisches Schweineschmalz ist unter hohem Druck ausgelassener Speck und nicht so vollwertig, da es beim Erhitzen stark schwindet.

 

Schwemmklößchen

70 g Butter werden schaumig gerührt; daran kommen 1--2 Eier, 100-125 g Mehl, eine Prise Salz und Muskat. Wenn der Teig zu streng ist, fügt man 1-2 Eßlöffel Milch hinzu. Der zarte Teig muß Stunden stehen, um zu quellen. Er wird dann mit einem Löffel zu kleinen Nocken ausgestochen, die gleich in die kochende Brühe gegeben werden. Nach etwa 5 Minuten sind sie fertig.

 

Schwitze

(siehe auch Einbrenne.) Es handelt sich bei gewöhnlich um die weiße Einbrenne, die reichlich Fett hat, so daß sie schön glänzt. Man verwendet meist ebenso viel Fett wie Mehl, kann aber natürlich auch 1/3 Fett und 2/3 Mehl nehmen. Fett und Mehl werden angeschwitzt und mit Wasser oder Fleischbrühe und etwas Milch oder Sahne aufgegossen und dann entsprechend der Verwendung gewürzt.

 

Schwitzen

nennt man das Kochen von Mehl in Fett bei der Einbrenne.

 

Seefische

müssen frischrote Kiemen und festes Fleisch haben. Auch hier ist der Geruch ein guter Fingerzeig für die Frische der Ware.

 

Seefisch-Filet mit Käse

Dünne Fischfilets werden mit einem trockenen, gehackten Gemisch aus Zitronenschale, Zwiebel, Petersilie, Salz und Essig 30 Minuten mariniert und dann kurz abgewaschen. Man füllt je 2 Filets mit einer Scheibe Käse, 2 Sardellenstreifen und 1 Löffel Tomatenmark. Die oberen Filets werden mit Zahnstochern festgehalten. Man bestreut sie dick mit Käse und legt sie in eine gebutterte Form. in der sie goldbraun überbacken werden.

 

Seefisch-Filet, überbacken

Der Fisch wird, wenn es sich um kleine Fische wie Flunder und dergleichen handelt im ganzen gebacken, sonst in Stücke zerlegt oder in Form von Filet verwendet. Er wird ,(s.) mariniert und In Mehl Ei und Semmelbröseln oder in einem dicken Eierkuchenteig gewendet. Zum Ausbacken kann man Öl oder Fett nehmen. Man richtet ihn mit Petersilie, Tomatenscheiben und Zitronenschnitzen an und gibt Salzkartoffeln und Salat oder eine Remouladensoße dazu.

 

Seefisch in Pergament

Besonders fein wird Fisch, wenn man ihn in Kochpergament gibt, dieses zu einem Beutel zusammenbindet und ihn darin kocht. Der Fisch wird nicht gewaschen, sondern mit einem trockenen, gehackten Gemisch aus Zitronenschale. Zwiebel, Petersilie, Salz und Essig eingerieben und nach 1/2 Stunde ganz kurz abgewaschen. Man wiederholt das Verfahren, ohne den Fisch diesmal abzuwaschen und gibt ihn dann mit der Marinade und einem Stückchen Fett in das Pergament. Darin wird er 20 Minuten gekocht und hierauf im eigenen Saft zu Tisch gebracht.

 

Seefisch in Senfsoße

Der Fisch wird geschuppt, ausgenommen, gereinigt und mariniert. Dann gibt man ihn In kochendes Essig-Salzwasser, zieht den Topf vom Feuer und läßt den Fisch etwa 20 Minuten leise gar ziehen. Wenn sich die Flossen leicht lösen, ist er fertig. Man hebt ihn heraus, zerteilt ihn und gibt ihn in Senfsoße übergossen zu Tisch.

 

Sellerie-Aufstrich

1 Knolle Sellerie wird weichgekocht, geschält und durchgedreht. Man kocht aus etwa 1/3 Liter Wasser und 50 g Grieß einen dicken Brei, gibt das Sellerieemus daran und würzt mit etwas Essig, ganz wenig Zucker, Pfeffer und gehackter Petersilie oder Schnittlauch.

 

Sellerie-Bowle, alkoholfrei

1/2 Knolle Sellerie wird fein aufgeschnitten und mit etwas gewaschenem Selleriegrün in eine Terrine gelegt. Weißer Trauben- oder Apfelsüßmost wird darüber gegossen und die Bowle auf Eis gestellt. Nach Belieben kann man mit etwas Zitronen- oder Rhabarbersaft abschmecken. Zuletzt nimmt man den Sellerie heraus und gießt mit einer Flasche Selterswasser auf.

 

Sellerie als Gemüse

Der Sellerie wird gereinigt und weichgekocht, man zieht die Haut ab und schneidet mit dem Buntmesser gleichmäßige Scheiben. Zweckmäßig mischt man sie, um dem Gemüse seinen etwas strengen Geschmack zu nehmen, mit ebensoviel gekochten Kartoffelscheiben. Darin bereitet man eine helle Schwitze, die mit Wasser und Milch aufgegossen wurde und läßt das Gemüse darin nochmals kurz ziehen. Es wird zum Schluß mit Salz, etwas Zucker und Petersilie gewürzt.

 

Sellerie-Braten

1350 g Weißbrot werden mit gut 1/4 Liter Milch aufgeweicht und mit 350 g weichgekocht fein, durchgetriebener Sellerie vermischt. Die Masse wird mit 1 Löffel Fett oder (51, 13 Eidottern, etwas Salz und Suppenwürze gewürzt, zuletzt mit dem steifen Eischnee unterzogen und in eine gefettete Kasten- oder Puddingform gefüllt. Die Form stellt man auf ein Backblech mit etwas Wasser und läßt sie in der Röhre 1 Stunde backen. Dann wird der Braten gestürzt und aufgeschnitten.

 

Sellerie-Brötchen

1/2 Knolle Sellerie wird aufgeraspelt; man gibt 1 Senf, 1 Löffel Tomatenmark, ein wenig Zucker, einige Tropfen Suppenwürze und Essig, Salz und fein gehackte Kräuter darunter. Diese Masse streicht man auf geröstete Brote oder auf Haferplatten.

 

Sellerie-Fülle

An eingeweichte Semmeln oder Bröseln oder gekochten Reis- oder Haferflocken gibt man weich gekochten, gewiegten Sellerie, Zwiebel, Kräuter und Salz.

 

Sellerie gebackener

Weichgekochter und geschälter Sellerie wird in möglichst große, dicke Scheiben geschnitten. Sie werden gesalzen, in Mehl, Ei und Bröseln gewendet und in der Pfanne mit etwas Fett braungebacken.

 

Sellerie-Petersilie-Salat

Beide Wurzeln werden weichgekocht, gefällig aufgeschnitten, wenn möglich mit einem ebenso geschnittenen Frühapfel vermengt und mit Öl oder Salatsoße, Essig, Salz, Zucker oder etwas Süßmost und geriebener Zwiebel gewürzt: Man richtet den Salat auf jungen Sellerieblättern an.

 

Sellerie-Salat, roher

Rohe Selleriewurzeln werden in zündholzfeine Streifchen geschnitten, gesalzen und mit der Faust tüchtig gestampft, bis sie weich sind. Man gibt dann Öl oder Salatsoße, noch besser zwei Eßlöffel Mayonnaise, Essig oder Zitrone sowie Zucker oder Süßmost oder einen süßen, geriebenen Apfel und etwas Estragon daran und garniert mit Grünem Salat und Tomatenscheiben.

 

Sellerie-Salz

ist ein getrockneter Auszug aus Sellerie und Kochsalz.

 

Sellerie-Schnitzel

Sellerie wird weichgekocht, geschält und In 1 cm dicke Scheiben geschnitten, die gesalzen und mit etwas Essig oder Zitronensaft beträufelt werden. Dann wendet man die Scheiben entweder in Eierkuchenteig oder in Nährhefeflocken und bäckt sie in der Pfanne goldbraun.

 

Sellerie-Soße

Eine (s.) weiße Grundsoße wird mit etwas Selleriewasser aufgegossen. Dann gibt man 1 Löffel feingeriebenen oder durchpassierten, gekochten Sellerie daran. Die Soße wird zuletzt mit ganz wenig Selleriegrün und Petersilie, einer Prise Zucker und Suppenwürze abgeschmeckt.

 

Sellerie-Suppe

Eine helle Einbrenne wird mit Sellerie-Kochwasser aufgegossen; man gibt weichgekochten, kleingeschnittenen Sellerie hinein und schmeckt mit Salz, Suppenwürze und Schnittlauch ab.

 

Semmel-Auflauf

6-- 8 Semmeln und ebensoviel Apfel schneidet man in Scheiben und schichtet sie abwechseln in eine gefettete Auflaufform Dann rührt man 2 Eidotter mit 2 Löffeln Zucker, 1 Löffel Kartoffel- oder Puddingmehl, 1 Tasse dicker, saurer Milch oder Quark sowie 1 Päckchen Vanillinzucker und hebt zuletzt den steifen Schnee darunter. Diese Masse wird über die Semmeln gegossen; dann bäckt man den Auflauf in der Röhre gar.

 

Semmel-Knödeln, bayerische

8 -10 aufgeschnittene, altbackene Semmeln werden mit 1/2 Liter kochender Milch übergossen und zugedeckt, damit das Brot gleichmäßig feucht wird. Inzwischen dämpft man auf einer Pfanne mit etwas Butter gehackte Petersilie und Zwiebeln und die abgehebene Schale von 1/2 Zitrone. Diese Würze wird mit Salz und 2 ganzen Eiern an die Semmelmasse gegeben und mit der Hand locker durchgemischt. Zuerst kocht man einen Probeknödel. Wenn er auseinander fällt, braucht er noch etwas Semmelbrösel. Dann werden die Knödel In leise ziehendem Salzwässer fertiggekocht. Beim Formen der Knödel taucht man die Hände jedes Mal in kaltes Wasser. Die Knödel sollen sofort aufgetragen werden. sie werden sonst fest.

 

Semmel- Pastetchen

Altbackene Semmeln werden halbiert und leicht ausgehöhlt; das Brotinnere wird mit etwas Milch oder Fleischbrühe vorgeweicht und zerkleinert. Dann mischt man entweder einige Fleisch-, Wurst- oder Speckreste oder Tomatenmark oder etwas Übriggebliebenen-Fisch oder geriebenen Käse oder Krabben darunter. Man bindet die Masse mit einem Ei, wobei der Schnee zuletzt untergemischt wird und würzt dann entsprechend mit geriebener Zwiebel, Petersilie und Zitronenschale sowie Salz. Die Fülle soll pikant und saftig sein. Die Semmeln selbst werden entweder mit Braten oder Fischsoße oder nur mit heißer Suppe beträufelt, da. mit sie weich und saftig werden, sie dürfen dabei aber nicht zerfallen. Man füllt sie hoch ein, setzt den Oberteil darauf, übergießt ihn mit dicker Sauermilch oder Sahne und streut geriebenen Käse darüber. Hierauf bäckt man die Semmeln in der Röhre braun.

 

Semmel-Pudding

6-8  Semmeln werden klein geschnitten und mit 1/4 Liter heißer Milch gebrüht. Wenn das Brot gut angequollen und nicht mehr naß ist, röstet man es mit etwas Fett auf der Pfanne durch und fügt dann 2-3 Eidotter, Zimt oder Zitronenschale, 2-3 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Brösel und 250 g Apfelwürfel oder entsteinte Kirschen oder geschnittene Zwetschgen oder süße Beeren daran. Zuletzt hebt man den steifen Eischnee darunter. Die Masse wird in einer gefetteten Puddingform 1 Stunde im Wasserbad gekocht. Der gestürzte Pudding wird ' mit Vanillesoße aufgetragen.

 

Semmel- Schmarrn

10 Semmeln werden aufgeblättert und mit knapp 1/2 Liter heißer Milch übergossen. Wenn sie eingezogen ist, fügt man 2-3 Eier, 1 Eßlöffel Mehl und etwas Salz hinzu. Die Masse wird in gut heißem Fett auf der Pfanne unter ständigem Umstechen wie (s.) Schmarrn braun gebacken.

 

Senf

Ist in verschiedenen Sorten zu haben. Deutscher» Senf ist süßlich und grob gemahlen; der französische' Senf besteht aus gemahlenem Senfsamen, Gewürzkörnern und Weinessig; er ist meist gefärbt. Englischer» Senf ist hellgelb und besonders scharf.

 

Senfbutter

Man rührt einen Löffel Butter schaumig, gibt einen hartgekochten Eidotter, einen Löffel Senf und Salz daran und streicht die Masse auf Brotschnitten.

 

Senf-Eier-Soße

2-3 hartgekochte Eier werden fein verwiegt und mit 1 Eßlöffel Senf, 2-3 Eßlöffeln 01, Zitronensaft, Salz, Muskat, einer Spur Zucker, Schnittlauch und Zitronenmelisse verrührt.

 

Senf-Mayonnaise

An eine (s.) Mayonnaise gibt man 1-2 Eßlöffel Senf, feingehackte Kräuter und 1 feingehackte Essiggurke.

 

Senfmehl

ist geeignet, schlechte Gerüche von den Händen, von Kochtöpfen, Möbelfächern, Eisschränken usw. zu entfernen. Es wird einfach mit kaltem Wasser angemacht.

 

Senf-Quark

An frischen, saftigen Quark gibt man Senf, geriebene Zwiebel und gehackte Petersilie.

 

Senfschnitzel

Das geklopfte Fleisch wird auf einer Seite mit Senf bestrichen und mit dem Senf in das heiße Fett gegeben. Es wird dadurch besonders zart und würzig.

 

Senf-Soße

An die (s.) weiße Grundsoße gibt man 2 Eßlöffel Senf, eine Spur Zucker, etwas Suppenwürze, Salz und 1/2 geriebenen, sauren Apfel.

 

Senf -Soße mit Sahne

2 Eßlöffel Senf verrührt man mit 4 Eßlöffeln dicker, süßer Sahne, gibt eine Prise Salz' etwas Pfeffer, Zitronensaft, eine Spur Muskat sowie ein klein wenig geriebenen Apfel und Meerrettich hinzu. Die dickliche Soße wird zum Verzieren von kalten Fischgerichten, Vorspeisen usw. verwendet.

 

Servietten-Kloß, gefüllter

Die Masse wie zu (s.) Semmel-Knödeln wird in der Mitte einer nassen Serviette breit gedrückt. Darauf gibt man weichgekochtes, abgetropftes Gemüse, Pilze oder Fleischreste, schließt den Kloß und bindet die Serviette darüber zusammen. Der Kloß wird, an einem Kochlöffel hängend, in Salzwasser eine Stunde gekocht, dann auseinander gerissen und mit brauner Butter übergossen.

 

Sieden

oder Kochen heißt, das Kochgut in reichlich Wasser langsam durchgaren. Man kocht Fleisch, Fisch, Eier, Gemüse.

 

Nährmittel und dergleichen.

Die Einwirkung der Hitze, im Verein mit der Feuchtigkeit sprengt die Zellen und erschließt sie auf diese Weise. Das Wasser dringt ein, anderseits treten Duft-, Aroma und Gehaltswerte aus, so daß die Kochbrühe dadurch angereichert wird. Man soll sie mit wenig Ausnahmen - daher auch nie wegschütten, sondern zum Aufgießen von Speisen, als Suppe usw. verwenden.

 

Siedfleisch

wird stets in kochendes Wasser gegeben, damit sich die Poren rasch schließen und der Saft erhalten bleibt. Zuerst setzt man das Kochwasser mit Suppengrün, Wurzeln, Zwiebeln und den Knochen zu. Wenn es kocht, gibt man das Fleisch hinein und kocht es leise ziehend, nicht sprudelnd so lange, bis es weich ist und sich gut durchstechen. läßt. Die Kochzeit hängt von der Größe, Qualität und Lagerzeit des Stückes ab und beträgt 1 1/2 - 2 1/2 Stunden. Eingewachsene Knochen werden nicht ausgelöst.

 

Sirup

wird sowohl dick eingekochter Zucker, wie auch halb fertig gereinigter Rübenzucker genannt.

 

Sirup-Busserl

Etwa 30 g Fett rührt man mit 1 Ei und 3-4 Eßlöffeln Zucker glatt. Daran gibt man 1 Tasse Sirup, 1 Päckchen Pfefferkuchengewürz u. 500 g Mehl, das mit 1 Päckchen Backpulver gemischt und gesiebt wurde. Der ziemlich strenge Teig wird ausgewellt und zu Busserln ausgestochen. Kurz vor dem Fertigbacken bestreicht man sie mit Sirup.

 

Sirup-Gewürzkuchen

50 g Fett rührt man mit 1 Eidotter, 3 Eßlöffeln Zucker, etwas Zimt und Nelken, gestoßenen Koriander und Anis, 1 Fläschchen Rum Aroma, Zitronenschale- 500 g Sirup (Honig), etlichen Rosinen und gehackten Nüssen und 500 g Mehl. Als Flüssigkeit setzt man schwarzen Kaffee zu; der Teig soll dickflüssig sein. Zuletzt wird der steife Schnee untergezogen und der Kuchen in einer gefetteten Kastenform bei  guter Hitze 1 1/2 Stunden gebacken.

 

Sirup-Lebkuchen

250 g Roggenmehl, 250 g Weizenmehl, 500 g Sirup, 1-2 Eier, 1 Päckchen Backpulver, ein feingeriebener Apfel und 1 Päckchen Pfefferkuchengewürz werden zu einem ziemlich strengen Teig verrührt. Man streicht ihn 2 cm dick auf ein gewachstes Blech, glättet ihn mit nasser Hand und bäckt ihn goldbraun. Kurz vor dem Fertigbacken bestreicht man ihn dick mit Sirup, damit er schön glänzt. Dann schneidet man schmale Streifen davon.

 

Sirup-Quark

An frischen, zarten Quark rührt man bis zur Hälfte dicken Sirup. Dieser Quark hält sich bis zu 8 Tagen tadellos. Nach Belieben kann man ihn noch mit etwas Zimt würzen.

 

Sojamehl-Suppe

Sojamehl wird mit Wasser zu einem Brei angerührt, der dann in die Suppe eingkocht wird. Man schmeckt mit Kräutern und Suppe würze ab.

 

Soleier

Dazu werden die Schalen von hartgekochten Eiern mehrmals angeschlagen. Man legt die Eier dann 8 Tage in starkes Salzwasser u. schält sie.

 

Sorbet oder Sherbet, 

ist ein eisgekühlter Trunk.

 

Soße Hollandaissee, siehe Holländische Soße.

 

Soßen, gebundene

Das In Fett mit reichlich Wurzelzeug und Zwiebeln schön braun und fertig gebratene Fleisch wird auf eine beiße Platte gegeben. Dann gießt man an die Soße etwas sauren Rahm und, wenn dieser braun verkocht ist, 1-2 Eßlöffel geriebenes Schwarzbrot oder ein Mehlteiglein. Man kann mit Tomatenmark oder Rotwein, mit einer feingehackten Sardelle oder geriebenem Hartkäse verschieden würzen. Zuletzt schmeckt man pikant mit Salz und Suppenwürze nach. Die sämige Soße wird gesondert gereicht und, wenn es gerne gesehen wird, auch passiert. - Bei Schnitzeln, Koteletten und dergleichen gibt es keine Soße, sondern nur das Bratfett, das allerdings am besten schmeckt. Man kann es mit einem Stückchen Butter verlängern. Will man mehr Soße haben, so wird das Bratfett, nachdem das Fleisch entfernt wurde, mit etwas saurem Rahm und wenn dieser braun eingeschmort ist, mit Wasser oder Fleischbrühe aufgegossen. Man fügt einen Teelöffel angerührtes Stärkemehl und Suppenwürze hinzu; Die Soße kann auch mit Tomatenmark oder Kapern, mit gehackter Essiggurke oder gehackter Sardelle, mit etwas Meerrettich oder Nährhefe, mit fein geriebenem Sellerie oder Kräutern beliebig verändert werden. Man gibt sie gesondert, damit die schöne Bratkruste des Fleisches nicht verweicht.

 

Soßen, kalte

Ihr Kennzeichen ist ihre pikante' beinahe in Schärfe übergehende Würzigkeit. Sie müssen gute Farbe und dickliche bis schaumige Konsistenz haben. Die beste Grundlage ist eine (s.) Mayonnaise. Es gibt verschiedene Abwandlungen der echten Ölmayonnaise, die sparsamer oder leichter verdaulich sind. Mit ihnen lassen sich mannigfache Soßen herstellen. Man muß sie nur verständnis- und liebevoll würzen, dann können sie selbst eine verunglückte Speise retten.

 

Soßen, klare

Eine gute Bratensoße soll goldbraun, klar, glänzend und höchst aromatisch sein. Dazu wird das trockene Fleisch kurz vor dem Einlegen gesalzen, dann läßt man die Zwiebeln und etwas Grünzeug wie Lauch, Gelbe Rüben, Sellerie und Petersilienwurzeln kurz anschmoren und legt, wenn das Fett sehr heiß ist, das Fleisch hinein. Zu Schweinebraten schmeckt etwas Kümmel gut. Das Fleisch wird nach kurzem Anbraten gewendet. damit sich ringsum die Poren schließen und der Saft im Innern zusammengehalten bleibt. Man läßt nun das Fleisch und die Zwiebeln leicht anbräunen und gießt dann erst ganz wenig Wasser auf. Man hält das so, bis das Fleisch weich ist. Es darf also nicht in viel Soße schwimmen, sondern immer nur in soviel Saft liegen, daß es gerade nicht anbrennt Zuletzt sammelt man die angebräunte Kruste und gießt nochmals mit Wasser, noch besser mit Fleischbrühe auf. .Eine glanzlose, graue und geschmacklose Bratensoße kann folgende Ursachen haben: Das Fleisch wurde zu früh eingesalzen und hat dadurch viel Saft gezogen, er läßt keine braune Krustenbildung zu, sondern gibt nur eine weiße, trübe Brühe. Das gleiche tritt ein, wenn das Fleisch vom Waschen zu naß in den Topf kommt. Daher zuerst trocken abwischen' salzen und sofort einlegen. Wenn das Fett nicht heiß genug ist, bleibt das Fleisch weiß und die Soße grau. Wenn zu früh und zu viel Wasser aufgegossen -wird, bekommt die Soße weder Glanz noch Farbe.

 

Soßen, kleine sogenannt Pfannensoßen

Von einem kleinen Stück Fleisch darf man allgemein nicht allzu viel gute Soße erwarten. Sie zu stark aufzugießen, ist also nicht zweckmäßig. Man schmeckt deshalb mit Salz ab, gießt die Soße durch ein Sieb und fügt noch ein Stückchen Schweineschmalz hinzu. - Das Fleisch wird auf folgende Weise zubereitet: Man gibt reichlich Fett in die Pfanne und läßt Zwiebelstücke kurz anlaufen, aber noch nicht bräunen. Dann gibt man das vorgesehene, knapp vorher gesalzene Fleisch dazu und läßt es unter mehrmaligem Begießen über starkem Feuer kurz durchbraten. Man nimmt das Fleisch heraus, legt es auf eine vorgehitzte Platte, gießt die Soße mit wenig Wasser und ein paar Tropfen Suppenwürze auf; gibt evtl. ein Stückchen Fett oder Butter hinzu. Die kleine Soße wird über das Pfannengericht gegossen und fügt gebräunte Zwiebeln hinzu. Falsche Pfannensoße (s. d.) wird mit einem zerdrückten Würfel Bratensoße und etwa einer Tasse Wasser hergestellt. Man variiert mit Tomatenmark, Pilzextrakt, Kapern, Sardellen, Anchovispaste. Fett verfeinert die Soße.

 

Soße, legierte

1 Eßlöffel Fett wird mit zwei Eßlöffeln Mehl durchgeschwitzt und mit etwas; Milch und Gemüsekochwasser aufgegossen. Die Soße muß gut kochen, Man würzt sie mit Salz, ganz wenig Essig, Zucker und Muskat, zieht den Topf vom Feuer und gibt ein mit 2 Eßlöffeln Milch verquirltes Ei darunter. Die Soße darf dann nicht mehr kochen.

 

Soßen mit Mehl

Soßen mit Mehl werden vom Stehen und nach dem ersten Auskühlen, vom Umgießen leicht dicklich. Sie verlieren dadurch ihre Schönheit. Darum halte man sie eher etwas dünner. Ganz besonders ist das zu bedenken, wenn die Soße kalt verwendet werden soll. Man schlägt sie gut ab und verdünnt sie unter langsamem Zugießen einer heißen Flüssigkeit, jedenfalls aber mit abgekochtem Wasser; frisches Wasser läßt die Soße roh schmecken.

 

Soßen mit Zucker

Will eine fertige Soße nicht so recht munden, dann müssen verschiedene Register gezogen werden. Zunächst Suppenwürze, dann Salz, vielleicht auch eine Spur Zucker. Besonders pikant, wirkt in dunklen Soßen 1 brauner Zucker und etwas Sirup. Überhaupt ist das Geheimnis aller pikanten Soßen die kaum merkbare Zugabe von Zucker! Sie sollte nie versäumt werden. Ganz besonders, wenn Essig verwendet wird, denn Gegensätze ziehen sich bekanntlich an. Natürlich darf nicht die Zuckerdose in den Soßentopf fallen, Eine Prise, zwischen Daumen und Zeigefinger - nicht mehr.

 

Soßenreste

sind zur Verbesserung von Suppen und Fleischspeisen immer gut zu verwenden. Es eilt also nicht, sie zu verbrauchen, da die- erstarrte Fettschicht auf ihrer Oberfläche sie einige Tage tadellos konserviert. Süße Obst Soßenreste können an beliebiges Kompott gegossen werden; Apfelkompott beispielsweise mit etwas Himbeersaft schmeckt sehr fein und sieht lockend aus. Vanillesoße kann statt Milch an einen Kuchenteig oder zu einer anderen Mehlspeise verwendet werden.

 

Soßen, süße

Süße Soßen können warm und kalt aufgetragen werden. Die kalten müssen nach dem Kochen von Zeit zu Zeit. gerührt werden, damit sie keine Haut bekommen; da sie, nachdicken, muß man sie Anfang an genügend flüssig halten, sonst werden Sie gerne klumpig und unansehnlich. Süße Soßen sind begehrt, man soll sie daher nicht zu knapp bemessen. Sie machen die einfachste Mehlspeise zu einer Köstlichkeit und verdecken missglückte Gerichte.

 

Soßen, verlängerte

Bei Schnitzeln, Koteletten und dergleichen gibt es keine Soße, sondern nur das Bratfett, das allerdings am besten schmeckt. Man kann es mit einem Stückchen Butter verlängern. Will man mehr Soße haben, so wird das Bratfett, nachdem das Fleisch entfernt wurde, mit etwas saurem Rahm und wenn dieser braun eingeschmort ist, mit Wasser oder Fleischbrühe aufgegossen' Man fügt einen Teelöffel angerührtes Stärkemehl und Suppenwürze hinzu. Die Soße kann auch mit Tomatenmark oder Kapern, mit behackter Essiggurke oder gehackter Sardelle, mit etwas Meerrettich oder Nährhefe, mit fein geriebenem Sellerie oder Kräutern beliebig verändert werden. Man gibt sie gesondert, damit die schöne Bratkruste des Fleisches nicht verweicht.

 

Soßen, warme, die nicht gelungen sind.

Ist eine Soße zu hell geraten, so kann man sie mit etwas Zuckerjus oder Couleur auffärben. Dieses Jus bereitet man sich selbst. indem man einen Eßlöffel Zucker in der Pfanne bräunt. Er darf gut dunkel werden und sozusagen fast verbrennen; wenn leichter Rauch aufsteigt, .gießt man etwas Wasser darauf und kocht den Zucker nun glatt. Die leicht dickliche Farbe wird in kleine Fläschchen gefüllt und tropfenweise an zu hell geratene Soßen geben. Sie ist geschmacklos und süßt nicht; man kann sie also, bedenkenlos verwenden. Das Jus hält sich unbegrenzt lange. Außerdem gibt es käufliche Soßenfarben. Wenn nicht viel Farbe fehlt, genügen ein paar Tropfen Suppenwürze.

 

Soßen, Wiener

3 große Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten und in Butter gedämpft, sie sollen nur weich, nicht gelb werden. Die mit etwas Milch aufgegossene Masse wird durch ein Sieb getrieben und mit Salz, etwas Pfeffer, wenig Zucker oder Fisch- oder Fleischbrühe abgeschmeckt. Daran kommt 1 Eßlöffel Butter (Margarine).

 

Soßen, zu verschiedenen Salaten

In 1/4 Liter Wasser kocht man 1/2 Eßlöffel mit etwas Wasser angerührtes Stärkemehl ein und rührt, bis die Masse glasig geworden ist. .An die Soße gibt man Essig, Satz, eine Spur Zucker und Kräuter. Sie wird warm an Kartoffelsalat gegossen und gilt untergemischt. Sie gibt dem Salat Glanz und eine sämige Bündigkeit, als ob viel Mayonnaise daran wäre. Geschmacklich ist der  Kuli (Couli) völlig neutral. Kalt dient er als Grundlage für sonstige Salatsoßen und ist ein guter Ersatz für Mayonnaise. - Als Grundlage für Salatsoßen dienen entweder Mayonnaisen oder die vorstehende Salat - Grundsoße. Man kann auch Quark oder dicke, saure oder Buttermilch als Grundlage verwenden, und entsprechend mit Essig (Öl), geriebener Zwiebel und Kräutern würzen. Gute Geschmacksvariationen sind Tomatenmark, Meerrettich, geriebene Zwiebel oder gekochter Zwiebelbrei, gewiegte Sardellen, fein aufgerissener, roher Sellerie, gemischte oder einzelne Würzkräuter wie, Dill, Fenchel, Estragon, Portulak, Zitronenmelisse usw.

 

Soufflee

Ist die leichteste und zarteste Art von Omelette, eigentlich eine Art. feiner Auflauf. Das Gelingen des Soufflee hängt hauptsächlich von der Steife des Eischnees ab. Je steifer er ist, desto leichter wird die Speise. Außerdem muß die Ofenhitze genau geregelt sein, damit das Soufflee rasch in die Höhe geht, richtig backen kann und doch nicht verbrennt. Es wird erst zubereitet, wenn es sofort aufgetragen werden kann.

 

Soßen zu dick

Keinesfalls darf eine Soße matt und tot sein! Sie wird es, wenn sie zu dick ist, wenn also zu viel Mehl und zu wenig Fett verwendet wurde. Zunächst gießt man sie etwas auf und fügt dann ein Stückchen Fett hinzu. Das tut übrigens allen bereits angerichteten Soßen gut. Außerdem verdeckt man mit ganz fein geschnittener Petersilie. Besonderen Glanz erhält die Soße auch, wenn man sie durch ein feines Tuch oder ein Sieb gibt, und dann tüchtig schlägt. Kalte Soßen müssen während des Auskühlens einige Male gerührt weiden, damit sie keine Haut, wohl aber schönen Glanz bekommen.

 

Spätzle

Aus 500 g Mehl, Wasser (nicht Milch!), 2--3 Eiern sowie Salz rührt man einen zähen Teig, wie etwa zu halbfestem Hefeteig. Man schlägt ihn gut ab, bis er Blasen wirft. Dann drückt man ihn durch ein großlochiges Sieb direkt in kochendes Salzwasser oder schneidet nach schwäbischer Art Spätzle mit einem Messer von einem kleinen Brett ins kochende Wasser. Das geht nach einiger Übung rasch. - Die kurz aufgekochten, schwimmenden. Spätzle werden abgesiebt, in kaltes Wasser gegeben, dann auf einem Sieb gut abgetropft und zuletzt in Fett erhitzt (siehe auch Käsespätzle).

 

Spätzle mit Kartoffeln

In eine Schüssel gibt man lagenweise fertige (s.) Spätzle und heiße, frischgekochte Salzkartoffeln. Man streut in der Pfanne gebräunte Zwiebel darüber.

 

Spanferkel

Das sauber geputzte, Innen mit Salz und Pfeffer, außen nur mit Salz eingeriebene Spanferkel wird im ganzen gebraten. Wenn man keine genügend große Backröhre hat, gibt man den Braten zum Bäcker, Damit er nicht zusammenfällt, steckt man in die Bauchhöhle einen Holzspan, der sie aufspannt. Das Spanferkel wird unter häufigern Begießen mit Fett bei guter Hitze je nach Größe 1-1 1/2 Stunden goldbraun gebraten. Die Soße wird zuletzt mit etwas frischer Butter verlängert und mit gehackten Würzkräutern versehen.

 

Spanische Bögen

4 Eier und 250 g Zucker rührt man gut schaumig; dazu gibt man Schale und Saft von, 1/2 Zitrone und 250 g gesiebtes Mehl sowie 1/2 Teelöffel Backpulver. Dann streicht man die Masse dünn auf ein gut gewachstes Blech, streut groben Zucker und Nußspäne darüber und bäckt sie bei mäßiger Hitze lichtgelb. Das Biskuit wird sofort in Streifchen geschnitten, die man noch heiß über das Wellholz biegt.

 

Spanische Soße

An 2 Eßlöffel geriebenen Meerrettich gibt man 2 Eßlöffel erwärmtes Johannisbeergelee, 2 Eßlöffel Rotwein oder ungesüßten, roten Fruchtsaft und zwei Eßlöffel weiße Mehlschwitze. Man würzt mit Salz, Muskat, Pfeffer und Suppenwürze und verschlägt die pikante Soße sehr schaumig.

 

Spargel

wird vom Kopf dem Schnittende zu geschält; er darf nicht holzig oder hart sein. Man setzt dem Kochwasser etwas Zucker zu-, dadurch wird der Spargel besonders aromatisch und mild. Spargel, der frisch gedüngt oder dessen Herkunft und Alter unbekannt ist, taugt nicht zum Einkochen-, er verdirbt bestimmt - Spargelschalen werden getrocknet und luftig aufbewahrt; sie (leben ein ausgezeichnetes Suppengewürz.

 

Spargel-Auflauf, kleiner

3 Eier werden mit 2 Tassen Milch, 2 Eßlöffeln geschmolzener Butter, etwas Zitronenschale und ein wenig Muskat schaumig geschlagen. Hierauf gibt man sie mit 500 g fingerlang geschnittenen und gekochten Spargeln in eine kleine, feuerfeste Form und überbäckt sie in der Röhre braun. Damit die Platte hübsch aussieht, legt man einen Kranz von Spargelspitzen und eine Tomatenscheibe auf das Ganze.

 

Spargel auf polnische Art

Gekochter Spargel wird nach: dem Abtropfen mit etwas Butter übergossen. Man bestreut die Mitte mit grünen Kräutern und die Enden mit gehacktem, hartgekochtem Ei. Das Hackei wird mit heißer Butter gebunden. damit es besser hält.

 

Spargel in Eierkuchen

Man bereitet einige (s.) Eierkuchen mit reichlich gehackter Petersilie. In jeder, legt man einige Stangen weichgekochten Spargel und schlägt den Eierkuchen darüber zusammen. Ebenso kann man den Spargel aber auch klein schneiden und jeweils einige Stücke davon in die noch weiche Oberseite der frisch in die Pfanne gegossenen Eierkuchen drücken. Sie werden dann gewendet und auf beiden Seiten fertig gebacken.

 

Spargel in Tomatensoße

Gleichmäßige Spargelstangen werden in Salzwasser weich gekocht. Inzwischen bereitet man eine pikante (s.) Tomatensoße und gießt sie mit Sahne auf. Dann schneidet man noch gekochten Schinken in gefällige Würfel und gibt sie hinein. Die Spargel werden auf einer vorgewärmten Platte angerichtet mit der dicken Tomatensoße übergossen und mit Schnittlauch verziert.

 

Spargel im Schinkenmantel.

Etliche schöne Spargelstangen werden weich gekocht und mit Essig, Öl. Salz. einigen Tropfen Suppenwürze und einer Spur Zucker zu Salat angemacht. Man gibt ihn auf eine Platte und wickelt dabei die untere Hälfte der Spargel in 1-2 große Schinkenscheiben ein. Dann garniert man das Ganze mit ausgehöhlten Tomaten, die mit einem Rührei aus 2 Eiern gefüllt werden. Als Beilage reicht man Röstkartoffeln.

 

Spargel mit gefüllten Eiern

Man kocht 3 Eier 7-8 Minuten hart, halbiert sie, schält sie und nimmt die Eidotter heraus, Die Dotter werden fein zerdrückt, mit 3 Löffeln Mayonnaise, Salz und etwas Sardellenpaste gut verrührt und wieder in die Eier gefüllt. Auf eine Platte gibt man weichgekochten Spargel, überzieht ihn mit Tomatensoße, gibt Schnittlauch darauf und umgibt das Ganze, hübsch angerichtet, mit den gefüllten Eiern.

 

Spargel-Pudding

125 g Mehl werden in 125 g zerlassener Butter angeschwitzt und mit 1/2 Liter Milch aufgegossen. Ist der Brei abgekühlt, werden 3 Eidotter nach und nach und zuletzt der steife Schnee der Eiweiß hinzu gerührt. Den Teig schichtet man mit .500 g nicht zu weichen, gut abgetropften Spargelstücken in eine ausgestrichene Puddingform und läßt sie 2 Stunden im Wasserbad kochen. Der Pudding wird mit gebräunter Butter serviert. Das Spargelwasser kann zu Suppe verwendet werden.

 

Spargel-Salat

Weichgekochte, abgetropfte Spargelstangen werden mit Zitronensaft, Öl, Salz und einer Prise Zucker mariniert und mit Schnittlauch überstreut. Den Salat richtet man auf einer Platte mit geschmorten Pilzköpfen oder Eischeiben an.

 

Spargel-Suppe

Eine helle Einbrenne wird mit etwas Milch und dem Spargelwasser aufgegossen; dann gibt man den weichgekochten und kleingeschnittenen Spargel hinein und schmeckt mit Salz, Suppenwürze und Schnittlauch ab, Mit einem Ei legiert, schmeckt die Suppe besonders fein und zart.

 

Spargel, überbackener

In eine feuerfeste Form gibt man etwas Fett und darauf eine dichte Lage weichgekochten und gut abgetropften Spargel. Man streut geriebenen Käse dick darüber und läßt die Platte bei guter Oberhitze goldbraun überbacken.

 

Speck

ist eine feste Fettschicht, die sich beim Schwein an Rücken und Rippen ablagert. Sie wird mit der Schwarte abgelöst und durch Pökeln und Räuchern konserviert. Man kennt auch luftgetrockneten Speck; er wird nur gesalzen und dann getrocknet.

 

Speck-Blaukraut (Rotkohl)

Junges Blaukraut (Rotkohl) wird aufgeschnitten und mit etwas Essig übergossen. Dann röstet man ein Stück in Würfel geschnittenen Speck mit einer großen, geschnittenen Zwiebel hellgelb an und gibt das Kraut, Wasser, Salz, ein wenig Zucker und 1--2 aufgeschnittene, säuerliche Äpfel dazu. Wenn das Kraut weich gekocht ist, schmeckt man es noch süßsauer mit Essig und Zucker ab lind gibt nach Belieben ein Mehlteiglein oder eine roh geriebene Kartoffel zur Bindung hinein.

 

Speckbohnen mit Tomaten

Etwas kleingewürfelten Speck röstet man mit reichlich gehackter Zwiebel an und fügt geschnittene Bohnen, wenig Wasser, Salz und Bohnenkraut hinzu. Wenn sie weich sind, läßt man noch einige geviertelte Tomaten schmoren. Die Soße reichlich sein; sie wird mit ganz wenig Mehl eingedickt.

 

Speck eingebackener

Etliche gekochte, kalte Kartoffeln werden gerieben und mit Mehl, Ei, Salz und Majoran verknetet. Der Teig wird ausgewellt und doppelt so groß wie die vorgesehenen Speckscheiben ausgeschnitten. Dann legt man auf jedes Stück eine Speckscheibe und schlägt die andere Teighälfte darüber; die Ränder werden festgedrückt. Man bäckt die Taschen in Fett auf beiden Seiten goldbraun-. der Kartoffelteig wird hierbei gilt vom Speck durchzogen, das Fett ist leichter zu vertragen. Als Beilage gibt es Sauerkraut.

 

Speckknödel

werden wie Schinkenknödel bereitet, nur kommt statt Schinken kleingewürfelter und in Fett angerösteter Speck in die Knödel.

 

Speck-Nierenrollen

Gleichmäßige, dünne Speckscheiben werden mit Senf bestrichen und mit Kräutern bestreut. Dann legt man ein Stück leicht gesalzene Kalbsniere darauf und rollt sie in die Speckscheibe ein. Die Rollen werden mit einer Fleischnadel zusammengesteckt und auf dem Grill oder dem Grillrost der Bratpfanne bei guter Hitze kurz aber scharf angebraten und denn auf einer Platte mit gedämpften Bohnen und Tomaten angerichtet. Die entstandene Soße wird mit Fleischbrühe aufgegossen und mit einem Glas Rotwein pikant abgeschmeckt.

 

Speck, ranzigen

legt man über Nacht in Essigwasser; dann brät man ihn mit reichlich Zwiebeln und Apfelscheiben gut aus.

 

Speckrühreier

Ein Stück kleingewürfelter Speck und eine halbe Zwiebel werden goldgelb geschmort. Dann gibt man zu 3-4 Eiern 3-4 Eßlöffel Milch oder Buttermilch, Petersilie und einige kleine Stückchen Tomaten. Diese Eier werden über den Speck gegossen und, wenn sie ein wenig fest geworden sind, schnell mit Röstkartoffeln und Salat aufgetragen.

 

Speck-Soße

Eine (s.) braune Soße, In der an Stelle von Fett kleine Speckwürfel mit dem Mehl braun geröstet wurden, würzt man mit geriebener Zwiebel etwas Essig und Kräuter. und kocht sie gut durch.

 

Speck zum Auskochen

soll frisch, fest und rein weiß sein. Man schneidet ihn möglichst klein und brät ihn denn langsam aus. Die Grieben sollen nicht zu braun werden. Bei größeren Mengen gibt man in den Topf zuerst etwas Wasser, damit die unteren Grieben nicht schon anbrennen, wenn die oberen noch roh sind. Nach Belieben können die Grieben ausgepreßt werden; man kann sie aber auch unausgepreßt als Fettspender für Röstkartoffeln, pikante Kekse usw. verwenden.

 

Spekulatius

200 g Fett, 375 g Zucker und 4 Eier werden schaumig gerührt; dazu gibt man 500 g gesiebtes Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 3 Eßlöffel Zwiebackbrösel, 200 g geriebene Mandeln oder Nüsse, etwas Bittermandelöl und 1 Päckchen Spekulatiusgewürz. Der Teig wird gut verknetet und über Nacht kühl gestellt; dann wird er ausgewellt und in Holzformen gedrückt. Man schneidet die Ränder mit einem Rädchen glatt und bäckt die Spekulatius bei guter Hitze goldbraun. Man kann auch gewöhnliche Weihnachtsformen davon ausstechen.

 

Spekulatius, einfache

3 Eßlöffel Sirup oder 2 gehäufte Eßlöffel brauner Zucker werden mit 50 g flüssig gemachtem Fett und 90 g gewiegten Haferflocken, 200 g Mehl, 2 Eßlöffeln gehackten Nüssen, 2 Eßlöffeln kleingeschnittenem Trockenobst, 1 Ei und 1 Kaffeelöffel Hirschhornsalz, das in einigen Eßlöffeln schwarzem Kaffee aufgelöst wurde, vermengt. Man würzt mit etwas Salz, Back-Aroma, Zimt und Nelken und wellt den Teig dann aus. Er wird in Holzformen gedrückt oder beliebig ausgestochen und am andern Tag gebacken. Nach der halben Backzelt kann man die Formen mit Sirup bestreichen.

 

Spickbraten

Ein schönes Stück aus der Lende oder Keule (von Rind, Kalb, Hammel oder Wild) oder gehäuteter Reh- oder Hasenrücken wird mit Speck oder Hartkäsestreifen gefällig gespickt. Man brät das Fleisch, wie bei (s.) Braten« angeqeben, und fügt an die Soße noch etwas Sauer- oder Buttermilch. Sehr schmackhaft ist es, wenn man sie mit reichlich kleingehackten Wurzelzeug und zuletzt mit Tomatenmark und saurem Rahm abschmeckt.

 

Spicken

kommt hauptsächlich für magere Braten oder für Festbraten (Filet) sowie für fettarmes Wild (Hase, Reh und Hirsch) in Frage. Man kann steifen Räucherspeck, aber auch Hartkäse dazu verwenden. Am besten geht es mit einer Spicknadel; ein spitzes Messerchen genügt aber auch. Die Spicköffnung wird mit der Faser laufend, nicht gegen sie, gemacht. Die Spickstreifen sind 3-4 cm lang und bleistiftdick; sie werden nahezu ganz ins Fleisch geschoben.

 

Spiegeleier, süße

Eine Handvoll Mandeln wird gerieben und eine Stunde in 1 Liter kalte Milch gelegt. Man siebt sie ab, fügt einige Tropfen Mandelöl, 2 Päckchen Vanillinzucker, 100 g Zucker und 11 Blatt aufgelöste und aufgeschmolzene Gelatine darunter. Wenn gut durchgerührt ist, werden flache Glastellerchen halbvoll gefüllt. Sobald die Speise steif ist, setzt man eingeweichte, in Zuckerwasser aufgekochte und gut abgetropfte Hälften von Dörraprikosen in die Mitte. Sie markieren den Eidotter.

 

Spießchen, gegrillt,

wirken besonders nett und festlich. An kleine, etwa 15 cm lange Spießchen, die man sich auch selbst aus Holz schnitzen kann, steckt man abwechselnd gleichmäßig geschnittene Stückchen von Rauchfleisch, Kalbsschnitzel, Emmentalerkäse, Rinderfilet und vielleicht noch Kappen von kleinen Essigpilzen und dergleichen. Die Spieße werden dann gegrillt und mit Kartoffelbrei und Salat zu Tisch gebracht.

 

Spinat

wird gut verlesen; die älteren Blätter werden entstielt. Man wäscht ihn 2-3mal, tropft ihn ab und kocht ihn in wenig Salzwasser mit kleiner Natronbeigabe, damit er schön grün bleibt. oder man dämpft ihn im Kartoffeldämpfer. Sobald er weich ist, also nach etwa 5 Minuten, wird er gehackt oder durch die Maschine getrieben. Man schwitzt nun ein wenig Mehl mit Fett kurz an, gibt den Spinatbrei daran, rührt gut durch und gießt dann mit Wasser und einer Tasse Milch auf. Sie macht den Spinat besonders zart.

 

Spinat-Auflauf

Aus 350-400 g Mehl, 1-2 Eiern, 1 Tasse gehacktem Spinat, Salz und etwas Wasser bereitet man einen Teig, der sich dünn auswellen läßt. Man kocht die einzelnen Fladen kurz in Salzwasser durch. In zwischen schmort man gewiegte Fleischreste mit 1/2 gehackten Zwiebel in etwas Fett an und würzt sie mit Salz und Suppenwürze. Dann gibt man in eine feuerfeste Form abwechselnd Teigfladen, Fleischreste, Spinatbrei, den man von dem restlichen Spinat bereitet hat, Soßenreste und etwas geriebenen Hartkäse, hierauf wieder Teigfladen, Fleischreste usw. den letzten Teigdeckel übergießt man mit einer Tasse halbfestem Tomatenmark und streut dick Käse darüber. Die Form wird nun 20-30 Minuten knusprig braun gebraten. Dazu reicht man Salate.

 

Spinat-Ersatz

An Stelle von Spinat lassen sich ebenso gut junge Brennnesseln sowie frische, zarte Blätter von jungen Roten Rüben oder von Zuckerrüben verwenden. Die Blätter werden vom Stiel gestreift, in leichtem Salzwasser blanchiert und durch die Maschine getrieben. Sonst ist die Zubereitungsart die gleiche wie bei Spinat, nur gießt man mit frischem Wasser oder Milch auf, nicht mit der Kochbrühe, weil sie das Gemüse im Geschmack streng und in der Farbe unansehnlich machen würde.

 

Spinatgefüllte Tomaten

Ausgehöhlte Tomaten werden geköpft, abgetropft und leicht gesalzen. Dann hackt man rohen, gewaschenen Spinat grob und schmort ihn mit etwas Fett und geriebener Zwiebel, Salz und Suppenwürze etwa 10 Minuten durch. Man füllt ihn hoch in die Tomaten ein und gießt ein wenig dicke, weiße Soße, die mit Muskat abgeschmeckt wurde darüber. Zum Schluß streut man Schnittlauch darauf und überbäckt die Tomaten noch kurz in der Röhre.

 

Spinat im Nest

Aus Kartoffelbrei wird eine Unterlage in eine feuerfeste Form gespritzt; darauf gibt man den Spinat und obenauf ein Spiegelei. Der Spinat wird in der Röhre überbacken.

 

 

Spinat auf Italienische Art

Dazu eignen sich nur junge, zarte Blätter. Der gekochte Spinat wird abgetropft und unzerkleinert mit einem Teelöffel Butter vermischt Er schmeckt sehr aromatisch.

 

Spinatknödel mit Käse-Soße

10 Semmeln werden aufgeschnitten und mit 1/2 kg gekochtem, gehacktem und abgetropftem Spinat heiß überbrüht. Wenn das zugedeckte Brot durchgeweicht ist, gibt man 1 Ei, Salz, etwas Zitronenschale, geriebene Zwiebel und einige Tropfen Suppenwürze daran und knetet den lockeren Teig durch. Er wird mit nassen Händen zu Knödeln geformt; die Knödel werden 15 Minuten vorsichtig gekocht und in der Käsesoße serviert. In 1/2 Eßlöffel Fett läßt man 1 Eßlöffel Mehl kurz durchschwitzen. Man zieht den Topf vom Feuer, gießt dann mit wenig kaltem Wasser auf und gibt etwas Milch sowie Fleischsuppe oder die entsprechende Kochbrühe dazu. Die Soße wird gut verrührt, tüchtig gekocht und mit Salz, geriebener Zwiebel und Petersilie abgeschmeckt. Daran gibt man 1-2 Eßlöffel geriebenen Hartkäse und 1 Gläschen Most oder Weißwein. Die Soße darf jetzt nicht mehr kochen, sonst zieht der Käse Fäden. Zuletzt fügt man gehackte Petersilie dazu.

 

Spinat-Krapfen

Aus einem strengen Nudelteig von 250 g Mehl, 1 Löffel erwärmtem Fett oder Öl, Wasser und Salz (kein Ei!) sticht man große, runde Plätzchen aus. Die Masse ergibt 10 Stück. In die Mitte fügt man Spinat, der vorher mit Bröseln eingedickt wurde. Man bestreicht die Teigränder mit Ei oder Wasser, klappt die Krapfen zu, kocht sie in Salzwasser und bäckt sie dann in der Pfanne in etwas Fett goldbraun. Dazu reicht man verschiedene Salate oder eine Tomatensoße.

 

Spinat- Krustaden

Halbierte Semmeln werden ausgehöhlt, mit Butter oder Schweinefett bestrichen und dann in der Röhre leicht angeröstet. Darauf gibt man einen Rest von Spinat und setzt obenauf ein wenig Rührei, das mit geriebenem Käse untermischt wurde. Man überbäckt die Krustaden noch einmal kurz in der Röhre.

 

Spinat- Küchel mit Ei

125 g Reis röstet man mit einer mittleren, feingehackten Zwiebel und etwas Fett hellbraun an; man gießt 1/4 Liter Wasser auf und läßt den gesalzenen Reis gar dämpfen. Dann wäscht man 500 g Spinat, tropft ihn ab und läßt ihn mit 2 Eßlöffeln Fett bei guter Hitze durchrösten, bis er zusammenfällt und ziemlich trocken wird. Der Spinat wird gehackt und mit dem Reis, 1 Ei und 2 Löffeln Semmelbröseln vermischt. Man formt daraus Küchel, die viereckig gedrückt werden und bäckt sie in Fett auf der Pfanne auf beiden Seiten rasch an. Die Küchel werden zum Schluß mit einer Eischeibe verziert, auf einer heißen Platte angerichtet und recht heiß zu Tisch gebracht.

 

Spinat mit Käseschnitten

Zuerst wird ein mit Suppenwürze herzhaft abgeschmecktes Spinatgemüse zubereitet. Dann legt man Käsescheiben zwischen Weißbrotscheiben, die in gesalzener Milch ein. geweicht und leicht ausgedrückt wurden. Man wendet sie in einem dicken Eierkuchenteig, bestreut sie mit Petersilie und bäckt sie dann auf beiden Seiten goldbraun. Die Schnitten legt man mit Tomatenscheiben um den angerichteten Spinat.

 

Spinat mit Schinken Tütchen

Gekochter und gehackter Spinat wird mit Semmelbröseln eingedickt. Man soll kein Mehl nehmen, damit der Spinat recht locker bleibt. Man füllt ihn dann bergartig in eine flache Schüssel und umgibt ihn mit gekochten Eiervierteln und kleinen, gedrehten Tütchen aus Schinkenscheiben. In die Mitte kommt ein roher Eidotter, der erst bei Tisch unter den Spinat gerührt wird und ihm einen besonders feinen Geschmack verleiht.

 

Spinat-Pudding

500 g Spinat werden gekocht, gekocht und mit 2 Eidottern, 3-4 Eßlöffeln dicker, weißer Soße, etwas Suppenwürze, 3-4 Eßlöffeln Semmelbröseln, ein wenig geriebener Zwiebel, Salz und Muskat vermengt. Diese Masse gibt man in gefettete Tassen oder kleine Puddingformchen und kocht sie 1/2 Stunde vorsichtig im Wasserbad. Nach dem Stürzen werden die Förmchen mit Tomaten verziert.

 

Spinat, Rumänischer

Zwei große, geschnittene Zwiebeln werden in Fett angebraten; daran gibt man 1/2 kg in Würfel geschnittenes Ochsenfleisch sowie Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Suppenwürze. Wenn das Fleisch gar ist, fügt man 1/2 kg gewaschenen Spinat daran und läßt ihn noch etwa 15 Minuten! mitdämpfen, Man schmeckt mit saurer Sahne ab und dickt die Soße leicht ein.

 

Spinatstrudel, Wiener

Aus Mehl, Milch, Eiern und etwas Salz bereitet man feine Eierkuchen. Inzwischen dämpft man 1/2 kg roh gehackten Spinat und rührt ihn mit einem Ei, etwas Sahne und Semmelbröseln zu eher dicklichen Masse, die auf die Bierkuchen gestrichen wird. Man rollt sie ein, legt sie dicht nebeneinander in eine Bratpfanne, übergießt sie mit etwas Milch und bäckt sie goldbraun aus. Die Milch muß eingebraten sein.

 

Spinat-Sülze mit Mayonnaise

Ein leckeres Gericht für kalte Platten, besonders bei vegetarischer Kost, ist gesülzter Spinat. Dazu benötigt man etwa 1/4 Liter gekochten, durchgetriebenen Spinat, der mit 1/4 Liter Wasser und 6 Blatt kalt, eingeweichter und warm aufgelöster Gelatine untermengt wird. Man würzt ihn mit etwas Essig, Salz" Suppenwürze und ganz wenig Zucker und füllt die Masse in eine mit Wasser ausgespülte Form. Sie wird nach dem Erstarren gestürzt und mit Mayonnaise bespritzt. Als Garnitur dienen oder Eischeiben Spinat-Turm 6-7 kleine, wie üblich gebackene Eierkuchen stellt man warm. Darin hackt man rohen, gut durchgewaschenen Spinat und schmort ihn mit geriebener Zwiebel, Salz und Suppenwürze sowie mit etwas Muskat in Butter oder Fett durch. Dieser Spinat wird zwischen die Eierkuchen gestrichen; sie werden nochmals in der Röhre kurz überbacken. Man richtet den Turm auf einer Platte an, gießt dicke Tomatensoße darüber und streut geriebenen Käse darauf. Als Beilage werden Salate gereicht.

 

Spinat überbackener

Fertig gekochter gehackter Spinat wird mit 3-4 Eßlöffeln Semmelbröseln oder gewiegten Haferflocken, etwas Salz Suppenwürze und ganz wenig Essig vermengt und in eine feuerfeste Form gegeben. Dann rührt man 1 Eidotter mit 1 Eßlöffel Mehl glatt, gibt 2-3 Eßlöffel dicke Sauer- oder Buttermilch und - wenn vorhanden - einige mit gehackter Zwiebel geschmorte Speckwürfelchen darunter. Man kann auch geriebenen Käse darunter geben. Zuletzt hebt man den Schnee unter die Masse und gieß Spinat, der bei guter Hitze überbacken wird.

 

Spitzkuchen

125 g Honig, 125 g Zucker und 125 g Fett werden erhitzt. An die abgekühlte Masse gibt man 500 g Mehl, 1 Eßlöffel Kakao, Zimt und Nelken oder 1 Päckchen Pfefferkuchengewürz, 1 Teelöffel Ingwerpulver, 2 Eßlöffel Rosewasser, 1-2 Eier und 6 g aufgelöstes Hirschhornsalz sowie eine Prise Salz. Der Teig wird gut verknetet und zu 2 Teilen ausgewellt. Man legt den ersten auf ein gefettetes Backblech und gibt eine Fülle aus 250 g Marmelade, 125 g geriebenen, gemischten Nüssen, 125 g Rosinen und 125 g kleingeschnittenen Feigen oder Zwetschgen sowie Saft und Schale einer halben Zitrone darauf. Dann legt man den zweiten Teil des Teiges darüber und drückt ihn an. Der Kuchen wird bei Mittelhitze ausgebacken und dann in Streifen von etwa 4 cm Breite geschnitten. Aus diesen Streifen schneidet man Dreiecke, die an einer Spitze mit (s.) Schokoladeglasur überzogen werden.

 

Springerle

3 kleine Eier und 250 g Zucker rührt man 1 Stunde lang (das ist die Hauptsache an diesem Rezept!). Man gibt 350 bis 400 g gesiebtes Mehl, 1 gestrichenen Teelöffel Backpulver, 1 Eßlöffel Kirschwasser .der etwas Rum-Aroma und eine Prise Salz dazu. Der zarte Teig wird noch gut verknetet, einige Stunden gelagert, mit möglichst wenig Mehl ausgewellt und in Holzformen gedrückt. Man schneidet die Ränder glatt und legt die Formen auf ein gewachstes Blech. Sie werden am andern Tag (ganz weiß bei mäßiger Hitze ausgebacken. Springerle werden erst nach 3 Wochen weich.

 

Springerle mit Anis

wie (s) Springerle, aber mit 2 Kaffeelöffeln gewiegten Anis vermischt.

 

Spritessig

ist aus Branntweinmaische durch Essiggärung gewonnener Essig von 3 1/2 Prozent (Tafelessig) oder von 7 Prozent (Doppelessig) oder von 10 1/2 Prozent (Essigsprit).

 

Spritzgebäck

120 g Fett rührt man mit 50 g Zucker schaumig und gibt 20 g in 3 Eßlöffeln heißem Wasser aufgelösten Kakao dazu. Dann fügt man das Mehl und den steifen Schnee von 1 Eiweiß; daran. Mit der Spritze formt' man kleine Kringel, "S" Formen und Stange n und bäckt sie rasch.

 

Spritztülle

(s.) Garnierspritze» und (s.) .Dressierbeutel.

 

Staats-Hähnchen

Zwei schöne, junge Hähnchen werden gar gebraten und in' Viertel zerlegt. Dann schneidet man 2 große Knollen Sellerie in 8 Scheiben, salzt sie,' wendet sie in Mehl, Ei und Bröseln und bäckt sie in der Pfanne goldgelb. Auf jede Scheibe 1 legt man ein Viertel des möglichst von den Knochen befreiten Hähnchens und übergießt es mit einer dicken, weißen (s.) Frikasseesoße, Das Gericht wird zuletzt mit Petersilie überstreut.

 

Stachelbeer-Auflauf

250 g Stachelbeeren kocht man mit etwas Wasser und 150 g Zucker zu einem nicht zu dünnflüssigen Brei; er ergibt ungefähr 1/2 Liter. Dann rührt man 50 g Butter mit 250 g Zucker und 4 Eidottern schaumig, gibt 5 Eßlöffel Semmelbrösel dazu und vermengt die Masse mit den Stachelbeeren. Zuletzt zieht man den steifen Schnee der Eier darunter und füllt nun alles in eine gefettete Auflaufform. Die Form wird etwa 50 Minuten bei guter Hitze gebacken. Zum Schluß verziert man den Auflauf mit gesüßtem Eischnee und schiebt ihn nochmals einige Minuten in die Röhre, bis er goldgelb ist.

 

Stachelbeer-Becher

Ein Mandelpudding wird nach Vorschrift gekocht und noch mit etwas Mandelöl und einein Gläschen Rum abgeschmeckt. Der Pudding wird kalt geschlagen. Dann kocht man einen Teller Stachelbeeren in Zuckerwasser weich, nimmt die schönsten Früchte weg und treibt den Rest durch ein Sieb. Davon gibt man je einen Löffel voll in einen Glasbecher, füllt mit Pudding auf und verziert mit Stachelbeeren und Waffeln oder Keksen.

 

Stachelbeer-Creme

Ein nach Vorschrift gekochter Karamellpudding wird mit 1 Liter gut gesüßtem, durchpassiertem Stachelbeerkompott vermischt. Die Creme wird in kleine Schälchen gefüllt und mit einem gesüßten Quarkröschen und Stachelbeeren verziert.

 

Stachelbeer-Kaltschale

1/2 Liter Stachelbeeren läßt man mit 150 g Zucker aufkochen und würzt mit etwas Rum und Zitronensaft. Dann rührt man 1 Löffel Butter mit 1 Eidotter und gießt mit den durchpassierten Stachelbeeren auf. Daran gibt man 6 Blatt aufgelöste Gelatine, mischt sie darunter und stellt die Masse kalt. Sie wird mit Stachelbeeren und Eischnee verziert.

 

Stachelbeer-Kuchen

Ein (s.) Mürbteig wird nach kurzer Lagerzeit ausgewellt und mit einem Rand auf ein Kuchenblech gelegt. Auf die Teigplatte gibt man zuerst Semmelbrösel und darauf eine Lage mit Zucker gekochte, abgetropfte Stachelbeeren. Nun rührt man 2 Eidotter mit 2 EßlöffeIn Zucker, 1 Gläschen Weinbrand und 1 Eßlöffel Kartoffelmehl und fügt zuletzt den steifen Eischnee darunter. Diese gut abgerührte Schaummasse wird über die Beeren gezogen. Dann wird der Kuchen fertig gebacken.

 

Stachelbeer-Nachtisch

Aus 250 g Mehl, einer Prise Salz, 125 Butter, 75 g Zucker, 1 Ei, etwas Wasser, 1/2 Teelöffel Backpulver und Zitronenschale oder Vanillinzucker bereitet man einen geschmeidigen Mürbteig. Er wird in kleinen, runden Formen gebacken-, dann streicht man bergartig einen gut gesüßten Vanillepudding darauf und verziert sie mit vorsichtig geschmorten und abgetropften Stachelbeeren.

 

Stachelbeer Omelette

90-100 g Haferflocken werden in 1/4 Liter Milch mit einer Prise Salz weich gekocht und mit 1 Ei und 1 Löffel Zucker vermischt. In eine Omelettepfanne mit sehr heißem Fett gibt man eine Schicht Haferflockenbrei, darauf gezuckerte, gut abgetropfte Stachelbeeren und darüber nochmals eine Schicht Haferflockenbrei. Die Omelette wird auf beiden Seiten schön goldgelb gebacken; man kann sie in der Röhre noch etwas ziehen lassen. Zuletzt wird Zucker darüber gestreut.

 

Stachelbeer-Sahne-Sülze

1/2 Liter Stachelbeerkompott und 1/2 Liter Milch werden gut gesüßt und mit je 6 Blatt aufgelöster Gelatine vermischt. In die Milch gibt man ein Gläschen Weinbrand sowie ein Päckchen Vanillinzucker. Man belegt nun eine Puddingform mit einem Kranz gedüristeter Stachelbeeren und gießt darüber einen Sockel Stachelbeersülze. Wenn sie steil ist, wird von der Milchsülze eingegossen. Darauf gibt man wieder eine Schicht Stachelbeeren, die mit Stachelbeersülze ausgegossen werden. Es folgen nun wieder abwechselnd Milchsülze und Stachelbeersülze, bis die Form voll und der Vorrat verbraucht ist. Nach dem Erstarren wird die Sülze gestürzt und mit Stachelbeeren sowie steif geschlagenem, gesüßtem Eischnee garniert.

 

Stachelbeer-Schaum

500 g Stachelbeeren kocht man mit 250 g Zucker und etwas Wasser zu einem dicklichen: Kornpott, von dem man die' schönsten Früchte abtropft. Den Rest treibt man durch ein , Sieb und stellt ihn kalt. Dann werden 2 Eiweiß recht steif geschlagen und mit etwas feinem Zucker und den Stachelbeerkompott verrührt. Die Masse wird in kleinen Bechern mit Waffeln und den schönen Stachelbeeren angerichtet.

 

Stachelbeer-Soße

Grüne Stachelbeeren werden gekocht und durch ein Sieb gestrichen. Man gibt 1 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Weißwein oder Most und 3-4 Eßlöffel fertige, weiße Schwitze daran. Zuletzt wird die Soße mit Muskat, einer kleinen Prise Salz und Zitronenmelisse abgeschmeckt. Sehr fein zu Geflügel.

 

Stachelbeer-Speise

Weißbrot- oder Zwiebackscheiben werden in etwas Fett angeröstet und in eine gefettete, feuerfeste Form gelegt. Darauf gibt man rohe, gut gezuckerte Stachelbeeren weich sind. Nach dem Erkalten gibt man über die Speise einen Geleeguß, wie man ihn als Päckchen in rot, grün oder gelb kaufen kann.

 

Stachelbeer-Torte

Aus 250 g Mehl, 125 g Fett, 2 Eidottern, 80 g Zucker, 1, Päckchen Vanillinzucker und etwas saurer Milch sowie 1/2 Päckchen Backpulver macht man einen mürben Teig. Er wird mit möglichst hohem Rand in eine Springform gegeben und hell ausgebacken. In der Zwischenzeit wird 1 Päckchen Vanille- oder Mandelpudding nach Vorschrift gekocht und ausgekühlt in den erkalteten Kuchen eingefüllt. Darauf gibt man die in Zuckerwasser weich geschmorten, abgetropften Stachelbeeren. Der abgesiebte Saft wird mit Wasser auf 1/2 Liter ergänzt und mit 6 Blatt aufgelöster Gelatine verrührt. Kurz bevor dieser Guß steif ist, zieht man ihn über die Beeren. Zum Schluß wird die Torte mit gesüßtem, steifem Eischnee verziert.

 

Steckrüben-Salat

Steckrüben werden geschält, fein aufgerissen und kurz einmal aufgekocht. Man tropft sie ab und macht sie wie üblich mit Öl, Essig, Salz, etwas Zucker und Kräutchen zu Salat an, der einen pikanten Geschmack hat.

 

Steierische Nocken

An 400 g Mehl rührt man knapp 1/5 Liter (kleine Tasse) kochendes Wasser und verknetet den ziemlich festen, gesalzenen Teig gut. Man sticht mit einem Löffel kleine Nocken ab und kocht sie in Salzwasser gar. Sie werden abgesiebt, kalt überbraust in einem Sieb gut abgetropft, dann in etwas Fett erhitzt und mit frischem, saftigem Quark oder mit etwas geriebenem Hartkäse bestreut.

 

Steinpilze In Eierkuchenteig

Große, madenfreie und feste Steinpilze werden in dicke Scheiben geschnitten, in dicken Eierkuchenteig getaucht und auf der Pfanne in reichlich Fett goldgelb gebacken.

 

Steinpilz-Köpfe

Schöne, madenfreie Steinpilzköpfe werden mit der Unterseite nach oben in eine feuerfeste, ausgefettete Form gelegt. Die Stiele werden mit Zwiebeln und Petersilie gehackt, gewürzt und in Fett geschmort und auf die Pilzköpfe getürmt. Obenauf streut man Semmelbrösel, Petersilie und gibt Butterflocken darauf und überbäckt das Ganze goldgelb.

 

Steinpilze, paniert

Schöne, große Steinpilze werden in dicke Scheiben geschnitten, gesalzen, in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewälzt und auf der Pfanne in Fett gebacken. Sie werden mit Zitronenscheiben und Tomatenhälften garniert und mit beliebigen Salaten serviert.

 

Sterilisieren von Milch

Milch ist ein undankbares Einkochgut, da sie sich noch nach Wochen und Monaten zersetzen kann, wodurch Geschmack und Aussehen ungünstig verändert werden. Die beste Methode, sie einigermaßen befriedigend zu erhalten, besteht darin, die absolut frische Milch sofort zu kochen und noch heiß in Gläser oder Flaschen zu füllen. Man läßt dabei einen 3-4 cm hohen Rand, damit sich der Inhalt ausdehnen kann. Dann stellt man die Einkochgefäße bis Einfüllhöhe unter Wasser und kocht 60-80 Minuten, je nach Weite der Einkochgefäße bei 98 Grad oder leise kochendem Wasser. Die Milch wird dann möglichst rasch abgekühlt (bei Flaschen Vorsicht!) und kühl und dunkel aufbewahrt. Hat sich trotz aller Vorsicht beim Sterilisieren die Milch zersetzt, das heißt Molke ausgeschieden wie bei geronnener Milch, so wird sie vor Gebrauch geschüttelt. Sie ist zum Trinken und auch als Kaffeemilch weniger geeignet, läßt sich aber zum Kochen sehr gut verwenden, Milch, die mir für wenige Wochen sterilisiert wird, hält sich meist frisch und tadellos.

 

Sterilisieren von Obst und Gemüse

Weichschalige Beeren (Erdbeeren, Himbeeren usw.) werden nach dem Verlesen bzw. Reinigen roh eingefüllt und mit Zuckerlösung übergossen (warmes Wasser mit Zucker oder Süßstoff oder Sirup oder beliebig vermischt). Kochzeit 15-20 Minuten bei 75 Grad.

Hartschalige Beeren werden in Zuckerlösung vorgekocht und denn eingefüllt. Kochzeit 20 Minuten bei 75 Grad.

Steinobst (Kirschen, Zwetschgen, Mirabellen, Aprikosen usw.) legt man roh ein, große Früchte werden halbiert. Man gießt Zuckerlösung darüber. Kochzeit 20-25 Minuten bei 80 Grad.

Kernobst (Birnen, Apfel). Harte Früchte werden in Zuckerwasser kurz vorgekocht, weiche werden roh eingelegt und mit Zuckerwasser übergossen. Kochzeit 25-30 Minuten bei 85 Grad.

Obstsäfte gewinnt man durch Dampfentsaftung oder Kochen und Auspressen der Früchte. Harte Obstsorten werden gedämpft oder weichgekocht; zarte, saftreiche roh gepreßt. - Einen praktischen Saftgewinner kann man selbst zusammenstellen. In einen großen Topf legt man ein Holzbrettchen oder sonst eine Unterlage, stellt einen kleineren

Topf darauf, füllt etwas Wasser in den großen Topf und breitet dann ein Tuch darüber. Das Obst wird nun in dieses Tuch geschüttet. Zuletzt legt man den Deckel auf und bindet die Tuchzipfel darüber zusammen. Durch die Hitzeeinwirkung steigt der Dampf im großen Topf hoch und erweicht die Früchte im Tuch, die dadurch Saft lassen, der in den kleinen Topf abtropft. Der Saft wird mit oder ohne Zucker in Gläser, Flaschen oder gelbe Dosen gefüllt. Kochdauer. 80 Minuten bei 80 Grad.

Süßmost wird in Flaschen gefüllt. Kochzeit: 15 Minuten bei 72-75 Grad.

Marmelade wird fertig gekocht und eingefüllt. Kochdauer: 30 Minuten bei 90 Grad.

Gelee besteht ans 500 % Obstsaft und 50 % Zucker. Der hohe Zuckergehalt konserviert und erübrigt das Sterilisieren.

Gemüse: Zartes Junggemüse (Erbschen, Karotten, Prinzessbohnen) wird entsprechend zerkleinert, roh eingelegt und dann mit frischem Wasser übergossen. Kochzeit: 90 Minuten bei 98 Grad oder in sprudelndem Wasser.

Sommergemüse (Erbsen, Bohnen, Spargel, Kohlrabi usw.) wird kurz vorgekocht. Dann gibt man das Gemüse mit frischem Wasser in Gläser oder Dosen. Kochzeit: 90 Minuten bei 98 Grad bzw. in sprudelndem Wasser.

Wintergemüse (Möhren, Rote Rüben, Sellerie, Kohl) wird weichgekocht und mit frischem Wasser eingefüllt. Kochzeit: 90 Minuten bei 98 Grad bzw. in sprudelndem Wasser.

Pilze müssen frisch, jung, madenfrei und sorgfältig geputzt sein. Weiche Sorten (Steinpilze, Maronenröhrlinge, Champignons usw.) werden mit wenig Wasser angeschmort. Festere Pilze wie Pfifferlinge und dergleichen werden vorgebrüht und mit frischem Wasser eingefüllt. Kochzeit: 90 Minuten bei 98 Grad oder in sprudelndem Wasser.

Fleisch muß zum Sterilisieren absolut tadellos und frisch sein! Es kann roh und gekocht eingefüllt werden. Das Vorkochen oder Braten soll nur ganz kurz, höchstens 15-20 Minuten geschehen, damit dar. Fleisch durch die nachfolgende Sterilisation nicht zu weich wird. Man füllt bei Braten nur wenig Soße auf. Kochzeit für alle Fleischkonserven: 90 Minuten bei 98 Grad (sprudelndes Wasser).

 

Stollen (s.) Weihnachtsstollen.

 

Stollen mit Nußfülle

Von einem feinen, recht gut abgearbeiteten (s.) Hefeteig drückt man einen flachen Fladen auf das gemehltes Brett. Dann wiegt man eine Tasse Nüsse fein, gibt etliche kleingewiegte Rosinen oder Dörrzwetschgen und noch etwas Zucker oder Marmelade oder Honig daran; auch Sirup schmeckt nicht schlecht. Diese Masse streicht man auf den Teig und rollt ihn dann zusammen. Der Teig wird mit Milch oder Ei bestrichen und nach dem Gehen goldgelb ausgebacken.

 

Storchennest

Von dem Teig, wie er bei .Hasenöhrl beschrieben ist, wellt man kleine Abschnitte zu handtellergroßen Stücken aus. Dann macht man mit dem Backrädchen dicht nebeneinander liegende Schnitte, so daß außenherum ein zusammenhängender Rand bleibt. Man nimmt mit dem Kochlöffelstiel das erste, dritte und fünfte Band auf, und läßt das Storchennest so in das kochende Schmalz gleiten. Es wird dann umgedreht, damit es doppelseitig braun wird. Nach dem Herausnehmen wird es mit dem Sieblöffel gezuckert.

 

Strauben

(s.) Brandteig.  Es handelt sich um längliche oder runde gespritzte Krapfen, die in Fett goldbraun gebacken werden.

 

Streckbutter

ist gut gerührte Butter, die mit einer erkalteten -weißen. Schwitze vereint wird. Man schmeckt sie mit Salz, Pfeffer, ein wenig Suppenwürze und nach Belieben auch noch mit Kräutern pikant ab und verwendet sie zum Bestreichen von belegten Broten.

 

Streichleberwurst, einfache

1/ 4 der Schweineleber röstet man mit 1 kg Zwiebelscheiben kurz an. Die Leber muß innen noch roh sein. Dazu gibt man 1 kg halbgar gekochtes, fettes Fleisch vom Stich oder Abfallfleisch, wie es von den Knochen abgelöst wird. Man fügt 1 1/2 kg halbgar gekochten, festen Rückenspeck dazu und treibt alles durch die Fleischmaschine. Den Speck kann man auch nach Belieben in kleine Würfel schneiden. Die Masse wird mit Majoran, Salz, Pfeffer und 1/2 Teelöffel Zucker herzhaft abgeschmeckt. Man gießt so viel fette Kesselbrühe daran, daß ein dickflüssiger Brei entsteht. Die Wurst wird in den Darm gefüllt und nicht gekocht, sondern nur sehr heiß im Wasser ziehen gelassen. Will man Wurst längere Zeit aufbewahren, so sterilisiert man sie am besten. Nur einen Teil davon füllt man in die gut gereinigten Dünndärme, den anderen gibt man in Gläser oder Dosen. Die Gläser dürfen nur 3/4 voll gefüllt werden, damit der Inhalt nicht überkocht. Man kann auch die Würste im Darm sterilisieren, indem man sie ohne weitere Zutat in Gläser oder Dosen gibt. Besonders gut sind sie, wenn man sie vorher 1 Tag räuchert.

 

Streichleberwurst, feinere

3/4 der Schweineleber und 1 kg Zwiebeln werden in der Pfanne in etwas Fett angeschmort. Dann treibt man 1 kg festen rohen Speck mit 1 1/2 kg haltbar gekochten Rauchfleisch zweimal durch die Maschine. Man würzt mit Salz, Pfeffer und Majoran und gießt mit fetter Kesselbrühe auf. Ein Teil dieser Masse wird in das dicke Ende des Dünndarms oder in Kunstdärme gefüllt; den Rest gibt man in kleine Dosen oder Gläser. Die Leberwurst im Darm darf nicht kochen, sondern nur 2 Stunden langsam ziehen. Sie wird dann sofort in kaltes Wasser gelegt, damit sie schön weiß bleibt-, man kann sie 1 Tag räuchern.

 

Streusel

Auf dem Brett verkrümelt man 120 g Mehl mit 100 g Butter, 100 g Zucker und einer Prise Zimt. Die möglichst gleichmäßigen, kleinen Streusel werden auf den mit Milch bestrichenen Hefeteig, der vorher mit Mohn oder Obst belegt wurde, gegeben. Nimmt man nur 50 g Butter, so wird etwas Wasser und eine Prise Backpulver zugesetzt. - Die Streusel dürfen nicht hart und trocken sein, sonst fallen sie vom Kuchen ab. Sie werden ungeeignet, wenn zuviel Zucker oder Milch zugesetzt wird; Zucker macht sie hart und Milch macht sie zäh. Wenn man Fett sparen will, fügt man etwas Wasser und zugleich ein wenig Backpulver hinzu; das lockert die Streusel und macht sie mürb.

 

Streusel mit Haferflocken

60 g Haferflocken röstet man mit 50 g Fett sehr vorsichtig hell, damit sie nicht bitter werden. Dazu gibt man 40 g gehackte Nüsse, 50 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker und 2 Eßlöffel Milch. Die Streusel werden gut verknetet und erst kurz vor dem Fertigwerden auf den Kuchen gegeben. Sie sollen nicht mehr lange mitbacken. sonst werden sie bitter.

 

Streuselkuchen. falscher

,An 250 g Mehl gibt man 10 g aufgelöste Hefe, 1 Löffel zerlassene Butter oder ebenso viel Öl 1 :Ei. 1-2 Eßlöffel Zucker und etwas Salz. Man legt den gut aufgegangenen Teig fingerdick auf ein gefettetes Blech. Hierauf werden 60 g Haferflocken mit 60 g Zucker und 50 g Butter auf der Pfanne vorsichtig hellgelb geröstet. Wenn sie erkaltet ,sind, streut man diese Streusel auf den mit Milch bestrichenen Kuchen und bäckt ihn dann bei mäßiger Hitze gar.

 

Sukkade, siehe Zitronat-.

 

Sülze

Sülzehaltige Fleischteile, wie Schweinefüße und Kopffleisch werden in Salzwasser mit Zwiebeln und Grünzeug langsam weich gekocht. Man läßt die eingekochte Brühe erkalten, entfettet sie, würzt sie sehr gut mit Essig, Salz und Suppenwürze, erhitzt und siebt sie und gießt sie über das gefällig angerichtete und kleingeschnittene und gut weichgekochte Fleisch, das nach Belieben mit Tomatenscheiben, Ei und Karotten, Essiggurken usw. verziert wird. Nach dem Erstarren wird die Sülze gestürzt.

 

Suppen

müssen meist verdünnt und gut nachgewürzt werden. Man kann sie gut strecken, wenn man eine Einbrenne macht; damit hat man auch gleich eine geschmackliche Veränderung erreicht. Handelt es sieh aber schon um dicke Suppen, so gebe man etliche aufgerissene Tomaten hinein. Man I hat dann eine neue Farbe und Geschmacksrichtung auch ein Gemüserest vermehrt und verbessert sie.

 

Suppen, gebundene

lassen sich aus allen Resten, aus Kartoffeln, Mehl und anderen Bindemitteln herstellen- Die Suppe soll aber jeweils ihren eigenen Geschmack haben, sonst wird sie langweilig. Also nicht jeden Tag alle Reste zu einer Allerweltssuppe verkochen, sondern sie jedes Mal anders würzen. Gute Würzmöglichkeiten bieten Hefe, Kümmel kleingewiegt und in wenig Fett geröstet), Majoran, Bohnenkraut, Sellerie (roh oder gekocht und fein aufgerieben), Kerbelkraut und Kresse, Schnittlauch, Zwiebel (roh gerieben oder in Fett gebräunt), geriebener Hartkäse, Tomaten oder Tomatenmark, Karotten (roh geraspelt), Räucherspeck (in kleine Würfel geschnitten und mit Zwiebeln angeröstet), Buttermilch usw.

 

Suppen, kalte

Sie sind in der sommerlichen Küche immer beliebt. Natürlich müssen kalte Suppen stärker gewürzt werden. weil der Geschmack gern nachläßt. Handelt es sich um Fleischbrühe, so muß sie entfettet werden. Kalte Suppen kann man in einen Krug füllen und in Tassen servieren. Man gibt kleines Salzgebäck dazu.

 

Suppenwürze, selbstgemachte

Je 125 g Selleriewurzeln und Selleriegrün, Petersilienwurzeln und Petersiliengrün, Tomaten und Erbsenschoten, Lauch und Liebstöckel sowie 6 Zwiebeln, etwa 250 g frische Pilze und 2-3 Kohlrabi mit Blättern werden klein gehackt und mit Wasser in einem gut schließenden Topf einige Stunden langsam ausgekocht. Man gibt den abgegossenen Sud in kleine Fläschchen, verschließt sie mit doppeltem Cellophan oder Korken und sterilisiert sie 30 Minuten bei 98 Grad.

 

Süße Happen

180 g Mehl bröselt man mit 120 g Butter am Brett ab und gibt 60 g Zucker, 1 Eidotter, Zitronensaft, die abgeriebene Schale einer Orange und etwas Zimt dazu. Diesen Teig läßt man ruhen. Inzwischen bereitet man eine Fülle aus 200 g Kokosflocken, 200 g Puderzucker, etwas Rum und Rosenwasser. Dann wellt man den ersten Teig aus, sticht kleine Kekse aus und bäckt sie lichtgelb. Von der zweiten Masse sticht man ebenfalls gleichgroße Kekse aus; sie werden ungebacken zwischen je zwei der ersten Kekse gelegt. Zum Schluß überzieht man die Happen mit Zuckerglasur, bestreut den Rand mit Schokoladetrüffeln und gibt in die Mitte eine Haselnuß.

 

Süße Suppen

und Kaltschalen können kalt und warm vor dem Essen oder als Nachtisch gegessen werden.

 

Süßsaure Birnen

In 1/4 Liter Weinessig und 1/4 Liter Wasser läutert man 1/2 kg Zucker und einige Nelken und Zimt. Der Zucker wird abgeschäumt; dann gibt man soviel geschälte Birnen hinein, als auf der Oberfläche noch schwimmen können. Sie werden weich gekocht und mit einem Schaumlöffel herausgehoben, Dann kocht man die nächste Partie. Für die angegebene Zuckermenge kocht man 1 1/2 kg Birnen. Nun gibt man die Birnen in einen Topf. Der Saft wird noch einmal dick eingekocht und dann über die Birnen gegossen.

 

Süßstoff

,früher als Saccharin» bekannt, ist nicht wie Zucker ein Nahrungsmittel, sondern lediglich ein Würzstoff. Er hat keinerlei gesundheitsschädigende Wirkung. Die gelegentliche Abneigung gegen Süßstoff rührt von seiner unvernünftigen Anwendung her; er ist fast 500 mal so süß wie Zucker und wird daher gern überdosiert. Versalzende Speisen schmecken ja auch nicht gut Geschmacklich läßt sich richtig angewendeter Süßstoff nicht von Zucker unterscheiden. In vielen Fällen, bei Zuckerkranken, bei entwöhnten Säuglingen, auch bei manchen Magenkranken (Säurebildung)' sowie bei der Nachsüßung von Wein kann überhaupt nur Süßstoff gebraucht werden. Süßstoff kann zum Süßen von Obst, Getränken, Mehl und Süßspeisen, Gebäck usw.. verwendet werden, - Sehr zweckmäßig ist es ihn mit Zucker zusammen zu verwenden.

 

Süßen mit Süßstoff

Süßstoff wird beim Konservieren genau wie Zucker angewendet: Man löst ihn in warmen Wasser und gießt diese Lösung dann über die Früchte. Harte Früchte werden in der Süßstofflösung halbweich gekocht. Bei der Verwendung von Süßstoff ist es wichtig, die Konserven nicht zu übersüßen; man kann sie dann bei Gebrauch noch mit wenig Zucker vollenden. Das hebt ihren Geschmack und ihr Aroma sehr. Am besten verwendet man zum Einkochen Süßstoff in Form von Sukrinetten oder Süßwunder-Tabletten. Sie sind ohne Natronzusatz beigestellt und bestehen aus chemisch reinem Süßstoff ohne irgendeine Beimischung. Süßstoff ist 500 mal so süß wie Zucker, muß also in entsprechend geringerer Menge angewendet werden. Bei Verwendung von losen Kristall Süßstoff macht man zuerst eine Probe, damit man nicht überdosiert.

 

Süßmost, Säfte und Weine

müssen je nach ihrer Art stehend oder liegend aufbewahrt werden. Es gibt eigene Weinschränke aus Eisenstäben. Praktisch ist es auch, enge Thainageröhren in eine Wand einzumauern; in jede Röhre steckt man dann eine. Flasche. Eine andere, raumsparende Art ist das Übereinanderstellen von besonders zurechtgemachten Gemüse- bzw. Obstkisten, die man sich selber anfertigen kann. An den Längsseiten schneidet man größere und kleinere Einbuchtungen aus, damit Flasche und Hals sicher darin ruhen können. Die Kistchen haben an den vier Ecken etwas höhere Kanthölzer, die das sichere Aufeinandertürmen ermöglichen. Man kann die Kistchen auch zum Einlagern von Obst und Gemüse verwenden.

 

Silvester-Gebäck

Aus 150 g Mehl, 75 g Butter 40 g Zucker, 1 Eidotter und etwas Zitronensaft bereitet man einen Knetteig, den man auswellt. Man schneidet oder sticht dann Kleeblätter, Hufeisen und kleine Schweinchen aus. Aus 100 g Puderzucker 100 g , geriebenen Mandel. und etwas Rosenwasser macht man (s.) Marzipan und verziert damit die Hufeisen ' die vorsichtig goldgelb gebacken werden. Die Kleeblätter werden mit Zuckerglasur überzogen und mit Pistazien verziert.

 

Silvester-Krapfen, siehe Berliner Pfannkuchen.