-R-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Rädergebackenen 1

Aus 3 Eiern, 3 gehäuften Eslöffeln Zucker, 2 Eßlöffel Rum und dem nötigen feinen Mehl wird ein weicher Nudelteig gemacht, der möglichst dünn ausgerollt wird. Man schneidet mit dem Kuchenrädchen 2 cm breite und 20 cm lange Streifen, die zu einem einfachen Knoten geschlungen und in rauchheißem Fett goldbraun gebacken werden. Sie kommen auf ein Fließpapier oder ein Sieb zum Abtropfen und werden dann mit Zucker und Zimt bestreut.

 

Rädergebackenes 2

100 g Butter, 75 g Zucker und 4 Eidotter rührt man recht schaumig. Daran gibt man die Schale von 1/2 Zitrone. 1 Messerspitze Kardamom, 2 Eßlöffel Rum, 2 Eßlöffel süßen Rahm, 1 Messerspitze Hirschhornsalz und knapp 1/2 Pfund Mehl. Der zarte Teig wird 1/2 Stunde kühl gestellt und dann ausgewellt. Man formt mit dem Kuchenrädchen kleine Rauten und macht in jede einen länglichen Schlitz. Dann zieht man das eine Ende der Kuchen durch den Schlitz und wirft sie rasch in das rauchheiße Schmalz. Nach dem Backen werden sie herausgenommen und mit Vanillinzucker überstreut.

 

Raffinade

ist feiner gemahlener Zucker.

 

Ragout fin 

Kalbsmilcher (Bries( wird gewässert, in Salzwasser rasch blanchiert, gehäutet und in Kleine Würfel geschnitten. Ebenso schneidet man eine gekochte und gehäutete Kalbszunge. Dann wird eine kleine Schwitze bereitet, in der das Fleisch kurz augekocht wird. Man würzt mit Zitronensaft, einem Stüclchen Butter und etwas Sardellenpaste, legiert die Soße mit Eidotter und richtet das Ragout an. Zuletzt überstreut man es mit Parmesan Käse und gibt es mit geröstetem Brot zu Tisch. Das Ragout kann man auch in Pastetenförmchen einfüllen.

 

Ragout-Soße, siehe Braune Ragout-Soße.

 

Ragout von Fisch

An eine gelbe Schwitze aus Fett, Mehl und Fleisch oder Fischbrühe gibt man eine gehackte Sardelle oder ein Stück gehackten Salzhering, Salz, eine Prise Zucker, etwas Essig, Suppenwürze und 2 bis 3 Eßlöffel Sauermilch, zerkleinerte Fischreste, Petersilie und einen Eßlöffel geriebenen Hartkäse. Das Ragout muß süßsauer schmecken.

 

Ragout von Hühnerleber

Der gereinigte, abgezogene Magen und das Herz werden weichgekocht, die Leber geschmort. Dann bereitet man eine (s.) Braune Ragout-Soße und gibt das Fleisch hinein. Zur Vermehrung kann man Pilze, Tomaten oder kleine Semmelknödelchen dazugeben.

 

Ragout von Resten

Reste von weichgekochten beliebigem Fleisch werden in gefällige Stücke geschnitten-, dann schmort man reichlich Zwiebel in wenig Fett an und fügt etwas Mehl hinzu, läßt es anbräunen und gießt mit Brühe auf. Man schmeckt die Soße mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Nelken und Zucker, ganz wenig Essig, Butter- oder Sauermilch und nach Belieben auch noch mit etwas Tomatenmark oder Pilzen ab. An diese Soße gibt man das Fleisch und läßt es noch eine Weile darin ziehen. Die Soße soll pikant schmecken.

 

Rahm, siehe Sahne.

 

Ramequin siehe Käse-Auflauf

Rapünzchen-Salat

auch Feldsalat genannt, wird geputzt, gewaschen und wie Kopfsalat angemacht. Man verziert ihn mit hartgekochtem, in Streifen geschnittenem Ei.

 

Räucherfisch-Paste

Ein beliebiger Räucherfisch wird mit etwas Essiggurke und einem Apfel fein gewiegt. Man fügt ein wenig gerührte Butter, Petersilie und Zitronenschale dazu und überstreut die angerichtete Paste mit Lachsschnitzeln und Schnittlauch.

 

Räucherzunge mit Spargeln und Erbsen

Eine geräucherte Rinderzunge wird weich gekocht, am besten in einem Dampftopf. Dann schält man sie und schneidet sie in schöne Scheiben. Sie werden mit einer Dose erhitztem und gut abgetropftem Stangenspargel angerichtet. Links und rechts gibt man auf die Platte in Butter erwärmte Zuckererbsen.

 

Ravioli, siehe Maultaschen.

 

 

Ravioli in Tomatensoße

Aus 250 g Mehl, Salz und wenig Wasser bereitet man einen glatten Nudelteig, wellt ihn aus und schneidet Vierecke davon. Dann werden Fleischreste oder andere Reste fein gewiegt und gut gewürzt; je 1 Eßlöffel davon wird auf die Teigfladen gegeben. Die Ränder werden mit Eiweiß bestrichen. Hierauf schlägt man die Ravioli zusammen und läßt sie im kochenden Wasser kurz aufkochen. Man tropft sie ab, schichtet sie in eine feuerfeste Form und übergießt sie mit einer pikant abgeschmeckten Tomatensoße, in der sie noch kurz geschmort werden.

 

Rebhuhn

Der gut abgehangene Vogel wird gereinigt, gesalzen, innen gepfeffert, in Speck gewickelt und gebraten. Wenn das Rebhuhn fertig ist, wird der Speck abgenommen und das Huhn noch ein wenig überbraten, damit es schön bräunt. Dann wird es zerteilt und auf Sauerkraut gelegt. Die Speckscheiben werden als Röllchen darum angerichtet.

 

Rehfleisch

ist besonders schmackhaft, wenn es von jungen Tieren stammt, die von August bis September erlegt werden. Die besten Teile sind Rücken, Schlegel und Schultern; alles andere wird zu Ragout, Rouladen usw. verwendet und ist im Einkauf billiger.

 

Rehleber auf Tiroler Art

Die Leber wird gebrüht, gehäutet und in Scheiben geschnitten; man bestreut sie mit Salz und Pfeffer und wendet sie in Mehl. Dann röstet man einige Zwiebelscheiben in Fett rasch an, gibt die Leber hinein und schmort sie 5 Minuten durch. Man nimmt sie heraus und legt sie auf eine heiße Platte. In die Soße gibt man etwas Rotwein, eine gehackte Essiggurke, 1-2 Löffel saure Milch oder saure Sahne und einige Tropfen Suppenwürze. Die Soße muß recht herzhaft schmecken.

 

Rehpudding

250 g durchgedrehte Rehfleischreste, 2110 g rohes, gehacktes Kalbfleisch, 2-3 Eidotter, 100 g Brösel, 1 geriebene Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfeffer und 100 g zerlassenes Fett werden gut vermengt. Man gibt den steifgeschlagenen Eischnee darunter, füllt die Masse in eine gefettete Puddingform und kocht sie 1 Stunde im Wasserbad. Zum gestürzten Pudding gibt es Erbsengemüse oder Sauerkraut.

 

Reh-Ragout im Reisrand

Ragoutfleisch von der Schulter, von Bauchlappen oder Hals schneidet man in gefällige Würfel und kocht sie in Essigsalzwasser mit reichlich Wurzeln weich. Dann bereitet man eine dunkle Schwitze, gießt sie mit Essigsud auf und schmeckt sie pikant mit Salz, etwas Pfeffer, Rotwein und saurer Sahne ab. Man läßt das Fleisch noch eine Weile darin schmoren und fügt geriebene Zwiebel, Suppenwürze, eine Spur Zucker und frische Kräuter hinzu. Das Ragout füllt man in einen Reisring, der mit Kapern verziert wird.

 

Rehrücken, gebratener, siehe Hirschbraten.

 

Rebrücken mit Weichseln

Der Rehrücken wird 2 Tage in ein in scharfen Essig getauchtes Tuch gewickelt; dann zieht man der Länge nach die Haut ab, spickt ihn mit geräuchertem Speck und reibt ihn mit Salz und innen mit Pfeffer ein. Dann wird er in heißem Fett mit Zwiebeln und Fett angeschmort. Man gießt dabei immer wieder etwas saure Milch (oder saure Sahne) darüber und gibt Schwarzbrotbrösel (oder ein Stück Schwarzbrot) in die Soße. Zum Schluß schmeckt man sie noch mit etwas Rotwein und zerriebenen Wacholderbeeren ab. Dann schneidet man schöne Scheiben aus dem Braten und legt auf jede 2-3 gedünstete, entkernte Weichseln. Als Beilage gibt man Makkaroni oder Spätzle.

 

Reineclauden- Jam

2 kg recht reife Reineclauden (Ringlo) werden von Stiel und Kern befreit, halbiert und mit 2 kg Zucker vermischt über Nacht beiseitegestellt. Am nächsten Tag wird die Masse aufgekocht. Man gibt den Saft von 1 Zitrone und 1 Flasche Geliermittel daran, kocht das Jam noch 10 Minuten sprudelnd auf, gibt es in Gläser und. binde t diese mit Einmachcellophan zu.

 

Reis

soll matt, d. h. unpoliert sein, weil dem polierten Rein das nahrhafte Außenhäuten entzogen ist. Er muß gleichmäßig rein und ohne Mehlbruch sein und darf weder dumpf noch säuerlich riechen oder Flecken haben. Als beste Qualität gilt der Karolinienreis; es gibt noch Javareis, italienischen Reis usw. Schleimiger Reis braucht nicht schlecht zu sein, er ist oft nur nicht genügend gewaschen; Das dann dem Reiskern noch anhaftende Bruchmehl bildet beim Kochen den Schleim, der das rasche Weichwerden verhindert und das Anbrennen begünstigt, Reis kann man auf zweierlei Art zubereiten. Nach der i n d i s c h e n Art wird er heiß gewaschen und dann in reichlich springend kochendes Wasser gegeben. Nach etwa 12 Minuten, wenn ein zerdrücktes Korn keine weiße Stelle mehr zeigt, ist er fertig und wird abgesiebt, kalt überbraust, abgetropft und dann mit wenig Fett wieder heiß gemacht. Nach der italienischen Art wird der Reis mit einem Tuch trocken abgerieben und in etwas Fett rasch durchgeröstet. An je 1 Tasse Reis gießt man dann 4 Tassen Wasser und läßt Ihn, ohne umzurühren, am Herdrand oder bei kleinster Flamme langsam gar dämpfen. Er muß trocken, klar und locker sein.

 

Reisauflauf mit Fleischresten

Einen ungesüßten Milchreis verrührt man mit einer geriebenen Zwiebel, Petersilie, Fleischresten und nach Belieben auch noch mit Käse oder Topfen, füllt die Masse in eine Auflaufform und bäckt sie bei Mittelhitze. Wenn man Tomaten eingekocht hat, gibt man eine Tomatensoße dazu, die den Auflauf besonders pikant macht.

 

Reisauflauf mit Zwetschgen

500 g Reis werden gewaschen, bis des Wasser klar bleibt. Dann wird er in 2 Liter Milch weich gekocht, gesüßt, mit Vanillinzucker und Zitronenschale abgeschmeckt und mit 2-3 Eidottern verrührt. Zum Schluß hebt man den Eischnee darunter und gibt den schichtweise mit Zwetschgen in eine gut gefettete und mit Semmelbröseln ausgestreute Backform. Nach etwa 3/4 Stunden Backzeit wird der Auflauf gestürzt, mit Zwetschgen verziert und mit dem Saft zu Tisch gebracht.

 

Reisfülle, siehe Reisgefüllte Tomaten.

 

Reisgefüllte Tomaten

250 g Reis werden gekocht, abgetropft und mit klein geschnittenen, angeschmorten Zwiebeln, kleinen Pilzen, jungen Erbsen, Fleischresten und Kräutern abgeschmeckt. Dann werden Tomaten vorsichtig ausgehöhlt, mit dieser Masse gefüllt und überbacken.

 

Reisknödel, blinde

Fertig gekochter Reis (oder Grütze) wird in einen nassen Schöpflöffel gedrückt. Mit einem leichten Schlag stößt man den halben Knödel auf eine heiße Platte oder umgibt damit einen Braten.

 

Reiskoteletten mit Leberfülle

250 g gekochten Reis läßt man abtropfen und gibt 1 Ei, Salz, Muskat sowie 1-2 Eßlöffel Mehl dazu und vermengt die Masse gut. Daraus formt man kleine, dünne Koteletten, die man mit einer Leberfülle versieht. Für die Fülle gibt man 200 g Leber durch die Maschine und fügt 1 Ei, 2 eingeweichte und ausgedrückte Semmeln, Salz, geriebene Zwiebeln, Majoran und etwas Zitronenschale hinzu. Diese Masse läßt man auf der Pfanne mit etwas heißem Fett kurz durchdämpfen und füllt dann damit je 2 Koteletten, die wieder in heißem Fett auf beiden Seiten gebacken werden.

 

Reiskroketten

Dick gekochter Reis wird mit Vanillinzucker, Zitronenschale, einer Prise Salz und noch etwas Zucker sowie drei Eidottern fein verrührt und auf eine flache Platte gestürzt, glatt gestrichen und vollends abgekühlt. In viereckige Stücke geschnitten oder rund geformt, werden sie mit Bröseln paniert, in Fett ausgebacken ' leicht gezuckert und mit einer sämigen Frucht so serviert. Man kann die Kroketten auch mit Früchten füllen.

 

Reiskuchen

In 1 Liter Milch werden 200 g Reis weichgekocht und nach dem Auskühlen mit 2 Eiern, Salz und etwas Paprika gemischt und löffelweise in Fett auf der Omelettepfanne goldgelb gebacken. Die Kuchen schmecken ausgezeichnet zu Gemüse, Salat und Soßen.

 

Reis- oder Graupenrand

Eine ausgezeichnete Ergänzung zu Gemüse, Pilzen und Salaten ist ein, kalter oder warmer Rand , ausgekochten und gut mit Gewürzen und Kräutchen abgeschmeckten Reis bzw. aus Graupen. Der noch heiße Reis wird in eine gefettete Form gedrückt und gestürzt.

 

Reismehl

Ist feinstes Stärkemehl, das zur Bereitung von Pudding, Süß- und Mehlspeisen sowie Gebäck verwendet wird. Es ist stark quellfähig und steift nach dem Erkalten sehr schön. Der große Nährwert, der zarte Geschmack und seine Feinheit machen es zum Backen wie auch als Kindernahrung usw. sehr geeignet.

 

Reis-Nocken, überbackene

100 g Rindsleber werden geschabt und mit etwas gehackter Zwiebel und wenig Fett kurz durchgeschmort. Dann stäubt man 1 Kaffeelöffel Mehl daran und gibt 125 g In Salzwasser körnig weichgekochtem Reis dazu; es kann auch Bruchreis sein. Die Masse wird mit Salz, etwas Muskat sowie mit frischen Kräutern gewürzt und gut vermengt. Man formt kleine Nocken daraus und brät, sie auf der Pfanne auf beiden Seiten goldbraun. Dazu reicht man Kartoffelsalat oder wenn möglich - etwas grünen Salat.

 

Reispuder, siehe Reismehl.

 

Reis-Pudding

250 g Reis werden in 3/4 Liter Milch weich gekocht. Inzwischen rührt man 50 g Butter mit 125 g Zucker, Salz, Zitronenschale und -Saft sowie 2--3 Eidottern schaumig. Man fügt den Reis, nach Belieben auch noch entsteinte Kirschen oder Zwetschgen oder Apfelwürfel hinzu, hebt den Eischnee darunter und füllt die Masse In eine gut gefettete und gebröselte Puddingform. Sie wird 1 Stunde im Wasserbad gekocht. Der gestürzte Pudding kann mit Obstsaft oder Vanillesoße aufgetragen werden.

 

 

Reis-Salat

200 g Reis werden körnig gekocht, mit kaltem Wasser überbraust und mit Essig, öl, Salz und feingeschnittenen, entkernten Paprikaschoten vermischt. Den bergartig angerichteten Reissalat verziert man mit Tomaten- und Eischeiben.

 

Reis-Schleim

als Getränk. 100 g Reis kocht man in 1 Liter Wasser gut weich; den Reis selbst verwendet Man zu irgendeinem anderen Gericht. Das Reiswasser wird mit etwas Zucker und Fruchtsaft sowie mit Zitronensaft gewürzt und kalt gestellt. Man serviert das Getränk mit etlichen Eiswürfeln und einem Strohhalm.

 

Reizker

ist ein wohlschmeckender Pilz, der hauptsächlich, in den Herbstmonaten auf den Markt kommt. Die Pilze werden geputzt und kurz ausgekocht dann gibt man sie abgesiebt in etwas heißes Fett, fügt geschnittene Zwiebel und Salz hinzu und schmort sie weich. Zum Schluß gibt man süße oder saure Sahne daran und serviert sie entweder als Gemüse zu Fleisch oder als Hauptspeise mit Knödeln oder Kartoffeln.

 

Remouladen-Soße 1

An eine (s.) Mayonnaise gibt man 1 gekochtes und gehacktes Ei, 2 gewiegte Sardellen, 2 gehackte Essiggurken, einen Teelöffel Kapern und feingewiegte Kräuter.

 

Remouladen-Soße 2

An 2 rohe Eier rührt man 2 f eingewiegte, gekochte Eier, 3-4 Eßlöffel 01, 1 Teelöffel Senf, Zitronensaft oder Essig, 1 gehäuften Eßlöffel gewiegte Kräuter, 2 gewiegte Sardellen oder etwas Hering, 1 Teelöffel Kapern, Salz, Pfeffer oder Paprika und eine Prise Zucker.

 

Reste-Auflauf 1

Reste von Teigwaren, Reis, Grütze oder Kartoffelbrei schichtet man mit Gemüseresten (möglichst keinen Kohl) sowie geschnittenen Fleisch-, Speck- oder Wurstresten, Kräutern, Salz und Pfeffer in eine Auflaufform. Man streicht die Masse oben glatt und hitzt sie in der Röhre vor. Dann verrührt man 1 Eidotter mit etwas Milch oder Sauer- oder Buttermilch oder mit einem dicken Suppenrest, salzt und fügt zuletzt den steifen Eischnee darunter. Dieser Guß wird über den Auflauf gegeben und dann in der Röhre noch mal braun überbacken.

 

Reste-Auflauf 2

In eine gefettete Auflaufform gibt man schichtweise gekochten Reis oder Grütze, Tomatenscheiben oder geschmorte Erbsen und kleingeschnittenes Fleisch. Man gießt übriggebliebene Bratensoße darüber, streut Semmelbrösel, einige Käse- und Butterflöckchen darüber und bäckt den Auflauf dann in der Röhre gar.

 

Reste-Auflauf, süß

In eine gefettete Auflaufform gibt man Reste von Teigwaren, darauf eingezuckerte Apfelwürfel oder entsteinte Kirschen, Beeren usw., dann wieder Nudeln, nochmals Obst und zum Schluß eine Haube aus 2 Eidottern, 2--4 Eßlöffeln Zucker, 1 Eßlöffel Kartoffelmehl und eine kleine Tasse Milch. Alles wird schaumig gerührt und der Schnee der 2 Eier darunter gehoben. Nach Geschmack kann man 1 Gläschen Rum oder eine Prise Zimt dazu geben. Der Auflauf wird 30 Minuten gebacken.

 

Restecreme, feine

Wenn zwei Kompottreste Im Hause sind, ist es zweckmäßig, sie zu einer Speise zu vereinen. An 1/2 Liter Wasser werden 4 Eßlöffel Zucker und 7 Blatt aufgelöste und aufgeschmolzene Gelatine sowie etwas Essig gegeben. Diese Masse wird gleichmäßig unter die Kompotte verteilt. Dann wird zuerst das rote Hirnbeerkompott in eine Schüssel gefüllt, darauf kommt das helle Apfelmus; den Schluß bildet wieder Himbeerkompott; nach dem Erstarren wird die Sülze gestürzt und mit etwas gesüßtem Eischnee verziert. Die Speise sieht lecker aus, schmeckt ausgezeichnet und ist preiswert.

 

Rettich-Salat

Rettiche werden fein aufgerieben und mit Salz, Essig, Öl, Zucker, etwas Paprika und einem geriebenen Apfel vermischt.

 

Rhabarber

Die rotstielige Sorte ist der grünen vorzuziehen, weil sie weniger Oxalsäure enthält ,und daher weniger Zucker benötigt. Rhabarber muß sich knirschend frisch, nicht welk anfassen. Er ist ausgereift, wenn die Blätter nicht mehr kraus sind.

 

Rhabarber-Becher

1/2 kg Rhabarber und 1/2 Liter Wasser kocht man gut durch; man mißt 1 Liter Flüssigkeit ab und löst 2 Blatt rote und 10 Blatt weiße Gelatine sowie 200-250 g Zucker darin auf. Dann gibt man den Saft in tiefe Becher und füllt sie nach dem Erstarren mit steifgeschlagenem, gesüßten Eischnee oder mit Schlagsahne auf. Die Speise wird sehr kalt gestellt; sie ist äußerst erfrischend.

 

Rhabarber- Küchel

Fingerlange, rotstielige, zarte Rhabarberstücke werden eingezuckert. Dann bereitet man aus Mehl, Milch und Ei, etwas Salz und Zucker einen dicklichen Eierkuchenteig, in dem die Rhabarberstücke gewendet und in Fett schwimmend ausgebacken werden. Noch heiß überstreut man sie mit Zucker.

 

Rhabarber-Kuchen

Zuerst bereitet man einen (s.) Mürbteig, der nach kurzem Ruhen mit Rand in eine gefettete Springform gelegt wird. Man bäckt ihn lichtgelb und füllt dann durchgezuckerte und nur erhitzte, also nicht gekochte, abgetropfte Rhabarberstücke hinein. Wenn sie sehr saftig sind, streut man zuerst eine Lage Semmelbrösel auf den Kuchenboden. Dann gießt man den abgetropften Rhabarbersaft mit soviel Wasser oder Süßmost auf, daß 1/4 Liter Flüssigkeit entsteht; sie wird mit 3 Blatt aufgelöster Gelatine und notfalls noch mit etwas Zucker versehen und kurz vor dem Steifen über den Rhabarber gezogen. Zuletzt verziert man den Kuchen mit steifgeschlagenem, gesüßtem Eischnee.

 

Rhabarber-Marmelade

2 kg Rhabarber werden klein geschnitten; man gibt 1/2 kg Zucker darüber und läßt den Saft ziehen. Dann kocht man diese Masse dick und gibt sie durch ein Sieb. Man fügt Vanillinzucker daran, läßt die Marmelade nochmals aufkochen und füllt sie heiß in Gläser.

 

Rhabarber- Nuß- Torte

Zuerst bereitet man einen (s.) Mürbteig, der nach kurzem Ruhen auf eine Springform mit Rand gegeben und kurz vorgebacken wird. Man belegt ihn mit einem Kranz gleichmäßig geschnittener Rhabarberstangen; wenn sie rot sind, sehen sie besonders hübsch aus. Auch die Mitte belegt man mit passend geschnittenen Rhabarberstangen. Dann schlägt man 3 Eidotter mit 120 g Zucker und 3 Löffeln Arrak gut schaumig. An diese Masse gibt man 3 Eßlöffel Semmelbrösel, 100 g feingeriebene Haselnüsse oder Mandeln und den sehr steifen Schnee der Eier. Man streicht die Masse so auf den Kuchen, daß der Rhabarber noch teilweise zu sehen ist. Hierauf bäckt man die Torte bei Oberhitze knusperig durch und überzuckert zum Schluß noch den Rhabarber.

 

Rhabarber-Pastete

100 g Reis werden in 1/4 Liter Milch und 1/4 Liter Wasser gedämpft und leicht gesüßt. Dann legt man auf den Boden und den Rand einer Auflaufform die Hälfte eines (s.) Mürbteig, füllt den Reis darauf und gibt 1/2 kg gut gezuckerte Rhabarberstücke darüber. Die Oberfläche wird mit der zweiten Mürbteigplatte abgedeckt und mit Eidotter bestrichen. Man bäckt die Pastete etwa 30 Minuten in der Röhre.

 

Rhabarber-Pudding

In 1/2 Liter glattgeschlagenes Rhabarberkompott kocht man 1 Päckchen Frucht-Pudding (Rote Grütze) oder dergleichen ein. Man süßt nach Geschmack und würzt noch mit etwas Zitronen- oder Apfelsinensaft nach.

 

Rhabarber- Sherbet

1/2 kg geschnittenen Rhabarber kocht man in 1 Liter Wasser mit 125 g Zucker und etwas geriebener Zitronenschale 1/2 Stunde. Der Saft wird abgesiebt, kalt gestellt und dann mit Eiswürfeln aufgetragen. Dieser Sherbet ist sehr erfrischend.

 

Rhabarber-Suppe mit Schneeballen

In etwa 1 Liter dünnes, gut verschlagenes Rhabarbermus kocht man 3-4 Eßlöffel Grieß ein. Man süßt die Suppe, würzt sie mit Vanillinzucker und fügt noch kleine, kurz aufgekochte Rhabarberstückchen hinzu. Dann schlägt man 1 Eiweiß mit Zucker steif und sticht mit einem Kaffeelöffel kleine Nocken davon, die in der Rhabarbersuppe kurz einmal aufgekocht werden. Zum Schluß gießt man die Suppe in kleine Schälchen und stellt sie kalt.

 

Rhabarber-Törtchen

Einen zarten (s.) Mürbteig wellt man nicht zu dünn aus und schneidet längliche Stücke davon, die lichtgelb ausgebacken werden. Dann belegt man sie mit gleichmäßig geschnittenen nicht zu weichgekochte Rhabarberstückchen und spritzt einen steifgekochten Vanillepudding außen herum. Besonders hübsch ist es, wenn er mit Himbeersaft rosa gefärbt wird. Zum Schluß gibt an halbsteif gewordene Rhabarbersülze, wie bei (s.) Rhabarberkuchen beschrieben. darauf.

 

Rhabarber-Torte

Diese Torte ist sehr rasch fertig. Sie besteht aus zwei (s.) Mürbteigschichten; auf die erste gibt man dick eingekochtes, leicht abgetropftes, süßes Rhabarberkompott. Darauf legt man den zweiten Mürbteigboden und streut obenauf Zwiebackbrösel, die den überflüssigen Saft aufnehmen. Nun gibt man wieder eine Schicht Rhabarbermus darauf. Zum Schluß wird die Torte mit dem sehr steifen und leicht gesüßten Schnee von 2 Eiern überzogen und bei großer Hitze kurz goldbraun überbacken.

 

Rheinische Schleifen, siehe Rädergebackenes.

 

Riebele

Aus Mehl, Wasser, Ei und Salz macht man einen sehr strengen Teig, der nach kurzem übertrocknen auf dem Reibeisen aufgerieben wird. Man kocht die Riebele in Salzwasser vor und gibt sie dann in die Suppe.

 

Rinderbraten, englischer (Roastbeef)

Ein nicht zu kleines Stück aus Lende oder Filet wird entsehnt, mit Salz und Pfeffer eingerieben und in heißem Fett rasch ringsum braun gebraten. Die Hitze muß groß sein, damit das Fleisch außen gar, innen aber noch blutig ist. Die Bratzeit beträgt für ein etwa 1 ]kg großes Stück Fleisch 30-40 Minuten. Wenn man es mit der Gabel ansticht, muß noch roter Saft auslaufen. Das Roastbeef wird sehr dünn geschnitten und mit jungem Gemüse garniert zu Tisch gegeben. Die Soße muß klar bleiben.

 

Rinderfett,

wird rasch steif; es ist zum Backen ungeeignet, läßt sich aber unter anderes Fett gemischt, zum Kochen verwenden.

 

Rindfleisch gedämpft, mit Bier

Ein Stück Brust oder Schlegel klopft man tüchtig. Wenn es mager ist, spickt man es, salzt es und gibt es in einen Topf mit heißem Fett, damit sich die Poren außen rasch schließen. Nun gibt man Speckscheiben, Zwiebeln, Wurzeln, ein Lorbeerblatt, etwas Zitronenschale und einige Pilze dazu und gießt 1 Tasse braunes Bier und etwas Wasser daran, In dieser Soße wird das Fleisch einige Stunden gedämpft, 'bis es weich ist. Zum Schluß gibt man eine Mehlschwitze und noch 1 Kaffeelöffel Preisel- oder Johannisbeeren an die kräftig schmeckende Soße.

 

Rinderherz mit Erbsenbrei

Ein Rinderherz wird weichgekocht, in gefällige Scheiben geschnitten und mit Erbsen- oder Kartoffelbrei aufgetragen.

 

Rindsbraten auf Schweizer Art

Das Fleisch wird mit reichlich Zwiebeln gebraten. Etwa 1/2 Stunde, ehe es fertig ist überstreut man es dick mi geriebenem Hartkäse und läßt diesen noch als Kruste auf dem Fleisch ausschmelzen. Auch in die Soße gib man etwas Käse; sie schmeckt dadurch besonders würzig.

 

Rindsgulasch, pikant

In heißem Fett schmort man etwas Paprika an. Man gibt 500 g in Mehl gewendete Rindfleischwürfel, je 4-5 kleine Zwiebeln und Karotten dazu und läßt alles gar dämpfen. Die Soße wird mit Tomatenmark aufgegossen und mit nudelig geschnittenen Paprikaschoten, Kümmel, Salz und Sahne fertig gemacht.

 

Rindsleber, gebratene

Ein Stück Rindsleber wird gehäutet und in gleichmäßige Scheiben geschnitten. Man wendet sie in Mehl, gesalzenen Ei und Semmelbröseln um und bäckt sie dann rasch in heißem Fett. Dann legt man sie gefällig in ein Nest von gespritztem Kartoffelbrei und garniert sie mit Tomaten- und Zitronenscheiben.

 

Rinds-Ragout

Das Rindfleisch wird zuerst nahezu fertiggekocht; dann macht man eine hellbraune Schwitze und gibt Salz, Pfeffer und Piment, einige entgrätete, gewiegte Sardellen, Essiggurken und feingewiegte Zwiebeln daran. Nun wird das halbfertiggekochte Fleisch in kleine Stückchen geschnitten und in die Soße gegeben. In ihr läßt man es ganz weich werden und serviert es dann auf einer flachen Schüssel und belegt den Rand mit gekochtem Reis oder Kartoffelbrei. Dazwischen legt man gekochte Eiviertel.

 

Risolen

Sie passen zu allen Gemüse und sind auch gute Soßenaufnehmer zu Braten: 500 g Mehl, 1 ganzes Päckchen Backpulver, 1 Ei, Salz, etwas gewiegter Kümmel und soviel Milch, daß ein zäher Teig entsteht, werden gut miteinander verschlagen, bis Blasen aufziehen. Dann sticht man mit einem in Wasser getauchten Löffel kleine Plätzchen ab, die auf der Pfanne mit gut heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun gebacken werden. Die Risolen gehen schön auf und schmecken sehr gut.

 

Risotto

Reis oder Grütze kocht man weich und tropft gut ab. Dann schmort man 1-2 kleingeschnittene Hühnerlebern mit reichlich gehackten Zwiebeln in Fett an und gibt sie mit den weichgekochten und kleingeschnittenen Magen und Herzen an den Reis. Er wird zuletzt mit gedämpften grünen Erbsen und Petersilie, Salz und Pfeffer würzig abgeschmeckt.

 

Risotto mit Erbsen

300 g Reis werden körnig weichgekocht und abgesiebt. Dann läßt man geschnittene Zwiebel, Grünzeug, Fleischreste in Fett anschmoren und gibt den Reis dazu. Er wird mit Salz und Suppenwürze abgeschmeckt und zum Schluß noch mit kleinen Tomatenwürfeln versehen. Man richtet ihn 'bergartig auf einer Schüssel an und umgibt den Reis mit Zuckererbsen.

 

Ritter, arme, siehe Arme Ritter.

 

Roastbeef, 

siehe Rinderbraten, englischer Rogen oder Rogner ist der Eierstock der Fische; beim Stör wird er Kaviar genannt.

 

Rogen-Suppe

Der Rogen von einem Karpfen wird zerdrückt und mit etwas Wasser, Essig, Salz und 1 Zwiebel gekocht. Hierauf bereitet man eine helle Schwitze, in der man eine feingeschnittene Zwiebel mitröstet, gießt sie mit dem Rogensud auf, gibt dann den passierten Rogen hinein und richtet die appetitlich schmeckende Suppe mit gerösteten Semmelbröseln an.

 

Roggenbrot

bewahrt man am zweckmäßigsten in einem großen Tontopf auf und deckt ihn gut zu, Zu frisches Brot ist ungesund; man schneidet es in Scheiben und röstet sie auf der Herdplatte rasch braun. Das Brot muß dabei Innen noch weich bleiben.

 

Roggenmehl

hat wenig Bindekraft und schmeckt herb. Beide Eigenschaften bessern sich, wenn man das Mehl erhitzt. Man gibt es dazu auf ein Backblech und röstet es vorsichtig unter Umrühren so lange, bis es raucht, ohne Farbe anzunehmen. Roggenmehl soll in der Hauptsache für Kartoffelspeisen und ausgesprochenes Roggengebäck verwendet werden. Man treib es mit Sauerteig oder Hirschhornsalz und Pottasche an. Auch an Lebkuchen und Gewürzkuchen schmeckt Roggenmehl sehr pikant. Das Gebäck bleibt auch länger frisch und weich.

 

Roggenmehl- Printen

250 g Honig (Kunsthonig) erhitzt man mit 125 q Zucker und gibt 500 g Roggenmehl, 75 g Rosinen, 75 g Trockenobst, die Schale einer Zitrone. 1 Teelöffel gewiegten Anis, etwas gestoßenen Koriander, Zimt und Nelken oder auch Pfefferkuchengewürz, ein wenig Muskat und Ingwer, eine Prise Salz und 10 g etwas schwarzein Kaffee aufgelöstes Hirschhornsalz dazu. Der Teig wird gut verknetet und ausgewellt. Man sticht längliche Printen davon, die mit Eiweiß oder verdünntem Honig bestrichen und mit Nüssen bestreut -werden. Dann bäckt man die Printen bei guter Hitze gar. Sie sind lange lagerfähig.

 

Rohkost.

Rohes, zartes Gemüse wird' entsprechend fein aufgeschnitten oder geraffelt und mit Öl, Zitrone, Salz und etwas Zucker, Kräutern, Sahne und nach Belieben mit zerkleinerten Äpfeln angemacht.

 

Rohrnudeln

werden wie (s.) Dampfnudeln zubereitet. Man gibt sie aber in eine gut gefettete Pfanne und läßt sie offen in der Röhre braun backen.

 

Rollgerste oder Graupen

sind enthülste und entspitzte Gersten- oder Weizenkörner. Sie müssen trocken, rein gleichmäßig groß und ohne Mehlstaub sein. Man verwendet sie zu Suppen Breien, Bratlingen usw.

 

Römische Soße

1 Eßlöffel Zucker läßt man braun schmelzen und kocht ihn mit Essig glatt, Daran gibt man 1-2 Eßlöffel übriggebliebene Bratensoße oder etwas dunkle Schwitze und ein paar Tropfen Suppenwürze, 1 Eßlöffel gewiegte Rosinen und gehackte Petersilie. Die, Soße soll pikant und leicht süß sein.

 

Rosenkohl

'Die Röschen werde- vom Strunk geschitten, geputzt und in Salzwasser mit einer kleinen Natronzugabe weichgekocht. Gesondert kocht man einige Herzblätter des Kohles in Salzwasser und hackt sie dann fein. Nun läßt man 1 Löffel Mehl in etwas Fett anlaufen, gibt die gehackten Blätter daran, gießt mit Wasser und ein wenig Milch auf und fügt die ganzen Röschen hinzu. Das Gemüse wird mit Salz, Muskat und Petersilie abgeschmeckt.

 

Rosenkohl in Kartoffelbrei

Fertiger Kartoffelbrei wird mit 2-3 Eßlöffeln geriebenein Meerrettich pikant abgeschmeckt und als Sockel au einer gewärmten Platte angerichtet. Man gibt weichgekochten und mit Fett oder besser mit 2 Eßlöffeln Gänsefett abgeschmeckten Rosenkohl darauf.

 

Rosenkohl mit Reis

250 g Reis kocht man in Salzwasser weich und tropft ihn gut ab. Man gibt 1 Löffelstich Fett oder 50 g fein gewürfelten Speck, ein Glas Weißwein, Salz, Suppen. würze und nach Belieben auch noch etwas Muskat darunter. Der gut durchgemichte Reis wird in eine mit Wasser gespülte Form gedrückt und gestürzt. Man verziert Ihn gefällig mit gekochten und in etwas Fett. geschwenkten Röschen von Rosenkohl und gibt eine pikante Tomatensoße dazu.

 

Rosenkohl-Salat

Die Röschen werden vorsichtig gekocht und abgetropft. Nach dem Auskühlen schmeckt man sie mit einer dicken Salatsoße aus 2 Eßlöffeln Öl, feingeriebener Zwiebel, Essig, Salz, ganz wenig Zucker, einer Spur Bohnenkraut oder Majoran und Schnittlauch ab. Rosenkohl-Salat kann wie jeder andere Salat serviert werden.

 

Rosenkohl, spanischer

500 g Röschen werden in Salzwasser mit einer Messerspitze Natron weichgekocht. Gleichzeitig läßt man ein Dreieck Schmelzkäse in einem Topf mit wenig Fett zerlaufen und gibt dann die abgetropften Röschen dazu. Man salzt und fügt 4-5 Eßlöffel Rotwein und eine Spur Muskat hinzu. Die mit dem Käse und Wein gut durchmischten Röschen werden bergartig auf einer Platte angerichtet und mit weichgekochten Kastanien und heißgemachten Würstchen umgeben.

 

Rosenkohl-Speckrollen

Posenkohl wird in Natronsalzwasser weichgekocht und dann abgetropft. Man richtet ihn auf einer Platte an und übergießt ihn mit brauner Butter. Dann erhitzt man ganz dünne Scheiben Speck, bis sie glasig sind, rollt sie zusammen und legt sie über den Rosenkohl. In die Mitte gibt man sternförmig eine in Spalten geschnittene Tomate, die mit Speckwürfelchen geziert ist. Man serviert Tomatensalat dazu.

 

Rosenkohl-Taschen

250 g Mehl, Salz, ein nußgroßes Stück Hefe und Wasser werden zu einem festen Teig verknetet. Der Teig wird ausgewellt und in Vierecke ausgeschnitten. Zwiebel und Speck läßt man glasig anlaufen. Inzwischen , vermengt man ein kleine Tasse Semmelbrösel mit etwas saurer Sahne, einigen Tropfen Suppenwürze, Salz und Petersilie und gibt diese Mischung dazu. Auf die aufgeschnittenen Vierecke gibt man ein Häufchen von der Fülle und einen Löffel weichgekochten und in Butter geschwenkten Rosenkohl. Die Taschen werden zusammengelegt, mit Eidotter bestrichen und goldbraun gebacken. Sie ergeben eine füllige Beilage.

 

 

Rosenkohl, überbackener

Große Röschen von Rosenkohl werden in Salzwasser vorsichtig gekocht, abgetropft und in eine gut gefettete Form gegeben. Dann rührt man 1 Eidotter mit etwas dicker, saurer Milch, Salz, Petersilie und 2-3 Eßlöffeln geriebenem Käse glatt, hebt zuletzt den steifgeschlagenen Eischnee darunter und gießt die Masse über die Röschen. Sie werden hierauf in der Röhre überbacken.

 

Rosenkuchen

Ein (s.) Hefeteig wird zu kleinen Schnecken geformt, die man mit Quarkcreme oder Marmelade oder mit einer anderen, beliebigen Fülle versieht. Man setzt sie dann dicht nebeneinander In eine gut gefettete Springform. Nach dem Gehen wird der Kuchen ausgebacken und mit Zimt-Zucker oder Vanillinzucker bestreut.

 

Rosenöl

 ist das ausgepreßte, ätherische Öl der Rosenblätter,. Es wird zum Backen von feine Mandelgebäcken, Marzipan usw. verwendet.

 

Rosen-Trunk

Gekochte Rote Rüben werden zerkleinert und mit leichtem Essig-Salzwasser übergossen. Man würzt mit Salz und Kümmel und stellt die Masse kühl. Dann siebt man den Saft ab, schmeckt ihn noch mit einer Spur Zucker oder Süßmost und Salz würzig nach, füllt mit Selterswasser auf und reicht das Getränk in Kelchgläsern.

 

Rosenwasser

wird durch Destillation aus Rosenblättern gewonnen. Man verwendet es zum Backen.

 

Rosinchen, feine.

100 g Fett rührt man mit 3 bis 4 Eiern und 125 g Zucker gut schaumig. Daran gibt man 125 g Rosinen, etwas Zitronenschale, Rum-Aroma, 50 g grobgehackte Nüsse, 1 Teelöffel Backpulver und 250 g Mehl. Von der Masse werden kleine. Häufchen auf das gewachstes Blech gesetzt: man bäckt sie am andern Tag goldgelb.

 

Rosinen

Sultaninen, Zibeben, Korinthen und Weinbeeren, getrocknete Traubenbeeren aus verschiedenen südlichen Ländern in unterschiedlichen Größen und Sorten. Sie sollen trocken, glänzen und hell bis brau sein Weinbeeren sind klein u. Madige Beeren werden verlesen, kochend gebrüht und rasch verwendet. Zum Bakken werden die Beeren verlesen, nur wenn nötig, gewaschen, kurz übertrocknet und dann in Mehl gewälzt, damit sie im Teig nicht zu Boden sinken.

 

Rosinen-Brötchen 1

Aus 3/4 Liter lauwarmer Milch, 1 Tasse zerlassener Butter oder Margarine, 2 Eßlöffeln frischer Hefe, etwas Salz, 3 Eßlöffeln Zucker und Mehl bereitet man einen weichen Hefeteig, dann schlägt man ihn, bis er Blasen wirft. Man läßt ihn nun gut gehen, sodaß er die doppelte Größe erreicht, rollt ihn dann ziemlich. dünn aus, bestreicht ihn mit etwas zerlassener Butter, überstreut ihn mit Rosinen und evtl. feingehackten Mandeln und rollt den Teig zusammen. Von dieser Rolle schneidet man kleine Scheiben, legt sie auf ein gefettetes Blech, läßt sie aufgehen, bestreicht sie mit geschlagenen Ei, streut grobgestoßenen Zucker darüber und bäckt sie bei mäßiger Hitze.

 

Rosinen-Brötchen 2

250 g Mehl, 1 Päckchen Mandelpudding, 30 g in Flocken geschnittenes Fett, 1-2 Eier, 100 g Zucker, 1 kleine Tasse Rosinen, etwas Sauermilch oder Wasser, 1 Päckchen Backpulver und Zitronenschale verarbeitet man zu einem zarten Teig, der zu kleinen, schmalen Brötchen geformt wird. Man bestreicht sie mit Milch, kerbt sie schräg ein und bäckt sie bei Mittelhitze goldgelb.

 

Rosinenbrötchen 2, goldgelb

Sie sind ein ausgezeichnetes Frühstücksbrot für Sonn- und Feiertage, an denen es kein frischgebackenes Weißbrot gibt.

 

 

Rosinen-Ersatz

Ein guter Ersatz für Rosinen ist kleingeschnittenes Backobst. Besonders Zwetschgen und geschälte Birnen, halbiert und entkernt und dann getrocknet, ergeben eine ausgezeichnete Backzutat. Das kleingeschnittene Backobst wird entweder trocken verwendet oder mit etwas Wasser, Fruchtsaft, Milch, oder Rum und Back-Aroma angefeuchtet.

 

Rosinen-Fülle

für Hefebackwerk oder Strudel. 80 g Rosinen und 50 g Sultaninen, etwas kleingeschnittenes Zitronat u. 2 Eßlöffel Zucker werden gemischt und mit 1 Gläschen Rum angefeuchtet und so 1 Stunde zum Quellen beiseite gestellt.

 

Rosinen-Kekse

50 g Fett rührt man mit 150 g Zucker schaumig; daran gibt man 300 g gesiebtes Mehl, 1/2. Päckchen Backpulver, etwas Rum-Aroma, 1 Päckchen Vanillinzucker und soviel Quark oder dicke, saure Milch, daß ein Knetteig entsteht. Er wird ausgewellt und zu Keksen ausgestochne. Man bestreicht sie mit Milch und streut groben Hagelzucker darüber. Dann verziert man die Kekse mit Rosinen, die gut eingedrückt werden.

 

Rosinen- Kuchen

Aus 500 g feinem erwärmtem Mehl, 1/2 Liter lauwarmer Milch, 40-50 g frischer Hefe, die in einem Teil der Milch mit etwas Zucker aufgelöst wird, 4 Eidottern, 150 g Butter oder frischer Margarine, etwas Salz und 1-2 Eßlöffeln Zucker bereitet man einen Hlefeteig, der sehr tüchtig geschlagen werden muß. Man läßt ihn gut gehen, wirkt dann 125 g Rosinen darunter, formt einen runden Kuchen, gibt ihn auf ein gefettetes Blech und läßt ihn nochmals aufgehen. Dann wird er mit einer Gabel oder einem Kuchenrädchen gefällig gemustert, mit einem verquirlten Ei bestrichen und mit gehackten Mandeln, Zucker und etwas Zimt überstreut. Der Kuchen muß langsam goldbraun gebacken werden.

 

Rosinen-Soße

Etwa 80 g Rosinen werden gewaschen, gehackt und in 1/4 Liter Wasser gekocht. Inzwischen schwitzt man etwas Mehl und Fett an, gießt mit Rosinenwasser auf, fügt ein Gläschen Wein, 2-3 Eßlöffel Zucker, eine Prise Zimt, die Rosinen und 1 Päckchen Vanillinzucker oder Zitronensaft hinzu.

 

Rosinen-Soße, pikante

5 gehackte Mandeln, 1 Eßlöffel Rosinen, 1 Eßlöffel Weinbeeren, etwas Zimt und 1 Nelken kocht man in 1/2 Liter Koch-Rotwein gut durch. Daran gibt man 1 Tasse Bratensoße, ganz wenig Zitronensaft und nach Belieben 1--2 Eßlöffel gelbe Schwitze oder 1 Eßlöffel Schwarzbrotbrösel. Die Soße wird nochmals kurz durchgekocht; sie soll pikant süß-sauer schmecken.

 

Rostbraten, gespickter

Aus einem saftigen Rindsrippenstück schneidet man Rostbraten von ungefähr 100 g, klopft und salzt sie, durchzieht sie mit Speckstreifen und bräunt sie in heißer Butter rasch auf beiden Seiten. Sie werden beim Servieren mit ziemlich viel gebräunten Zwiebeln und Zitronenschnitzeln belegt, sofern der Zitronengeschmack zusagt.

 

Röstbrot

Von Semmeln werden gleichmäßige Würfel geschnitten, in etwas Fett geröstet und in die schon angerichtete Suppe gegeben. Das Brot darf nicht weich werden.

 

Rösten

heißt bei trockener Hitze bräunen. Man kann sowohl Brot wie auch Fleisch in der nur mit Öl leicht bestrichenen Pfanne rösten.

 

Rote Rüben, geschmorte

Junge Rote Rüben werden in 1 cm große Würfel geschnitten. Man schmort sie mit etwas Wasser, Essig, Fett, Zucker und Salz gar und bindet das gut süßsauer abgeschmeckte Gemüse mit -wenig Mehl. Das schöne Rot wird besonders hervorgehoben, wenn man Kartoffelschnee oder blinde (s.) Reis oder (s.) Grießknödel dazu gibt. Sehr gefällig und pikant ist es auch, das Gemüse in ausgehöhlte Äpfel zu geben, mit etwas Sauermilch zu übergießen und dann in der Röhre gar zu schmoren.

 

Rote Rüben-Salat

Die gekochten und geschälten Rüben werden mit dem Buntmesser aufgeschnitten und mit Essig, Wasser, Salz, Kümmel, Zwiebel und Zucker würzig abgeschmeckt. Die Zuckerzugabe ist wichtig, damit der Salat nicht sauer schmeckt.

 

Rote Rüben-Suppe

Rote Rüben werden wie üblich weichgekocht und entweder in kleine Würfel geschnitten oder grob aufgerissen. Dann bereitet man eine helle Schwitze, die mit Essig, Lorbeerblatt, Salz und einer Spur Zucker abgeschmeckt wird. Man gibt die Roten Rüben und zuletzt etwas saure Sahne daran und läßt die Suppe noch einmal ziehen. Sie wird mit gerösteten Brotwürfeln angerichtet.

 

Rotwein-Punsch

Zu 1 Flasche Rot-Wein gibt man etwa 50--70 g Zucker, 1/2 Liter Wasser und den Saft einer halben Zitrone und einer Orange, ein Stück Zimtrinde und 1-2 Gewürznelken. Man erhitzt den Wein vorsichtig; er darf nicht kochen. Dann gibt man den Punsch durch ein Sieb und fügt noch etwas Rum oder Arrak hinzu. Er wird heiß serviert.

 

Rotwein-Soße

In 1/4 Liter Wasser kocht man 50 g gereinigte Sultaninen, ein wenig geriebene Zitronenschale und ein Stückchen Zimt 1/4 Stunde lang, nimmt dann den Zimt heraus, gießt '!/4 Liter Rotwein daran, füqt 90 g Zucker hinzu und legiert die Soße mit 1 Teelöffel in Wasser glattgerührtem Kartoffelmehl.

 

Roulade

von Rind, Kalb, Schwein, Hammel oder Wild. Ein flaches Lendenstück oder flache Stücke aus der Schulter werden der Länge nach geteilt, so daß 2 Fleischscheiben entstehen, die gesalzen und geklopft werden-, man kann auch Bauchlappen verwenden. Dann bereitet man aus 2 in Milch geweichten und ausgedrückten Semmeln, 1 Ei, 1 Kaffeelöffel Mehl, Zwiebeln, Kräutern, Kapern, Sardellen, Zitronenschale und Salz eine würzige Fülle, die in das Fleisch eingerollt wird. Die Rollen werden nun zugenäht oder zugesteckt und in heißem Fett mit Zwiebeln langsam gar gebraten. Die Soße wird nach Belieben mit etwas Sauer- oder Buttermilch aufgegossen und nochmals braun angeschmort. Man kann sie auch mit Tomatenmark oder Kapern oder gehackten Essiggurken würzen.

 

Rüben

lassen sich sparsam und rasch schälen, wenn man sie nach dem Waschen etwa 10 Minuten kocht; auf diese Weise läßt sich die Haut leicht abstreifen. Die Frühlingskeime von Rüben und Zwiebeln müssen entfernt werden.

 

Rübenkraut

wird wie Sauerkraut eingelegt. Man reißt oder schneidet die gereinigten Rüben (Herbst- oder Stoppelrüben) in feine Schnitzel und legt sie mit Salz ein. Weiterbehandlung wie (s.) Sauerkraut.

 

Rübensalat, bunter

3-4 große Gelbe Rüben, 2 Äpfel, 1 kleine Weiße Rübe oder ein Stück Zuckerrübe, etwas Meerrettich oder Rettich und 1 kleine Rote Rübe werden fein aufgerieben, gemischt und mit Essig. Salz, etwas Zucker oder Honig anc te macht und nach kurzem Ziehen gefällig angerichtet.

 

Rühreier

werden zarter und fülliger. wenn man je Ei eine Eihälfte voll Milch und etwas Reibekäse dazu gibt.

 

Rühreier auf Bauernart

In etwas Fett röstet man Zwiebeln braun und fügt auf geschnittene Kartoffeln (Röstkartoffeln) hinzu; dann rührt man 2--3 Eier, ganz wenig Mehl und eine Tasse Milch, in Würfel geschnittene Fleischreste, Schnittlauch und Salz darunter. Diese Mischung wird über die Kartoffeln gegossen. Die Eiermasse setzt sich unten an und wird fest, man kann sie wie einen Eierkuchen einmal zusammenschlagen und auf eine Platte rutschen lassen. Man reicht grünen Salat dazu.

 

Rührei mit Erbsen und Muscheln

Junge. Erbsen werden in Salzwasser gedämpft, abgetropft und in . Butter geschwenkt. Dann bereitet man aus 4 Eiern ein Rührei, würzt es pikant und gibt 2 würfelig geschnittene Tomaten darunter. Die Erbsen und das Rührei werden gemischt und in Muscheln gefällig angerichtet.

 

Rührei mit Schinken

150 g Schinken weiden würfelig geschnitten und unter 4 Rühreier gemengt. Dieses Rührei wird auf einer Platte in der Mitte angerichtet und mit, in Butter gedämpften Zuckererbsen oder Spinat umgeben. Man legt auf das Gemüse ein Stückchen Butter und verziert die Platte mit Tomaten.

 

Rührteig

nennt man alle halbflüssigen, gerührten Teigarten, die in einer Form gebacken werden. Man rührt zuerst Eigelb mit Zucker oder Fett, gibt dann die Aromen. das mit dem Backpulver vermischte und gesiebte Mehl, die Flüssigkeit, wenn vorgesehen Nüsse und Rosinen ( Backobst) und zuletzt den steifen Schnee der Eier darunter. Der Teig darf nicht mehr lange stehen, damit der Schnee nicht zerfällt und das Backpulver nicht wirkungslos wird. Man füllt ihn in eine gefettete und mit Bröseln oder Grieß bestreute Form und bäckt ihn bei anfangs geringerer, später größerer Hitze fertig.

 

Rumgelee mit Früchten

1/2 Liter gesüßtes Pfirsichkompott wird durchpassiert und mit 6 Blatt weißer Gelatine verrührt. Diese Masse läßt man erstarren, verschlägt sie dann mit Rum und gibt verschiedene Früchte (Erdbeeren, Stachelbeeren, Kirschen, Himbeeren, Pfirsiche) hinein. Dazu reicht man Vanillesoße.

 

Rum-Glasur

An 100 g gesiebten Puderzucker gibt man 1 Eßlöffel Rum und 1 Teelöffel erwärmtes Kokosfett oder 1 geschlagenes Eiweiß und verrührt die Masse glatt.

 

Rum-Omelette

3 Eidotter werden mit einer Messerspitze Salz, 1 gehäuften Kaffeelöffel Zucker und einem Stückchen frischer Butter schaumig geschlagen. Zum Schluß gibt man den steifen Schnee darunter, läßt in einer Pfanne Butter braun werden, gießt die Omelette in das heiße Fett und bäckt sie goldbraun. Sie wird auf eine heiße Schüssel gelegt, mit 1/2 Weinglas Rum übergossen und angezündet.

 

Rum-Sterne

Ein (s.) Mürbteig wird ausgewellt und zu Sternen ausgestochen. Man bäckt sie hell aus und setzt je zwei mit Marmelade zusammen. Dann überzieht man sie dick mit (s.) Rum-Glasur und setzt eine Nuß oder 1/2 Walnuß hinein.

 

Rumsülzen, kleine

An 1/2 Liter gekochte, kalte Milch gibt man eine Tasse roten Obstsaft und 2--3 Eßlöffel Zucker sowie 6 Eßlöffel Rum. Man kann die Milch nach Belieben noch mit etwas rotem Zucker rosa färben. Zuletzt werden 10 Blatt aufgelöste und aufgeschmolzene Gelatine darunter gerührt. Man füllt die Masse in kleine Formen oder Tassen und stürzt sie dann au f einen Glasteller. Die Sülzchen werden mit etwas Rum über, gossen und mit Apfelgelee garniert.

 

Rumtopf

Rum muß, Zucker kann, Wasser braucht nicht" - so lautet ein altbekanntes Grogrezept für die Seebären von der Wasserkante, Aber auch zum Kochen, Backen und Mixen ist Balle- Rum unentbehrlich. Soßen werden durch einen Schuß Balle Rum feiner und aromatischer die Sandtorte gelingt mit, einem Schuß Balle- Rum besonders gut und schmeckt besser. Für die Bowle aber verwenden Sie bitte stets "Der milde Balle", die Spitzenmarke; sie wird dadurch feiner, süffiger und gehaltvoller, Zum Mixen schließlich kann an Stelle von Kognak Balle- Rum verwendet werden. Und die Krone von allem ist der Balle- Rumtopf: In einen Steintopf die gezuckerten Früchte der Jahreszeit (Pfund auf Pfund) nach und nach hineintun und jedes Mal mit Balle- Rum bedecken. Zum Schluß noch mal gut umrühren, Topf verschließen und 6-8 Wochen stehen lassen. Am besten eignen sich vollsaftige, aromatische Früchte, wie Erdbeeren, Himbeeren, Mirabellen, Pflaumen, Pfirsiche, Aprikosen und Ananas. Pfirsiche, Aprikosen und Pflaumen werden, ehe sie in den Topf kommen, mit einer Silbergabel gestichelt. Die Früchte ergeben ein herrliches Kompott; die Flüssigkeit ist ein hervorragender, wohlschmeckender und bekömmlicher Likör.

 

Russische Creme

verlangt nach dem Originalrezept viel Schlagsahne. Man kann sie aber mit Hilfe von Gelatine ohne Geschmacks beeinträchtigen verbilligen. - 3 ganze Eier werden mit 3 Eßlöffeln Zucker und einem Päckchen Vanillinzucker gut 20 Minuten schaumig gerührt. Wenn man eine Rührmaschine besitzt, so ist die Creme schon in einigen Minuten fertig. Daran gibt man 1 Eßlöffel Weinbrand. Nun werden 3 Blatt Gelatine in einer Tasse lauwarmer Milch aufgelöst; wenn die Milch wieder erkaltet ist, gibt man sie langsam und unter ständigem Weiterschlagen unter die Creme. Man füllt sie in hohe Becher oder Sektgläser und verziert sie mit kleinen Makrönchen. Die halbfeste, schaumige Creme schmeckt ausgezeichnet.

 

Russische Eier

Eier werden 8 Minuten hart gekocht, geschält und halbiert; die Dotter werden herausgenommen, zerdrückt und in in Salz, Paprika und, gutemÖl1 verrührt. Die Eier -werden dann mit dieser Creme eingefüllt. Man gibt je 1 Kaffeelöffel Kaviar mitten auf das gefüllte Ei und legt Sardellenfilets im Kreuz darüber. Die Russischen Eier werden auf Salatblättern angerichtet.

 

Russischer Salat

ist (s.) Italienischer Salat, der mit Sardellenfilets und Scheiben von geräuchertem Lachs verziert wird.

 

Russische Soße

In 1 Eßlöffel Fett und 1 Eßlöffel gehackter Zwiebel röstet man 1 1/2 Eßlöffel Mehl braun. Man gießt mit Wasser auf und fügt eine gekochte, fein aufgeriebene Rote Rübe, etwas geriebenen Rettich oder Meerrettich, 1 Eßlöffel Senf, Essig, Kümmel und eine Spur Zucker sowie 1 Lorbeerblatt und etliche Wacholderbeeren hinzu. Die Soße -wird sehr gut durchgekocht und dann durch ein Sieb gegeben.