-Q-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Quark

(Topf en, Weißer Käse) ist von der Molke abgeschiedenes Kasein. Er soll saftig und weich sein; zähkrümeliger Quark Ist zu heiß geworden und wird beim Backen und Kochen hart. Sauer riechender Quark ist alt; trockener Quark ist zu stark abgetropft. Zu nasser Quark dagegen kann, in einem Tuch aufgehängt, noch etwas abtropfen.

 

Quark-Auflauf

50 g Butter, 2 Eßlöffel Zucker und 2 Eidotter werden schaumig gerührt. Man gibt 125 g Grieß, eine breite Messerspitze Backpulver, Saft und Schale von 1/2 Zitrone 250 g zarten Quark und 250 abgetropfte Kompottkirschen dazu. Zuletzt liebt man den steifen Eischnee unter die Masse, füllt sie in eine gefettete und gebröselte Auflaufform und bäckt sie 30 Minuten goldbraun.

 

Quark-Auflauf, Regensburger

1 Löffel Butter wird schaumig gerührt; darunter kommen 2 Eidotter und 1 Eßlöffel Kartoffelmehl, 1/4 Pfund Quark, etwas Salz, ganz wenig Pfeffer und saure Sahne. Zum Schluß mischt man 2-3 Regensburger Würste, die geschält und in kleine Stücke zerschnitten wurden, in den Auflauf und gibt noch den Schnee der 2 Bier dazu. In einer gefetteten Auflaufform wird die Masse lichtgelb gebacken und noch heiß mit Salat serviert.

 

Quark-Bissen

Ein Salzhering wird gut gewässert, von Haut und Gräten befreit und in kleine Würfel geschnitten. 250 g Quark werden durch ein Sieb gestrichen, mit Sahne oder Milch schaumig gerührt und mit den Heringsstückchen sowie 1-2 kleingeschnittenen Äpfeln, etwas Zwiebel und 1 gehackten Gewürzgurke vermischt. Diese Masse wird auf Brote gestrichen.

 

Quark-Blätterteig

250 g Mehl, 250 g Butter und 250 g trockener Quark werden mit einer Prise Salz glatt verarbeitet. Dann wellt man den Teig drei- bis viermal aus und schlägt ihn dazwischen immer wieder zusammen. Dieser Teig ist eine gute Unterlage für Obstkuchen, ergibt aber auch feines Kleingebäck.

 

Quark-Brotaufstrich 1

Quark wird mit dickem Tomatenmark, Salz, etwas Zucker und Petersilie pikant abgeschmeckt.

 

Quark-Brotaufstrich 2

An saftigen Quark gibt man etwas Salz, ein wenig süße oder saure Sahne, Paprika, gewiegten Kümmel, nach Belieben ein Stückchen Meerrettich und Schnittlauch. Die Masse wird auf Brote gestrichen und mit Tomatenscheiben belegt.

 

Quarkcreme, feine

1 Pfund ganz frischer Quark wird schaumig geschlagen; nach und nach gibt man 1/2 Pfund Butter, 1/4 Liter saure Sahne, etwas Anchovispaste ' einige Tropfen Suppenwürze und Senf daran. Zum Schluß wird 1/4 Liter steifgeschlagene Schlagsahne und, wenn vorrätig, etwas Fleischsülze darunter gemischt und die Masse auf Eis gestellt. Vor dem Gebrauch wird sie vorsichtig gestürzt und mit schmalen Schnitten, von Schwarzbrot angerichtet.

 

Quarkcreme pikante

Frischer Quark wird schaumig geschlagen und mit 100 g gerührter Butter, 1/4 Liter saurer Milch, etwas dickem Tomatenmark, 1 Teelöffel Senf, Salz und Suppenwürze abgeschmeckt. Die Creme ist sehr gut zu heißen Kartoffeln.

 

Quarkfülle

250 g Quark werden mit etlichen Eßlöffeln Sahne schaumig geschlagen. Man gibt nach Belieben 1-2 Eier, einige Rosinen, ein wenig feingehacktes Zitronat oder geriebene Zitronenschale u. Zucker nach Geschmack daran. Die Fülle muß sämig sein.

 

Quark-Herstellung

Saure Voll- oder Magermilch wird vorsichtig erwärmt, aber nicht zu heiß gestellt. Bei Blutwärme (37 Grad) fängt sie an zu dicken und sondert grüne Molke ab. Sie wird nun in ein grobes Tuch gegeben, das man als Beutel damit der Quark abtropfen kann.

 

Quark-Keulchen

An 1 Teller voll Quark gibt man 2-3 Eßlöffel Mehl, 1 Ei, Salz und soviel Semmelbrösel, daß die Masse zu kleinen Keulen geformt werden kann. Man wälzt sie in Bröseln und bäckt sie in der Pfanne goldbraun. Sehr gut als Beilage zu Gemüse.

 

Quark-Keulchen, süße

Tags zuvor gekochte geriebene Kartoffeln werden mit 250 g Mehl, 125 g Quark, 1 Ei (oder einer Prise Backpulver), Zucker nach Geschmack und der abgeriebener Zitronenschale verknetet. Von der Masse formt man handtellergroße, flache Klößchen, drückt sie in Mehl und bäckt sie In Fett goldbraun. Sie werden mit Zucker bestreut und noch heiß mit Kompott zu Tisch gebracht.

 

Quark-Knödel

250 g Quark, 2 Eßlöffel Mehl, 1 Ei, 2 Eßlöffel Zucker, etwas Mandelöl und soviel Semmelbrösel, daß ein knetbarer Teig entsteht, werden gut miteinander vermengt. Man formt kleine Knödel, kocht sie in Salzwasser, bis sie schwimmen und siebt sie ab. Dann bestreut man sie mit Zimtzucker und gießt zuletzt braune Butter darüber.

 

Quark-Kuchen siehe Käse-Kuchen.

 

Quarkkugeln

Zu gut gerührtem Quark fügt man 2 Eier und etwas Mehl, bis man einen dickflüssigen Teig hat; man gibt nach Geschmack auch etwas Zucker dazu. Mit einem Löffel werden in die gefettete Spiegeleierpfanne, kleine Portionen gegeben, die auf beiden Seiten hellbraun gebacken werden. Mit grünem Salat zu Tisch gebracht, schmecken sie ausgezeichnet.

 

Quark-Maultaschen

Zuerst bereitet man (s.) Maultaschen. Man füllt sie mit süßer (s.) Quark-Creme, drückt sie gut zu und kocht sie in Salzwasser, bis sie schwimmen. Dann tropft man: sie ab und gießt braune Butter darüber.

 

Quark-Mayonnaise

1 Tasse Quark wird schaumig geschlagen und mit 3-4 Eßlöffeln Öl, etwas Salz. Pfeffer, Zitronensaft und nach. Belieben mit 1 Kaffeelöffel Senf pikant abgeschmeckt.

 

Quark-Pfannkuchen

An 250 g Mehl gibt man 1 Tasse Milch, 1-2 Eidotter, Salz, 1 Kaffeelöffel Backpulver, 250 g Quark und nach Belieben etliche Rosinen. Zuletzt fügt man den Eischnee hinzu und bäckt aus dieser Masse kleine Pfannkuchen, die goldbraun ausgebacken werden.

 

Quarkschnitten

1 1/2 Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln, ein Pfund Quark und soviel Mehl, daß ein fester Teig entsteht, werden gesalzen und fest abgearbeitet. Dann wird der Teig fingerdick ausgewalkt und in längliche, schmale Streifen geschnitten, die in schwimmendem Fett ausgebacken werden. Eine ausgezeichnete Beilage zu Wild- oder Bratensoßen.

 

Quark-Speise

Übriggebliebenes Weißbrot wird in Scheiben geschnitten und mit etwas Milch gebrüht. Dann rührt man 1.-2 Eier mit 1-2 Eßlöffeln Zucker und gibt 250 g Quark darunter. Man füllt nun den Quark abwechselnd mit dem Weißbrot und nach Belieben noch mit kleingeschnittenen Äpfeln in eine Form, überstreut ihn mit Semmelbröseln und Butterflöckchen und bäckt Ihn goldbraun.

 

Quark-Strudel

wie (s.) Apfelstrudel. An Stelle der Apfel aber gibt man gesüßten Quark und etliche Rosinen hinein. Die aufgerollten Strudel werden mit Fett bestrichen und goldbraun gebacken.

 

Quarktascherl

2 Bier, 1 Tasse Zucker und 1 Tasse Quark werden gut miteinander verrührt. Darunter gibt man 50' g mit 1 ganzen Päckchen Backpulver gesiebtes Mehl und 1/2 bis 1 Tasse Milch, je nach Feuchtigkeit des Quarks. Von diesem Teig sticht man mit einem Löffel kleine Krapfen aus und bäckt sie schwimmend in Fett aus. Dann macht man mit einem Messer einen kleinen Schnitt hinein und füllt etwas Marmelade ein. Zuletzt überstreut man die Tascherl mit Zucker.

 

Quark-Tunke

125 g Quark, 1 Tasse dicke& saure Milch, ein wenig geriebene Zwiebel, 1 Eßlöffel 01, etwas Essig, Salz und Suppenwürze werden gut miteinander verschlagen. Die Soße eignet sich für Salate aber auch als Beilage zu heißen Kartoffeln.

 

Quitten

kommen als Birn- und Apfelquitten in den Handel. Die Birnquitte, die grießliche Steinchen enthält, kocht sich meist rauh und gelb, die Apfelquitte rot und klar. Sie ist also der Birnquitte vorzuziehen. - Zum , Einkochen werden Quitten nicht geschält, sondern mit einem Tuch vom Pelz befreit. Vorteilhafterweise mengt man 1/2 der Menge an Äpfeln darunter; dann erhält man mehr Saft.

 

Quitten-Gelee

Die nicht zu reifen Quitten, am besten Apfelquitten, werden abgerieben, mit Kernhaus und Schalen zerkleinert, mit Wasser bedeckt und ohne Umrühren weichgekocht. Die heiße Masse wird durch ein Tuch abgetropft. Den Saft kocht man kurz vor und dickt Ihn dann mit der gleichen Menge Zucker ein, bis die (s.) Geleeprobe gelingt.

 

Quitten-Kompott

Die Quitten werden geschält, in gleichmäßige Spalten geschnitten und mit reichlich Zucker weichgekocht. Kurz vor dem Anrichten gießt man noch ein Gläschen Rum in das zartrosa Quittenkommpott.

 

Quitten-Laibchen

200 g Mehl, 50 g Kartoffelmehl oder ein Päckchen Vanillepudding, 1 Ei, 75 g weiche Butter, 75 g Zucker, 1/2 Päckchen Backpulver und etwas geriebene Zitronenschale verknetet man zu einem zarten Teig. Man formt kleine Laibchen daraus und drückt in ihre Mitte eine Vertiefung ein, in die man etwas Quittenmarmelade füllt. Dann werden die Laibchen goldgelb gebacken. Nach dem Auskühlen werden sie noch mit einem dünnen Streifen Zuckerglasur verziert.

 

Quitten-Marmelade

4 Pfund Quitten werden gereinigt und mit der Schale klein geschnitten. Dann gießt man 1 Liter Wasser daran und kocht sie musig. Sobald sie weich sind, schlägt man sie durch ein Sieb und rührt auf 4 Pfund Mark 4 Pfund Zucker darunter. Die Quitten brauchen sehr viel Zucker; man darf also nicht weniger nehmen. Wenn die Masse 10 Minuten auf starker Flamme gekocht hat, gibt man den Saft von 2 Zitronen dazu, läßt sie nochmals aufwallen und gibt die Marmelade sofort in Gläser.

 

Quitten-Pasten

Früher war das Bereiten von Quittenpasten eine mühevolle Arbeit; die Quitten mußten stundenlang kochen und die Pasten wurden dann schließlich oft doch noch zu weich. Heute verwendet man ein Geliermittel und hat dadurch die Sicherheit des Gelingens nach 10 Minuten Kochen. 2 Pfund Quitten werden zerschnitten und mit 1/2 Liter Wasser weichgekocht, dann schlägt man die Masse durch ein Sieb und wiegt je 2 Pfund Quittenmark ab, fügt 2 Pfund Zucker dazu und kocht es 10 Minuten stark durch; daran fügt man die Hälfte einer Normalflasche Geliermittel und den Saft von 1 Zitrone. Die Masse wird sofort 1 cm dick auf eine flache Platte ausgegossen und nach dem Erstarren zu kleinen Formen ausgestochen. Man wälzt sie in grobem Hagelzucker und läßt sie an einer warmen Stelle gar trocknen.

 

Quitten-Schaum

125 g durchgetriebenes Quittenmark vermengt man mit 1 Pfund Zucker und dem steifen Schnee von 4 Eiern, streicht es auf Oblaten und läßt die Häufchen langsam in der Röhre backen.

 

Quitten-Würstchen

Die noch heiße (s) Quittenpaste wird mit Hilfe des Wurststopfers in dünne, beim Metzger erhältliche Schafdärme gefüllt und In Würstchenlänge abgedreht. Man übertrocknet diese Würstchen, indem man sie an die Luft hängt. Sie werden entweder in längeren Ketten an den Christbaum gehängt oder zu je einem Paar abgeschnitten.