-P-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Pain

ist eine Art Fleischkäse. Es besteht aus verschiedenen Sorten von Fleisch, das durch die Maschine getrieben wurde insbesondere vom Schwein, Wild, Geflügel oder dergleichen. Man mischt auch die Lebern und bei trockenen Fleischarten Speck oder genügend Fett darunter. Die Masse wird gut gewürzt, gebacken oder im Wasserbad durchgegart und nach dem Erkalten in Scheiben geschnitten; -(s,) auch Pikantes Pain.

 

Palatschinken

sind feine, dünne Eierkuchen, die man süß und pikant füllen kann.

 

Panade

nennt man die Backkruste aus Ei und Semmelbröseln oder Mutschelmehl; (s.) panieren.

 

Panadl-Suppe

ist eine österreichische Spezialität. Es handelt sich um dünn gebackene Eierkuchen, die fein aufgeschnitten und mit guter Fleischbrühe übergossen werden. Man gibt Schnittlauch darüber.

 

Panadlsuppe mit Wein

Zerbrochene Zwiebacke oder Biskuits werden mit halb Wasser, halb Wein, etwas Zucker, Zimt und Zitronenschale, gekocht, passiert, darin nochmals aufgekocht, und mit Eidottern und süßen Rahm legiert. Man kann den Wein auch erst nach dem Kochen an die Suppe geben.

 

Panhast, westfälischer

500 g kerniges Rindfleisch oder halb Rindfleisch und halb Schweinefleisch kocht man In 2 Liter Wasser mit reichlich Zwiebeln, Wurzeln und Salz weich. Man treibt das Fleisch durch die Maschine und gibt es wieder In die inzwischen gesiebte Brühe. Sie wird mit Salz, Pfeffer, Nelken und Piment gewürzt und mit 250 g angerührtem Mehl eingedickt. Die Masse muß sich steif vom Topf lösen. Man füllt sie in kleine Schalen und schneidet nach dem Erkalten dicke Scheiben davon. Diese werden in heißem Fett braun gebacken. Als Beilage reicht mein Kartoffelgemüse öder Apfelmus dazu.

 

Panieren

nennt man das Wenden von Fleisch, Fisch oder dergleichen in Mehl, zerschlagenem und gesalzenem Ei und Semmelbröseln oder Mutschelmehl . Anschließend bäckt man das Gericht in der Pfanne auf beiden Seiten goldbraun.

 

Paniermehl

auch Mutschelmehl- genannt, besteht entweder aus feinen Semmelbröseln oder aus aufgequollenem Mehl durch Zusatz von Hefe, Diese Masse wird dann getrocknet und grob gemahlen. Sie ist oft gefärbt, muß denn aber einen dahingehenden Vermerk tragen.

 

Paprika

ist die fein gemahlene Schote der Paprikafrucht. Der süße Rosenpaprika ist besonders mild und aromatisch er muß trocken und luftdicht aufbewahrt werden und darf nicht zu alt sein, denn er wird gerne von Maden befallen.

 

Paprika-Bohnen

500 g weichgekochte, weiße Bohnen werden abgetropft. Einige entkernte, dann gewaschene und kleingeschnittene Paprikaschoten werden In etwas Fett angeschmort, man kann auch einige Speckwürfelchen hinzufügen. Dann gibt man die Bohnen daran und würzt mit Salz und Rosenpaprika und streut Petersilie darüber.

 

Paprika- Catchup

Gut ausgereifte Paprikaschoten werden durchgeschnitten, entkernt und in wenig Wasser weichgekocht. Man streicht sie durch. ein Sieb und würzt das Mark kräftig, wie bei (s.) Tomaten Catchup angegeben ist. Diese Würzsoße wird in kleine Fläschchen gefüllt und sterilisiert. Sie dient zum Verfeinern von Suppen, Soßen, Salaten und dergleichen.

 

Paprika-Fisch

Ein beliebiger Fluß- oder Seefisch wird von Kopf und Schwanz befreit, geschuppt und in 3 cm dicke Scheiben geschnitten. Dann schwitzt man 3 große, in Scheiben geschnittene Zwiebeln hellgelb an und gibt 1/2 Kaffeelöffel milden Rosenpaprika und 1/2 Tasse dicke, saure Sahne od. Buttermilch dazu u. läßt darin die mit Zitronenschale, geriebener Zwiebel, Salz und Essig marinierten Fischstücke kurz gar dämpfen.

 

Paprika gefüllt, mit Kartoffelschnitzen

Paprikaschoten werden am Stielansatz abgeschnitten und von den Kernen befreit. Dann vermischt man etwas gekochten Reis mit Fleischresten, geriebener Zwiebel, Kräutern, Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie und füllt diese Masse in die Paprikaschoten ein. Sie werden mit etwas Fett gar gebraten. Gleichzeitig werden länglich geschnittene Kartoffelschnitze in genügend Fett in der Pfanne braun gebraten und dann um die Paprikaschoten angerichtet.

 

Paprika-Huhn

Ein Huhn wird gesäubert, ausgenommen, In Viertel geteilt und in Fett rasch angebraten. Man nimmt es dann heraus, gibt in das gleiche Fett eine kleingeschnittene Zwiebel und etwas Paprika, gießt sofort mit wenig Wasser auf, stäubt 1 Eßlöffel Mehl dazu und füllt mit ein wenig Milch und Fleischbrühe auf. Nun wird das Fleisch in der Soße weiter gedünstet und mit Salz, Pfeffer, Petersiliegrün usw. gewürzt. Wenn man saure Sahne hat, ist auch ihre Beigabe empfehlenswert. Die sämige Soße wird passiert und über die Hühnerstücke gegossen. Sie soll jedoch den Geflügelgeschmack nicht überdecken.

 

Paprika mit Reis und Rührei 

Paprikaschoten werden gewaschen; die Deckel werden oben so aufgeschnitten, daß sie an einer Seite hängen bleiben. Dann höhlt Man die Schoten aus, füllt sie mit gedämpften Reis, klappt die Deckel zu und schmort sie in heißem Fett mit reichlich Zwiebeln. Inzwischen bereitet man eine Tomatensoße und richtet die Schoten liegend halb offen, auf einer Platte mit Tomatensoße und Rührei an. Dazu reicht man am besten Salzkartoffeln.

 

Paprika mit Spaghetti

125 g Spaghetti werden In Salzwasser weich gekocht, abgegossen und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Inzwischen schneidet man ausgehöhlte, rote, gelbe und grüne Paprikaschoten in Streifen, so daß Ringe entstehen, und schmort diese in Fett mit Zwiebeln gar. Dann nimmt man sie heraus, dickt die Soße etwas ein und gießt sie auf. Die Spaghetti werden auf einer Platte angerichtet, mit der Soße übergossen und mit den Paprikaringen belegt.

 

Paprika-Rettich-Soße

In eine weiße Schwitze gibt man 1 geriebenen Rettich, 1 gedämpfte u. feingehackte Gelbe Rübe, 1 Teelöffel Senf, 1/2 Teelöffel Paprika, Salz, etwas Zucker und Essig. Die Soße muß scharf schmecken.

 

Paprika-Speck

Ist gesalzener, leicht geräucherter Speck, der an der Oberfläche dick mit gemahlenem ' Paprika eingerieben wird.

 

Parmesan-Käse

eine bekannte Hartkäsesorte aus Italien, findet Verwendung als Würze von Suppen, Makkaroni, Nudelgerichten und anderen Speisen. Auch Fleischstücke, die auf dem Rost oder auf dem Grill gebraten werden, bestreut man gern mit geriebenem Parmesan-Käse, der einen sehr pikanten Geschmack verleiht.

 

Paste aus Honig und Äpfeln

1 kg dickes Apfelmark kocht man mit 250 g Honig so lange, bis die Masse dick ist und sich vom Topfrand löst. Dann streicht man sie auf ein Pergamentpapier und läßt sie übertrocknen. Zuletzt schneidet man kleine Würfel oder Rauten daraus, die noch in grobem Zucker gewälzt und dann trocken in einer Blechschachtel aufbewahrt werden.

 

Pasten

siehe Obstpasten Pastetchen s. Blätterteig-Pastetchen.

 

Pastetchen, falsche

siehe Falsche Pastetchen.

 

Pastetchen von Hefeteig

250 g Mehl, 1 Ei, etwas Salz und Milch werden mit 15 g aufgelöster Hefe zu einem festen Teig verarbeitet, den man zu einer großen, fingerdicken Platte ausrollt, dann mit 125 g frischer Butter belegt, zusammenschlägt und noch zweimal ausrollt wie Blätterteig. Aus diesem Teig schneidet man 16 cm breite Streifen, setzt in gleichen Zwischenräumen kleine Häufchen von einer Farce aus Fleisch, Leber oder Fisch darauf und schlägt die andere Hälfte des Streifens darüber. Dann sticht man mit einem Weinglas kleine Pastetchen aus. Man läßt sie an einem nicht zu warmen Ort gehen und bäckt sie, mit Ei bestrichen. auf einem Blech bei mäßiger Hitze hell aus.

 

Pasteten-Teig

250 g Mehl werden mit 1 flachen Kaffeelöffel Backpulver, 100 g weichem Fett, 1 Ei und etwas Salz rasch gut verarbeitet und zugedeckt 1/2 Std. kühl gestellt. Hierauf verwendet man den Teig rezeptgemäß.

 

Pasteurisieren

nennt man das von Pasteur erfundene Verfahren, Lebensmittel, insbesondere Milch, nur bis 65-75 Grad zu erhitzen, so daß sie ihren Frischgeschmack, ihre Vitamine und Nährwerte oder ihren Fruchtzucker behalten. Man pasteurisiert vor allem Milch und Süßmost. Pasteurisierte Milch wird 30 Minuten lang bei einer Temperatur von 75 Grad erhitzt und dann rasch abgekühlt.

 

Pastinacken

sind längliche, dem Sellerie ähnliche Knollen, die wie Sellerie zubereitet werden können.

 

Pastinaken, englisch

Die gut gereinigten Pastinaken werden in Teile gespalten und in längliche Schnittchen zerteilt. Man kocht sie in Salzwasser weich und tropft sie ab. Sie werden sofort angerichtet und mit gebräunter Butter übergossen.

 

Pavesen, bayrische

5---6 altbackene Semmeln. von denen die Rinde abgeschnitten wurde, werden in 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Je 2 Scheiben werden aufeinander gelegt. Man nimmt nun Dörrpflaumen, kocht sie mit etwas Wasser, Zucker, einem Stückchen Zimtrinde und etwas abgeriebener Zitronenschale sehr weich und läßt sie auf einem Sieb abtropfen. Sobald sie ausgekühlt sind, werden sie entkernt und durch die Fleischmaschine getrieben. Dann gibt man noch, wenn nötig', Zucker und den kurz eingekochten Saft dazu. Hierauf werden je zwei Weißbrotschnitten mit diesem Zwetschgenmus gefüllt, in eine flache Schüssel gegeben und in kalte Milch getaucht. Sie werden dann in gezuckertem Ei gewendet, in Brörseln gewälzt und in heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun gebacken und zuletzt mit Zimt-Zucker bestreut.

 

Pektin

Ist natürlicher, in der Frucht enthaltener Gelierstoff. Er befindet sich hauptsächlich unter der Schale und im Kernhaus. Aus diesem Grunde soll man diese beiden Teile des Obstes bei der Bereitung von Gelee mitverwenden oder sie jedenfalls gut auskochen. Da Pektin lediglich in noch grünen Früchten enthalten ist, kann man auch nur solche Früchte zum Gelieren bringen. Pektin wird auch industriell aus Früchten, insbesondere aus der Apfelmaische, die beim Süßmosten übrigbleibt, ausgezogen und dann eingedickt und flüssig oder in Pulverform in den Handel gebracht. Es handelt sich bei derartigen Geliermitteln also um natürliches Fruchtpektin, keineswegs um ein künstliches oder chemisches Erzeugnis. Die Anwendung erfolgt nach der Vorschrift, die jeder Packung beigegeben ist.

 

Pektinguß

Pektin, wie man es in Beuteln oder Flaschen kaufen kann, wird mit Zucker und Wasser oder Fruchtsaft kurz gekocht; man richtet sich dabei nach der allen Packungen aufgedruckten Gebrauchsanweisung. Diesen glasklaren, pikant schmeckenden Guß gibt man über das aufgelegte Obst oder über Früchte, die in einer Schale angerichtet sind. Pektinguß wird hauptsächlich für Obstkuchen und Törtchen verwendet.

 

Pellkartoffeln

gedämpfte Kartoffeln In der Schale. Sie sind sparsamer als Salzkartoffeln, denn die Schale kann dünner abgezogen werden. Zum Dämpfen verwendet man zweckmäßig einen sogenannten Kartoffeldämpfer. Es Ist ein dreiteiliger Topf, bestehend aus einem Untersatz, in dem das Wasser kocht, einem durchlochten Aufsatz, in dem die Kartoffeln liegen und vom hochsteigenden Dampf durchgegart werden, und einem gutschließenden Deckel.

 

Perlen, süße

Ein frisches Eiweiß wird mit soviel gesiebten Puderzucker vermengt, daß sich die Masse auswellen läßt. Als Geschmackszutat gibt man entweder einige Tropfen Back-Aroma oder etwas feingeriebene Zitronen- oder Orangenschale daran. Die ausgewellte Masse wird, in kleinen Formen ausgestochen oder entsprechend geschnitten und dann mit bunter Zuckerglasur überzogen. Mit einem Draht durchzogen, bildet diese Leckerei einen sehr hübschen Christbaumbehang.

 

Perlhuhn

ist eine Wildgeflügelart, die einheimisch geworden Ist. Das Fleisch dieser Hühner schmeckt wildähnlich und ist sehr pikant. Es wird wie zahmes oder wie (s.) Wildgeflügel zubereitet.

 

Perlhuhn-Auflauf

Von einem älteren Huhn, das langsam weich gekocht wurde, löst man das Fleisch ab und hackt es klein. Dann gibt man es in eine helle, dickliche Schwitze und fügt 2 bis 3 Eidotter, Gewürze und zuletzt den steifen Eischnee darunter. Man füllt die Masse in eine gefettete Auflaufform, überstreut sie mit Semmelbröseln oder Butterflöckchen oder geriebenem Käse und bäckt sie etwa 30 Minuten in der Röhre goldbraun.

 

Perlhuhn-Braten wie (s.) Gänsebraten

 

Perlhuhn-Ragout

Von einem jungen Perlhuhn löst man das Brustfleisch roh ab und legt es beiseite; das übrige Fleisch, das ebenfalls von den Knochen abgelöst wurde, treibt man durch die Maschine und kocht es mit reichlich Wurzeln gar. Die Brust wird während dieser Zeit mit etwas Butter und Zwiebeln, Salz und ein wenig Paprika weich gedämpft. Dann bereitet man eine gelblich- braune Schwitze, gießt mit dem gekochten Fleisch auf und würzt pikant mit Wein oder Essig, zerdrückten Wacholderbeeren, etwas Thymian, einer Prise Meerrettich, Salz, Pfeffer und Suppenwürze. Das sehr pikante Ragout wird über einen Sockel aus gekochtem Reis oder Nudeln gegossen und mit den schönen Bruststücken bekrönt.

 

Persipan

ist eine marzipanähnliche Süßspeise. Sie besteht aus einer Mischung von gemahlenen Pfirsichkernen, Zucker und Rosenwasser und wird vor allem in der gewerblichen Konditorei verwendet.

 

Petersilie-Gemüse

Große, weichgekochte Petersilienwurzeln werden geschält, gefällig geschnitten und in eine helle Mehlschwitze gegeben. Man würzt sie mit Salz, einer Prise Zucker, ganz wenig Essig und gehacktem Petersiliegrün.

 

Petersilie-Soße 1

An eine weiße Schwitze gibt man geriebene Zwiebel und reichlich gehackte Petersilie. Zur Verfeinerung kann man noch ein Stückchen Butter oder einen Löffel Öl sowie etwas Suppenwürze. Salz, Muskat und geriebene Zitronenschale dazu geben.

 

Petersilie-Soße

(zu Fisch) Eine weiße Schwitze wird mit Fischsud aufgegossen und mit reichlich gehackter Petersilie und Zitronensaft nachgewürzt.

 

Petit four

ist kleines Backwerk aus Mandelteig, Mürbteig oder Biskuitteig, das mit feinen Marmeladen gefüllt und mit verschiedenen Zuckerglasuren überzogen wird. Dieses kleine Gebäck wird zu Tee oder auch als Dessert gereicht.

 

Pfälzer Eintopf

1 kg geschnitzte Kartoffeln, 1 kg Steckrüben (Dotschen). Majoran, 1 Lorbeerblatt, Salz und Essig werden gar gekocht; zuletzt rührt man eine Tasse Sauer- oder Buttermilch sowie 1-2 kleingeschnittene, frische Blutwürste darunter.

 

Pfannensoße

Man gibt zuerst reichlich Fett in die Pfanne und läßt 1/2 gehackte Zwiebel kurz anlaufen, aber noch nicht bräunen. Darin gibt man das vorgesehene, knapp vorher gesalzene Fleisch (Kotelett) dazu und läßt es über starkem Feuer kurz durchbraten. Man nimmt es dann heraus, legt es auf eine gut vorgewärmte Platte und gießt die Soße mit wenig Wasser und ein paar Tropfen Suppenwürze auf. Wenn möglich, gibt man nochmals ein Stückchen Fett oder Butter hinzu. Die kleine Soße wird über das Pfannengericht gegossen; die gebräunten Zwiebeln gibt man obenauf.

 

Pfannensoße, verlängerte

Bei Schnitzeln, Koteletten u. dergleichen gibt es keine Soße, sondern nur das Bratfett, das allerdings vorzüglich schmeckt. Man kann es mit, einem Stückchen Butter verlängern. Will man mehr Soße haben, so wird das Bratfett, nachdem das Fleisch entfernt wurde, mit etwas saurer Sahne und, wenn sie braun eingeschmort ist, mit Wasser oder Fleischbrühe aufgegossen. Man fügt 1 Teelöffel angerührtes Stärkemehl und Suppenwürze hinzu. Die Soße kann auch, Mit Tomatenmark oder Kapern, mit gehackter Essiggurke od. gehackter Sardelle, mit etwas Meerrettich oder feingeriebenen Sellerie oder Kräutern beliebig verändert werden. Man gibt sie gesondert, damit die schöne Bratkruste des Fleisches nicht zerweicht.

 

Pfannkuchen siehe Eierkuchen-.

Pfannkuchen, Berliner s. Berliner Pfannkuchen.

 

Pfannkuchen-Suppe

Einige sehr dünn ausgebackene Eierkuchen werden in kleine, schmale Streifen geschnitten und in die Suppenterrine gegeben und darauf mit kochender Fleischbrühe übergossen.

 

Pfeffer

ist die Frucht eines tropischen Strauches. Die grün geernteten, getrockneten Beeren geben den schwarzen, die reifen den weißen Pfeffer. Er ist im ganzen oder gemahlen zu kaufen; gemahlener Pfeffer wird manchmal verfälscht.

 

Pfefferkuchen

1 Löffel Fett rührt man mit 250 g braunem (s.) Farinzucker, 1 Ei, 1 Tasse Rosinen, 250 g Kunsthonig oder Sirup, 500 g Roggenmehl, 1 1/2 Päckchen Backpulver, f- Tasse schwarzem Kaffee, Zimt und Nelken oder Pfefferkuchengewürz, einer Prise Salz und etwas gewiegtem Anis und Koriander gut durch. Die dickliche, zähreißende Masse wird auf ein gefettetes Blech gegossen, glatt gestrichen und bei Mittelhitze ausgebacken. Weitere Rezepte (s.) Lebkuchen und (s.) Honigkuchen.

 

Pfefferminze

wird als Tee bei Magenverstimmung, Blähungen, Durchfall, Krämpfen usw. gegeben. Der in jeder Apotheke oder Drogerie käufliche Tee wird aufgebrüht und nach 10 Minuten Ziehen abgegossen.

 

Pfefferminze als Würze

zu gequelltem Reis ist sehr ausgiebig, man fügt frische, kleingeschnittene Pfefferminze an den fertig gekochten Reis, der zu Fleischspeisen als Beilage gegeben wird.

 

Pfefferminz-Trunk

3 bis 4 frische Pfefferminzbüschel werden mit wenig Wasser heiß gebrüht und dann kalt abgegossen; man kann auch getrockneten Pfefferminztee verwenden. Nach dem Absieben gibt man eine Tasse beliebigen Fruchtbrei aus zerdrückten, frischen und möglichst süßen Beeren (Himbeeren, Heidelbeeren, Erdbeeren) daran. Wenn man die Beeren roh verwendet" haben sie genug Süße und Aroma; sonst wird etwas nachgezuckert.

 

Pfeffernüsse

2 Eidotter rührt man mit 250 g Zucker schaumig daran gibt man 50 g zerkleinertes Zitronat oder Feigen oder Rosinen, etwas Zitronenschale, 1 Kaffeelöffel Zimt und 1/2 Kaffeelöffel Nelken oder 1/2 Päckchen Pfefferkuchengewürz, ein wenig gestoßenen Koriander, Anis 1 und eine Prise Salz, Rum-, Aroma, 1 gestrichenen Teelöffel aufgelöstes Hirschhornsalz und 250 g Mehl. Als Flüssigkeit setzt man 1 Eßlöffel Kirschwasser und Kaffee hinzu. Der etwas strenge, gut verknetete Teig wird nicht zu dünn ausgewellt und zu kleinen 2-3 cm großen Plätzchen ausgestochen die man auf ein gewachstes Blech setzt. Am andern Tag bestreicht man ihre Unterseite mit Wasser und bäckt die hochsteigenden Nüßchen bei Mittelhitze gar. Man überstreicht sie mit (s.) Zuckerglasur. Pfeffernüsse, die nicht glasiert werden, lassen sich geschmacklich und im Aussehen sehr verfeinern, wenn man sie vor dem Backen mit Arrak oder Rum bestreicht.

 

Pfeffer-Soße

In wenig Fett werden Wildabfälle, 1 gewürfelte Karotte, 1/2 Zwiebel und 1 Schalotte sowie gerissener Sellerie durchgeschmort und leicht gebräunt. Man gießt mit Wildmarinade oder Essig auf und würzt stark mit Pfeffer, Muskat, Salz, ganz wenig Zucker und saurem Rahm. Zum Schluß wird die Soße passiert.

 

Pfeffer, spanischer ist gemahlener Paprika

 

Pfifferlinge

gehören zu den harten Pilzsorten. Sie haben den Vorzug, daß sie nicht von Würmern angefressen werden, sondern einige Tage in geputztem Zustand aufbewahrt werden können. Sie werden nach dem Waschen und Putzen kurz einmal aufgekocht oder wenigstens überbrüht das Wasser muß weggeschüttet werden, weil es herb schmeckt. Man dämpft sie dann in Fett mit etwas Zwiebeln und Wasser und sie mit einem Teiglein eindicken und Petersilie und Salz hineingeben. Ebenso kann man sie aber auch nach dem Kochen absieben und mit einigen Eiern verrührt abrösten.

 

Pfifferlinge in Essig

Gleichmäßige, kleine Pfifferlinge werden gewaschen, geputzt und mit kochendem Wasser gebrüht. Dann tropft man sie ab und schichtet sie mit Zwiebelringen und Pfefferkörnern in einen Steintopf. Inzwischen kocht man Essigwasser mit etwas Salz und ganz wenig Zucker oder Süßstoff auf und gibt auf 5 Liter Pilze mit Brühe ein Päckchen Konservierungsmittel. Diese Brühe gießt man über die Pfifferlinge, die stets davon bedeckt sein müssen und notfalls beschwert werden. Will man das Konservierungsmittel vermeiden, so müssen die Pilze 90 Minuten bei 98 Grad sterilisiert werden.

 

Pfirsich-Auflauf

2 Eidotter werden mit 3 Löffeln Zucker schaumig gerührt und dann mit 1 Vanillesoßen-Pulver oder 1 Löffel Mehl und 2 zerdrückten Pfirsichen vermengt. Zuletzt rührt man den Eischnee darunter und gießt die Masse in eine kleine gefettete, feuerfeste Form; obenauf legt man geschälte Pfirsichspalten. Man überbäckt den Auflauf rasch in der, Röhre.

 

Pfirsich-Bombe

4 Eidotter und 250 g Zucker werden recht schaumig gerührt; man fügt 6 Eßlöffel Milch und dann den gut steif geschlagenen Eischnee abwechselnd mit 150 g gesiebten Mehl und 50 g Kartoffelmehl darunter. Der sehr schaumige Teig wird in zwei (eine größere und eine kleinere) Springformen gefüllt und sofort gebacken. Inzwischen schält man 500 g Pfirsiche, wobei man sie zuerst kurz überbrüht; dadurch läßt sich die Haut leicht abziehen. Die Pfirsiche werden in Achtel geschnitten und in Zuckerwasser gedämpft. Dann nimmt man sie heraus, läßt den Saft erkalten, und fügt an 1/2 Liter Flüssigkeit 6 Blatt aufgelöste Gelatine. In eine tiefe Platte legt man nun zuerst den größeren Biskuitkuchen und darauf Pfirsichspalten, gibt etwas Saft, den man noch mit Rum abgeschmeckt hat, darüber, legt dann die zweite Biskuitplatte darauf und gibt darüber nochmals reichlich Pfirsiche. Der Berg wird mit dem Rest des gelierenden Saftes übergossen. Obenauf setzt man eine Haube von gesüßter Schlagsahne.

 

Pfirsich-Bowle

4--6 reife Pfirsiche werden geschält, in kleine Würfel geschnitten und mit 50-80 g Zucker überstreut. Darüber gießt man 1-2 Flaschen Apfel- oder weißen Traubensaft oder guten Rheinwein und stellt die Bowle einige Stunden auf Eis. Kurz vor dem Servieren kann man 1 Flasche Sekt (auch Obstsekt) zugießen.

 

Pfirsich-Creme

1/2 Liter gesüßtes Pfirsichkompott wird durch ein Sieb geschlagen und mit 1 Blatt roter und 6 Blatt weißer Gelatine verrührt. Diese Masse füllt man in kleine, gespülte Schälchen und läßt sie erstarren. Hierauf wird die Creme mit Pfirsichspalten belegt, die in Zuckerwasser vorsichtig geschmort wurden. Zum Schluß wird sie mit gesüßter Sahne verziert.

 

Pfirsiche, gefüllte

Geschälte Pfirsichhälten werden in etwas Zucker, 1 Eßlöffel Rum und 1 Eßlöffel roten Gelee geschmort. Sie werden auf Tellerchen gelegt und mit Garten-Himbeeren oder dergleichen gefüllt, mit Mandelsplittern bestreut und mit dem Schmorsaft übergossen.

 

Pfirsich-Götterspeise

kann man aus einer käuflichen Geleespeise nach Vorschrift herstellen. Eine andere Zubereitungsart besteht darin, daß man zuerst ein Päckchen Geleespeise mit Pfirsich- oder Zitronengeschmack nach Vorschrift kocht und dann etliche frische, kleingeschnittene oder abgetropfte Pfirsiche darunter gibt. Man füllt die Masse in eine Schüssel und läßt sie erstarren. Die Speise wird zuletzt mit gesüßtem Eischnee oder mit Schlagsahne verziert.

 

Pfirsich-Kaltschale

1/2 Liter süßer Apfelsaft wird mit 30 g Kartoffelmehl eingedickt, etwas nachgesüßt, tüchtig geschlagen und erkaltet in eine Glasschale gefüllt Darauf legt man in Zucker geschmorte Pfirsichhälften u. streut Schokoladestreusel darüber.

 

Pfirsich-Kuchen

Zuerst bereitet man einen (s.) Mürbteig und formt ihn auf dem Blech zu einer rechteckigen Platte. Nach dem Ausradeln und Abkühlen bestreicht man den Kuchen mit einem inzwischen fertiggekochten Vanillepudding und legt halbierte, zarte Pfirsiche darauf. Sie werden mit steifer Schlagsahne oder mit Tupfen von gesüßtem, steifem Eischnee und kleinen Kleckschen von roter Marmelade oder Gelee verziert.

 

Pfirsich-Melba

4 Pfiisiche werden gebrüht, geschält und halbiert. Darm kocht man in Tasse Wasser mit 3 Eßlöffeln Zucker dick ein, zieht den Topf vom Feuer, gibt die Pfirsiche hinein und läßt sie darin auskühlen. Inzwischen gibt man in Weingläser je 1 Löffel Vanille-Eis, legt die erkalteten, abgetropften Pfirsiche darüber, gießt einen Löffel dicken Himbeersaft darauf füllt nochmals mit Eis nach und überzieht die Becher mit Schlagsahne. Zum Schluß streut man aufgeblätterte Mandeln darüber.

 

Pfirsich-Milch

1/2 Liter Milch und 3 Pfirsichblätter werden mit 1 Eßlöffel Zucker aufgekocht. Man nimmt die Blätter heraus, zieht den Topf vom Feuer und schlägt einen mit etwas gekochter Milch angerührten Eidotter darunter. Zuletzt gibt man 3-4 fein aufgeschnittene Pfirsiche hinein. Die Milch wird sehr kalt gestellt.

 

Pfirsich-Pastete

Aus 125 g Butter, 80 g Zucker, 250 g Mehl, das mit 2 gestrichenen Kaffeelöffeln Backpulver vermischt und gesiebt wurde, dem Saft von 1/2; Zitrone und etlichen Löffeln Wasser bereitet man einen Mürbteig. Mit ihm legt man eine feuerfeste Form aus und gibt gut- 500 g halbiere und gezuckerte Pfirsiche darauf. Aus dem Teigrest legt man ein Gitter darüber, bestreicht es mit Eidotter und bäckt die Pastete goldgelb in der Röhre.

 

Pfirsich-Salat

Einige gebrühte in. geschälte Pfirsiche werden in feine Spalten geschnitten, mit Zucker durchstreut und mit Zitronensaft und Rum beträufelt. Man richtet den gut durchgezogenen, sehr kalt gestellten Salat mit beliebigen Beeren oder Früchten möglichst bunt an und gibt nach Belieben Schlagsahne dazu.

 

Pfirsich-Torte

Aus einem guten (s.) Mürbeteig bereitet man eine Unterlage, die mit Rand in eine gefettete Springform gelegt wird. Wenn es sich um frische Pfirsiche handelt, werden sie sofort dazu gelegt-, andernfalls wird der Teig fertig gebacken, und dann erst gibt man die gut abgetropften Pfirsiche darauf. Man kocht 8 Eßlöffel Saft mit 6 Eßlöffeln Zucker durch und fügt noch 2-3 Eßlöffel Pektin hinzu. Diese heiße Masse wird sofort über die Pfirsiche gegossen. Den Rand bestreut man mit beliebigen feingehackten Nüssen; man kann auch etliche aufgeschlagene Pfirsichkerne darunter. geben. Zum Schluß spritzt man über die Torte ein nettes Muster oder Tupfen von Schlagsahne.

 

Pflaumen

(siehe auch Zwetschgen). Die Pflaumen werden sehr oft mit Zwetschgen verwechselt; sie sind meist größer, rund und In rohern Zustand auch süßer. Sie lösen sich schlecht von den Kernen und haben nach dem Kochen viel Säure, so daß sie mehr Zucker brauchen als Zwetschgen. Es gibt auch große gelbe und rötliche, sogen. Eierpflaumen.

 

Pflaumen, gefüllte

Schöne, große und möglichst frische Dörrpflaumen werden zwischen den Fingern etwas gedreht, so daß sich der Kern vorn Fleische löst; darin schlitzt man die Pflaumen auf und entfernt die Kerne. Nun ,nimmt man entweder ein Stückchen (s.) Marzipan oder etwas (s.) Trüffelmasse oder etwas (s.) Quittenpaste, mischt etliche gewiegte Nüsse und gehackte Rosinen, ein wenig Back-Aroma und ganz wenig Honig darunter und füllt die Masse in die Pflaumen. Sie werden zuletzt entweder rnit einer (s.) Zitronenglasur oder mit (S.) Karamellzucker überzogen.

 

Pflaumen- Hütchen

Einen Vanillepudding kocht man nach Vorschrift und gibt noch 30 g in Rum angefeuchtete Kokosflocken hinein. Der Pudding wird in wassergespülte, kleine Tassen gefüllt und nach dem Erstarren auf kleine Tellerchen gestürzt. Dann schmort man an die halbierten Pflaumen vorsichtig in Zuckerwasser, füllt sie mit pikanter Preiselbeermarmelade und setzt je 2--3 auf die kleinen Puddings, Den Pflaumensaft gießt man darüber.

 

Pfaumen- Jam, englisches

500 g reife, durch Brühen geschälte und entkernte Pflaumen werden mit 50Q g Zucker, aber ohne Wasser langsam. erhitzt und dann etwa 20 Minuten gekocht. Dabei zerfallen die Früchte etwas, ohne jedoch musig zu werden. Das fertige Jam wird in heiße, trockene Gläser gefüllt und nach etlichen Tagen mit Einmach-Cellophan zugebunden.

 

Pflaumen-Likör

500 g gehäutete und entsteinte Pflaumen werden mit einem rostfreien Messer kleingeschnitten und zusammen mit dem Inneren von 10 aufgeklopften Kernen in eine reine Flasche gegeben. Man füllt sie mit hochprozentigem Alkohol auf und stellt sie an die Sonne. Nach 14 Tagen mischt man je 1 Liter des abgegossenen Alkohols mit einer kalten Siruplösung aus 1 Liter gekochtem Wasser und 250 g Zucker. Der Likör wird gut umgerührt, gefiltert und auf Flaschen gefüllt.

 

Pflaumenmus

Auf 5--6 kg entsteinte Pflaumen gibt man 1 kg Zucker, läßt sie über Nacht in einem Ton- oder Porzellangefäß (nicht in Messing oder Kupfer) Saft ziehen und stellt anderntags die Masse aufs Feuer. Wenn sie zu kochen beginnt, wird sie beiseite geschoben, oder die Flamme wird kleingestellt, damit das Mus nur langsam durchkocht. Dabei darf nicht umgerührt werden Nach etwa 3 Stunden ist das Mus gar und wird in Gläser gefüllt.

 

Pflaumen-Törtchen

Aus 150 g Mehl, 75 g Butter, 50 g Zucker, 1 Eidotter, 30 g geriebenen Mandeln und etwas Zitronensaft und Wasser bereitet man einen Mürbteig und bäckt davon Törtchenböden. Dann schlägt man 2 Eiweiß mit 100 g Zucker zu steifem Schnee und fügt noch 2 Eßlöffel dickes Pflaumenmus dazu. Der Schaum wird auf die Böden gesprüht, die Törtchen werden mit heißen geschmorten Pflaumen verziert.

 

Pickelsteiner

1 kg Kartoffelschnitze, 250 g Fleischwürfel, 1/2 kg Gemüse, wie Gelbe Rüben, Sellerie, Petersiliewurzeln, Lauch, Zwiebel und Kräuter (kleingeschnitten) werden in einem gut schließenden Topf mit etwas Fett, Wasser und 1 Würfel Rindsbouillon langsam weichgekocht. Man würzt mit Salz und Kräutern.

 

Pies siehe Pasteten.

 

Pignoli

länglich-weiße Kerne, sind die Früchte der Pinienzapfen Sie werden wie Nüsse, besonders zum Dekorieren verwendet.

 

Pikantes Pain

250-500 g Kalb-, Schweine oder Wildfleisch legt man in eine (s.) Essigbeize. Nach etlichen Tagen schmort man das Fleisch in reichlich Fett weich und gibt es mit 200 bis 500 g Speck, je nach Fettgehalt der Fleischsorte, durch die Maschine. Dann fügt man 1-2 Eier, ein wenig Beize, Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat, Piment, feingeriebene Zitronenschale und Suppenwürze dazu. Die Masse soll sehr kräftig schmecken. Sie wird entweder in gefettete Einkochgläser gefüllt und im Wasserbad 90 Minuten gekocht oder in eine mit Speckscheiben belegte Kastenform gegeben und zugedeckt im Wasserbad 1 1/2 Stunden gekocht. Das Pain wird nach dem Erkalten in Scheiben geschnitten.

 

Pilz-Auflauf

125 g beliebige Teigwaren werden gekocht, abgetropft und in eine feuerfeste Form gefüllt. inzwischen schmort man beliebige kleine Pilze mit reichlich Zwiebeln, Petersilie, geriebener Zitronenschale und Salz in Fett weich und gibt sie unter die Teigwaren. Man vermischt dann 1-2 Eidotter mit 1/2 Eßlöffel Mehl und 1/2. Tasse dicker, saurer Sahne oder Buttermilch oder Dosenmilch, gibt etwas Salz und Petersilie dazu und hebt den steifen Eischnee darunter und gießt die Masse über den Auflauf, der 1/2 Stunde überbacken wird.

 

Pilz-Braten

3/4-1 kg geputzte Pilze werden gehackt und mit Petersilie, gehackter Zwiebel, Salz und 3-4 in Milch eingeweichten und wieder ausgedrückten Semmeln in Fett trocken durchgeröstet, bis sich die Masse vom Topf löst. Man vermengt sie mit 2 Eiern und 3 Eßlöffeln Mehl und gibt noch etwas Suppenwürze, Zitronenschale und frische Kräuter hinzu. Diese Pilzmasse wird in eine gefettete Kastenforrn gefüllt und 1 Stunde in der Röhre gebraten. Man stürzt sie nach dem Erkalten und schneidet den Braten gefällig auf.

 

Pilz- Bratlinge

Die gleiche Menge an Pilzen und Zutaten, wie zu (s.) Pilz Braten, formt man zu kleinen Kücheln, wälzt sie in Ei und Bröseln und brät sie dann auf der Pfanne in heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun.

 

Pllz-Butter

Ein Stück frische Butter wird erhitzt, bis sie braun ist. Man gibt ebenso viel Pilzextrakt oder abgegossene, dickliche Pilzbrühe von frisch geschmorten, gut abgetropften Pilzen dazu. Zuletzt streut man feingehackte Petersilie darüber.

 

Pilz-Eierkuchen

Etliche gute Pilze werden geschnitten und mit Zwiebeln, Petersilie und Fett kurz angeschmort. Man gibt sie auf einen Eierkuchenteig, bäckt davon kleine Eierkuchen, rollt sie auf und bestreut sie mit geriebenem Käse. Damit der 'Käse schmilzt, schiebt man die Eierkuchen noch kurz In die Röhre.

 

Pilz-Essenz

Beliebige Pilze und saubere Pilzabfälle kocht man in Wasser mehrere Stunden; dann siebt man die Brühe ab und kocht sie so lange ein, bis sie dicklich wird. Man füllt sie in kleine Fläschchen, kocht sie zu und sterilisiert sie 90 Minuten bei 98 Grad. Die Essenz eignet sich zum Verbessern von Suppen, Soßen und Eintopfgerichten.

 

Pilz-Extrakt

Wenn die Pilzernte reichlich ist und man sehr viele Pilze bekommt, die als Gemüse weniger gut schmecken, dann soll man sie wenigstens zu Extrakt verarbeiten. Dazu werden sie sauber geputzt und gewaschen und mit Wasser bedeckt aufs Feuer gesetzt und 1-2 Stunden durchgekocht. Man siebt sie ab und kocht die Brühe solange, bis sie dicklich wird. Der honigähnliche Extrakt wird noch heiß in kleine Dosen gefüllt.

 

Pilz-Fülle

Beliebige geschmorte Pilze werden abgetropft; den Saft verwendet man zur Suppe. Dann gibt man entweder 1-2 in Milch geweichte und ausgedrückte Semmeln oder etwas gekochten Reis darunter und würzt pikant mit gehackter Petersilie, Salz, Zitronenschale und -Saft sowie mit Suppenwürze.

 

Pilze, gebackene

Kleine, tadellose Pilzköpfe werden in Essig-Salzwasser rasch blanchiert. Man läßt sie abtropfen, wendet sie in Mehl, Ei und Bröseln und bäckt sie in Fett schwimmend aus. Sie werden mit Salat, Tomatenscheiben und Zitronenschnitzel angerichtet und schmecken ausgezeichnet.

 

Pilzkappen, gefüllte

Von großen, madenfreien Pilzen schneidet man die Köpfe ab und brät sie, leicht gesalzen, auf der Pfanne an dann legt man sie umgekehrt in eine feuerfeste Form. Nun röstet man eine gehackte Zwiebel mit den kleingehackten Stielen der Pilze kurz durch, gibt 1 Ei, 1-2 Eßlöffel Semmelbrösel, reichlich Petersilie, ein wenig Zitronenschale und Salz dazu und füllt die Masse in die Pilzköpfe. Man streut geriebenen Käse darüber und bäckt das Gericht in der Röhre kurz durch.

 

Pilz-Kartoffeln

500 g beliebige Pilze werden geputzt, in Scheiben geschnitten und mit 100 g Speckwürfelchen und gehackter Zwiebel geschmort. Dann gib man sie mit reichlich Petersilie auf geschnittene und gekochte Kartoffeln und füg Salz und etwas Fett dazu Man läßt alles noch einmal durchrösten und gießt zum Schluß ein wenig Sahne darüber. Als Beilage reicht man grünen Salat.

 

Pilz-Klößchen

250 g gekochte oder gedämpfte, gehackte Pilze werden abgetropft und mit 2-3 Eßlöffeln Bröseln, 1 Ei, Petersilie und etwas geriebener Zwiebel vermengt. Man macht einen Probekloß wenn er nicht schön hält, fügt man 1 Eßlöffel Mehl hinzu. Die Klößchen müssen 15 Minuten In der Suppe ziehen.

 

Pilzpaste als Brotaufstrich

Gemischte, gute Speisepilze werden geputzt, mit Zwiebeln geschmort, sehr fein gehackt und mit einer kleinen Mehlschwitze vereint. Man würzt mit Salz, Petersilie, gewiegtem Kümmel und Paprika; über den Aufstrich streut man zuletzt noch Schnittlauch.

 

Pilz-Pickelsteiner

1 kg rohe Kartoffelschnitze kocht man in Salzwasser halb gar. Daran gibt man etwa 3/4 kg beliebige, geputzte Pilze, Zwiebel, Lauch, Gelbe Rüben-Scheiben und Kräuter sowie Salz. Wenn alles gar Ist, dickt man das Gericht mit ein wenig Mehl ein.

 

Pilz-Pudding

Beliebige Pilze, am besten Steinpilze, werden mit etwas Fett und Petersilie geschmort Inzwischen kocht man 125 g Reis oder Makkaroni gießt sie ab und vemischt sie mit den Pilzen mit Salz, 2 Eidottern und 2 Eßlöffeln geriebenem Käse. Zuletzt hebt man den steifen Schnee darunter und gibt die Masse in eine gut gefettete und gebröselte Puddingform, die 1 Stunde im Wasserbad gekocht wird. Man stürzt den Pudding und reicht eine (s.) Kräuter- oder (s.) Petersillensoße dazu.

 

Pilz-Reisrand

Zuerst gibt man 1/4 kg Reis 22 Minuten lang in 3-4 Liter kochendes Salzwasser und tropft ihn dann ab. Man macht Ihn mit etwas Fett und gehackten Kräutern, Salz und Suppenwürze warm und füllt ihn In eine Kranz-Gugelhupfform. Aus dieser wird der Reisrand auf eine runde Platte gestürzt. Für die Füllung röstet man schöne madenfreie Pilzköpfe in gesalzenem Fett auf der Pfanne streut Petersilie dazu und gibt sie in den Reisrand.

 

Pilz-Sahnetopf

Zarte Pfifferlinge oder auch andere Pilze werden mit Fett, Zwiebel, Salz und Petersilie weich geschmort. Man gibt ebensoviel grüne Zuckererbschen und 2-3 Eßlöffel Sahne oder Dosenmilch dazu und schmeckt pikant mit Zitronen oder Essig, Suppenwürze, ganz wenig Zucker und frischer Petersilie ab.

 

Pistazien

sind eine Mandelart, die nach dem Brühen und Abziehen der lila-braunen Haut schön hellgrün ist. Sie dienen hauptsächlich zum Verzieren feiner Gebäcksorten, finden sich aber auch in Pralinen und In der Göttinger Bläschenwurst.

 

Pistazien-Glasur

125 g Pistazien werden gebrüht, damit sie sich gut schälen lassen. Dann werden sie sehr fein gemahlen und mit Zitronensaft oder Rosenwasser an 150 g gesiebten Puderzucker gegeben. Die Glasur kann noch grün nachgefärbt werden.

 

Pistazien-Kuchen

Zuerst bereitet man einen (s.) Mürbteig, aus dem 2 Platten mit einem kleinen Rand hell ausgebacken werden. In der Zwischenzeit brüht man 125 g Pistazien und 125 g Mandeln, schält sie, übertrocknet sie leicht und reibt sie fein auf. Dann schlägt man 4 Eiweiß steif, siebt langsam 250 g Zucker unter Weiterschlagen ein und fügt die Mandeln und die Pistazien, die abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone und noch 2 Eßlöffel Rosenwasser hinzu. Diese geschmeidige Masse wird auf die Mürbteigplatte verteilt. Man setzt sie aufeinander und verziert sie mit gebrühten, geschälten und halbierten Pistazien. Zum Schluß wird der Kuchen noch ganz leicht überbacken.

 

Platten- und Hutzucker

sind besonders feinkörnige Kristallzuckerarten, die wagen ihrer Süße und Reinheit vor allem zum Einkochen und Weinbereitung verwendet wurden. Sie sind etwas teurer als gewöhnlicher Zucker, heute aber nur noch selten im Handel.

 

Plinsen

sind sowohl dünne Eierkuchen wie auch ausgebackene Küchel aus halbflüssigem Hefeteig. Man füllt je 2 mit Marmelade oder (s.) Nußfülle, rollt sie auf und überstreut sie mit Zimtzucker.

 

Plötze auf Lausitzer Art

Ein großer oder mehrere kleine Plötze werden nach dem Ausnehmen und Schuppen mit geriebener Zwiebel und Zitronenschale, Salz, Essig und gehackter Petersilie mariniert, dann mit Mehl überstäubt und in heißem Öl scharf angebraten. Man gibt den Fisch nun auf eine vorgehitzte, feuerfeste Platte und schmort dann etliche Zwiebelringe In Öl hell an, gibt 3--4 gewiegte und geschälte, in kleine Würfel geschnittene Tomaten, 2 Eßlöffel Weißwein und das Fischbratfett dazu. Die Soße schmeckt man mit Salz, ganz wenig Zucker und Zitronensaft und einer Spur gepulvertem Lorbeerblatt ab und gießt sie über den Fisch. Er wird mit gefettetem Pergamentpapier' oder mit einem Deckel zugedeckt und in der Röhre noch etwa 20 Minuten durchgegart. Man garniert ihn zum Schluß mit Zitronenschale und streut gehackten Dill darüber.

 

Plum-Cake

ist ein schwerer englischer Rosinenkuchen (s.) auch Englischer Kuchen.

 

Plunderteig

Ein (s.) Hefeteig wird streng gehalten und nach dem ersten Gehen ausgewellt. Man bestreicht ihn dick mit halbweicher Butter oder Margarine, schlägt Ihn zusammen, wellt ihn wieder aus und wiederholt dieses Verfahren viermal. Im ganzen verwendet man für den Teig von 500 g Mehl zwischen 150 bis 300 g Butter. Der Teig darf nicht mehr gehen, sondern soll sogar möglichst kühl sein, damit das Fett sich nicht mit dem Mehl verbindet, weil der Teig sonst nicht mehr blättern würde. Er wird sofort zu Hefekleingebäck oder zu (s.) Plunderteig-Kranz oder dergleichen verarbeitet und anschließend ohne nochmaliges Gehen ausgebacken.

 

Plunderteig-Kranz

Man bereitet einen (s.) Plunderteig und wellt ihn dünn aus, bestreicht ihn dann mit einer (s.) Nußfülle oder (s) Quarkfülle und rollt ihn wie einen Strudel auf. Nachdem er mit Fett bestrichen wurde, bäckt man ihn in einer gefetteten Ringform oder auf einem gut gefetteten Blech bei scharfer Hitze goldgelb.

 

Pökelfleisch

ist in Salzlake eingesäuertes Fleisch. Wenn es lange darin liegt, wird es salzsauer und muß dann gut gewässert werden. Man kocht es in ungesalzenem Wasser und gibt Sauerkraut oder Erbsenbrei ' Meerrettich-Creme sowie Knödel dazu.

 

Pökellake

für 10-12 kg Fleisch: 3 1/2 Liter Wasser werden mit 750 g Salz, 10 g Salpeter und 25 g Zucker aufgekocht und gut abgeschäumt. Nach dem Auskühlen gießt man diese Lake über das fest eingepreßtes Fleisch. Sie muß überstehen und wird notfalls durch frischgekochte, kalte Lake ergänzt. Blutige Lake ist verdorben, muß entfernt und durch neue ersetzt werden.

 

Polenta

ist eine italienische Nationalspeise und besteht au Mais-Grieß. Er kann sowohl in Salzwasser wie auch in Fleischbrühe und in Milch eingekocht -werden. Auf 1 Liter Flüssigkeit rechnet man dabei 200-250 g Mais-Grieß Der gut 1/2 Stunde ausgequolelene Polenta wird mit heißen Schweinefett oder mit brauner Butter oder mit fette Wurstbrühe übergossen. Man kann ihn auch süß zubereten und dann etliche Rosinen Zitronenschale, Salz und Zucker darunter mischen und ihn mit brauner Butter über gießen.

 

Polenta-Nocken

250 g Mais-Grieß werden in gut 1 Liter kräftig gewürzte Gemüsebrühe dick eingekocht. Davon sticht man mit einem Löffel Nocken ab. Man kann sie nach Belieben in etwas Fett ausbraten oder mit saurer Milch übergießen und in der Röhre überbräunen.

 

Pommersche

Fleischkrapfen Ein fester (s.) Hefeteig ohne Zucker wird ausgerollt. Man sticht etwa 5 cm große Plätzchen aus und füllt eine (s.) Fleischfülle, die gut gewürzt ist, ein. Dann legt man einen zweites Teigplätzchen darauf, drückt die Ränder fest und läßt die Krapfen gehen. Sie werden in rauchheißem Fett goldbraun gebacken. Man gibt eine gute Fleischsuppe dazu.

 

Pommersche Geflügel-Suppe

Reste von Geflügel- oder Geflügelklein (Kopf, Hals, Füße, Flügel, Magen, Herz) wer. den kleingeschnitten und mit 1 gewürfeltem Gemüse sowie mit 1/2 Tasse Reis und ebenso viel Kartoffelschnitzeln langsam in Salzwasser mit Wurzeln weichgekocht. Die Suppe wird mit Eidotter und Sahne legiert und mit reichlich Dill, Petersilie und Suppenwürze abgeschmeckt.

 

Pommes frites

sind in Fett oder Öl gebackene, rohe Kartoffelschnitze. Die Kartoffeln werden geschält und mit der Hand oder einem Pommes frites- Schneider in etwa ,1/2 cm dicke, längliche Stifte geschnitten. Man trocknet sie auf einem Tuch etwas ab und bringt sie in rauchheißes Fett. Darin worden sie gebacken, bis sie schwimmen, und dann mit einem Sieblöffel herausgenommen. Man Soll nie zuviel auf einmal einlegen, weil s st das Fett zu stark auskühlt. Wenn die Kartoffelschnitze alle auf diese Art vorbereitet sind, läßt man das Fett nochmals sehr heiß werden und gibt dann die Kartoffeln auf einmal wieder hinein. Sie müssen jetzt rasch bräunen und durchgaren. Man siebt sie ab, durchstreut sie mit feinem Salz und bringt sie schnell zu Tisch.

 

Pommes frites, falsche

Rohe Kartoffelstiftchen wer den auf einem gut gefetteten Blech in der vorgehitzten Röhre bei starker Hitze rasch gebräunt und mehrmals umgewendet. Nach der halben Backzeit salzt man sie leicht durch, läßt sie schön braun und gar werden.

 

Porree, siehe Lauch.

 

Pottasche

(kohlensaures Kalium) wir nur in schwere Teige gegeben, die mehrere Woche reifen, wie Leb- oder Honigkuchen oder schweres Roggengebäck. Während diese Lagerzeit entwickelt sich ein Milchsäuregärung- sie mach die in der Pottasche enthaltene Kohlensäure , frei und erzielt so eine Lockerung de meist zähen Teiges. Man gib an 500 g Mehl (Roggen oder Weizen) 10 g aufgelöste Pottasche und 10 g Hirschhornsalz. Pottasche treibt breit.

 

Poularde

ist ein verschnittenes Huhn, das sich sehr gut mästen läßt, Sie ergibt einen besonders mürben, fettreichen Braten bester Qualität.

 

Powidel

ist die österreichische Benennung für Pflaumenmus.

 

Preiselbeer- Konfitüre, amerikanische

1 kg Preiselbeeren wird mit kochendem Wasser überbrüht, abgegossen und durch den Fleischwolf gedreht. Man gibt 300 g zerkleinerte Walnüsse, 350 g Rosinen und 2 entkernte, geschälte und vom weißen Pelz befreite, ebenfalls zerkleinerte - Orangen daran. Die Masse wird gut gemischt und mit 500 g Zucker 15 Minuten unter ständigem Rühren sprudelnd eingekocht. Noch heiß in die Gläser gefüllt, wird diese pikante Marmelade dann mit Einmach-Cellophan zugebunden.

 

Preiselbeer-Soße

Preiselbeerkompott wird durch ein Sieb gestrichen und mit etwas Wasser und Weißwein oder Most verdünnt. Die Soße wird mit etwas Kartoffelmehl dicklich gehalten und kalt zu Wild gegeben.

 

Preiselbeer-Torte

2 Eidotter werden mit 125 g Zucker schaumig gerührt) man gibt 200 g gesiebtes Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver, 100 g Stärkemehl, eine Tasse Milch, eine Prise Salz, Rum- Aroma und zuletzt den steifen Eischnee daran. Von diesem Teig gießt man vier dünne Platten auf ein gut gefettetes Springformenblech und bäckt sie lichtgelb. Dann füllt man sie mit 2 Schichten fertiggekochtem Sahne-Pudding und einer Schicht dicken Preiselbeerkompott. Die' Torte wird zuletzt mit einer (s.) Zitronenglasur überzogen.

 

Preßburger Beugel

Man bereitet einen mürben' Hefeteig als '250 g Mehl, 125 g Butter, 10 g Hefe, 25 g Zucker, etwas Salz und Milch. Wenn er gut gegangen ist, wird er halbfingerdick ausgewellt, zu Dreiecken ausgeschnitten, mit einer (s.) Mohnfülle oder einer (S.) Nußfülle versehen und zusammengerollt. Die Dreiecke werden dann hufeisenförmig gebogen, auf das Blech gelegt und zum Gehen gestellt. Zum Schluß bestreicht man sie mit Eidotter und bäckt sie goldgelb. Wenn sie fast fertig sind, werden sie rasch nochmals mit Ei bestrichen, mit Zucker bestreut und wiederholt überbacken.

 

Printen, Aachener

500 g erwärmter Honig, werden mit 500 g Mehl, 2,50 g braunem (s.) Farinzucker, 8 g in etwas schwarzen Kaffee aufgelöster Pottasche, 1 Teelöffel Zimt und 172 Teelöffel Nelken oder noch besser ein Päckchen Pfefferkuchengewürz, ein wenig gestoßenem Koriander und Anis (Ingwer. Piment, Muskat) und einer Prise Salz vermengt. Der gut verarbeitete Teig wird zwei Wochen in der warmen Küche zugedeckt beiseite gestellt und dann etwa 1/2 ca. dick ausgewellt. Man schneidet Printen (längliche Stückchen von 3X9 cm Größe) daraus, bestreicht sie mit Honigwasser, streut gehackte Nüsse darauf und bäckt sie bei Mittelhitze gar.

 

Prinzen-Solle

2-3 Eßlöffel beliebiges, sehr klein geschnittenes Dörrobst, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone und einer halben Oranqe, einige feingewiegte Mandeln und 1 Esslöffell Keks- oder Semmelbrösel werden mit Himbeersaft oder sonst einem beliebigen Fruchtsaft übergossen, Man läßt die Brösel und die Früchte quellen und würzt noch mit Back-Aroma. Die Soße wird mit Wein oder, Most flüssig gemacht und zu Mehlspeisen serviert.

 

Propheten-Kuchen siehe Brioche' oder Apostelkuchen'.

 

Prünellen 

sind geschälte Zwetschgen, die in Zuckerwasser zu Kompott gekocht u. wie Zwetschgen eingekocht werden.

 

Pudding

nennt man heute fälschlicherweise die kalten, gestürzten Flammeris. Ein richtiger Pudding aber ist eine im Wasserbad gekochte und in eine Puddingform gefüllte Masse, deren Grundlage Reis, Grieß, Weißbrot, Brandteig oder dergleichen ist. Es gibt sowohl süße Puddings mit Obst und dergleichen, wie auch pikante Puddings mit Fleisch, Käse usw.; siehe Fleischpudding, Leberpudding, Kirschpudding, Mandelpudding, Nußpudding.

 

Pudding-Pulver

sind ein Gemisch aus feinen Stärkemehlen (Mais-, Reis oder Kartoffelmehl), Farbe und Aroma. In guten Puddings sind auch noch Rosinen, Nüsse und dergleichen enthalten. Sie werden nach Vorschrift zubereitet. Ein Puddingpulver ist für 1/2 Liter Milch berechnet.

 

Puder

ist feinstes Mehl (Stärkemehl) von Weizen, Kartoffeln, Mais oder Reis.

 

Puderzucker

ist ganz fein gemahlenes Staubzucker. Er ist an sich ebenso süß wie anderer Zucker, aber infolge seiner Feinheit ausgiebiger und wirkt dadurch weniger süß.

 

Puffbohnen, französische

Ausgelöste, junge Puffbohnen (Dicke Bohnen) werden in kochendem Salzwasser weichgekocht und dann abgetropft. Inzwischen bereitet man eine weiße Schwitze aus 1 Löffelstich Butter und 1 Löffel Mehl, gibt 1/2 Tasse Sahne, 2 Eidotter und 1 Kaffeelöffel Zucker daran und läßt die Bohnen darin heiß werden. Zum Schluß fügt man gehacktes Bohnenkraut dazu.

 

Puffer sielte Kartoffelpuffer.

 

Pumpernickel

ist ein wohlschmeckendes. schwarzbraunes Kleiebrot aus geschroteten Roggen, mit Sauerteig als Lockerungsmittel 12-14 Stunden gebacken. Es wird meist in Packungen in den Handel gebracht.

 

Punsch

siehe Tee-Punsch', Rotweinpunsch», Apfelpunsch, kalter' usw.

 

Punsch-Glasur

150 g gesiebter Puderzucker und 1 Teelöffel flüssig gemachtes Kokos- oder Erdnußfett werden mit 1 Gläschen Rum oder Rum-Aroma und etwas Zitronensaft bis zur Dickflüssigkeit verrührt. Die Masse wird rasch über den Kuchen gegossen und mit Hilfe eines breiten Messers gleichmäßig verteilt. In die noch feuchte Glasur drückt man die Garnitur aus kandierten Früchten.

 

Punsch-Schnitten

Aus feinem (s.) Mürbteig rollt man 1/2 cm dicke Streifen, die man mit einem In die Höhe gebogenen Rand versieht und auf einem Blech bei mäßiger Hitze gar bäckt. Hierauf streicht man Apfelmarmelade, die mit einigen Löffeln Ruin oder Rum-Aroma und genügend Zucker versehen wurde, auf die Teigstreifen, überzieht sie nochmals dünn mit Mürbteig und bäckt sie im nicht -zu heißen Ofen goldbraun aus. Zum Schluß werden die Schnitten mit (s.) Punschglasur überzogen.

 

Püree

bedeutet soviel wie Brei. Man bereitet Püree aus (s.) Kartoffeln, (s.) Gemüse, (s.) Hülsenfrüchten, (s.) Kastanien usw.

 

Pute In Sellerie-Soße

Eine vorbereitete Pute wird 2-3 Stunden wie eine (s.) Gans gebraten. Währenddessen kocht man 1-2 Knollen Sellerie, schneidet ihn In kleine Würfel und brät ihn In Fett gar. Man zerdrückt die Würfel dann fein, füllt mit Bratensoße und etwas süßer Sahne auf und schmeckt mit ganz wenig Senf, Zucker und Selleriesalz pikant ab. Die Soße wird teils über den angerichteten Braten, teils gesondert und gut heiß. gereicht.

 

Pute-Reste-Auflauf

Die Reste werden klein geschnitten und mit Tomatenmark 2-3 Eßlöffeln geriebenen Käse 1 Eidotter, . dem Eischnee, ein paar Tropfen Suppenwürze, Petersilie und kleingeschnittener Zwiebel vermengt und in einer Auflaufform goldbraun überbacken.

 

Puter

wird auch Truthahn oder Indian genannt. Ursprünglich,' war der Truthahn ein Wildvogel In Amerika, der bei uns heimisch geworden ist. Der Puter wird bis zu 10 kg schwer, die Pute 6-8 kg Man bereitet sie wie , Gänse zu und füllt sie ach wie diese.