-O-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Obers

Ist die österreichische Benennung von Schlagsahne.

 

Oblaten

soll man nicht brechen, sondern schneiden, sonst werden sie zackig. Vorsichtig gespalten, reichen sie doppelt so weit und genügen trotzdem vollständig. Sie werden aus Mehl und Wasser hergestellt; es handelt sich um ganz dünne Teigblättchen, die zwischen heißen Eisen weiß ausgebacken werden.

 

Obst

soll immer gut reif sein, Es wird, wenn nötig, in der Wärme nachgereift dann schmeckt es besser und verlangt weniger Zucker. Das Trocknen von Obst (Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Aprikosen, Pfirsichen, Kirschen und Heidelbeeren) ist sehr zu empfehlen, man spart Gläser und Zucker und erhält überdies den natürlichen Zuckergehalt der Früchte. Wenn es gesundheitlich vertragen wird, sollte Obst ungeschält, nur gut gewaschen gegessen werden.

 

Obstauflage für Kuchen

Rohes Obst wird entsprechend vorbereitet und zerkleinert. Wenn es sehr saftreich ist, gibt man auf die rohe Teigplatte (s. Mürbteig) eine Lage Semmelbröseln oder Oblaten, damit sie nicht vom Obstsaft durchweicht Dann legt man das Obst darauf und zuckert es zunächst noch wenig. Der Kuchen wird bei guter Hitze ausgebacken und zuletzt mit Zucker oder Zimt-Zucker oder Vanillinzucker überstreut. Wenn man Nüsse zum Obst geben will, so muß man sie entweder vorher anrösten, weil sie sonst vom Obstsaft ranzig werden, oder erst nachträglich aufstreuen.

 

Obst-Auflauf

In eine feuerfeste Form gibt man gesüßte Apfelschnitze, Beeren oder beliebiges abgetropftes Dunstobst; darüber streut man eine Schicht hell geröstete Haferflocken. Dazu werden etwa zwei Eßlöffel Haferflocken mit 1 Teelöffel Zucker leicht angeröstet (nicht anbrennen lassen!). Hierauf rührt man 1-2 Eidotter mit 4 Eßlöffeln Zucker schaumig, fügt 2 Löffel Mehl, noch besser Kartoffelmehl oder Puddingpulver, 1 Messerspitze Backpulver u. 2-3 Eßlöffel Sauer oder Buttermilch hinzu. Zuletzt hebt man den steifen Schnee der Eier unter die Masse und gießt diese dann über die Haferflocken. Der Auflauf wird bei guter Hitze braun überbacken.

 

Obst-Creme-Becher

In weite Glasschalen oder Gläser gibt man zuerst einige zarte, rohe oder gekochte und gut abgetropfte Früchte, wie Erdbeeren, Aprikosen. geschmorte Birnen oder dergleichen. Darauf setzt man eine Schicht fertig gekochten Pudding. Nun folgt eine Schicht beliebiges Obstmus (rohe oder gekochte>, zerdrückte Früchte), das mit Rum oder Rum-Aroma herzhaft gewürzt wurde. Dann streut man entweder, eine dünne Schicht feinst aufgeriebene Nüsse oder mit etwas Zucker und Fett geröstete Haferflocken darauf zuletzt spritzt man einige Tropfen von dem übrig behaltenen Pudding auf die Speise und setzt frische Früchte dazwischen.

 

Obst in Essig

wird vorzugsweise zu Fleisch serviert; es schmeckt ausgezeichnet. Es kann aus Pflaumen, Zwetschgen, Birnen, Kirschen usw. bereitet werden. Das Obst wird gereinigt und abgetrocknet; die Stiele und Blütenstängel werden entfernt, große Stücke werden klein geschnitten. Kleineres Obst bleibt ganz. Dann kocht man aus 1 Liter leicht verdünntem Essig, 500g Zucker, einem Stückchen Zimtrinde und 2 Gewürznelken einen starken Zuckersirup, der -aber das Obst gegossen wird. Nach 2 Tagen wird der Saft abgegossen, nochmals eingekocht und wieder über das Obst gegossen; nach weiteren 2 Tagen wird der Sirup erneut eingekocht. Sollte er inzwischen zu wenig geworden sein, so gibt man noch Zucker und Essig dazu. Den darin aufbewahrte Obst hält sich monatelang tadellos; es muß aber stets von der Brühe bedeckt sein.

 

Obstkonserven

sollen kühl gelagert und nicht zu lange aufbewahrt werden, denn schon nach 2 Jahren Lagerzeit beginnt das Obst in Farbe und Geschmack wesentlich nachzulassen. Wenn ein Glas offen ist und es wird frühzeitig genug entdeckt, so kann man den Inhalt meist noch gebrauchen. Bei Konservendosen, die aufgebeult sind, Ist der Inhalt meist schon völlig verdorben. Man kann in diesem Fall das Obst aufkochen und versuchen, ob es noch genußfähig ist. Wenn die Obstkonserven nicht genügend süß sind, so müssen sie einige Stunden vor Gebrauch geöffnet und durch Aufgießen von gekochtem Zuckerwasser nachgesüßt werden , denn erst bei Gebrauchtrocken eingestreuter Zucker löst sich nicht genügend.

 

Obstkuchen, gerührter 1

60 g Butter werden mit 4 Eidottern und 75 g Zucker schaumig gerührt. Dann gibt man ein Päckchen Vanillinzucker sowie die abgeriebene Schale und den Saft von 1/2 Zitrone daran. Man mischt langsam 150 g gesiebtes und mit 1 Kaffeelöffel Backpulver vermischtes Mehl darunter zum Schluß gibt man den steif geschlagenen Schnee der Eier unter die Masse, gießt sie auf ein mit Fett gut geschmiertes Kuchenblech und belegt sie mit Aprikosen, Kirschen oder Zwetschgen, Pflaumen usw. Der Kuchen muß langsam gebacken werden; er soll goldgelb aus dem Ofen kommen.

 

Obstkuchen, gerührter 2

1-2 Eidotter rührt man mit 1 Tasse Zucker schaumig; daran gibt man 1 Tasse Stärkemehl, 2 Tassen gesiebtes Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver und etwa 1 Tasse Milch und zuletzt den Eischnee. Die dickfließende, schaumige Masse wird in eine gut gefettete Springform gegeben; dann versenkt man beliebige, zarte Beeren oder halbe weiche Aprikosen oder gut abgetropftes Dunstobst in den Teig. Damit der Kuchen. nicht zu naß wird, sollen es nicht zu viel Früchte sein. Es wird bei mäßiger Hitze 40 Minuten ausgebacken und zuletzt mit Vanillinzucker bestreut.

 

Obstomelette

250 g Mehl verrührt man mit 1/4 Liter Milch, etwas Salz, 1 Eßlöffel Zucker und 2 bis 3 Eidottern, sowie 1-2 Päckchen Vanillinzucker oder abgeriebener Schale von einer Zitrone zu einem glatten, Teig. Zuletzt zieht man den steifgeschlagenen Schnee der Eier unter die Masse. Inzwischen hat man in einer Omelettepfanne genügend Fett erhitzt. Darein gießt man nicht zu dicke Omeletten. Wenn sie fest zu werden beginnen, gibt man die vorher entsteinten und gesüßten Früchte. wie Kirschen, Pflaumen, Beeren oder klein geschnittene Äpfel hinein. Das Obst wird leicht eingedrückt; dann dreht man die Omelette rasch um und bäckt sie goldbraun fertig. Sie werden zum Schluß In der Mitte zusammengeschlagen und mit Zucker bestreut. Nach Belieben werden sie mit Obstsaft oder mit einer feinen Vanillesoße zu Tisch gebracht.

 

Obstpasten

lassen sich. aus Äpfeln, Quitten, Stachelbeeren, Zwetschgen, Himbeeren, Aprikosen, Reineclauden und Pfirsichen herstellen. Meist werden Apfel- und Quittenpasten bereitet. Sie sind vorzüglich im Geschmack und lange haltbar. Das Obst wird durch einen Fleischwolf getrieben und im eigenen Saft einige Zeit gekocht. Dann wird die gleiche Menge Zucker hinzugegeben und die Masse unter ständigem Umrühren gekocht. Wenn sie als Klumpen vom Löffel fällt, wird sie auf Pergamentpapier gestrichen und im Dörrapparat oder in der nur lauwarmen Röhre getrocknet Man schneidet die Paste in kleine Stückchen, wälzt sie in grobem Zucker und bewahrt sie in Blechdosen auf. Man kann die Pasten als kleine Leckerei anbieten oder auch kleingeschnitten zum Verzieren von Kuchen, Gebäck und dergleichen verwenden.

 

Obstpastete

Aus 250 g Mehl, 172 Backpulver, 125 g Butter und 80 g Zucker bereitet man rasch einen Mürbteig. Inzwischen fettet man eine feuerfeste Form und belegt den Boden und den Rand mit der Teigplatte. Dann füllt man gesüßte Zwieback oder Kuchenbrösel ein. Darauf legt man kleingeschnittene gesüßte Äpfel oder Birnen, die mit Rosinen vermengt wurden. Man kann auch. Beeren (Stachelbeeren, Himbeeren, Erdbeeren), Aprikosen usw. verwenden. Die Früchte sollte zuvor schon in Zucker gelegt werden. Wenn die Form bis obenan gefüllt ist. wird sie mit einer Teigplatte zugedeckt oben nett mit Streifen verziert, mit Eigelb bestrichen und goldgelb gebacken.

 

Obstsäfte

kann man auf verschiedene Arten gewinnen: Entweder preßt man das in einem besonderen Reißgerät aufgerissene Obst mit einer Presse roh und kalt ab oder man setzt es mit wenig Wasser zu, kocht es aus und gießt den Saft ab oder man gewinnt ihn durch. Dampfentsaftung. Beim Abpressen des rohen . Obstes und auch bei der Dampfentsaftung bleibt der Fruchtzucker vollständig erhalten, so daß ein Nachzuckern unnötig ist. Die Säfte werden, soweit man sie nicht sofort verbraucht. in Flaschen gefüllt. Während die gekochten Säfte gezuckert und bei 80 Grad Celsius sterilisiert werden müssen, darf man rohe Säfte nur bis 75 Grad Celsius erhitzen (pasteurisieren), damit der Frischgeschmack und der Fruchtzuckergehalt erhalten bleiben.

 

Obst Salat

Hierzu kann man jede Art von Früchten verwenden. Es ist auch gleichgültig, ob das Obst roh, gekocht und abgetropft oder getrocknet ist. Man schneidet es entsprechend klein. Der Salat kann sowohl aus einer Sorte wie aus gemischten Fruchtsorten, aber auch aus rohen und gekochten Früchten hergestellt werden. Man süßt sie mit etwas Zucker oder Honig, Süßmost oder Himbeersaft und vermischt sie mit Zitronensaft, Rum oder Rumaroma und einem Gläschen Weinbrand, ganz wenig geriebener Zitronenschale und nach Belieben auch noch mit Wein oder dergleichen. Zuletzt gibt man einige kleingeschnittene Dörraprikosen oder Rosinen darunter und läßt den Salat dann eine Weile stehen, damit er aromatisch wird. Er soll möglichst kalt serviert werden. Wenn man Nüsse darunter geben will, müssen sie ganz fein gerieben werden.

 

Obst-Salat, türkischer

14 mürbe Äpfel werden geschält und mit einigen Feigen und Datteln, 1 Eßlöffel Sultaninen und Korinthen entsprechend klein geschnitten. Man gibt noch etliche gewaschene und geschälte, grob gehackte Pistazien, 2 bis 3 in Scheibchen geschnittene und von, allen Kernen befreite Mandarinen, den Saft von 2 Orangen und 1 Zitrone, 2-3 Eßlöffel Zucker und 1 Eßlöffel Honig dazu. Der Salat wird mit einem Glas Kirschlikör abgeschmeckt und kurz vor dem Servieren mit etwas Schlagsahne verziert.

 

Obst-Salat von Orangen

3-4 Orangen und 3 Bananen werden in Scheiben geschnitten, mit Zucker durchstreut und mit Trauben- oder Apfelsaft übergossen. Man würzt noch mit etwas Zitronensaft und fügt nach Belieben ein Gläschen Arrak oder Madeira dazu. Der Salat wird hübsch angerichtet und mit kleinen Waffeln gereicht.

 

Obst, säurehaltiges

wie Rhabarber, Sauerkirschen, Johannisbeeren usw. braucht sehr viel Zucker. Man spart, wenn man die Säure durch Zugabe von etwas Natron ausgleicht oder zum Teil auch Süßstoff verwendet.

 

Obst-Strudel

Aus 375 g Mehl, 1-2 Eiern und 1 Eßlöffel Öl, etwas Salz und Wasser arbeitet man einen glatten Teig, der zugedeckt eine Stunde ruhen muß. Inzwischen rührt man 250 g sahnigen Quark mit 1/2 Tasse saurer Sahne' 2-3 Eßlöffeln Zucker und 1 Ei glatt. Der Strudelteig wird in 3-4 Stücke geschnitten; jedes davon wellt man dünn aus und zieht dann noch mit der Hand so fein als möglich aus. Man legt die Teigplatte auf ein gemehltes Tuch, träufelt insgesamt 1/2 Tasse erwärmte Butter darauf und streicht dann die Quarkmasse darüber. Nun legt man entweder halbierte und entsteinte Kirschen oder dünne Apfelschnitze oder beliebige Beeren oder geviertelte Pflaumen darüber, zuckert das Obst und rollt die Strudel zusammen. Man bestreicht sie mit Fett und legt sie in einer großen Bratpfanne dicht nebeneinander, in der bereits 1/2 Liter Milch mit einem Stückchen Fett und ein Eßlöffel Zucker erhitzt wurden. Die Strudel werden etwa 40 Minuten bei guter Hitze ausgebacken, bis die ,Milch eingezogen und die Strudel knusprig braun und gar sind.

 

Obst-Suppen

Beliebiges Obst wird mit genügend Wasser weich gekocht und entweder mit einem Schneebesen verschlagen oder durch ein Sieb gepreßt. Man dickt es mit 1 bis 2 Kaffeelöffeln angerührtem Mehl oder Stärkemehl ein und süßt nach Geschmack. Die Suppe kann entweder mit Vanillinzucker oder Zitronensaft, mit Zitronenschale oder Zimtrinde abgeschmeckt und mit Rosinen oder kleingeschnittenem Dörrobst verfeinert werden. Die Obstsuppen können warm und kalt entweder vor dem Essen wie auch als Nachtisch aufgetragen werden.

 

Obst-Törtchen

Mit einem ausgewellten (s.) Mürbteig belegt man entweder kleine, gefettete Törtchenformen oder man sticht Plätzchen aus und versieht sie mit einem Teigrand. Dann bäckt man sie bei Mittelhitze hell aus und füllt eine Schicht fertiggekochten Vanillepudding ein. Darauf gibt man entweder zarte, frische Beeren oder entsprechend kleingeschnittenes, weiches Obst oder gut abgetropftes Obst aus Glas oder Dose. Man verziert die Törtchen mit steifer Schlagsahne oder gesüßtem Eischnee oder mit einem Kranz von Nußspänen.

 

Ochsenfleisch

ist das beste Rindfleisch, denn es stammt von gemästeten Jungtieren. Es wird rasch weich und läuft überdies schön auf. Es ist also beim Einkauf dem Rind- und Kuhfleisch vorzuziehen. Die schönsten Stücke sind Filet, Lende, Srhoß oder Rose, Keule oder Schlegel und die Zwergrippe, auch Bauchstück genannt.

 

Ochsentmaul-Salat

kann man meist schon beim Metzger weichgekocht und fein aufgeschnitten kaufen. Wenn nicht, so muß das Ochsenmaul langsam einige Stunden, am besten im Dampftopf, weichgekocht werden. Man schneidet dünne Scheiben davon und vermengt sie mit Öl, Essig, Salz, einer kleinen Prise Zucker, geriebener Zwiebel und Kräutern zu einem pikanten Salat.

 

Ochsenschwanz- Ragout

Der Schwanz wird langsam am besten im Dampftopf weich gekocht. Dann löst man das Fleisch in möglichst großen Stücken ab oder hackt Scheiben davon ab. Man gibt sie in eine würzige, dunkle Soße, wie bei (s.) Ragout angegeben ist.

 

Öl

kann verschiedener Herkunft sein. Am feinsten ist das Olivenöl; es soll frisch süßlich und blaß sein. In Kanistern oder dunklen Flaschen aufbewahrt, ist es sehr haltbar. - Andere Öle, wie Erdnußöl, Sonnenblumenöl oder Mohnöl, sind ebenfalls gute Speiseöle; sie müssen zart im Duft und frisch sein.

 

Olivenöl

ist das feinste und aromatischste Öl für Salate.

 

Omelette (s.) Eierkuchen

 

Omelette, italienische

6 Zwiebeln werden in feine Scheiben geschnitten und in Fett langsam weich gedämpft. Wenn sie glasig sind, bindet man sie mit 1 Eßlöffel Mehl, das mit Milch, Salz und Pfeffer und etwas Muskat angerührt wurde. Man läßt den Teig erkalten, gibt 4-5 Eidotter und den steifen Eischnee daran und alles gut. Der schaumige Teig wird in eine Pfanne mit genügend heißem Fett gefüllt, mit einem Deckel zugedeckt und gebacken. Wenn das Omelette fertig ist, stürzt man es auf eine vorgehitzte Platte und gibt es sofort zu Tisch.

 

Omelette mit Kräutern

In 20 g Butter werden kleingeschnittene Zwiebeln, Petersilie und Champignons gedämpft. Inzwischen macht man aus 2-3 Eiern, 1 Eßlöffel geriebenem Parmesankäse und 40 g Butter einen feinen Teig, der sehr fest geschlagen werden muß. Er wird in heißem Fett gebacken, mit der gedämpften Fülle bestrichen, zusammengerollt und mit geriebenem Käse bestreut. In dieses Omelette gehört kein Mehl.

 

Orangeat

ist eine in Zucker dick eingekochte und kandierte Citrusfrucht es handelt sich also nicht um die uns bekannte Orange. Das Orangeat muß fest, trocken und sehr aromatisch sein. Man kann sich auch selbst einen Orangeat Ersatz bereiten, der wohl nicht ganz die Güte des gekauften Orangeats erreicht, aber immerhin recht brauchbar ist. Dazu werden dicke Orangenschalen in Salzwasser weich gekocht und dann gut abgetropft. Man kocht hierauf 1 Pfund Zucker mit 1 Tasse Wasser so lange, bis der Zucker Fäden zieht, gibt die Schalen hinein und läßt sie auskühlen. 2 oder 3 Tage später gießt man den Saft ab und kocht ihn erneut ein.

Nachdem er wieder über die Orangen gegossen wurde, läßt man ihn in das Innere der Schalen gut einziehen und wiederholt das Kochen des Saftes noch 2-3 mal, bis aller Saft aus den Orangenschalen ausgetreten und der Zucker so dick ist, daß er sich hart und trocken wie eine Kruste anlegt. Die Schalen sind dann kandiert und halten sich sehr lange. Man durchstreut sie noch mit grobem Zucker, läßt sie 1 Tag im warmen Raum nachtrocknen und gibt sie in gut verschließbare Glas- oder Blechdosen. Man verwendet dieses Orangeat wie das echte, indem man es klein schneidet und in das Gebäck gibt.

 

Orangen-Auflauf

1 Tasse Milch, 50 g Kartoffelmehl und 50 g Mehl verrührt man dicklich und gibt die abgeriebene Schale von 2 Orangen (Apfelsinen) und deren ausgepreßten Saft sowie 100 g Zucker dazu. Die Masse wird auf dem Feuer gerührt, bis sie steif ist. Dann nimmt man den Topf vom Feuer, läßt den Brei abkühlen und fügt nacheinander 3--4 Eidotter daran-, zuletzt kommt der geschlagene Schnee darunter. Hierauf füllt man den Brei in eine gut gefettete und mit Zwiebackscheiben ausgefüllte feuerfeste Form. Der Auf lauf wird etwa 30 Minuten in der Röhre überbacken.

 

Orangen- Blütenwasser

ist feines Gewürzwasser, das wie Rosenwasser zum Backen und Würzen feiner Speisen verwendet wird.

 

Orangen-Bombe

50 g Butter oder frische Margarine, 1 Ei und 50 g Zucker werden schaumig gerührt; daran gibt man 115 g Mehl, 1 breite Messerspitze Backpulver, 172 Tasse Milch und etwas geriebene Orangenschale. Der zähfließende Teig wird in 4 gleichgroße Platten auf ein gefettetes Blech gegossen und lichtgelb ausgebacken. In der Zwischenzeit kocht man einen Vanillepudding mit knapp 1/2 Liter Milch und gibt 1 Löffelstich Butter und den Saft von 1, Orange sowie etwas geriebene Orangenschale daran. Damit füllt man die Teigplatten und setzt sie aufeinander. Zuletzt überzieht man die Bombe dick mit 1/4 Liter steif geschlagener, gesüßter Schlagsahne und streut grobgehacktes Orangeat darüber. Man läßt diesen Orangenberg sehr gut durchgekühlt eine Weile stehen, damit er saftig wird.

 

Orangen-Cocktail

1 Tasse Orangensaft, 1 Likörglas Himbeersaft, 1 Löffel Zucker und 1 Glas Maraschino- Likör werden gemischt und dann kaltgestellt. Der Cocktail wird in Gläser gefüllt und mit Schlagsahne verziert. Er ist erfrischend und gesund.

 

Orangen-Creme

In 1/4 Liter Milch kocht man 35 g angerührtes Stärkemehl dick und gibt den Saft von 3-4 Orangen sowie die feingeriebene Schale von 1 0range, 50 g Butter und 70 g Zucker dazu. Die Creme wird kühl gerührt, in kleine Schälchen gefüllt und zuletzt mit Orangenscheiben, gesüßter Sahne und Nußspänen verziert. Man serviert die Creme auf Glastellerchen.

 

Orangen-Eis

1/2 Liter Milch' und 1 Päckchen Vanillepudding werden gekocht; man gibt 200 g Zucker, den Saft von 3 Orangen und 1 Zitrone, etwas geriebene Schale beider Früchte und 1/2 Liter gekochtes Wasser, noch besser verdünnten Weißwein daran. Die ausgekühlte Masse wird in einer Maschine gefroren und zum Schluß noch mit etwas geriebener Orangenschale überstreut.

 

Orangen-Essig

Die Orangen werden ganz fein abgeschält, in kleine Stücke geschnitten, in eine Flasche gegeben und mit Weinessig übergossen. Nach einiger Zeit wird der Essig durch ein Tuch filtriert und in Flaschen gefüllt. Orangen Essig eignet sich vorzüglich für Obstsalate, Limonaden und dergleichen.

 

Orangen-Frappe

40 g Puderzucker und 1 Eidotter rührt man mehr schaumig und gibt den Saft von 1-2 Orangen und ganz wenig geriebene Orangenschale sowie eine Spur Muskatnuß dazu. Die Masse wird mit einem Gläschen Weinbrand in ein großes Glas gegeben und mit Selterswasser aufgegossen. Da das Getränk stark schäumt, darf man das Glas nicht zu voll gießen. Der Frappe, ein sehr erfrischendes Getränk, muß sofort serviert werden.

 

Orangen, gefüllte

Man schneidet von Orangen den Deckel ab und höhlt sie vorsichtig aus, Dann Verrührt man 1/2 Liter Weißwein mit dem Saft der Orangen, 150 g Zucker und etwas Zitronensaft und gibt 9 Blatt aufgelöste Gelatine daran. Diese Masse wird in die Orangen eingefüllt. Man läßt sie kalt stehen und serviert sie nach dem Erstarren der Sülze auf grünen Blättern.

 

Orangen-Limonade

(Konserve). Die fein abgeschälte Schale von 6 Orangen, an der kein weißer Pelz sein darf, übergießt man mit einer kochenden Lösung aus 2 Liter Wasser, 1 kg Zucker und 25 g kristallisierter Zitronensäure. Man füllt die Flüssigkeit In gut verschlossene Flaschen, der Extrakt ergibt, mit Wasser oder Wein verdünnt, ein ausgezeichnetes Getränk.

 

Orangen-Limonade, heiß

In ein Glas heißes Wasser gibt man den Saft von einer Orange, 1 Messerspitze Zitronensäure oder den Saft einer halben Zitrone sowie den nötigen Zucker. Zuletzt fügt man eine Messerspitze Natron hinzu. Das Getränk wird mit Strohhalmen serviert.

 

Orangen-Marmelade

kann auf zweierlei Arten hergestellt werden- entweder verwendet man die Früchte oder nur die Schale. Die Marmelade aus den ganzen Früchten findet man unter (s.) Tangermünder Orangen Marmelade. Für die Marmelade aus Schalen werden sämtliche anfallende Orangenschalen gesammelt ' sie müssen trocken sein, damit sie nicht schimmeln. Hat man die Schalen von etwa 8-10 Orangen, so werden sie in wenig Wasser weichgekocht und durch die Maschine getrieben. Man gibt das Kochwasser dazu, wiegt die Masse und gibt genau so viel Zucker daran. Die Marmelade wird sehr gut durchgekocht und dann mit einem Geliermittel versehen, damit sie schön steif und glasig wird.

 

Orangenpudding

englischer Die dünn abgeschälten Schalen von 3 Orangen werden in leichtern Salzwasser weich gekocht, abgetropft und durch die Maschine getrieben. Inzwischen rührt man 125 g Butter mit 125 g Zucker schaumig, gibt daran die durchgetriebenen Orangenschalen, den Saft von 1 großen süßen Orange und 1-2 Eßlöffel guten Weinbrand oder Rum. Dann rührt man 4-5 gut zerschlagene Eidotter unter die Masse, hebt vorsichtig den steifen Schnee der Eier darunter und gibt das Ganze in eine gut ausgefettete Puddingform und bäckt ihn bei mäßiger Hitze 1/2 Stunde.

 

Orangen-Reis

250 g Reis kocht man in Wasser weich; die Körner müssen aber noch ganz sein. Dann tropft man sie ab. Nun mischt man 1/2 Flasche Apfelwein mit dem Saft und der Schale einer Zitrone und mit 200 g Zucker und gibt den Reis daran. Er muß an einer warmen Herdstelle oder zugedeckt In der Röhre noch ziehen, bis die ganze Flüssigkeit aufgesaugt Ist. Man gibt 4 Blatt aufgelöste, weiße Gelatine sowie die gewiegte Schale von 2 Orangen hinzu u. füllt die Masse in eine kalte, gespülte Form Sie wird kühl gestellt dann gestürzt und vor dem Servieren mit gezuckerten Orangenspalten verziert.

 

Orangen-Salat

Einige Orangen werden geschält; man nimmt auch den weißen Pelz restlos ab. Dann schneidet man dünne Scheiben und entfernt dabei die Kerne. Die Scheiben werden dick mit Zucker bestreut und zum Ziehen kühl gestellt. Von einer Orange schneidet man die Schale in ganz feine Streifchen und kocht sie in Zuckerwasser wenigstens 1/4 Stunde, bis sie weich und vollkommen süß sind. Damit garniert man den Orangensalat. Er schmeckt zu Geflügel und ähnliche zarten Speisen sehr gut.

 

Orangen-Schalen,

kandierte Dicke Orangenschalen werden einige Tage gewässert, wobei das Wasser gewechselt wird. Dann werden sie in leichtem Salzwasser gut weichgekocht und abgesiebt. Die Schalen werden gewogen, dann kocht man die gleiche Menge Zucker in ganz wenig Wasser dick, bis sie Fäden zieht. In diesen -Zucker legt man die Schalen und läßt sie tüchtig darin durchkochen. Man nimmt sie dann heraus, tropft sie ab, kocht den Zuckersud stark ein und gibt die inzwischen erkalteten Schalen hinein. Sie werden noch einmal 5 Minuten gekocht, dann herausgenommen, abgetropft und mit Zucker bestreut. Diese Orangenschalen kann man zum Verzieren von Torten und Kleingebäck verwenden, aber auch als Leckerei anbieten oder mit (s.) Kuvertüre überziehen und auf diese Weise Orangeat-Konfekt bereiten.

 

Orangen-Souffle

2 Orangen werden geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten; man entfernt dabei sorgfältig alle Kerne, denn sie machen bitter. Nun werden 3 Eidotter mit 3 Eßlöffeln Zucker recht schaumig gerührt. Man gibt 1 Kaffeelöffel Mehl, ein wenig geriebene Orangenschale und zuletzt den sehr steifgeschlagenen Eischnee darunter. Dieser wird am besten in einem Maschinchen geschlagen, damit er recht fest ist. Dann füllt man eine dicke Lage Orangenscheiben ein und gibt darauf den Eischaum und legt obenauf noch ein Muster von Orangenscheiben. Das Souffle wird sofort in der Röhre 15 - 20 Minuten aufgezogen bis die Masse nicht mehr schwappt, also steif ist, und eine schöne braune Kruste hat. Da das Souffle rasch zusammenfällt, muß es sofort aufgetragen und entsprechend kurz vorher zubereitet werden.

 

Orangen Speise

Große Orangen werden halbiert und vorsichtig ausgehöhlt. Dann bereitet man ais 1 Päckchen Vanillepudding 1/4 Liter Milch den Inhalt der Orangen und dem Saft von 4 Zitronen einen pikanten Pudding, der noch mit Zucker etwas abgeriebener Orangenschale und 1 Löffelstich Butter verrückt wird. Diese Creme füllt man in die halbierten Orangen ein und verziert sie mit halben Orangenspalten und kleinen Kleckschen von Preiselbeeren oder Johannisbeere Gelee. In der Mitte setzt man Mandelsplitter. Man gibt die Orangen auf Efeublätter oder dergleichen.

 

Orangensülze

Die abgeriebene Schale von 2 Orangen und 1/2 Zitrone sowie 100 g Zucker werden mit, 1/4 Liter heißem Wasser Übergossen. Wenn sich der Zucker gelöst hat, gibt man die Flüssigkeit durch ein feines Sieb und fügt noch den Saft von 3 Orangen, 1 Gläschen Rum und so viel Wasser dazu, daß 3/4 Liter Flüssigkeit entsteht. Dann rührt man 9 Blatt aufgelöste Gelatine darunter. Man füllt die Masse in eine gespülte Form, stürzt sie nach dem Erstarren und verziert sie mit Orangenscheiben und gesüßtem, steifen Eischnee.

 

Orangen-Törtchen

2 Eidotter rührt man mit 80 g Zucker schaumig und gibt 120 g Mehl, das mit 1 gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver gemischt und gesiebt wurde, 30 g Kartoffelmehl, eine kleine Prise Salz und knapp 1/2 Tasse Wasser daran. Zuletzt fügt man den steifen Eischnee hinzu und gießt die Masse 2 cm hoch auf ein gefettetes Blech. Sie wird hell ausgebacken. Dann schneidet man kleine viereckige oder rechteckige Törtchen daraus, schneidet sie zwei- oder dreifach durch und füllt sie mit Orangencreme, wie bei (s.) .Orangen, gefüllte" angegeben ist. Man überzieht die Törtchen mit einem Guß aus 150 q Puderzucker und etwas Orangen- und Zitronensaft. Zuletzt verziert man sie mit kleingeschnittenem Orangeat und geschälten, halbierten Pistazien.

 

Orangen-Torte,

französische 120 g Fett, 3 Eidotter und 140 Zucker werden recht schaumig gerührt. Dann feuchtet man 70 g Schwarzbrotbrösel mit dem Saft einer ausgedrückten Orange und 1 Eßlöffel Arrak an und gibt sie mit 125 g feingeriebenen Haselnüssen, etwas geriebener Orangenschale, ganz wenig Zimt und Nelken sowie mit 1 flachen Kaffeelöffel Backpulver an die Rührmasse; zuletzt hebt man den steifen Eischnee darunter. Man füllt die Masse in eine gefettete und gebröselte Springform. Sie wird 35-40 Minuten gebacken und nach dem Erkalten durchgeschnitten. Hierauf füllt man Orangenmarmelade ein und bedeckt die Torte auch noch mit einer dünnen Schicht solcher Marmelade. Obenauf gibt man eine Lage sehr dünn geschnittener und entkernter Orangen und steifgeschlagene und gesüßte Eischneetupfen. Diese 'Torte ist besonders empfehlenswert, wenn die. Orangen billig sind.

 

Osterbrot

500 g Mehl und 25 g aufgelöste Hefe, gut 1/4 Liter lauwarme Milch, 150 g leicht erwärmtes Fett, zwei Eier, 1 große Tasse Zucker, eine Prise Salz, Saft und Schale von einer ganzen Zitrone und nach Belieben noch etliche gehackte Nüsse werden gut miteinander vermengt. Der Hefeteig soll ziemlich fest sein; er wird zu einem runden Laib geformt. Man drückt in die Mitte ein kurz gekochtes Ei hinein und macht außenherum in gleichmäßigen Abständen Einschnitte. Nach dem Gehen wird der Laib goldgelb gebacken und dabei 1-2mal mit Fett oder Milch bestrichen, damit er schön glänzt.

 

Ostereier färben

Die Eier werden 8 Minuten gekocht, dann noch heiß in die nach Vorschrift aufgelöste Eierfarbe, wie man sie in Päckchen kaufen kann, gelegt. man nimmt sie heraus läßt sie abtropfen und bestreicht sie mit  einer Speckschwarte, damit sie glänzen - Beim Kochen gesprungene Eier soll man nicht färben weil die Farbe sonst eindringt.

 

Osterfladen

500 g, Mehl werden gut vorgewärmt und mit 30 g Hefe, Milch und Salz verarbeitet. Daran gibt man 1 Gläschen Rum, 2 Eidotter, 100 g Sultaninen, 50 g kleingeschnittene Mandeln, 50 g Zucker und 100 g erwärmtes Fett. Wenn der Teig gut gegangen ist, macht man einen oder zwei Laibe, läßt sie auf dem Blech gut gehen, sticht mit einer Keksform ein Sternmuster in die Mitte, bestreicht den Teig mit Eidotter und bäckt ihn goldbraun aus. Man kann den Fladen auch nachher noch heiß mit Zuckerglasur überziehen, anstatt ihn vorher mit Eidotter zu bestreichen.

 

Osterfladen, gefüllter

wird wie (s.) Osterfladen bereitet, zum Schluß ausgewellt und mit einer Fülle aus 70 g Zucker, 70 g Butter, 3 Eidottern etwas Zimt, 70 g Korinthen bestrichen und dann zusammengeschlagen. Die Enden kommen unten hinein. sodaß er oben glatt ist.

 

Osterfladen, rheinische

Der Fladen wird wie Gefüllter Osterfladen zubereitet, aber mit einer Mischung aus Apfelschnitzen, Korinthen und gehackten Nüssen gefüllt und zusammengeschlagen. Er wird entweder vorher mit Ei bestrichen oder nachher mit einer (s.) Zitronenglasur, der man etwas Zimt beigibt, glasiert.

 

Oster-Kränzchen

Zuerst kocht man etliche Eier 7-8 Minuten hart und bemalt sie nach eigener Phantasie oder mit Ostereierfarben. In der Zwischenzeit läßt man 25 g Hefe in einer Tasse lauwarmer Mild gehen. Diese Hefe gießt man an 500 g erwärmtes Mehl und fügt die geriebene Schale von 1 Orange und 1 Zitrone, etwas Zitronensaft, 125 g erwärmtes Fett, 1 Tasse Zucker, 1 Ei, Salz und noch so viel Milch dazu, daß ein ziemlich fester Hefeteig entsteht, Er wird zu dünnen Strängen geformt, aus denen man kleine, enge und gleichmäßige Zöpfchen flicht. Diese legt man um je ein gekochtes Ei, bestreicht sie mit Milch und bäckt dann die Kränzchen, nach, dem Gehen goldgelb. Zuletzt werden sie mit Puderzuckerguß, der mit, etwas Zitronensaft abgeschmeckt wurde, verziert.