-N-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Napfkuchen (s.) Gugelhupf.

 

Napfkuchen, kleiner

70 g Fett werden mit 1-2 Eidottern und 125 g Zucker schaumig gerührt. Dazu kommen 150 g gesiebtes Mehl, 75 g Stärkemehl, 1/2 Päckchen Backpulver, 1/2Tasse Rosinen, etwas geriebene Zitronenschale, 1 Tasse Milch und zuletzt der steife Eischnee. Der dickflüssige Teig wird in eine gefettete, kleine Napfkuchenform gefüllt und etwa 40 Minuten gebacken.

 

Natron

(doppeltkohlensaures Natron, natrium bicarbonicum) ist als Ersatz für Backpulver verwendbar. Es braucht zur restlosen Auswirkung eine Säureergänzung, die ihm zweckmäßig in Form von Essig zugefügt wird. Für 500 g Mehl benötigt man 1 gestrichenen Kaffeelöffel Natron und 5 Eßlöffel Essig. Man mischt zuerst das Natron unter das Mehl und gibt zuletzt den Essig an den nahezu fertig verkneteten Teig. Natron und Essig dürfen nicht direkt zusammenkommen, sonst erfolgt die chemische Reaktion zu früh und die Treibwirkung geht verloren. Den Essig rechnet man natürlich von der vorgeschriebenen Rezept Flüssigkeit ab. Bei Kleingebäck genügt oft Natron allein oder mit nur 2-3 Eßlöffeln Essig versetzt.

 

Neapolitanische Kekse

200 g süße und einige bittere Mandeln werden geschält, getrocknet und durch die Maschine getrieben; man gibt die abgeriebene Schale von 1 Zitrone und 250 g Zucker daran. Inzwischen rührt man 125 g Butter oder frische Margarine mit 6 Eidottern schaumig und fügt die Mandelmasse sowie eine kleine Prise Salz dazu. Zum Schluß rührt man 320 g bestes gesiebtes Mehl darunter, arbeitet den Teig rasch fein ab und läßt ihn 1/2 Stunde kalt ruhen. Man rollt ihn 1 cm dick aus, sticht runde Plätzchen aus, legt sie auf ein mit Mehl bestäubtes Blech und bäckt sie bei mäßiger Hitze goldbraun. Wenn sie ausgekühlt sind, werden je zwei mit Aprikosenmarmelade zusammengeklebt; das obere Plätzchen wird mit einer (s.) Rumglasur überzogen. In die Glasur steckt man eine kandierte Kirsche, die füllig und herzhaft sein soll.

 

Neapolitanische Soße

Ein Kalbshirn wird in starkem Essig - Salzwasser gekocht, enthäutet und durch ein Sieb gestrichen. Man rührt 1 Eidotter, etwas Salz, Pfeffer, Zitronensaft oder Es. 1 Eßlöffel Öl, 1-2 Eßsiglöffel süße Sahne und reichlich Petersilie dazu und schlägt die Soße solange, bis sie schaumig ist.

 

Nelken 

sind der Stempel einer südlichen Blüte; sie müssen dunkelbraun, spröd und ölig sein. Gemahlene Nelken sind gleichmäßig dunkelbraun und von sehr starkem Duft.

 

Neunauge

gehört zur Gattung der Knorpelfische. Das Neunauge hat einen aalförmigen, 30-40 cm langen, nackten, schleimigen Leib. Diese Fischsorte kommt in der Elbe, in der Weser und ihren Nebenflüssen vor. Neunaugen werden geröstet, mariniert, gebraten oder blau gekocht. Sie werden zuerst mit kochend heißem Wasser übergossen, damit sich der Schleim von der Haut löst. und dann wie (s.) Aale weiter behandelt.

 

Nierenbraten

Das Nierenstück wird gewaschen, gesalzen und so gerollt, daß die Niere in der Mitte liegt. Dann wird das Fleisch unter häufigem Begießen fertig gebraten (s.) Braten.

 

Nierenfett

Ist reiner Talg. Man verwendet es nicht gern zum Kochen, da es rasch steif wird. Es dient zum Backen von Pudding, Pasteten usw, und wird zu diesem Zweck auf dem Reibeisen fein aufgerieben.

 

Nieren, gebratene

Eine Kalbs- oder eine grobe Hammelniere wird In Scheiben geschnitten, leicht gesalzen gepfeffert. in Ei und Bröseln gewendet und auf der Bratpfanne rasch durchgebräunt. Man kann die Niere auch mit etwas Fett bestreichen und sie zunächst noch ohne Salz grillen und später leicht übersalzen. Man gibt eine (s.) Madeirasoße und Zitronenscheiben dazu.

 

Nieren mit Makkaroni und Speck

Zwiebel- und Speckwürfel werden angebraten; wenn der Speck glasig ist, kommen die kleingeschnittenen, vorher aufgeschlitzten und gut gewässerten Schweinenieren hinzu. Man schmort sie 3--4 Minuten durch, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann stäubt man ein wenig Mehl darüber, gießt mit Fleischbrühe auf und schmeckt mit Salz, Pfeffer, Suppenwürze und Kräutern ab; man kann auch etwas saure Sahne oder Kochmadeira dazugeben. Hierauf werden die Nieren über die gekochten und angerichteten Makkaroni gegeben.

 

Nieren nach Jägerart

Zuerst schmort man eine in Stiftchen geschnittene Gelbe Rübe, etliche Pilze und 1/2 gehackte Zwiebel In Fett nahezu weich und gießt mit etwas Wein auf. Dann gibt man 2 in Scheibchen geschnittene, gut gewässerte Schweinenieren oder eine kleine Hammelniere hinzu. läßt sie mitschmoren und stäubt ein wenig Mehl daran. Das Gericht wird zum Schluß mit gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer und Suppenwürze abgeschmeckt.

 

Nieren-Omeletten

Ein Stück Kalbsniere oder 1-2 gewässerte Schweinenieren werden in Scheiben geschnitten und in die Pfanne zu angebratenen Zwiebeln gelegt. Man stäubt Mehl darüber, gießt Fleischbrühe auf und würzt mit Salz, gehackter Petersilie und Fleischextrakt. Diese nur 5 bis 8 Minuten durchgeschmorten Nierenscheiben werden In fertig gebackene Omeletten verteilt, die zusammengeschlagen und mit Petersilie überstreut werden.

 

Nieren, saure

auf süddeutsche Art In genügend Fett röstet man eine in Scheiben geschnittene Zwiebel hell an, schiebt sie an den Rand der Pfanne und röstet nun 1-2 Kaffeelöffel Mehl braun. Dann gibt man die in Scheibchen geschnittene, vorher gut gewässerte und von ihren Harnsträngen befreite Schweineniere hinein und läßt sie etwa 3 Minuten schmoren, bis sie nicht mehr blutig erscheint. Man gießt mit etwas Fleischbrühe und Essig auf und fügt, wenn möglich, 1/2 Tasse übriggebliebene Bratensoße hinzu. Man kann aber auch einen halben, aufgelösten Soßenwürfel daran geben, damit die Soße schön dunkel und sämig wird. Mit etwas saurer Sahne, ein wenig Rotwein oder Essig, geriebener Zitronenschale, einer Prise Zucker und Suppenwürze nachwürzen Die Niere darf insgesamt nicht länger als acht Minuten kochen, sonst wird sie hart. Man bringt sie mit Salzkartoffeln oder Semmelknödeln oder mit gekochtem Reis zu Tisch.

 

Nieren-Schnitten

Eine in Scheiben geschnittene Kalbsniere wird mit 1-2 Schalotten und etwas Petersilie fein gewiegt, In Fett angeschwitzt und mit kräftiger Fleischbrühe (Rindsbouillon Würfel ) dicklich eingedämpft. Dann bestreicht man geröstete Semmelschnitten rasch mit Butter, gibt das Nierenhaschee darauf und überstreut das ganze mit geriebenem Parmesan- oder Schweizer Käse. Die Schnitten werden bei Oberhitze auf einem Blech rasch goldbraun gebacken.

 

Nikolaus, gebackener

2 Eidotter und 140 g Zucker werden recht schaumig gerührt; man fügt 3 Eßlöffel Milch und den möglichst steif geschlagenen Eischnee abwechselnd mit 100 g gesiebtem Mehl darunter. Der sehr schaumige Teig wird auf ein gefettetes Blech gegossen und sofort gebacken. Man macht sich nach der Phantasie oder nach einem Muster einen Nikolaus aus Papier und schneidet danach die Figur aus dem erkalteten Biskuit. teil. Inzwischen hat man eine Puderzuckerglasur bereitet, von der man einen Teil mit Kakao braun, einen anderen mit Himbeersaft rosa Und einen dritten mit Eigelbfarbe gelb färbt. Mit diesem Guß wird der Nikolaus zum Schluß sinngemäß bemalt.

 

Nizza-Salat

Grüner Salat wird geputzt, gewaschen und mit reichlich Öl, wenig Essig und Salz sowie mit einer Prise Zucker, Schnittlauch, feingehackten Essiggurken und Perlzwiebeln in einer mit Knoblauch ausgeriebenen Schüssel gut vermischt. Dann hebt man in Achtel geschnittene Tomaten, 1-2 gekochte und in große Würfel geschnittene Eier und einen in kleine Stücke zerpflückten Räucherfisch darunter. Zu diesem Salat reicht an Toastbrot mit Butter.

 

Nocken

sind kleine Klößchen, meist aus gerührtem Teig, die mit dem Löffel abgestochen und In siedendem Salzwasser, in Fleischbrühe oder Milch gut gekocht werden, je nachdem, ob es sich um eine pikante Beilage oder um eine süße Mehlspeise handelt. Der Name stammt vom Italienischen Wort Gnocchi.

 

Nocken, gebackene

1/4 Liter Milch und 100 g Fett oder Margarine sowie 100 g Zucker werden rasch zum Kochen gebracht. Dann kocht man 125 g angerührtes Mehl hinein und rührt den Teig so lange, bis er sich vom Gefäß löst (Brandteig). Man nimmt ihn vom Feuer, läßt ihn auskühlen und schlägt 3-4 Eier darunter. Inzwischen kocht man in einem breiten Topf etwas Fett, ein wenig Zucker, je eine Prise Zimt und Salz mit 1 Liter Milch auf, gibt dann die mit einem Eßlöffel vom Teig abgestochenen Nocken hinein und kocht sie 114 Stunde, bis sie durch sind. Man läßt sie ablaufen, gibt sie in eine feuerfeste Form, übergießt sie mit der vom Abkochen übriggebliebenen Milch und läßt sie schön braun überbacken. Man reicht eine (s.) Vanillesoße oder eine (s.) Schokoladesoße dazu.

 

Nocken mit Käse

Die Nocken werden wie (s.) .Nocken, gebackene» zubereitet, mir werden sie in der feuerfesten Form anstatt mit Zucker und Zimt mit geriebenem Parmesan-Käse, Muskatnuß und Salz gewürzt, etwas saurer Sahne übergossen und Im mäßig heißen Ofen ausgebacken. Bevor sie ganz fertig sind, werden sie nach Belieben noch mit geriebenem Parmesankäse überstreut.

 

Nockerl, Salzburger

1 Löffel Butter rührt man schaumig und gibt 4 Eidotter, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker und 1 großen Eßlöffel gesiebtes, feinstes Mehl oder Kartoffelmehl daran. Alles wird fein verrührt; züm Schluß hebt man den steifen Schnee der Eier darunter, Inzwischen werden auf einer Pfanne 3--4 Eßlöffel Milch mit 1 Eßlöffel Butter heiß gemacht; wenn die Milch kocht, sticht man aus der Schaummasse mit einem Löffel kleine Nocken ab und legt sie in das heiße Fett. Die Pfanne wird zugedeckt, bei mäßiger Hitze (nicht auf Gas) fertig gebacken oder in der Bratröhre rasch durchgegart Sobald die Nockerl unten eine braune Kruste haben, werden sie gestürzt, auf eine Platte gegeben und mit Zucker überstreut. Da sie sehr rasch zusammensinken, müssen sie sofort aufgetragen werden.

 

Nockerl, steyerische

An 400 g Mehl rührt man knapp 1/5 Liter (eine kleine Tasse) kochendes Wasser und verknetet den ziemlich festen, gesalzenen Teig gut. Man sticht mit einem Löffel kleine Nocken ab und kocht sie in Salzwasser gar. Sie werden abgesiebt, kalt überbraust, in etwas Fett erhitzt und mit frischem, saftigem Quark aufgetragen oder mit geriebenein Hartkäse überstreut.

 

Nonnen-Brötchen

Von altbackenen Semmeln schneidet man gleichmäßige, 1 cm starke Scheiben und weicht sie in gesüßter Milch ein. Dann dreht man sie in zerschlagenem Ei und geriebener, gezuckerter Semmel um, bäckt sie in heißem Fett heraus, bestreut sie mit einer Mischung aus Zucker und Zimt und übergießt diese Nonnen-Brötchen zuletzt mit einer heißen Kirschsoße oder mit einer (s.) Rotweinsoße.

 

Nonpareille

ist in der Küchensprache ein bunter Streuzucker zum Verzieren von Gebäck.

 

Nougat

ist eine Nuß- Schokoladenmasse, die sich großer Beliebtheit erfreut. 250 g süße, geschälte und trockengeriebene Mandeln werden in kleine Stiftchen geschnitten und auf dem Backblech im leicht erwärmten Ofen etwas gebräunt. Inzwischen gibt man in eine Pfanne 250 g Zucker und läßt ihn unter dauerndem Rühren schmelzen. Sobald er eine gelbe Farbe angenommen hat, werden die heißen Mandeln hineingegeben und die Masse dann auf eine mit Mandelöl bestrichene Platte gegossen. Nach dem Erkalten wird sie im Mörser fein zerstoßen und mit geschmolzener Schokolade oder (s.) Kuvertüre vereint. Man gießt sie dann auf ein Blech, ritzt mit dem Messer Streifen hinein, die nach völligem Erkalten gebrochen werden. Dieses selbst hergestellte Nougat ist natürlich nicht so glatt und fein, wie gekauftes, das maschinell gemahlen und gewalzt wird.

 

Nougatringe, einfache

100 g Zucker läßt man trocken bräunen und gießt mit 1/8 Liter Wasser auf. Wenn die Masse glatt ist, gibt man 150 g Haferflocken 1 Ei, 150-200 g Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver, noch 2 Eßlöffel Zucker und 1 Päckchen Nougat- oder Karamellpudding daran. Man läßt den Teig 1/2 Stunde ruhen, wellt ihn dann aus und sticht Ringe aus, die bei Mittelhitze gar gebacken werden. Sie werden zuletzt mit einer (s.) Schokoladeglasur überzogen.

 

Nudel-Auflauf

Beliebige gekochte und abgetropfte Teigwaren werden mit Pilzen oder mit Fleisch oder Gemüseresten, Kräutern, Tomatenmark, Suppenwürze und Salz vermengt und in eine gefettete Auflaufform gegeben. Man rührt 1-2 Eidotter mit 2 Teelöffeln Mehl oder Kartoffelmehl, 1/2 Tasse Butter- oder Sauermilch und Salz glatt und fügt zuletzt den steifen Eischnee darunter. Diese Masse wird auf den inzwischen in der Röhre schon erhitzten Auflauf gegeben, nach Belieben noch mit Käse bestreut und braun überbacken.

 

Nudel-Auflauf,

italienischer 250 g Nudeln werden in Salzwasser 15-18 Minuten gekocht, abgetropft, kalt überbraust und nochmals abgetropft. Man gibt eine Lage davon in eine gut gefettete, feuerfeste Form. Dann schmort man etwas Fett mit gehackter Zwiebel und 125 g Hackfleisch kurz durch und würzt die Masse mit Petersilie, geriebener Zitronenschale, Salz, etwas Pfeffer und Muskat und gießt sie über die Nudeln. Darauf kommt eine Lage Tomatenscheiben und schließlich der Rest der Nudeln. Man gießt 1 Tasse dickes, gut gewürztes Tomatenmark darüber, streut einige Butterflöckchen darauf und bäckt die Nudeln in der Röhre etwa 45 Minuten.

 

Nudel-Auflauf, süß

250 g Bandnudeln, Makkaroni oder dergleichen werden in Salzwasser weich gekocht und abgetropft. Man gibt sie in eine feuerfeste, gefettete Form. Dann rührt man 1 Eßlöffel Butter mit 2 Eßlöffeln Zucker und 1-2 Eidottern und 1 Tasse kleingeschnittenem Backobst oder Rosinen und fügt etwas geriebene Zitronenschale und 1 Päckchen Vanillinzucker dazu. Zuletzt hebt man den steifgeschlagenen Eischnee darunter und bäckt den Auflauf bei guter Hitze fertig.

 

Nudelkruste

Weichgekochte Nudeln auch Makkaroni oder Spaghetti, werden in eine gefettete Ringform gegeben. Dann verquirlt man 2 Eier Mit 1/2 Tasse Milch oder Sauer- oder Buttermilch. gibt Salz, gehackte Kräuter und Suppenwürze daran und gießt diese Masse gleichmäßig über die Nudeln. Die Form wird bei guter Hitze ausgebacken und hierauf gestürzt. In die Mitte gibt man entweder Fleischragout oder Pilze oder Gemüse.

 

Nudelkruste, bunte

Teigwaren werden gekocht, mit 2-3 Eiern, Salz und geriebener Zwiebel vermengt und in 3 Teile getrennt. Unter den ersten Teil gibt man dickes Tomatenmark, unter den zweiten geharkten Spinat oder geschmorte Zuckererbschen und unter den dritten gehackte, geschmorte Pfifferlinge oder gerissenen. gekochten Sellerie. Man richtet das Ganze gefällig in einer feuerfesten Form an, überbäckt die Masse kurz und bekränzt die einzelnen Farben mit Tomatenscheiben oder Krauspetersilie oder Zitronenspalten.

 

Nudeln

(s.) Teigwaren, Makkaroni usw.

 

Nudeln (Dampfnudeln)

Süddeutsche Mehlspeise, die mit Vanille- oder Weinsoße, oder auch mit warmem, gesüßtem Apfelmuß auf doll Tisch kommt (s.) Dampfnudeln.

 

Nudeln nach niederbayerischer Art

Aus 250 g Mehl, Salz und dem notwendigen Wasser bereitet man einen strengen Teig. Man knetet ihn sehr gut durch und formt dünne Walzen, von denen man kleine Stückchen abschneidet. Sie werden zu fingerlangen Nudeln gedreht, in Salzwasser gekocht, bis sie schwimmen, dann kalt überbraust und abgetropft. Hierauf werden sie In etwas Fett In der Pfanne kurz durchgeröstet; am besten schmeckt dazu sogenanntes saures Schmalz, also der Rest vom Auskochen der Butter. Man kann sie auch mit Quark mischen und in der Röhre in einer gefetteten Pfanne kurz durchschmoren. Man gießt dann entweder braune Brösel oder braune Butter darüber oder streut Zimt-Zucker darauf; auch gehackte Kräuter oder geröstete Speckwürfelchen oder geriebener Käse schmecken gut dazu. Die Nudeln können süß mit Kompott oder pikant mit Spinat oder Sauerkraut zu Tisch gebracht werden.

 

Nudeln, selbstgemachte

An 500 g Mehl gibt man 1-2 Eier, 90 g Grieß, eine gute Prise Salz und so viel Wasser (etwa 4-,5 Eßlöffel). daß ein strenger Teig entsteht. Man wellt ihn partienweise dünn aus und läßt die Blätter kurz übertrocknen. Dann rollt man sie auf und schneidet sie nudelartig fein. Man kann sie sofort kochen oder auch an der Luft trocknen.

 

Nudel- Schmarrn

An einen Rest Bandnudeln gibt man, nachdem man sie mit einer Gabel aufgelockert hat, 1-2 Eier, 1 Eßlöffel Mehl, ein wenig Milch, Zucker und Salz. Der halbfeste Teig wird wie eine Omelette in eine Pfanne mit genügend heißem Fett gegossen. Wenn die Masse unten eine braune Kruste bekommen hat, sticht man sie um und bäckt sie wie einen (s.) Schmarrn fertig. Man streut Zucker darüber und reicht beliebiges Kompott dazu.

 

Nürnberger Busserl

1 kg Honig läßt man heiß werden und auskühlen, dann gibt man 1 kg Mehl darunter und rührt die Masse zu einem festen Teig. Der Teig wird in einen Steintopf eingedrückt und etliche Tage im Keller kühl gelagert. Hierauf wärmt man ihn leicht an und gibt 20 g aufgelöste Pottasche, 2 Päckchen Pfefferkuchengewürz, die geriebene Schale von 1 Zitrone, 100 g gewiegte Haselnüsse. 80 g gehacktes Zitronat sowie 50 g Orangeat oder geriebene Orangenschale darunter. Man formt kleine Kugeln aus dem Teig und bäckt sie bei mäßiger Hitze rasch gar. Solange sie noch heiß sind, bestreicht man sie mit einem zähen Guß aus Wasser und Puderzucker.

 

Nuß-Auflauf 1

3 Löffel Butter werden schaumig gerührt; dann fügt man 3 Eidotter, 9 Eßlöffel Quark und 6 Eßlöffel Zucker, 250 g geriebene, beliebige Nüsse und den steifen Eischnee unter die Masse. Sie wird in eine gut gefettete Auflaufform, die mit Semmelbröseln bestreut wurde, eingefüllt und 1/2--3/4 Stunde gebacken.

 

Nuß-Auflauf 2

200 g Haselnüsse werden auf der Pfanne kurz durchgeröstet, damit die Schalen wegspringen. Man reibt sie fein auf und mischt 175 g Zucker darunter. Dann kocht man 150 g Zwiebackbrösel in 1 Liter Milch steif, zieht den Topf vom Feuer und gibt 3-4 Eidotter, die gezuckerten Haselnüsse und zuletzt den steifen Eischnee darunter. Die Masse wird in eine gefettete und gebröselte Form gefüllt und etwa 3,5 Minuten bei Mittelhitze goldbraun gebacken.

 

Nuß-Brötchen

2 Eier und 5 Eßlöffel Wasser rührt man mit 100 g Zucker schaumig. Man gibt 150 g gesiebtes Mehl, 2 Kaffeelöffel Backpulver, 1 Päckchen Vanille-Pudding und etwas geriebene Zitronenschale daran. Der Teig wird ausgewellt und zu länglichen, schmalen Keksen ausgeschnitten. Dann mischt man 2-3 Eßlöffel gehackte Nüsse mit ebensoviel gehacktem Trockenobst und verbindet sie mit 1 Eßlöffel Honig und etwas Mandelöl. Diese Masse wird erhöht auf die Kekse gestrichen, die man bei Mittelhitze ausbäckt

 

Nuß-Busserl

3 Eiweiß schlägt man sehr steif und siebt langsam 200 g feinen Zucker und 125 g gehackte Hasel- oder Walnüsse dazu. Davon setzt man kleine Häufchen auf ein gefettetes Blech, bekrönt sie mit einer Haselnuß oder Walnußhälfte und bäckt die Busserln schön knusprig.

 

Nuß-Eis

in 1 Liter Milch werden 200 g angeröstete, geschälte und feingeriebene Haselnüsse gekocht. Man kocht einen halben Vanille-Pudding und 150 g Zucker ein und rührt die Masse kalt. Sie wird mit Mandelöl verfeinert und in der Gefriermaschine gefroren.

 

Nuß-Ersatz

Einen recht guten Ersatz für Nüsse stellen in wenig Fett hell angeröstete Haferflocken sowie geröstete Kuchen oder Zwiebackbrösel dar Man fügt dann noch Mandelöl oder Haselnußaroma hinzu.

 

Nußfülle 1

125 g Zucker werden mit '1/8 Liter Wasser aufgekocht; daran kommen 200 g geschälte und gestoßene Nußkerne, 1/2 Teelöffel Zimt, ein Päckchen Vanillinzucker so wie 50--60 g feingehacktes Zitronat. Man verrührt das Ganze zu einer dicken, feuchten Masse

 

 

Nußfülle 2

Man läßt 1/4 Liter Honig unter fleißigem Umrühren aufkochen, mischt 200-250 g geschälte feingeriebene Walnuß oder Haselnußkerne, ein wenig Zimt und Nelken, etwas abgeriebene Zitronenschale, ein wenig Rum und soviel saure Sahne dazu, daß die Fülle geschmeidig genug zum Bestreichen des Teiges wird.

 

Nuß-Glasur

100 g Puderzucker, etwas Haselnuß- Aroma, ungefähr 1 Eßlöffel heißes Wasser und 1 Teelöffel erwärmtes Kokosfett verrührt man gut.

 

Nuß-Kipferl (s.) Preßburger Beugel.

 

Nußkranz, feiner

300 g Mehl mischt man mit 2 gestrichenen Kaffeelöffeln Backpulver und fügt 125 g flockig geschnittene Butter oder Margarine, 100 g Zucker, 1 Ei, eine Prise Salz, etwas Mandelöl und etwa 2 Eßlöffel Wasser dazu; davon knetet man einen Teig, der zu einem Rechteck ausgewellt wird. Dann reibt man 200 g kurz geröstete Haselnüsse fein, mischt 100 g Zucker, 1 Eiweiß, einige Tropfen Mandelöl und 2-3 Eßlöffel dicke Dosenmilch darunter. Diese Fülle wird auf den Teig verteilt. Man rollt ihn auf und legt den Kranz auf ein gefettetes Blech. Nun schneidet man den Teig seitlich einige Male nicht zu tief ein und bäckt ihn 30 Minuten bei Mittelhitze goldbraun. Zuletzt überstäubt man ihn mit Puderzucker.

 

Nußkranz mit Hefe

An 500 g erwärmtes Mehl gibt man 30 g Hefe, die in 1/2 Tasse lauwarmer Milch und 1 Teelöffel Zucker aufgelöst wurde, knapp 1/4 Liter Milch, 80 g zerlassenes Fett, 2 Eier, 2-3 Eßlöffel Zucker sowie geriebene Zitronenschale. Der strenge Teig wird auf dem bemehlten Brett flachgedrückt und mit folgender Fülle versehen: 80-100, g Nüsse werden gewiegt und mit 3 Eßlöffeln Honig (Kunsthonig) und ein wenig Mandelöl vermischt. Diese Masse streicht man auf den Teig, rollt ihn zusammen und gibt ihn in eine gefettete Kranzform. Der Kuchen wird nach neuerlichem Gehen 3/4 Stunden bei Mittelhitze gebacken. An Stelle von Nüssen kann man auch eine (s.) Mohnfülle in den Teig geben.

 

Nuß-Kringel

125 g Butter und 2 Eier rührt man mit 80 g Zucker schaumig und gibt 1 Päckchen Vanillinzucker, 120 g geriebene Nüsse oder Mandeln, 250 g mit einem gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver vermischtes und gesiebtes Mehl und 4 gestrichene Eßlöffel Kartoffelmehl dazu. Man würzt noch mit etwas Salz, einigen Tropfen Bittermandelöl, 1 Messerspitze Ingwerpulver sowie einem Strich Muskat. Diesen halbfesten Teig gibt man durch eine Spritze und formt runde Kringel, Fragezeichen oder Stangen. Sie werden sofort auf das gefettete Blech gelegt, bei guter Hitze etwa 15 Minuten ausgebacken und dann mit Puderzucker übersiebt.

 

Nußkuchen 1

250 g erwärmtes Mehl, 15 g in Milch aufgelöste Hefe, 125 g erwärmte Butter oder Margarine, 2 Eidotter, 1-2 Eßlöffel Zucker und eine Prise Salz verarbeitet man zu einem Hefeteig, der nach dem Gehen zu zwei Kuchenplatten ausgewellt wird. Man bestreicht eine davon mit einer (s) Nußfülle und streut etliche Rosinen darüber; dann legt man die zweite Kuchenplatte darauf, bestreicht sie mit Eidotter und bäckt den Kuchen nach dem Gehen goldgelb. Er wird mit Puderzucker überstreut.

 

Nußkuchen 2

Aus 250 g Mehl, 125 g Butter oder Margarine, 80 g Zucker, 1 Päckchen Backpulver und 1 Päckchen Vanillinzucker bereitet man einen zarten, gut abgearbeiteten Mürbteig, der eine Stunde kühl gelagert werden soll. Dieser wird in eine gefettete Springform mit Rand gegeben. Dann streicht man eine (s.) Nußfälle darauf, glättet sie mit nasser Hand und zieht zum Schluß ein ausgeradeltes Gitter aus den Teigresten darüber. Dieses und der Rand werden mit verklopftem Eidotter bestrichen und mit feinen Nußsplitter bestreut. Dann wird der Kuchen bei mittlerer Hitze goldgelb ausgebacken u. noch heiß mit Puderzucker überstreut.

 

Nußplatzchen

50 g Fett rührt man mit 100 g Zucker und 1-2 Eidottern schaumig; an diese Masse gibt man 1 Päckchen Mandelpudding, 200 g Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver und etwas Salz. Der gut verknetete Teig wird ausgewellt und zu kleinen Plätzchen ausgestochen. Man rührt hierauf 1 Eidotter mit 1 Eßlöffel Zucker und einigen Tropfen Mandelöl, bestreicht damit die Plätzchen und bestreut sie dick mit gehackten Nüssen; dann bäckt man sie In der Röhre lichtgelb aus.

 

Nuß-Schiffchen

300 g mit 1/2 Päckchen Backpulver gesiebten Mehl, 130 g Butterflöckchen, 100 g geriebene Hasel- oder Walnüsse, 100 g Zucker und 1 Ei verknetet man gut. Die Masse wird dünn ausgewellt und zu länglichen Plätzchen ausgestochen, die man lichtgelb bäckt. Je 2 davon füllt man dick mit folgender Creme: 1/2Tasse Honig läßt man am Herd erweichen und gibt dann 1 Kaffeelöffel Zitronensaft und so viel gewiegte Nüsse dazu, daß eine streichbare Fülle entsteht. Hierauf bereitet man aus 100 g Puderzucker, etwas heißem Wasser und Rum eine dicke Zuckerglasur, bestreicht damit die Oberfläche der Schiffchen und setzt In die Mitte eine Walnußhälfte.

 

Nuß-Soße

schmeckt vorzüglich zu Aufläufen, Puddings usw. Sie besteht aus 2 Eidottern und 2 ganzen Eiern, die im Wasserbad mit 100 g Zucker geschlagen und langsam mit 1/4 Liter Milch verrührt werden; dann gibt man 1 Päckchen Vanillinzucker und 100 g geriebene Nüsse dazu und fügt zuletzt noch 1 Eßlöffel Butter daran. Die fertige Soße bringt man zu Tisch, solange sie noch warm ist.

 

Nuß-Stangen

125 g Butter rührt man schaumig, gibt 2--3 Eier, 1 Teelöffel Zimt, etwas Nelken oder Pfefferkuchengewürz, 150 g geröstete und geriebene Nüsse, 300 g Zucker, 450 g mit 1 Päckchen Backpulver vermischtes und gesiebtes Mehl, 1 Päckchen Mandelpudding sowie ein wenig saure Milch daran. Die Masse wird auf dem Brett gut verarbeitet, ausgewellt und zu kleinen Stangen aus. geschnitten. Die geschnittenen Stangen werden nach dem Backen entweder mit rosa (s.) Himbeerglasur oder (a.) Schokoladeglasur überzogen und mit Nußspäne  fein bestreut.