-M-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Macisblüte

auch Muskatblüte, ist die gemahlene Blüte de Muskatstrauches. Sie wird zum Backen und Wursten gebraucht.

 

Madeira

ist ein Südwein, der in der Küche in kleinen Mengen für feine Soßen zu verwenden ist. Es gibt zu diesem Zweck auch den billigen, sogenannten Koch- Madeira.

 

Madeira-Soße

Eine gehackte Zwiebel wird mit je einem Stückchen aufgerissener Karotte und Petersilienwurzel, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und 1 Gewürznelke in einem Eßlöffel Fett durchgeschmort.. Man stäubt sie mit Mehl und gießt mit ,Fleischbrühe und etwas übriggebliebener Bratensoße auf. Die Soße wird durch ein Sieb gegeben und mit 1 Glas Madeira abgeschmeckt. Man kann auch einen aufgelösten Soßenwürfel mit etwas Madeira und geriebener Zwiebel abschmecken.

 

Madelm-Soße, Soße, süß

2 Eidotter werden mit 1 kleinen Löffel Mehl, der abgeriebenen Schale und dem Saft von 1 Zitrone, 2-3 Eßlöffeln Zucker und 1/4 Flasche Madeira glatt gequirlt und dann mit der Schneerute über leichtem Feuer öder Dampf zu einer dick-schaumigen Soße geschlagen. Süße Madeira-Soße schmeckt zu feinen Mehlspeisen vorzüglich.

 

Madeira-Soße mit Pilzen

Man dünstet einige gehackte Pilze (Steinpilze) in etwas Fleischbrühe und 1 Glas Madeira weich, gibt Salz, geriebene Zitronenschale und eine Prise Zucker dazu und läßt alles eine Weile zusammen. dämpfen. Die Soße wird noch mit Zitronensaft abgeschmeckt und mit 1 Eidotter legiert.

 

Magdalenen-Kuchen

250 g Zucker werden mit 6 Eidottern und der abgeriebenen Schale von 1/2. Zitrone 1/4 Stunde verrührt. Dann gib man langsam 250 g gesiebte Mehl und 125 g geklärte, ab gekühlte Butter dazu; zu Schluß zieht man den steife Schnee der Eier darunter. Die Masse wird 1 cm dick au gebuttertes Pergamentpapier gestrichen, das auf ein Backblech gelegt wird. Man bestreut sie mit Mandelspäne und Zucker und bäckt sie im mäßig heißen Ofen. Zum Schluß werden die in Streifen geschnittenen Magdalenen- Kuchen mit Eiweißschaum überzogen und nochmals kurz überflammt.

 

Magermilch

(entrahmte Frischmilch) Ist bis auf die wenigen Fettprozente (2 1/2 - 4%), die ihr beim Zentrifugieren entzogen wurden, vollwertig und für alle Kochzwecke zu verwenden. Sie brennt aber infolge des Fettmangels leichter an; um dies zu verhindern, spült man den Topf mit Wasser oder reibt ihn mit einer Speckschwarte aus.

 

 

Maien-Soße

Je ein Büschel Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch und Spinatblätter kocht man in 1/4 Liter Wasser gut durch. Man gibt das abgesiebte Grün in einen Mörser oder in einen Mixer und macht es darin mit 2 Sardellen oder etwas Salzhering, 1 Eßlöffel Kapern, 1 kleinen Essiggurke, 2 hartgekochten Eiern, Salz und Pfeffer zu einer glatten Paste. Dann führt man ein Stückchen Butter dazu, fügt 2 Eßlöffel Öl daran und würzt mit Essig, Salz, Pfeffer und einer Spur Zucker. Die Soße muß recht kräftig sein.

 

Mailänder Kutteln

Kutteln, (s.) Kaldaunen, werden gut gereinigt und in Essig - Salzwasser langsam weich gekocht. Man schneidet sie klein und bindet sie mit einer braunen Ragout-Soße, wie bei (s.) Wiener Beuscherl angegeben, die Soße soll nicht zu reichlich sein. Zum Schluß streut man geröstete Semmelbrösel und geriebenen Käse darüber.

 

Malländerli

250 g geschälte und geriebene Mandeln werden mit 250 g Zucker, 125 g Butter, 375 g Mehl, der abgeriebenen Schale und dein Saft von 1/2 Zitrone und 2 ganzen Eiern rasch zu einem feinen Teig gewirkt, zweimesserrückendick ausgewellt, mit Formen ,ausgestochen und hell ausgebacken.

 

Mailänder Soße

1 Eßlöffel gewiegte Zwiebel und eine Spur Knoblauch werden in etwas Fett oder Öl gedünstet; man gießt 1 Glas Weißwein oder Most dazu und kocht die Masse leicht ein. Dann gibt man 2 feingewiegte Champignons, 1 Eßlöffel Tomatenmark, 1 Eßlöffel gewiegten Schinken und zuletzt 1 Teelöffel gewiegte Petersilie und Estragon daran. Die Soße wird zuletzt mit Salz und Pfeffer würzig abgeschmeckt.

 

Mairübchen

sind Weiße Rübchen mit einem rötlichblauen Rand um den Blattansatz. Sie werden dünn geschält und in kleine Würfel geschnitten; inzwischen bräunt man in heißem Fett etwas Zucker, legt die Würfelchen dazu und schmort sie wenige Minuten im eigenen Saft. Dann bestreut man sie mit Kümmel und läßt sie unter geringer Wasserzugabe halb weich dämpfen. Sie brauchen dazu ungefähr 20 Minuten. Wenn der Saft aufgegossen ist, bestäubt man sie mit etwas Mehl, läßt dieses kurz anbräunen und löscht mit Wasser ab. Sobald die Rübchen weich sind, werden sie mit Salz, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt.

 

Mais-Grieß

ist grob gemahlter Mais. Er schmeckt nur ganz frisch süß; sobald er einige Zeit lagert, wird sein Fett ranzig und er wird herb. Maisgrieß hat aber großen Nährwert und gute Quellfähigkeit. Er wird zu Mehlspeisen, hauptsächlich zu (s.) Polenta verkocht.

 

Mais-Klößchen

In 1/2 Liter kochendes Wasser oder Milch werden ein guter Eßlöffel Zucker, etwas Salz und 150 g frisches Maisvollmehl eingerührt und 20 Minuten ausgequollen. Aus dieser Masse werden kleine Klößchen abgestochen und in kochendes Wasser gegeben, das nur einmal aufkochen darf. Dann läßt man sie an heißer Stelle ziehen, bis sie fertig sind. Diese Maismehlklößchen schmecken gut zu Soßen oder Gemüse.

 

Maiskolben

werden in Salzwasser weichgekocht und als ganze Kolben, mit heißer Butter übergossen, angerichtet. Es muß sich dabei um junge, zarte Kolben handeln. Man perlt sie erst bei Tisch ab.

 

Mais-Tommerl, Steyerischer

1 Liter Milch wird mit 1/2 Liter Maismehl, einer guten Prise. Salz, einem Stückchen Butter und 2-3 feingeschnittenen, in Butter geschwitzten Zwiebeln tüchtig verrührt. Die Masse wird in eine gut gefettete Bratpfanne geschüttet und bei mäßiger Hitze braun gebacken. Man kann, wenn man den Tommerl süß will ' statt Zwiebeln auch in dünne Scheiben geschnittene Apfel und etwas Zucker nehmen. Zuletzt sticht man mit einem Löffel kleine Nocken daraus und übergießt sie mit brauner Butter.

 

Majoran

ist ein sehr stark riechendes, wohlschmeckendes Würzkraut mit eiförmigen, graugrünen Blättern, die in getrocknetem und gepulvertem Zustand als Würze zu Speisen, Soßen, vor allem zu Wurst verwendet werden

 

Majoran-Aufstrich

Bohnenkerne werden weich gekocht und möglichst trocken durchgedreht, Man kann auch den Rest einer dicken Bohnensuppe verwenden. Daran gibt man eine helle Schwitze, die mit etwas aufgelöster Hefe abgeschmeckt wurde, und fügt zuletzt reichlich feingeriebenen Majoran und etwas geriebene Zwiebel hinzu. Der Aufstrich schmeckt ähnlich wie Leberwurst.

 

Majoran Kartoffel

An fertige, abgetropfte Salzkartoffeln gibt man reichlich Majoran sowie ein Stückchen Fett und mischt alles vorsichtig unter.

 

Majoran Soße

(zu Kalbsfleisch, junge Gans usw.). Man bereitet eine helle Mehlschwitze aus 1 Kaffeelöffel Mehl und etwas zerlassenem Speck, verkocht sie Mit Fleischbrühe zu einer sämigen Soße und läßt eine gute Prise feinzerriebenen, getrockneten Majoran und nach Belieben eine kleine Messerspitze Pfeffer mehrmals darin aufkochen. Die Soße wird zum Schluß mit Salz und einer Prise Zucker fein abgeschmeckt und über das Fleisch gegeben.

 

Makkaroni- Auflauf mit Fleischresten

Makkaroni werden weich gekocht. Dann gibt man feingewiegte Bratenreste und wenn möglich noch eine Scheibe Räucherspeck sowie, ein wenig geriebene Zwiebel, Petersilie und Salz darunter. Hierauf verschlägt man eine Tasse Milch mit 1 Ei, fügt einige Tropfen Suppengewürze hinzu und gießt sie über die In eine gefettete Auflaufform geschichteten Makkaroni. Man bäckt den Auflauf in der Röhre gar und reicht Sauerkraut dazu.

 

Makkaroni, italienische

125 g Makkaroni werden in stark kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten nahezu weichgekocht und auf einem Sieb abgetropft . In einen Topf gibt man etwas Fett, schüttet die Makkaroni hinein, gießt 1/4 Liter Fleischbrühe oder einen aufgelösten Soßenwürfel daran und dünstet die Makkaroni damit durch, bis alle Flüssigkeit eingezogen ist. Hierauf gibt man 125 g geriebenen Käse und 30 g frische Butter hinzu und schwenkt die Makkaroni solange Über dein Feuer, bis der Käse geschmolzen ist. Die Makkaroni werden mit Tomatensoße zu Tisch gebracht; man kann auch Käse drüberstreuen.

 

Makkaroni- Kroketten

125 g Makkaroni werden In Salzwasser 15 Minuten gekocht, abgetropft und in kleine Stückchen geschnitten, Fleischreste von Wild, Geflügel, Wurst usw. schneidet min klein und dünstet sie kurz in Fett mit kleingeschnittenen Pilzen. Man würzt mit Salz, Pfeffer, Petersilie und einer Zwiebel, gibt den Saft von 1/2 Zitrone und etwa 1 Tasse kalte, weiße Schwitze dazu, ferner noch 2 Eidotter und formt aus dem Ganzen kleine Küchel, die in Bröseln gewälzt und in heißem Fett braun gebacken werden. Dazu reicht man grünen Salat oder Tomatensalat.

 

Makronen

sind ein Gebäck aus Eiweiß, Zucker und Mandeln, das einige Tage liegen. muß, um weich zu werden. Es wird wie (s.) Kokosmakronen oder (S.) Haselnuß- Konfekt hergestellt.

 

Malteser Reis

250 g Reis werden mit heißem Wasser gewaschen, bis das Wasser rein bleibt. Dann werden 2 Liter Wasser aufgekocht und der Reis darin 15 Minuten sprudelnd gekocht und abgegossen. Inzwischen kocht man 1/4 Liter Weißwein und 250 g Zucker mit der abgeriebenen Schale von 1 Zitrone und dem Saft von 2 Zitronen gut durch und läßt darin den Reis noch 1/4 Stunde langsam ziehen, schließlich erkalten und steif werden. Nun wird er, ohne daß er stark verrührt wird, mit einem Gläschen Rum und einem Gläschen Weißwein vermischt, hügelförmig auf einer Schüssel angerichtet und mit eingemachten Früchten verziert.

 

Malz-Milch

Magermilch, Vollmilch oder aufgelöstes Milchpulver werden gekocht und mit 2-3 Eßlöffeln Malz verrührt und nach Belieben mit Zucker und Vanillinzucker nachgewürzt.

 

Mandarinen

sind eine besondere, kleine, sehr aromatische Art von Citrusfrüchten, die zur Familie der Orangen gehört.

 

Mandarinen-Creme

Der Saft von 4 Mandarinen, 1 Orange und 1 Zitrone, 1/4 Liter Weißwein, 250 g Zucker und einige geriebene Mandeln werden zum Kochen gebracht und kalt gerührt. Man gibt 3-4 Eidotter und 8 Blatt aufgelöste Gelatine daran und gießt die Masse in eine gespülte Schüssel, in der sie erstarren muß. Man kann sie nach dem Stürzen mit Schlagsahne überziehen.

 

Mandarinen-Extrakt

Mandarinenschalen werden in kleine Stückchen geschnitten, in reinem Alkohol stehen gelassen und nach einiger Zeit abgegossen. Dieses flüssige Aroma eignet sich ausgezeichnet für Kuchenglasuren, Cremes und Füllungen.

 

Mandarinen-Sülze

2 Orangen und 1 Mandarine werden dünn geschält. Die Schalen werden mit 400 g Zucker und etwas Wasser dick eingekocht. Wenn sie erkaltet sind, werden sie abgesiebt. Daran gibt man den Saft von 2-3 Mandarinen, 2 Orangen und 2 Zitronen. Man füllt mit Wasser auf 1/2 Liter Flüssigkeit auf, fügt 7 Blatt aufgelöste Gelatine hinzu und füllt die Masse in eine wassergespülte Form. Nach dem Auskühlen wird sie gestürzt und mit Mandarinenscheiben umgeben.

 

Mandelbissen

100 g Zucker läßt man ohne Wasser braun schmelzen; man gibt 50 g Honig dazu, rührt gut durch und schüttet 200 g grobgehackte Mandeln hinein. Aus der erkalteten Masse formt man rasch kleine Kugeln, die dann in (s.) Kuvertüre getaucht werden.

 

Mandel- Bögen

An 4-5 steifgeschlagene Eiweiß siebt man langsam 250 g feinen Staubzucker unter Weiterschlagen ein und gibt 250 g geschälte und feingeriebene Mandeln darunter. Die Masse wird auf Oblaten gestrichen und wenige Minuten bei leichter Hitze hell gebacken. Dann schneidet man mit der Schere 4 cm breite Streifen daraus und legt sie über das Wellholz, damit sie schön gebogen sind. Erst nach dem Erkalten nimmt man diese Mandel- Bögen ab.

 

Mandel- Bögen, glasierte

Die (s.) Mandel-Bögen werden mit einer Glasur aus Eiweiß, Zitronensaft und Zucker überzogen.

 

Mandel-Brezeln

375 g gesiebtes Mehl, 250 g Zucker, 250 g geschälte und durch die Maschine getriebene Mandeln sowie 250 g frische Butterflöckchen oder Margarine und 5--6 Eier werden gut verknetet. Nach 1 Stunde Ruhezeit -wird der Teig nochmals durchgearbeitet , dick ausgerollt, in Streifen geschnitten, zu dünnen Röllchen geformt und zu kleinen Brezeln gelegt. Diese Brezeln werden auf ein gefettetes, papierbelegtes Blech gegeben, mit Eiweiß überpinselt, mit grobgestoßenem Zucker bestreut und langsam bei mäßiger Hitze gebacken.

 

Mandel-Creme (s.) Blanc- Manger.

 

Mandel-Fondant

125 g geschälte Mandeln werden vorsichtig hellgelb geröstet und zweimal sehr fein gemahlen, Dann kocht man 500 g Zucker mit 1 kleinen Tasse Wasser dick, bis sich Fäden ziehen, gibt die Mandeln und noch 1 Fläschchen Mandelöl dazu und schüttet die Masse aus. Sie wird gut mit einer Spachtel durchgearbeitet und dann beliebig geformt. Wenn man die Fondants in (s.) Kuvertüre taucht, verziert man sie noch mit Mandelsplittern.

 

Mandelglasur

An 100-150 g gesiebten Puderzucker rührt man etliche Tropfen Mandelöl, nach Belieben auch noch 1 Eßlöffel Arrack, 1-2 Eßlöffel heißes Wasser sowie 1 Kaffeelöffel erwärmtes Kokosfett, Die Masse muß zäh fließen.

 

Mandelhäufchen

100 g Mandeln werden gebrüht und geschält. Man schneidet sie groblänglich und röstet sie unter Rühren hellgelb. Dann werden 100 g Schokolade erwärmt, am besten gute Bitter-Schokolade, und mit den Mandeln innig vermengt. Von dieser Masse werden kleine längliche Häuf dien auf Pergamentpapier gesetzt.

 

Mandel-Konfekt,

Schweizer Man schält 125 g gebrühte Mandeln, schneidet sie in feine, Stiftchen, schlägt 4 Eiweiß mit 250 g langsam eingesiebtem, feinem Zucker steif, mischt die Mandeln darunter und setzt mit einem Kaffeelöffel Häufchen davon auf gewachstes Papier. Diese übertrocknet man im schwach gehitzten Ofen, so daß sie fest werden und dabei weiß bleiben. Sie müssen einige Tage liegen, bis sie weich sind.

 

Mandel-Krapfen

Aus einem Mürbteig sticht man runde Plätzchen in der Größe einer Kaffeetasse aus. Dann rührt man 125 g Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 2 Eidotter und 125 g gewiegte Mandeln, gibt den steifen Schnee der Eier daran und bestreicht die Plätzchen, schlägt sie halbmondförmig zusammen und bäckt sie goldgelb.

 

Mandel-Kringel

125 g Butter, 125 g geriebene Mandeln, 80 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker, etwas Zimt, 2 Eier, 250 g Mehl, 1 gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver und 4 gestrichene Eßlöffel Kartoffelmehl vermengt man zu einem zarten Teig. Er wird mit der Gebäckansatzspritze der Fleischmaschine zu Kringeln, Stangen, Fragezeichen usw. geformt und gleich auf das gefettete Blech gelegt. Nach dem Backen wird das Gebäck mit (s.) Schokoladeglasur oder  Zitronenglasur verziert.

 

Mandelkuchen von Hefeteig

125 g Butter oder Margarine werden mit 100 g Zucker 2 Eiern und der abgeriebenen Schale von 1 Zitrone schaumig gerührt. Inzwischen hat man aus 35 g aufgelöster Hefe, 500 g Mehl, Milch,. Salz und 1 Löffel Zucker einen Hefeteig gemacht, unter den man die Rührmasse mischt und tüchtig schlägt. Den Teig läßt man gehen, bis er die doppelte Größe erreicht hat, und drückt ihn fingerdick auf ein gebuttertes Blech. Hierauf bestreicht man den Teig mit geschlagenem Ei, streut 125 g feingehackte, geschälte Mandeln und 60 g Zucker darüber, träufelt 60 g zerlassene Butter darauf und bäckt den Kuchen bei mäßiger Hitze goldbraun.

 

Mandel-Makronen

4 Eiweiß schlägt man steif dann siebt man 250 g Zucker dazu, rührt 1/4 Stunde und gibt während dieser Zeit nach und nach 40 g Grieß und 250 g geschälte, geriebene Mandeln etwas Mandelöl und 40 g feingehacktes Zitronat dazu. Davon formt man auf ein Blech kleine Makronen legt in die Mitte ein Stückchen Zitronat oder Orangeat und bäckt sie hellgelb.

 

Mandel-Milch

1/2 Tasse feingeriebene Mandeln werden mit 1/2 Liter kochender Milch übergossen. Man läßt sie 1 Stunde ziehen, siebt die Milch ab und bringt sie erneut zum Kochen. Inzwischen rührt man 2 Eidotter mit 3 Eßlöffeln Zucker schaumig, fügt etwas Mandelmilch hinzu und läßt sie in den Rest Milch einlaufen. Sie wird vom Feuer gezogen und gut verschlagen-, dann gibt man die Mandeln wieder dazu.

 

Mandel-Mürbteig

100 g Mehl, 50 g Stärkemehl, 100 g Butter oder Margarine, 65 g Zucker, 65 g feingeriebene Mandeln und eine Prise Salz verknetet man mit kühler Hand und stellt den Teig gut kalt. Man verwendet ihn als Unterlage für Obstkuchen oder zu Keksen.

 

Mandeln

sollen frisch und madenfrei sein. Madige Ware wird verlesen, kurz gebrüht, bei gelinder Wärme getrocknet und dann bald verbrauch. Zum Schälen werden die Mandeln kurz in kochendes Wasser gelegt; dann läßt sich die Schale leicht abstreifen. Diese nassen Mandeln müssen wieder getrocknet werden, sonst kann man sie schlecht reiben oder wiegen.

 

Mandeln ersetzen

An Stelle von Mandeln kann man ein Gemisch aus Welsch und Haselnüssen sowie leicht gerösteten Kürbiskernen oder in etwas Fett geröstete Haferflocken verwenden. - Bittermandel-Geschmack erzielt man durch Kochen von Pfirsichblättern in Milch oder Wasser.

 

Mandeln, überzuckerte

250 g Zucker werden mit 1/2. Tasse Wasser aufgekocht; sobald der Sirup zu strudeln beginnt, wirft man 250 g geschälte Mandeln hinein. Nun wird ständig gerührt, bis der Zucker so trocken geworden ist, daß er sich von den Mandeln abstößt. Man gibt sie auf ein Sieb und rührt, so daß der Zucker durchfällt und gibt ihn wieder in den Topf zurück. Jetzt fügt man nochmals 125 g Zucker und 1/2 Tasse Wasser dazu, kocht abermals und gibt die Mandeln wieder hinein. Man rührt sie so lange, bis sie sich mit der glänzenden Zuckerkruste überziehen. Man kann sie auch durch Zugabe von Rosenwasser, Zitronen oder Orangensaft, Vanille usw. aromatisieren; ebenso kann man den Überzug durch Beigabe von Speisenfarben bunt gestalten.

 

Mandel- Nüßchen

70 g Butter oder Margarine werden mit 250 g Zucker und der abgeriebenen Schale von 1/2 Zitrone schaumig gerührt.Dann gibt man langsam 3 Eier, 250 g geriebene Mandeln und zum Schluß 250 g gesiebtes Mehl darunter. Man rollt aus dem Teig kleine Kugeln und bäckt sie auf dem Blech goldgelb.

 

Mandel-Soße

1/4 Liter Milch wird zum Kochen gebracht. Unter fortwährendem Rühren fügt man 1/2 Eßlöffel Zucker, 1/2 Fläschchen Mandelöl und 1 Löffel Sherry Brandy hinzu. Zum Schluß wird die Soße mit 1 Eidotter legiert.

 

Mandolini, italienische

125 g Mandeln werden grob gehackt und mit dem steifen Schnee von 2 Eiweiß und 125 g Zucker vermengt. Dann gibt man 70 g gesiebtes Mehl darunter und formt mit einem Löffel kleine, längliche, mandelförmige Häufchen, die man auf ein Blech legt und bei sehr milder Hitze bäckt.

 

Mangold

ist ein ausgiebiges, spinatähnliches Gemüse, das etwas weniger weichlich ist als Spinat. Die Blätter werden gewaschen, kurz überbrüht, kalt übergossen, abgetropft und dann fein gewiegt. Man bereitet Mangold wie (s.) Spinat mit einer kleinen Einbrenne zu. Milchzugabe mildert den etwas herben Geschmack.

 

Manhattan- Cocktail

1 Glas weißen Wermut, 2 Gläser Whisky und einige Tropfen Angostura-Bitter schüttelt man mit einigen Eiswürfeln im Mixbecher und verteilt dann den Cocktail In kleine Gläser.

 

Mannheimer Teekuchen

Von 500 g Mehl, 35 g aufgelöster Hefe und etwas Zucker, Milch und Salz bereitet man einen Hefeteig, den man langsam gehen läßt- Inzwischen rührt man 150 g Butter oder Margarine mit 3 Eidottern, 100 g Zucker, der abgeriebenen Schale von 1 Zitrone, 70 g Rosinen und 70 g Weinbeeren. Man vereint beide Massen zu einem zarten, leichten Teig, den man In eine flache Springform gibt, glatt streicht und nochmals zum Gehen warmstellt. Er wird dann mit Butter bestrichen, langsam 1 Stunde gebacken, nach dem Erkalten mit einer (s.) Zuckerglasur überzogen und mit gehackten Mandeln bestreut.

 

Maraschino

(sprich Maraskino) Ist ein ursprünglich aus Dalmatien stammender Likör, der aus der Maraska-Schlehe gewonnen wird.

 

Mariannchen

An 150 g Mehl gibt man 1 gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver, 75 g in Flocken geschnittenes Fett, 2 Eier, 75 g Zucker, Saft und Schale von 1/2 Zitrone, 2-3 Eßlöffel Sauer- oder Buttermilch und eine Prise Salz. Der Teig wird gut verknetet und dünn ausgewellt. Man bestreicht ihn mit erwärmter Butter oder frischer Margarine, streut etwas Zucker und Zimt darüber und radelt kleine Rauten oder Karos aus, die hell gebacken werden.

 

Marillen

ist die österreichische Benennung für Aprikosen.

 

Marinade für Fleisch

(Essigbeize). Dabei handelt es sich um eine gekochte, stark gewürzte Brühe aus Essigwasser, Zwiebeln, Wurzelwerk ' Kräutern, Gewürzkörnern und Salz. Man verwendet eine solche Marinade entweder für kurze Zeit zum Konservieren oder zum Einsäuern von trockenem Fleisch oder Wild, das dadurch mürb wird. Die gekochte Marinade muß kalt über das Fleisch gegossen werden und dieses völlig bedecken. Man wendet das Fleisch täglich einmal darin um, damit alle Stellen gleichmäßig durchdrungen sind. Die Marinade muß sehr kräftig gewürzt sein. Für feinere Fleischsorten kann man an Stelle von Essig auch Rotwein verwenden. Einen Teil der Marinade gießt man an die Soße des betreffenden Fleischgerichtes.

 

Marinierter Hering (1)

Vollfette Salzheringe oder Matjesheringe werden gut gewässert, enthäutet, entgrätet und nochmals in Milch oder Buttermilch gelegt. Einen gleichfalls gut gewässerten Milchner treibt man durch ein Haarsieb, schlägt ihn mit einigen Löffeln Sahne oder Dosenmilch und säuert nach Belieben mit Zitronensaft oder Essig, fügt Scheiben von saurer Gurke und Äpfeln hinzu und läßt darin die Heringsfilets 1-2 Tage liegen. Sie werden mit reichlich Zwiebelringen aufgetragen.

 

Marinierter Hering (2)

Grüne, gut gereinigte Heringe werden vom Kopf befreit; dann bereitet man aus 2/3 Essig, 1/3 Wasser, 1 geschnittenen Zwiebel, Salz, Gewürzkräutern und einigen Gewürzkörnern eine scharfe Marinade, die gekocht wird. In dieser Marinade müssen die auf einem Sieb liegenden Heringe vorsichtig 5-8 Minuten ziehen. Man hebt sie heraus, gibt sie in einen Steintopf und gießt die kalt gewordene Marinade darüber. Darin halten sie sich einige Wochen.

 

Mark

ist der sehr fettreiche Inhalt großer Röhrenknochen. Man löst das Mark nach dem Kochen vorsichtig aus den Knochen, schneidet es in kleine Würfel oder Scheiben und gibt es in die Suppe oder auf geröstete Brotschnitten. Man kann es aber auch zum Kochen verwenden, wenn es klein gehackt und erhitzt wird.

 

Mark-Crouttons

Fingerdicke Weißbrotscheiben werden in heißem Fett goldbraun ausgebacken und mit dem in der Suppe gekochten und in kleine Streifen geschnittenen Rindermark belegt. Diese Crouttons legt man um feines Gemüse, wie Blumenkohl usw.

 

Mark-Klößchen

125 g ausgelöstes Rindermark werden schaumig gerührt und mit 2 Eiern sowie mit 2 abgeschälten, in Milch geweichten und ausgedrückten Semmeln und einigen Eßlöffeln Semmelbröseln fein verrührt. Man gibt etwas Salz, geriebene Zitronenschale und Petersiliegrün daran und formt mit einem Löffel kleine Klößchen, die in der Fleischbrühe langsam etwa 20 Minuten leise ziehend gekocht werden.

 

Marinade für Fleisch

(Essigbeize). Dabei handelt es sich um eine gekochte, stark gewürzte Brühe aus Essigwasser, Zwiebeln, Wurzelwerk ' Kräutern, Gewürzkörnern und Salz. Man verwendet eine solche Marinade entweder für kurze Zeit zum Konservieren oder zum Einsäuern von trockenem Fleisch oder Wild, das dadurch mürb wird. Die gekochte Marinade muß kalt über das Fleisch gegossen werden und dieses völlig bedecken. Man wendet das Fleisch täglich einmal darin um, damit alle Stellen gleichmäßig durchdrungen sind. Die Marinade muß sehr kräftig gewürzt sein. Für feinere Fleischsorten kann.

 

Marmelade 

ist der mit Zucker dick eingekochte Brei von zerkleinerten Früchten. Die Früchte werden weich gekocht, durch ein Sieb oder die Maschine getrieben und dann mit dem erforderlichen Zucker versetzt. Am besten nimmt man Pfund auf Pfund; dann hält sich die Marmelade gut. Bei weniger Zucker muß man die Masse entweder dicker einkochen oder sie sterilisieren. Bei süßen Früchten gibt man Zitronensaft dazu; dadurch wird die Marmelade rascher steif. Man kann auch ein Geliermittel verwenden, muß sich dann aber genau an die der Packung aufgedruckte Kochvorschrift halten.

 

Marmelade-Kugeln

Man kocht Quitten, Äpfel oder Aprikosen mit sehr wenig Wasser weich und streicht sie durch ein Sieb oder treibt sie durch die Maschine. Dann kocht man das Fruchtmus mit der Hälfte seines Gewichtes an Zucker unter fleißigem Rühren so steif als möglich ein, läßt es kalt werden und formt daraus Kugeln in Größe einer Walnuß. Man wälzt sie in Zucker und läßt sie langsam trocknen. Will man sie länger aufbewahren, müssen sie sehr gut getrocknet sein, damit sie nicht schimmeln.

 

Marmelade-Soße

Einige Eßlöffel Marmelade werden mit Zitronensaft abgeschmeckt und mit gekochtem' Wasser entsprechend verdünnt.

 

Maroni

sind Edelkastanien, die Im Süden wachsen; (s.) Kastanien.

 

Marzipan,

(s.) auch Königsberger Marzipan 500 g Mandeln einer guten, süßen Qualität werden am Tag vorher gebrüht, geschält, ausgebreitet und bei milder Wärme getrocknet. Sie dürfen nicht geröstet werden, sonst bleiben sie nicht weiß Man reibt sie mit einer Mandelreibe möglichst fein auf und gibt 400-500 g feingesiebten Puderzucker und so viel Rosenwasser (einige Eßlöffell) darunter, daß eine knetbare, zarte Masse entsteht. Man fügt noch 1 Fläschen Bittermandelöl hinzu und wellt die Masse auf Puderzucker aus; sie muß zart, feucht und glatt sein! Davon sticht man nun kleine Förmchen aus; man kann auch mit der Hand kleine Phantasieformen, wie Brotlaibe, Nüsse, Mäuschen, Pilze, Männchen und dergleichen formen oder das Marzipan in passende Holzformen drücken. Damit die Masse wieder leicht herausgeht, bestreut man die Form dünn mit Puderzucker. Es gibt sehr schöne Holzformen (Modeln) mit geschnitzten Früchten, Figuren, Kränzchen, Herzchen und dergleichen mehr. Nach einem leichten Schlag fällt das Marzipan heraus. Man schneidet die Ränder glatt und läßt das Marzipan entweder an der Luft leicht übertrocknen oder bemalt es mit giftfreien Speisefarben, oder überbäckt es, wie bei "Königsberger Marzipan' beschrieben, bei Oberhitze. Dann kann man ein Schnürchen durchziehen, damit die Formen an den Christbaum gehängt werden können. Will man Marzipan für längere Zeit aufbewahren, so muß man die Förmchen einzeln in Einmach-Zellophan wickeln und sie in einer gut verschlossenen Blechdose aufbewahren.

 

Marzipan-Blätter

400 g Mehl, 230 g Butterflöckchen, 200 g Zucker und etwas Rum verarbeitet man zu einem glatten Mürbteig, der nach dem Ruhen ausgewellt und zu kleinen Blättern ausgestochen wird. Während man diese hell bäckt, bereitet man aus 200 g geschälten, fein geriebenen Mandeln, 200 g gesiebtem Puderzucker und etwas Rum ein (s.) Marzipan.Daraus formt man die gleichen Blätter und legt je eines zwischen zwei der dünn mit Aprikosenmarmelade bestrichenen Mürbteigblätter. Zum Schluß werden die Blätter oben mit Zuckerguß verziert.

 

Marzipan-Kartoffeln

Aus (s.) Marzipan formt man kleine Kartoffeln und drückt mit einem Holzstäbchen Augen und Risse hinein. Dann besiebt man sie mit etwas Schokoladepulver. Man kann sie auch in mit Puderzucker gemischtem fein gemahlenem Zimt wälzen, muß aber dann die Augen' erst zum Schluß eindrücken.

 

Marzipan-Pudding, falscher 

noch heiße Salzkartoffeln von 1 kg Rohgewicht werden durch die Maschine getrieben und mit 1 Eßlöffel Fett, 2 Eßlöffeln Mehl oder noch besser mit 1 Päckchen Puddingpulver (Vanille- oder Mandelgeschmack), 2-3 Eßlöffeln Zucker, 1-2 Eidottern, einigen Tropfen Mandel-Aroma und zuletzt mit dem steifen Eischnee untermischt. Die Masse wird in eine gefettete Puddingform gefüllt und 1 Stunde im Wasserbad gekocht. Nach kurzem Stehen lassen wird der Pudding gestürzt und, mit Fruchtsoße übergossen, in Glasschälchen oder auf Tellerchen aufgetragen.

 

Masthuhn a la Fasan

Ein fettes, höchstens einjähriges Huhn oder eine (s.) Poularde wird 2 Tage in eine (s.) Marinade gelegt. Man nimmt es heraus, trocknet es gut ab, spickt es mit geräuchertem Speck und brät es in heißem Fett an. Später wird mit etwas Marinade und saurem Rahm langsam aufgegossen. Das Huhn soll goldbraun sein. Die Soße wird noch mit Rotwein oder saurem Fruchtsaft, ganz wenig Zucker. 1 zerdrückten Wacholderbeere und Schwarzbrotbröseln fertig gekocht. Dazu reicht man Sauer- oder Blaukraut oder ein Gemisch aus Rosenkohl und Kastanien.

 

Matjesheringe

sollen - falls sie nicht zu sehr gesalzen sind - nicht gewässert, sondern nur ausgenommen werden. Dann wischt man sie trocken ab, zerlegt und entgrätet sie in schmale Filets und legt sie mit Zwiebelringen auf eine Platte. Man gibt dicken, gewürzten, süßen Rahm oder Mayonnaise oder frische Butter mit Salzkartoffeln dazu; (s.) Marinierter Hering 1.

 

Matrosen "Ahoi"

Eine gelbe Grundsoße wird mit kräftiger Fischbrühe aufgegossen und mit reichlich geriebener Zwiebel, ganz wenig Lorbeerblatt und Muskat gut durchgekocht. Man gibt sie durch ein Sieb und würzt sie mit Rotwein und 1 Löffel Öl oder 1 Teelöffel Butter. Zuletzt gibt man gehackten Estragon oder Zitronenmelisse hinein.

 

Matzen

ist das jüdische Osterbrot ein ungesäuertes, ungesalzenes Flachbrot aus Mehl und Wasser. Es schmeckt sehr pikant und ist in der Herstellungsart dem norwegischen Knäckebrot ähnlich.

 

Maulbeeren

sind eine Wildfrucht, die vom Maulbeerbaum stammt, Es gibt weiße und schwärzliche Beeren, von denen die schwarzen würziger sind. Die Früchte haben einen zarten Geschmack und sind saftig; sie werden sowohl als Kompott wie als Gelee eingekocht oder als Kaltschalen zu Kuchen verwertet.

 

Maultaschen

Von 2-3 Eiern, 250 g Mehl, einer Prise Salz und etwas Wasser bereitet man einen strengen Nudelteig, der zwei Stunden zugedeckt ruhen muß. Man wellt ihn dünn aus und sticht mittelgroße Plätzchen davon aus. Für die Fülle verwendet man entweder gehackte Fleischreste, die mit übriggebliebener Soße oder einer dunklen Schwitze gebunden und pikant gewürzt sind oder klein geharktes, übrig gebliebenes Gemüse oder Spinat oder auch geschmorte Pilze. Die Fülle soll gut gewürzt sein. Man klappt die gefüllten Plätzchen nun wie Taschen zusammen, drückt die Ränder fest und kocht sie in Salzwasser, bis sie schwimmen. Dann tropft man sie ab und übergießt sie entweder mit Bratensoße oder brauner Butter. Sehr gut schmeckt es auch, die Maultaschen in eine feuerfeste Form mit pikant gewürztem Tomatenmark zu geben und sie darin noch etwas schmoren zu lassen.

 

Mayonnaise

3 Eidotter werden mit etwas Salz gut verrührt. Dann gibt man tropfenweise unter ständigern weiterrühren 3/8 Liter gutes Salatöl, am besten Olivenöl daran, bis die Masse dicklich wird. Man würzt sie mit Salz und Essig; Zitronensaft ist meist nicht scharf genug. Eine Prise Zucker gleicht die Schärfe angenehm aus; die Zugabe von etwas Senf und Suppenwürze ist Geschmacksache Mayonnaise dient zum verzieren von kalten Platten, als Soße, als Grundlage zu kalten Soßen, zum Anmachen von Salaten und dergleichen.

 

Mayonnaise, falsche 1

Eine dickliche weiße Schwitze wird mit etwas Milch aufgegossen und kalt gerührt, dazu gibt man 2-5 Eßlöffel Öl, Weinessig, Salz, eine Prise Zucker und ganz wenig Suppenwürze. Die Mayonnaise soll dicklich sein.

 

Mayonnaise, falsche 2

1 Eßlöffel Senf verrührt man mit dem Saft von 1/2 Zitrone, je einer Spur Salz und Zucker und 1 ganzen Ei. Unter stetem Rühren im Wasserbad gibt man 1/2 Tasse 01 dazu, bis die Masse dicklich wird. Sie darf aber nicht kochen, sonst wird das Ei flockig. Die Mayonnaise wird dann kalt gerührt und auf Eis gestellt.

 

Mayonnaise, gekochte

1/2. Eßlöffel Mehl rührt man mit 1 Tasse Milch glatt und gibt 2-3 Eidotter daran. Die Masse wird über dem Feuer geschlagen, bis sie dicklich ist: sie darf aber nicht kochen. Man rührt sie mit 2-3 Eßlöffel 01 kalt und würzt sie pikant mit Essig, etwas Salz, Zucker, Senf und nach Belieben mit einigen Tropfen Suppenwürze.

 

Mayonnaise mit Meerrettich

Eine fertige Mayonnaise nach einem der vorhergehenden Rezepte wird herzhaft mit fein geriebenem Meerrettich und 2 Eßlöffeln geriebenem Apfel vermischt.

 

Mayonnaise mit Quark

Saftiger Quark wird mit 2 Eßlöffeln 01 und 1 Eßlöffel weißer, kalter Mehlschwitze steif geschlagen. Man fügt ganz wenig geriebene Zwiebel, etwas Suppenwürze, Salz, Zitronensaft und Schnittlauch dazu.

 

Mayonnaise mit Schlagsahne

An 1/4 Liter steife Schlagsahne gibt man 2 Eßlöffel kalte, weiße Schwitze und 2-3 Eßlöffel gutes Öl. Man würzt mit Salz, einer Spur Pfeffer, Essig oder Zitrone und nach Belieben noch mit Kräutern. Die Mayonnaise ist blaß und kann mit einem dunklen Eidotter oder etwas Eigelbfarbe aufgefärbt werden. Sie ist leichter verdaulich als Vollmayonnaise.

 

Mayonnaise mit Senf

An eine echte oder falsche Mayonnaise gibt man reichlich Senf, sehr fein gehackte Kräuter und eine fein gehackte Essiggurke.

 

Mayonnaise mit Tomaten

Eine echte oder falsche Mayonnaise wird mit dickem Tomatenmark abgeschmeckt und noch herzhaft mit Zitronensaft oder Essig, etwas Suppenwürze, Salz und einer kleinen Prise Zucker nachgewürzt.

 

Mecklenburger Schweinefilet

Das Filet wird enthäutet und in dicke Scheiben geschnitten. Man klopft sie leicht, salzt sie ein wenig und bestreicht sie mit Öl und Zitronensaft. Dann spießt man sie abwechselnd mit Speck und Zwiebelscheiben auf einen Metall- oder Holzspieß und brät sie auf dem Grillrost oder. in der Pfanne rasch goldbraun. Kurz vor dem Garwerden bestreicht man sie mit Senf, streut ein wenig Semmelbröseln darüber und läßt sie schöne Farbe annehmen. Die Filetchen werden mit einem Kranz von Pilzen serviert.

 

Meerrettich

(Kren) ist wegen seiner Schärfe mit Vorsicht zu verwenden. Um ihn zu mildern, brüht man ihn entweder mit etwas kochendem Wasser oder man vermengt ihn mit einer weißen Schwitze oder mit hellen Semmelbröseln oder einem geriebenen Apfel. Auch etwas Öl, eine Prise Zucker und ein wenig Quark oder Milch macht ihn milder.

 

Meerrettich-Aufstrich

An eine weiße Schwitze gibt man 1 Tasse Milch und ein Stück fein geriebenen Meerrettich. Man schmeckt die Masse mit Senf und Suppenwürze ab.

 

Meerrettich-Bombe

Zuerst bereitet man eine weiße Schwitze, die mit Milch aufgegossen wird. Daran gibt man ein gutes Stück aufgeriebenen Meerrettich, 2 große, geriebene, säuerliche Apfel, 2 Eßlöffel helle Semmelbröseln, etwas Salz, Zucker und Zitronensaft oder Essig. Die Masse wird mit 5 Blatt aufgelöster Gelatine vermischt, in eine wassergespülte Schüssel gefüllt und nach dem Erstarren gestürzt. Dann verziert man sie mit Tomatenscheiben und Petersilie.

 

Meerrettich-Butter

An 100 g gerührte Butter gibt man 2 Eßlöffel fein geriebenen Meerrettich und würzt mit etwas Salz und einer Spur Zitronensaft. Diese Meerrettichbutter wird an Stelle von Mayonnaise zum Garnieren von kalten Platten und dergleichen verwendet. Man verziert mit Kapern oder Essiggurken. Tomatenscheiben, Oliven, auch Eischeiben und Krauspetersilie sehen hübsch aus.

 

Meerrettich-Eiersoße

Ein Stück Meerrettich und 1 großer, säuerlicher Apfel werden aufgerieben. Dann reibt man 2 hartgekochte Eidotter und hackt das Eiweiß fein und gibt beides mit etwas Essig oder Zitronensaft, 2 Eßlöffeln Öl, Salz und einer kleinen Prise Zucker sowie ein wenig gehackte Petersilie an den Meerrettich.

 

Meerrettich-Quark

Geriebener Meerrettich wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Man gibt 2-3 Eßlöffel 01, 2 Eidotter, 2 fein geriebene Äpfel und 2 Eßlöffel Tomatenmark dazu, Der Brei wird im Wasserbad dicklich gerührt; er darf aber nicht kochen. Nach dem Auskühlen fügt man 400-500 g frischen, zarten Quark darunter und richtet ihn dann gefällig, mit Petersilie überstreut, auf einer Platte an.

 

Meerrettich-Schaum

1 Tasse steif geschlagene Schlagsahne mischt man mit einem fein geriebenen Apfel und einem Stück fein geriebenem Meerrettich. Man würzt mit etwas Salz, ganz wenig Zucker und Suppenwürze und gibt den Schaum sehr kalt zu Fischgerichten, vor allem zu Karpfen.

 

Meerrettich-Soße mit Nüssen

An eine Tasse helle Schwitze gibt man 1-2 Eßlöffel fein geriebenen Meerrettich, einen kleinen geriebenen Apfel und 2-,3 Eßlöffel dicke Dosenmilch oder süße Sahne sowie 2-3 Eßlöffel fein geriebene Haselnüsse oder Mandeln. Die Soße wird mit ganz wenig Salz und Zucker pikant abgeschmeckt.

 

Mehl 

soll nicht zu lange aufbewahrt werden, sonst schmeckt es dumpf und verliert seine Bindekraft. Größere Vorräte müssen von Zeit zu Zeit umgeschaufelt werden. Zum Bakken soll Mehl immer gesiebt weiden; am besten gibt man bei dieser Gelegenheit auch gleich das Backpulver dazu. Während Weizenmehl eine große Bindekraft hat, gibt Roggenmehl einen pikanten Geschmack, der sich Insbesondere bei derberen und salzigen Gebäcksorten, aber auch bei Honiggebäck mit Vorteil auswirkt. Mehl entwickelt seinen vollen Nährwert und seine Bindekraft erst, wenn man es genügend lange quellen läßt. Schwitze oder Einbrenne, Suppe oder dergleichen, die mit Mehl gebunden sind, sollen deshalb lange genug durchkochen können. Um Mehl beim Eindicken von Speisen zu sparen, kann man auch eine roh geriebene Kartoffel verwenden. Sie muß aber lange genug gekocht werden

 

Mehl-Auflauf

80 g Mehl und 1/4 Liter Milch rührt man glatt und kocht diesen Brei in einem weiteren 1/4 Liter Milch. Man schmeckt die Masse mit 3 Eßlöffeln Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker, einer Prise Salz ab und fügt 1 Eßlöffel Butter, 2 Eidotter und 1 Messerspitze, Backpulver dazu. Zuletzt hebt man den steifen Eischnee darunter und füllt alles in eine gut gefettete Auflaufform. Der Auflauf wird bei guter Hitze in der Röhre etwa 25 Minuten überbräunt.

 

Mehlspeisen (s.) Auflauf, (s.) Pudding

 

Melonen-Creme

Eine reife Melone wird nach dem Schälen in Scheiben geschnitten und restlos entkernt. Man kocht die Melonenstücke weich und treibt sie durch ein Sieb. Der Drei wird gezuckert und mit etwas Zitronensaft abgeschmeckt. Für 1 Liter Mus löst man 12 Blatt Gelatine auf und rührt sie unter die langsam auskühlende Creme. Wenn sie ganz kalt und noch nicht steif Ist, gibt man 1 Tasse oder 1/4 Liter steife Schlagsahne darunter. Man kann bei dieser Gelegenheit auch noch ein Glas Maraschino oder sonstigen aromatischen Likör hinzufügen. Die Masse wird in eine Glasschale gefüllt und nach dem Erstarren gestürzt.

 

Melonen, gefüllte

Eine kleine aromatische Speisemelone, am besten von der roten Sorte, wird geköpft, ausgehöhlt und unten glatt geschnitten, damit sie gut geht. Das ausgehöhlte Fleisch ohne Kerne und beliebige Früchte, wie Beeren oder zartfleischige Birnen, halbierte Weintrauben, Aprikosen, Pfirsiche und dergleichen werden klein geschnitten und mit dem Melonenfleisch vereint. Man würzt mit Zucker, Zitronensaft, etwas Himbeersaft oder Madeira und füllt diesen Obstsalat in die Melone ein. Sie wird auf Eis gestellt und mit einem Kranz von Weinlaub oder Erdbeerblättern aufgetragen.

 

Melonen-Orangeat

Von einer aromatischen, aber noch harten Melone schneidet man nach dem Schälen und Entkernen gefällige Stücke. Für eine mittelgroße Melone kocht man nun 500 g Zucker und 1 Tasse Wasser und eine Vanille sowie 2 Eßlölfel Weinessig so lange, bis der Zucker Fäden zieht. Nun gibt man die Melonenstücke hinein, läßt sie darin kurz aufkochen, bis sie glasig sind und gibt sie dann auf eine Schale. Den zurückgebliebenen Sirup kocht Man noch etwas dicker ein und gibt nach Belieben ein Gläschen Rum oder Arrak dazu. Nach dem Erkalten wird der Saft über die Fruchtstückchen gegossen.

 

Melonen- Orangen Salat

Eine geschälte Melone wird in dicke Scheiben geschnitten. Man befreit die Scheiben von den Kernen und gibt dann dünn geschnittene und geschälte Orangen hinein, aus denen gleichfalls die Kerne entfernt wurden. Die Früchte werden durchgezuckert und mit etwas Rum und Zitronensaft gewürzt. Man läßt den Salat eine Weile ziehen und serviert ihn sehr kalt.

 

Melonen, überzuckert

Reife Melonen werden in schöne gleichmäßige Spalten geschnitten. Man sticht sie mit einer Gabel etliche Male ein, beträufelt sie mit etwas Rum und, überstäubt sie mit feinem Zucker. Man serviert sie auf Glasschälchen und läßt sie eine Weile stehen. Nach Belieben gibt man je 1 Löffel Schlagsahne dazu.

 

Merinken (s.) Baisers.

 

Milch

 hat besonders großen Nährwert und sollte daher das hauptsächlichste Getränk für Kinder, Kranke, Genesende oder überanstrengte sein. Am besten kauft man sie tiefgekühlt oder sterilisiert dann hat man die Garantie, daß es sich um bakterienfreie, gesunde Milch handelt Wenn sie als reine Milch ungern getrunken wird, dann verbessert oder verändert man sie zweckmäßig durch Zugabe von Kakao oder Schokolade oder Himbeersaft, Malz oder Karamel und dergleichen mehr. Da viele Menschen die Milchhaut, eigentlich das Beste an ihr, weil es sich um den aufgestiegenen Rahm handelt, nicht lieben, ist es zweckmäßig, die Milch entweder durch ein Sieb zu gießen oder sie mit einem Sieb auf den Tisch zu bringen.

 

Milch-Cocktail

1 Dose dicke Kondensmilch gibt man mit etlichen Eiswürfeln in einen Krug und fügt einen Eidotter den Saft von 1/2 Zitrone, 1 Glas Hirnbeer- oder Johannisbeersaft, 1 Eßlöffel Zucker und 1 Gläschen Mineralwasser dazu. Die gut geschüttelte Mischung. Wird sehr kalt in kleinen Gläsern serviert.

 

Milch-Flip

In einen Schüttelbecher oder in eine Milchflasche gibt man 1 Teelöffel Zucker, 1 ganzen Ei, 1 Glas Milch, 1 Glas Weinbrand, etwas geriebene Muskatnuß und 3--4 Eiswürfel. Der Inhalt wird gut geschüttelt und dann in Bechern gibt reicht

 

Milch-Kaltschale

1 1/2 Liter Milch kocht man mit 100 g Grieß und 2 Eßlöffeln Zucker steif und füllt den Brei in eine mit Milch gespülte Form. Dann kocht man noch einmal 1/2 Liter Milch mit etwas Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker oder Zimt und schlägt einen mit etwas Milch verrührten Eidotter hinein. Die Milch darf jetzt nicht mehr kochen. Sie wird In eine flache Schale gefüllt und mit dem in kleine Würfel geschnittenen, kalten Grieß versehen.

 

Milch mit Pfirsich

2-3 reife Pfirsiche werden einige Male gestichelt und mit kochender Milch übergossen. Wenn sie kalt ist, siebt man sie ab, süßt sie ganz leicht und gibt etliche Eiswürfel dazu.

 

Milch mit Zitrone

1 Eidotter und 1 Eßlöffel Zucker rührt man mit etwas Zitronensaft schaumig und gießt langsam 1/4 Lit. kochende Milch auf. Man stellt das Getränk kalt und serviert es mit einem Eiswürfel.

 

Milchner

(s.) Kalbsbries, (s.) Bries; auch männlicher Fisch.

 

Milchreis mit Schokolade

125 g Reis wäscht man mit heißem Wasser und kocht ihn in 1 Liter Milch mit 70 g Zucker und 1/e Stange Vanille oder einem Päckchen Vanillinzucker langsam bei mäßiger Hitze weich. Der Reis soll nicht zu viel gerührt werden, damit er nicht musig wird. Man fügt Saft und Schale von 1/2 Zitrone oder ein wenig Zimt dazu und gibt den Reis in eine tiefe Schüssel. Dann gießt man eine dickflüssige Schokoladesoße darüber. Der Reis kann kalt oder warm aufgetragen werden.

 

Milchsirup

2/2 Liter Milch wird mit dünn geschnittener Zitronenschale u. 2 Eßlöffeln Zucker erhitzt. Man läßt die Milch wieder kalt werden, fügt den Saft von 1 Zitrone hinzu und nimmt die Zitronenschale heraus. Dann läßt man die Mischung in der Eismaschine oder in den Schalen des Kühlschrankes frieren, gibt sie in kleine Becher und garniert sie mit frischen Beeren.

 

Milchsuppe

In 1/2 Liter Milch kocht man 1 gehäuften Eßlöffel angerührtes Stärkemehl ein und würzt dann nach Belieben entweder mit Vanillinzucker oder mit Zimt oder mit Zitrone. Man kann noch einen Eidotter unterrühren und den steif geschlagenen Schnee zuletzt darunter geben. Die Suppe kann heiß oder kalt aufgetragen werden.

 

Milchsuppe, saure

In 1/2 Liter saure Milch rührt man langsam 2-3 Eßlöffel Mehl, bis die Masse glatt ist und kocht sie in 1/2 Liter süßer, heißer Milch unter ständigem Schlagen ein. Die Suppe wird mit etwas Salz, nach Belieben auch mit ganz wenig Zucker abgeschmeckt und heiß aufgetragen. Man kann Zimt-Zucker darüber streuen.

 

Milchtrunk

1/2 Tasse gekochte, kalte Milch, 1/2 Tasse beliebigen Fruchtsaft und etwas Zucker rührt man gut durch und serviert den Trunk sehr kalt oder mit 1-2 Eiswürfeln.

 

 

Milz

gehört zu den Innereien; sie wird ähnlich wie Leber zubereitet. Insbesondere eignet sie sich zur Herstellung von (s.) Milzsuppe, (s.) Milzbiskuit und (s.) Milzwurst.

 

Milzbiskuit

(als Suppeneinlage). 2 steif geschlagene Eiweiß verrührt man mit 2 Eidottern, 40 g gesiebtem Mehl, das mit einer Messerspitze Backpulver vermischt wurde, einer Prise Salz, einem Strich Muskat, ganz wenig geriebener Zitronenschale und 50 g geschählter Milz. Diese Masse streicht man nicht allzu dick auf ein gefettetes Blech und bäckt sie in der Röhre rasch durch. Dann schneidet man kleine Würfel oder Rauten daraus und gibt sie mit Schnittlauch in die fertig angerichtete Fleischbrühe.

 

Milzsuppe

100 g Milz schabt man fein auf; inzwischen röstet man 1/2 geschnittene Zwiebel in Fett an, gibt die Milz dazu, rührt gut durch, stäubt mit 1 Eßlöffel Mehl und gießt mit Fleischbrühe auf. Die Suppe wird sehr gut durchgekocht und mit etwas Muskat, Suppenürze, ganz wenig geriebener Zitronenschale und etwas Petersilie pikant abgeschmeckt.

 

Milzwurst

200 g Kalbs- oder Rindermilz 100 g Kalbs- oder Rinderleber und 1 gebrühtes und von allen Blutgerinnseln befreites Kalbshirn schneide man in nußgroße Stückchen Man gibt 50 g Hackfleisch 1 Ei, 2 in Milch geweichte und ausgedrückte Brötchen etwas geriebene Zitronen schale, Salz, Pfeffer und Petersilie darunter. Diese Mas gibt man in ein gut gefettete Einkochsturzglas und koch sie im Wasserbad 60 Minuten. Man kann den Decke auflegen, muß ihn aber nicht mit Gummiring und Klammern einspannen. Die kalt Milzwurst wird aus den Glas gestürzt, in Scheiben geschnitten, in Ei und Brösel gewälzt und auf der Pfanne goldbraun gebacken.

 

Minestra

ist eine italienische Gemüsesuppe. Dazu kocht man 50 g Reis etwa 20 Minuten in 1 Liter Fleischbrühe. Der Reis muß noch körnig sein, In einem anderen Topf dämpft man inzwischen 1-2 gleichmäßig in Stückchen geschnittene gelbe Rüben, 1 weiße Rübe, etliche Kraut- oder Lattichblätter und 2 Stangen Lauch - alles entsprechend klein geschnitten - in einem Stückchen Fett an. Man gibt etliche Fleischteste oder ein Stückchen kleingeschnittene Wurst darunter und füllt mit der Reissuppe auf. Die Suppe muß sehr gut durchgekocht werden; dann gibt man reichlich Gewürzkräuter, etwas Suppenwürze und 1 Eßlöffel Öl daran.

 

Minzensoße

An eine weiße Schwitze gibt man reichlich fein gehackte, frische Pfefferminzblätter. Die Soße schmeckt besonders gut zu Fisch und kaltem Fleisch.

 

Mirabellen

Nicht zu reife Mirabellen werden entstielt, nach Belieben auch entsteint und in Zuckerwasser kurz aufgekocht. Man kann 1 Päckchen Vanillinzucker hinzufügen.

 

Mirabellen einkochen

Nicht überreife Mirabellen stichelt man einige Male, damit sie nicht platzen. Man füllt sie roh in Einkochgläser oder gelbe Dosen und gießt Zuckerwasser darüber. Auf 1 Liter heißes Wasser gibt man 200 g Zucker und sterilisiert 20 Minuten bei 80 Grad.

 

Mirabellen-Kuchen

Auf einen ausgewellten Boden von (s.) Mürbteig legt man gereinigte, entsteinte Mirabellen und streut Zucker darüber. Der Kuchen wird goldgelb ausgebacken und mit einem (s.) Gelatineguß oder (s.) Pektinguß überzogen. Um den Kuchen streut man einen Kranz von Nuß. oder Mandelspänen.

 

Mirabellen- Marnelade

3 kg reife, gelbe Mirabellen werden gereinigt, halbiert und dabei entkernt. Man kocht sie gut durch und streut 2 kg Zucker hinein. Die Masse wird durch ein Sieb geschlagen, dann nochmals gründlich durchgekocht und entweder in Gläser gefüllt und sterilisiert oder mit einem Geliermittel (Pektin) versehen. In diesem Fall muß man allerdings genau nach der aufgedruckten Vorschrift kochen.

 

Mirabellen-Pudding

125 g Butter, 4 Eidotter und 125 g Zucker werden schaumig gerührt. Man gibt eine Prise Zimt od. etwas geriebene Zitronenschale und 175 g Brösel, die mit 1 Gläschen heißen Weißwein angefeuchtet wurden, 50 g Kartoffelmehl, 1 gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver, 75 g feingeriebene Mandeln und zuletzt den steifen Schnee der Eier darunter. Dann fügt man 500 g entsteinte Mirabellen hinzu und füllt die Masse in eine gebutterte und gebröselte Puddingform. Man fettet auch den Deckel, schließt die Form gut und kocht sie 1 Stunde im Wasserbad.

 

Mischgewürze

bestehen aus verschiedenen getrockneten Würzkräutern, Salz, Pfeffer, Piment, Muskat und dergleichen. Man kauft sie in Päckchen oder Dosen. Die Gewürze sollen luftdicht aufbewahrt werden. Sie werden zum Würzen von Suppen, Soßen, Fleischgerichten usw. verwendet.

 

Mischmilch

nennt man heiße oder kalte Milchgetränke, die mit Kaffee, Malzkaffee, Kakao, Himbeersaft und dergleichen abgeschmeckt werden. Sie sollen Kindern den Milchtrunk schmackhaft machen.

 

Mischsalate

bestehen aus verschiedenen zusammenpassenden Gemüse oder Obstsorten, wie sie gerade die Jahreszeit bietet. Man kann aber auch Gemüse und Früchte, z.B, Sellerie und Melonenscheiben, Chicoree- und Apfelschnitze, grünen Salat mit halbierten Weintrauben und ähnliche Zusammenstellungen als Salat anmachen.

 

Mixed- Pickles

sind ein scharfes Essiggemüse. Es besteht aus Würfeln von Karotten, Erbsen, kleinen Perlzwiebeln, Röschen von Blumenkohl, kleinen Gürkchen und dergleichen mehr. Die Gemüsesorten werden zurechtgemacht und gesondert in Essigwasser halb weich gekocht. Man nimmt. eine dann heraus und gibt sie in einen scharf gewürzten und wieder erkalteten Sud aus reinem Essig, der mit Salz, Pfeffer, Paprika, gestoßenem Ingwer und Gewürzkräutern abgeschmeckt wurde; man kann auch noch eine gute Prise Zucker dazu geben. Neben den genannten Gemüses eignen sich auch zarte Wachsbohnen, fingerlange und halb ausgereifte, nahezu weich gekochte Maiskolben, kurz gekochte Köpfchen von Champignons oder Steinpilzen, kleine grüne Tomaten und Pfefferschoten für Mixed- Pickles. Das Gemüse wird in Gläser gefüllt, mit Einmach- Cellophan zu. gebunden und kühl aufbewahrt. Man gibt es zu kalten Platten, Wurst usw.

 

Mohn

ist der Samen des Schließmohns'. Er muß gebrüht und gestoßen oder gemahlen werden, um sein volles Aroma zu entwickeln. Der Samen von großem Schmuckmohn hat kein Aroma und ist nicht zur Verwendung in der Küche geeignet

 

Mohnfülle

125 g Mohn brüht man mit kochendem Wasser- und treibt ihn durch die Mühle-, es gibt zu diesem Zweck besonders praktische Mohnmühlen. Man kann Mohn auch In einem Mörser zerstoßen. Dann kocht man ihn mit 1/2 Liter Milch und 3 bis 4 Eßlöffeln Zucker dicklich, würzt ihn mit 1 Päckchen Vanillinzucker und etlichen Tropfen Mandelöl und gibt nach Belieben noch 1 Eßlöffel Butter darunter. Die Fülle eignet sich für Hefegebäck, Mohnstrudel usw.

 

Mohn-Gugelhupf

50 g Fett und 2 Eidotter werden mit 150 g Zucker schaumig gerührt; daran gibt man 50 g Kartoffelmehl und 350 g gesiebtes, mit knapp 1 Päckchen Backpulver vermischtes Mehl, 1/2 Fläschchen Mandelöl und knapp 3/8 Liter Milch. Die Masse wird zur Hälfte in eine gut gefettete und gebröselte Puddingform gefüllt; man legt eine (s.) Mohnfülle darauf und schließt mit dem Rest des Teiges ab. Der Kuchen wird bei guter Mittelhitze 60-70 Minuten langsam ausgebacken und nach dem Stürzen mit Vanillinzucker überstreut.

 

Mohn-Spritzgebäck

60 g Fett. 75 g Zucker und 1 Ei rührt man schaumig; man gibt 30 g gebrühten und gemahlenen Mohn, 100 g Hafermehl oder gewiegte Haferflocken, 75 g Mehl, das mit 1 gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver vermischt und gesiebt wurde und ein wenig geriebene Zitronenschale dazu. Diesen halbweichen Teig dreht man durch den Spritzgebäckansatz des Fleischwolfes. Man formt kleine Kringel und S oder Streifen und legt sie gleich auf das gefettete Blech, bäckt sie bei Mittelhitze etwa 15 Minuten und überstreicht sie mit (s.) Zitronenglasur.

 

Mohn-Törtchen

220 g Mehl, 100 g In Flocken geschnittene Butter oder Margarine, 60 g Zucker, eine Messerspitze Backpulver und etwas Wasser verknetet man zu einem mürben Teig, der nach kurzem Ruhen zu runden Plätzchen ausgestochen wird. Dann bereitet man aus 125 g gebrühtem und gemahlenem Mohn, 3-4 Eßlöffeln dicker Dosenmilch, 1 Eidotter, 1 Eßlöffel Honig und etwas Zitronenschale eine dickliche Fülle, die kurz durchgekocht und zwischen je zwei Plätzchen eingefüllt wird. Man bestreicht die Plätzchen mit Eidotter, legt eine Rosine oder ein Kleckschen Mohnfülle in die Mitte und bäckt sie dann bei Mittelhitze goldbraun.

 

Mohn-Zopf

25 g aufgelöste Hefe, 500 g gesiebtes und erwärmtes Mehl, 90 g erwärmtes Fett, 80 g Zucker, eine Prise Salz, 2 Eier und 1/4 Liter Milch verarbeitet man zu einem zarten Hefeteig, der sehr gut durchgeknetet sein muß. Man schneidet 3 Stücke daraus und wellt sie einzeln auf bemehltem Brett dünn aus. Auf die Fladen gibt man eine (s.) Mohnfülle und rollt sie auf. Sie werden der Länge nach bis fast zur Mitte mit einem Messer aufgeschnitten; dann flicht man einen Zopf ans den 3 Teilen. Die Schnittflächen müssen stets oben bleiben. Man bestreicht den Teig mit verschlagenem Ei und bäckt den Zopf bei Mittelhitze etwa 35 Minuten goldbraun; zum Schluß wird er mit Zucker übersiebt.

 

Möhren mit Äpfel

Die kleingeschnittenen Möhren werden mit etwas Fett, Wasser, Salz und Zucker weich gekocht und mit derselben Menge kleingeschnittenen Äpfeln geschmort. Man kann das Gemüse mit etwas angerührtem Mehl oder mit Stärkemehl eindicken. Es ,wird süßsauer abgeschmeckt und zuletzt mit Petersilie appetitlich überstreut.

 

Möhren mit Kartoffeln

Gleich viel kleingeschnittene Möhren und rohe Kartoffelschnitze werden mit etwas Wasser, Fett und Salz weich gedämpft. Dann löst man einen Würfel Königin-Suppe auf und dickt damit das Gemüse ein. Zuletzt streut man gehackte Petersilie darüber.

 

Mokka

ist nicht eine besondere Sorte von Kaffeebohnen, sondern ein sehr stark zubereiteter Kaffee. Man rechnet auf 1 Liter Wasser bis zu 100 g Bohnen. Den Mokka serviert man in einer kleinen Kanne mit kleinen Tassen.

 

Mokka-Buttercreme

1 Päckchen Vanillepudding wird nach Vorschrift in 1/2 Liter Milch eingekocht und mit 100-125 g Zucker gesüßt; dann rührt man 125-250 g Butter schaumig und gibt löffelweise den erkalteten Pudding darunter. Beide Massen müssen die gleiche Temperatur haben, sonst gerinnt die Butter! Die Creme wird mit 1 Eßlöffel Kaffee- Extrakt Pulver abgeschmeckt und dann rezeptgemäß verwendet.

 

Mokka-Glasur

An 100-150 g fein gesiebten Puderzucker gibt man entweder 2 Eßlöffel sehr starken, heißen Bohnenkaffee oder 1 gehäuften Eßlöffel Kaffeeextrakt-Pulver, 1 Kaffeelöffel erwärmtes Kokosfett und das notwendige Wasser, das am besten heiß ist.

 

Mokka-Schokolade

An eine Kanne fertig gekochten Kakao oder Schokolade gibt man 1 Tasse starken Bohnenkaffee und rührt gut durch. Das Getränk wird entweder mit 2-3 Eßlöffeln dicker, süßer Sahne oder Dosenmilch oder mit etwas steifer Schlagsahne verfeinert.

 

Molke

ist die grünlich abfließende Restflüssigkeit sauer gewordener Milch. Man kann sie zu pikanten Getränken verwenden.

 

Molke mit Äpfeln

wird wie "Molke mit Orangen» hergestellt. Man verwendet zu 1/2. Liter Milch und 1/2 Liter Wasser 2 saure, feingeriebene Äpfel. Die abgesiebte Molke wird mit Zitronensaft gewürzt und mit Eisstückchen und Strohhalmen aufgetragen.

 

Molke mit Orangen

2 Orangen werden geschält, zerkleinert und in 1/2 Liter Milch gut durchgekocht. Wenn die Milch geronnen ist, siebt man sie ab und fügt knapp 1/2 Liter gekochtes Wasser dazu, süßt das Getränk leicht und gibt es sehr kalt oder mit einigen Eiswürfeln in Gläser mit Strohhalmen.

 

Molke mit Trauben

1/2 Liter Milch - es kann auch Magermilch sein - und 1/2 Liter Traubenmost erhitzt man bis 75 Grad. Dann siebt man die Masse durch ein feines Tuch und gibt die erkaltete Molke eisgekühlt oder mit Eiswürfeln und Strohhalmen zu Tisch.

 

Moosbeeren

sind eine Art Preiselbeeren sie werden wie diese eingekocht.

 

Morcheln

sind krausgerunzelte Pilze, die als Zutat zu Soßen Suppen, Ragouts, Frikassees und auch zu Gemüse verwendet werden; auch als Gemüse allein zubereitet schmecken sie ausgezeichnet, wenn sie vor dem Kochen gründlichst gewässert und gewaschen wurden.

 

Morcheln einkochen

Frische, sorgfältig gereinigte und mehrmals gewaschene Morcheln (allen Sand entfernen!) werden nach Belieben zerschnitten und mit Salz und etwas Fett im eigenen Saft geschmort. Man füllt sie ohne weitere Zutaten in Gläser und sterilisiert 100 Minuten bei 98 Grad oder in Dosen in kochendem Wasser 100 Minuten.

 

Morcheln mit Rührei

In eine feuerfeste Form gibt man einen Rest von Kartoffelbrei oder Teigwaren. dann bereitet man aus 2-3 Eiern ein Rührei, das leicht gesalzen wird, und verteilt es auf die Unterlage. Darüber zieht man ein Gemüse aus kleingeschnittenen, mit etwas gehackter Zwiebel und Butter angeschmorten Morcheln und streut Petersilie darauf.

 

Morchel-Suppe

In reichlich Fett mit 1/2 gehackten Zwiebel schmort man einen Teller voll gut gereinigte und feingehackte Morcheln und gießt mit kräftiger Fleischbrühe auf. Die Suppe wird mit einem verquirlten Eidotter und etwas Dosenmilch legiert und mit reichlich gehackter Petersilie und gerösteten Semmelwürfeln angerichtet. Man würzt sie zuletzt noch mit Fleischextrakt, Salz und einer Spur Zitronensaft nach.

 

Morney- Soße

An eine weiße Schwitze gibt man etwas Fleischbrühe oder, wenn die Soße zu Fisch gereicht wird, Fischkochwasser und 1/2 Teelöffel feingewiegten Kümmel. Wenn die Soße gut durchgekocht ist, fügt man 1 Eßlöffel geriebenen Hartkäse und ein bis zwei Eßlöffel frische Butter dazu: Die Soße darf dann nicht mehr kochen; sie wird mit feingehackter Petersilie, ganz wenig Muskat und Suppenwürze abgeschmeckt und soll sehr pikant sein.

 

Most

Man unterscheidet gegorenen Most aus Trauben- oder Apfelsaft und Süßmost Der Süßmost ist reiner er ist auf kaltem Wege oder durch (s.) Dampfentsaften gewonnener Fruchtsaft, der durch keinerlei Zusätze von Zucker, Chemikalien oder dergleichen verfälscht werden darf. Er wird in Flaschen oder In besonderen Süßmostbehältern sterilisiert (pasteurisiert).

 

Mostschaum

In '/x Liter Wasser kocht man 1 Eßlöffel angerührtes Stärkemehl ein, zieht den Topf vom Feuer und gibt Liter Süßmost unter kräftigem Schlagen darunter. Die Soße wird 'nach Bedarf nach gesüßt und mit etwas Zitronensaft gewürzt. Der Mostschaum wird halbwarm zu Mehlspeisen aufgetragen.

 

Muffins, englische

An 500 g erwärmtes Mehl gibt man 30 g aufgelöste Hefe, 1-2 Eier, etwas Salz und 2 Eßlöffel Zucker und so viel Milch, daß ein halb weicher Teig entsteht. Man läßt ihn zugedeckt in der Wärme gehen und sticht mit einem Löffel apfelgroße Stücke davon ab. Die Teile werden auf einem bemehlten Brett zu kleinen Brötchen ausgerollt. Man läßt sie nach nochmaligem Gehen auf einem gut gefetteten Blech in der Röhre goldbraun backen, Noch heiß reißt man die Muffins auseinander und gibt ein Stück frische, sehr kalte Butter hinein. Man serviert die Brötchen heiß, am besten zum Frühstück.

 

Münchner Honigkuchen

250 g Roggenmehl und 250 g Weizenmehl, mit 1 Päckchen Backpulver gemischt und gesiebt, und 250 g erwärmter Honig oder Kunsthonig oder Sirup, 100 g Zucker, 1 Ei, 1 großer geriebener Apfel, 1 gehäufter Kaffeelöffel Zimt, 1/2 Kaffeelöffel Nelken und eine gute Prise Salz werden vermengt. Der etwas strenge Teig wird etwa 2 cm hoch auf ein gewachstes Blech gestrichen und halb gar gebacken. Dann bestreicht man ihn mit verdünntem Honig oder Sirup, damit er schön glänzt, und bäckt ihn fertig. Die Backzeit beträgt insgesamt 30-35 Minuten. Zuletzt schneidet man lebkuchenförmige Stücke daraus.

 

Münchner Kronfleisch

Krone ist das Zwerchfell, das an Herz und Lunge hängt. Es wird in sprudelndem Wasser zugesetzt und 15-20 Minuten lebhaft fertig gekocht. Man richtet es in Scheiben geschnitten auf Holzteller an und gibt Essiggurken und Meerrettich dazu. 

 

Münchner Marzipan, (s.) Springerle.

 

Mürbteig, einfacher

250 g gesiebtes Mehl, das mit 1 gehäuften Teelöffel Backpulver vermischt wurde, 50 g in Flocken geschnittenes Fett, 50 g Quark, einige Eßlöffel dicke Buttermilch oder saure Sahne, 3 Eßlöffel Zucker, ein Eidotter und eine Prise Salz werden gut vermengt. Der halbfeste Teig wird durchgeknetet und 1/2 Stunde kühl gestellt; dann wellt man ihn aus und verwendet ihn entweder als Unterlage für einen Obstkuchen oder ausgestochen zu Keksen.

 

Mürbteig, feiner ,

250 g mit 2 gestrichenen Teelöffeln Backpulver gesiebtes Mehl, 100 g in Flöckchen geschnittene Butter oder frische Margarine, 60 g Zucker, ein Eidotter, 2 Eßlöffel Zitronensaft und etwas Salz werden gut miteinander verknetet. Der zarte Teig wird kalt gestellt und dann entsprechend dem Rezept verwendet.

 

Mürbteig mit Mandeln

An 250 g gesiebtes Mehl gibt man 1 Kaffeelöffel Backpulver, 125 g feingeriebene Mandeln, 100 g in Flocken geschnittenes Fett, 80 g Zucker, 1 Eidotter, eine Prise Salz und Zimt sowie 2 Eßlöffel Essig oder dicke, saure ahne Der kühl gestellte Teig wird als Unterlage für feine Obstkuchen oder ausgestochen zu Keksen verwendet.

 

Muscheln

müssen absolut frisch sein! Wenn sie geöffnet sind oder sich im Wasser selbst öffnen, sind sie verdorben und dürfen unter keinen Umständen gegessen werden. Man kocht sie in Salzwasser weich, befreit sie von den Bärten und löst sie aus. Dann bereitet man eine hellgelbe Schwitze, die pikant mit Essig, Salz, Pfeffer, Muskat und einer kleinen Prise Zucker abgeschmeckt wird, und läßt die Muscheln darin noch eine kurze Weile ziehen. Zuletzt streut man Petersilie in das Gericht.

 

Muschelsalat

Die gekochten und ausgelösten (s.) Muscheln werden kalt gestellt und mit Öl und Essig oder 2-3 Eßlöffeln Mayonnaise, Salz, Zitronensaft und einer Spur Zucker würzig abgeschmeckt.

 

Mutscheimehl

ist eine süddeutsche Bezeichnung für geriebenes Weißbrot oder Semmelbrösel. Es ist meist etwas gefärbt und wird zum Panieren verwendet.

 

Mutzenmandeln

sind ein rheinisches Fastnachtsgebäck das in Schmalz gebacken wird. 50-80 g Butter rührt man recht schaumig und gibt 2 Eier, 50 g Zucker, 80-100 g feingeriebene Mandeln und 250 g mit 1/2 Päckchen Backpulver vermischtes und gesiebtes Mehl, je eine Prise Salz und Zimt und ganz wenig feingewiegten Anis daran. Der gut verknetete Teig wird dicklich ausgewellt; dann sticht man mit der typischen Mutzenmandelform kleine, mandelförmige Plätzchen aus, die in rauchheißem Fett schwimmend ausgebacken werden. . Man Überstreut sie mit Zimt-Zucker und ißt sie am besten noch warm oder jedenfalls noch ganz frisch.