-L-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Lachs oder Salm

ist ein sehr wohlschmeckender, allerdings auch teurer Fisch. Der Seelachs ist fett und fleischig; am meisten wird der leider selten gewordene Rheinlachs geschätzt. Er ist am besten vor der Laichzeit.

 

Lachs blau wie Forelle blau.

 

Lachs, gebratener

Man schneidet den Lachs in 6 cm dicke Scheiben, sprudelt ihn unter laufendem Wasser rasch ab, trocknet die Fischtücke, so daß keine Feuchtigkeit mehr darin ist, bestreut sie mit Salz und läßt sie so 1/2 Stunde liegen. Nach dieser Zeit wird der Fisch nochmals in frischem Wasser durchgewaschen und mit einem Tuch getrocknet. Man gibt in den Fischkessel oder in eine große Bratpfanne Butter, feingeschnittene Petersilie, Wurzelwerk und Schalotten und nach: Belieben einige weiße Pfefferkörner, etwas Essig und Gewürze. Darauf legt man den Fisch und läßt ihn braten. Nach 1/2 Stunde probiert man, ob er gar ist; das Fleisch muß fest, aber saftig sein und sich leicht von den Gräten lösen. Der Fisch wird mit Zitronenschnitzen serviert, die Soße mit etwas Mehl eingedickt und gesondert aufgetragen.

 

Lachs-Koteletten

Nachdem die Lachsschnitten von Haut und Gräten befreit sind, werden sie mit der Hand leicht geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut, in Eidotter und geriebener Semmel umgedreht und in einer Pfanne mit heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun gebacken. Die Koteletten werden kranzförmig auf einer heißen Schüssel angerichtet und mit Salzkartoffeln und (s.) Champignons in heller Soße serviert.

 

Lammbraten, gefüllter

Von der Brust löst man vorsichtig die Rippen aus, indem man sie lockert und dann abdreht. Nun untergreift man das Fleisch, so daß an der Innenseite eine Tasche entsteht. In die Tasche gibt man eine (s.) Brötchenfülle mit reichlich Kräutern Ei, Zwiebeln und Zitronensaft. Dann näht oder steckt man die Brust zu und legt sie auf die ausgelösten Rippen wie auf einen Rost. Das Fleisch wird goldbraun gebraten. A die Soße gibt man frische gehackte Kräuter, insbesondere Kresse oder Zitronenmelisse.

 

Lammbraten in Tomatensoße

Der Lammrücken wird gesalzen und mit Fett und Zwiebeln gebraten. In die Soße gibt man etwas gehackten Schinken, 2 Eßlöffel Tomatenmark, reichlich Petersilie, ein Glas Weiß- oder Apfelwein und noch etwas saure Sahne. Die Soße wird zuletzt mit ganz wenig Mehl eingedickt und mit Salz, Suppenwürze und ,Zitronensaft abgeschmeckt.

 

 

Lammbrust, gedämpfte

Nachdem die Haut von der Brust entfernt ist, (s.) blanchiert man sie 2-3 Minuten in kochendem Wasser, kühlt sie in kaltem Wasser ab und läßt sie gut ablaufen. Man belegt sie mit Zitronen- und Speckscheiben, gibt das Fleisch. dann auf einer Unterlage von Speckscheiben in einen Topf und läßt es so unter Beigabe von etwas Fleischbrühe langsam weich dämpfen. Man richtet die Lammbrust auf gekochten Makkaroni an und übergießt sie zuletzt mit der entstandenen Soße.

 

Lamm, gebackenes

Ein ganzes Lamm von 3--4 kg Gewicht wird wie ein Kaninchen zugerichtet, abgetrocknet, mit Fett bestrichen und angebraten. Während des Bratens gießt man abwechselnd saure Sahne und Wasser darüber. Die Soße wird mit wenig Mehl gebunden und mit Zitronensaft und reichlich Petersilie sowie Kerbel gewürzt. Man streicht die dickliche, grüne Soße über die angerichteten Fleischscheiben und garniert die Platte mit jungen Gemüse.

 

Lamm-Keule

Eine ganze Lammkeule wird 2 Tage in Buttermilch gelegt, damit sie recht zart wird. Vor dem Braten wird sie gut abgetrocknet, gesalzen und mit dünnen, geräucherten Speckscheiben umbunden. Sie wird unter häufigem Begießen gebraten. In die Soße gibt man zwei gehackte Salbeiblätter, etwas geriebene Zwiebel und 1 Löffel Mehl. Sie wird noch mit Buttermilch, in der die Keule lag, aufgegessen, so daß sie schön dicklich wird. Zuletzt schmeckt man sie mit Tomatenmark, einer kleinen Prise Zucker und Zitronensaft ab. Der fertige Braten wird in Scheiben geschnitten, auf einer Platte hübsch angerichtet und mit Salzkartoffeln oder zarten, kleinen Semmelknödeln serviert.

 

Lamm-Koteletten

Die kleinen Kotelettchen werden etwas dicker als wie üblich geschnitten und kommen gesalzen in eine Pfanne mit .heißem Fett. Wenn sie auf 'der einen Seite knusprig sind, ,werden sie umgedreht, mit ein wenig Senf und geriebenem Käse bestrichen und auf der zweiten Seite schön braun gebraten. Dann werden sie angerichtet und mit der Soße, die aus dem zurückgebliebenem Fett und einem Soßenwürfel bereitet wurde, übergossen und mit gerösteten Weißbroteiben serviert.

 

Lamm-Ragout

Das Fleisch wird in gleichmäßige Stücke geschnitten und in etwas Fett mit Zwiebeln sowie einer geriebenen Knoblauchzehe angebraten. Während es langsam bräunt, gibt man löffelweise 1 Glas Rotwein daran, um es zum Schluß mit 1 Löffel Mehl zu stäuben und mit Salz, Pfeffer und sauer Sahne zu würzen. Man kann statt Rotwein auch etwas Essig nehmen. Lamm- Ragout schmeckt ausgezeichnet zu körnig gekochtem Reis oder Salzkartoffeln.

 

Lammschnitten, gebackene

Man schneidet aus der Keule schöne, etwa handgroße Stücke und kocht sie in Salzwasser nahezu weich. Sie werden abgetropft, mit Salz und Pfeffer bestreut, dann in Ei und Bröseln gewälzt und in Fett goldbraun gebacken.

 

Langusten

sind große Panzerkrebse südlicher Meere. Sie sind länger und schmäler, aber im Gewicht schwerer als Hummern. Die Schalentiere werden durch Kochen im siedenden Wasser getötet. Wenn sie schmutzig sind, bürstet man sie vorher in kaltem Wasser ab. Durch das Kochen werden sie hochrot. Sie werden 45 - 60 Minuten gekocht das Wasser darf beim Einlegen mehrerer Tiere nicht In der Temperatur absinken. Die gekochten Langusten werden mit einer Speckschwarte glänzend gerieben. Sie sind kalt leichter zu verdauen als warm. Man schneidet die Languste mit Messer und Holzschlegel der Länge nach durch, bricht die Scheren auf und setzt das Tier dann wieder zusammen. Am feinsten ist das Fleisch der Schwänze. Die Langustenschalen werden gestoßen und zu einer sehr guten Suppe ausgekocht.

 

Lattich-Salat

Lattich wird wie (a.) Kopfsalat geputzt und mit Essig. Öl und Salz sowie feinen Kräutern angemacht oder wie, (s.) Italienischer Spinat gekocht.

 

Latwerge

Ist dick eingekochtes Zwetschgenmus, das in manchen Gegenden mit Holunderbeeren und fein geriebenen Nüssen versehen wird. Zu Latwerge wird kein Zucker verwendet; sie wird so lange gekocht, bis sie steif ist.

 

Laubfrösche

Große Spinatblätter werden in Salzwasser kurz blanchiert, in einem Sieb abgegossen und zum Abtrocknen auf ein Brett gelegt. Inzwischen bereitet man aus 3 milchgeweichten Semmeln und zwei Eiern, Salz, Majoran und Zwiebeln, Petersilie und dem Inhalt einiger roher Bratwürste eine kleine (s.) Farce, die man in die großen Blätter wickelt. Diese Rollen werden dann in einen Topf in heißes Fett gelegt, und zwar so, daß die Wickelstelle unten ist. Sie werden mit etwas Fleischsuppe (Suppenwürfel) 1/2 Stundegedämpft und zuletzt mit gebräunter Butter übergossen. Als Beilage gibt es Salzkartoffeln.

 

Lauch, eingebackener

Schöne, dicke Lauchstangen werden gleichmäßig lang geschnitten und vorsichtig in Salzwasser gekocht; sie dürfen dabei nicht zerfallen. Dann bereitet man aus etlichen kalten, geriebenen Kartoffeln, ein wenig Mehl, Salz und Majoran einen Teig, der ausgewelltt und zu Vierecken ausgeschnitten wird. In jedes Viereck gibt man ein Stück Lauch, bestreut es dick mit Käse und schließt die Teigtaschen. Sie werden auf ein gut gefettetes Blech gelegt, mit Fett oder Milch bestrichen und in der Röhre goldbraun gebacken.

 

Lauch-Gemüse

Dicke, weiße Lauchstangen werden in gefällige Stücke geschnitten und mit etwas Fett und Wasser sowie Salz weich geschmort. Dann bereitet man eine helle Schwitze und gibt den Lauch hinein. Das Gemüse wird noch mit Salz, einer Spur Essig und reichlich Petersilie abgeschmeckt.

 

Lauch-Kartoffeln mit Nudeln

In einer großen Pfanne schmort man reichlich feingeschnittenen Lauch mit etwas Fett an. Daran gibt man eine Portion fein aufgeschnittene Kartoffeln und ebensoviel weichgekochte Nudeln. Die Masse wird gut durcheinander gemischt, gesalzen und mit Petersilie abgeschmeckt. Man kann noch einige Speckwürfelchen oder Grieben darunter geben.

 

Lauch-Soße zu Fisch

Zwei weiße Lauchstangen werden weich geschmort, durch ein Sieb gestrichen und In eine -weiße Schwitze gegeben. Man gießt mit Milch auf und fügt Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Dill dazu. Die Soße kann mit einem Ei legiert werden.

 

Lauch -Suppe

In wenig Fett schmort man einige kleingeschnittene Lauchstangen weich, man stäubt Mehl daran, gießt auf und läßt die Suppe gut durchkochen. Sie wird durch ein Sieb gegeben und mit, Salz, einer Spur Zucker, etwas Petersilie und Suppenwürze abgeschmeckt.

 

Lauch überbacken

Schöne, dicke Lauchstangen werden kurz vorgekocht und dann mit Fett und ganz wenig Wasser in eine feuerfeste Form gelegt, Man übers - salzt sie und gießt entweder dicke Sauermilch oder ein mit etwas Milch verschlagenes Ei darüber. Zuletzt streut man geriebenen Käse darauf und überbäckt die Speise in der Röhre goldgelb.

 

Lebensmittel kühl hatten

Wenn weder Kühlschrank noch Keller vorhanden sind, muß man sich mit anderen Mitteln behelfen, Eine verhältnismäßig gute Kühlung erzielt man durch das Umwickeln eines Gefäßes mit einem feuchten Tuch. Infolge der Verdunstung tritt Kälte ein, die den Inhalt kühlt; vor allem lassen sich auf diese Weise Milch und andere Flüssigkeiten kühlen. Das Tuch wird am besten in ein Gemisch aus Spiritus und Wasser getaucht der Spiritus verflüchtigt sich besonders rasch ' wodurch eine erhöhte Kältewirkung eintritt. 

Fleisch, Wurst, Fisch und ähnliche Lebensmittel dürfen nicht luftdicht abgeschlossen aufbewahrt werden, sonst werden sie schmierig; am besten ist es, sie unter Drahtglocken zu legen. Sehr appetitlich und dauerhaft, weil sie nicht rosten und sich auch nicht verbiegen können', sind Speiseglocken aus Kunstharz. Butter wird in Tondosen mit Glaseinsätzen gekühlt. Der poröse Ton läßt das Wasser verdunsten, so daß genügend Kühlung eintritt. Diese Ton Butterdosen müssen von Zeit zu Zeit in Sodawasser und mit einer Bürste gut ausgewaschen werden, weil sich die Poren mit Staub oder durch den Kalk des Wassern verstopfen, wodurch die Verdunstung, also die Abkühlung, gehemmt wird. Fehlt eine geeignete Butterdose, so kann man auch einen Blumentopf mit Wasser tränken, das Abzugloch verschließt man mit einem Korken. Dieser Topf wird als Kühlglocke verwendet. Es gibt auch Glocken aus Frotteestoff, die naßgehalten werden und dadurch eine ständige Verdunstungskälte erzeugen.

Bier und Wein kühlt man entweder mit einem Rieselring, der um den Flaschenhals gelegt wird und kaltes Leitungswasser ausströmt oder durch das Einstecken der Flaschen in eine nasse Strohhülle, wie man sie als Flaschen-Packmaterial verwendet; ein nasses Tuch erfüllt denselben Zweck. Die Flasche wird dann möglichst in Zug gestellt; die hierbei eintretende Verdunstung des Wasser bewirkt die Abkühlung des Flascheninhaltes.

Andere Kühlverfahren. Für kleinere Mengen von Flüssigkeit ist eine Thermosflasche von großem Wert. Sie hält 12 Stunden lang die Speisen warm oder kalt. Eine weitere Möglichkeit zur Kühlung unter Ausnützung des Wasserverdunstungsprinzips besteht darin, daß man den Topf, dessen Inhalt gekühlt werden soll, in eine größere Schüssel voll kaltes Wasser stellt und ein Tuch so darüber legt, daß die Zipfel in das Wasser tauchen. Das Tuch saugt nun ständig Wasser auf, (das an der Luft verdunstet. Diese Art der Kühlung eignet sich besonders für Milch, Milchgetränke, Fleischsuppen usw. - Zum Aufbewahren und Kühlhalten von kleineren Mengen von Nahrungsmitteln ist im Sommer auch das sauber gereinigte Ofenschürloch geeignet. Der darin herrschende Luftzug hält die eingestellten Dinge frisch. Wenn man noch feuchtes Papier dazugibt, so erhöht die Wasserverdunstung die Kühlwirkung.

 

Leber

Die feinste Leber ist die von Mastgänsen und Geflügel. Zum Braten, Schmoren usw. ist die zarte Kalbsleber am besten.Schweineleber ist trockener, Rinderleber derb. Sie wird zu Leberspeisen verwendet, denn sie ist preiswert und färbt gut.

 

Leber, gebackene, mit Zwiebelringen

Ein Ei wird mit 2 Kaffeelöffeln Mehl und Salz zu einem dicklichen Teig verschlagen. Darin wendet man einige in flache Scheiben geschnittene, gesalzene Lebern und bäckt sie in Fett doppelseitig goldbraun. Man gibt große, dicke Zwiebelringe dazu, die in Mehl getaucht und gleichfalls in Fett goldbraun ausgebacken werden.

 

Leber, gebratene

Von Haut und Adern befreite Kalbs- oder Schweineleber wird in schöne Scheiben geschnitten, mit wenig Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl umgewendet und auf der Pfanne mit Fett auf beiden Seiten etwa drei Minuten braun gebraten. Man sticht mit der Gabel ein; wenn kein Blut mehr austritt, ist die Leber genügend gar. Wenn man sie zu lange in der Pfanne läßt, wird sie hart, besonders die Schweineleber, die sehr trocken und fest wird.

 

Leber, gedämpfte

Die Leber wird gewaschen, gehäutet und mit geräucherten Speckstreifen gespickt. Man gibt in eine Pfanne etwas Fett, wenn möglich 1 Glas Weißwein, 2-3 Eßlöffel Weinessig u. 1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe, so daß die Leber mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dann fügt man einige Stücke Zitronenschale, 1 Lorbeerblatt, eine Prise Salz, Wurzelwerk und etliche Pfefferkörner dazu und läßt die Leber darin, fest zugedeckt. langsam eine Stunde dämpfen. Die entstandene Brühe wird mit 1 angerührten Soßenwürfel oder mit einer braunen Mehlschwitze eingedickt. Zuletzt gießt man die Soße über die angerichtete Leber und gibt Kartoffelbrei dazu.

 

Leber, gefüllte

Etwa 3/4 kg Kalbsleber werden gewaschen, getrocknet und gehäutet; dann macht man mit einem scharfen Messer an der Oberseite einen tiefen Einschnitt und füllt ein Gemisch aus 50 g gerührter Butter, 1 Ei, 3 Eßlöffeln Semmelbröseln, 100 g feingewiegten Speck, 3 ausgegräteten und gehackten Sardellen, etwas feingeschnittener Zwiebel, Pfeffer und Salz hinein. Die Leber wird zugesteckt und in einem Topf mit Speckscheiben, Zwiebeln, Lorbeerblatt, etlichen Pfefferkörnern und wenn möglich 4 Löffeln Weißwein oder etwas Zitronensaft und Fleischbrühe gedämpft. Zuletzt dickt man die Soße mit wenig Mehl ein-, man gibt noch 1 Kaffeelöffel Johannisbeersaft oder -gelee dazu und läßt es mit der Soße verkochen. Die Leber wird in Scheiben geschnitten und die durchgesiebte Soße darüber gegeben.

 

Leber, illustrierte

Mehrere Hühnerlebern oder eine große Gänseleber schneidet man in möglichst -große Scheiben, ebenso 1 große Zwiebel, 1 Semmel, 2 Tomaten und 1-2 Apfel. Die Semmel wird mit wenig Hühnerstippe oder Milch beträufelt; die Scheiben dürfen aber nicht zerfallen. Man bäckt sie und die Apfelscheiben mit den Zwiebeln in Fett rasch knusprig durch und gibt zuletzt die gesalzene Leber und die Tomatenscheiben in das Fett. Nach kurzem Braten richtet man die Scheiben bunt auf einer vorgehitzten Platte an und umgibt sie mit Petersilie und Zitronenschnitzen.

 

Leberknödel

10 kleine Semmeln werden In Blätter geschnitten und mit etwas heißer Milch angebrüht. Daran gibt man 250 g geschabte Rindsleber, 2-3 Eier, Salz und Pfeffer, einen Strich Muskat, in Fett geschmorte, kleingeschnittene Zwiebel, Petersilie und Zitronenschale sowie 1 Kaffeelöffel Majoran. Man formt daraus mit nassen Händen Knödel, von denen man einen Probeknödel in kochendes Salzwasser legt. Man läßt ihn zugedeckt 10Minuten kochen-, sollte er die Form nicht halten und zu weich Sein, so gibt man noch Semmelbrösel an den Teig. Die fertig gekochten Leberknödel werden als selbständiges Gericht auf Sauerkraut serviert.

 

Lebernockerl

Ein Löffelstich, Butter wird schaumig gerührt; daran kommen 2 Eier, 100 g feingewiegte Rinds- oder Kalbsleber, 2 mit Milch angefeuchtete Brötchen, etwas Majoran und Salz, feingeriebene Zitronenschale, gewiegtes Petersiliengrün und Zwiebel. Aus der gleichmäßig feinverrührten Masse formt man mit einem Eßlöffel kleine Nocken und gibt sie in die kochend heiße Fleischbrühe. Nach 10 Minuten siebt man sie ab.

 

Leber, saure

3/4 bis ein Pfund Kalbsleber schneidet man in kleine Stückchen und durchstreut sie mit 1 Eßlöffel Mehl. In der Zwischenzeit schmort man auf einer Pfanne mit genügend Fett eine ganze in Scheiben geschnittene Zwiebel und schiebt sie, wenn sie braun geworden ist, an den Rand. Man gibt nun die Leber hinein und läßt sie bei guter Hitze leicht anbraten. Sie darf dabei nicht hart werden; 3-4 Minuten Bratzeit müssen genügen, Dann gießt man mit etwas Fleischbrühe auf, würzt die Soße kräftig mit Essig oder Zitronensaft, einer guten Prise Zucker und Suppenwürze und salzt erst jetzt. Empfehlenswert ist es, 1/2 Tasse übriggebliebene, dunkle Bratensoße daran zu geben. Die Leber darf nur noch kurz einmal aufkochen.

 

Leberschnittchen

Magen und Herzen von 1 oder 2 Hühnern werden gut weich gekocht und mit den rohen Lebern gewiegt. Dann läßt man 1/2 geriebene Zwiebel in etwas Fett glasig anlaufen, gibt das Fleisch hinzu und würzt es mit 1 Teelöffel geriebenem Käse, mit Suppenwürze und etwas gehackter Petersilie. Die Masse wird auf gebutterte Weißbrotschnitten gestrichen; man kann sie warm oder kalt auf eine bunte Platte oder zum Tee geben. Nach Belieben streut man noch etwas geriebenen Käse darüber und überbäckt die Schnitten in der Röhre goldbraun.

 

Leberspätzle

Man rührt 2 Eier mit geriebener Zitronenschale, Zwiebel und Petersiliegrün und gibt daran soviel Semmelbrösel, daß die Masse gebunden ist. Dazu kommt 100 g geschabte Rindsleber. Wenn man mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt hat, wird der Teig durch ein großlochigen Sieb in die kochende Suppe eingestrichen.

 

Leber-Suppe

100 g Kalbs- oder Rindsleber werden fein gewiegt; inzwischen gibt man etwas Fett und feingeschnittene Zwiebeln in eine Pfanne, fügt die Leber hinzu und röstet sie mit 2 Kochlöffeln Mehl kurz an. Die Suppe wird mit Fleischbrühe (Suppenwürfel) aufgegossen und gut durchgekocht. Zum Schluß wird sie mit gerösteten Semmelwürfeln und Petersiliegrün versehen.

 

Leberwurstsoße

In etwas Fett läßt man 1 Eßlöffel Mehl lichtgelb anlaufen; man gießt zuerst kalt und dann warm mit Wasser, Fleisch oder Wurzelbrühe auf. Daran gibt man den Inhalt einer frischen Leberwurst und würzt mit Salz, Majoran, ganz wenig geriebener Zwiebel oder Schnittlauch und Petersilie nach- Ein kalter Rest dieser Soße ergibt einen guten Brotaufstrich.

 

Lebkuchen backen

Vor dem Backen der Lebkuchen mit Honig soll man stets einen Probelebkuchen machen, um zu sehen, wie sich der Teig verhält. Er kann bei zu wenig ' Treibmittel streng werden oder bei zu viel breitlaufen; ebenso kann zuviel Zucker in ihm enthalten sein. Diese Vorsichtsmaßnahme ist auch bei an sich erprobten Rezepten rotwendig, weil Mehl Honig Eier usw. immer wieder in einem anderen Verhältnis zu ,der kommen, wodurch der Teig verändert wird. Wenn der Probelebkuchen ungünstig ausfällt, so kann man den Teig durch Zugabe von mehr Backpulver, mehr Mehl, Zucker oder dergleichen ändern. Lebkuchen, die weich werden sollen, muß man einige Tage in den Keller stellen. Frost wirkt schädigend auf den Geschmack ein und ist daher von allem Gebäck fernzuhalten.

 

Lebkuchen, einfache

375 g Honig (Kunsthonig) oder Sirup, 1 Löffel Fett und 150 g Zucker läßt man heiß werden. Wenn die Masse ein wenig abgekühlt ist, gibt man 500 g Mehl, 1 Ei, 80 g gehackte Nüsse, 1/2 Eßlöffel Zimt und 1/2 Kaffeelöffel Nelken oder Päckchen Pfefferkuchengewürz, 10 g Pottasche, 5 g in etwas heißer Milch aufgelöstes Hirschhornsalz und eine Prise Salz daran. Der Teig wird gut verknetet und ach kurzem Ruhen 1/2 cm dick ausgewellt Man legt ihn auf ein gewachstes Blech und bestreicht ihn nach der halben Backzeit mit Honigwasser oder Sirup, damit die Lebkuchen schön glänzen.

 

Lebkuchen, feine

375 g gehakte Mandeln werden mit 175 g Zucker geröstet.Dann erhitzt man, 750 g Honig mit 200 g Zucker und gibt je 125 g kleinwürfelig geschnittenes Zitronat und Orangeat und 1 Päckchen Pfefferkuchengewürz daran. Am die kalte Masse fügt man. flachen Eßlöffel In etwas Likör aufgelöste Pottasche, die Mandeln und 875 g Mehl. der Teig wird verknetet, ausgewellt, ausgestochen und anderntags im heißen Ofen gebacken.

 

Lebkuchenherzen

500 g Mehl mischt man mit 375 g erwärmtem Honig oder Kunsthonig, gibt 80 g Zucker. 50 g Fett, 75 g gehackte Nüsse, die Schale von 1 Zitrone, den Saft von 1/2 Zitrone, 1 Eßlöffel Zimt und 1 Kaffeelöffel Nelken oder 1 Päckchen Pfefferkuchengewürz, je eine Prise Salz.. feingewiegten Koriander, Anis, Ingwer und Piment sowie 1 Eßlöffel feingewiegte Feigen oder Datteln darunter. Dann löst man 10 g Pottasche in 1 Eßlöffel schwarzen Kaffee auf und knetet alles gut durch. Der Teig wird etwa 1/2 cm dick ausgewellt und zu Herzen ausgestochen. Sie werden am andern Tag mit Sirup oder verdünntem Honig bestrichen und bei Mittelhitze 15 Minuten ausgebacken. Man kann die Herzen auch mit Mandeln spicken.

 

Lebkuchen mit Schokolade

In steifgeschlagenen Schnee von 2 Eiweiß gibt man 160 g feinen Zucker, 100 g gehackte Nüsse, 1 Päckchen Schokolade Puddingpulver, 40 g geriebene Schokolade, 1 Päckchen Vanillinzucker und etliche kleingeschnittene Datteln oder Rosinen. Die Masse wird auf kleine runde Oblaten gestrichen und bei schwacher Hitze ausgebacken.

 

Lebkuchen, Münchner

An 250 g Roggenmehl und 250 g Weizenmehl gibt man 1 Päckchen Backpulver, 5OO g flüssigen Honig oder Sirup' 100 g Zucker, 1 Ei, 1 großen ' geriebenen Apfel, 2 Kaffeelöffel Zimt, ' 1/2 Kaffeelöffel Nelken und eine Prise Salz. Der strenge Teig wird etwa 2 cm dick auf ein gewachstes Blech gestrichen und halb gar gebacken. Dann bestreicht man ihn mit Honigwasser und bäckt ihn fertig und schneidet ihn in Lebkuchenform.

 

Lebkuchen, weiche

1 Löffel Fett rührt man mit 250 g (s.) Farinzucker, 1 Ei, 1 Tasse Rosinen, 250 g flüssigen Honig oder Sirup, 500 g Roggenmehl, 1 1/2 Päckchen Backpulver, 1 Tasse schwarzen Kaffee, 1 Eßlöffel Zimt und 1/2 Kaffeelöffel Nelken oder 1 Päckchen Pfefferkuchengewürz, einer Prise Salz und etwas gewiegtem Anis und Koriander gut durch. Die dickliche, zähreißende Masse wird auf ein gefettetes Blech gegossen, glatt gestrichen und bei Mittelhitze ausgebacken. Dann schneidet man schöne gleichmäßige Lebkuchen daraus.

 

Lebkuchen, weiße

2 Eidotter werden mit 200 g Zucker und 1 Päckchen Vanillinzucker schaumig gerührt. Man gibt 1 Kaffeelöffel Zimt und 1 Messerspitze Nelken, einen Strich Muskat und etwas Piment, den Saft und die abgeriebene Schale von 1./2 Zitrone, 70 g gehackte Nüsse, 100 g kleingeschnittene Dörraprikosen, Datteln und Rosinen, ein wenig Zitronat und Orangeat sowie eine Prise Salz und 250 g gesiebtes Mehl daran. Zuletzt fügt man 4 g in etwas heißer Milch auf gelöstes Hirschhornsalz und den steifen Eischnee darunter und streicht die Masse auf runde Oblaten. Die Lebkuchen werden mit Nüssen besteckt oder nach dem Ausbacken mit weißer Zitronen oder Vanilleglasur verziert.

 

Leckerle aus Haferflocken

200 g gewiegte Haferflocken werden mit 50 g Fett leicht angeröstet. Man gibt 200 g kleingeschnittenes Trockenobst, 100 g gehackte Nüsse, 200 g Mehl, 200 g Zucker, 3 gestrichene Kaffeelöffel Backpulver, 1 Kaffeelöffel Zimt und 1/2. Kaffeelöffel feingewiegten Anis und soviel schwarzen Kaffee dazu, daß ein knetbarer Teig entsteht. Aus diesem formt man kirschgroße Kugeln, von denen je drei im Dreieck zusammengedrückt werden. Dann bäckt man sie bei Mittelhitze gar.

 

Leckerli

(s.) Berner LeckerIi, (s.) Basler Leckerli.

 

Leckerli Zitronen

500 g Zucker werden mit der Schale von 1 und dem Saft von 3 großen Zitronen und 3 Eiweiß schaumig gerührt. Man vermischt 500 g Mehl mit 3 gestrichenen Kaffeelöffeln Backpulver, gibt die Rührmasse darunter und knetet den Teig durch. Er wird kalt gestellt, dann mit Keksformen ausgestochen und goldbraun gebacken.

 

Legieren

wird das Eindicken von Suppen und Soßen mit einem Ei genannt. Man verrührt meist nur den Dotter mit etwas Milch oder Sahne und gibt ihn an die heiße Flüssigkeit, die vom Ei dick wird. Sie darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei und bildet Flokken. Man legiert insbesondere Suppen und weiße Soßen zu Frikassee, Hirn, Kalbfleisch, weißem Gemüse usw.

 

Legierte Buttersoße

1 Eßlöffel Fett wird mit 2 Eßlöffel Mehl durchgeschwitzt und mit etwas Milch und Gemüsekochwasser aufgegossen. Die Soße muß gut kochen. Man würzt sie mit Salz, ganz wenig Essig, Zucker und Muskat, zieht den Topf vom Feuer und gibt ein mit 2 Eßlöffel Milch verquirltes Ei darunter. Die Soße darf dann nicht mehr kochen.

 

Leipziger Allerlei

ist an sich ein Konservengemüse, das aus Erbsen, Karotten und Spargeln besteht. Die Hausfrau kann es deshalb nicht in der gleichen Zusammenstellung kochen, weil Spargel viel früher auf den Markt kommt, als die übrigen Zutaten. - Unter Leipziger Allerlei' im Hausfrauengebrauch versteht man daher ein Mischgemüse aus Erbsen, Karotten und beliebigen anderen Gemüsesorten, wie Blumenkohlröschen, Pilzen, Bohnen und dergleichen. Man schmort das zurechtgemachte Gemüse mit etwas Wasser, Fett, Salz und einer Prise Zucker weich, gibt nochmals etwas Butter dazu und streut Petersilie darüber.

 

Lendenbraten

Ein gut gelagerter Lendenbraten wird gehäutet, gespickt, gesalzen und unter fleißigem Begießen mit Fett und Zwiebeln gebraten. Man gibt ein Stückchen Schwarzbrot, einige Löffel Rotwein, etwas Fleischbrühe und Zitronenschale daran ur zum Schluß einen Löffel saure Sahne hinzu. Dann siebt man die Soße über den aufgeschnittenen Braten, der innen noch rosig sein soll. Als Beilage gibt es (s.) Kastanienbrei oder Bratkartoffeln oder (s.) Crouttons.

 

Liebesapfel (s.) Tomaten

 

Liebeskränzchen

2 ganze Eier und 1 Eidotter rührt man mit 250 g Zucker und 2 Päckchen Vanillinzucker schaumig; man gibt etwa 400 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver und etwas Mandelöl dazu und verknetet den Teig sehr gut. Er wird dünn ausgewellt, zu Kränzchen Ringen - ausgestochen und lichtgelb gebacken. Zuletzt überzieht man die Kränzchen mit einem rosa Himbeerguß und bestreut sie mit Nußspänen. Sie brauchen 8-14 Tage, um schön weich zu werden.

 

Liegnitzer Bomben

90 g Fett rührt man mit 2 ganzen Eiern und 100 g Zucker schaumig; daran gibt man 350 g erwärmten Honig, 1 Eillöffel Kakao, 1 Kaffeelöffel Zimt, etwas Nelken, Kardamom und Piment oder 1 Päckchen Pfefferkuchengewürz, 100 g Rosinen oder kleingeschnittenes Dörrobst, 50 bis 100 g Nüsse und 500 g gesiebtes Mehl, das mit 1 1/2 Päckchen Backpulver gemischt wurde. Der ziemlich strenge Teig wird in eine Bombenform oder in gefettete Konservendosen gefüllt und bei guter Hitze 1 Stunde gebacken. Die Bomben werden mit (s.) Schokoladeglasur überzogen und mit Puderzucker bestreut und erst nach 14Tagen angeschnitten.

 

Likör-Creme

125 g Zucker und 6 Eidotter werden zu dickem Schaum gerührt. Man gibt 1/2 Liter heiße Sahne nach und nach daran und schlägt die Masse dann über gelindem Feuer zu einer Creme, die aber nicht kochen darf. Man gibt 6 Blatt gut aufgelöste, weiße Gelatine dazu, rührt sie glatt unter und stellt das Gefäß mit der Creme auf Eis, bis sie zu erstarren beginnt. Sie wird noch einige Male durchgerührt. wobei man 2 Gläser Maraschino- oder Nuß- oder Vanille-Likör hinzufügt. Man füllt die Creme in eine mit Mandelöl ausgestrichene, Form, läßt sie nun auf Eis völlig fest werden und stürzt sie. Sehr gut schmeckt Schlagsahne dazu.

 

Likörglasur

wie (s.) Rumglasur'. Statt Rum nimmt man einen feinen Likör, wie Maraschino oder Aprikot-Brandy oder Curacao.

 

Limonade, heiße

Von einer schönen, saftigen Zitrone schält man die gelbe Schale möglichst dünn ab und gibt sie in eine Teekanne, Dann entfernt man den weißen, dicken Pelz der Frucht und zerschneidet sie selbst in sehr dünne Scheiben, aus denen man die Kerne entfernt. Diese Zitronenscheiben werden ebenfalls in die Teekanne gegeben und mit 3/4 Liter kochendem Wasser übergossen. Man läßt die Limonade 8--10 Minuten ziehen und trinkt sie möglichst heiß mit Zucker gesüßt. Sie ist ein gutes, schweißtreibendes Mittel bei Halsschmerzen, Erkältung und ähnlichen Erscheinungen. Limone wird in Italien die Zitrone genannt.

 

Lindenblüten 

sind stark duftende, hellgrüne Blüten, die getrocknet als Tee aufgegossen werden. Lindenblütentee ist empfehlenswert bei Verschleimung der Atemorgane, bei Fieber und dergleichen. Er wirkt auch blutreinigend. Für 1 Tasse Tee nimmt man 1 Teelöffel Blüten und läßt sie 5 Minuten ziehen.

 

Linsen

sollen grau-grün, gleichmäßig groß, madenfrei und fleckenlos sein. Sie werden einige Stunden oder über Nacht vorgeweicht und dann ohne Salz, aber unter Zugabe von etwas Natron langsam weich gekocht. Erst zuletzt salzt man die fertige Speise, da ein früheres Salzen das Weich werden der Hülsenfrüchte stark verzögert. Wenn das Kochwasser sich dunkel gefärbt hat, ist es gut, dasselbe wegzugießen und das Püree oder sonstige Linsenspeisen mit frischem Wasser, noch besser mit Fleischbrühe aufzugießen. Am besten schmecken die dunkelgrauen, gefleckten Linsen mit großen Körnern, die besonders zu Gerichten verwendet werden, bei denen die Linsen ganz bleiben sollen. Sollten in Hülsenfrüchten Maden sein, so werden sie kochend heiß gebrüht, dann verlesen und rasch verbraucht.

 

Linsen-Püree

Nachdem die Linsen 'am Tag vorher eingeweicht wurden, werden sie zunächst salzlos weich gekocht. Inzwischen röstet man etwas kleingeschnittenen Speck mit. 2 Zwiebeln, kleingeschnittenen Gelben Rüben und 2 Kochlöffeln Mehl und gießt mit etwas Wasser auf. Daran gibt man die durchgeschlagenen Linsen und würzt sie mit Salz, 1 Kaffeelöffel Senf und einem Stückchen Butter. Linsen Püree schmeckt ausgezeichnet zu Rauchfleisch. Bratwürstchen oder Wild.

 

Linsen-Salat

250 g Linsen werden zunächst ohne Salz weich gekocht, dann abgegossen und auf einem Sieb gut abgetropft. Sie müssen noch ganz sein. Hierauf werden sie noch warm mit 01, Essig, Salz und Pfeffer angemacht und mit kaltem Fleisch oder Heringen zu Tisch gebracht.

 

Linsen, Saum mit Speck

Die Linsen werden ohne Salz weich gekocht und auf ein Sieb geschüttet; der Speck wird würfelig geschnitten und ausgebraten, die Grieben wer den herausgenommen und heiß gestellt. Nun gibt man in das Fett eine kleingeschnittene Zwiebel sowie etwas Mehl Darm füllt man mit Fleischbrühe auf und würzt die Soße mit 1 Kaffeelöffel Senf, einer Prise Zucker, Pfeffer und Salz und kocht die Linsen darin noch eine Welle mit. Das angerichtete Gemüse wird zuletzt mit den Speckgrieben überstreut.

 

Linzer Ringe

250 g feines Mehl, 125 g frische Butter, 100 g Zucker und 4 Eidotter werden rasch mit kalten Händen zu einem Teig zusammengeknetet. Wenn die Hände warm geworden sind. muß man sie in kaltes Wasser stecken, denn sonst mißlingt der Teig! Er wird 1/2 Stunde kalt gestellt, dann 1 cm dick ausgerollt und zu Ringen ausgestochen. Diese werden hellgelb gebacken. Die Hälfte davon wird mit geschlagenein Ei bestrichen und mit kleingeschnittenen Mandeln bestreut. Wenn die Ringe aus dem Ofen kommen, werden die leeren noch heiß mit Johannisbeergelee bestrichen und mit den Mandelringen bedeckt.

 

Linzer Teig (fein)

200 g Mehl werden mit 200 g geschälten und geriebenen Mandeln, 200 g Zucker, 3 Eiern, 1 gehäuftem Kaffeelöffel Zimt, 1 Messerspitze Nelken, der geriebenen Schale von 1/2 Zitrone sowie 200 g harter, in Stücke zerschnittener Butter und einer Prise Salz zu einem Teig vermengt, der bis zum Backen auf Eis gestellt werden muß. Daraus bäckt man Unterlagen für (s.) Linzer Torte, Obstkuchen und Törtchen, aber auch Kekse und dergleichen.

 

Linzer Torte

(sparsam), 70 g Mehl, 100 g leicht geröstete und gehackte Mandeln, 70 g Weißbrotbrösel, 70 g Schwarzbrotbrösel, 125 g Zucker, 50 g Butter oder Margarine, 1 Ei, 1 gekochter Eidotter, Mandel-Aroma, ein Päckchen Backpulver und soviel saure Milch, daß ein zarter Knetteig entsteht, werden miteinander verarbeitet. Man läßt den Teig noch kurz ruhen, damit die Brösel anziehen können, dann wird eine Hälfte des Teiges ausgewellt und in eine gefettete Springform gegeben und mit Preiselbeermarmelade bestrichen. Von der restlichen Hälfte legt man gitterartige Streifen darüber. Der Kuchen wird bei Mittelhitze ausgebacken und zuletzt überzuckert. Diese Torte läßt sich ebenso aus dem bedeutend feineren (s.) Linzer Teig herstellen.

 

Löffelbiskuits

3 Eidotter werden 10 Minuten über Dampf mit 75 g Zucker geschlagen und mit 75 g Stärkemehl und der abgeriebenen Schale von 1/2 Zitrone verrührt. Zuletzt hebt man den Eischnee darunter und gibt die Masse in eine Spritze. Man drückt damit längliche Streifen auf ein gewachstes Papier und über. siebt sie mit Zucker, worauf sie einige Minuten bei guter Hitze hell ausgebacken werden.

 

Lorbeerblätter

müssen spröd und frischgrün sein. Dunkle, zähe Blätter sind alt und haben nur noch wenig Aroma. 1 Blatt genügt als Würze für Soßen und dergleichen-, mehr davon macht die Speisen herb und grob.

 

Lorcheln

dürfen nur In gekochtem Zustand genossen werden. Das Kochwasser muß weggeschüttet werden1 Die Lorchel hat dunkles Fleisch und wird sowohl als Gemüse wie auch als Würze in anderen Speisen verwendet

 

Löwenzahnblätter, junge

werden als Salat, der mit Kapere und Zwiebeln, Öl und Essig fein vermischt wurde, auf den Tisch gebracht. Der Salat muß rasch serviert werden.

 

Lunge

Von der Lunge bereitet man gewöhnlich ein Ragout, indem man sie kocht, in feine Streifen schneidet und mit einer pikanten dunklen Einbrenne nochmals aufkocht. Am besten sind Kalbs- und Schweinelunge; (a.) Wiener Beuscherl.

 

Lungenbraten

ist die süddeutsche Bezeichnung für (s.) Lendenbraten.

 

Lungen-Pudding

Etwa 250 g Kalbslunge kocht man kurz in Essig- Salzwasser und dreht sie durch die Maschine. Man gibt 2-3 milchgeweichte Semmeln, nach Möglichkeit einige geschmorte und gehackte Pilze, Salz, Pfeffer, Thymian, Zitronensaft und 1-2 Eidotter daran. Zuletzt hebt man den steifen Eisschnee darunter und füllt die Masse in eine gefettete Puddingform, die dann 1 Stunde im Wasserbad gekocht wird.

 

Lungen-Strudel

Aus etwa 200 g Mehl, Wasser und Salz bereitet man einen festen Teig, der nach kurzem Ruhen zuerst ausgewellt und darin noch möglichst dünn ausgezogen wird. Auf' diesen Teig gibt man die Fülle. Dazu werden 250 g Kalbslunge in Essig-Salzwasser kurz gekocht und durch die Maschine gedreht. Man fügt 2-3 Milch gweichte Semmeln, reichlich Kräuter, Salz, Pfeffer, Thymian, Zitronensaft und eventuell 1-2 Eier hinzu. Der damit bestrichenen Strudel wird aufgerollt, auf ein gefettetes Blech gelegt, mit 1/4 Liter saurer Milch übergossen und in der Röhre goldbraun gebacken.

 

Lyoner Soße

In eine weiße Mehlschwitze gibt man 1/2 Flasche Weißwein und 3 Eßlöffel Estragon. Essig. Man läßt die Flüssigkeit langsam 1/2 Stunde verkochen. Hierauf mengt man einige hartgekochte, durchgetriebene Eidotter daran, setz die Soße nochmals aufs Feuer würzt sie mit gehackten Estragon, Petersilie, dem Saft von 1/2 Zitrone, 1 Löffel Sardellenbutter oder 2 ausgegräteten und feingewiegten Sardellen sowie einer Prise Pfeffer. Die Soße schmeckt aus gezeichnet zu gebratenem Geflügel, Lammbraten oder Kalbfleischgerichten.