-K-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Kabeljau

ist ein Seefisch und gehört zur Familie der Schellfische. Am besten kauft die Hausfrau die bereits ausgelösten Filets. Von Januar bis März wird der Kabeljau in großen Mengen gefangen und kommt daher billig auf den Markt. Man bäckt, brät oder dämpft den Fisch oder bringt ihn auch blau gekocht zu Fisch. Siehe die einzelnen Fischrezepte.

 

Kabeljau, gebacken

Die ausgelösten Fischfilets ,oder die querdurch abgeschnittenen Koteletten werden mit der Hälfte eines Gemisches dies aus geriebener Zitronenschale, Zwiebel, gehackter Petersilie, Salz und Essig eingerieben (mariniert) und nach 1/2 Stunde rasch unter der Wasserleitung abgewaschen. Dann bringt man die zweite Hälfte der Marinade auf den Fisch, beträufelt ihn mit zerschlagenem Ei, -wälzt ihn in Semmelbrösel und bäckt ihn dann in Fett auf der Pfanne goldgelb. Dazu gibt man Salate oder eine (s.) Sardellensoße oder eine (s.) Kapern Soße.

 

Kabeljau, gedämpft

Die marinierten Fischfilets wie bei Kabeljau gebacken werden in einem Topf mit Fett oder Öl angedünstet. Nach etwa 20 Minuten legt man den Fisch auf eine Platte, beträufelt ihn mit Zitronensaft und gibt an die Soße nach Belieben frische Kräuter oder dicke Sahne; man gießt sie über den Fisch und reicht Salzkartoffeln dazu.

 

Kabinett-Pudding 1.

Etwa 100 g Zwieback oder Reste von Biskuitkuchen oder dergleichen schneidet man. in gefällige Stückchen und legt sie abwechselnd mit abgetropften Kompottfrüchten in eine gut gefettete Puddingform. Man streut Rosinen und nach Belieben auch noch einige feingeriebene Nüsse dazwischen. Wenn die Form nahezu voll ist, rührt man 75 g Zucker mit 1 Päckchen Vanillinzucker und 3-4 Eiern, einer Prise Salz und 1/2 Liter Milch und gießt diese Masse über den Pudding. Man schließt die Form und läßt sie 1 Stunde im Wasserbad kochen. Der gestürzte Pudding wird mit Kompottfrüchten aufgetragen.

 

Kabinett-Pudding 2

Beliebiges Hefegebäck oder Kuchenanschnitte schneidet man in Würfel und beträufelt sie entweder mit einem Gläschen Arrak oder mit Kirschwasser oder auch mit einer Mischung aus Zitronensaft, Wasser und Arrak-Aroma. Dazwischen streut man etwa 500 g frische Beeren oder weiche, kleingeschnittene Birnen, Aprikosen oder dergleichen. Man würzt mit Sultaninen, Rosinen, geriebener Zitronenschale und etlichen gehackten Mandeln oder Nüssen und streut noch 2-3 Eßlöffel Zucker dazwischen : Diese Masse füllt man in eine gefettete und mit Bröseln ausgestreute Puddingform und gießt dann eine Mischung aus 1/2 Liter Milch, 150 g Zucker, 3 Eiern und 1/2 Fläschchen Mandel-Aroma darüber. Der Pudding wird 1 Std. im Wasserbad gekocht, nach kurzem Stehen gestürzt und mit (s.) Weinschaumsoße zu Tisch gebracht.

 

Kabis (s.) Kraut.

 

Kaffee

Man unterscheidet Bohnenkaffee, Malzkaffee und Ersatzkaffee. Ersatzkaffee besteht aus verschiedenen Surrogaten und kommt meist schon gemischt und in Packungen unter den verschiedensten Namen in den Handel. -Bohnenkaffee soll von guter Qualität und stets frisch geröstet sein; man kauft also lieber weniger und dafür öfter. Älteren Kaffee röstet man trocken auf einer Pfanne kurz auf, bis er völlig durchgehitzt ist und blauer Rauch aufzusteigen beginnt. Er darf aber nicht verbrennen, sonst wird er herb und bitter. Der Kaffee muß stets gut verschlossen aufbewahrt werden. Auch Malzkaffee soll frisch sein; er wird notfalls vor Gebrauch kurz aufgeröstet. Um Bohnenkaffee zu sparen, kann man ihn mit einer beliebigen Menge Malz oder Mischkaffee oder auch mit gebrannten Erbsen strecken. Am besten schmeckt stets sogenannter (s.) Filterkaffee. Nach dem Filter Prinzip sind auch die meisten Kaffeemaschinen gebaut. Da die Kaffeezubereitung Liebhaberei ist, und da es zahlreiche Methoden hierfür gibt, läßt sich schwer ein Universalrezept angeben. zweckmäßigste Art ist jedenfalls das Filtern, weil es den Kaffee am besten auswertet und das feinste Aroma erzielt. ,Kaffee-Ersatz kann verschiedenen Ursprungs sein- in den meisten Fällen wird geröstetes und gemälztes Getreide verwendet, aber auch geröstete Eicheln, Zuckerrübenschnitzel, Erbsen, Zichorie, Feigen usw. werden von erfahrenen Fachleuten aufbereitet und gemischt. Man bereitet Ersatzkaffee entweder nach der jeweils aufgedruckten Vorschrift der Packung oder gibt ihn gleichfalls durch ein Filter; das ist die einfachste Form der Zubereitung. Es kann sich dabei um ein Filter aus Papier, aus Nylongewebe, Porzellan, Glas oder Quarzkörnern handeln. - Kaffee Zusatz ist nicht mit Kaffee Ersatz zu verwechseln. Es handelt sich hier um ein gemahlenes meist auch gepreßtes Surrogat aus Zichorie, Feigen, oder dergleichen. Kaffee-Zusatz hat den Zweck, dem Kaffee eine gute Farbe und auch einen volleren Geschmack zu geben. Man wendet ihn sowohl bei Bohnenkaffee wie auch bei Ersatzkaffee mit Vorteil an.

 

Kaffee-Flip

In einen großen Becher oder in ein Glas gibt man 2 Löffel Vanille-Eis, 1 Tasse guten, kalten Bohnenkaffee und 1 Gläschen Kirschwasser. Das Mischgetränk muß sehr kalt sein.

 

Kaffeekuchen

nennt man meist trockene (a.) Hefe- oder (s.) Biskuitkuchen, (s.) Gugelhupf und dergleichen.

 

Kaffeereste

werden am besten nicht aufgewärmt, denn sie schmecken nicht mehr so gut. Man verwendet sie entweder zum Abschmecken einer Süßspeise zum Backen, wobei der Kaffee anstelle der vorgesehenen Flüssigkeit, also etwa der Milch usw. verwendet wird. Oder man gibt den noch warmen Kaffeerest in eine vorgewärmte Thermosflasche und trinkt ihn dann auch später noch heiß, wodurch er sein frisches Aroma behält.

 

Kakao

ist das feingemahlene und geröstete Pulver der Kakaobohne. Es ist weitgehend entölt, da dieses Öl (s. Kakao Butter) schwer verdaulich ist und stopfend wirkt. Kakao gehört zu den wertvollsten Nahrungsmitteln. Er wird mit Vorteil als nährendes Getränk für Kinder und Kranke gegeben. Im Verbrauch ist in die beste Qualität die billigste.

 

Kakao als Getränk

Auf 1 Liter Milch oder gewässerte Milch verwendet man 2-3 Eßlöffel Kakaopulver, das mit derselben Menge Staubzucker und zunächst mit wenig heißem Wasser zu einem dicken, glatten Brei angerührt wird. Man verdünnt ihn mit der inzwischen heiß werdenden Milch und gießt, wenn diese kocht, das Kakaopulver ein. Die Milch muß noch einmal aufkochen. Dann süßt man das Getränk nach Geschmack nach und gießt es in eine vorgehitzte Kanne. Besonders aromatisch schmeckt Kakao, wenn man ein Päckchen Vanillinzucker oder eine Tasse Bohnenkaffee dazu gibt. Auch eine Tasse süße Sahne oder gar eine Haube von Schlagsahne macht das beliebte Getränk noch leckerer.

 

Kakao-Butter

ist das aus der Kakaobohne entfernte Fett, das zur Herstellung von Schokolade, schokoladenähnlichen Massen, wie Nougat usw. verwendet wird. Kakaobutter spielt nicht nur in der Süßwaren sondern auch in der pharmazeutischen Industrie eine Rolle.

 

Kakao-Glasur (s.) Schokolade-Glasur.

 

Kakao-Punsch, kalter

1/4 Liter Wasser und 1 gehäufter Eßlöffel Kakao sowie 125 g Zucker werden gut verrührt und dick gekocht. Daran gibt man eine Flasche roten Süßmost von Kirschen oder Johannisbeeren, Trauben oder Brombeeren, eine Flasche Selterswasser und wenn möglich eine Portion Vanille-Eis. Der Punsch wird mit Strohhalmen und Eiswürfeln serviert.

 

Kalbfleisch- Brisoletten (s.) Brisoletten

 

Kalbfleisch, eingekochtes (s.) "Kalbfleisch, gedämpftes.

 

Kalbfleisch, gedämpftes

Ein Stück Kalbfleisch aus der Keule oder eine sogenannte 1,Nuß -wird gehäutet und mit Zwiebeln und Wurzeln in etwas Fett angebraten. Man füllt mit wenig Fleischbrühe auf und läßt das Fleisch darin langsam weich dämpfen. Die Soße wird m'it weißer Mehlschwitze oder einem angerührten Mehlteiglein gebunden und über das in Scheiben geschnittene Fleisch gegeben. Man würzt sie nach Belieben mit Weißwein oder Zitronensaft und Petersilie.

 

Kalbfleisch- Klößchen in der Suppe

100 g rohes Kalbfleisch werden durch die Maschine gegeben und mit 1-2 Eidottern, ebensoviel in Milch geweichten und ausgedrückten Semmeln, einem Stückchen Fett, etwas Salz, Muskat und einem geschlagenem Eiweiß vermengt. Man sticht kleine, runde oder längliche Klößchen daraus, die in der Fleischbrühe ungefähr 15 Minuten langsam gar gekocht werden.

 

Kalbfleisch-Rouladen

Von 1 Kalbsschlegel. schneidet man flache, etwa handtellergroße Stücke ab, klopft sie leicht und bestreut sie mit Salz und etwas Pfeffer. Darin bestreicht man sie mit einer (s.) Farce aus gehackten Fleischresten oder Speck, 1-2 Eßlöffeln Semmelbröseln, 1 Ei, 1 gehackten Sardelle, einigen Kapern, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer. Man rollt die Fleischstücke zusammen und hält sie mit einer Klammer oder Bindfaden fest. Nach Belieben spickt man sie außen noch mit etwas Räucherspeck und legt sie dicht nebeneinander in heißes Fett in einen Topf. Man bestäubt sie mit wenig Mehl und brät sie langsam goldbraun. Die Soße wird mit saurer Sahne aufgegossen. Dann legt man die fertigen Rouladen, aus denen die Klammern entfernt wurden, auf junges Gemüse oder garniert sie mit Kartoffelbrei, mit Zitronenschnitzen und Tomaten.

 

Kalbsbraten

Am besten eignet sich dazu ein mageres Stück aus dem Rücken, aus der Keule oder aus der Schulter. Das Fleisch wird gesalzen und nach Belieben auch mit Pfeffer eingerieben. Man gibt es mit Zwiebeln und Grünzeug, wie Petersilie, Gelbe Rüben, Sellerie und Lauch, in heißes Fett und wendet es sofort darin um, damit es auf allen Seiten angebraten wird und sich die Poren schließen. Dadurch bleibt das Fleisch im Innern schön saftig. Erst wenn sich eine braune Kruste gebildet hat, wird es mit ganz wenig Wasser übergossen. Die Zwiebeln dürfen dabei aber nicht verbrennen. Immer, wenn die Soße gerade anfängt einzubraten, gießt man wieder auf, bis das Fleisch weich ist, was je nach Größe des Stückes nach 1 bis 11/2 Stunden eintritt. Es muß sich leicht anstechen lassen und darf keinen blutigen Saft mehr abgeben. Die Soße wird entweder klar über das aufgeschnittene Fleisch gegossen oder auch, mit etwas angerührtem Mehl eingedickt und mit saurer Milch oder Sahne aufgegossen;. sie soll schön braun sein und wird dann als gebundene Soße gesondert auf getragen.

 

Kalbsbraten auf Wildart

Eine Kalbskeule legt man mehrere Tage in ein mit scharfem Essig getränktes Tuch oder man legt sie in eine Porzellanschüssel, die von dem Fleisch nahezu ausgefüllt wird. Dann gießt man eine gut gewürzte Essigbeize (s. bei Hirschbraten) darüber. Das Fleisch wird darin einige Tage umgewendet, dann herausgenommen, abgetrocknet, reich mit geräuchertem Speck gespickt und mit Zwiebeln in heißem Fett allseits angebraten. In die Soße gibt man etwas (s.) Wildbeize, einige dunkle Brotrinden und saure Sahne. Sie wird zuletzt mit Rotwein, Suppenwürze, Pfeffer, Paprika und einer kleinen Prise Zucker oder Johannisbeersaft abgeschmeckt und durch ein Sieb gestrichen. Ein Teil der Soße wird über das aufgeschnittene Fleisch gegossen; der Pest in einer Soßiere aufgetragen. Man gibt Teigwaren oder Knödel als Beilage.

 

Kalbsbries

auch Milchner oder Bröschen  ist die Thymusdrüse junger Tiere. Es läßt sich zu verschiedenen pikanten Gerichten verwenden (s.) Bries.

 

Kalbsbrust, gefüllte

Von einer schönen Kalbsbrust löst man die Rippen aus, indem man die Außenhaut aufschlitzt und die Rippen herausdreht; auch die Knochen vom Rückgrat schneidet man ab. Dann trennt man mit der Hand die Hautteile im Innern so auseinander, daß eine Tasche entsteht, die aber auf drei Seiten geschlossen bleibt. Man bereitet nun eine Brotchenfülle, wie bei Gänsefüllen angegeben ist, und schiebt sie in die entstandene Öffnung ein. Die Brust wird entweder mit Klammern zugesteckt oder zugenäht. Die ausgelösten Rippenknochen werden wie ein Rost in die Pfanne gelegt. Wenn das vorgesehene Fett und die Zwiebeln darin erhitzt sind, legt man die Brust auf diesen Rost und läßt sie mit reichlich Wurzeln schön braun braten, was je nach Größe der Brust 1-1 1/2 Stunden dauert, das Fleisch wird dabei öfters mit Soße begossen. Zuletzt schneidet man den Braten in gefällige Scheiben und gibt die Soße darüber.

 

Kalbs-Frikassee

Kalbfleisch aus der Brust oder von der Schulter oder auch vom Hals oder sonstige unansehnliche Stücke schneidet man in nicht zu große Würfel und entfernt dabei alle Sehnen, Knorpel, Knochen oder Hautfetzen. Man läßt das Fleisch mit reichlich Zwiebeln in Fett andünsten; es muß aber weiß bleiben! Dann gießt man ein wenig Fleischbrühe dazu und würzt die Soße mit Zitronensaft oder Essig, Salz und Pfeffer und fügt nach Belieben noch einige Champignons oder Steinpilze oder Kapern hinzu. Die Soße wird zuletzt mit wenig angerührtem Mehl oder Stärkemehl eingedickt und nach Belieben mit einem verklopften Eidotter legiert.

 

Kalbsfüße in weißer Soße

Einige Kalbsfüße werden sehr gut gewaschen und notfalls mit einem scharfen Messer ,nachrasiert'. Man kocht sie in Salzwasser weich und löst das Fleisch in möglichst schönen, großen Stücken ab. Diese gibt man in eine weiße Schwitze, die mit Kochbrühe und etwas Sahne aufgegossen und mit Salz, Muskat, Essig oder Zitronensaft oder einem Gläschen Weißwein, Suppenwürze und Petersilie abgeschmeckt wurde.

 

Kalbgulasch nach Wiener Art

Zuerst schneidet man das Fleisch, am besten vom hals oder aus der Schulter, in etwa 1 1/2 cm große Würfel. Dann nimmt man die Hälfte des Fleischgewichtes an Zwiebeln, schneidet sie in Scheiben und läßt sie in Fett glasig anschmoren. Man gibt 1/2 Kaffeelöffel süßen, milden Rosenpaprika dazu, rührt ihn unter und gießt 1 Schöpflöffel Fleischbrühe oder Wasser darauf. In dieser Soße läßt man das Fleisch etwa 20 Minuten kochen-, dann erst wird es mit Salz und nach Belieben mit 1-2 Eßlöffeln Tomatemark versehen, damit es schön rot wird und völlig gar gekocht. Wenn man es sehr scharf liebt, kann man auch noch Paprika hinzufügen. Die Zwiebeln haben sich völlig verkocht und geben der Soße die notwendige sämige Beschaffenheit. Man reicht Knödel oder Reis dazu.

 

Kalbsherz

Das Herz wird mit Salz und etwas Pfeffer eingerieben und mit reichlich kleingeschnittenen Zwiebeln in Fett etwa 20 Minuten geschmort. Man gießt die Soße auf und dickt sie nach Belieben mit Mehl und saurer Sahne ein oder gibt 1/2 angerührten Soßenwürfel dazu; sie wird hierauf nach Belieben mit Kapern oder gehackter Essiggurke, Tomatenmark oder Sardellenpaste gewürzt. Man kann das Herz auch mit einer Brötchenfülle, wie bei Gänsefüllen» angegeben ist, füllen, zunähen und dann auf die vorbeschriebene Weise gar dämpfen.

 

Kalbsherz in Salbei-Soße

Ein Kalbsherz wird In schöne Stücke geschnitten, leicht eingesalzen und in Mehl gewendet. Man brät die Stücke mit einer großen, gehackten Zwiebel, mit feingehackten Salbeiblättern und genügend Fett kurz an und gießt dann mit Wasser und wenig saurer Milch oder Buttermilch oder etwas Sahne auf und läßt das Herz langsam weichdämpfen. Die Soße wird mit Essig, ganz wenig Zucker und Suppenwürze pikant abgeschmeckt und dann über das angerichtete Herz gegossen. Man reicht Salzkartoffeln oder Reis dazu.

 

Kalbskeule, gespickt

Die Kalbskeule wird gehäutet und dicht mit Speck- und Sardellenstreifen gespickt und so rasch in das heiße Fett gegeben. Wenn das Fleisch angebräunt ist, gibt man Zwiebel, Gelbe Rüben, Petersilie- und Selleriewurzeln hinein und gießt soviel saure Sahne über das Fleisch, daß sich eine pikante Soße ergibt. Zum Schluß gibt man einen Kaffeelöffel Mehl daran, verrührt gut und würzt noch nach Bedarf ab.

 

Kalbskopf

Der sauber gewaschene und geputzte von den Augen befreite Kalbskopf wird in reichlich Salzwasser mit Wurzeln sehr schön weich gekocht, so daß sich das Fleisch in großen Stücken ablösen läßt. Man drückt es noch heiß in eine Kastenform, in der es durch die reichlich vorhandene Sülze zu einer Masse zusammenklebt. Man stürzt die Form nach dem Erkalten und schneidet dicke Scheiben aus dem Fleisch. Sie werden in Mehl, Ei und Bröseln gewälzt (paniert) oder in einem dicken Eierkuchenteig gewendet und dann in genügend Fett auf der Pfanne beiderseits goldgelb gebacken. Man gibt beliebige Salate oder eine (s.) Remouladensoße und Kartoffeln dazu.

 

Kalbskopf nach Genfer Art 

Ein gut gereinigter Kalbskopf wird in Salzwasser mit Zwiebeln und Wurzeln schön weich gekocht. Man löst dann das Fleisch in gleichmäßigen Stücken von den Knochen und bereitet eine braune Schwitze und gießt sie mit dem Kochwasser auf. Das weichgekochte Wurzelwerk wird fein gewiegt oder durchpassiert und an die Soße gegeben. Man schmeckt sie mit Sardellenpaste, Rotwein, Zucker und Paprika ab und läßt das Fleisch noch kurz darin ziehen. Das Ragout wird mit Klößen oder Teigwaren auf. getragen.

 

Kalbskoteletten

Aus dem Rippenstück werden nicht zu dünne Koteletten. geschnitten-, jedes Kotelett soll eine Rippe haben. Dann. klopft man sie leicht mit der Faust und salzt sie. Sie werden in sehr heißem Fett. rasch auf beiden Seiten gebraten. Besonders pikant' schmecken sie, wenn man sie vor dem Braten mit Senf bestreicht. Die fertigen Koteletten werden auf eine vorgewärmte Platte gelegt; dann kann man die Soße entweder durch Zugabe von etwas Sahne Butter oder Sauermilch oder Tomatenmark oder Wasser mit Suppenwürze verlängern und auch noch mit Mehl eindicken. Man gießt sie über die Koteletten.

 

Kalbskoteletten vom Grill

Die Koteletten werden mit Butter gestrichen und ganz dünn mit Mehl bestäubt. Man brät sie auf dem gut vorgehitzten Grillrost und salzt sie erst kurz vor dem Servieren.

 

Kalbslunge

wird in Süddeutschland Beuscherl genannt. Die Lunge wird kurz aufgekocht, in dünne Scheiben geschnitten und zuletzt feinnudelig aufgeschnitten, Man bereitet dann eine braune Schwitze, die würzig mit Essig, etwas Zucker, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Muskat und 1-2 Nelkenköpfe abgeschmeckt wird. In ihr läßt man die Lunge noch eine Weile mitkochen. Das Gericht soll gut süßsauer schmecken; es wird mit Salzkartoffeln, noch besser mit (s.) Semmelknödeln aufgetragen.

 

Kalbsmedaillon

Ein Kalbsfilet schneidet man in dicke Scheiben und klopft sie leicht, damit sie breit werden. Sie werden schwach gesalzen, leicht mit Mehl eingepudert und dann in steigender Butter rasch einige Minuten gebraten. Dann legt man die Filets auf eine vorgehitzte Platte und macht die Soße mit Sahne, etwas Fleischextrakt und nach Belieben Sardellenpaste oder Kräutern fertig und gießt sie über die Medaillons. Man kann auch je 2 davon mit einer Scheibe Käse füllen, mit Zahnstochern zusammenhalten, in der Pfanne backen und dann mit der vorbeschriebenen Sahnesoße, in der noch einige Champignons geschmort wurden, übergießen.

 

Kalbsniere

Die Niere wird gewaschen und mit Salz und nach Belieben auch noch mit etwas Pfeffer bestreut. Man brät sie mit reichlich Zwiebeln in Fett je nach Größe 20-30 Minuten scharf durch und gießt dann die Soße mit Sahne oder Buttermilch auf. Man kann sie noch mit Rotwein, Suppenwürze und reichlich Kräutern abschmecken. Zu. letzt gießt man die Soße über die in Scheiben geschnittene Niere.

 

Kalbsnieren-Braten

Um eine ganze Niere zu bekommen, muß das Fleisch. stück wenigstens 3-4 Pfund schwer sein. Zweckmäßig wird das Nierenstück von allen Knochen befreit. Man schneidet auch die Niere heraus, legt sie In die Mitte, wickelt das Fleisch herum und näht oder bindet es zusammen. Dann stäubt man es ganz dünn mit Mehl ein, salzt es und brät es in reichlich Fett unter fleißigem Begießen wie einen Kalbsbraten« goldbraun. Die Soße kann man nach Belieben mit Sahne und Mehl eindicken und mit Kräutern oder Sardellenpaste oder etwas geriebenem Käse abschmecken. Sie wird über den aufgeschnittenen Braten gegossen. Die Niere muß jeweils in der Mitte einer Fleischscheibe liegen.

 

Kalbsniere (vom Grill)

Die Niere wird mit Ihrem Fettkranz in. Scheiben geschnitten. Man bestreicht sie ganz dünn mit Öl und legt sie auf den gut vorgehitzten Grillrost. Nach 3-4 Minuten wird sie mit gegrillten Tomatenscheiben auf eine vorgewärmte Platte gelegt, leicht übersalzen und rasch serviert.

 

Kalbszunge

Die Zunge wird etwa 1 Stunde in Salzwasser mit reichlich Wurzeln weich gekocht und dann gehäutet. man schneidet sie in Scheiben und legt sie entweder auf einen Erbsenbrei, oder gibt sie in einer weißen, pikant abgeschmeckten Soße aus Fett und Mehl, etwas Kochbrühe, Suppen, würze, Salz und Muskat zu Tisch.

 

Kalbszungen-Ragout

Die Zunge wird in Salzwasser mit reichlich Wurzeln langsam weich gekocht. in der Zwischenzeit bereitet man eine braune Schwitze, die mit Zungenbrühe ausgegossen 'wird. Man gibt die abgehäutet und in Würfel geschnittene Zunge, 1 Löffel Kapern oder 1-2 Würfel geschnittene Essiggurken, etliche kleine Essigzwiebeln, 1i2 Gläschen Rotwein oder Most, Salz, Paprika, Suppen. würze und eine Spur Zucker daran, Dieses Ragout wird mit Reisrand oder Kartoffelbrei oder Teigwaren aufgetragen.

 

Kaldaunen

auch Kuttelfeck, Inster, oder Gekröse" genannt, sind ein Gemisch aus Magen, Gedärmen und Netz von Rind oder Schaf. Beim Kalb nennt man sie Gekröse. Kaldaunen werden meist schon gereinigt und gut gewässert oder sogar schon gekocht gekauft. Wenn sie noch roh sind, muß man sie nach nochmaligem Waschen in Essig-Salzwasser langsam weich kochen; dann schneidet man sie in kleine Stücke und bereitet eine braune Schwitze, die mit geriebener Zwiebel, Essig, Lorbeerblatt, Salz und . Pfeffer pikant gewürzt wurde. In der Schwitze, läßt man die Kaldaunen noch eine Weile kochen. Man gibt Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße dazu (s. auch Gekröse).

 

Kalkeier

sind - in Kalkmilch eingelagerte Frischeier. Sie sind bis zu einem Jahr haltbar, sollen aber nicht viel älter werden. Sie lassen sich noch nach 6-8 Monaten klar trennen und steif schlagen, Zweck. mäßig wird das Eiweiß mit etwas Salz vermischt.

 

Kalmus

ist eine sehr aromatische Wurzel von scharfem Geschmack. Man verwendet Kalmus als magenstärkendes, anregendes Mittel in Form von alkoholischen Getränken. Dazu werden vor allen Dingen die ätherischen Öle der Wurzel verwendet. Außerdem wird die Wurzel ähnlich wie Ingwer in Zucker kandiert oder als Leckerei oder als Backzusatz verwendet.

 

Kalte Ente

ist ein alkoholisches Getränk. Zu seiner Herstellung schneidet man 1 Zitrone in dünne Scheiben und nimmt alle Kerne heraus. Dann gießt man 1 Flasche Mosel- oder Rheinwein sowie 1 Flasche Selterswasser darüber. Zucker gehört nicht in eine Kalte Ente! Nach 1-2. Stunden kühlem Stehen nimmt man die Zitronenscheiben heraus und gießt, wenn man kein Selterswasser verwendet, unmittelbar vor dem Auftragen 1 Flasche Schaumwein dazu. Die "Kalte Ente" wird in einem Krug serviert und in Bowlengläser oder andere Henkelgläser eingegossen. Sie muß sehr gut gekühlt sein.

 

Kalte Suppen

sind im Sommer den warmen vorzuziehen auch für Kranke ist die kalte Suppe oft angenehmer. Sie muß besonders gut gewürzt und entfettet sein. Am besten eignet sich eine Fleischbrühe, aber auch leine gut durchgekochte Wurzelbrühe ist brauchbar. Gebundene Suppen dürfen nicht zu dick sein. Man muß sie nochmals nachschmecken und gibt sie mit Schnittlauch oder Petersilie angerichtet In neu Tassen zu Tisch.

 

Kalter Apfelpunsch (alkoholfrei)

1 Flasche Apfelsaft wird mit dem Saft von 2 Zitronen, 3-4 Eßlöffeln Zucker und 3 Nelkenköpfen erhitzt und dann auf Eis gestellt. Nach Entfernung der Nelken gießt man 1 Flasche Selterswasser dazu und rührt den Schnee von 2 steifgeschlagenen Eiern darunter.

 

Kaltschalen

sind nicht nur Im Sommer an Stelle der Suppe oder als Nachtisch beliebt, sondern können das ganze Jahr über aufgetragen werden. Sie bestehen in der Hauptsache aus Früchten oder Fruchtsäften, die man mit Puddingpulver oder Grieß leicht eindickt. Die Kaltschalen werden obenauf mit den entsprechenden Früchten belegt und überzuckert. Siehe bei den einzelnen Rezepten.

 

Kaltschale von Sauermilch

Eine Schüssel Sauermilch wird glattgerührt und mit 2-3 Eßöffeln, gerösteten Schwarzbrotbröseln, etwas Zucker, ein wenig geriebenen Nüssen und beliebigen Beeren vermengt. Die Speise wird in kleine Schälchen gefüllt und gut kalt serviert.

 

Kanapes

Zuerst bereitet man einen (s.) Blätterteig und wellt ihn dicklich aus. Man schneidet längliche Streifen daraus und bäckt sie auf einem gefetteten und bemehlten Blech hell aus. Dann bestreicht man die Hälfte davon mit dicker Himbeer- oder Aprikosenmarmelade und setzt eine zweite Schnitte darauf. Sie wird dicht mit Puderzucker überstreut.

 

Kandieren

heißt, Obst langsam und etappenweise mit Zucker zu kochen, bis aller Fruchtsaft ausgetreten und durch Zucker ersetzt ist. Das Zuckerwasser, zuerst schwächer, wird mehrmals abgegossen und stärker eingekocht wieder über die Früchte, gegeben, bis der Zucker trocken ankristallisiert. Die Früchte sehen glasig aus und müssen sich samtweich und trocken anfühlen.

 

Kandiszucker

ist ein besonders reiner Zucker, der nach eigenem Verfahren an Zwirnsfäden ankristallisiert. Brauner Kandiszucker besteht entweder aus indischem Rohrzucker oder auch aus weißem Rübenzucker, der mit braunem Rohrzucker (Halbfabrikat) gefärbt wurde. Er ist pikant im Geschmack und rein süß. Man verwendet ihn sowohl als Näscherei wie auch als Hustenmittel und in der Medizin.

 

Kaneel ist guter Ceylon-Zimt.

 

Kaninchen

unterscheidet man im geschlagenen Zustand vom Hasen durch die bedeutend kürzeren Hinterläufe, Das Fleisch ist weiß wie Hühnerfleisch und von großem Nährwert. Kaninchen sind meistens schwerer als Feldhasen. Man verwendet den Rücken mit den Keulen als Braten, das übrige zu Frikassee, Ragout und anderen Gerichten (s. Hasen). Das Töten der zahmen Kaninchen geschieht am leichtesten, wenn man vorne am Hals, zwischen den Vorderbeinen, einen Stich mit einem spitzen, scharfen Messer macht, der das Tier sofort tötet, weil das Herz dadurch getroffen wird. Will man das Fleisch als braunes Ragout oder als Kanindienpfeffer verwenden, so fängt man das Blut auf und gibt unter ständigem Rühren rasch Essig hinein, damit es nicht so schnell gerinnt. Es kommt mit in die Beize und in die Soße. Das Fell muß sofort nach dem Schlachten abgezogen werden, solange das Tier noch warm ist. Dann schlitzt man die Bauchhaut nach der Brust zu auf, nimmt die Eingeweide heraus, löst die Galle vorsichtig von der Leber ab und stellt alles kühl. Junge, fette Kaninchen ergeben schöne Braten, Frikassees usw., während man aus älteren Tieren Kaninchenpfeffer, Ragout und Suppe macht. Die Zubereitungsarten beim Kaninchen sind ähnlich wie beim Feldhasen. Alle Hasenrezepte können auf Kaninchen angewendet werden.

 

Kaninchen auf Jägerart

Dazu kann man auch ein älteres, weniger fettes Kaninchen verwenden. Der gehäutete Rücken wird mit Streifen von Speck oder Hartkäse dick gespickt, mit Salz und Pfeffer überstreut und mit reichlich Zwiebeln, kleingeschnittenen Karotten und Sellerie sowie Fett angebraten. Wenn die Soße braun zu werden beginnt, gießt man mit etwas Sauermilch oder Buttermilch auf und läßt sie bräunen. Die Soße wird mit Schwarzbrotbröseln eingedickt und mit einer zerdrückten Wacholderbeere, Johannisbeersaft oder Rotwein, Essig und einer Spur Zucker süßsauer abgeschmeckt. Man gibt Blaukraut oder Sauerkraut dazu.

 

Kaninchen-Auflauf

Die Keulen und auch die Schultern des Kaninchens schlitzt man auf und entfernt den Knochen. Dann schneidet man das Fleisch in kleine Stücke; diese werden mit etwas Fett, Zwiebeln, Salz und Pfeffer sowie 1 Schöpflöffel Fleischbrühe weich geschmort. Gleichzeitig kocht man eine große Rose Blumenkohl und bereitet dann aus Fett und Mehl eine weiße Schwitze, die mit wenig Blumenkohlwasser aufgegossen wird. Man gibt das Kaninchenfleisch dazu und schmeckt das nicht zu suppige Gericht mit Suppenwürze, etwas Zitronensaft oder Essig und Petersilie ab. Mit zerkleinerten Blumenkohlröschen gibt man es in eine gefettete Auflaufform, streut entweder Semmelbrösel mit Butterflöckchen oder geriebenen Emmentalerkäse darüber und bäckt dann den Auflauf in der Röhre goldgelb.

 

Kaninchen ausziehen

Kaninchen werden folgendermaßen ausgezogen: Zuerst wird das Fell an der Innenseite vom Schwanz bis zu den Knien aufgeschlitzt. Man streift es mit der Hand von den Hinterläufen, schneidet die Pfoten ab und löst mit dem Messer den Schwanz heraus. Dann hängt man das Tier an den Läufen auf und zieht mit beiden Händen das Fell über den Körper. Am Kopf, besonders um Augen und Ohren, die abgeschnitten werden, hilft man etwas nach. Hierauf werden die Vorderpfoten abgeschnitten, Das Fell wird, die Haarseite nach innen, mit Papier oder Stroh stramm ausgestopft oder auf den Fellspanner gespannt u getrocknet; dann gibt man es möglichst rasch an die nächste Verwertungsstelle. - Nun wird das Kaninchen ausgenommen. Dazu öffnet man den Leib und nimmt alle Eingeweide heraus. Das Blut wird nach Belieben mit Herz, Lunge und Nieren zu Ragout verwendet; die Leber wird gebraten. Den After schneidet man aus und entfernt den Mastdarm. Man löst nun die Keulen und die Schultern sowie den Kopf ab und schneidet die Bauchlappen und die Rippen so ab, daß sie noch etwa fingerbreit über den Rücken hinausstehen. Die Läufe, Rippen- und Bauchteile, Kopf und Hals werden zerkleinert und kommen ins Ragout (Hasenpfeffer). Der Rücken wird sorgfältig gehäutet. Man zieht die kleinen Sehnenstreifchen davon ab und hilft mit einem scharfen Messer nach, damit das Fleisch möglichst glatt bleibt und spickt nur das gehäutete Fleisch. Am besten geht es mit einer Spicknadel, aber auch mit einem spitzen Messer. Die Spicköffnung wird mit der Faser laufend, nicht quer zu ihr gemacht. Zum Spicken verwendet man steifen, kalten Speck oder harten Emmentalerkäse, in gleichmäßige 3---4 cm lange schmale Streifen geschnitten. Die Spickstreifen sollen gerade und gleichmäßig sein der Speck wird nahezu ganz ins Fleisch versenkt, damit er dieses schön saftig macht und damit beim Braten nicht zu viel davon verbruzelt. Um den etwas weichen Geschmack von Kaninchenfleisch auszugleichen, bereitet man es wie (s.) Hasen zu die übrigen Teile werden zu Kleingerichten (Ragout, Frikadellen usw.) verkocht. Reste er geben feine Suppen und Soßen, Brotaufstrich oder dergl.

 

Kaninchenbrust, gefüllte (s.) Hasenbrust gefüllte.

 

Kaninchenfett

wird rasch ranzig. Man muß es daher bald verbrauchen. Zweckmäßig mischt man es unter andere Fette.

 

Kaninchen-Filets

Die Schultern und die Keulen sowie die Brustlappen des Kaninchens werden ausgelöst und in gleichmäßige Stücke geschnitten. Man bestäubt sie mit Mehl und brät sie mit reichlich gehackten Zwiebeln in Fett an. In einem anderen Topf werden die klein zerschlagenen Knochen mit etwas Fett, Zwiebeln, Kräutern und Tomaten angebraten und mit Wasser aufgegossen. Man kocht sie sehr gut aus. Mit dieser Knochenbrühe gießt man die Soße auf, dickt sie mit etwas Mehl ein und siebt sie über die auf einem Sockel aus Kartoffelbrei angerichteten Filets. Sie werden zum Schluß noch mit etwas Hartkäse überstreut und mit Tomatenscheiben oder Zitronenschnitzen verziert.

 

Kaninchen-Frikassee (s.) Hühner-Frikassee..

 

Kaninchen-Krapfen

Von einem schönen, jungen Kaninchen werden Schultern und Keulen roh abgelöst und durch die Maschine gegeben. Man würzt das Fleisch mit Zitronensaft, Salz, 2 Eßlöffeln geriebenem Käse, 1 Eßlöffel gehackten Kräutern u. Suppenwürze und fügt 1/2 Tasse Semmelbrösel, 1 Ei und geriebene Zwiebel dazu. Dann formt man kleine Krapfen daraus, die in Ei und Semmelbröseln gewendet und auf der Pfanne auf beiden Seiten goldbraun gebacken werden. Man bringt sie mit Zitronenschnitzen garniert zu Tisch.

 

Kaninchen nach Marengoart

Dazu wird am besten ein junges, fettes Kaninchen verwendet. Das roh in möglichst schönen Stücken abgelöste Fleisch wird gesalzen und eingepfeffert. Dann schwitzt man in 2 Löffeln öl oder Fett eine zerdrückte Zehe Knoblauch, 2 große, feingehackte Zwiebeln, sowie reichlich gehackte Gewürzkräuter, eine kleingeriebene Karotte und ein gutes Stück Sellerie an. in diesem Gemisch läßt man die Fleischwürfel anbraten. Man gibt 6-8 zerschnittene Tomaten und etliche kleingeschnittene Pilze dazu, übergießt das Gericht mit etwas saurer oder Buttermilch und läßt alles zugedeckt durchgaren. Das noch pikant abgeschmeckte Gericht wird in einer tiefen Schüssel angerichtet. Man reicht Reis oder Kartoffelbrei dazu.

 

Kanineben-Pastete

Aus 3-4 großen, gekochten und kalt aufgeriebenen Kartoffeln, 1-2 Eßlöffeln Mehl, Salz und Majorin verknetet man einen zarten Teig und legt damit eine gefettete Auflaufform mit Rand aus. Den restlichen Teig behält man für den Deckel übrig. Dann löst man das Fleisch eines rohen Kaninchens von den Knochen und gibt es mit 100-200 g Räucherspeck 2 mal durch den Fleischwolf. Man fügt 1 große, gehackte, in etwas Fett angeschmorte Zwiebel, 2 in Milch geweichte Semmeln, 1-2 Eier, 1-2 Eßlöffel saure Sahne, 1 Eßlöffel Mehl, Salz, etwas Pfeffer und Paprika u. Suppenwürze hinzu. Die Masse wird in eine Auflaufform gefüllt und mit dem Teigdeckel zugedeckt. Dann läßt man die Pastete etwa 3/4-1 Stunde in der Röhre backen. bis sie schön goldbraun ist.

 

Kaninchen-Pfeffer

Alles Fleisch von Kaninchen, mit Ausnahme des Rückens, schneidet man roh In grobe Würfel und löst dabei alle Knochen und Sehnen aus, Dann legt man es einige Tage mit Herz, Lunge und Leber in eine würzige, gekochte und wieder ausgekühlte Beize aus Salzwasser. Essig, reichlich Zwiebel. Lorbeerblatt, Nelken, Pfeffer u. Kräutern. Das Fleisch wird abgetropft, mit etwas Mehl überstäubt und mit frischen Zwiebeln in Fett langsam weich geschmort. Man bereitet nun eine braune Schwitze, die mit Essigbeize (s. unter Hirschbraten) aufgegossen und mit dem Fleisch vereint wird. Dazu gibt man. wenn möglich, einige kleingeschnittene, entkernte Paprikaschoten oder 'Tomaten oder kleine, scharfe Zwiebeln und läßt sie noch eine Weile mitkochen. Als Beilage serviert man Kartoffelklöße oder Semmelknödel.

 

Kaninchenrücken, gefüllt

Der Rücken eines fetten, ausgenommenen Kaninchens wird von innen her von allen Knochen ausgelöst und mit Salz, Pfeffer und ganz wenig Majoran eingerieben. Dann würzt man zwei in Milch eingeweichte Semmeln mit gehackten Kräutern, Salz und Paprika und fügt 1 Ei, die gewiegte Hasenleber und geriebene Zwiebeln dazu, Da. mit füllt man die ausgelösten Filets und wickelt sie in ein Stück Schweinenetz. das mit Bindfaden umschnürt wird Man brät den Rücken wie üblich mit Zwiebeln und reichlich Wurzeln an und gießt mit Buttermilch langsam auf. Die Soße wird mit Schwarzbrotbröseln gebunden und pikant süßsauer abgeschmeckt.

 

Kaninchen-Schinken

Von einem großen, fetten Kaninchen wird der Rücken ausgelöst, so daß 2 schöne Filets bleiben. Dazu werden noch die Keulen aufgeschlitzt und von den Knochen befreit. Man legt die 4 Fleischstücke 3 Tage in eine gekochte und ausgekühlte, starke Salzlake und wickelt dann sowohl die Filets wie die Keulen wie Rollschinken fest zusammen und näht beide Fleischstücke in ein Stückchen dünnen Gazestoff. Man zieht eine Schnur durch und hängt sie daran 1-2 Tage in leichtem Rauch auf. Wenn der rußige Gazelappen abgenommen ist, kocht man die zarten Schinken 20-30 Minuten und schneidet sie kalt auf.

 

Kapaun

ist ein kastrierter Hahn, der durch das Verschneiden besonders fett und zartfleischig wird. Er gibt den besten Braten.

 

Kapaun mit Estragon

Ein mindestens 2-3 Tage abgelagerter Kapaun wird gesalzen, an der Brust mit Zitronensatt eingerieben und mit dünnen Speckscheiben umbunden. Man legt ihn mit reichlich Zwiebeln, Fett, einem großen Büschel Estragon und 1-2 aufgeschnittenen Karotten In den Topf, läßt Ihn anschmoren und gießt Fleischbrühe dazu. Dann nimmt man ihn heraus, löst die Speckscheiben ab und schneidet sie klein, Man bereitet nun eine helle Schwitze, die mit der entstandenen, gesiebten Brühe aufgegossen und mit 1 Ei legiert wird. Sie wird gesalzen und mit etwas Zitronensaft und frischem, gehacktem Estragon und zuletzt mit dem Speck abgeschmeckt. Mit dieser Soße wird der schön tranchierte, weich geschmorte Kapaun aufgetragen.

 

Kapern

müssen fest und dunkelgrün sein und sollen essigscharf und tadellos riechen. Alte Kapern sind schmierig, weich und sehr schwarz.

 

Kapern, falsche

Dazu kann man sowohl die grünen Samen der Kapuziner-Kresse oder große, grüne Holunderbeeren oder die noch geschlossenen Blütenknöpfe der Gänseblume verwenden. Man bereitet eine starke Salzlösung und legt die falschen Kapern hinein. Anderntags gibt man scharfen Essig und verschiedene Würzkräuter dazu und kocht die Kapern darin einmal auf. Sie werden in kleine Gläschen gefüllt. Dann kocht man den Essigsud noch einmal ein und gießt ihn erneut über die Kapern.

 

Kapern-Soße

Eine weiße oder gelbliche Schwitze wird mit genügend Essig oder Zitronensaft herzhaft gewürzt und mit Fleisch oder Fischbrühe aufgegossen. Man gibt 1 Eßlöffel Kapern dazu und würzt noch mit ganz wenig Muskat, Salz und Zucker nach. Die Soße muß sehr pikant schmecken.

 

Kapillär-Sirup

auch Glykose oder Stärkesirup genannt, ist dickflüssiger, aus Reis, Mais, Stärkemehl oder Kartoffeln gewonnener Zuckerstoff, der zur Herstellung billiger Süßwaren dient.

 

Karamel

ist braungebrannter Zucker. Man läßt zu seiner Herstellung Zucker trocken, also ohne Wasserzusatz, in einem tadellosen, fettfreien Topf schmelzen. bis er honigbraun ist.

 

Karamel-Bonbons

300 g Zucker werden mit einer Stange Vanille und 3/4 Liter süßem Rahm oder guter Vollmilch so lange gekocht, bis die Masse hellbraun und dick ist Dann wird sie auf eine dünn mit Mandelöl bestrichene Platte gegossen. geschnitten und zu. letzt in kleine Bonbons gebrochen.

 

Karamel-Grieß-Auflauf

In 1/4 Liter Milch und 1/4 Liter schwarzem Kaffee (Ersatzkaffee) kocht man 70 g Grieß dick ein. Dann läßt man zwei Eßlöffel Zucker in einer Pfanne trocken schmelzen, gießt 1/2 Tasse Wasser dazu und läßt ihn wieder völlig glatt kochen. Diesen Zucker rührt man noch unter den Grieß und gibt dann 1 Fläschchen Rum-Aroma, 1 Eidotter und nach Belieben noch 1 Eßlöffel Butter oder frische Margarine und, zuletzt den steifen Eischnee daran. Der Grieß wird entweder in eine mit Wasser gespülte Form gefüllt und dann gestürzt oder in eine gefettete Auflaufform gegeben und bei guter Hitze überbacken.

 

Karamel-Karotten

1 Eßlöffel Zucker läßt man ohne Wasserzusatz bräunen, aber nicht zu dunkel werden. Man gießt mit etwas Wasser auf und fügt, wenn der Zucker glatt gekocht ist, 500 q kleingeschnittene oder junge, geputzte Karotten hinzu, Sie werden leicht gesalzen und weich geschmort, man kann au noch ein Stückchen Butter und eine Prise Zucker dazu geben.' Die Karotten sollen schön glänzen und braun sein.

 

Karamel-Punsch (alkoholfrei)

200 g Zucker läßt man in einem eisernen, tadellos sauberen Topf braun schmelzen. Man gießt 1/2 Liter abgesiebten, starken schwarzen Tee dazu und verkocht den Zucker glatt. Dann zieht man den Topf vom Feuer und gießt 1 Liter Apfel-Süßmost daran. Das Getränk wird mit Zitronensaft abgeschmeckt und warm oder kalt serviert.

 

Karamel-Soße

2 Eßlöffel Zucker läßt man in einem sauberen Topf schmelzen, der Zucker darf dabei nicht zu dunkel werden. Man gießt etwa 6 Eßlöffel Wasser dazu, kocht den Zucker glatt und gießt dann 1/4 Liter heiße Milch daran. Danach süßt man noch mit etwas Zucker nach und dickt besser und billiger nach Belieben mit 1 Kaffeelöffel angerührtem Stärkemehl ein; eben so gut kann man auch 1 Päckchen Vanille Soßenpulver einrühren.

 

Karamel -Suppe

100 g Zucker läßt man trocken braun schmelzen und gießt mit 1 Tasse Wasser auf. Wenn der Zucker glatt ist, gibt man 1/2 Liter heiße Milch dazu und kocht entweder 2-3 Eßlöffel Grieß oder 1 Päckchen Vanille- Soßenpulver ein. Die Suppe wird heiß oder als Kaltschale aufgetragen und mit Zwiebackbröseln angerichtet.

 

Karauschen

gehören zur Familie der Karpfen. Ihr Fleisch ist sehr weiß und zart, hat aber viele Gräten. Karauschen werden wie Karpfen gebacken, gedämpft oder blau gekocht.

 

Karbonaden

sind zarte Fleischstücke von Kalb oder Schwein, die wie kleine Schnitzel gebraten werden; auch Koteletten werden in manchen Gegenden Karbonaden genannt (siehe Koteletten).

 

Kardamom

ist ein ingwerartiges, scharfes Gewürz, das besonders für Lebkuchen Verwendung findet und auch anderes Gebäck sehr pikant macht. Es ist in Päckchen fertig zu kaufen.

 

Karamel-Milch

2 Eßlöffel Zucker läßt man in einer Pfanne braun schmelzen, ohne daß er zu dunkel wird. Man gießt 1/2 Tasse Wasser dazu und läßt den Zucker völlig glatt kochen. Dann gießt man ihn in 1/2 Liter heiße Milch und süßt nach Geschmack; ein Päckchen Vanillinzucker schmeckt besonders gut dazu. Diese Karamel-Milch ist für Kinder geeignet, die reine Milch nicht gerne trinken.

 

Kardinal

ist ein kaltes Getränk; man kann es aus Ananas, Erdbeeren, Aprikosen, Pfirsichen und sonstigen aromatisch Früchten bereiten. 1 Dose Ananas oder etliche Scheiben einer frischen Ananas, die eingezuckert wurden, gibt man in ein Bowlengefäß und übergießt sie mit 1 Flasche Weißwein. Dann gibt man 1 Flasche Burgunder dazu und stellt das Getränk auf Eis. Kurz vor Gebrauch siebt man es ab und füllt es in einen Bowlenkrug.

 

Kardinal

(Ananas-Kardinal) Eine frische Ananas wird geschält und in Scheiben geschnitten. Man durchstreut sie mit 2-3 Eßlöffeln Zucker, gießt eine Flasche Rheinwein darüber und läßt sie einige Stunden ziehen. Anstelle der frischen Ananas kann man auch eine Konserve verwenden; dann erübrigt sich die Zuckerzugabe. Nach 2-3 Stunden wird der Wein ab gesiebt; man gießt noch eine Flasche Rheinwein, 1 Flasche Burgunder und 1 Flasche Sekt dazu. Der Kardinal muß sehr kalt serviert werden.

 

Karotten

werden wohl auch Möhren» oder "Gelbe Rüben' genannt, sind aber eine eigene Gemüsesorte. Sie sind kleiner, zarter. und dunkler als Gelbe Rüben . Die kleinen Rübchen werden nur abgeschabt und Im ganzen gekocht, größere Karotten schneidet man in Scheiben, Stifte oder Würfel. Das Putzen von K. geht sehr rasch, wenn man sie wäscht, zuerst 10 Minuten kocht und dann erst die Haut abschält; sie läßt sich jetzt mit, einem neuen Topfkratzer leicht entfernen.

 

Karotten-Gemüse

Die Karotten werden gewaschen, kurz aufgekocht, geschält und dann entsprechend zerkleinert. Man schmort sie in etwas Wasser mit Fett, Salz, einer guten Prise Zucker und Petersilie weich und stäubt etwas Mehl darüber oder bindet sie mit einer weißen Schwitze. Noch besser aber schmecken sie, wenn man sie nur mit Petersilie und einem Stückchen frischer Butter anrichtet.

 

Karotten-Marmelade

1/2 Kilogramm weich gekochte und durchgedrückte Karotten kocht man mit 250 g Zucker 10 Minuten gut durch. Man gibt 5--6 bittere, feingeriebene Mandeln sowie Saft und Schale von 1 Zitrone dazu. Die dickliche Marmelade wird nach dein Auskühlen mit einem Gläschen Rum verrührt und in Gläser gefüllt.

 

Karotten-Rohkost

Zarte Karotten werden fein aufgerieben und mit Zuckei oder Honig, ganz, wenig Zitronensaft und 2-3 Eßlöffeln Haferflocken innig vermischt Man läßt sie eine Weile quellen und richtet dann den Brei gefällig mit geriebenen Nüssen an.

 

Karotten-Sellerie-Gemüse

Karotten und Sellerie schneidet man nach dem Schälen in gleichgroße Würfel oder Stiftchen und schmort das Gemüse mit etwas Wasser, Fett, Salz und einer guten Prise Zucker weich. Dann gießt man ein wenig Milch auf, um den herben Selleriegeschmack zu mildern. Das Gemüse wird noch mit einem Stückchen Butter versehen und mit reichlich Petersilie überstreut aufgetragen.

 

Karotten-Suppe

Rohe Karotten werden fein aufgerieben und weich gekocht. Man bindet die Suppe mit einer hellen Mehlschwitze, würzt mit Salz, etwas Zucker, einem Kaffeelöffel -Suppenwürze, 2-3 Eßlöffeln süßer Sahne und reichlich Petersilie.

 

Karotten-Torte

200 g Zucker und 4 Eidotter werden schaumig geschlagen; man gibt 200 g gekochte und fein aufgeriebene, rohe Karotten, 1 Eßlöffel Rum oder Kirschwasser, 1/2. Kaffeelöffel Zimt, die geriebene Schale von 1/2 Zitrone, 2 Eßlöffel gesiebtes Mehl, 1 Eßlöffel Semmelbrösel und zuletzt den steifen Schnee der Eier darunter. Der Teig wird in einer gut gefetteten Springform gebacken und .nach dem Erkalten mit einer (s.) Zitronenglasur überzogen. Dann schneidet man aus Orangeat kleine Karotten und aus Zitronat das Grün dazu. Diese falscher  Karöttchen legt man um die Torte. Sie schmeckt ausgezeichnet!

 

Karpfen, Böhmischer

Der Karpfen wird nach dem Reinigen und Schuppen in der Mitte gespalten und in schöne, möglichst grätenlose Stücke geschnitten. Man legt sie in eine feuerfeste Form und gießt ein Gemisch aus 1/2 Liter Bier, 1/4 Liter Rotwein und 1/8 Liter Wasser darüber-, dazu fügt man noch etliche Zwiebelscheiben, abgeriebene Zitronenschale sowie Salz. Der Fisch wird nun etwa 30 Minuten geschmort und dann angerichtet. Die Soße gießt man durch ein Sieb, dickt sie mit etwas Mehl ein und rührt 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Kapern darunter.

 

Karpfen, gefüllter

Ein geschuppter und ausgenommener Karpfen wird den Bauch entlang aufgeschnitten und innen gut gesalzen. Dann hackt man reichlich Petersilie, Schnittlauch, Lauch und Zwiebel und gibt ein in Milch geweichtes und ausgedrücktes Brötchen, 1 Ei, geriebene Zitronenschale, 1 Löffel Butter, Salz und Pfeffer dazu. Damit wird der Karpfen gefüllt und nun in ein Stück Pergamentpapier gewickelt, Man läßt ihn 15-20 Minuten in der Backröhre bei guter Hitze durchgaren und legt dann den Fisch ohne Papier in eine feuerfeste, entsprechend große Form. Er wird mit saurer Sahne übergossen, mit Bröseln überstreut und noch einmal kurz überbräunt.

 

Karpfen, gespickter

Ein gut gereinigter, ausgenommener Karpfen wird am 1 Rücken abwechselnd mit Streifen von Speck, Schnitzeln von Zitronenschale und Sardellenfilets gespickt. Man gibt ihn in eine lange Bratpfanne, streut etwas Salz darüber und gießt erwärmte Butter darauf. Dann bäckt man den Karpfen in der Röhre gar. Er wird mit (s.) Kapernsoße und Salat zu Tisch gebraucht.

 

Karpfen in Most

Der geschuppte Karpfen wird, in zweifingerbreite Scheiben geschnitten und eingesalzen. Dann kocht man 1/2 Liter Wein oder Most mit 1 Kaffeelöffel Zucker, einer Nelke, einer In Scheiben geschnittenen Zwiebel, einem Stückchen Lebkuchen, Salz und Pfeffer einmal auf, gibt 1 Löffel Butter dazu und läßt die Fischstücke darin 10 Minuten durchgaren. Man richtet sie an und gibt die passierte und gut durchgekochte Soße darüber.

 

Karpfen in Rotwein

wie Karpfen in Most. Man gibt noch das Karpfenblut, 1 Lorbeerblatt, reichlich Zitronenscheiben und zuletzt ein gutes Stückchen Butter hinzu. Die Soße wird süßsauer abgeschmeckt und über den Fisch gegeben.

 

Karpfen mit Meerrettich Schaum

Ein Karpfen wird wie Üblich ausgenommen, geschuppt und dann in leichtem Essig-Salzwasser je nach Größe 15-20 Minuten vorsichtig blau gekocht. Man nimmt ihn heraus und legt ihn auf eine Platte. Dann bereitet man aus 1/4 Liter steifer Schlagsahne, einer Tasse sahnigem Quark, 1 fein aufgeriebenem, säuerlichem Apfel und einem Stückchen fein aufgeriebenem Meerrettich, etwas Salz und Zucker eine halb steife, schaumige Creme, mit der man zum Teil den Karpfen verziert; der Rest wird in einer Schale gesondert dazu gegeben.

 

Karpfen-Salat nach märkischer Art

Gekochten, kalten Karpfen - es können auch Reste sein - zerlegt man in gefällige Stücke und entfernt dabei Gräten und Haut. Man beträufelt das Fischfleisch mit Zitronensaft und streut etwas Salz dazwischen. Dann bereitet man einen Meerrettichschaum. wie bei Karpfen mit Meerrettich-Schaum' angegeben ist, und mischt ihn unter den Karpfen-Salat. Der Salat wird auf einer Glasschale angerichtet und mit Eischeiben und Krebsschwänzen oder Krabben garniert und mit gehacktem Dill überstreut.

 

Kartoffeln

müssen richtig eingekauft werden und sachgemäß gelagert sein. Während man im Sommer nur Frühkartoffeln verwendet, muß man im Herbst zur Einlagerung Spätkartoffeln kaufen, denn Frühkartoffeln halten sich nicht lange. Sie müssen frostfrei und trocken, nicht zu warm aufbewahrt werden. Im gleichen Raum mit Kartoffeln sollen weder Sauerkraut, noch Gemüse stehen, weil die Kartoffeln dadurch feucht und faulig werden. Wen der Keller zu warm ist, beginnen, die Kartoffeln zu früh zu treiben. Man muß die Keime Immer wieder sorgfältig abnehmen. Haben die Kartoffeln Frost bekommen, so schmecken sie unangenehm süß und beginnen zu faulen. Man taut sie dann In kaltem Wasser auf und verwendet sie rasch, am besten zu stark gewürzten Gerichten, damit der langweilige Süßgeschmack überdeckt wird.

 

Kartoffelbrei

wird aus frischen, gekochten Salzkartoffeln bereitet, die durchgedreht und mit kochend heißer Milch oder kochender Fleischbrühe angegossen werden. Man schlägt den Brei mit einem Schneeschläger und salzt ihn. Er wird durch Zugabe von 1 Eßlöffel Butter oder frischer Margarine, Schweineschmalz oder dergleichen wesentlich verfeinert. Dann richtet man ihn erhaben auf einer Schüssel an und formt ihn mit einem nassen Löffel oder, was noch hübscher ist, man spritzt ihn mit einem (s.) Dressierbeutel und streut gebräunte Brösel oder Schnittlauch darüber.

 

Kartoffelbrei, pikanter

Fertiger, heißer Kartoffelbrei wird mit etwas fein aufgeriebenem Meerrettich oder mit 2-3 Eßlöffeln geriebenem Emmentaler Käse verschlagen und mit etwas Kardamom, Suppenwürze, 1 Löffel Butter oder Schweinefett gut vermengt und dann mit Petersilie oder Schnittlauch überstreut.

 

Kartoffelbrei, überbacken

Ein fertiger Kartoffelbrei wird in eine gefettete, feuerfeste Form gefüllt, gefällig gespritzt oder mit einem nassen Löffel eingekerbt und mit geriebenem Käse dünn überstreut. Dann überbäckt man ihn bei guter Hitze.

 

Kartoffelbrot

500 g Mehl, 400 g geriebene, kalte und geschälte Kartoffeln so wie 100 g gewiegte ,Haferflocken oder Grieß, etwas Salz und 50 g aufgelöste Hefe werden gut miteinander verknetet. Da Kartoffeln stark nachlassen, braucht dieser anfangs strenge Teig meist keine Flüssigkeit mehr; notfalls aber fügt man etwas Milch oder Wasser dazu. Man läßt den Teig In milder Wärme noch gehen, legt ihn dann In 2 gefettete und gemehlte Kastenformen und läßt ihn nach neuerlichem Gehen bei guter Hitze etwa 5/4 Stunden backen. Das Brot wird erst am andern Tag angeschnitten.

 

Kartoffelchips

Rohe Kartoffeln werden geschält und mit einem Gurkenhobel zu dünnen Blättern aufgehobelt. Mit einem reinen Tuch werden sie abgetrocknet und dann in kochend heißes Fett oder Öl gegeben. Nach 1 Minute hebt man diese Chips heraus, erhitzt das Fett wieder und gibt sie dann nochmals, etwa 5 Minuten, in das heiße Fett. Sie werden kalt als Näscherei zu Wein oder Bowle usw. serviert.

 

Kartoffel-Fingernudeln

Kalte, gekochte Kartoffeln, am besten vorm, Tag vorher, treibt man durch die Maschine und gibt etwa ein Drittel ihres Gewichtes an Mehl, Salz, feingewiegten Kümmel, ein wenig Majoran und 1-2 Eier dazu. Aus dieser Masse formt man kleine, fingerlange Nudeln, die in genügend Fett auf der Pfanne rasch ausgebacken werden. Sie müssen schöne braune Krusteln haben. Diese Nudeln bilden eine besonders gute Beilage zu Wild und Braten mit dunkler Soße.

 

Kartoffeln, gebratene

rieben oder durch die Maschine getrieben und durch ein Tuch abgepreßt. Man fügt 3-4 Kochlöffel Mehl und etwas Salz dazu und verteilt die Masse auf ein reichlich gefettetes, gut vorgehitztes Backblech oder in eine Bratpfanne. Der Fladen soll nicht höher als 2 cm hoch darin liegen. Dann läßt man ihn bei guter Hitze etwa eine Stunde bräunen und durchgaren und schneidet dann gefällige Stücke daraus. Man gibt entweder Gemüse oder Kompott dazu. Entsprechend der Beilage streut man nach Belieben Petersilie oder Zucker auf die Fladen.

 

Kartoffeln, gebratene

lassen sich auf verschiedene Weise herstellen. Man kann entweder kleine Frühkartoffeln in Öl backen oder rohe klein geschnittene Kartoffeln in reichlich Fett in der Pfanne weich braten oder gekochte aufgeschnittene Kartoffeln mit Speckwürfeln oder Butter braun braten. Besonders gut schmecken gebratene Zwiebelringe darin.

 

Kartoffeln, in der Schale gebraten

Große, rohe Kartoffeln werden gut gewaschen. Dann schält man rings um jede Kartoffel einen 2 cm breiten Streifen aus, bestreut die freigelegte Stelle mit Salz und etwas Paprika und brät die Kartoffeln bei sehr guter Hitze auf dem Backblech. in der Backröhre gar. Sie werden mit der Schale aufgetragen und schmecken ausgezeichnet zu dunklen Fleischsoßen, zu Wild, Ragout und dergleichen. Die Kartoffeln platzen und sehen sehr appetitlich aus.

 

Kartoffelgemüse, braunes

In eine braune Schwitze, die sehr würzig mit Salz, Essig, et. was Pfeffer, gebräunter Zwiebel, Majoran und Suppenwürze abgeschmeckt wurde, gibt man gekochte, geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln und läßt sie noch eine Weile durchziehen.

 

Kartoffelgemüse, weißes

Zuerst bereitet man eine weiße Schwitze, die mit etwas Milch und Wasser oder Fleischbrühe aufgegossen wird. Man gibt reichlich gehackte Petersilie oder im Winter Majoran daran und fügt dann die gekochten , geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln daran. Das Gemüse wird mit Salz und Suppenwürze abgeschmeckt und mit den Kartoffeln noch eine Weile gekocht. Ausgezeichnet schmeckt auch 1 Kaffeelöffel fein aufgeriebener Meerrettich darin.

 

Kartoffel-Grieß-Knödel

3(4 kg gekochte Kartoffeln werden geschält, aufgerieben und mit 1 gehäuften Eßlöffel Mehl und 1 kleinen Tasse Grieß sowie etwas Salz vermengt. Aus der Masse formt man Knödel und drückt in die Mitte entweder geröstete Semmelwürfel oder Käsewürfel, die mit Majoran vermischt wurden. Die Knödel werden In Salzwasser 10--15 Minuten gekocht. Wenn sie sich drehen, siebt man sie ab und bringt sie rasch zu Tisch.

 

Kartoffel-Gulasch

Eine große Zwiebel und 1-2 Lauchstangen werden aufgeschnitten und mit 1-2 Löffeln Fett angeschmort. Man gibt eine Messerspitze Paprika daran und fügt dann. reichlich roh geschälte Kartoffelschnitze hinzu. Nach kurzem Anschmoren und Durchrühren gießt man mit so viel Wasser auf, daß die Kartoffeln gut davon bedeckt sind. Man fügt nun noch 1-2 aufgerissene Gelbe Rüben ein Stückchen kleingeschnittenen Sellerie, Salz und Petersilie hinzu. Wenn die Kartoffeln weich sind, schmeckt man das Gulasch noch einmal mit frischen Kräutern und Suppenwürze ab und dickt nach Belieben mit ein wenig Mehl oder einer roh geriebenen Kartoffel ein; das Gulasch soll aber suppig sein.

 

Kartoffel-Käse

An 1 1/2 Pfund kalte, geriebene Kartoffeln gibt man 1/4 Liter Milch und läßt diese gut durchgerührte Masse einen Tag stehen. Man vermischt sie dann nochmals und formt kleine Käschen daraus, die in einen Korb gelegt werden, damit die entstehende Flüssigkeit abrinnen kann, Sind sie trocken, so werden sie in einem Topf oder dergleichen aufeinandergeschichtet und 14 Tage trocken, aber nicht zu warm beiseite gestellt. Nun sind die Käschen reif, sie riechen und schmecken an. genehm und lassen sich unbegrenzt lange aufbewahren. Je älter sie sind, desto besser schmecken sie.

 

Kartoffel-Kekse

175 g Mehl, 125 g kalte, fein aufgeriebene Kartoffeln,3 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Sirup oder Honig, 1 Ei und einen Löffelstich Fett sowie 1/2 Päckchen Backpulver verknetet man gut Der Teig wird ausgewellt, ausgestochen und gebacken. Diese Kekschen müssen frisch aufgegessen werden, sonst sind sie zäh.

 

Kartoffelknödel, fränkische

5 --- 6 große, rohe, geriebene Kartoffeln werden mit 1 Tasse kochender Milch übergossen. Daran gibt man etwa 3/4 kg gekochte, kalte geriebene Kartoffeln. Die Masse wird gesalzen und zu Knödeln geformt. Nach Möglichkeit drückt man in jeden Knödel einige geröstete Semmelwürfel. Sie werden In Salzwasser 20 Minuten vorsichtig gekocht; das Wasser darf nicht sprudeln, sondern nur leise ziehen, sonst zerkochen die Knödel und werden unansehnlich. Man siebt sie ab und trägt sie rasch auf.

 

Kartoffelknödel, gekochte

1 kg kalte, gekochte Kartoffeln, am besten vom Tag vorher, werden geschält und durch die Maschine gedreht. Man gibt 250 g Mehl, Salz und nach Belieben 1 Ei dazu; 2-3 Eier machen die Knödel natürlich noch zarter. Dann formt man mit nasser Hand Knödel daraus und drückt nach Belieben in ihre Mitte 3-4 Semmelwürfel. Sehr gut schmeckt als Fülle auch eine Mischung aus kurz angeschmortem Speck mit Zwiebeln und etlichen Bröseln. Die Knödel werden in kochendes. Wasser eingelegt und 10-12 Minuten vorsichtig darin gekocht. Das Wasser darf nicht zu stark strudeln. Wenn sie sich drehen, nimmt man sie heraus und trägt sie rasch auf.

 

Kartoffelknödel, rohe

1 1/2 kg rohe Kartoffeln werden geschält und aufgerieben oder durch einen Kartoffelwolf gegeben. Man drückt die Masse durch ein Tuch aus; je mehr man sie aus drückt, desto strenger wer: den die Knödel. Man gibt 1 Tasse Mehl, 1 Tasse kochende Milch und etwas Salz dazu. Wenn man die Knödel lockerer haben will, fügt man 100 g in 1/4 Liter Milch eingekochten Grieß und 1 Ei daran. Alls dieser Masse formt man mit nasser Hand Knödel, drückt nach Belieben in ihre Mitte einige geröstete Semmelwürfel und kocht sie dann 20 Minuten In Salzwasser. Sobald sie schwimmen und sich drehen, sind sie gar; sie werden nun rasch serviert, sonst werden sie dunkel und verlieren ihre Form.

 

Kartoffelknödel, weiße

Auf ein Nudelbrett schüttet man 2 Tassen Grieß und zerdrückt 1 kg heiße, frische, geschälte Kartoffeln, vermischt sie mit dem Grieß und gibt noch 2 Eier und etwas Salz dazu. Man formt mit nasser Hand Knödel, drückt in jeden einige geröstete Semmelwürfel. und kocht sie etwa 15 Minuten in Salzwasser, bis sie sich drehen.

 

Kartoffel-Krapfen

3--4 große, gekochte Kartoffeln drückt man, nachdem sie heißt geschält wurden, durch ein Sieb, gibt 1 Eidotter, 1 Eßlöffel Mehl und 1 Eßlöffel Butter oder frische Margarine sowie eine Prise Salz dazu. Dann formt man kleine Kugeln daraus, wälzt sie in Semmelbröseln und bäckt sie in heißem Fett schwimmend goldbraun. Diese Krapfen bilden besonders zu Wild, zu dunklen, dicken Soßen, aber auch zu Gemüse eine feine Beilage.

 

Kartoffelkuchen

3 Eidotter und 250 g Zucker werden schaumig gerührt; man gibt 250 g kalte, geschälte und fein aufgeriebene Kartoffeln, 250 g sahnigen, durchgedrückten Quark und 100 g Mehl, das mit 1 Päckchen Backpulver gemischt wurde, darunter. Die Masse wird mit einer Prise Salz, dem Saft und der Schale von 172 Zitrone und etwas Kardamom gewürzt und zuletzt mit dein steifen Eischnee unterzogen. Man füllt sie In eine gut gefettete und gebröselte Springform und bäckt den Kuchen bei Mittelhitze goldbraun. Nach dein Erkalten wird er zweimal durchgeschnitten und mit Marmelade gefüllt Zuletzt überzieht man Ihn mit (s.) Zitronenglasur.

 

Kartoffelkuchen nach Sächsischer Art

An 500 g Mehl gibt man 30 g aufgelöste Hefe, 125 g Zucker, 80 g zerlassenes Fett, etwas Salz, die geriebene Schale von 1/2 Zitrone, etwas Zitronensaft und eine kleine Tasse Milch. Wenn der Teig gegangen ist, knetet man 500 g kalte, feingeriebene Kartoffeln darunter. Dann wird er ausgerollt und auf ein großes, gefettetes Backblech mit Rand gelegt. Das Blech muß sehr gut gefettet sein, sonst klebt der Kuchen an. Man bäckt Ihn nach dem Gehen bei mittlerer Hitze goldbraun aus, bestreicht ihn noch heiß mit reichlich Butter und streut Zimt und Zucker darüber. Der Kuchen wird in gleichmäßige Stücke geschnitten und noch warm zum Kaffee gereicht

 

Kartoffel-Maultaschen

500 g kalte, geschälte und aufgeriebene Kartoffeln werden mit 100 g Mehl, 60 g erwärmtem Fett, etwas Salz und 1/2 Päckchen Backpulver vermengt. Will man die Maultaschen pikant füllen, so gibt man noch gehackte Kräuter und Muskat sowie ein paar Tropfen Suppenwürze darunter. Die süßen Maultaschen werden mit 2 Eßlöffeln Zucker und 1 Gläschen Weinbrand oder Rum-Aroma verknetet. Man formt eine Rolle, schneidet gleiche Stücke davon ab und wellt handtellergroße Platten aus. Bei den pikanten Maultaschen gibt man nun entweder gehackten Spinat, der mit etlichen Speckwürfeln oder Grieben und Suppenwürze vermischt wurde, oder einige gehackte Fleischreste oder beliebiges Gemüse hinein. In die süßen Maultaschen gibt man entweder 1 Löffel Marmelade oder kleingeschnittene und gezuckerte Zwetschgen oder aufgehobelte, gezuckerte Äpfel oder abgetropftes Dunstobst oder ein Gemisch aus gehackten Nüssen und Honig. Man drückt die Ränder fest und bäckt sie in der Röhre bei guter Hitze goldgelb. Sie werden zuletzt entweder mit brauner Butter übergossen oder mit Zimt und Zucker überstreut.

 

Kartoffelmehl

ist die aus geriebenen Kartoffeln ausgewaschene Stärke; sie muß rein weiß sein und beim Drücken seidig knirschen. Infolge seiner hohen Quellfähigkeit ist Kartoffelmehl zum Backen, aber auch zum Eindicken von Suppen und Soßen sehr geeignet. Man kann Kartoffelmehl auch selbst gewinnen, wenn man das Wasser von roh geriebenen Kartoffeln, wie man sie zu Knödeln braucht, eine Weile stehen läßt und die Flüssigkeit dann abgießt. Der zunächst noch braune Satz wird mit frischem Wasser durchgewaschen und nach einigem Stehen wieder abgegossen. Diesen Vorgang wiederholt man noch mehrmals, bis der Satz ganz weiß ist. Dann gießt man ihn flach aus und läßt die Flüssigkeit vertrocknen. Der zerdrückte Satz ist reines Kartoffelmehl, das wie das gekaufte verwendet werden kann. Diese Art der Selbstgewinnung lohnt sich nur, wenn sie sozusagen nebenher geht. Bequemer und einfacher ist es. das an sich preiswerte Kartoffelmehl zu kaufen.

 

Kartoffel-Nestchen

Von der Kartoffelmasse wie bei Kartoffel-Krapfen« beschrieben, spritzt man mit dem (s.) Dressierbeutel oder mit der Garnierspritze kleine Nestchen mit hohem Rand auf das gefettete Backblech. Man bäckt sie bei guter Hitze goldbraun und füllt sie dann mit Zuckererbsen oder einem beliebigen anderen Gemüse und gibt sie als Hauptgericht oder als Beilage zu einem Braten.

 

Kartoffel-Pastete

Aus kalten, gekochten und geriebenen Kartoffeln, einem Stückchen weichem Fett, 1 Ei. 1 Eßlöffel Grieß, 1 Tasse Mehl, etwas Salz und geriebener Zitronenschale oder Majoran bereitet man einen zarten Teig und wellt ihn aus. Dann schmort man 1 große, gehackte Zwiebel mit 150 g fein gewürfeltem Speck und gibt 2-3 Eßlöffel Semmelbrösel und feingewiegte Fleischreste, 1-2 Eier, etwas geriebene Zitronenschale, Salz und Paprika und Suppenwürze dazu. Die Masse wird mit saurer Sahne geschmeidig gemacht und dick auf den Kartoffelteig gestrichen. Man rollt diesen auf und bestreicht die Rolle mit zerklopftem Eiweiß. Dann bäckt man die Pastete in der Röhre goldgelb und schneidet gefällige- Schnitten daraus.

 

Kartoffel-Pfanne

Rohe, dünne Kartoffelscheiben werden 3-4 cm hoch In eine flache Pfanne mit reichlich Fett gegeben. Man salzt sie und gibt soviel Milch darüber, daß 'sie nahezu davon bedeckt sind. Die Kartoffeln werden bei guter Hitze so lange gebacken, bis die Milch eingezogen ist und die Kartoffeln gar sind.

 

Kartoffelplatten, gefüllte

Aus dem Teig wie zu Kartoffelpuffer wellt man nicht zu dünne Platten aus und sticht Vier- oder Rechtecke ab. Darauf gibt man je 1 Löffel gehackte Fleischreste, die mit einer dunklen Schwitze gebunden und pikant abgeschmeckt wurden; man kann auch eine Scheibe Leberwurst darauf legen. Dann gibt man eine zweite Kartoffelplatte darauf, drückt die Ränder fest, bestreicht sie mit Fett und bäckt die Platten bei guter Hitze In der Röhre goldbraun..

 

Kartoffel-Pudding

1 Pfund kalte Kartoffeln werden geschält und fein aufgerieben oder durch die Maschine gegeben. Man rührt 1 Löffelstich Fett mit 2-3 Eidottern, 3 Eßlöffeln geriebenem Käse, Salz und Muskat gut schaumig und gibt die Kartoffeln und zuletzt den steifen Eischnee dazu. Zwei Drittel davon füllt man in eine gut gefettete und gebröselte Puddingform. An 1 Tasse Kartoffelbrei gibt man 1 Tasse gekochten, gebrühten und sehr gut abgetropften Spinat. Nun füllt man die grüne Kartoffelmasse ein und gibt den Rest der weißen Kartoffelmasse darüber. Der Pudding wird 1 Stunde im Wasserbad gekocht und dann nach kurzem Stehen gestürzt; er sieht mit dem dunkelgrünen Ring sehr gut aus. Dazu reicht man eine Tomatensoße oder eine Bratensoße aus einem Würfel.

 

Kartoffel-Puffer (1)

Gekochte, kalte Kartoffeln werden geschält und fein aufgerieben oder durch die Maschine gegeben. Man gibt etwa ein Viertel ihres Gewichtes an Mehl hinzu und fügt Salz, Majoran oder Kümmel, gewiegte Petersilie und nach Belieben 1 Ei daran. Die gut durchgeknetete Masse wird zu einer Rolle geformt. Von dieser schneidet man flache Platten ab, die in der Pfanne mit reichlich Fett oder - was sparsamer ist auf dem Backblech in der Röhre auf bei den Seiten goldbraun gebacken werden. In der Röhre dauert das Backen länger.

 

Kartoffel-Puffer (2), rohe

Etwa 1 kg geschälte, rohe Kartoffeln werden fein aufgeschnitten, durch einen Wolf gedreht oder auf einem Reibeisen gerieben. Man preßt sie durch ein Tuch ziemlich gut aus und gibt 1 Tasse kochende Milch, nach Belieben 1-2 Eier, 1 Löffel Mehl und Salz darunter (Milch und Mehl können auch ganz weggelassen werden). Der halbflüssige Teig wird mit einem Schöpflöffel in sehr heißes Fett zu möglichst flachen Puffern eingegossen. Man bäckt sie auf beiden Seiten knusprig braun und gibt Apfelmus dazu

 

Kartoffel-Salat

Gekochte, am besten hoch halbwarme, aber nicht mehr heiße Kartoffeln werden geschält und in Scheiben geschnitten. Man gießt zuerst einen Schöpflöffel heiße Fleischbrühe oder Wasser mit etwas Suppenwürze darüber; dann würzt man mit Salz, einer kleinen Prise Zucker, geriebener Zwiebel, gehackten Kräutern, Öl und Essig. An Stelle von Öl oder zumindest für einen Teil desselben kann man auch 1 Kaffeelöffel Kartoffelmehl in 1 Tasse Wasser aufkochen, bis der Brei glasig ist. Er wird noch heiß über die Kartoffeln gegossen; er macht den Salat geschmeidig und glänzend. Nach einer Weile wird nochmals mit Essig und Salz nachgeschmeckt und der Kartoffelsalat . mit Schnittlauch überstreut aufgetragen Ob der Kartoffelsalat warm oder kalt aufgetragen wird, ist Geschmackssache; er paßt jedenfalls warm besser zu Fleischsoßen.

 

Kartoffel-Salat, pikanter

Der bei Kartoffel-Salat beschriebene, fertig gewürzte Salat wird noch mit 1 gewürfelten, säuerlichen Äpfel und 1-2 kleingeschnittenen Essig- oder Senfgurken oder mit gekochtem und in Würfel geschnittenem Sellerie oder mit gewässerten und kleingeschnittenem Hering oder mit etwas Senf und geriebenem Meerrettich oder mit Fleisch-, Wurst oder Speckresten vermengt. Man richtet den Salat dann mit Krauspetersilie, Sardellenfilets, Tomatenscheiben u.a. gefällig an.

 

Kartoffeln, saure

Rohe Kartoffeln werden geschält und in Schnitze geteilt. Man kocht sie in Salzwasser mit reichlich Essig, etwas Kümmel und Majoran sowie einem Würfel Rindsbouillon weich und gibt zuletzt 1 Löffel Fett oder Speckwürfel, die mit Zwiebeln geschmort wurden, daran. Das Gemüse soll sehr saftig sein; es schmeckt insbesondere zu fettem Schweinefleisch, gekochtem Hammel und zu Wild sehr gut.

 

Kartoffel-Schmarrn

Kalte, gekochte Kartoffeln werden geschält und locker aufgerieben, also nicht durch' die Maschine getrieben' Man streut auf 1 kg Kartoffeln etwa 125 g Mehl locker darunter, salzt und gibt die Masse in eine Pfanne mit reichlich heißern Fett. Der Schmarrn wird unter fleißigem Umstechen braun gebacken, bis er ganz locker ist. Er wird mit Gemüse oder mit Apfelmus aufgetragen.

 

Kartoffel-Schnee

siehe "Kartoffelbrei-, wichtig ist bei der Herstellung von Kartoffelschnee, daß er mit dem Schneebesen sehr duftig zart und schaumig geschlagen wird.

 

Kartoffel-Schnee, bunter

Fertigen Kartoffelbrei teilt man in 2-3 Teile. An den ersten gibt man entweder ein Stück fein aufgeriebenen Meerrettich oder ein Stückchen aufgeriebenen Käse; an den zweiten Teil 1 Tasse gekochten, feingewiegten und abgetropften Spinat sowie reichlich feingehackte Petersilie. An den dritten Teil gibt man 1 Tasse heißes, gewürztes. dickes Tomatenmark. Dann richtet man die drei Partien Kartoffelschnee gefällig auf einer Platte an.

 

Kartoffelschnitten, pikante

Von dem Kartoffelteig, wie bei Kartoffel-Puffer ( angegeben, formt man rechteckige Schnitten, die ringsum einen Rand bekommen. Dann füllt man dickes Tomatenmark, das mit Zitronensaft, Suppenwürze, Salz und etwas Zucker abgeschmeckt wurde, hinein. Man gibt nach Belieben noch etliche braungeschmorte Zwiebelringe oder Speckwürfel darauf und streut geriebenen Hartkäse darüber. Die Schnitten werden in der Röhre goldbraun gebacken.

 

Kartoffel-Schüssel

2 Pfund rohe Kartoffeln werden in Würfel geschnitten und lagenweise mit geputztem und zurechtgeschnittenem Gemüse, wie Bohnen, Gelben Rüben, Weißkraut, Tomaten, Zwiebelscheiben, Sellerie usw. in einen Topf geschichtet. Man gießt so viel Fleischsuppe oder heißes Wasser mit 1 Würfel Rindsbouillon darüber, daß das Gemüse knapp davon bedeckt ist. Zuletzt füllt man noch Salz und reichlich gehackte Kräuter dazu und schmort das Gemüse, ohne umzurühren, bei mäßiger Hitze gar. Wenn man ein paar Speckschwarten mitkochen kann, schmeckt es besonders gut.

 

Kartoffelspeisen

wie Puffer, Knödel usw., werden am besten aus kalten Kartoffeln zubereitet die wenigstens 6 Stunden oder noch besser über Nacht gestanden haben.

 

Kartoffel-Spritz-Krapfen

3 Eßlöffel Zucker, 2 Eier und 1 Eßlöffel Öl oder Butter rührt man gut durch-, daran gibt man 100 g gesiebtes Mehl, 1 gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver und 90 g geriebene, kalte Kartoffeln Man würzt mit etwas Mandel Aroma und einer Messerspitze Zimt. Dieser Teig wird mit der Garnierspritze zu kleinen, runden Krapfen auf ein gewachstes Blech gespritzt. Man bäckt sie etwa 20 Minuten bei mäßiger Hitze goldgelb; sie können auseinandergeschnitten, mit einer Puddingfülle und mit Puderzucker überstreut werden.

 

Kartoffel-Striezel

1 Pfund kalte, gekochte und geschälte Kartoffeln werden aufgerieben. oder durch die Maschine gedreht. Dann gibt man 2-3 Eßlöffel Mehl, 1 Tasse Grieß, eine gute Prise Salz, Paprika und gehackte Petersilie dazu. Man formt eine Rolle daraus, schneidet gleiche Stücke davon ab und walkt sie zu dicken, fingerlangen Rollen. Sie werden in Salzwasser etwa 10 Minuten gekocht, bis sie schwimmen, dann abgetroft und in einer Pfanne mit heißem Fett ringsum braun gebacken. Sie sind eine gute Beilage zu Sauerkraut oder Gemüse.

 

Kartoffel- Strudel, pikanter

Aus dem Teig wie zu Kartoffel-Puffern wellt man tellergroße Platten aus. In die Platten gibt man entweder gehackte Fleischreste, die mit einer dunklen Schwitze gebunden wurden, oder frische Leberwurst, die man mit einer hellen Schwitze verlängert, oder auch Kräuterquark oder Speckwürfel, die mit reichlich Zwiebeln gebräunt wurden; auch dickliches Pilzgemüse oder Spinat schmecken gut darin. Man rollt den Teig wie einen Strudel auf, bestreicht ihn mit etwas Fett und bäckt dann die Strudel dicht nebeneinander in der Röhre auf einem gut gefetteten Backblech knusprig goldbraun.

 

Kartoffel-Strudel, süßer

Der Teig wie zu Kartoffel Puffern wird zu tellergroßen Platten ausgewellt. Man legt dünn aufgehobelte, gut durchgezuckerte Apfelscheiben oder feingeschnittene und gezuckerte Zwetschgen darauf und rollt die Strudel zusammen. Sie werden mit Fett bestrichen, dicht nebeneinander auf ein gut ,gefettetes Blech gelegt und guter Hitze in der Röhre goldbraun gebacken. Zuletzt streut man Zucker darüber.

 

Kartoffel-Suppe

läßt sich auf verschiedene Art bereiten. Die gebräuchlichste ist, die gekochten Kartoffeln fein aufzureiben oder rohe Kartoffeln in Schnitze zu teilen, sie zu kochen und dann durch ein Sieb zu geben. Die Suppe wird mit etwas angerührtem Mehl oder mit einer Schwitze gebunden und dann beliebig mit Salz und Suppenwürze, etwas Fett und Schnittlauch oder mit gewiegtem Kümmel oder mit fein aufgerissenen Karotten oder mit Tomatenmark oder mit gehacktem Spinat abgeschmeckt. Vor dem Servieren gibt man geröstete Weißbrotwürfelchen hinein.

 

Kartoffel-Suppe mit Pilzen

Geschälte, rohe Kartoffeln werden in kleine Schnitze geteilt und mit etwas Fett und Zwiebelscheiben kurz durchgeschmort. Man gibt beliebige feingehackte Pilze dazu, gießt mit Wasser auf, fügt einen Würfel Rindsbouillon oder einen Brühwürfel hinzu und kocht alles weich. Die Suppe wird durch ein groblöcheriges Sieb gedrückt und mit Kräutern, einer kleinen Spur Essig und etwas Fett abgeschmeckt.

 

Kartoffelteig

Dieses Grundrezept, bei Kartoffel-Puffer l beschrieben, läßt sind sehr vielseitig verwenden. Man bereitet dar aus (s.) Kartoffel-Knödel, (s.) Kartoffel-Strudel, (s.) Kartoffel-Maultaschen und dergleichen mehr.

 

Kartoffel-Torte

45 g Butter oder frische Margarine, 3 Eidotter und 250 g Zucker rührt man schaumig. Dann gibt man 150 g feingeriebene Haselnüsse, Saft und Schale von 1/2 Zitrone, eine Prise Salz und Piment, Bittermandelöl, 2 Eßlöffel Grieß, der mit 1 gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver vermischt wurde, und 400 g kalte, geschälte und fein aufgeriebene Kartoffeln dazu. Zuletzt schlägt man den steifen Schnee der 2 Eier darunter und füllt die Masse in eine gut gefettete und gebröselte Springform. Sie wird bei Mittelhitze etwa 50 Minuten gebacken und nach dem Erkalten durchgeschnitten. Man füllt eine Preiselbeermarmelade oder sonst eine pikante Marmelade ein und bestreicht auch die Oberfläche damit. Zuletzt zieht man von dem übrigbehaltenes Eiweiß eine Haube von gesüßtem, steifem Schnee über die Torte. Sie wird dann nochmals kurz überbräunt.

 

Karfiol

ist die österreichische Bezeichnung für (s.) Blumenkohl.

 

Käse

Man unterscheidet welche oder. Frischkäse-Sorten, Schmelzkäse, Streichkäse und Hartkäse. Der Nährwert richtet sich jeweils nach den Fettprozenten, die bei verpackten Sorten auf der Packung aufgedruckt sein müssen. Je höher der Fettgehalt, desto wertvoller, aber auch desto teuerer ist der Käse, Um angebrauchte Käsestücke frisch zu halten, wickelt man sie zweckmäßig in Einmach Cellophan und stellt sie kühl.

 

Käse-Auflauf

Je Person rechnet man eine Scheibe etwa 1/2 cm dick geschnittenen Emmentalerkäse ohne Rinde und ein gleichgroßes Stück Weißbrot. Man legt immer eine Scheibe Brot und eine Scheibe Käse abwechselnd schuppenartig aufeinander in eine gefettete Backform. Dann verklopft man 1/2 Liter Milch, noch besser Buttermilch oder 1/4 Liter saure Milch und 1/4 Liter saure Sahne mit 2---4 Eiern und fügt Salz, Muskat, Suppenwürze, Petersilie und ein Gläschen Most oder Weißwein oder auch Weinbrand dazu. Damit übergießt man den Auflauf und bäckt ihn in der Röhre goldbraun. Erwird rasch aufgetragen und eignet sich mit Kartoffeln oder Salat für fleischlose Tage.

 

Käse-Auflauf, kleiner

1-2 Eidotter, 1 Kaffeelöffel Mehl, 3 Eßlöffel geriebenen Käse, etwas Petersilie, Salz, Muskat und Suppenwürze verrührt man gut miteinander und gießt 1/2 Tasse Milch oder Buttermilch oder dicke, saure Sahne dazu. Zuletzt hebt man den steifen Schnee der Eier darunter, füllt die Masse In eine gefettete Form und bäckt sie in der Röhre goldgelb. Der Auflauf muß rasch aufgetragen werden, sonst fällt er zusammen.

 

Käse-Bavesen

Halbierte Semmeln oder Weißbrotscheiben taucht man kurz in Milch, läßt sie aber nicht verweichen. Dann bestreicht man sie dick mit Schmelzkäse und setzt je 2 Brote oder Semmelhälften zusammen. Man wendet sie in Mehl, Ei und Bröseln und bäckt sie in Fett auf beiden Seiten goldbraun. Die Bavesen werden rasch mit Spinat, Salat oder dergleichen ,zu Tisch gebracht.

 

Käse-Berg

250 g sahnigen Quark, 2 Dreiecke Schmelzkäse und 2 gehäufte Eßlöffel geriebenen Parmesan oder Emmentalerkäse oder (noch feiner) Gorgonzola, 1 Tasse dicke Buttermilch oder saure Sahne, eine Prise Salz, 1/2 Teelöffel Senf und ebensoviel gepulverten Ingwer und Meerrettich verrührt man gut miteinander und gibt 5 Blatt in 1 Glas Wein aufgelöste Gelatine darunter. Die Masse wird In eine runde, glatte, mit Wasser gespülte Schüssel gefüllt und nach dem Erstarren gestürzt. Man umgibt den Käseberg mit Radieschen und Krauspetersilie.

 

Käse-Biskuit

3 Eier, 3 Eßlöffel Milch und 80 g geriebenen Hartkäse, 1 Prise Salz und 80 g gesiebtes Mehl rührt man schaumig und füllt die Masse in eine gefettete kleine Form. Sie wird bei guter Hitze hellgelb ausgebacken und rasch aufgetragen.

 

Käse-Biskuit als Suppeneinlage

Die Hälfte der bei Käse Biskuit' angegebenen Masse wird auf ein gefettetes Backblech gestrichen und hell ausgebacken. Man schneidet kleine Vierecke oder Rauten daraus und gibt sie in die fertig angerichtete und mit Schnittlauch bestreute Suppe.

 

Käse- Bissen

2-3 Dreiecke Schmelzkäse ebenso viel frischen Quark, 100 g geriebenen Emmentaler oder Parmesankäse, ein Stückchen weiche Butter und 1 Eidotter, etwas salz und gewiegte Petersilie vermengt man sehr innig und formt daraus kleine Kugeln, die in geriebenem Pumpernickel gewälzt Käse -Bissen 2-3 Dreiecke Schmelzkäse, ebenso viel frischen Quark, 100 g geriebenen Emmentaler- oder Parmesankäse, ein Stückchen weiche Butter und 1 Eidotter, etwas Salz und werden. Man spießt die Bissen mit einem Zahnstocher an, damit sie bequem gegessen werden können und gibt getoastete Weißbrotschnittchen dazu.

 

Käse-Blätter

Einen Hefeteig nach dem (s.) Hefeteig-Grundrezept hält man etwas streng, so daß man ihn auswellen kann. Man bestreicht ihn mit 125 g sahnigem, mit etwas Salz u. Paprika gewürztem Quark und streut 100 g geriebenen Emmentalerkäse darüber. Dann wellt man den Teig aus, schneidet knapp 1 cm dicke Scheiben davon und bäckt sie nach kurzem Gehen auf gefettetem Blech goldbraun. Nach Belieben kann man das Gebäck auch vor dem Backen mit Ei bestreichen und mit geriebenem Käse bestreuen.

 

Käse-Brötchen

Weißbrotscheiben werden dünn mit Butter oder frischer Margarine bestrichen; darauf legt man eine dicke Scheibe Emmentaler- oder Schmelzkäse und streut in die Mitte etwas Paprika. Man überbäckt die Brötchen bei Oberhitze, bis die Käseschicht geschmolzen ist, und reicht sie rasch als pikantes Vorgericht.

 

Käse-Brötchen, gefüllte

Halbierte Semmeln werden leicht ausgehöhlt; man kann auch dicke Weißbrotscheiben verwenden. Man bestreicht sie zuerst mit Butter oder frischer Margarine oder Schweinefett und dann mit einer übriggebliebenen, dicken Bratensoße. Darüber gibt man beliebige kleingeschnittene Bratenrestchen. Am besten schmeckt Reh oder Wildfleisch; aber auch Speck, Schinken usw. sind gut. Man überdeckt das Fleisch mit einer nicht zu dünnen Scheibe Emmentalerkäse oder mit geriebenem Parmesan und streut Paprika darüber. Die Brötchen werden bei guter Hitze durchgebacken und heiß serviert, sie schmecken sehr pikant. Käse-Brote, überbackene Schwarzbrotscheiben werden mit Gänse- oder Schweinefett bestrichen und dicht mit Tomatenscheibenbelegt. Man würzt sie mit geriebener Zwiebel, Salz und Paprika und gibt einen Streifen Speck und einen Streifen Hartkäse über Kreuz darauf ' Dann streut man etwas Schnittlauch darüber und bäckt die Brote bei guter Oberhitze durch, bis der Speck glasig und der Käse geschmolzen ist.

 

Käse-Knödel

250 g geriebenen Käse, 2 Eier und 2 gehäufte Eßlöffel Mehl verknetet man, formt eigroße Kugeln daraus und setzt sie auf ein gefettetes Blech. Dann bäckt man sie in der Röhre oder in Fett schwimmend goldbraun. Die Knödel ergeben eine gute Beilage zu Braten, Gemüse usw.

 

Käse-Koteletten.

Von einer festen Käsesorte, wie Chester, Emmentaler, Emmentaler ohne Rinde, Edamer, Tilsiter oder dergleichen schneidet man dicke Scheiben und wendet sie in Mehl, verklopften Ei und Semmelbröseln. Dann bäckt man diese Koteletten in der Pfanne in genügend Fett goldbraun und bringt sie rasch mit Spinat oder dergleichen zu Tisch.

 

Käse-Kuchen (Quarkkuchen)

Aus 350 g Mehl, 1/2 Backpulver, 150 g Butter, 75 g Zucker, Salz und Zimt sowie saurer Sahne verknetet man einen mürben Teig, der nach kurzem Ruhen ausgewellt und mit möglichst hohem Rand in eine gefettete Springform gegeben wird. Man bäckt ihn halbfertig aus. In der Zwischenzeit bereitet man einen Vanillepudding nach Vorschrift und gibt 500 g durchgetriebenen, sahnigen Quark, 2-3 Eidotter, 1/2 Tasse gereinigte Rosinen, etwas Zitronenschale und -saft, 100 g Zucker und zuletzt den steifen Schnee der Eier darunter. Die Masse wird auf die Teigplatte gestrichen. Dan bäckt man den Kuchen fertig und läßt ihn bei geöffnet Röhre auskühlen, damit der Quarkschicht nicht zu stark zusammensinkt.

 

Käse-Nudeln

250 g Makkaroni, Spaghetti oder Bandnudeln werden in Salzwasser gekocht und abgetropft. Man verklopft 1-2 Eier mit 1/2 Tasse Milch, etwas Salz und Suppenwürze und gibt sie unter die Nudeln, die man in eine gefettete Auflauf form füllt. Dann streut man 100-150 g Käse darüber, mengt ihn leicht unter und bäckt die Nudeln bei guter Hitze in der Röhre goldbraun. Zuletzt streut man Petersilie darüber.

 

Käseplatte

wird als Nachtisch gegeben und folgendermaßen zubereitet: In die Mitte gibt man schön geformte Butter, die entweder als Kringel oder als Scheiben zu einem Berg aufgerichtet wurde. Um diesen Berg legt man verschiedene Sorten von Käse, so daß die Platte einen bunten Eindruck macht. Man kann sie auch noch mit kleinen Dreiecken oder Rechtecken von Pumpernickel verzieren und Radieschen dazulegen.

 

 

Käse-Rezepte (s.) auch Quark-Rezepte.

 

Käse-Salat

Ein Stück Emmentalerkäse schneidet man in kleine Würfel und schmeckt sie mit feingehackter Zwiebel, Schnittlauch sowie Mayonnaise oder Öl, Essig, Salz und einer ganz kleinen Prise Zucker pikant ab. Man kann auch keine Würfel von einem sauren Apfel oder von gekochtem Sellerie oder von gekochten Kartoffeln darunter geben.

 

Käse-Soße

In 1/4 Liter Milch kocht man 1/2 Eßlöffel angerührtes Stärkemehl und ein wenig Butter ein und fügt entweder 3-4 Eßlöffel geriebenen Hartkäse oder 1-2 Dreiecke Schmelzkäse dazu. Dann nimmt man den Topf vom Feuer, so daß der Käse nur noch, schmelzen, aber nicht mehr kochen kann. Die Soße wird mit Paprika und gehackter Petersilie oder Schnittlauch aufgetragen.

 

Käse-Spätzle

Aus etwa 500 g Mehl, 1-2 Eiern, Salz und dem notwendigen Wasser (nicht Milch) schlägt man einen ziemlich zähen Teig, bis er Blasen wirft. Dann drückt man ihn durch ein Sieb oder schneidet ihn wie (s.) Spätzle vom Brett in kochendes Salzwasser. Wenn die Spätzle schwimmen, hebt man sie mit einem Sieblöffel heraus, schüttet sie in kaltes Wasser und tropft sie gut ab. Dann gibt man sie in eine Bratpfanne mit genügend Fett, hitzt sie rasch durch. und streut geriebenen Käse - je mehr desto besser - dazwischen. Die Spätzle werden, sobald sie gut heiß sind, mit Salat oder Sauerkraut aufgetragen.

 

Käsestangen, heiße

200 g Mehl, 125 g geriebenen Hartkäse, 80 g Butter oder Margarine oder 60 g Schweinefett, knapp 1/2 Tasse saure Sahne, etwas Salz u. Paprika sowie einen gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver verknetet man zu einem mürben Teig und stellt ihn kalt. Man rollt dünne Stangen daraus, bestreicht sie mit Milch und bestreut sie mit etwas geriebenem Käse und Salz sowie fein gehacktem Kümmel. Dann werden sie bei Mittelhitze in der Röhre hell ausgebacken.

 

Käse-Stangerl

300 g Mehl, 50 g Schweinefett, zwei Dreiecke Schmelzkäse, Salz, Paprika, etwas gewiegten Kümmel, 1 Fläschchen Butter-Aroma, 1 Ei und 1/2 Päckchen Backpulver verknetet man zu einem mürben Teig. Man formt eine dünne Walze davon, schneidet gleichmäßige Stückchen ab und dreht sie zu dicken Stangen. Sie werden mit dem Messer einigermalle schräg eingekerbt und mit 1 Eidotter oder etwas Milch bestrichen. Man bäckt sie bei Mittelhitze lichtgelb. Sie bilden eine besonders gute Beigabe zu Bier oder Wein, Gut verschlossen lassen sich die Käsestangen einige Zeit aufbewahren. Sie werden notfalls nochmals kurz aufgebacken.

 

 

Käse-Sterne

Dazu verwendet man weißes, dünn geschnittenes Kastenbrot sowie Pumpernickel. Man sticht mit einer großen Form gleich große Sterne aus; man kann aber auch verschieden große Sterne ausstechen und jeweils den kleineren auf den größeren legen. Auf diese Brote streicht man zuerst eine Schicht Butter oder Margarine, dann Schmelzkäse oder Kräuter oder Schinkenkäse. Man gibt einen Tupfen von rotem Tomatenmark oder Kapern oder auch nur ein Blättchen Petersilie darauf.

 

Käse-Suppe (1)

Ein Teller frischer, sahniger Quark wird gut verrührt und langsam mit heißer Fleischbrühe aufgegossen. Man hitzt alles rasch durch, gibt 1 Eidotter und ein wenig Butter dazu und würzt mit Suppenwürze, Salz und Muskat. Dann richtet man die Suppe mit gerösteten Semmelwürfeln an.

 

Käse-Suppe (2)

Zuerst bereitet man aus Fett und Mehl eine helle Schwitze, die mit Fleisch- oder Wurzelbrühe aufgegossen wird. Man schmeckt die Suppe mit Salz und Muskat oder Paprika ab und läßt 1 -2 Dreiecke Schmelzkäse, die man in kleine Stückchen zerpflückt hat, darin schmelzen. Die Suppe soll nicht mehr kochen, sie wird mit Schnittlauch bestreut aufgetragen.

 

Käse-Suppe nach Allgäuer Art

Zuerst bereitet man aus Fett u. Mehl eine weiße Schwitze, die mit Milch und dann mit Fleisch- oder Wurzelbrühe aufgegossen wird. Man würzt mit Salz, Muskat und Schnittlauch und gehackter Petersilie und zieht den Topf vom Feuer. Hierauf gibt man ein Glas Weißwein oder Most und 50-100 g geriebenen Emmentalerkäse daran. Der Käse darf nicht mehr kochen, Die Suppe wird mit gerösteten Weißbrotwürfeln angerichtet und mit Schnittlauch oder Petersilie überstreut. Man serviert sie rasch.

 

Käse-Törtchen, gefüllte

Aus 250 g Mehl, zwei gestrichenen Kaffeelöffeln Backpulver, 2 Dreiecken Schmelzkäse, 50 g Butter oder Schweinefett, 1 Ei, Salz, Paprika und etwas geriebener Zwiebel bereitet man einen pikanten Mürbteig, der nach kurzem Ruhen dünn ausgewellt und zu länglichen oder runden Keksen ausgestochen wird. Dann verrührt man 100 g Quark mit einem Stückchen Butter und einem Dreieck Schmelzkäse, etwas Paprika und Salz zu einer würzigen Creme, mit der man die Kekse bestreicht. Man setzt je 2 aufeinander, bestreicht sie auch außen herum mit Creme und wälzt dann die Törtchen seitlich in gehackter Petersilie oder in Schnittlauch. Obenauf bespritzt man sie entweder mit Tupfen von Käse-Creme oder mit steilem Tomatenmark, wie man es in Tuben kaufen kann, oder man legt ein Kreuz aus Sardellenfilets oder eine kleine Tomatenscheibe oder eine Eischeibe mit Kapern usw. darauf. Diese pikanten Törtchen passen gut zu Wein, Most oder Bier, aber auch als Vorspeise.

 

Käse-Windbeutel

Zuerst bereitet man (s.) Windbeutel; dann kocht man 1/4 Liter Milch mit 1 Eßlöffel Butter und rührt sie langsam an 2-3 verquirlte Eier. Man fügt noch. 1 Eßlöffel Mehl und 1 Dreieck Schmelzkäse dazu und läßt die Masse nochmals gut durchhitzen, ohne daß sie kocht. Wenn diese Creme erkaltet ist, füllt man sie in die halbierten Windbeutel ein.

 

Kasseler Rippespeer

ist geräuchertes Schweinerippchen. Es wird am besten gekocht und mit Sauerkraut aufgetragen. Es kann kalt oder warm gereicht werden.

 

Kasseler Rippespeer auf Pommersche

Art Zuerst bereitet man eine Art (s.) Kabinett-Pudding, indem man Weißbrot mit gekochtem Backobst, etlichen Rosinen und etwas Muskatnuß eine Weile durchziehen läßt und dann in einer gefetteten Kastenform bei guter Hitze durchbäckt. Man stürzt den Pudding und schneidet Scheiben davon. Unterdessen brät man ein Stück Rippespeer mit reichlich Zwiebeln unter häufigem Begießen goldbraun und macht die Soße mit etwas Brühe von dem gekochten Backobst süß und mit ganz wenig eingerührtem Kartoffelmehl sämig. Nun richtet man auf einer großen Platte Sauerkraut an, das mit 1 Tasse Tomatemark vermischt wurde. Darauf gibt man je eine Scheibe Rippespeer und eine Scheibe Pudding und übergießt mit der Soße.

 

Kasseler Rippespeer, gebraten

Ein schönes Stück Kasseler Rippe wird mit wenig Fett und reichlich Zwiebeln mit kleingeschnittenen Gelben Rüben, etwas Sellerie und Lauch gebraten und dabei immer wieder mit der aufgegossenen Soße begossen. Wenn das Fleisch gar und schön knusprig braun ist, schmeckt man die Soße noch pikant mit Rotwein, reichlich gehackten Kräutern, ganz wenig Zitronensaft und einer Spur Zucker sowie Suppenwürze ab und dickt sie mit 1 Kaffeelöffel Kartoffelmehl ein. Sie wird über die aufgeschnittenen Fleischstücke gegossen.

 

Kastanien

In der Küche kann man nur Edelkastanien, sogenannte "Maroni, gebrauchen. Sie müssen frisch, madenfrei und tadellos sein. Man schneidet sie oben ein und läßt sie auf einem Backßlech in der Röhre kurz durchrösten. Dadurch springt die Haut und sie lassen sich schälen. Man nimmt sowohl die äußere wie auch die innere Haut ab, so daß sie ganz hell sind, und kocht sie dann in reichlich Wasser weich.

 

Kastanien-Brei

500 g Kastanien werden ein.' gekerbt, in der Röhre kurz angeröstet und dann von der äußeren und Inneren Haut befreit. Man kocht sie in Salzwasser weich, tropft sie ab und streicht sie durch ein Haarsieb. Diesen Brei kann man entweder gesalzen und mit einem Stückchen Butter verrührt als pikante Beilage zu Fleisch oder mit Zucker u. Butter verrührt als süßen Brei auftragen.

 

Kastanien-Creme

500 g Kastanien werden eingekerbt, kurz geröstet und von der äußeren und inneren Schale befreit und hierauf in 1 Liter Milch mit etwas Zimt und Vanillinzucker langsam weich gekocht. Man treibt sie durch ein Sieb und süßt sie mit etwa 150 g Zucker. Dazu gibt man einen halben, nach Vorschrift gekochten Vanillepudding, ein Stück Butter und nach Belieben 1 Eidotter und würzt mit Zimt oder geriebener Zitronenschale oder kandiertem, kleingehacktem Ingwer. Die Creme -wird bergartig angerichtet und, nach Belieben mit gesüßter Schlagsahne überzogen, aufgetragen.

 

 

Kastanien-Fülle für Geflügel.

250 g Kastanien werden eingekerbt, geröstet und von beiden Schalen befreit. Man kocht sie in Salzwasser nahezu weich und hackt sie grob. Dann vermischt man sie mit 50-100 g Kalb- oder Geflügelleber, gibt etwas feingehackten * Schinken oder Speck, geriebene Zwiebel und Zitronenschale, Salz, Pfeffer, 1 Eidotter und etliche Semmelbrösel dazu. Die Fülle wird in das Geflügel oder in eine Kalbsbrust oder dergleichen eingefüllt.

 

Kastanien, geschmorte

Kastanien werden eingekerbt, ganz kurz geröstet, von der äußeren und Inneren Haut befreit und dann mit Butter und Wasser weich gedämpft. Man legt sie als Garnitur um angerichtetes Fleisch oder gibt sie in ein Ragout oder zwischen geschmorte Rosenkohlröschen.

 

Kastanien, glasierte

Kastanien werden eingekerbt, kurz geröstet, von beiden Schalen befreit und in Salzwasser nahezu weich gekocht. Man tropft sie gut ab und gibt sie in einen Topf mit 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Zucker. Nun läßt man den Zucker bräunen und schüttelt dabei den Topf, bis die Kastanien glänzend braun geworden sind. Man verwendet sie als Garnitur zu gebratenen Fleischstücken.

 

Kastanien mit Äpfeln

Große, schöne Kastanien werden eingekerbt, kurz geröstet und von der äußeren und inneren Haut befreit. Dann kocht man sie in Salzwasser weich und tropft sie ab. Man treibt sie durch ein Sieb und mischt sie unter gut gesüßtes, pikantes Apfelmus, das mit Zitronenschale und 1 Gläschen Likör gewürzt wurde.

 

Kastaniensoße, pikante

250 g Kastanien werden eingekerbt, kurz geröstet, von der äußeren und inneren Haut befreit und in Salzwasser weich gekocht. Man treibt sie durch ein Sieb, fügt etwas roh geriebenen Apfel, Zitronenschale und -Saft, eine Spur Salz und ganz wenig Zucker hinzu. Die Soße wird noch mit Ingwerpulver abgeschmeckt und zu kaltem Geflügel, zu Schinken oder einer Wurstplatte gereicht.

 

Kastenbrot

An 500 g vorgewärmtes Mehl gibt man 20 g in leicht gesüßter Milch aufgelöste Hefe und fügt nach dem Gehen etwa 1/4 Liter Milch und Salz hinzu. Der ziemlich feste Teig wird gut durchgeknetet und nach dem Gehen in eine gemehlte Kastenform gegeben. Wenn er nochmals zugedeckt in guter Wärme gegangen ist, :bäckt man das Brot bei guter Hitze 45 Minuten hell aus.

 

Katchup

Mit diesem Namen bezeichnet man in England eine pikante Tomatensoße, die in Flaschen auf den Tisch gestellt wird. Man verwendet sie zum Übergießen von Braten, Pasteten und anderen Fleischgerichten, aber auch zum Verfeinern von Soßen, Am bekanntesten ist (s.) Tomaten-Katchup.

 

Kathrinehen, Thorner siehe Thorner Kathrinchen.

 

Kaviar

Russisch Ikra, ist der gesalzene Rogen von Stör, Sterlet oder anderen großen Fischen, die zur Laichzeit im Frühling vom Meer in die Flüsse ziehen. Aus Rußland kommt der beste Kaviar; am teuersten ist der rötliche. Er muß einen angenehmen, milden und fischartigen Geschmack haben. Traniger, scharf schmeckender Kaviar ist nicht empfehlenswert, Sogenannter deutscher Kaviar ist schöner Rogen von europäischen Seefischen. Russischen Kaviar serviert man auf gerösteten Weißbrotscheiben oder in ausgehöhlten Zitronenkörbchen oder in Glasschälchen, die auf Eis stehen; man gibt geröstete Weißbrotscheiben und Zitronenviertel dazu. Deutschen Kaviar serviert man einfach in Glasschälchen, wenn man nicht vorzieht, ihn nur zum Dekorieren von pikanten Brötchen, Eiern und dergleichen zu verwenden.

 

Kefir

ist eine durch spezielle Hefebakterien künstlich gesäuerte Vollmilch von besonders pikantem, prickelndem Geschmack. Man kann Kefir wie Joghurt kaufen oder auch selber ansetzen. Diese Methode der Milchsäuerung stammt ursprünglich aus dem Osten.

 

Kekse

engl. "Cakes", sind ein Gebäck aus Mürb- oder Butterteig, das aus England zu uns gekommen ist.

 

Kerbel

ist ein feines, leicht herbes Würzkraut.

 

Kipferl

ist der österreichische Ausdruck für hörnchenartiges Gebäck; siehe Pressburger Beugel und Vanillekipferl.

 

Kirchweihnudeln, bayerische

750 g erwärmtes Mehl macht man mit 35 g in 1/4 Liter lau-warmer Milch und 1 Teelöffel Zucker aufgelöster Hefe an, gibt etwa 1/2 Liter lauwarme Milch, 2 Eßlöffel Zucker, 200 g erwärmte Butter oder Margarine, eine gute Prise Salz, drei ganze Eier und 2 Eidotter und nach Belieben etwas Vanillinzucker oder geriebene Zitronenschale oder Mandelöl dazu. Der Teig wird so lange tüchtig durchgeschlagen, bis er Blasen wirft. Zuletzt gibt man 180 g gereinigte Sultaninen darunter und läßt den Teig nun gehen, bis er etwa doppelt so groß ist. Dann sticht man mit einem Löffel eigroße Stücke davon ab, formt sie auf leicht bemehltem Brett rund und läßt sie zugedeckt nochmals gehen. Hierauf nimmt man ein in heiße Butter getauchtes Messer und macht in jede Nudel, 2 Einschnitte, daran sie beim Backen schön auspringen können. Sie werden in rauchheißem Fett goldbraun gebacken, mit dein Schaumlöffel herausgenommen und dann mit Zucker oder Vanillizucker sie noch warm zu Tisch.

 

Kirsch -Auflauf

100 g Butter und 100 g Zucker werden mit 1 Päckchen Vanillinzucker schaumig gerührt dazu gibt man 1 Tasse feingeriebene Mandeln, 4-5 Eidotter und 3-4 in etwas Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte, zerzupfte Semmeln. Wenn alles glatt gerührt ist, hebt man den steifen Eischnee darunter. Die Hälfte dieser Masse gibt man in eine gut gebutterte, feuerfeste Form und füllt 500 g entsteinte, leicht durchgezuckerte Kirschen darauf; darin folgt der Rest des Teiges. Der Auflauf wird 30 Minuten in der Röhre goldgelb ausgebacken.

 

Kirsch-Eierkuchen

Man bereitet wie üblich einen (s.) Eierkuchenteig und läßt ihn Portionsweise in eine Pfanne mit heißem Fett einlaufen. In den noch weichen Teig gibt man dicht nebeneinander entsteinte, frische Kirschen oder gut abgetropfte, eingekochte Kirschen. Dann bäckt man die Eierkuchen in der Röhre fertig, damit sie auch oben schön braun werden, streut Zucker darüber und serviert sie rasch.

 

Kirschen Grieß 1

wie eine gute Prise Salz dazu. Man zieht den Topf vom Feuer und rührt 2 Eier und 500 g entsteinte Kirschen dazu. '250 g Grieß kocht man in 1 Liter Milch dick und gibt 3--4 Eßlöfiel Zucker, 1 Löffel Butter oder frische Margarine und etwas Zitronenschale zuletzt wird der steif geschlagene Eischnee untergezogen und die Masse in einer ausgebutterten, feuerfesten Form goldbraun gebacken. Man gibt Kirschsaft oder Vanillesoße dazu.

 

Kirschen-Grieß 2

Zuerst kocht man 80 g Grieß in 1/2 Liter Milch ein, fügt 3 Eßlöffel Zucker, etwas Zitronensaft und 1 Eidotter hinzu und hebt zuletzt den steifen Eischnee darunter. Man füllt die Masse in eine Puddingform und stürzt sie nach dem Erkalten. Dann überzieht man den Grieß mit gesüßtem Kirschenbrei.

 

Kirschen im Reisring

1/2 Liter Wasser, 125 g Zucker, 1/2 Stange Vanille sowie 1 Glas Weißwein oder Apfelsaft werden erhitzt. Darin kocht man 250 g Reis ein und gießt später noch mit Milch nach. Der Reis muß schön körnig und trocken sein. Damit er nicht anbrennt, läßt man ihn an der Herdseite ziehen. Inzwischen kocht man 1 kg entsteinte Kirschen mit genügend Zucker und etwas Zitronensaft, tropft sie ab und gibt etliche Kirschen unter den Reis. Der Reis wird in eine gefettete Ringform gefüllt und gestürzt. In die Mitte gibt man die restlichen Kirschen, die mit Rum und Zitronensaft fein abgeschmeckt wurden. Den Kirschsaft reich man gesondert dazu.

 

Kirschen-Jam

500 g entsteinte Kirschen oder Weichseln werden halbiert und mit 500 g Zucker durchstreut. Man erwärmt sie langsam, damit sich Saft bildet, denn an das Jam soll kein Tropfen Wasser gegossen werden. Die Marmelade wird nun gut verrührt und durchgekocht. Nach etwa 10 Minuten Kochzeit fügt man 1/2 Flasche Geliermittel dazu, kocht noch weitere 10 Minuten und füllt dann das Jam in vorgehitzte, trockene Marmeladegläser, die mit Einmach-Cellophan verschlossen werden.

 

Kirsch-Kaltschale

In 1/2 Liter Milch kocht man 1 Päckchen Vanille-Soßenpulver ein und würzt pikant mit Rum oder Rum-Aroma. Man fügt noch einige Tropfen Mandelöl und 250 g entsteinte, in wenig Zuckerwasser gekochte Kirschen dazu. Die Masse wird in kleine Schalen verteilt und mit gehackten Nüssen oder Kokosflocken überstreut.

 

Kirschen-Michel

6 altgebackene Semmeln werden in Scheiben geschnitten und mit 1/2 Liter kochender Milch übergossen. Dann rührt man 180-200 g Butter oder frische Margarine mit 4 Eßlöffeln Zucker, 125 g Mehl, 1 gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver, etwas geriebener Zitronenschale oder ein Päckchen Vanillinzucker, 2 Eidottern und 1 Tasse Milch glatt. Man gibt die zerdrückte Brötchenmasse und den steifen Eischnee darunter und füllt den Teig abwechselnd mit 500-750 g entsteinten, leicht durchgezuckerten Kirschen in eine gut gefettete Auflaufform. Zuletzt schließt man mit Teig ab und bäckt den Auflauf etwa 35 Minuten bei guter Hitze goldbraun. Der Kirschen-Michel wird heiß aufgetragen und mit Vanillesoße oder Kirschsaft bereichert.

 

Kirschkuchen

125 g kalte, in Flöckchen geschnittene Butter verbröselt man mit 250 g Mehl und gibt 80 g Zucker, 1 Ei und je eine Prise Salz und Zimt dazu. Der gut verknetete Teig wird kühl gestellt, dann ausgewellt und mit einem Rand In eine gefettete Springform gelegt. Die angegebene Teigmasse ergibt entweder eine dicke oder zwei dünne Kuchenplatten. Wenn die Kuchenplatte schön goldgelb ausgebacken ist, gibt man eine Lage leicht geröstete Haferflocken oder Kuchenbrösel und 500 g am besten entsteinte Kirschen darauf. Dann süßt man 1/4 Liter Kirschsaft und fügt 4 Blatt aufgelöste Gelatine darunter. Man läßt den Saft eine Weile stehen, bis er beginnt, dick zu werden, und zieht ihn dann rasch über die Früchte. Nach 1/1 Stunde ist der Kuchenguß steif, Anstelle des Gelatinegusses kann man aber auch einen fertigen Gelee- oder Tortenguß, wie man ihn in Päckchen kaufen kann, über das Obst ziehen. Er muß nach der aufgedruckten Vorschrift gemacht werden. Um den Rand des Kuchens streut man grobgehackte Nuß- oder Mandelsplitter.

 

Kirschkuchen mit Guß

Zuerst bereitet man eine Mürbteigplatte aus 150 g Mehl, 60 g Butter, 1 Eidotter, 1 Eßlöffel Zucker, etwas Salz und saurer Sahne und legt sie in eine gefettete Springform mit Rand. Die Kuchenplatte wird hell ausgebacken und mit einer dicken Schicht Vanille- oder Mandelpudding überzogen. Man gibt kurz aufgekochte, entsteinte, gut abgetropfte Kirschen darauf und gießt einen nach Vorschrift gekochten Gelee- oder Tortenguß, wie man ihn in Beuteln kaufen kann, darüber. Dann schlägt man 1-2 Eiweiß mit 1 Eßlöffel gesiebtem Puderzucker sehr steif und spritzt mit der Garnierspritze oder dem Dressierbeutel ein dichtes, gefälliges Muster darauf.

 

Kirschkuchen, verdeckter

Zuerst bereitet man, wie bei .Kirschkuchen mit Guß angegeben ist, einen Mürbteig, rollt ihn aus und bäckt ihn auf einer gefetteten Springform mit Rand goldgelb. Darauf streut man Zwieback oder Semmelbrösel und belegt den Kuchen mit entsteinten kurz aufgekochten Kirschen. Nun rührt man 2-3 Eidotter mit 100 g Zucker, 2 Eßlöffeln saurer Sahne oder dicker Buttermilch einer Prise Salz, etwas Zimt und geriebener Zitronenschale gut durch und hebt den steifen Schnee der Eier darunter. Die Masse wird über den Kuchen gezogen. Man überbäckt ihn nochmals kurz bei Oberhitze bis die Schneehaube goldbraun ist und streut Vanillinzucker darüber.

 

Kirsch-Likör

In eine große, weithalsige Flasche gibt man 3 Pfund entsteinte, süße Schwarzkirschen und schüttet 2 1/2 Pfund Zucker darunter. Die Flasche wird geschüttelt, damit sich der Zucker auflösen kann. Man gießt 1 Liter guten Weinbrand darüber und läßt die Flasche 2-3 Wochen in der Sonne stehen, sie ist zugebunden und wird öfters geschüttelt. Der Saft wird abgegossen und auf Flaschen gefüllt. Die zurückbleibenden Kirschen ergeben eine leine Zutat zu Puddings, zu einer Creme oder ähnlichen Süßspeisen.

 

Kirsch-Nudelspeise

250 g beliebige Teigwaren, wie Spaghetti, aber auch, Hörnchen oder dergleichen, kocht man in Salzwasser, läßt sie abtropfen und vermengt sie mit 500 g entsteinten Kirschen. Man 'füllt die Nudeln in eine gut gefettete, feuerfeste Form. Dann verschlägt man 1/4 Liter Milch mit 2 Eiern, 3 Eßlöffeln Zucker, einigen Tropfen Bittermandelöl und 1 Päckchen Vanillinzucker und gießt sie über die Nudeln. Man bäckt sie in der Pfanne goldbraun; sie werden mit etwas brauner Butter oder gerösteten - Bröseln übergossen und mit Kirschsaft oder auch mit einer Vanillesoße zu Tisch. gebracht.

 

Kirsch-Pastete

Aus 250 g Mehl, 100 g Butter oder frischer Margarine 30 g Zucker, 1 Ei, einer kleinen Prise Salz und ganz wenig geriebener Zitronenschale sowie etwas Zitronensaft bereitet man einen mürben Teig, mit dem man eine gut gefettete, feuerfeste Form mit hohem Rand auslegt. Da., vermengt man 500 g Kirschen mit 125 g in etwas Fett angerösteten Semmelbröseln, 125 g Zucker und einer Prise Zimt; nach Belieben kann man auch noch 50 g geraspelte Schokolade darunter geben. Man füllt diese Masse in die Pastete und legt vom Rest des Teiges einen Deckel darauf. Er sieht besonders hübsch aus, wenn er mit kleinen Sternchen oder dergleichen gemustert wird. Zum Schluß bestreicht man den Deckel mit Eidotter und bäckt die Pastete bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten goldgelb.

 

Kirsch-Pudding

250 g Zwieback- oder Schwarzbrotbrösel - man kann auch Semmelbrösel verwenden befeuchtet man mit 3/8 Liter Milch. Dann verrührt man 2--3 Eidotter mit 100 g Zucker und etwas geriebener Zitronenschale und mischt die Brösel, 1 Gläschen Kirschwasser oder etwas Rumaroma und zuletzt den sehr steifen Schnee der Eier darunter; dazu gibt man. 500 g entsteinte Kirschen. Man füllt die Masse in eine gut gefettete und gebröselte Puddingform; auch der Deckel wird gefettet und gebröselt. Man schließt die Form gut und kocht sie 1 Stunde im Wasserbad. Der gestürzte Pudding wird mit Kirschsaft oder mit (s.) Weinschaumsoße aufgetragen.

 

Kirsch-Soße I

500 g Kirschen oder Weichseln werden entsteint. Einen Teil der Steine schlägt man auf und gibt den inneren, weichen Kern fein gewiegt zu den Kirschen. Man kocht nun alles in 1/4-3/4 Liter Wasser mit einer kleingeschnittenen Semmel und etwas Zimt weich und streicht die Masse durch ein Sieb oder gibt sie durch die Maschine. Die Soße wird mit 1 Glas Rotwein, 1 Eßlöffel Butter und Zucker nach Bedarf abgeschmeckt-, man kann auch noch 1 Gläschen Kirschwasser dazu geben. Die sehr pikante Soße wird zu Puddings, Aufläufen, Süßspeisen und dergleichen serviert.

 

Kirsch-Speise (1)

Zuerst bereitet man einen Vanille- oder Mandelpudding nach Vorschrift und gibt ihn In eine glatte, mit Wasser gespülte Schüssel. Dann steckt man in die Oberfläche reichlich entsteinte Kirschen hinein und stürzt die Speise nach dem Erstarren. Sie wird mit leicht gesüßtem, steifem Eischnee und mit Kirschen verziert.

 

Kirsch-Speise (2)

125 g Kekse, Löffelbiskuits oder auch Zwiebackscheiben legt man In eine Glasschale und träufelt ein Gläschen Arrak oder etwas Fruchtsaft, der mit Arrak-Aroma gewürzt wurde, darüber. Dann kocht man aus 500 g Kirschen und dem nötigen Zucker ein Kompott, das aber nur gut 1/4 Liter Soße hat. Man gibt 4 Blatt aufgelöste Gelatine daran und gießt das Kompott über das Biskuit. Die Schale wird nach dem Erkalten gestürzt und mit einer Vanille-Soße übergossen.

 

Kirsch-Strudel

Aus 400 g Mehl, 1-2 Eßlöf feln 01, 1 Eidotter, Salz und etwas Wasser bereitet man einen glatten Teig, der sehr gut verknetet wird und dann 1/9 Stunde zugedeckt ruhen muß. Man schneidet ihn in 2-3 Stücke, wellt sie einzeln aus und zieht sie mit der Hand sehr dünn. Die Strudel werden auf ein gemehltes Tuch gelegt und mit zerlassener Butter bestrichen. Darauf gibt man halbierte, oder, wenn es sich um sehr große Früchte handelt, kleingeschnittene Kirschen und reichlich Zucker. Dann gießt man etwas dicke saure Sahne oder Quark darauf und streut geröstete Semmelbrösel darüber, damit die Strudel nicht zu naß werden. Man rollt sie mit Hilfe des Tuches auf, bestreicht sie mit Fett und bäckt sie auf gefettetem Blech, nebeneinander liegend, in der Röhre bei Mittelhitze etwa 35 Minuten goldbraun. Die Strudel werden mit Zucker bestreut und in gefällige Stücke geschnitten. Man kann sie warm als Mehlspeise oder kalt zum Kaffee geben.

 

Kirsch-Sülze

500 g entsteinte Kirschen' kocht man in 1/4 Liter Wasser weich und läßt den Saft abtropfen. Man gibt 200 g Zucker, den Saft von 1/2 Zitrone und soviel Apfelwein oder Most daran, daß 1 Liter Flüssigkeit entsteht. Darunter gibt man 12 Blatt aufgelöste Gelatine und füllt die Sülze dann in eine beliebige, mit Wasser gespülte Pudding. form. Sie wird nach dem Erstarren gestürzt und mit Schlagsahne sowie Waffeln verziert; man kann aber auch eine Vanillesoße dazu geben.

 

Kirsch Taschen

Ein (s.) Mürbteig wird ausgewellt und zu Rechtecken geschnitten. Auf die Hälfte der Rechtecke legt Man kurz gekochte, abgetropfte und entsteinte Kirschen, während man in die andere Hälfte des Teiges 4-5 Einschnitte macht. Man legt die Teigfladen wie eine Tasche zusammen, drückt die Ränder fest und bestreicht sie dann mit Eidotter. Zuletzt streut man etwas Zucker darüber und bäckt die Taschen bei Mittelhitze goldbraun.

 

Kirsch-Törtchen

300 g gesiebtes Mehl, 2 gestrichene Kaffeelöffel Backpulver, 150 g in Flocken geschnittene Butter oder frische Margarine, 80 g Zucker, 1 Ei, 1 Päckchen Vanillinzucker, eine Prise Salz und 2 Eßlöffel Zitronensaft werden miteinander verarbeitet. Der Teig wird nach kurzem Ruhen ausgewellt und zu großen, rechteckigen, rautenförmigen oder auch runden Törtchen ausgeschnitten. Aus einem restlichen Stück Teig formt man kleine, dünne Walzen, die als Rand um die Törtchen gelegt werden. Dann bestreicht man die Ränder mit Eidotter, streut eine Schicht Kuchen- oder Zwiebackbrösel hinein und legt gut durch gezuckerte, halbierte Kirschen darauf. Man bäckt die Törtchen in der Röhre knusprig aus und verziert sie nach dem Erkalten entweder mit gesüßtem, steifem Eischnee oder mit steifer Schlagsahne.

 

Kirsch-Torte

75 g Butter oder frische Margarine, 125 g Zucker, eine Prise Zimt und Nelken sowie 3 große Eidotter werden schaumig gerührt. Man fügt den Saft von 1/2 Zitrone, 6 Eßlöffel Milch, 150 g Schwarzbrotbrösel, 20 g Stärkemehl, 1/2 Päckchen Backpulver, zwei Eßlöffel geriebene Mandeln und ebensoviel feingehacktes Zitronat dazu. Dann hebt man den steif geschlagenen Schnee der Eier darunter und gibt 250 g rohe, entsteinte Kirschen unter den Teig. Er wird in einer gut gefetteten Springform bei Mittelhitze etwa 50 Minuten goldbraun ausgebacken und dann gestürzt. Nach dem Erkalten überzieht man den Kuchen mit einer dicken Glasur aus 150 g Puderzucker, etwas Kirschsaft und einigen Tropfen Kirschwasser. Um den Kuchenrand streut man einen Kranz von Mandelsplittern oder (s.) Pistazien und legt halbierte Kirschen darauf, die mit der Schnittfläche In Puderzucker getaucht wurden.

 

Kirsch-Wähe

75 g Butter, 1 Ei, eine Prise Salz und 75 g Zucker rührt man schaumig. Dazu gibt man 250 g Mehl, das mit 2 gestrichenen Kaffeelöffeln Backpulver vermischt wurde, ein Päckchen Vanillinzucker und ein wenig Wasser. Der gut verknetete Teig wird ausgewellt. 2/3 davon legt man in eine gefettete Springform oder in eine feuerfeste Form mit Rand und bestreut den Kuchenboden mit gerösteten Semmelbröseln und etwas Zucker. Darauf gibt man eine dicke Schicht, etwa 500-700 g, entsteinte Kirschen. Man streut noch etwas Zucker darüber. Dann rührt man 1 Eßlöffel Kartoffelmehl mit 2 Eßlöffeln Zucker, 1 Ei und 1/2 Tasse dicker, saurer Sahne oder Dosenmilch und Zitronensaft gut durch und gießt dies über die Kirschen. Vom Restteig sticht man kleine Sterne oder Herzchen aus, legt sie auf den Guß und bäckt dann die Wähe bei Mittelhitze etwa 3,5 Minuten goldgelb. Sie kann heiß oder kalt aufgetragen werden und dient sowohl als Kuchen wie als Nachtisch.

 

Kitzfleisch

ist das Fleisch von jungen Ziegen. Es darf aber nicht zu jung sein, sonst schmeckt es klebrig. Am besten wird es wie (s.) Spanferkel gebraten oder sehr knusprig gebacken.

 

Klären

heißt in der Küchensprache, ausgekochtes Fett oder eine Fleischbrühe durch Abschäumen und Absieben klar machen. Auch Sülzen werden durch Absieben geklärt. Man schlägt dazu 1 Eiweiß steif und gibt es in die kochende Sülze; das Eiweiß bindet alle Unreinheiten und die Sülzbrühe ist nach dem Abgießen durch ein Tuch vollkommen klar. - Fruchtsäfte werden durch ein Filterpapier gegossen und sind dann rein und klar.

 

Klausenburger Sauerkraut

1 Teller Sauerkraut kocht man mit 100-150 g gewaschenem Reis und genügend Wasser weich, bis der Reis ausgequollen ist. Man hackt eine große Zwiebel und schmort sie in etwas Fett an, fügt 1 Tasse Tomatenmark dazu und gibt es an das Sauerkraut. Das Gemüse wird mit einer roh geriebenen Kartoffel oder ein wenig angerührtem Mehl gebunden und noch herzhaft mit Paprika und nötigenfalls mit etwas Salz abgeschmeckt. Es wird zu fettem Schweinefleisch, zu Räucherspeck, Schinken oder dergleichen gegeben.

 

Kletzenbrot

Man schneidet 500 g Kletzen (Dörrbirnen), 500 g Dörrzwetschgen, 500 g Feigen, 250 g Datteln, 500 g verschiedene Nüsse, nach Belieben je 125 g Zitronat und Orangeat und 125 g Dörr-Aprikosen entsprechend klein. Wenn die Kletzen und die Zwetschgen sehr hart sind, weicht man sie roh in etwas Wasser ein. Dazu gibt man noch 500 g Rosinen, 1 , 50 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker, 1 Eßlöffel Zimt, 1 Kaffeelöffel Nelken oder 1 Päckchen Pfefferkuchengewürz, je 1/2 Teelöffel gewiegten Anis und Fenchel sowie gestoßenen Koriander, je 1 Fläschchen Rum-Aroma und Bittermandelöl sowie eine Prise Salz. Das Dörrobst wird mit 1 Tasse Wasser übergossen, damit es saftig wird. Am nächsten Tag bereitet man aus 750 g Mehl, 90 g aufgelöster Hefe, etwas Salz und Milch oder Bier einen festen Hefeteig, der nach dem ersten Gehen geteilt wird. Die eine Hälfte mengt man unter die geschnittenen Früchte und stellt dann beide Teige zum Gehen. Man formt 2 Wecken daraus, den Rest des Teiges teilt man und hüllt damit je einen Wecken ein. Man drückt sie flach, sticht mit einer Gabel ein Muster ein und bäckt sie nach neuerlichem langsamem Gehen auf dem gefetteten Blech oder in einer Kastenform vorsichtig 1-1/2 Stunden bei mäßiger Hitze goldbraun. An Stelle des weißen Hefeteiges kann man auch gesäuerten Roggenbrotteig verwenden, den man beim Bäcker kaufen kann. Das Kletzenbrot soll erst nach einigen Tagen angeschnitten worden.

 

Kletzenbrot, steyerisches

1 kg Kletzen (gedörrte Birnen) werden In genügend Wasser nahezu weich gekocht und abgetropft. In diesem Birnensaft kocht man 1/2 kg Dörrzwetschgen bei milder Hitze, bis sie den ganzen Saft eingezogen haben. Dann schneidet man die Birnen und die Zwetschgen auf und gibt 1 kg Kranzfeigen, 3/4 kg Rosinen, 1/2 kg Weinbeeren, 200 g Mandeln, 200 g Haselnüsse, 250 g Walnüsse, 200 g Zitronat und 250 g Orangeat, alles entsprechend kleingeschnitten, dazu. Die Masse wird gut gewürzt und mit der fein geriebenen Schale von 2 Zitronen und 2 Apfelsinen, 1 gehäuften Eßlöffel Zimt, 1 Kaffeelöffel Nelkenpulver, 1 großen (Glas Rum oder Südwein, der mit Rum-Aromia gewürzt wurde, oder auch mit 1 Glas Kirsch Wasser und mit 3 Päckchen Vanillinzucker vermengt. Nun bereitet man die doppelte Menge des (s.) Hefeteiges (Grundrezept) und arbeitet die Hälfte der vorbeschriebenen Zutaten darunter. Man teilt die Menge in 3-5 Wekken und schneidet den Rest des Hefeteiges in ebenso viel Stücke. Jedes davon wird ausgewellt und um ein Kletzenbrot gewickelt. Den Teig bestreicht man mit Wasser, sticht mit einer Gabel ein Muster hinein und läßt die Laibe zugedeckt bei milder Wärme langsam gehen. Sie brauchen einige Stunden, denn die Zutaten sind schwer. Dann bäckt man das Kletzenbrot bei guter Hitze ungefähr 1 1/2 Stunden langsam aus und wäscht es noch heiß mit Milch. Es soll erst nach acht Tagen angeschnitten werden.

 

Klöben

sind sowohl große Weihnachtsstollen, wie auch kleine laibchenartige Weihnachtsbäckereien, (s.) Zimtklöben.

 

Klopse

Diese Bezeichnung Ist von dem französischen Wort escalopes abgeleitet. Es handelt sich entweder um längliche oder runde Fleischscheibchen, die gebraten und in einer pikanten Soße zubereitet werden oder um Klößdien aus gehacktem Fleisch in einer (s.) Kapernsoße, (s.) Sardellen- oder (s.) Senfsoße; siehe auch Königsberger Klopse.

 

Klößchen

siehe Fleischklößchen und Schwemmklößchen.

 

Klößchen, abgebrannte

Der nach dem Rezept fertiggestellte (s.) Brandteig wird mit einem Löffel zu kleinen Klößchen abgestochen. Man kocht sie in Salzwasser, noch besser in Fleischbrühe, bis sie schwimmen und schön aufgegangen sind. Diese Klößchen eignen sich, wenn man sie klein macht, als Suppeneinlage, größer als Beilage zu Soßen, Fleischgerichten und dergleichen mehr.

 

Klöse, siehe Knödel.

 

Knäckebrot

ist ein dünn ausgewelltes Dauerbrot aus 100 % auggemahlenem Roggen mit sehr geringem Hefezusatz. Es wird in Packungen in drei Sorten verkauft: H' heißt Hausbrot-, es ist etwas derber, .K' bedeutet Kümmelbrot; es ist dies ein hefefreies, derbes und mit Kümmel gewürztes Flachbrot. D' endlich ist Delikateßbrot von sehr knuspriger, mürber und hefefreier Beschaffenheit. Knäckebrot muß immer sehr trocken aufbewahrt und notfalls aufgeröstet werden. Es zwingt zum gründlichen Kauen und ist daher gesundheitsfördernd.

 

Knetteig

nennt man alle Teige, bei denen das Mehl mit den übrigen Zutaten gründlich durchgeknetet werden muß. Je stärker man sie bearbeitet, desto mürber werden sie, was Insbesondere bei fettarmen Teigen wichtig ist. Fettreiche Mürbteige dagegen müssen rasch und kurz durchgeknetet werden, sonst werden sie schmierig oder bröselig.

 

Knickebein

ist ein Mischgetränk, eine Art Vorgänger unserer heutigen Cocktails. In ein großes Likörglas oder in ein kleines Weinglas gibt man 1 kleines Glas Weinbrand und ebenso viel feinen Likör, so daß das Glas bis zur Hälfte voll ist. Darauf gibt man einen sauber vom Eiweiß getrennten, frischen Eidotter. Dann füllt man das Glas mit Likör oder Rum auf. Der Knickebein muß infolge des Eidotters mehr oder weniger In einem Schluck genommen werden.

 

Knickerbocker

In ein Wasserglas gibt man die dünn aufgeriebene Schale und den Saft von 1/2 Zitrone, 3 Eßlöffel dicken Himbeersirup und 1 Gläschen guten Rum. Darauf kommt 1 Kaffeelöffel Curacao und soviel kleingestoßenes Eis, bis das Glas voll ist. Das Getränk wird durchgerührt und m einem Strohhalm serviert.

 

Knoblauch

Ist ein aus dem Orient stammendes, jetzt auch in Europa heimisches Zwiebelgewächs. Man verwendet ihn nur in kleinsten Mengen, wobei die einzelnen Knoblauchzehen zerdrückt werden. Noch besser Ist es, nur seinen Duft zu verwenden, indem man die Kochtöpfe, die Salatschüssel und dergleichen mit Knoblauch ausreibt. Dieser ganz zarte Hauch verfeinert die Speisen ohne unangenehme Nachwirkung. Knoblauch ist im übrigen gesundheitlich von großer Bedeutung, er ist in vielen Medikamenten gegen Kreislaufstörungen enthalten, sein Genuß empfiehlt sich; den Geruch sollte man durch entsprechende Mundspülung beseitigen.

 

Knochen

sind für die Suppe wertvoll, sie werden aber meist viel zu wenig ausgenützt. Nach dem ersten Kochen erhält man aus ihnen nur die oberflächlichen Fett- und einige Aromastoffe. Erst nach 6-8 ständigem Kochen geben sie ihre ernährungsphysiologisch überaus wertvollen Leim-, Fett- und Duftstoffe restlos ab; deshalb soll man sie immer 2-3mal auskochen. Nach dem ersten oder zweiten Auskochen werden die Knochen, auch Geflügel und Wildknochen, möglichst klein zerschlagen und mit reichlich Zwiebeln und Suppengrün sowie mit etwas Fett scharf angeröstet, bis sie angebräunt sind. Dann gießt man mit Wasser auf und läßt sie nochmals gut durchkochen, am besten in einem Dampftopf. Man wird über die guten und fetten Suppen, die auf diese Weise noch herauskommen, erstaunt sein.

 

Knochenmark

ist eine feine Beilage in der Fleischbrühe-, es kann aber auch auf gerösteten Weißbrotwürfeln serviert werden. Die Knochen werden In der Suppe kurz gekocht; dann nimmt man das Mark heraus, läßt es überkühlen und schneidet es in gefällige Scheiben. Man gibt es klein gehackt in die Suppe oder auf den Weißbrotscheiben.

 

Knödel

ist der süddeutsche Ausdruck für Klöße; beide sind im Grunde genommen dasselbe; siehe Leberknödel, Semmelknödel, Speckknödel. Schinkenknödel, Kartoffelklöße.

 

Knöpfle

sind eine Art Spätzle. Sie unterscheiden sich von diesen dadurch, daß sie etwas fester und rund sind, weil man sie nicht vom Brett ins Wasser schneidet, sondern durch ein groblöcheriges Sieb ins kochende Wasser fallen läßt.

 

Knöpfle, grüne

Aus etwa 375 g Mehl, 2 Eiern, Salz und 1 Tasse feingehackten Spinat sowie reichlich feingehackten Würzkräutern bereitet man einen ziemlich strengen Teig, der so lange geschlagen wird, bis er Blasen wirft. Man füllt ihn in ein großlöcheriges Sieb und läßt die Knöpfle unter stetem Umrühren in kochendes Salzwasser fallen. Wenn sie schwimmen, tropft man sie ab, überbraust sie mit kaltem Wasser und schmelzt sie mit etwas Butter oder Fett wieder auf.

 

Kochkäse

500 g nicht zu nassen Vollmilchquark versetzt man mit 1 Teelöffel Natron und knetet ihn gut durch. Man stellt die Schüssel warm und ver. rührt den Quark täglich. Nach 5 ---- 8 Tagen, je nach der Jahreszeit und der Wärme des Raumes, ist er reif und gleichmäßig glasig. Man gibt etwas Milch, einen Löffelstich Butter, Salz, Kümmel und Paprika dazu und verrührt die Masse so lange über dem Feuer, bis sie glatt und sämig ist. Dieser Kochkäse wird in kleine Gefäße gefüllt.

 

Kohlköpfe 

sollen voll ausgereift, fest geschlossen und schwer sein. Leichte Köpfe sind nicht genügend ausgewachsen und zu wenig ergiebig; siehe Blaukraut (Rotkohl). Weißkraut, Wirsing, Grünkohl.

 

Kohlrabi

sollen nicht zu groß sein, sonst besteht die Gefahr, daß sie holzig sind. Am besten schmecken zarte Frühlings Kohlrabi, aber auch Winter Kohlrabi können noch sehr gut und saftig sein.

 

Kohlrabi ä la mode

Zarte Kohlrabi werden geschält und in grobe Würfel geschnitten. Man schmort 1 Kaffeelöffel Zucker mit 1 Eßlöffel Fett braun, gibt die Kohlrabiwürfel dazu, gießt mit 1 Schöpflöffel Fleischbrühe auf und kocht das Gemüse weich. Es wird mit Salz, einer kleinen Prise Zucker, Suppenwürze und Thymian oder Petersilie abgeschmeckt. Es soll glänzend und braun sein.

 

Kohlrabi-Auflauf

Junge, zarte Kohlrabi werden geschält, In feine Stiftchen geschnitten und in wenig Salzwasser weich gekocht. Dann schneidet man 2-3 Semmeln in gleichmäßige Scheiben und schmort in Scheiben geschnittene, gekochte Kartoffeln In Fett kurz durch., in eine feuerfeste Form gibt man nun eine Schicht Kartoffelscheiben, darüber die abgetropften Kohlrabi, dann die Semmelscheiben. So fährt man fort, bis alles verbraucht ist. Zum Schluß gießt man eine dicke, weiße Butterschwitze darüber, die mit Kohlrabiwasser aufgegossen und mit Salz. Suppenwürze und reichlich Petersilie abgeschmeckt wurde. Man streut geriebenen Hartkäse und Semmelbrösel darüber und bäckt den Auflauf in der Röhre, bis er eine braune Kruste hat.

 

Kohlrabi, gefüllt

Gleichmäßige, mittelgroße Kohlrabi werden geschält und in Salzwasser nahezu weich gekocht. Man höhlt sie vorsichtig aus und gibt eine (s.) Fleischfülle, die pikant abgeschmeckt wurde, hinein. Man bekrönt die Fülle mit einer Tomatenhälfte und bäckt dann die Kohlrabi in der Röhre goldbraun aus; sie werden dabei ein- oder zweimal mit dicker Sahne übergossen. Zuletzt setzt man sie entweder in grünes Kohlrabigemüse aus den gekochten und kleingehackten Herzblättchen und einer weißen Soße oder, wenn es sich um Winter-Kohlrabi handelt, in grünes Erbsengemüse oder auch in Spinat. Dazu reicht man Kartoffeln in beliebiger Form.

 

Kohlrabi, gefüllte, in Salbei-Soße

Möglichst zarte Kohlrabi werden geköpft, ausgehöhlt und mit den Deckeln in Salzwasser weich gekocht. Gleichzeitig kocht man eine Tasse Reis gar, tropft ihn ab und gibt 1/2 gehackte, angeschmorte Zwiebel sowie den Inhalt einer großen, frischen Leberwurst dazu. Der gut durchgemischte Reis wird mit etwas Majoran, Salz und Suppenwürze versehen und in die ausgehöhlten Kohlrabi gefüllt. Man setzt sie in eine feuerfeste Form und legt die Deckel auf. Dazu gibt man ein Stückchen Fett, einen Schöpflöffel Fleischbrühe und reichlich gehackte Petersilie sowie 2 gehackte Salbeiblätter. Man würzt die Soße noch mit etwas Zitronensaft und Suppenwürze und einer kleinen Spur Zucker. Wenn die Kohlrabi ganz weich sind, richtet man sie mit der Soße übergossen an und streut noch Petersilie oder Schnittlauch darüber.

 

Kohlrabi-Gemüse (1)

Gleichmäßige Kohlrabi werden geschält, in dünne Blättchen geschnitten und in wenig Salzwasser weichgekocht. Gleichzeitig kocht man gesondert auch die Herzblättchen weich und gibt eine Messerspitze Natron dazu, damit sie grün bleiben. Sie werden, fein gehackt-, dann schwitzt man 1 Löffel Mehl und 1 Löffel Fett an, gibt das gehackte Kohlrabigrün dazu und füllt mit Kohlrabi-Kochwasser auf. Das Gemüse wird mit ganz wenig Milch, reichlich gehackter Petersilie, etwas Suppenwürze und Salz fein abgeschmeckt und mit den Kohlrabi noch kurz durchgekocht. Es soll schön grün sein. Im Winter, wenn es keine Kohlrabiblätter mehr gibt, kocht man etwas. Spinat für die Soße und hackt ihn fein.

 

Kohlrabi-Gemüse (2)

Kleine, zarte Kohlrabi werden geschält und im Ganzen in Salzwasser weich gekocht. Von den grünen, zarten Blättchen, die gehackt werden und einer hellen Mehlschwitze, die mit Kohlrabiwasser und etwas Milch aufgegossen wurde, bereitet man eine grüne, spinatähnliche Soße, die mit Salz, reichlich gehackter Petersilie und etwas Suppenwürze abgeschmeckt wird. Man gießt sie über die auf eine Platte gelegten, ganzen Kohlrabi.

 

Kohlrabi,

holzige soll man nicht wegwerfen, sondern fein aufreißen und als Suppe auskochen. Man drückt das Kohlrabifleisch durch ein Sieb, bindet es mit einer weißen Schwitze und würzt dann die aufgegossene Suppe mit Salz, Muskat, Suppenwürze und reichlich Kräutern. Geröstete Brotwürfel sind eine beliebte Einlage.

 

Kohlrabi-Kotelettchen

Große, aber noch zarte Kohlrabi werden in Salzwasser weich gekocht und in Scheiben geschnitten. Man gibt zwischen je 2 gleichgroße Scheiben entweder eine Fleischfülle' aus Hackfleisch, Brot, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen oder eine Scheibe Wurst. Dann steckt man die Kohlrabischeiben mit einem Zahnstocher zusammen, bestreut sie mit Mehl, wälzt sie in Ei und Bröseln und bäckt sie in der Pfanne , gar.

 

Kohlrabi-Salat

Junge, zarte Kohlrabi werden in Stifte geschnitten und in Salzwasser mit wenig Essig weich gekocht. Man tropft sie ab und würzt sie mit Öl Essig oder Zitronensaft, Salz einer kleinen Spur Zucker gewiegter Zwiebel, Petersilie und Zitronenschale oder Mayonnaise. Der Salat wird schön angerichtet und mit Tomatenvierteln garniert.

 

Kokosfett

ist 100 % reines Pflanzenfett, das in weißen, harten Tafeln auf den Markt kommt. Es ist zum Kochen, besonders aber zum Ausbacken von Schmalzgebäck geeignet. Für Rührteige reibt man das Fett auf einem Reibeisen fein auf. Da Kokoslett leicht ranzig wird, darf es nicht zu lange aufbewahrt werden. 

 

Kokos-Makronen

4-5 Eiweiß werden sehr steif geschlagen; man siebt langsam 25 0 g Puderzucker ein und gibt unter Weiterschlagen 250 g Kokosflocken daran. Als Würze fügt man entweder Schale und Saft von 1/2 Zitrone oder Mandel Aroma oder Vanillinzucker hinzu. Dann formt man davon kleine Häufchen auf ein gut gewachstes Blech und bäckt sie hell aus. Man kann die Makronchen zuletzt mit einer (s.) Schokoladeglasur flüchtig überziehen, so daß nur die äußersten Zacken davon bedeckt sind.

 

Kokosnuß- Kranz

500 g mehl und 1 Päckchen Backpulver werden aud das Brett gesiebt. Dann rührt man 100 g Butter mit 125 g Zucker und 2 Eiern schaumig und gibt diese Masse mit etwas Rum oder Mandelaroma oder 1 Gläschen echtem Rum an das Mehl. Man knotet den Teig mit 1 Tasse schwarzem -Tee gut durch und rollt ihn dann dick aus. Für die Fülle rührt man 100 g Butter mit 125 g Zucker, 50 g Kakao und 100 g Kokosflocken. Damit bestreicht man den Teig, rollt ihn auf und schneidet ihn oben der Länge nach durch. Man flicht ein Seil daraus, wobei man immer darauf achten muß, daß die beiden Teigrücken aneinander liegen. so daß also die Schnittfläche nach außen kommt. Der Kuchen wird eine gut gefettete Kranzform gelegt und etwa 45 Minuten bei Mittelhitze goldbraun gebacken.

 

Kokosnuß-Stangen

2 Eidotter und 70 g Zucker werden schaumig gerührt; man gibt 125 g Kokosflocken, 125 g Mehl, 2 gestrichene Kaffeelöffel Backpulver, 1 Fläschchien Rum-Aroma, den Saft und die Schale von 1/2 Zitrone sowie l00 g erwärmte Butter oder Margarine daran. Die verknetete Masse wird nach kurzem Ruhen ausgewellt. Man schneidet lange Streifen davon, bestreicht sie mit Milch und bäckt sie dann hell aus. Zuletzt zieht man mit der Garnierspritze einen Streifen dick eingekochter roter Marmelade durch die Mitte der Stangen. Auch rot gefärbter Zuckerguß sieht hübsch aus.

 

Kolatschen, böhmische (s.) Böhmische Kolatschen.

 

Kondensierte Milch

ist eingedampfte Vollmilch. Man verdünnt sie bei Gebrauch entweder mit Magermilch oder mit Wasser; man kann sie aber genau so unverdünnt verbrauchen. Geöffnete Dosen dürfen nicht zu lange stehen und müssen bis zum Verbrauch kühl aufbewahrt werden.

 

Konfitüre

ist fein passierte Marmelade aus einer beliebigen Obstsorte mit hohem Zuckergehalt.

 

Königin-Suppe

ist eine weiße, legierte Suppe; die mit Milch und Spargel- oder Blumenkohlwasser oder mit Geflügelbrühe aufgegossen wird. Man schmeckt sie pikant mit etwas Zitronensaft, Salz und Muskat, nach Belieben mit einem Gläschen Wein und einem verklopften Eidotter ab. Die Suppe darf dann nicht mehr kochen. Sie wird mit Spargelstückchen oder Blumenkohlröschen, mit klein geschnittenem Geflügelfleisch sowie gerösteten Semmelwürfelchen angerichtet.

 

Königsberger Fleck

Frische Rindskaldaunen werden sehr gut gewaschen oder noch besser einige Stunden gewässert, abgetropft, mit Salz abgerieben, nochmals mit kochendem Wasser gebrüht und dann angekocht.. Man schneidet sie in 3 cm breite. Fleckchen, die langsam einige Stunden durchgekocht werden; am besten verwendet man einen Dampftopf dazu. An das Kochwasser gibt man reichlich Suppenwurzeln, 2-3 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Salz, Pfefferkörner, 1-2 Nelkenköpfe und 1 Eßlöffel Majoran. Wenn die Kaldaunen weich sind, bereitet man eine gelbe Mehlschwitze und gießt sie mit Kochbrühe auf. Man gibt das Fleisch hinein und würzt noch herzhaft mit Muskat, reichlich gehackter Petersilie sowie Suppenwürze nach. Dann bringt man das Gericht mit Kartoffeln oder Klößen zu Tisch.

 

Königsberger Klopse

250 g Schweinefleisch und 250 g Rindfleisch treibt man durch die Maschine, wenn man es nicht vorzieht, schon entsprechendes Hackfleisch zu kaufen. Unter diese Masse gibt man 1 Tasse Semmelbrösel, 1-2 Eier, 2 Eßlöffel zerlassene Butter oder Öl, 1/2 geriebene Zwiebel, Salz, etwas Pfeffer, sowie 1/2. Teelöffel Bratengewürz oder Fleischextrakt. Die halbfeste Masse wird tüchtig durchgeknetet und zu Klopsen (kleinen Klößchen) geformt. Man macht einen Probekloß und kocht ihn in Salzwasser mit 1-2 Lorbeerblättern, Zwiebelscheiben und Wurzeln etwa 10 Minuten. Sollte der Klopsteig zu weich sein, so gibt man Semmelbrösel dazu, Die Klopse werden gekocht, mit einem Sieblöffel herausgenommen und angerichtet. Die Kochbrühe wird abgesiebt und noch gut mit Salz, Zitronensaft, Lorbeerblatt, Suppenwürze und feingeriebener Zwiebel pikant abgeschmeckt und mit Semmelbröseln und 1 Ei eingedickt. Dann gießt man sie über die Klopse.

 

Königsberger Marzipan

unterscheidet sich von (s.) Marzipan. dadurch, daß die fertigen Formen nachträglich bei Oberhitze hell überbacken werden. Man formt aus dem Marzipan kleine Herzchen, Brotlaibe oder mit Hilfe von Holzformen Nüsse, Früchte und dergleichen und legt sie dann auf ein mit Pergamentpapier belegtes Blech. Dann überbäckt man das Marzipan sehr vorsichtig bei Oberhitze Es muß unten ganz weiß bleiben In die Herzchen, und anderen kleinen Formen, die einen Rand bekommen, füllt man zuletzt dicke (s.) Zitronenglasur und drückt in sie ein Muster aus Zitronat, kandierten Früchten, Rosinen usw

 

Königskuchen, siehe Englischer Kuchen.

 

Konserven

sollen nicht zu alt werden und man muß sie kühl lagern. Es empfiehlt sich, auf das oft aufgedruckte Einfülldatum zu achten. Wenn sich Deckel oder Boden wölben und die Dose beim öffnen zischt, ist der Inhalt verdorben und muß weggeworfen werdenl Auch unangenehmer Geruch ist verdächtig. Bei geleerten Konservendosen, die man weiter verwenden will, muß man den Deckel restlos abschneiden. Es gibt sehr gute Dosenöffner, die das Abschneiden glatt durchführen.

 

Konservieren

(einkochen) nennt man das Frischhalten von Obst, Gemüse, Pilzen oder Fleisch in Gläsern oder Dosen. Die Ware muß tadellos sein, denn das Konservieren beeinträchtigt an sich die Lebensmittel bis zu einem gewissen Grad. Schlechte Ware enthält bereits zu viele Fäulnisbakterien und ergibt keine haltbaren Konserven.

 

Konserven von Obst

Das Obst wird roh oder vorgekocht, je nachdem, ob es sich um zarte Beeren oder um harte Früchte handelt, eingefüllt. Die Zuckerzugabe richtet sich nach dem Säuregrad und dem jeweiligen Reifezustand der Früchte, aber auch nach dem persönlichen Geschmack. Säurearme, also süße Früchte, benötigen 8-12 % Zucker, d.h. 80-120 g Zucker auf 1 Liter Aufgußwasser. Sehr säurehaltige Früchte, wie Johannisbeeren, Rhabarber, Weichseln (Sauerkirschen) und dergleichen benötigen bis 30 %, also 300 g Zucker auf 1 Liter Aufgußwasser. Gläser werden bis 2 cm unter den Rand, Dosen, die für Obst innen gelb lackiert sein müssen, randvoll mit Obst gefüllt. Man gießt die vorgesehene Aufgußlösung, die nach Belieben noch mit Zitronensaft oder Vanillinzucker, etwas Zimtrinde oder Nelken abgeschmeckt werden kann, darüber. Dann sterilisiert man Beeren 15 bis 20 Minuten bei 75 Grad, Steinobst 25 Minuten bei 80 Grad, Kernobst 30 Minuten bei 85 Grad, Marmeladen, Obstmark und dergleichen 30 Minuten bei 90 Grad, Obstsäfte 25 Minuten bei 80 Grad.

 

Konserven von Gemüse

Das Gemüse -wird entsprechend vorgerichtet. Junge, zarte Frühgemüse, wie Zuckererbsen, aufgeschnittene Karotten, Spargel, junge Kohlrabi und Bohnen usw. gibt man roh in die Gläser, älteres Gemüse kocht man kurz vor und füllt es in Gläser oder weiße Dosen. Darauf gießt man frisches, warmes oder kaltes Leitungswasser. Kein Salz! Man sterilisiert mit Ausnahme von Sauerkraut, Gelben Rüben und Karotten, bei denen 70 Minuten genügen, durchweg 90 Minuten bei 98 Grad (Dosen in starksprudelndem Wasser).

 

Konservieren von Fleisch

Das Fleisch wird entweder roh eingefüllt oder ganz kurz vorgebraten oder vorgekocht. Es darf innen noch roh sein. Man füllt es in Gläser oder Dosen und gießt bei Siedfleisch bis 4 cm unter den Rand, bei Braten nur 2-3 cm hoch Soße darüber. Man verschließt unverzüglich und kocht Gläser 90 Minuten bei 98 Grad, Dosen in sprudelndem Wasser. Wenn bei Fleischkonserven in Dosen Essiggurken, Tomatenmark oder dergleichen mitverwendet werden, müssen die Dosen innen gelblackiert sein.

 

Konservieren von Pilzen

Pilze werden wie Gemüse eingekocht. Harte Sorten werden kurz in Salzwasser einmal aufgekocht, abgetropft, eingefüllt und mit Wasser übergossen. Zarte Sorten werden aufgeschnitten und mit ganz wenig Wasser im eigenen Saft kurz geschmort und ohne weitere Zutat eingefüllt. Man sterilisiert durchweg 90 Minuten bei 98 Grad oder in kochendem Wasser.

 

Krabben-Pastetchen

Von kleinen Semmeln schneidet man einen Deckel ab und höhlt sie etwas aus. Man beträufelt sie mit heißer Butter oder Margarine und bäckt sie in der Röhre kurz durch. Wenn sie ausgekühlt sind, füllt man sie mit gewaschenen, gut abgetropften Krabben, die mit Mayonnaise und gehackten Kräutern vormengt wurden. Dann setzt man den kleinen Deckel wieder auf und gibt die Pasteten als Vorgericht zum Abendessen mit heißer Fleischbrühe.

 

Krabben-Salat

Krabben werden sauber waschen, gut abgetropft und mit Öl, Essig, Salz, gehackter Petersilie und einer klein Spur Zucker oder mit ei Mayonnaise vermengt auf grünen Salatblättern gerösteten Weißbrotscheiben angerichtet.

 

Krabben-Soße

In eine weiße Schwitze gibt man 1 Tasse voll gewaschene Krabben, 1 Eßlöffel dick Tomatenmark, reichlich feigewiegten Dill und Petersilie. Man schmeckt die Soße mit Zitronensaft und Suppenwürze ab.

 

Krabben-Sülze

In 1/2 Liter Essigwasser gib man 1 Gläschen Weißwein, Salz, ganz wenig Zucker und 7 Blatt aufgelöste Gelatine. Diese Sülze gießt man 1 cm hoch in eine mit Wasser gespülte Form und legt, sobald sie erstarrt ist, 2 breite Streifen Krabben darauf-, dazwischen gibt man einige Tomaten- od. Eischeiben, Essiggurken oder Kapern. Dünn füllt man mit der übrigen Sülze auf. Wenn sie völlig steif ist, stürzt man sie und garniert sie mit Tupfen von gespritztem Quark oder Mayonnaise.

 

Kräbell, Badener

3 Eier und 250 g Zucker werden schaumig gerührt. Man gibt 1-2 Kaffeelöffel gestoßenen Anis, 250 g Mehl und eine. Prise Salz dazu. Man wellt den Teig aus, radelt kleine Stangen davon, schneidet sie dreimal quer ein und bäckt sie am andern Tag hellgelb aus.

 

Kracher

250 g Zucker, 250 gesiebtes Mehl, 1 gestrichener Kaffeelöffel Backpulver, 3 Eier und 1-2 Eßlöffel Orangenblütenwasser, das man in der Drogerie kaufen kann, verknetet man zu einem halbfesten Teig, der nach kurzem Ruhen ausgerollt wird. Man bestreicht ihn mit Milch oder zerklopftem Eidotter, schneidet mit, dem Rädchen gleichmäßige Kekse davon und bäckt sie bei Mittelhitzehell aus

 

Krach-Konfekt

330 g Mehl, 250 g grobgehackte Mandeln und etwas Mandel-Aroma, 200 g Zucker 2 ganze Eier und 2 Eiweiß werden miteinander vermengt. Der sehr gut durchgearbeitete Teig wird eine Stunde kaltgestellt. Dann rollt man ihn aus und schneidet Stangen davon, die mit Eidotter bestrichen und bei mäßiger Hitze ausgebacken werden. Das Gebäck soll möglichst frisch verzehrt werden

 

Kraft-Trunk

1 Eidotter und 2 Eßlöffel Zucker rührt man gut schaumig; man gibt 1/4 Liter Frucht oder Kompottsaft oder ein Glas Süßmost dazu und schlägt die Masse unter langsamem Erwärmen, sie darf aber nicht kochen Dann zieht man den Topf vom Feuer und schlägt 1/4 Liter süße Milch und 1 Päckchen Vanillinzucker darunter. Das Getränk kann warm und auch eisgekühlt aufgetragen werden.

 

Krammetsvögel

sind eine sehr pikante Wildvogelart. Die Vögel werden ausgenommen, an kleine Spießchen gesteckt, dünn mit Salz und etwas Pfeffer bestreut und in eine Scheibe Speck oder in gefettetes Pergamentpapiergewickelt. Man legt sie auf einen Rost in die Bratröhre oder spießt sie auf lange Holzspäne, die rechts und links auf der Bratpfanne aufliegen. so daß die Vögel in der, Mitte schweben. In die Pfanne gibt man etwas Fett mit Zwiebeln-, dann läßt dann die Krammetsvögel bei guter Hitze bräunen, wobei man sie einige Male mit Butter und der entstandenen Soße übergießt. Man entfernt hierauf das Papier, bestreut sie mit Semmelbröseln beträufelt sie mit Butter, bräunt die Kruste nochmals und bringt die von den Spießchen genommenen Vögel auf Sauerkraut zu Tisch.

 

Krammetsvögel, gefüllte

Etliche Krammetsvögel werden ausgenommen; Leber und Herz werden fein gehackt und mit Sernmelbröseln, einem Löffelstich weicher Butter, 1 Eidotter, einer feingewiegten Wacholderbeere, Salz, etwas Pfeffer und geriebener Zitronenschale vermengt. Diese Fülle verteilt man in die Vögel, steckt sie zu und brät sie dann wie Tauben in heißem Fett mit Zwiebeln und Grünzeug goldbraun.

 

Kränzchen von Brandteig

Einen (s.) Brandteig, der ziemlich streng gehalten ist, wellt man auf einem bemehlten Brett etwa 1/2 cm dick aus und sticht runde Kränzchen (Ringe) davon aus. Man bestreicht den Teig mit zerklopftem Eidotter, streut Hagelzucker darauf und bäckt die Kränzchen dann bei mäßiger Hitze hell.

 

Krapfen

siehe Berliner Pfannkuchen, Faschingskrapfen, Kirchweihnudeln.

 

Kräpfli, Schweizer

Zuerst bereitet man einen (s.) Mürbteig und wellt ihn nicht zu dünn aus. Man sticht runde Plätzchen aus, belegt sie mit steifem, gesüßtem Apfelmus od. auch mit einem Löffel Vanillepudding und setzt ein zweites Plätzchen darauf. Die Ränder werden festgedrückt. Man bestreicht die Kräpfli mit zerklopftem Ei, streut Zucker darauf und bäckt sie in der Röhre bei guter Hitze rasch goldbraun.

 

Kräpfli von Hefeteig

Aus einem gut gegangenen (s.) Hefeteig (Grundrezept) sticht man runde Kugeln aus, drückt sie etwas platt und füllt sie mit einer nicht zu flüssigen Marmelade. Dann legt man ein zweites Plätzchen darauf, drückt die Ränder fest, bestreicht sie mit Ei und streut Zucker darüber. Nach neuerlichem Gehen bäckt man die Kräpfli auf gefettetem Blech in der Röhre goldgelb.

 

Krausgebackenes

Einen ausgewellten (s.) Mürbteig schneidet man mit dem Kuchenrädchen in fingerlange, 2 cm breite Streifen. Man kerbt sie mit dem Rädchen Einigermahle schräg ein und bäckt sie dann in rauchheißem Fett goldgelb. Damit die Formen nicht aneinander kleben und sich schön aufkringeln, wird der Topf mehrmals gerüttelt. Nach dem Abtropfen bestreut man das' Krausgebackene mit Zimt und Zucker.

 

Krauskohl, siehe Grünkohl.

 

Krauspetersilie

ist Petersilie mit besonders hübsch geformten, krausen Blättchen; sie eignet sich vor allem zum Garnieren, hat etwas weniger Würzkraft als die einfache Petersilie Lind soll deshalb in erster Linie als Zierkraut verwendet werden.

 

Kraut, französisches

Ein Kopf geputztes, fein aufgeschnittenes Weißkraut wird mit Salz, etlichen Speckwürfelchen, 1/2 fein geschnittenen Zwiebel und etwas Bouillon langsam weichgedünstet. Man gibt zuletzt ein Glas Weißwein daran.

 

Kraut, gebackenes

Ein geputzter Krautkopf wird in Viertel geschnitten; man entfernt den Strunk und kocht das Kraut in Salzwasser weich. Dann tropft man es ab und drückt es gut aus. Das Kraut wird in einer gefetteten, feuerfesten Form bergartig angerichtet- darüber gießt man eine kräftige, möglichst fette Fleischbrühe sowie eine Tasse dicke, kalte, weiße Mehlschwitze. Auf diese streut man reichlich Semmelbrösel und etliche Butterflöckchen. Dann bäckt man das Kraut etwa 30 Minuten, bis eine schöne, braune Kruste entstanden ist. Es wird in der Form angerichtet und mit Petersilie überstreut.

 

Kraut, geröstetes

Ein Krautkopf wird geviertelt und vom Strunk befreit. Man kocht die abgelösten Krautblätter in Salzwasser nahezu -weich und läßt sie restlos abtropfen. Dann gibt man sie in eine Pfanne mit genügend Fett, streut etwas Salz, nach Möglichkeit auch einige Speck- oder Schinkenwürfel dazwischen und läßt das Kraut auf der Pfanne wie Kartoffeln rösten. Man sticht häufig um, bis es schöne braune Krusten hat.

 

Kraut-Salat

Ein Kopf Weißkraut wird ohne Strunk aufgehobelt und kurz aufgekocht oder kochend überbrüht. Man tropft das Kraut ab, salzt es leicht durch und gibt Öl, Essig, etwas Zucker und Kümmel daran. Zuletzt gießt man eine Mischung aus angeschmortem Spe& und gebräunten Zwiebeln darüber.

 

Kräuter

sollen stets nur an das fertige Gericht gegeben werden, denn sie verlieren durch das Kochen Geschmack und Farbe. Wenn man sie in einer Kräutersoße oder Suppe mitkocht, muß man dafür Sorge tragen, daß noch ein Rest frische Kräuter übrigbleibt, der zuletzt an das fertige Gericht gegeben wird.

 

Kräuter-Aufstrich

1 Löffel Mehl und 1 Löffel Fett schwitzt man kurz durch und gibt 1/2 Tasse fette Fleischbrühe und ein wenig dicke süße Sahne oder Dosenmilch dazu. Man. würzt kräftig mit Salz, etwas Paprika oder Pfeffer, Suppenwürze und 1 Tasse feingehackten Kräutern.

 

Kräuter-Brot

250 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 250 g nicht zu nasser Quark, 1 gute Tasse gehackte, beliebige Gewürzkräuter, etwas Milch und 25 g aufgelöste Hefe, Salz und eine Spur Paprika verknetet man zu einem festen Teig, der, zu einem Laib geformt, gehen muß. Man kann auch eine gefettete Kastenform damit füllen. Dann bäckt man ihn etwa 3/4 Stunden bei Mittelhitze hell aus. Dieses Brot ist besonders geeignet für belegte Brötchen, zur Käseplatte und dergleichen.

 

Kräuter-Essig

In einen guten Essig gibt man reichlich Gewürzkräuter und läßt ihn in einer hellen, großen Flasche 2-3 Wochen an der Sonne stehen Dann siebt man ihn ab, füllt ihn in Flaschen und verwendet ihn löffelweise für Salate, Sülzen usw.

 

Kräuter-Mayonnaise

Verschiedene Kräuter, wie Petersilie, Estragon, Kerbel, Majoran, Schnittlauch usw. werden sehr fein gewiegt und mit einer Prise Salz und etwas Zitronensaft an eine fettige Mayonnaise gegeben. Man' 'verwendet sie zum Bestreichen von pikanten Brötchen, wie auch zum Dekorieren vor, aufgeschnittenem, kalten Fleisch.

 

Kräuter-Milch

Verschiedene Würzkräuter werden in wenig Wasser kurz einmal aufgekocht und dann abgesiebt. Diesen Extrakt gibt man an eisgekühlte Milch. Kräutermilch ist zu empfehlen, wenn Abneigung gegen reine Milch oder gesüßte Milch besteht.

 

Kräuter-Soße

Man bereitet eine helle Schwitze, verdünnt sie mit einem Glas Weißwein oder Most zu einer sämigen Soße und fügt dann reichlich gehackte Kräuter dazu, die man sowohl von einer Sorte, wie auch gemischt nehmen kann. Besonders gut schmecken Petersilie, Kerbel, Estragon,' Sellerie und auch Schnittlauch. Etwas geriebene Zwiebel und nach Belieben feingewiegte Champignons geben der Soße einen besonders pikanten Geschmack. Zuletzt würzt man sie mit Zitronensaft, Salz und etwas Fleischextrakt.

 

Kräuter-Suppe

Als Grundlage verwendet man eine Handvoll gehackten Spinat oder Sauerampfer und dazu noch reichlich Kräuter, von denen man die Hälfte mit kocht, während der Rest ganz zuletzt frisch an die Suppe gegeben wird. Sie besteht aus einer hellen, mit oder Wasser und einein Brühwürfel aufgegossenen Mehlschwitze Die Suppe wird zum Schluß noch mit Salz nachgewürzt und nach Belieben mit einem Ei legiert.

 

Kräuter-Tee

gießt man, wenn nichts anderes auf dem Beutel zu legen ist, wie schwarzen Tee auf und läßt ihn eine Weile ziehen. Dann gießt man ihn ab. Kräuter-Tees sollen nicht zu stark aufgebrüht werden, sonst schmeckt er leicht herb oder bitter.

 

Krautwickel, Pikante

Ein geputzter Krautkopf wird gebrüht; man löst die einzelnen Blätter ab und gibt auf jedes Blatt einen Löffel voll (s.) Fleischfülle, die mit etwas Räucherspeck, einer fein geriebenen Wacholderbeere, reichlich geriebener Zwiebel und Majoran sowie Zitronenschale recht herzhaft gewürzt wurde. Dann rollt man die Blätter auf und legt sie dicht nebeneinander in eine Pfanne mit heißem Fett; sie werden auf der Platte od. in der Röhre gold-, braun gebraten. Man reicht eine Tomaten- oder eine weiße, pikant abgeschmeckte Buttersoße dazu.

 

Krebs

ist am besten in den Monaten ohne R. Am feinsten sind Flußkrebse. Man kauft sie noch lebend, da sie rasch verderben. Schmutzige Krebse werden mit einer Bürste gereinigt, wobei man sie mit Daumen und Zeigefinger am Rückenpanzer festhält. Sumpfkrebse riechen und schmecken modrig. Das beste Fleisch steckt in den Scheren und im Schwänzchen.

 

Krebsbutter

ist ausgekochtes Krebsfleisch und -fett, das man auch aus dem ausgekochten Krebspanzer gewinnt. Rotgefärbte Fette, die mit Krebsschalen Extrakt versehen sind, gelten als Fälschung. Man kaufe die Delikatesse also jeweils nur von einer bekannten Firma. Es gibt kleine Döschen mit Krebsbutter, die zum Verfeinern von Suppen und Soßen dient.

 

Krebs-Mayonnaise

Krebsschwänze werden mit Mayonnaise vermischt, bergartig angerichtet und mit Zitronenschnitzeln und Krauspetersilie verziert.

 

Krebs-Pulver

besteht aus den getrockneten und gemahlenen Krebsschalen. Es dient als Würz- und Färbemittel für feixe Soßen. Ragouts usw.

 

Krebsschwänze

gewinnt man entweder aus frischen, gekochten Krebsen oder man kauft sie konserviert in Dosen oder Gläsern Während Krebsschwänze in Dosen sofort gebrauchsfähig sind, müssen jene aus Gläsern einige Stunden gewässert werden, da sie mit einem, Konservierungsmittel versehen sind. Empfehlenswerter sind Krebsschwänze aus den Dosen.

 

Krebsschwänze in Dillsoße

1 Eßlöffel Butter und 1 schwachen Eßlöffel Mehl schwitzt man an und gießt mit etwas Fleischbrühe und Sahne auf. Die Soße wird mit Salz einer Spur Zucker, reichlich gehacktem Dill und etwas Zitronensaft pikant gewürzt und nach Belieben mit 1/2 Teelöffel Krebsmehl oder einer Messerspitze Krebsbutterrosa gefärbt. Dann gibt man 1 Dose Krebsschwänzchen hinein und läßt sie darin noch eine kurze Weile ziehen. Die Dillsoße wird über einen Sockel von gekochtem Reis gegeben.

 

Kresse

Man unterscheidet (s.) Brunnenkresse und Gartenkresse. Brunnenkresse hat größere Blätter und einen scharfpikanten Geschmack, während Gartenkresse sehr fein blätterig und besonders zum Würzen von Soßen, aber auch zum Garnieren geeignet ist. Da Kresse beim Kochen viel von ihrem Geschmack verliert, soll man sie stets erst als letzte Zutat an das fertige Gericht geben.

 

Kresse-Butter

Kresse wird fein gewiegt und mit frischer Butter durchgerührt. Man würzt mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und nach Belieben noch mit einigen Tropfen Suppenwürze.

 

Kresse-Suppe wie (s.) Kräutersuppe.

 

Kriechente oder Krickente 

ist eine kleine Wildente von besonderem Wohlgeschmack. Man bereitet sie wie (s.) Wildente zu.

 

Kringel

sind Ringe oder kränzchenartige' Gebäcksorten; siehe Zuckerkringel, Nußkringel.

 

Kristall-Süßstoff

ist in Form kleiner Kristalle in Tütchen, sog. Briefchen, im Handel. Sie enthalten 1 1/4 g chemisch reinen Süßstoff, der der Süßkraft von gut 1/2 kg Zucker entspricht. Kristall-Süßstoff ist, da ohne Natronzusatz, besonders zum Einkochen und Backen geeignet.' Am besten ist er- ein Briefchen Kristall-Süßstoff in 100 ccm Wasser aufzulösen und die Lösung dann tropfenweise zu verwenden. Man verwendet ein Medizinflaschen, in dessen Boden die Zahl 100 eingeprägt ist. Zwei Tropfen entsprechen etwa 1 g Zucker.

 

Krokant

250 g Zucker, 1 Eßlöffel Wasser und 1 Eßlöffelessig läßt man goldbraun schmelzen. Daran gibt man 100 g geröstete, grob gehackte und noch heiße Mandeln oder Nüsse und gießt dann die gut verrührte Masse mit einem Kaffeelöffel zu kleinen Plätzchen auf ein geöltes Blech. Jedes Plätzchen wird sofort mit einem eisernen Gewicht oder dergleichen einmal heftig platt geschlagen. Diese Krokant-Plätzchen schmecken als selbständige Bonbons oder auch als Unterlage für (s.) Nougat, (s.) Marzipan, (s.) Trüffelmasse usw. ausgezeichnet.

 

Kroketten siehe Deutsches Beefsteak

 

Kronfleisch, Münchner siehe Münchner Kronfleisch

 

Kuchen, angebrannter siehe Angebrannte Speisen.

 

Kuchen, 

speckigen schneidet man in Scheiben und röstet sie in der Röhre durch. Wenn sie dann noch nicht schön durchgetrocknet sind, reibt man sie zu Bröseln, die man wieder zu einem frischen Gebäck verwendet.

 

Kuheuter

ist ein preiswertes und viel zu wenig verwendetes Fleischgericht. Es muß sehr langsam Weichkochen, wenn man es nicht schon fertig gekocht kaufen kann. Dann schneidet man es in Würfel und bereitet es pikant wie (s.) Zungenragout oder schneidet es wie Schnitzel zu, die mit Pfeffer und Salz, sowie etwas Zitronensaft und Sardellenpaste mariniert, dann in Ei und Bröseln gewälzt und ausgebacken werden. Man kann aber auch kleine Würfel oder Streifchen davon schneiden und das Kuheuter wie (s.) Hühnerfrikassee zubereiten.

 

Kuheuter in Sardellen-Soße

Das weichgekochte Euter wird in feine Scheibchen geschnitten. Dann bereitet man aus Fett und Mehl eine gelbe Schwitze, die mit etwas Fleischbrühe aufgegossen wird; man würzt sie kräftig mit Essig, Muskat und etlichen Kapern und gibt 1 Kaffeelöffel Sardellenpaste dazu. Darin läßt man das Fleisch eine Weile ziehen und würzt noch mit Salz und Suppenwürze nach.

 

Kümmel

ist nicht nur für Kartoffeln, Schweinebraten und Weißkraut ein gutes Gewürz, sondern sollte vor allen Dingen auch in Suppen, Soßen, Backwaren und Käsespeisen mehr Verwendung finden. Er Ist besonders ausgiebig und aromatisch, wenn man ihn wiegt und in etwas Fett anröstet. Als Tee aufgekocht, wirkt Kümmel als Gegenmittel bei Blähungen.

 

Kümmelbrötchen

250 g Mehl, 1 Löffelstich Butter, 1 Ei, 1 Prise Salz, 1/3 Kaffeelöffel gewiegten Kümmel und 15 g- in etwas Milch aufgelöste Hefe verknetet man zu einem zarten Teig, der zugedeckt in der Wärme gehen muß. Man formt daraus kleine, runde Brötchen, die mit zerklopftem Ei bestrichen und mit gewiegtem Kümmel bestreut werden. Nach neuerlichem Gehen bäckt man die Brötchen bei guter Hitze etwa 20 Minuten goldbraun.

 

Kümmelsoße

In etwas Fett läßt man 1 Kaffeelöffel gewiegten Kümmel rösten. (Vorsicht, er springt) Dann gibt man Mehl dazu, läßt es bräunen, und gießt mit Fleischbrühe und Milch oder Dosensahne auf. Die Soße wird pikant mit Salz, Essig oder Zitronensaft, ganz wenig geriebener Zwiebel, '1/2 geriebenem Apfel, Suppenwürze und Schnittlauch abgeschmeckt.

 

Kümmelsuppe

In 1 Eßlöffel Fett läßt man 1/2 Eßlöffel Kümmel heiß werden und deckt dann den Topf zu (der Kümmel springt). Man gibt 2 Eßlöffel Mehl daran, läßt es leicht bräunen und gießt mit Fleisch- oder Wurzelbrühe auf. Die Suppe wird gut durchgekocht, durch ein Sieb gegeben und mit Suppenwürze, etwas saurer Sahne, einer kleinen Spur Zucker und Essig, sowie Petersilie oder Schnittlauch abgeschmeckt und mit gerösteten Brotwürfeln angerichtet. Man kann sie auch mit einem Ei legieren.

 

Kunsthonig

besteht in der Hauptsache aus Zucker und Aromastoffen. Es gibt auch "ein Kunsthonig Pulver, aus dem man sich nach der aufgedruckten Vorschrift selbst Kunsthonig herstellen kann. Kunsthonig !st stets in Packungen, nie flüssig in Gläsern oder Dosen zu kaufen. Er ist, wenn er erwärmt ist, dünnflüssiger als echter Honig. Zum Backen läßt er sich wie echter Honig verwenden.

 

Kunsthonig, selbstgemachter

1 kg Zucker kocht man in 3/4 Liter Buttermilch etwa 2 Stunden, bis die Masse dicklich und honiggelb ist. Man muß dabei häufig umrühren. Dann setzt man etwas Honigaroma, wie man es in der Drogerie kaufen kann, sowie 1-2 Eßlöffel echten Honig zu.

 

Kürbis, gebacken

Ein geschälter und entkernter Kürbis wird in schöne, Streifen geschnitten und in Salzwasser kurz einmal aufgekocht. Man tropft die Stücke ab und wendet sie in gesalzenem Ei und einer Mischung aus Bröseln und Parmesankäse. Dann bäckt man die Schnitten in heißem Fett goldbraun.

 

Kürbis-Gemüse

Ein reifer Kürbis wird geschält und ausgehöhlt. Man schneidet hübsche Würfel daraus und schmort sie mit etwas Fett, Essigwasser und Salz kurz an. Das Kürbisfleisch darf nicht zerfallen! Die Soße dickt man mit angerührtem Mehl ein und schmeckt sie mit Zitronensaft oder ..Weinessig und gehackten Kräutern, insbesondere mit Dill, sehr pikant ab.

 

Kürbis-Kerne

bilden in getrocknetem und hell 'angeröstetem Zustand einen guten Ersatz für Mandeln und Nüsse. Man mischt sie bis zur Hälfte unter andere Nüsse und hackt oder reibt sie fein.

 

Kürbis-Kraut

Ein Kürbis wird geschält, entkernt und mit einer Raffel krautartig, also nicht zu klein aufgehobelt. Man salzt die Masse und stellt sie 2 Stunden beiseite. Dann drückt man sie aus und schmort sie mit etwas Fett und Kümmel weich. Das Kürbiskraut wird zuletzt mit Essig, Suppenwürze, einer Spur Zucker und Petersilie abgeschmeckt und nach Belieben mit ganz wenig Mehl gebunden.

 

Kürbis wie Ingwer

Der geschälte und geputzte Kürbis wird in fingergroße Stücke geschnitten, in kochendem Wasser kurz einmal aufgekocht, abgetropft und gewogen. Man gibt genau so viel Zucker und auf 1 kg Kürbisschnitze 2 Päckchen Ingwerpulver und 1 Messerspitze weißen Pfeffer dazu. Am nächsten Tag tropft man die Kürbisstücke ab, legt sie in einen Steintopf und kocht die Soße noch einmal ein. Nach dem Erkalten gießt man den dick gewordenen Saft wieder über die Kürbisstücke.

 

Kutteln, siehe Kaldaunen.

 

Kuvertäre

ist eine mit Kakaobutter verdünnte Schokolade, die nach dem Erwärmen halbflüssig wird und zum überziehen von Gebäck und anderen Leckereien dient.