-J-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Jäger-Eintopf

3/4 kg Hammelfleisch aus der Schulter oder vom Bauch, also ein billigeres Stück, schneidet man in Würfel. Ebenso werden 250 g Karotten, 250 g grüne Erbsen und 500 g Kartoffeln entsprechend zurechtmacht und mit einer großen, in Scheiben geschnittenen Zwiebel, reichlich gebackter Petersilie und dem Fleisch in Salzwasser langsam Weichgekocht. Man würzt mit einigen Pfefferkörnern und dickt das Gericht zuletzt mit etwas Mehl ein. Zum Schluß streut man Petersilie darüber.

 

Jägerfleisch

Fingerstarke Fleischstücke werden geklopft, gesalzen, in Mehl gewendet und auf beiden Seiten braun gebacken. Man nimmt das Fleisch heraus, gibt in das Fett Essig, Zwiebel und Bouillon, läßt aufkochen und übergießt das Fleisch.

 

Jäger-Huhn

Ein fettes junges Huhn wir halbiert. Dann gibt man i einen Topf eine Lage fein gewürfelten Speck, etliche in Würfel geschnittene Karotten, 1 zerkleinerte Knolle Sellerie und 1-2 aufgeschnittene Zwiebeln. Auf diese Gemüseunterlage, die leicht duschgesalzen wird, legt man das Huhn und läßt es zugedeckt Weichschmoren. Man füllt die Soße mit 2-3 Eßlöffeln dickem Tomatenmark auf, bindet sie mit etwa Mehl und schmeckt sie mit Salz und Pfeffer, Paprika ganz wenig Zucker und Kräutern pikant ab. Das gefällig  zerlegte Huhn wird mit den: Gemüse angerichtet u. nach Belieben mit geriebenem Käse überstreut.

 

Jäger-Klöße

Ein Stückchen Speck wird gewürfelt und mit 2 gehackten Zwiebeln leicht angeröstet-, man gibt geriebene Zitronenschale und reichlich gehackte Petersilie daran. Dann schneidet man 8-10 Semmeln auf, übergießt sie mit 1/4 Liter kochender Milch und fügt den Speck, 2-3 Eier und 1-2 Eßlöffel Mehl hinzu. Man würzt herzhaft mit Suppenwürze Salz, etwas Majoran und Paprika, knetet die Masse rasch durch und formt mit nassen Händen Knödel, die in Salzwasser gekocht werden. Dazu gibt es beliebigen Salat.

 

Jäger-Kraut

Ein Kopf Weißkraut wird fein gehobelt. In einem großen Topf läßt man 125 g Speckwürfelchen mit einer großen, aufgeschnittener Zwiebel bräunen, gibt das Kraut darauf und gießt etwa 3/4 Liter Fleischbrühe od. Wasser mit einem Bouillonwürfe darüber. Auf das Kraut gibt man eine Lage rohe Kartoffelwürfel, die leicht ges werden. Man läßt das Kraut, im geschlossenen Topf gardämpfen, bis alles weich ist, rührt dann alles gut durcheinander und fügt ein wenig Majoran, wenn nötig noch etwas Salz und Petersilie hinzu. Das Kraut wird mit Bratwürsten garniert aufgetragen.

 

Jäger-Soße

Beliebige Fleischreste, wie man sie von den Knochen ablöst, werden fein gewiegt und mit reichlich gehackter Zwiebel in etwas Fett angeschmort. Man gießt 1 Tasse Tomatenmark und Zitronensaft oder ein Gläschen Weißwein oder auch Most dazu, bindet mit etwas Mehl oder 1/2 Bratensoßenwürfel und schmeckt mit Kräutern, Salz und Pfeffer sowie Paprika und einer Spur Zucker pikant ab.

 

Jäger-Suppe

Fleischreste, auch Wurst- od. Speckreste werden fein gewiegt. Man röstet dann eine große, gehackte Zwiebel in Fett an, stäubt 1 Löffel Mehl daran, gießt die Schwitze auf, fügt die Fleischreste hinzu und gibt eine fein geriebene Gelbe Rübe und 1 Büschel gehackte Wildkräuter dazu. Die Suppe wird sehr gut durchgekocht und mit gerösteten Semmelwürfeln und Schnittlauch angerichtet.

 

Jamaika-Pfeffer ist (S.) Piment.

 

Jarnaika-Rum

gibt es hochprozentig und als Verschnitt. Reiner Jamaika Rum ist die beste Rum-Sorte; sein köstliches Aroma kommt im Tee, Punsch oder Grog besonders zur Geltung. Für den Küchengebrauch genügt im allgemeinen sogenannter Rum-Verschnitt.

 

Jam

ist eine nach englischer Art hergestellte Marmelade, bei der die Früchte nicht gänzlich zu Mus. wie bei unseren Marmeladen, verkocht werden. Jam enthält auch kein Wasser. Man verwendet Pfirsiche oder Aprikosen, Pflaumen, Erdbeeren, Stachelbeeren, Kirschen usw. dazu. Die Früchte werden entsprechend gereinigt, entkernt, entstielt und halbiert oder geviertelt. Man wiegt sie ab und gibt auf ein Liter Fruchtfleisch 3/4 kg Zucker. Frucht und Zucker werden gut durchgemischt und im Topf langsam erwärmt, bis der Zucker völlig zergangen ist; dann nimmt man den Topf vom Feuer. Am nächsten Tag kocht man die Masse nochmals 30 Minuten unter Rühren auf, wobei aber zu beachten ist, daß die Fruchtstücke nicht ganz zerfallen und musig werden. Nun ist das Jam fertig. Es wird in Gläser gefüllt und diese werden mit Einmach-Cellophan zugebunden. Bei sehr saftreichen Früchten ist es mäßig, ein Geliermittel beizugeben; es wird nach Vorschrift angewendet.

 

Joghurt

ist eine nach besonderer Art gesäuerte Milch, meist Vollmilch. Seine Heimat ist der vordere Orient, vor allem auch Bulgarien. Dort wird Joghurt nicht nur aus Kuh-, sondern auch aus Ziegen- und Schafmilch bereitet. Er ist in Flaschen zu kaufen, es gibt ihn mit Fruchtkompott oder mit Kakao vermischt. Joghurt äßt sich mit Hilfe einer Joghurtkultur selbst herstellen-, hierzu gibt es eigene Apparate. Infolge der Tätigkeit seiner Bakterien wirkt Joghurt sehr erfrischend; er regt die Darmtätigkeit an und wird daher mit Vorteil für Reinigungs- u. Schlankheitskuren verwendet.

 

Joghurt-Apfel-Sülze

1 Flasche Joghurt wird gut verschlagen und mit 2-3 Eßlöffeln Zucker, etwas Zimt und 3-4 fein geriebenen Äpfeln verrührt. Man gibt vier Blatt aufgelöste Gelatine darunter und läßt die Masse in kleinen Schälchen steif werden. Dann verziert man sie mit geriebenen Haselnüssen oder Keksbröseln oder mit geriebenem Pumpernickel oder nach Belieben auch mit etwas Schlagsahne.

 

Joghurt-Kaltschale

In kleine Schälchen gibt man verschiedenes, kleingeschnittenes Obst, wie Bananen, Apfelschnitze, Beeren oder was die Jahreszeit gerade bietet. Man mischt etwas Zucker darunter und füllt den zerschlagenen, leicht gesüßten Joghurt darüber. Die Schalen werden mit geriebenem Pumpernickel u. Zucker überstreut. Auch geriebene Nüsse oder Keksbrösel sehen gefällig aus.

 

Joghurt-Nachtisch

2 Flaschen Joghurt verquirlt man und gibt 1 Teller voll Walderdbeeren oder sonstiges kleingeschnittenes Obst,' ein Päckchen Vanillinzucker und ein Gläschen Rum oder Rum-Aroma sowie Zucker nach Geschmack dazu. Zuletzt fügt man 6 Blatt ausgelöste, weiße und 1/2 Blatt rote, aufgelöste Gelatine darunter und füllt die Masse in eine Schale oder in kleine Becher. Man reicht eine Vanillesoße oder Schlagsahne dazu.

 

Joghurt pikant

1 Glas Joghurt und 1 Tasse dickes Tomatenmark, etwas Salz und Zitronensaft, 1/2 Teelöffel Zucker und etliche Tropfen Suppenwürze werden gut miteinander verschlagen. Die Mischung kann als appetitanregendes Getränk vor dem Essen oder als dicke Soße zu jungen Kartoffeln oder als pikante Kaltschale gereicht werden.

 

Joghurt-Trunk

1 Glas Joghurt wird mit dem Saft von 1/2 Zitrone u. 1 Glas Kirsch- oder Heidelbeersaft vermischt. Man füllt das sehr gut gekühlte Getränk in kleine Gläser und verziert es nach Belieben mit Schlagsahne oder leicht gesüßtem, steifgeschlagenem Eischnee.

 

Johannisbeeren

gibt es in verschiedenen Sorten. Die roten sind am bekanntesten; die weißen sind etwas milder im Geschmack, die schwarzen sehr pikant, aber nicht jedermanns Sache. Jede Sorte wird getrennt für sich verwendet. Wenn die Beeren aus einer Regenperiode stammen, enthalten sie sehr viel Säure und benötigen reichlich Zucker. Am besten sind gut ausgereifte, trockene und großfürchtige Beeren. Man löst sie mit einer Gabel oder mit der Hand vom Stiel und wäscht sie kurz ab. Um bei Johannisbeeren, die viel Fruchtsäure enthalten, Zucker zu sparen, fügt man entweder 1/3-1/4 der vorgesehenen Zuckermenge in Form von Süßstofftabletten zu oder man gleicht die überschüssige Säure durch Zugabe von doppeltkohlensaurem Natron aus. Auf 1 Liter Johannisbeerenkompott oder -Marmelade genügt dabei eine Messerspitze Natron.

 

Johannisbeer-Auflauf

250 g in etwas Butter kurz angeröstete Schwarzbrotbrösel werden schichtweise mit 1/2-3/4 Liter dick eingekochtem, gut gesüßten Johannisbeerkompott in eine feuerfeste, gefettete Form gegeben. Dann verschlägt man 1/4 Liter Milch mit 2 Eiern, einer Messerspitze Zimt und 2-3 Eßlöffeln Zucker Diese Masse gibt man über den Auflauf und bäckt ihn darin In der Röhre etwa 30 Minuten goldgelb aus.

 

Johannisbeer-Götterspeise

Eine grüne Götterspeise oder Geleespeise, wie man sie in Päckchen kaufen kann, bereitet man nach Vorschrift zu und läßt sie erstarren. Ebenso kocht man eine Vanillesoße nach Vorschrift und stellt sie kalt. Dann hackt man die Götterspeise grob und mischt sie Mit 1/2 Liter gut eingezuckerten Johannisbeeren. Man richtet sie im Kran; um ein Schälchen an, in dem die Vanillesoße eingefüllt ist.

 

Johannisbeer-Himbeergelee

1 1/2 Liter Johannisbeeren mischt man mit 1 1/2. Liter Himbeersaft und fügt 2 1/2 kg Zucker dazu. Man kocht den Saft bis zur (s.) Geleeprobe. Dann füllt man das -fertige Gelee in trockene, vorgehitzte Gläser; sie werden mit Einmach-Cellophan zugebunden.

 

Johannisbeer-Kaltschale

500 g Johannisbeeren kocht man mit etwa 1/4 Liter Wasser auf und streicht die Masse durch ein Sieb. Man gießt 1/2 Liter Süßmost daran und fügt noch 1/2 Tasse Weißbrotbrösel hinzu. Wenn die Masse angequollen ist, schmeckt man sie mit Zucker ab und verteilt sie in Schalen.

 

Johannisbeer-Kekse

Von einem (s.) Mürbteig, der ausgewellt wurde, sticht man Kekse aus, die hellgelb gebacken werden. Man überzieht sie dick mit Johannisbeermarmelade und setzt jeweils ein zweites Kekschen darauf. Auch dieses wird mit Marmelade bestrichen und dann mit Kokosflocken dicht bestreut.

 

Johannisbeer- Kuchen

Aus 450 g Mehl, 50 g Stärkemehl, 1 Päckchen Backpulver, 125-150 g Butter oder frischer Margarine, 125 g Zucker, 50 g feingeriebenen Nüssen, 1 Ei und einer Messerspitze Zimt bereitet man einen mürben Teig, der nach kurzer, kühler Ruhezeit dick ausgewellt wird. Davon legt man eine Springform mit Rand aus. Man füllt nun gut gesüßte, dicke Johannisbeermarmelade ein und macht von etwas Restteig ein Gitter darüber. Der Teig wird mit verschlagenem Eidotter bestrichen und bei Mittelhitze hell ausgebacken. Die Zwischenräume des Gitters werden nachträglich nochmals mit Marmelade eingefüllt.

 

Johannisbeer-Kuchen, gedeckter

100 g Butter werden mit 220 g Zucker und 3 Eidottern sehr schaumig gerührt; man gibt 200 g gesiebtes Mehl, das mit 1/2 Päckchen Backpulver vermischt wurde, 100 g Stärkemehl und 1-1 1/2 Tassen Milch dazu. Der zarte, dickschaumige Teig wird mit etwas Vanillinzucker und einer Prise Salz gewürzt und zuletzt mit dem steifen Eischnee vermengt. Man füllt ihn in eine gefettete Springform und bäckt ihn bei guter Hitze etwa 40 Minuten goldgelb aus. Nach dem Auskühlen wird der Kuchen soweit ausgehöhlt, daß nur noch ein 2 cm dicker Boden u. ein 2 cm breiter Rand bleiben. Den ausgehöhlten Teig schneidet man klein und vermischt ihn mit 1/2. Liter dickein gesüßtem Johannisbeerkompott. Diese Masse füllt man wieder in den Kuchen ein und überzieht ihn mit dem steifen, leicht gesüßten Schnee der Eier. Zwischen dem Eischnee und Teigrand legt man einen dichten Kranz von gesüßten Johannisbeeren u. streut noch etliche Beeren auf die Schneehaube. Dann wird der Kuchen kurz bei Oberhitze überbacken u. zuletzt mit Puderzucker überstreut.

 

Johannisbeer-Marmelade roh

Rohe, gutgereifte Früchte werden von den Stielen abgeperlt und durch die Maschine gegeben. Man wiegt das Mus und rührt ebenso viel Zucker in Stunde lang gleichmäßig in. Der Zucker muß restlos aufgelöst sein und die Marmelade muß beginnen, dicklich zu werden. Man füllt sie in trockene Gläser und bedeckt sie mit Cellophanscheiben, die in etwas aufgelöstes Salizyl getaucht wurden; hier. für gibt man an 2-3 Eßlöffeln Wasser 1/2 Kaffeelöffel Salizyl. Die Marmelade wird dann mit Einmach-Cellophan zugebunden und trocken aufbewahrt. Sie hält sich 2-3 Monate frisch.

 

Johannisbeer-Pastete

200 g gesiebtes Mehl, 80 bis 100 g Butter oder frische Margarine, 50 g Zucker und 1 Ei verarbeitet man mit einer Prise Salz und einer Prise Zimt zu einem mürben Teig, läßt ihn 1/2 Stunde kalt stehen und wellt ihn aus. Man legt eine feuerfeste Form mit Rand damit aus. Dann röstet man 75 g Haferflocken mit 75 (1 Butter und 75 g Zucker heil an und mengt 500 g gesüßte Johannisbeeren darunter. Damit füllt man die Pastete, legt vom Rest des Mürbteigs kleine Streifchen oder Sternchen rings um sie, bestreicht den Teig mit zerschlagenem Eidotter und bäckt dann die Pastete bei Mittelhitze goldgelb.

 

Johannisbeer-Pudding, kalt

1 Liter Johannisbeerkompott gibt man durch ein Sieb oder durch den Fleischwolf, süßt nach Bedarf und fügt elf Blatt aufgelöste Gelatine darunter. Die Masse wird in eine mit Wasser gespülte Schale gefüllt und nach dem Erstarren gestürzt. Man gießt eine dickliche, gut gesüßte Vanillesoße darüber oder  verziert die Sülze mit gesüßtem Eischnee oder Schlagsahne.

 

Johannisbeer-Pudding, warm

10 blasse Semmeln werden' Aufgeschnitten und in 3/4 Liter Milch eingeweicht. Man gibt 125 g Butter dazu und rührt die Masse über dem Feuer so lange, bis der Brei zu trocknen beginnt und sich vom Topfe löst. Nach dem Erkalten rührt man 3-4 Eidotter, 150 g Zucker, etwas geriebene Zitronenschale, eine gute Messerspitze Zimt, eine Prise Salz und zuletzt den steif geschlagenen Schnee der Eier darunter. Man gibt nun in eine gefettete und gebröselte Puddingform eine Schicht Brotmasse, dann eine Schicht gut durchgezuckerte Johannisbeeren usw., bis alles verbraucht ist. Der Pudding muß mit Brotmasse abschließen. Man setzt den gleichfalls gefetteten Deckel darauf und kocht die Form 1 1/2 Stunden im Wasserbad. Der Pudding wird gestürzt und noch warm mit Vanillesoße zu Tisch gebracht.

 

Johannisbeer-Törtchen

Von einem (s.) Mürbteig formt man kleine Törtchen, Indem man den Teig entweder in Törtchenformen füllt oder indem man Plätzchen aussticht und sie mit Rand versieht. Man bäckt sie bei Mittelhitze hell aus. Dann bestreicht man sie mit etwas fertig gekochtem Vanille oder Mandelpudding und setzt 1 gehäuften Eßlöffel gut durchgezuckerte Johannisbeeren hinein. Zuletzt schlägt man 1 Eiweiß mit 30 g Puderzucker steif, gibt 2 Eßlöffel Kokosflocken darunter und überzieht damit die Törtchen, die nochmals bei Oberhitze rasch überbacken werden.

 

Johannisbeer-Törtchen von schwarzen Johannisbeeren

Die Törtchenböden, wie bei Johannisbeer-Törtchen beschrieben, werden hell ausgebacken und mit einem gekochten Schokoladepudding bestrichen. Darauf gibt man dick eingezuckerte, schwarze Johannisbeeren und spritzt einen Rand aus gesüßter, steifer Schlagsahne darum

 

Johannisbeer-Torte

Aus 400 g Mehl, 180 g Butter, 1 Eidotter, 100 g Zucker, etwas Salz und saurer Sahne bereitet man einen mürben Teig, von dem man 3 dünne, gleichmäßige Platten auswellt. Sie werden hell ausgebacken. Dann verteilt man auf diese 3 Platten einen nach Vorschrift fertig gekochten Mandelpudding und gibt 1- 1/2 Liter dickes, gut gesüßtes Johannisbeer-Kompott von roten oder noch feiner von schwarzen Johannisbeeren darauf. Man setzt die Platten aufeinander und schlägt 2 Eiweiß mit 90 g Puderzucker steif. Damit überzieht man die Torte, bestreut sie dicht mit groben Mandelsplittern und über. bäckt sie nochmals bei Oberhitze kurz. Oder man bäckt nur zwei Platten fertig und läßt den Restteig noch liegen. Aus diesem Teig macht man dann schmale, lange Streifen, die als Gitter über den obersten Johannisbeerberg gelegt werden. Dieses Gitter wird mit Eigelb bestrichen, damit es schön glänzt. Auf dieses Gitter kommt natürlich kein Eischnee mehr.