-I-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Igel gebacken

Längliche Milchbrötchen reibt man vorsichtig ab, so daß sie ganz weiß sind. Dann weicht man sie in gesüßter Milch ein; sie dürfen aber nicht zerfallen1 Man taucht sie In zerschlagenes und gesüßtes Ei, überstreut sie mit Semmelbröseln und bäckt sie in einer Pfanne mit reichlich Fett goldbraun. Dann tropft man sie ab, spickt sie mit Mandelsplittern und drückt je zwei Weinbeeren als Augen ein. Man setzt die, Igelchen in eine Platte mit einer dicken Kirsch oder Himbeersoße.

 

Igel mit Buttercreme (s.) Buttercreme-Igel.

 

Imperial

Den Saft von 1 Zitrone und ! Südweinglas voll dickem Himbeersaft gibt man in einen hohen Limonadenbecher und füllt mit eisgekühltem Soda- oder Selterswasser nicht zu voll auf; man i kann auch noch einen Eiswürfel hineingeben. Dann wird 1 Eßlöffel Zucker unter Umrühren langsam hinzugefügt. Da die Limonade, sobald man den Zucker zugibt, stark schäumt, muß man ihn vorsichtig einstreuen.

 

Indien auch Puter genannt, (s.) .Truthahn.

 

Indianer-Krapfen

125 g Zucker und 3 Bier rührt man sehr gut schaumig und fügt 1 Päckchen Vanillinzucker sowie 125 g mit 1 gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver vermischtes Mehl hinzu. Zuletzt hebt man den steifen Schnee der 3 Eiweiß darunter und setzt nun mit einem Eßlöffel runde Häufchen auf ein mit Pergamentpapier belegtes Blech. Die kleinen Krapfen werden bei mäßiger Hitze rasch ausgebacken. Ebenso kann man den Teig natürlich auch in Krapfenfömchen füllen. Man bestreicht je 2 flache Krapfen auf der Unterseite mit Gelee oder Marmelade und setzt sie dann mit einer dicken Zwischenschicht von Buttercreme oder sehr steifer Schlagsahne zusammen. Die in der Form gebackenen Krapfen werden halbiert und mit Creme gefüllt; zuletzt überzieht man sie mit einer (s.) Schokoladeglasur.

 

Ingwer

Ist eine sehr pikante, schmackhafte Wurzel, die entweder getrocknet und gemahlen als Pulver oder gekocht und mit Zucker kandiert in den Handel kommt. Man verwendet das Pulver, wie Gewürz; den kandierten Ingwer nimmt man sehr fein gehackt wie Zitronat zum Abschmecken ,von Gebäck, Getränk, Süßspeisen und dergleichen.

 

Ingwer-Birnen

1 kg Birnen werden geschält die Stiele werden nur etwas abgeschabt und gestutzt, der Blütenkelch wird herausgenommen. Dann legt man sie in Essigwasser. damit sie schön weiß bleiben. Man kocht nun zwei Liter Wasser mit 375 g Zucker und gibt 1 kleine Tasse Essig und 1 Eßlöffel Ingwerpulver, 2-3 Nelken und ein Stückchen Zimtrinde dazu. Darin werden die Birnen weich gekocht; sie dürfen aber nicht zerfallen. Man nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie in ein Glas. Den Saft kocht man dicklich ein, läßt ihn erkalten und gießt ihn über die Birnen. Nach zwei 1 Tagen gießt man ihn erneut ab, kocht ihn wieder ein und gibt ihn neuerdings über die Früchte. Wenn man diese Birnen nicht in absehbarer Zeit verbrauchen will, sterilisiert man sie 25 Minuten bei 80 Grad.

 

Ingwer-Biskuit

125 g Butter oder frische Margarine rührt man schaumig und gibt 3 Eßlöffel Zucker, 10 g gestoßenen Ingwer, 1 Ei und 4 Eßlöffel dicke Dosensahne dazu. An diese schaumige Masse gibt man 250 g Mehl, das mit zwei gestrichenen Kaffeelöffeln Backpulver vermischt wurde. Mit einem Löffel formt man kleine Plätzchen, die auf ein mit Butter bestrichenes Pergamentpapier gesetzt und auf dem gewachsten Backblech bei mäßiger Hitze hell ausgebacken werden.

 

Ingwer-Herzen

100 g heißes Wasser (etwa, 6 Eßlöffel) 250 g Zucker und 1 gehäuften Kaffeelöffel Ingwerpulver verrührt man gut und fügt, wenn der Zucker aufgelöst ist, 1 Päckchen Vanillinzucker, etwas gerieben Zitronenschale und 375 g mit knapp 1 Päckchen Backpulver vermischtes und gesiebte Mehl dazu. Der gut verknetete Teig wird nicht zu dünn ausgewellt und zu Herzer oder Weihnachtsformen aus gestochen. Man läßt sie übe Nacht auf dem gewachsten Blech stehen und bäckt sie dann hell aus. Zuletzt über zieht man sie mit einer Glasur aus 100 g Puderzucker 1 Kaffeelöffel erwärmten Kokosfett, 1 Messerspitze Ingwerpulver und Zitronensaft.

 

Ingwer-Karos

100 g Butter oder frische Margarine und 150 g Zucker rührt man schaumig und gibt 1 Ei, 1 Päckchen Vanillinzucker, 150 g gesiebtes Mehl, 1 gehäuften Kaffeelöffel Backpulver und 1 Päckchen Vanille-Puddingpulver dazu. Man würzt mit etlichen Tropfen Mandel-Aroma und 1 gestrichenen Kaffeelöffel Ingwer sowie einer Prise Salz. Der zarte, gut verknetete Teig wird ausgewellt und zu dünnen, viereckigen Keksen ausgestochen. Man bäckt sie hell aus und bestreicht die Hälfte davon mit einer (s.) Schokoladeglasur. Dann setzt man ein zweites Plätzchen übereck darauf und gibt in die Mitte einen Tupfen von der Schokoladenglasur.

 

Ingwer-Kekse auf amerikanische Art

An 250 g Mehl, das mit zwei gestrichenen Kaffeelöffeln Backpulver vermischt und gesiebt wurde, gibt man 140 g gesiebten Puderzucker, 1 Ei, 2-3 Eßlöffel Milch, 1 Kaffeelöffel gestoßenen Ingwer, eine Prise Salz und die geriebene Schale von 1/2 Zitrone. Der Teig wird gut verknetet, ausgewellt und zu Keksen ausgestochen. Man bäckt sie bei guter Hitze rasch hell aus. Sie werden noch heiß mit einer Glasur aus Puderzucker, Zitronen satt und Ingwerpulver überzogen.

 

Ingwer-Kürbis

Ein reifer, festfleischiger Kürbis wird geschält, halbiert und vom Kernhaus befreit. Man schneidet kleine Vierecke oder Schnitzel daraus oder formt kleine Kugeln davon. Inzwischen läßt man zwei Liter Wasser mit 2 1/2 Pfund Zucker und 1 Tasse starkem Weinessig aufkochen. Man kocht die Kürbisstückchen (etwa 2 kg) kurz einmal darin auf, siebt sie ab und gibt sie in einen sauberen Steintopf. Dann übergießt man sie mit dem ausgekühlten, noch ein wenig stärker eingekochten Saft. Nach zwei Tagen wird er abgegossen und etwa 10 Minuten durchgekocht. Die Kürbisstücke schichtet man In Gläser und gibt ein großes Stück Zimtrinde und je 1 Eßlöffel voll kandierten und in Stückchen geschnittenen Ingwer dazu. Man übergießt den Kürbis mit dem eingekochten Zuckersaft und bindet die Gläser mit Einmach-Cellophan zu. wenn man die Konserve länger aufbewahren will, sterilisiert man sie 25 Minuten bei 80 Grad.

 

Ingwer-Schnitten

125 g Butter und 125 g Zucker werden mit 1 Eidotter schaumig gerührt. Man gibt 30 g geriebene Mandeln, 1 gute Messerspitze Ingwerpulver, 150 g gesiebtes Mehl, das mit 1 gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver vermischt wurde sowie 1 Eßlöffel saure Sahne dazu. Zuletzt hebt man den steifen Eischnee unter die Masse und streicht sie auf ein gefettetes Backblech. Nachdem das Biskuit hell ausgebacken ist, schneidet man, es in lange, schmale Stücke und überzieht sie mit einer (s.) Schokoladeglasur, in die etwas fein gewiegter, kandierter Ingwer gestreut wird.

 

Inster (s.) Kaldaunen

 

Invertzucker 

ist ein Gemisch aus Frucht und Traubenzucker. Er befindet sich von Natur aus im Honig und in Früchten. Invertzucker wird zur Herstellung von Kunsthonig und Marmeladen verwendet; er ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll.

 

Irish stew

1 Teller voll Kartoffelwürfel, ein Stück aufgeschnittenes Weißkraut, etliche kleingeschnittene Karotten, 1/2 Knolle Sellerie, Lauch und Zwiebeln, sowie 1-2 geschnittene Petersilienwurzeln setzt man mit genügend Salzwasser oder Fleischbrühe auf und gibt ein Stück in Würfel geschnittenes Hammel- oder Schaffleisch vom Bauch dazu. Man würzt mit Salz, nach Belieben auch mit ein wenig Kümmel, und kocht alles weich. Das Gemüse wird kräftig mit frischen Kräutern, einer Spur Essig und Suppenwürze abgeschmeckt; es soll saftig sein. Man kann es auch mit ganz wenig Mehl binden.

 

Ischler Schmarrn

250 g Mehl, 3 Eidotter und 1/4 Liter Milch verschlägt man ,gut mit etwas Salz; darunter gibt man 75 g erwärmte Butter oder frische Margarine, 1 Eßlöffel Zucker und zuletzt den steifen Schnee der drei Eier. Besonders fein .-schmeckt es, wenn man 50 g feingeriebene Mandeln dazu gibt. Der Teig wird in einer ,Pfanne mit reichlich heißem Fett gebacken u. dabei klein zerstochen, bis er völlig trocken und braun-krustig ist. Man bringt den Schmarrn mit beliebigem Kompott zu Tisch.

 

Italienischer Salat

ist in Italien unbekannt. Dort wird eine ähnliche Speise .Russischer Salat" genannt. - Einige geschälte, gekochte Kartoffeln, 1-2 saure Apfel, 1 Knolle Sellerie, 1 Essiggurke, etliche Tomaten, 1-2 gekochte Eier, ein Stückchen Kalbfleisch oder etwas Wurst, ein gut gewässerter Salzhering oder etliche Sardellen und ein Stück Speck schneidet man in kleine, gleichmäßige Würfel, mischt alles gut durch u. fügt Salz, etwas Pfeffer, eine Prise Zucker, Essig oder Zitronensaft, Petersilie oder Schnittlauch und 2-,3 Eßlöffel Mayonnaise dazu. Der Salat muß sämig und sehr würzig sein. Nach Belieben kann man auch noch Würfel von Roten Rüben darunter geben; sie machen den Salat schön rot. Man richtet ihn erhaben an und garniert ihn mit Ei- und Tomatenscheiben, Streifen von Hering oder Sardellen, Lachsschnitzeln, Krauspetersilie u. dergleichen mehr.

 

Italienische Tomatensoße

Tomatenmark wird mit einem Stückchen Butter oder 1 Eßlöffel Öl, etlichen feingewiegten Pilzen, Zitronensaft, etwas Suppenwürze, Salz und einer Prise Zucker kurz erhitzt. Man füllt diese dickliche, nicht mit Mehl eingedickte Soße in eine Soßenschüssel, die mit Knoblauch eingerieben wurde.

 

Italienische Tomatensuppe

Einige Tomaten werden im eigenen Saft geschmort und dann durchgetrieben. Man gießt mit Fleischbrühe auf und gibt 1 Tasse geschmorte, gehackte Pilze, etwas geriebene Zwiebel, 2-3 Eßlöffel 01, reichlich Kräuter, Suppenwürze, Salz und etwas Paprika, Zitronensaft und eine Spur Zucker und nach Belieben ein Glas Weißwein dazu.

 

Julienne

nennt man in der Küchensprache in schmale Streifchen geschnittenen Gemüse oder Fleisch; in der Hauptsache aber wird Gemüse so bezeichnet. Man kann Julienne als Trockengemüse, bestehend aus Karotten, Lauch, Sellerie, Weißkraut und dergleichen, fertig kaufen.

 

Julienne-Suppe

Man verwendet dazu entweder Frischgemüse oder getrocknete Julienne, wie man sie in Beuteln kaufen kann. Das Gemüse, also Gelbe Rüben. etwas Kohlrabi, Sellerie, Lauch usw. schneidet man in schmale Streifchen u. dämpft diese mit etwas Fett und Wasser weich. Man gießt mit einer guten Fleischbrühe auf und läßt das Gemüse noch langsam darin garen. Die Suppe wird pikant mit Suppenwürze und Kräutern abgeschmeckt. Man kann auch 1 Tasse gekochten Reis oder geröstete Brotwürfelchen hineingeben.

 

Junges Geflügel

läßt sich daran erkennen, daß es fett und schwer ist. Altes Geflügel läßt sich nicht mehr mästen. Die Knochen, besonders auch der Brustknochen, sind hart; er läßt sich nicht mehr eindrücken. Junges Geflügel hat zarte, weiche Sporen und noch keine groben und grauen Schuppen an den Beinen. Junges Geflügel soll warm gerupft werden, weil sich die Federn leichter ausziehen lassen und die Haut nicht verletzt wird. Schon erkaltetes Geflügel brüht man mit heißem Wasser kurze Zeit. Auch hier muß das Rupfen sehr vorsichtig vorgenommen werden, damit die Haut nicht zerreißt. Den zurückbleibenden, leinen Flaum entfernt man mit einer Spiritusflamme. Schwanz- und Geflügelfedern zieht man mit kurzem, energischem Ruck heraus. Wenn das nicht leicht geht, hält man das Geflügel über heißen Wasserdampf; auch Bügeln mit einem nassen Tuch erleichtert das Entfernen der starken Federn.

 

Jungfernküsse

200 g mit zwei gestrichenen Kaffeelöffeln Backpulver vermischtes und gesiebtes Mehl, 75 g Stärkemehl, 150 g Zucker und 250 g Butter vermengt man und fügt 2 Eidotter und 1 Gläschen Rum oder etwas Rum-Arorna und eine Prise Salz dazu. Der sehr mürbe Teig muß 1 Stunde kühl stehen und wird dann dünn ausgewellt. Man sticht gleichmäßige, runde Plätzchen davon aus, die hell gebacken werden. In der Zwischenzeit kocht man einen Vanille-Pudding nach Vorschrift und würzt ihn aromatisch mit Rum oder Rum-Aroma und 1 Päckchen Vanillinzucker. Je zwei Plätzchen werden nun dick mit Vanillepudding gefüllt und mit einer (s.) "Vanilleglasur" überzogen. Zum Schluß streut man Schokoladestreusel darauf.

 

Jungschweinerücken

Von einem noch jungen Schwein oder einem etwas größeren Spanferkel verwendet man den ganzen Rücken, salzt und pfeffert ihn leicht und läßt ihn darin in heißem. Fett mit gehackten Zwiebeln ringsum rasch bräunen. Dann gibt man einen Teller klein gehacktes Gemüse, wie Gelbe Rüben, Sellerie, Lauch und Petersiliewurzeln dazu und läßt es mit dem Fleisch weich schmoren. Man gießt die Soße mit Fleischbrühe auf und fügt, wenn sie goldbraun ist, .eine Tasse gehackten Kerbel u. Petersilie sowie ein Gläschen Weißwein daran. Das Fleisch wird in schöne Scheiben geschnitten und mit der grünen, pikanten Solle übergossen.

 

Jus

ist dick eingekochter, brauner Fleischextrakt, der in guten Gaststätten selbst hergestellt u. zum Verfeinern von Soßen verwendet wird. Die Hausfrau verwendet also, wenn in einem Kochbuch "Jus" genannt wird, am besten einen Fleischextrakt, wie man ihn fertig kaufen kann.

 

Kabeljau

ist ein Seefisch und gehört zur Familie der Schellfische. Am besten kauft die Hausfrau die bereits ausgelösten Filets. Von Januar bis März wird der Kabeljau in großen Mengen gefangen und kommt daher billig auf den. Markt. Man bäckt, brät oder dämpft den Fisch oder bringt ihn auch blaugekocht zu Tisch. Siehe die einzelnen Fischrezepte.

 

Kabeljau, gebacken

Die ausgelösten Fischfilets oder die quer durchschnittenen Koteletten werden mit der Hälfte eines Gemisches aus geriebener Zitronenschale, Zwiebel, gehackter Petersilie, Salz und Essig eingerieben (mariniert) und nach 1/2 Stunde rasch unter der Wasserleitung abgewaschen. Dann bringt man die zweite Hälfte der Marinade auf den Fisch, beträufelt ihn mit zerschlagenem Ei, wälzt ihn in Semmelbrösel und bäckt ihn dann in Fett auf der Pfanne ,goldgelb. Dazu gibt man Salate oder eine (s.) Sardellensoße oder eine (s.) Kapernsoße.

 

Kabeljau, gedämpft

Die marinierten Fischfilets wie bei "Kabeljau gebacken' werden in einem Topf mit Fett oder Ölangedünstet. Nach 'etwa 20 Minuten legt man den Fisch auf eine Platte, beträufelt ihn mit Zitronensaft und gibt an die Soße nach Belieben frische Kräuter oder dicke Sahne; man gießt sie über den Fisch und r eicht Salzkartoffeln dazu.

 

Kabinett-Pudding 1.

Etwa 100 g Zwieback oder Reste von Biskuitkuchen oder dergleichen schneidet man in gefällige Stückchen und legt sie abwechselnd mit abgetropften Kompottfrüchten in eine gut gefettete Puddingform. Man streut Rosinen und nach Belieben auch noch Nüsse einige feingeriebene Nüsse dazwischen. Wenn die Form nahezu voll ist, rührt man 75 g Zucker mit 1 Päckchen Vanillinzucker und 3-4 Eiern, einer Prise Salz und 1/2 Liter Milch und gießt diese Masse über den Pudding. Man schließt die Form und läßt sie 1 Stunde im Wasserbad kochen. Der gestürzte Pudding wird mit Kompottfrüchten aufgetragen.

 

Kabinett-Pudding 2

Beliebiges Hefegebäck oder Kuchenanschnitte schneidet man in Würfel und beträufelt sie entweder mit einem Gläschen Arrak oder mit Kirschwasser oder auch mit einer Mischung aus Zitronensaft, Wasser und Arrak-Aroma. Dazwischen streut man etwa 500 g frische Beeren oder weiche, kleingeschnittene Birnen, Aprikosen oder dergleichen. Man würzt mit Sultaninen, Rosinen, geriebener Zitronenschale und etlichen gehackten Mandeln oder Nüssen und streut noch 2-3 Eßlöffel Zucker dazwischen. Diese Masse füllt man in eine gefettete und mit Bröseln ausgestreute Puddingform und gießt dann eine Mischung aus 1/2 Liter Milch, 150 g Zucker, 3 Eiern und' 1/2 Fläschchen Mandel-Aroma darüber. Der Pudding wird 1 Std. im Wasserbad gekocht, nach kurzem Stehen gestürzt u. mit (s.) Weinschaumsoße zu Tisch gebracht.