-H-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Hackbraten

Dafür kann man das Fleisch schon gehackt kaufen oder es selbst durch die Maschine geben. Ebenso kann man rohes Hackfleisch, auch ,Mett" genannt, mit Resten von gekochtem oder gebratenem Fleisch mischen. Am besten schmeckt es, wenn halb Schweinefleisch u. kalb Rindfleisch verwendet wird. Man gibt auf 500 g Fleisch 1-2 Eier, 2-3 in Milch geweichte und wieder ausgedrückte Semmeln und 1 Eßlöffel Mehl. Die Masse wird mit Salz und Pfeffer, Majoran oder Muskat, nach Belieben auch mit Paprika ,Zitronenschale, Suppenwürze und geriebener Zwiebel gewürzt und zu einem länglichen Laib geformt; ebenso kann man das Fleisch in eine gefettete Kastenform füllen. Dann läßt man es entweder in der Pfanne mit etwas Fett und Zwiebeln oder in der Form 8/4-1 Stunde bei guter Hitze braten. Die Soße wird mit Sauer oder Buttermilch aufgegossen und mit etwas Mehl oder noch, besser mit einem aufgelösten Würfel Bratensoße verlängert.

 

Hackbraten gefällt

Man drückt das fertig gewürzte Hackfleisch etwas breit und belegt es mit einem hartgekochten Ei, wenn es groß ist, mit 2 Eiern hintereinander und einer süßsauren Gurke. Dann schlägt man es wieder zusammen und brät es langsam fertig. Beim Anschneiden sieht die Einlage sehr gefällig aus. Man gibt Gemüse und Salate dazu.

 

Hackbraten mit Tomatensoße

Das wie bei Hackbraten» angegeben, gewürzte Hackfleisch wird in einer Kastenform 3/4 Stunden bei guter Hitze goldbraun gebraten, gestürzt und aufgeschnitten. Man läßt die Scheiben aneinandergelehnt, überzieht den Braten mit dickem, gut abgewürztem Tomatenmark, das schön rot ist. Zum Schluß wird der Braten mit Zitronenschnitzen und Petersilie verziert.

 

Haferbrot

2 Eier und 75 g Fett rührt man gut schaumig und gibt 125 g Mehl, das mit 1/2 Päckchen Backpulver vermischt und gesiebt wurde, 140 g Hafermehl, 2-3 Eßlöffel Milch, etwas Salz, Kümmel und Muskat daran. Der Teig wird in eine gefettete und gebröselte Kastenform gefüllt und bei Mittelhitze etwa 50 Minuten ausgebacken. Dieses Brot eignet sich besonders als Unterlage für Kräuterquark, Käse und dgl.

 

Haferflocken

sind in verschiedenen Ausmahlungen, von grob bis -zum feinen Hafermehl, zu bekommen. Es handelt sich um gequollenen, entspelzten und gequetschten Hafer von großer Quellfähigkeit. Frische Haferflocken sind süß; sie -werden erst durch längeres Lagern bitter, weil das im Hafer verhältnismäßig reichlich enthaltene Fett ranzig und herb wird.

 

Haferflocken-Auflauf mit Beeren

In 3/4 Liter Milch kocht man eine gute Tasse Haferflocken zu einem dicken Brei. Dann rührt man 1 Löffelstich Butter oder frische Margarine mit 3 Eßlöffeln Zucker und 1-2 ganzen Eiern oder 1 Eidotter. Diese Masse gibt man unter den Haferflockenbrei, der mit etwas Salz und Vanillinzucker oder Bittermandelöl gewürzt wird. Man füllt eine Schicht davon in eine gut gefettete Auflaufform, legt darauf beliebige gesüßte Beeren, schließt mit Haferflocken ab, gibt nochmals Beeren darauf und zuletzt wieder Haferflockenbrei. Zum Schluß wird der steifgeschlagene und leicht gesüßte übriggelassene Eischnee über den Auflauf gezogen, den man in die Röhre goldgelb bäckt.

 

Haferflocken-Auflauf mit Tomaten

In 1/2 Liter guter Fleischbrühe (auch Würfelbrühe) kocht man 1 Tasse Haferflocken dick ein, salzt und würzt mit frischen Kräutern. Man gibt 1-2 Eier und den Schnee von 1 Ei darunter. Von dieser Masse streicht man in eine gefettete Auflaufform eine Schicht und gibt eine Lage Tomatenscheiben, etwas aufgeriebenen Parmesan- oder Emmentaler-Käse, wiederum Haferflockenbrei, Tomaten mit Käse und nochmals Haferfleckenbrei darauf. Der Auflauf wird mit 1 steif geschlagenen Eiweiß überzogen, die& mit Käse überstreut und in der Röhre goldbraun gebacken.

 

Haferflocken-Biskuits

150 g Butter oder frische Margarine und 200 g Zucker rührt man mit 1 Ei schön schaumig und gibt 150 g Mehl, 125 g Stärkemehl, etwas geriebene Zitronenschale, eine Prise Salz, 1 gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver und 200 g grob gewiegte Haferflocken dazu. Der zarte Teig wird ausgewellt und zu Plätzchen ausgestochen. Man bestreicht sie mit verklopftem Eidotter und bäckt sie hell aus. Haferflockengebäck darf nicht zu dunkel werden, sonst wird es bitter.

 

Haferflocken- Bratlinge

In etwa 3/4 Ltr. Wasser kocht man 1 große Tasse Haferflocken dick ein und fügt gehackte Kräuter, wenn möglich etliche gehackte Pilze, ein wenig geriebene Zwiebel, Salz, einige Tropfen Suppenwürze u. 1 Eßlöffel Mehl dazu. Aus der Masse formt man Bratlinge (runde Küchel) und bäckt sie auf der Pfanne doppelseitig goldbraun. Sie sind eine gute Beilage zu Gemüse, aber auch zu Salaten und dergleichen.

 

Haferflocken- Eierkuchen

2 Tassen nicht zu grobe Haferflocken, 1-2 Eßlöffel .Mehl, 2 Eßlöffel geriebenen Emmentaler-Käse, 1-2 Eier, Salz, gehackte Petersilie, ein wenig Suppenwürze und so viel als nötig Milch oder Bier verrührt man zu einem glatten, halbflüssigen Teig und bäckt davon kleine Eierkuchen. Sie müssen vorsichtig umgewendet werden, da sie sehr mürb sind. Diese Haferflocken-Eierkuchen werden mit Petersilie bestreut zu Tisch gebracht.

 

Hafernocken-Fruchtmakronen

2 Eiweiß werden mit 150 g Zucker zu steifem Schnee geschlagen. Dazwischen gibt man zwei Eßlöffel beliebige Marmelade sowie eine halbe Tasse geriebene Mandeln od. Haselnüsse und 125 g grob gewiegte, vorher geröstete Haferflocken. Man läßt das Ganze eine Stunde stehen, damit die Haferflocken quellen können. Dann werden kleine Makrönchen auf ein gut gefettetes Blech gesetzt. Sehr qut ist es, wenn man auf das Blech einen Bogen Pergamentpapier legt; dadurch werden die Makrönchen nicht so rasch braun. Wenn sie fertig sind, drückt man eine Vertiefung ein, füllt diese mit schöner, roter Marmelade und bäckt dann - die Makronen bei Mittelhitze nicht zu dunkel aus.

 

Haferflocken-Gewürzkringel

100 g Zucker und 2 Eier rührt man mit 1 Löffelstich Butter od. frischer Margarine schaumig und gibt 200 g erwärmten Kunsthonig, 250 9 grob gehackte Haferflocken, 1/2 Tasse geriebene Nüsse oder Mandeln, 1 gehäuften Teelöffel Backpulver, 2 Eßlöffel Mehl und 1/t Päckchen Pfefferkuchengewürz daran. Man fügt noch eine Prise Salz und 1/2 Fläschchen Bittermandelöl dazu und drückt den Teig durch den Spritzgebäckeinsatz des Fleischwolfes od. durch die Garnierspritze. Man formt Kringeln davon, die gleich auf das gefettete Blech gegeben werden und bäckt sie bei Mittelhitze hell aus. Zuletzt wird das Gebäck dünn mit einer rosa (S.) Himbeerglasur überzogen, so daß nur die Zacken davon bedeckt sind.

 

Haferflocken-Kekse

150 g grob gewiegte Haferflocken werden mit 75 g Zucker, 60 g Fett, 1 Ei, einer Prise Zimt, 1 Päckchen Vanillinzucker, etwas Salz, 1 gestrichenen Teelöffel Backpulver und 2 Eßlöffeln dicker Sauermilch oder Dosenmilch oder auch. mit Quark vermengt. Der Teig wird ausgewellt und zu Keksen aus_ gestochen. Man bestreicht sie mit Milch oder verklopftem Ei und bäckt sie bei Mittelhitze hell aus.

 

Haferflocken-Klöße gebacken

200 g Haferflocken werden In 1 Ltr. Milch mit einem Stückchen Butter od. frischer Margarine und 2 Eßlöffeln Zucker dick eingekocht. Man zieht den Topf vom Feuer und gibt unter die abgekühlte Masse etwas geriebene Zitronenschale und 1 Ei. Dann sticht man mit einem Löffel kleine Klößchen ab, die in einer Pfanne mit reichlich Fett, so daß sie nahezu schwimmen können, braun gebacken werden. Dazu reicht man beliebiges Kompott.

 

Haferflocken-Makronen 1

2 Eidotter werden mit 200 g Zucker schaumig gerührt man gibt 1/2 Tasse fein geriebene Mandeln, 1 Fläschchen Bittermandelöl, 200 g Haferflocken mit 50 g Stärkemehl dazu. Zuletzt mischt man den sehr steifen Eischnee darunter und formt mit einem Kaffeelöffel kleine, runde od. längliche Makronen auf das gefettete Backblech. Sie werden bei mittlerer Hitze hell ausgebacken.

 

Haferflocken-Makronen 2

1 Löffelstich Butter oder, frische Margarine läßt man auf der Pfanne zergehen und röstet darin 250 g grob gewiegte Haferflocken hell an. Sie dürfen nicht zu dunkel werden, sonst bekommen sie einen bitteren Geschmack. Man läßt sie auskühlen und verrührt dann 2 Eier mit160 g Zucker und fügt 100 g fein geriebene Mandeln oder Nüsse, Saft und Schale von 1/2 Zitrone und 2 gestrichene Kaffeelöffel Backpulver dazu. Diese Masse wird unter die Haferflocken gemengt. Davon formt man kleine Häufchen auf ein gefettetes Blech und drückt oben eine kleine Vertiefung ein. Die Makronen werden hell ausgebacken und noch heiß mit einem Tupfen dicker Marmelade versehen. Sie können, wenn man sie gut verschließt, eine Weile aufbewahrt werden.

 

Haferflocken- Schmarrn

300 g Haferflocken übergießt man mit 1/2 Liter kochender Milch und läßt sie quellen, bis die Milch ganz eingezogen ist. Dann -wird die Masse leicht gesalzen, mit 1 Ei und 1 Eßlöffel Milch vermengt und im Ganzen in eine Pfanne mit reichlich heißem Fett eingegossen. Wenn sich unten eine braune Kruste gebildet hat, sticht man den Schmarren um, und fährt so fort, bis er ganz locker und braun-krustig geworden ist. Dieser Schmarren kann süß mit Kompott oder nur gesalzen zu Gemüse oder Salat gegeben werden.

 

Haferflocken-Schokoladeplätzen

200 g grob gewiegte Haferflocken, 200 g Mehl, ein Päckchen Backpulver, das mit dem Mehl gesiebt wurde, 200 g frische Margarine, 200 g Zucker, 2 Eier, 1 Päckchen Vanillinzucker und 2 Eßlöffel Kakao verknetet man mit soviel Wasser, als nötig ist, so daß ein zarter Teig entsteht. Der Teig muß nun einige Stunden sehr kalt gestellt werden. Nach dieser Ruhezeit wird er ausgewellt und zu runden Plätzchen ausgestochen. Sie sollen gut 1/2 cm dick sein; denn wenn sie zu dünn sind, werden sie spröd und brechen sehr rasch. Sie werden bei Mittelhitze nicht zu dunkel ausgebacken, weil die Haferflocken sonst zu bitter werden. Wenn sie ausgekühlt sind, werden sie zur Hälfte mit (s.) Schokoladeglasur und zur anderen Hälfte mit einer (s.) Mandelglasur überzogen. Nach Belieben setzt man auf jedes Plätzchen noch eine Nuß oder bestreut sie, solange die Glasur noch feucht ist, mit länglich geschnittenen Mandel oder Nußsplitter.

 

Haferflocken-Spritzgebäck

200 g grobgewiegte Haferflocken, 100 g Mehl, 3 gestrichene Teelöffel Backpulver, 100 g Zucker, 1 Ei und 60 g weiche Butter oder frische Margarine, die abgeriebene Schale von 1/s Zitrone, den Saft von 1 ganzen Zitrone und 4-5 Eßlöffel Milch verrührt man zu einem halbfesten Teig. Er wird entweder durch den Spritzgebäckeinsatz des Fleischwolfes oder durch eine Garnierspritze oder einen (s.) Dressierbeutel gespritzt. Man formt die Kringel oder S' gleich auf das gefettete Blech und bäckt sie bei Mittelhitze hell auf.

 

Haferflocken-Streusel

60 g Haferflocken werden mit 60 g Butter oder frischer Margarine leicht angeröstet, so daß sie ganz hell bleiben. Man gibt 60 g nicht zu fein gehackte Nüsse, 60 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker und 2-3 Eßlöffel Milch dazu. Die Streusel werden kurz durchgeknetet und dann wie andere (s.) Streusel' auf den mit Fett oder Milch bestrichenen Kuchen gelegt. Sie brauchen nicht mehr gebacken zu werden.

 

Haferflocken-Suppe

In eine abgesiebte Fleischsuppe oder in Wurzelbrühe kocht man 1/2 Tasse Hefe flocken ein und läßt sie langsam ausquellen. Die Suppe wird nach Belieben durch ein Sieb geschlagen und dann mit geriebener Zwiebel, Salz, Suppenwürze und Schnittlauch abgeschmeckt und mit einem Ei legiert.

 

Haferflocken-Suppe mit Kräutern

In eine gesiebte Wurzel oder Fleischbrühe gibt man 1/2 Tasse Haferflocken, läßt sie gut ausquellen und drückt sie durch ein Sieb. Dann gibt man eine Handvoll fein. gehackte Gewürzkräuter und 1 Eßlöffel saure Sahne oder etwas Dosenmilch mit Zitronensaft dazu. Wenn möglich, wird die Suppe noch mit 1 verschlagenen Ei legiert; man gibt dann auch noch ein Stückchen frische Butter und Petersilie daran.

 

Hafergebäck nach Großrnutters Art

2 Tassen feiner Hafergrieß - man kann auch Haferflocken fein wiegen oder durch die Maschine geben -, 1/2 Tasse Mehl, 2 gestrichene Kaffeelöffel Backpulver, 75 g weiche Butter, eine Prise Salz 1 Kaffeelöffel Kakao und eine Prise Zimt werden gut gemischt und mit 1/4 Tasse kochend heißem Wasser übergossen. Der Teig wird verknetet und nach kurzem Quellen nicht zu dünn ausgerollt. Man schneidet kleine Stangen davon, die mit Milbestrichen und bei guter Hitze kurz durchgebacken werden.

 

Hafer-Grütze als Kranken Suppe

125 g Hafergrütze werden in kaltem Wasser angerührt und langsam aufgekocht ' Wenn die Grütze ganz durchgequollen ist, gibt man sie durch ein Haarsieb, fügt etwas Salz und nach Belieben ein Stückchen Butter hinzu. Die Grütze kann mit dicker, süßer Sahne und 1 Eidotter verrührt und entweder mit Zucker oder Vanillinzucker süß oder mit Suppenwürze pikant abgeschmeckt werden.

 

Hafermehl

ist feingemahlener Hafer, der zur Aufbereitung vorgequollen wurde. Es enthält die wertvollen Gehaltsstoffe des Hafers und ist sehr nahrhaft- deshalb wird es besonders zur Kranken- und Kindernahrung verwendet. Hafermehl wird im Ofen gebräunt, in einen Topf gegeben und mit siedendem Wasser übergossen. Nachdem das Mehl ' einige Stunden gequollen ist, wird es abgesiebt und gewürzt und als Krankensuppe verwendet.

 

Haferschleimsuppe

60 g Hafergrütze werden in einem Liter Wasser 1 1/2--2 Stunden langsam gekocht, dann durchgesiebt und mit einer Prise Salz und Zucker vermischt.

 

Hagebutten,

auch Rosenäpfel, Hägen oder Hüffen genannt, sind die Früchte der apfelfrüchtigen Rose. Man nimmt sie erst ab, wenn sie völlig ausgereift, rot und noch hart sind. Dann schneidet man Stiel und Kelch ab, halbiert die Früchte und kratzt sie aus; man kann auch nur den Deckel abschneiden und die Kerne mit einer umgekehrt eingesteckten Schreibfeder auskratzen. Hierauf müssen, die Früchte gut abgewaschen werden, damit die kratzenden Härchen der Samen völlig abgehen. Die Fruchthüllen werden nun weichgekocht; auf 1 kg entkernte Hagebutten rechnet man 1/4 bis 1/2 Liter Wasser. Wenn die Masse weich ist, drückt man sie durch ein Sieb oder gibt sie durch eine Passiermaschine. Dann kocht man das Mark mit Zucker ein; auf 1 Liter rechnet man dabei 200--300 g Zucker. Es muß 30 Minuten bei 90 Grad sterilisiert werden. Will man ohne Sterilisation eine haltbare Marmelade aus Hagebutten bereiten, so wiegt man sie genau und gibt auf 500 g Mark 375 g Zucker, Diese Marmelade wird dick eingekocht, bis sie klumpig vom Löffel fällt. Dann füllt man sie in vorgehitzte, saubere Gläser und bindet dieselben mit Einmach-Cellophan zu.

 

Hagebutten-Limonade

Reife Hagebutten werden nach dein ersten leichten, Frost gepflückt, von den Kernen befreit und eine Welle gelagert, damit sie schön mürb werden; dann trocknet man sie. Jeweils 1/2 Tasse getrocknete Hagebutten wird bei Gebrauch mit 2 Liter kochendem Wasser übergossen und 1/2 Stunde tüchtig gekocht. Man siebt die Brühe durch ,ein Tuch ab, süßt sie nach Belieben mit Zucker Und etwas , Zitronensaft und ,reicht sie heiß oder kalt als Limonade Hagebutten-Soße. In 1 Tasse Hagebuttenmark, das, wie bei Hagebutten' beschrieben, hergestellt wird, gibt man 1 Gläschen Weißwein und 2-3 Eßlöffel Zucker. Man kocht 1 Teelöffel angerührtes Stärkemehl ein und wurzt die Soße noch mit etwas Rum od. Rum-Aroma.

 

Hagebuttentee

Die getrockneten Schalen und Kerne der Hagebutten werden eingeweicht und 20 Minuten durchgekocht. Der Tee hat einen zarten, vanilleartigen Duft und ist sehr an. genehm. Er wird gegen rheumatische Leiden, aber auch gegen Nieren, Blasen und Magenbeschwerden eingenommen.

 

Hähnchen, gebacken

2 junge Hähnchen werden In vier Teile geschnitten, kurz in kochendem Salzwasser überbrüht und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann werden sie zuerst in Mehl, hierauf in geschlagenem Ei und zum Schluß in Semmelbröseln gewälzt. Sie müssen ganz trocken sein und werden dann in heißem Fett gebacken.

 

Hähnchen, gefüllte

Junge Hähnchen werden sauber geputzt, abgeflammt und eingesalzen. Dann wiegt man die weichgekochten Herzen und Magen fein, schmort die Leber mit etwas Butter kurz an und gibt kleingeschnittene, gewiegte Petersilie, geriebene Zwiebel und Zitronenschale und je nach der Anzahl der Hähnchen 2-4 eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmeln dazu. Die Tasse wird mit Salz, etwas Pfeffer, reichlich gehackten Kräutern und Suppenwürze sehr pikant abgeschmeckt, mit 1-2 Eiern gebunden- und in die Hähnchen gefüllt. Man näht oder steckt sie zu und brät sie in reichlich Fett in der Röhre knusprig goldbraun. Dann halbiert oder vierteilt man sie, schneidet die Fülle in Scheiben und richtet das Fleisch gefällig darauf an.

 

Hähnchen im Topf

1-2 höchstens 12 Wochen alte Hähnchen werden sauber geputzt, abgeflammt und halbiert. Man schlägt sie mit der Faust ein wenig flach und legt sie in eine feuerfeste Form; dazu gibt man Herz, Magen und Leber, eine halbe feingehackte Zwiebel und eine aufgerissene Gelbe Rübe. Nun verquirlt man 1/4 Liter Milch und 3-4 Eßlöffel Semmelbrösel und gibt Salz und Muskat, einige Tropfen Suppenwürze und eine Messerspitze Ingwer hinzu. Damit werden die Hähnchen übergossen. Man brät sie zuerst 1/2 Stunde zugedeckt und dann offen etwa 1/2 Stunde durch, beträufelt sie oben mit etwas Fett und streut zuletzt geriebenen Hartkäse darüber. Wenn auch dieser eine braune Kruste hat, sind die Hähnchen fertig. Sie werden im Topf serviert.

 

Hähnchen in der Pfanne

Dazu kann man nur ganz junge, zarte Hähnchen im Alter von 8-10 Wochen verwenden. Sie werden halbiert oder gevierteilt, leicht gesalzen und hierauf mit der Faust plattgeschlagen. Das Fleisch wird in reichlich heißem Fett in der Pfanne angebraten. Die ersten 10 Minuten deckt man die Pfanne zu, dann brät man die Hähnchen 5 Minuten offen und wendet sie um. Wenn sie herausgenommen sind, kann man die Soße beliebig mit Kräutern oder Tomatenmark, einem feingehackten Pilz oder dergleichen verändern.

 

Hähnchen in Sellerie-Soße

Eine große Knolle Sellerie ,wird geputzt und weich gekocht. In dieser Brühe kocht man 1-2 junge, zarte Hähnchen weich und zerlegt sie dann in gefällige Stücke. Man bereitet hierauf eine weiße Schwitze, die mit Kochwasser aufgegossen und mit gehackter Petersilie oder etwas Kerbel, einer Spur Zitronensaft sowie Suppenwürze abgeschmeckt wird. Man gibt das Fleisch und etliche Scheiben Sellerie hinein und serviert Reis dazu.

 

Hähnchen mit jungen Gemüse

1 Teller voll kleingewürfelte Karotten und grüne Erbsen werden in etwas Butter angedünstet. Man füllt mit l/2 Liter guter Fleischbrühe oder Wasser und einen Würfel Rindsbouillon auf und gibt eine gute Tasse voll kleingeschnittene Kartoffelwürfel dazu. Wenn das Gemüse weich ist, fügt man noch eine Partie gekochten und kleingeschnittenen Spargel hinzu und richtet es, mit etwas Butter' abgeschmeckt, auf einer Platte an. In der Zwischenzeit hat man, wie üblich, 2 Hähnchen knusprig braun gebraten und schön zerlegt; sie werden auf dem Gemüse erhaben angerichtet.

 

Hähnchen nach Jägerart

2-4 Hähnchen werden sauber geputzt, abgeflammt und innen und außen mit etwas Salz und Paprika eingerieben. Dann vermengt man je nach der Anzahl der Hähnchen 100-250 g durchgetriebenes Schweinefleisch mit 50 g kleinen Speckwürfelchen, gibt 11-2 Eier, 1 Glas Südwein oder Johannisbeersaft und 1 Tasse voll angeschmorte, feingewiegte Pilze, Salz, Pfeffer . eine zerdrückte und feingewiegte, Wachholderbeere, Suppengrün und eine gute Prise Paprika dazu. Die Hähnchen werden damit gefüllt und. zugenäht oder zugesteckt. Man brät sie mit einem Büschel Petersilie, etwas frischem Majoran und einigen Salbeiblättern in genügend Fett goldbraun. Zuletzt wiegt man die Würzkräuter fein und gibt sie mit frischen, feingewiegten Kräutern der genannten Art in die Soße. Die Hähnchen werden aufgeschnitten und um die zu einem Berg angerichtete Fülle gelegt.

 

Hähnchen vom Grill

1-2 zarte, junge Hähnchen werden je nach Größe halbiert oder in Viertel zerlegt. Man klopft sie mit der Faust, so daß sie möglichst flach. werden; dann bestreicht man sie mit zerlassener Butter oder mit Öl und brät sie auf gut vorgehitzten Grill auf beiden Seiten goldbraun. Die Hähnchen werden zum Schluß leicht gesalzen, mit gehackter Petersilie bestreut und mit zerlassener Butter übergossen.

 

Hahnenkämme

(s.) Hefekleingebäck.

 

Haluschka

250 g Bandnudeln oder Spaghetti worden in Salzwasser gekocht, abgesiebt und mit kaltem Wasser überbraust. Dann läßt man in einer Pfanne etwa 100 g feingewürfelten Speck mit 1 gehackten Zwiebel anbräunen und gibt, die gut abgetropften Nudeln dazu. Man läßt sie noch eine Welle darin dämpfen, sie werden dabei nicht umgewendet, sondern nur geschüttelt, damit sie ihre schöne Form behalten. Man richtet sie mit Sauerkraut an.

 

Hamburger Aalsuppe

Zuerst häutet man 500 g Aal und schneidet ihn in Stückchen. Er wird eingesalzen und beiseitegestellt. Während er mariniert, kocht man 500 g kleine, ganze Birnen mit etwas Zucker, Zitronensaft und Weißwein gar und bereitet entweder aus 250 g Fleisch, Salzwasser und reichlich Suppengrün oder aus Würfeln eine gute Fleischbrühe, in der man noch 250 g ausgelöste, grüne Erbsen, 1 Büschel gehackte Petersilie, Salbei und Bohnenkraut mitkocht, Nun bereitet man eine gelbe Schwitze, die mit der gut durchgekochten, abgesiebten Suppe aufgegossen wird. Dann gibt man den kleingeschnittenen Aal und zuletzt das gleichfalls kleingeschnittene, ausgekochten Suppengrün und die Birnen hinein. Die Suppe wird mit 1-2 Eidottern legiert und nach Belieben noch mit (s.) Grießknochen aufgetragen. Man überstreut sie mit Schnittlauch oder Petersilie.

 

Hamburger Steak

250 g Hackfleisch Mett, 30 g Haferflocken, Salz, Pfeffer und Muskat oder Paprika werden gut vermischt und mit soviel kaltem Wasser verknetet, als das Fleisch gerade noch aufnimmt, ohne naß zu werden. .Dann formt Steaks (Küchel) daraus und bäckt sie In heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun. Die Steaks werden auf eine vorgehitzte Platte gelegt. In das Backfett gibt man eine in Scheiben geschnittene Zwiebel und gibt sie, sobald sie braun ist, über das Fleisch.

 

Hamilton-Soße

3 Eßlöffel Johannisbeergelee läßt man bei gelinder Wärme zergehen und gibt 3 Eßlöffel feingeriebenen Meerrettich, etwa 1 Dutzend sehr feingehackte Sauerkirschen (Weichseln), 2 Eßlöffel Senf, etwas Salz und Paprika, einige Tropfen Suppenwürze und 1 Gläschen Weißwein dazu. Die Soße wird gut durchgeschlagen und sehr kaltgestellt. Sie paßt zu Wild, zu warmem Schweinebraten, zu Hammel, aber auch zu kalten Gerichten wie Sülze, Schinken oder dergleichen.

 

Hammelbraten in Bier

Ein schönes Bratenstück, wo. möglich aus der Keule, wird gesalzen und mit reichlich Zwiebeln, 1-2 aufgeschnittenen Karotten, einem Stück gewürfelten Sellerie. 1 Lorbeerblatt und etlichen Pfefferkörnern angebraten. Wenn der Bratensatz schön braun ist, gießt man ein Glas Weißbier daran und läßt das Fleisch nun zugedeckt langsam durchgaren. Dann läßt man es offen bräunen, gießt nochmals 1 Glas Weißbier nach und schmeckt die Soße nach Möglichkeit mit einigen gehackten Pilzen sowie einigen Eßlöffeln saurer Sahne oder Dosenmilch mit Zitronensaft ab.

 

Hammelbraten in Sahne

Ein gut abgelagerter, einige Tage In einem Essigtuch eingewickelter Hammelbraten aus der Keule wird mit reichlich Zwiebeln, Sellerie, Salz und Gelben Rüben in heißem Fett angebraten. Die Soße wird mit saurer Sahne oder Buttermilch aufgegossen und zuletzt mit geriebenem Schwarzbrot eingedickt. Man schmeckt sie mit einer zerdrückten Wacholderbeere, etwas Rotwein oder Himbeersaft, Suppenwürze und Zitronensaft pikant ab und gießt sie über den schön aufgeschnittenen Braten.

 

Hammelbraten nach Schweizer Art

Ein schönes Stück Hammelbraten, am besten aus der Keule, wird wie üblich mit Zwiebeln und Wurzeln angebraten. Wenn der Braten nahezu gar und schön braun bestreut Man ,ihn dick geriebenem Emmentaler Dann läßt man ihn bei guter Hitze noch mal bräunen, damit die Kruste gut haftet und eine schöne Farbe hat. Der Braten wird vorsichtig aufgeschnitten und mit Kartoffelbrei oder Teigwaren zu Tisch gebracht. Die Soße wird mit saurer Sahne oder Buttermilch aufgegossen und zuletzt noch mit geriebenem Käse versehen. Sie darf dann aber nicht mehr kochen.

 

Hammelbrust, gefüllte

Eine Hammelbrust wird vorsichtig von den Rippen befreit, indem man sie aufschlitzt und den Knochen herauslöst; auch das Rückgrat schneidet man ab. Dann untergreift man die Brust so, daß sie auf drei Seiten noch geschlossen bleibt. Für die Fülle wiegt man etwa 50 g Hammel- oder Kalbsleber Mit 1/2 Zwiebel und etlichen Kräutern fein und gibt 1 Ei, 3-4 Eßlöffel Semmelbrösel, Salz, Zitronenschale und Suppenwürze dazu. Die Fülle wird In die Tasche geschoben; dann näht man die Brust auf der vierten Seite zu oder steckt sie mit Nadeln zusammen und gibt sie auf die Rippen, die man wie einen Rost in die Pfanne gelegt hat. Je nach Zartheit des Fleisches wird die Brust unter häufigem Begießen, 1-1/2Stunden gebraten. Die Soße wird zuletzt mit Kräutern oder auch mit saurer Sahne abgeschmeckt.

 

Hammelfleisch 

muß blaß-rosa, das Fett weiß und zart sein. Das beste Fleisch stammt von jungen Tieren, die im Herbst von der Weide kommen. Da Hammelfleisch weniger ergiebig ist, als beispielsweise Schweinefleisch, muß man etwa 1/3 mehr davon nehmen. Die besten Stücke sind der Rücken, die Keule und die Schultern. Hammelfett erstarrt sehr rasch; aus diesem Grund muß das Fleisch heiß aufgetragen und auf heißen Tellern gegessen werden. Hammelfett ist weniger geeignet zum Kochen, aber man kann es in geringen Mengen unter anderes Fett mischen. Ältere Hammel, besonders Zuchttiere, haben einen starken Geruch, der unangenehm ist. Um ihn zu mildern, legt man das Fleisch wie Wild in eine Essigbeize und bereitet es dann auch wie Wild zu. Als Beilage gibt man Teigwaren, Reis oder Semmelknödel und Salzkartoffel dazu.

 

Hammelfleisch mit Bohnen

Ein Teller voll geschälte Kartoffelschnitze und ebensoviel abgefädelte und kleingeschnittene, zarte, junge Bohnen werden mit etlichen in Würfel geschnittenen Gelben Rüben, mit Salz, gehackter Petersilie und etwas Bohnenkraut in Salzwasser weichgekocht. Ist das Hammelfleisch, das man verwenden will, älter, so gibt man es von Anfang an mit zu den Kartoffeln oder kocht es schon 1/2 Stunde in Salzwasser vor, in dem man dann das Gemüse mitkochen läßt. Handelt es sich um sehr junges, zartes Fleisch, so wird es erst nach kurzem Ankochen des Gemüses beigefügt. Wenn alles weich ist, schneidet man das Fleisch in gefällige Stücke und richtet es auf dem Gemüse an; nach Belieben kann dieses noch mit etwas Mehl eingedickt werden. Zuletzt streut man gehackte Petersilie darüber.

 

Hammelhals mit Gemüse

Der Hals vom Hammel wird in Salzwasser mit reichlich grünen Bohnen, Erbsen, Karotten, Petersiliewurzeln und etwas Sellerie, alles entsprechend klein geschnitten, weichgekocht. Man schneidet das Fleisch in gefällige Würfel und richtet es auf dem Gemüse, das mit Suppenwürze und Petersiliegrün abgeschmeckt wurde, an.

 

Hammelkeule auf Wildart

Eine schöne Hammelkeule wird auf der Innenseite aufgeschlitzt und vom Knochen befreit. Dann legt man sie 4 Tage in ein mit scharfem Essig getränktes Tuch. Die Keule wird nun abgetrocknet, innen und außen mit Salz und Pfeffer eingerieben, gerollt, gebunden und rasch in sehr heißem Fett auf allen Seiten kurz angebraten. Man gibt reichlich aufgeschnittene Zwiebeln, eine aufgeriebene Gelbe Rübe, ein Stückchen kleingeschnittenen Sellerie und etliche Schwarzbrotrinden dazu und gießt, wenn diese Zutaten angebraten sind, mit 2/4 Liter Kochrotwein oder Most- auf. Zuletzt wird die Soße mit saurer Sahne od. Buttermilch abgeschmeckt; sie soll schön dunkelbraun, dicklich und glänzend sein. Sie wird durch ein Sieb gestrichen und noch mit etwas Zitronensaft, einer kleinen Prise Zucker oder Himbeersaft und Suppenwürze abgeschmeckt.

 

Hammelkopf gebacken

Der gut gereinigte Kopf wird in Salzwasser mit reichlich Wurzeln schön weich gekocht und dann in möglichst großen Stücken abgelöst. Man wendet das erkaltete Fleisch in Mehl, dann in Ei und Bröseln und bäckt es auf der Pfanne auf beiden Seiten goldbraun.

 

 

Hammelkopf-Ragout

Der gut gereinigte Kopf wird in etwas Essig-Salzwasser mit reichlich Wurzeln weich gekocht. Dann löst man das Fleisch in möglichst gleichgroßen Stücken von den Knochen und bereitet aus Fett und Mehl eine braune Schwitze, die mit dem Kochwasser aufgegossen wird. Man gibt das Fleisch hinein und fügt nach Belieben noch etliche kleingeschnittene Pilze, eine gehackte Essiggurke oder ein Stückchen gewürfelte Senfgurke, etwas geriebene Zitronenschale, Salz und Essig oder ein Gläschen Weißwein hinzu. Das Ragout wird mit beliebigen Klößen oder Reis aufgetragen.

 

Hammelkotelette

nennt man das Rippenstück von größeren Tieren,, bei denen das Kotelettenstück schon ein wenig ergiebiger Ist. Bei jungen Tieren spricht man von Rippchen.

 

Hammelkoteletten gebraten

Die Koteletten werden mit der Hand leicht geklopft, ganz wenig gesalzen, nach Belieben leicht gepfeffert und mit geriebener Zwiebel bestrichen. Man brät sie auf beiden Seiten in heißem Fett kurz an; sie müssen dabei innen noch rosa bleiben. Dann werden sie auf eine vorgewärmte Platte gelegt. Die Soße kann man nun verschieden abschmecken, und zwar entweder mit Senf oder mit Sardellenpaste, mit etwas Sellerie-Mus oder Tomatenmark, mit gehackten Kräutern oder Pilzen, mit geriebenem Käse oder saurer Sahne. Auch ganz fein gewiegter Räucherspeck und etwas Rotwein schmeckt ausgezeichnet. Die Kotelettchen werden mit dieser Soße übergossen und rasch mit Kartoffelbrei oder Salzkartoffeln und grünen Bohnen oder sonstigem Gemüse aufgetragen.

 

Hammelkoteletten vom Grill

Von schönen Koteletten werden die vorstehenden Rippen etwas gekürzt. Man klopft die Koteletten leicht mit der Hand, bestreicht sie mit Öl oder zerlassener Butter und grillt sie dann auf dem gut vorgehitzten Grill oder in der sehr heißen Grillpfanne. Die fertigen Koteletten werden erst kurz vor dem Anrichten leicht übersalzen.

 

Hammelniere

In Eierkuchen Die Niere wird gewässert, klein geschnitten und mit einer gehackten Zwiebel in reichlich Fett kurz durchgebraten. Man gibt sie mit gehackter Petersilie und etwas Bratensoße in die frisch ausgebackenen Eierkuchen, die zusammengerollt werden.

 

Hammel- Pilaw

Von 500 g Hammel- oder Schaffleisch schneidet man, am besten aus der Keule, einige fingerlange Streifen. Dann schmort man 5 große, feingeschnittene Zwiebeln in etwas Fett kurz an, bis sie glasig sind, gibt das Fleisch dazu und würzt es mit Salz, Pfeffer und Muskat. Wenn das Fleisch nach etwa 30 Minuten gar ist, mischt man 1 Tasse weichgekochten Reis und 4-5 in Würfel geschnittene Tomaten darunter. Das Gericht soll saftig sein; es wird notfalls noch mit etwas fetter Fleischbrühe aufgegossen. Man würzt es mit geriebenem Hartkäse.

 

Hammel-Pudding

375 g mageres, rohes Hammel- oder Schaffleisch und 125 g Schweinespeck sowie 50 g Hammeltalg gibt man durch den Fleischwolf und mischt 2-3 Eier, l/'4 Liter heiße Hammelbrühe, 1 Eßlöffel geriebenen Emmentaler Käse, 1 Eßlöffel gehackte Kräuter, 2-3 Eßlöffel Semmelbrösel und etwas Suppenwürze darunter. Das Fleisch wird mit 125 g fertig gekochten, kleingeschnittenen Bandnudeln oder Spaghetti vermischt und in eine große, gefettete Puddingform, von der auch der Deckel gefettet wurde, gefüllt. Man kocht den Pudding 1 1/2 Stunden im Wasserbad, stürzt ihn und gibt ihn mit einer Tomatensoße oder mit Spinatgemüse und Kartoffeln zu Tisch.

 

Hammelrippchen gegrillt

Zarte Rippchen von einem jungen Hammel werden leicht geklopft und mit einem Gemisch aus geriebener Zwiebel und einem gehackten Salbeiblatt eingerieben. Man beträufelt sie mit etwas Öl oder Fett und bäckt sie auf dem sehr heißen Grillrost bei guter Hitze auf beiden Seiten je 3 Minuten. Zuletzt werden die Rippchen gesalzen und heiß mit beliebigem, jungen Gemüse angerichtet.

 

Hammelrippchen In Tomatensoße

Schöne, zarte Rippchen werden geklopft, leicht gesalzen und mit geriebener Zwiebel bestrichen. Man wendet sie in Mehl und brät sie dann In sehr heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun. Die Rippen werden auf eine gut vorgehitzte Platte gelegt In die Pfanne gibt man dann noch ein Stückchen Fett. 1/2 Tasse dickes Tomatenmark. 1 Kaffeelöffel Paprika. etwas Suppenwürze und 1 Glas Rotwein; man läßt die Soße einmal aufkochen und gießt sie über die Rippchen.

 

Hammelrippchen nach Schweizer Art

Die geklopften, leicht gesalzenen Rippchen werden rasch In heißem Fett etwa 2 Minuten auf jeder Seite angebraten und oben dick mit geriebenem Emmentaler Käse bestreut. Man gibt die Pfanne in die Röhre und läßt den Käse bei guter Oberhitze schmelzen. Die Rippchen werden auf grünen Bohnen angerichtet.

 

Hammel-Rouladen

Aus den Bauchlappen schneidet man handgroße Stücke und legt je eine dünne Scheibe Räucherspeck, etliche Zwiebelringe, 1 gewässerte Sardelle und ein Stückchen Salzgurke darauf. Dann rollt man das Fleisch zusammen, hält es mit Nadeln oder Bindfaden fest und wendet die Roulade in Mehl. Man brät sie mit reichlich Zwiebelringen in Fett ringsum goldbraun. Die Soße wird mit ein wenig saurer Sahne aufgegossen und mit Kräutern oder Tomatenmark pikant abgeschmeckt.

 

Hammeltalg

kann man in kleinen Mengen unter anderem Fett gut zum Kochen verwenden. Das Hammelfett wird kleingeschnitten und gut ausgekocht. Man gießt das klare Fett oben von den Grieben ab und preßt diese noch aus. Dann gießt man es in einen flachen Topf und stürzt es. Die Fettplatte wird durchgestochen und mit einem Faden aufgehängt; an der Luft bleibt es frisch, während es, dunkel und luftlos aufbewahrt, ranzig wird. Es wird dann in kleine Stückchen geschnitten und mit anderem Fett zusammen verbraucht. Man kann es auch heiß mit anderem heißem Fett mischen, wobei der Hammeltalg nicht mehr als 1/5--1/4 der gesamten Fettmenge ausmachen soll. Hammeltalg ist besonders zum Backen geeignet; es wird mit Vorteil für Dauerkuchen, auch für Kekse und für schwere Puddingmassen verwendet. Man reibt ihn dazu fein auf und wendet ihn bis zur Hälfte der vorgeschriebenen Fettmenge an. Er gibt dem Gebäck einen vollen und pikanten Geschmack. - Minderwertiger Hammeltalg ergibt noch gute Seife.

 

Hartweizen-Grieß

Ist ein hochwertiger, grobkörniger Grieß, der aus dem Ausland kommt. Er Ist besonders zur Bereitung von Grießnocken und Backwaren angenehm, weil er körnig bleibt und sehr ergiebig ist.

 

Haschee

Fleischreste beliebiger Art werden sehr fein gewiegt oder durch den Fleischwolf gedreht. Wenn es sich um sehr mageres Fleisch handelt, gibt man noch ein Stückchen Speck oder fetten Schinken dazu. Dann bereitet man eine helle oder dunkle Schwitze, gibt das Fleisch hinein und schmeckt mit Suppenwürze, etwas Majoran, Salz und Pfeffer und ein wenig Zitronensaft oder einem Gläschen Most, saurer Sahne oder Buttermilch oder etwas Dosenmilch ab. Auch Tomatenmark oder Sardellenpaste schmecken gut darin. Haschee nach englischer Art Zuerst bereitet man aus Fett, einer fein geriebenen Zwiebel und Mehl eine braune Schwitze, die mit einer fetten Hammelbrühe aufgegossen wird. Man gibt 1 Teller voll kleingewiegtes, gekochtes oder gebratenes Hammelfleisch (Reste), 1 Eßlöffel (s.) Tomaten- Catchup, 1-2 gehackte Essiggurken, Salz u. Pfeffer dazu. Das Haschee wird noch gut durchgekocht und heiß mit gerösteten Weißbrotscheiben aufgetragen.

 

Haschee von Leberwurst

Zuerst bereitet man aus Fett und Mehl eine gelbliche Schwitze und gibt dann In diese den Inhalt von 1--2 frischen Leberwürsten. Man schmeckt das Haschee noch mit Majoran, etwas Salz, Pfeffer und Suppenwürze nach.

 

Haschieren

nennt man das Kleinschneiden oder Wiegen von einem Gemisch aus Fleischresten, Zwiebeln, Gemüse und Ähnlichem.

 

Haselhuhn

ist ein Wildhuhn; es zählt zum feinsten Federwild. Es kann wie (s.) Rebhuhn zubereitet werden.

 

Haselnüsse

dürfen nicht zu alt sein. Wenn sie einen braunen Kern haben und glasig sind, schmecken sie meist ranzig oder bitter und sind nicht mehr zum Backen geeignet. Sie müssen sorgfältig ausgelesen werden, denn sie verderben sonst das ganze Gebäck. Wenn man Haselnüsse kurz röstet, erhöht sich ihr Aroma. Zum Schälen werden sie auf dem Blech in der Röhre oder auf der Pfanne trocken kurz durchgeröstet; dabei platzt die Schale und läßt sich zwischen den Händen abreiben er sogar wegblasen. Zum wiegen streut man etwas Staubzucker auf das Brett; dann spritzen die Haselnüsse nicht so leicht weg. Haselnüsse aus dem eigenen Garten dürfen nicht zu früh geerntet werden; sie sind reif, wenn sie sich leicht aus ihrem Kelch brechen lassen. Man muß sie dann aber noch an der Sonne oder an der frischen Luft nachtrocknen. Aufgeknackte Haselnüsse dürfen nicht verschlossen aufbewahrt werden; sie sollen nicht älter als 1/2 Jahr werden.

 

Haselnuß- Creme

200 g geröstete und geschälte Haselnußkerne werden fein aufgerieben und mit 1/2 Liter kochender Milch aufgegossen. Man läßt sie 1/2 Stunde ziehen und dabei auskühlen. Dann gießt man sie durch ein Sieb ab und gibt an die Milch 150 g Zucker und 6 Blatt aufgelöste Gelatine. Die Masse wird in eine Schale gefüllt und auf Eis gestellt. Kurz bevor sie dick wird, schlägt man sie durch und fügt 1/2 Liter steife Schlagsahne darunter. Dann erst läßt man die Creme in einer Schüssel erstarren. Man kann sie auch in kleine Schälchen oder Becher verteilen.

 

Haselnuß-Eis

125 g kurz geröstete, geschälte und feingemahlene Haselnüsse werden mit 180 g Zucker und 3/4 Liter Milch aufgekocht. Dann verschlägt man 3 Eier und gießt sie langsam mit der heißen Milch auf. Die Flüssigkeit wird nun geschlagen, bis sie kalt ist und dann in die Eismaschine gefüllt. Weiteres (,s.) unter Eisbereitung.

 

 

Haselnuß-Fülle

50 g geschälte Haselnüsse werden durch die Maschine gegeben und mit 2 Eiern und 90 g Zucker verrührt. Daran gibt man etwas Vanillinzucker, 20 g kleingeschnittenes Zitronat und 1 Gläschen Arrak oder Rum. Fein verrührt wird die Fülle In den Kuchen gegeben.

 

Haselnuß- Konfekt

3 Eiweiß werden sehr steif geschlagen. Man gibt unter Weiterschlagen 250 g feinen Zucker und 250 g kurz geröstete, geschälte und fein auf. geriebene Haselnüsse dar. unter. Von dieser Masse setzt man kleine, runde Häufchen auf Oblaten und bäckt sie auf einem mit Wachs bestrichenen Blech bei leichter Wärme hell aus.

 

Haselnuß- Kuchen

250 g vorgeröstete Haselnüsse werden fein aufgerieben und mit 200 g Zucker, einem Päckchen Vanillinzucker und 250 g Mehl, das mit 4 gestrichenen Kaffeelöffeln Backpulver vermischt und gesiebt wurde, gut vermengt. Man gibt 1 Fläschchen Bittermandelöl und soviel Milch (etwa 1/4 Liter) dazu, daß der Teig schwer reißend bleibt. Er wird in eine gut gefettete Napfkuchenform gefüllt und 55 Minuten bei schwacher Mittelhitze ausgebacken.

 

Haselnuß- Schnitten

4 Eiweiß werden sehr steif geschlagen; man siebt unter Weiterschlagen langsam 250 g Puderzucker ein und fügt 250 g geröstete und feingeriebene Haselnüsse, 175 g feingeriebene Mandeln, 150g Stärkemehl und 1 Päckchen Vanillinzucker dazu. Zuletzt fügt man 1 Glas Weinbrand daran Lind rollt den Teig auf einer gesiebten Schicht Puderzucker etwa 1/2 cm dick aus. Dann radelt man mit dem Backrädchen längliche Schnittchen aus und bäckt sie auf Oblaten bei mäßiger Hitze bei!. Die Schnitten werden zuletzt mit einer (s.) Rumglasur überzogen.

 

Hasenbraten

Dazu verwendet man den Rücken, der auch Ziemer» genannt wird vielfach läßt man auch noch die Keulen daran. Der in einer Essigbeize gut abgelagerte Hase wird mit einem kleinen Messerchen abgezogen, wobei man die blinde, helle Haut in die Hand nimmt und mit dem Messer das Fleisch davon abschabt. Dann wird der Hase - wenn möglich - mit Räucherspeck längs der Faser gespickt. Dies geschieht meist quer zum Rücken, was falsch ist, denn dadurch -fallen die Speckstreifen beim Anschneiden heraus, statt daß man sie als kleine, runde Flöckchen im Fleisch sieht. Wenn der Hase gespickt und schön abgelagert ist, wird er gesalzen, leicht gepfeffert und in einer genügend großen Pfanne in heißes Fett gegeben. Man fügt eine große, aufgeschnittene Zwiebel, eine aufgeschnittene Gelbe Rübe, nach Belieben etwas Sellerie und einige Brotrinden dazu. Der Hase wird langsam gebraten und dabei mit etwas Essigbeize und saurer Sahne aufgegossen. Die Soße wird mit Kräutern und Suppenwürze, ein wenig Rotwein, Zitronensaft und einer Spur Zucker pikant abgeschmeckt.

 

Hasenbrust, gefüllte

Dieses Gericht kann man aus den Brustlappen von Wildhasen und Kaninchen bereiten. Auf beiden Seiten des Hasenrückens werden die Brustlappen soweit abgeschnitten, daß noch die Rippenenden daran bleiben diese werden ausgelöst Dann legt man die beiden Brustlappen aufeinander und näht sie auf drei Seiten wie eine Tasche zusammen. Man bereitet hierauf aus 1-2 in Milch geweichten Brötchen 1 Ei, der feingewiegten Hasenleber, etwas geriebener Zwiebel, Petersilie, geriebener Zitronenschale und Gewürzen eine pikante Fülle die in die Brust eingeschoben wird. Man näht sie zu und brät sie unter häufigem Begießen etwa 30 Minuten goldbraun.

 

Hasen-Frikandellen

Man verwendet dazu entweder das Fleisch von einem zerschossenen Hasen oder die unansehnlichen Fleischteile, also Kopf, Hals, Bauchlappen, Füße und dergleichen. Nur Ziemer und Keulen läßt man übrig. Das Fleisch wird roh abgelöst und durch die Maschine gedreht. Dann schmort man eine große, aufgeschnittene Zwiebel mit einem Stück gewürfelten Räucherspeck kurz an und gibt sie mit etwas geriebener Zitronenschale, gehackter Petersilie, und, Thymian oder Majoran, Salz und Pfeffer, 2-3 in Milch geweichten und ausgedrückten Semmeln und 1-2 Eiern an das Fleisch. Die Masse wird gut durchgemischt und zu kleinen Kücheln geformt. Man brät sie auf beiden Seiten goldbraun und legt sie auf eine vorgewärmte Platte. Die Soße wird mit einem Soßenwürfel, etwas Rotwein, Sahne oder Dosenmilch und Thymian abgeschmeckt. Die Frikandellen werden mit der Soße übergossen und mit Blaukraut und Kartoffeln zu Tisch gegeben.

 

Hasen, gedämpft

Der Hasenrücken (Ziemer) sowie die Keulen werden, wie bei Hasenbraten» beschrieben, gespickt und mit reichlich aufgeschnittener Zwiebel in Fett angebraten. Man gießt mit Essigbeize, in der der Hase einige Tage mariniert wurde, sowie mit 1 Tasse saurer Sahne auf und läßt das Fleisch Gardämpfen. Das Fleisch wird schön zerlegt und angerichtet. Die Soße wird mit Rotwein und etwas Zucker oder Himbeersaft, Suppenwürze und Kräutern abgeschmeckt und über den Hasen gegossen, den man mit Rosenkohl und Salzkartoffeln anrichtet. Auch Teigwaren oder Knödeln schmecken gut dazu.

 

Hasenöhrl

sind ein süddeutsch. Schmalzgebäck. 500 g Mehl und 100 g Butter oder Butterschmalz, 3 Eßlöffel saure Sahne, 3--4 Eßlöffel Zucker, 3 Eier und 2 Eßlöffel Rum, sowie eine Prise Salz, werden zu einem halbfesten Teig geknetet. Er muß 1 Stunde ruhen und wird dann ausgewellt. Man radelt rautenförmige Stücke davon aus und bäckt sie in rauchheißem Fett schwimmend aus. Die abgetropften Hasenöhrl werden mit Puderzucker überstreut noch heiß zu Tisch gebracht.

 

Hasen-Rouladen

Die Keulen von einem eingebeizten Hasen schneidet man an der Innenseite auf und löst den Knochen aus. Dann legt man sie flach auf und klopft sie mit der Faust, damit sie möglichst groß werden. Man belegt Nie auf der Innenseite mit einem Streifen Speck, einem ausgelösten Sardellenfilet und einem Streifen Essiggurke. Das leicht gesalzene Fleisch wird dann aufgerollt und zusammengebunden. Diese Roulade wird in Fett mit reichlich Zwiebeln gebraten und mit etwas Beize oder Rotwein und saurer Sahne aufgegossen. Die Soße wird mit Kräutern und einem Stückchen gewiegten Salbei, Suppenwürze und Zitronenschale verfeinert.

 

Hasen spicken

 (s.) Hasenbraten.

 

Hasen zerlegen

Wildhase und Kaninchen werden gleich behandelt. Nach dem, Abziehen schneidet man den Kopf ab, trennt die Schulter ab und schneidet längs des Rückens die beiden Bauchlappen ab. Die Keulen kann man bis zum Kniegelenk am Rücken lassen, wenn die Pfanne (oder die Familie) zu klein ist, dann nimmt man die Keulen weg. Der Rücken wird, wie bei Hasenbraten beschrieben, gespickt und, wenn er nicht in einer Essigbeize eingelagert war, jetzt 2-3 Tage in ein mit Essig getränktes Tuch gewickelt. Die Schultern werden gebraten oder auch ausgelöst und mit einer Fülle versehen. Man legt beide Schultern aufeinander und näht sie außen herum zusammen; ebenso kann man es auch mit den Keulen machen, wenn sie groß genug sind. Die Brustlappen werden wie bei (s.) Hasenbrust zubereitet. Das Hasenjung oder Hasenklein, also alle weniger schönen Fleischstücke vom Kopf, von den Läufen usw., kocht man in gut gewürztem Essig Wasser mit Kräutern und Suppenwürze weich und bereitet daraus ein Ragout, wie bei Gänseklein beschrieben ist.

 

Hecht, gebraten 

Ein großer Hecht wird nach ein Schlachten durch einen kleinen Schnitt unterhalb der Kleinen ausgenommen, geschuppt, gewaschen und wie ein Braten mit Speckstreifen gespickt. Man reibt ihn mit etwas Salz ein und läßt ihn 1/2 Stunde liegen; dann spült man das Salz ab und -legt den Hecht auf einen Bratrost oder noch besser auf einen Grill und brät ihn unter fleißigem Begießen mit heißer Butter je nach Größe 25---35 Minuten gar. Er wird mit grünem Salat und heißer Butter, die mit Sardellenpaste abgeschmeckt ist, zu Tisch gebracht.

 

Hecht in Sahnesoße

Der vorbereitete, gewaschene und abgetrocknete Hecht wird gesalzen und in heißem Fett mit einiger Zwiebeln angebraten. Man (ließt etwas saure Sehne darüber und läßt sie bräunen. Die Soße wird zuletzt mit Weißwein und gehackten Kräutern abgeschmeckt; man gießt sie immer wieder über den Hecht, bis er nach etwa 25 Minuten fertig ist.

 

Hecht mit Meerrettich

1 Der ausgenommene und geschuppte Fisch wird in (s.) Blausud gekocht und vorsichtig auf eine vorgehitzte Platte gelegt. Die Hälfte des Blausuds wird mit 3-4 Löffeln Semmelbröseln, einem guten Löffelstich Butter und 4 Eßlöffeln geriebenem Meerrettich, 70 g Rosinen und 1 Eßlöffel Zucker gut durchgekocht. Die Soße gibt man teilweise über den Hecht und serviert den Rest extra dazu. Als Beilage reicht man Salzkartoffeln.

 

Hecht mit Sardellen

Daus ausgenommene und geschuppte Fisch wird gewaschen, mit Salz eingerieben und mit (s.) Blausud, Zwiebeln, Petersilie und wenn möglich mit ein Glas Weißwein gedämpft. Dann bereitet man eine helle Schwitze, die mit der Fischbrühe übergossen wird. Zum Schluß gibt man an die Soße einige gehackte Sardellen und kocht sie nochmals gut durch. Der Fisch wird auf einer Platte im Ganzen angerichtet, mit Sardellenstreifen quer belegt und mit einem Teil der Soße übergossen. Dann verziert man den Hecht mit Petersilie und Zitronenscheiben und gibt ihn mit Salzkartoffeln zu Tisch.

 

Hefe,

auch Germ, Gest oder Bärme genannt, ist eine Ansammlung von mikroskopisch kleinen Pilzen, die sich durch Teilung vermehren. Sie benötigen dazu Feuchtigkeit und Wärme. - Für die Hausfrau kommt die gepreßte, halb trockene, sogen. Bäckerhefe (Bierhefe) in Betracht. Sie muß angenehm weinsäuerlich riechen, rosa-braun und blättrig im Bruch sein und darf beim Zerreiben nicht schmieren. Alte, trockene und kleinkrümelige Hefe hat meist keine Gärkraft mehr. Man prüft sie, indem man ein kleines Stück in lauwarme Milch gibt: steigen nach einigen Minuten eine Bläschen mehr auf, so ist sie zum Backen wertlos. Man kann sie aber noch zum Würzen von Soßen, Suppen und dergleichen in kleinen Mengen verwenden. - Beim Backen entwickelt die Hefe Kohlensäure in Form von kleinen Bläschen. Sie wollen entweichen, steigen dabei hoch und werden von dem gerinnenden Eiweiß des erhitzten Teiges festgehalten. Das Teiggerüst erstarrt, die Kohlensäurebläschen platzen, die eingeschlossene Luft entweicht und, was vorher Luftlöcher waren, sind jetzt Poren. Bei zuviel Hefe wird der Teig zu löcherig, bei zu wenig bleibt er fest. Man rechnet für 500 g Mehl einer leichten Teigsorte 20 g Hefe, für einen mittelschweren Teig mit etwa 100 bis 150 g Fett, Zucker, und dergleichen 25-30 g Hefe und für eine schwere Teigsorte, wie etwa Stollen und dergleichen mit viel Fett und Zucker- Mandeln, Rosinen usw., bis zu 50 g Hefe. Die Tätigkeit der Hefe richtet sich auch nach der Wärme und nach der Zeitdauer des Gehens: je wärmer und länger ein Teig gehen kann, desto weniger Hefe braucht er, und umgekehrt. - Die Hefe wird kühl und trocken aufbewahrt; sie darf keinen Frost erleiden, aber auch nicht austrocknen. Man gibt sie zerdrückt in eine Tasse mit lauwarmem Wasser und 1 Kaffeelöffel Zucker. Heiße Milch tötet sie ab; bei kalter Milch braucht sie etwas länger zum Gehen. Die übrigen Zutaten, wie Mehl, Milch, Fett usw., sollen gleichfalls leicht vorgewärmt, aber nicht zu heiß sein. Hefe ist ein Lebewesen und gedeiht am besten bei Blutwärme (36-38 Grad).

 

Hefe-Apfel-Pudding

Aus 300 g Mehl, 10 g Hefe, 100 g Zucker, 1 Ei, 50 g erwärmtem Fett, Salz, sowie Saft und Schale einer halben Zitrone und der noch notwendigen Milch (1 Tasse) bereitet man einen halbfesten Hefeteig, der sehr gut geschlagen werden muß. Während er geht, schält man 500 g Äpfel, entfernt das Kernhaus und schneidet sie in feine Scheibchen. Man gibt 50 g Zucker und 50 g feingeriebene Nüsse darunter und füllt nun in eine gut gefettete und gebröselte Puddingform abwechselnd je eine Schicht Hefeteig und Apfel. Der Pudding muß mit Hefeteig abschließen. Dann läßt man ihn in der Wärme gehen und setzt zuletzt den gleichfalls gefetteten und gebröselten Deckel auf. Der Pudding wird 1 1/2 Stunden im Wasserbad gekocht, gestürzt und mit beliebigem Fruchtsaft aufgetragen.

 

Hefeteig-Grundrezept

20 g in 1 Tasse lauwarmer Milch mit 1 Kaffeelöffel Zucker aufgelöste Hefe gießt man in eine Schüssel mit 500 g Mehl, in das oben eine kleine Grube gedrückt wurde. Man verrührt die Hefe mit ganz wenig Mehl und läßt sie zugedeckt gehen. Wenn sie blasig treibt, rührt man sie unter das Mehl und gibt 1/4 Ltr. lauwarme Milch, 70 g erwärmtes, aber nicht heißes Fett, 2-3 Eßlöffel Zucker, nach Belieben 1-2 Liter, eine Prise Salz und 1 Päckchen Vanillinzucker oder Saft und Schale von 1/2 Zitrone dazu. Der Teig wird sehr gut verschlagen oder verknetet, je nachdem, wie fest man ihn haben will. Man gleicht den Teig mit mehr oder weniger Milch aus. Der sehr gut durchgearbeitete Teig wird zugedeckt in mäßige Wärme beiseite gestellt, damit er wieder gehen kann. Wenn er knapp noch einmal so groß geworden ist, füllt man ihn entweder in eine vorbereitete, also gefettete oder gebröselte Form oder man formt ihn zu einem Laib, zu Kleingebäck oder dgl. Er muß nun nochmals gehen und wird dann rezeptgemäß gebacken.

 

Hefeteig, kalter

Die Hefe wird mit lauwarmer Milch und Zucker zum Gehen angesetzt und dann unter das kalte Mehl gerührt. Man gibt Milch, Eier, Zucker, Fett und Gewürz daran und verarbeitet den Teig sofort zu einer festen Kugel. Er wird in eine Schüssel mit kaltem Wasser gegeben-, sobald er hochsteigt, ist er genügend gegangen. Man trocknet ihn ab, füllt ihn in eine Form od. verarbeitet ihn rezeptgemäß. Wenn der Teig noch einmal gegangen ist, wird er ausgebacken.

 

Hefe-Kleingebeck

Ein einfacher Hefeteig, wie bei Hefeteig-Grundrezept' angegeben, wird durch eine geringere Milchzugabe etwas strenger gehalten. Man wellt ihn auf bemehltem Brett aus und bereitet dann Schnecken: Mit dem Rädchen schneidet man 20 cm lange und 5 cm breite Streifen, bestreicht sie in der Mitte mit Marmelade, klappt sie der Länge nach zusammen und rollt sie zu Schnecken. - Für Hahnenkämme schneidet man 8 X 4 cm große Stücke, füllt Marmelade ein und klappt sie der Länge nach zusammen. An der äußeren Längsseite macht man 3-4 kleine Einschnitte und biegt dann die Kämme nach innen, so daß die Einschnitte auseinander stehen. Zu Hörnchen schneidet man Dreiecke und gibt in die Mitte einen Löffel Marmelade. Dann rollt man die Hörnchen von der Breitseite her auf und biegt sie nach innen, hörnchenartig ein. Zu Taschen schneidet man viereckige Stücke, gilbt in die Mitte Marmelade und klappt sie zu länglichen oder übereck zu dreieckigen Taschen zusammen. Die Ränder werden festgedrückt, - Das beschriebene Gebäck wird entweder mit Milch bestrichen und nach dem Backen mit einer (s.) Zitronenglasur oder (s.) Rumglasur überzogen, oder vor dem Backen mit zerklopftem Eiweiß bestrichen. Wenn das Gebäck neuerdings gegangen ist, bäckt man es je nach Größe 15-20 Minuten goldbraun.

 

Hefekleingebäck-Füllungen

Dazu lassen sich entweder Marmelade oder gesüßter Obstbrei oder eine Mischung aus feingehackten oder geriebenen Nüssen, etwas Honig und Mandelöl oder kleingeschnittenes Dörrobst, das mit Quark und Zucker vermengt wurde, oder gebrühter und gemahlener Mohn, der mit etwas Milch, Zucker und .Mandelöl verkocht wurde, oder saftiger Quark mit Vanillinzucker, Zitronenöl und Zucker gemischt, verwenden.

 

Hefe-Kuchen

1 Eßlöffel Butter oder, fische Margarine und 150 g Zucker werden schaumig gerührt man gibt eine Prise Salz, 1 Fläschchen Bittermandelöl und 70 g Rosinen dazu. Dann löst man 25 g Hefe in 1 Tasse lauwarmer Milch mit 1 Kaffeelöffel Zucker auf und gibt sie an 350 g erwärmtes Mehl. Wenn die Hefe gegangen ist, fügt man 100 g Stärkemehl, die Eierrührmasse und noch so viel Milch dazu, daß ein geschmeidiger Teig entsteht. Er wird sehr gut geschlagen, bis er Blasen wirft, und dann in eine gut gefettete Gugelhupf- oder Napfkuchenform gefüllt. Nach neuerlichem Gehen wird der Kuchen bei Mittelhitze rund 50 Minuten goldbraun gebacken.

 

Hefezopf, einfacher

Der Teig, wie bei Hefeteig Grundrezept' angegeben, wird durch geringere Milchzugabe etwas strenger gehalten und mit der Hand gut durchgeknetet. Man wirkt zuletzt 1 Tasse voll Rosinen oder kleingeschnittenes Dörrobst darunter und teilt ihn dann in 3 oder 4 gleiche Stücke. Jedes davon wird länglich ausgerollt, dann flicht man einen drei- oder vierteiligen Zopf daraus, der sofort auf das gefettete und leicht bemehlte Blech gelegt wird. Man deckt ihn zu und läßt ihn in mittlerer Wärme nochmals schön gehen. Der Zopf wird mit verklopftem Ei bestrichen und goldgelb ausgebacken.

 

Hefezopf, doppelter

500 g erwärmtes Mehl, 20 g aufgelöste Hefe, 1 große Tasse Milch, 75 g zerlassene Butter oder frische Margarine 1-2 Eier, 3 Eßlöffel Zucker, 50 g feingehacktes Zitronat, 1 Päckchen Vanillinzucker, die geriebene Schale von 1/2 Zitrone, 1 Fläschchen Bittermandelöl und 1 Prise Salz verknetet man zu einem ziemlich strengen Teig. Er wird in 2 ungleiche Teile geteilt. Aus dem größeren Teigstück flicht man einen dreiteiligen breiten Zopf, vom kleineren ebenfalls einen 3teiligen Zopf. Man legt den kleineren obenauf, bestreicht den Teig mit verklopftem Ei, streut groben Zucker darauf und läßt den Doppelzopf zugedeckt schön gehen. Dann bäckt man ihn bei Mittelhitze goldbraun.

 

Heidelbeeren

werden auch Bickbeeren, Schwarzbeeren oder Blaubeeren genannt.

 

Heidelbeer- Datschi

ist ein süddeutscher Ausdruck für eine Art Heidelbeerkuchen. 200 g Mehl, 10 g aufgelöste Hefe, 30 g Fett, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Ei, Salz und 1 Tasse Milch verarbeitet man zu einem halbstrengen Hefeteig. Man legt ihn auf ein gefettetes Blech, drückt einen Rand und läßt den Teig zugedeckt gehen. Dann füllt man eine dicke Schicht eingezuckerte Heidelbeeren darauf und bäckt den Kuchen bei guter Hitze etwa 25 Minuten. Die Heidelbeeren werden zuletzt nochmals überzuckert.

 

Heidelbeer-Eierkuchen

Eierkuchenteig gießt man ins heiße Fett und läßt ihn auf der unteren Seite goldgelb backen. Inzwischen gibt man in den noch weichen Teig 1/2 Pfund verlesene, gut gezuckerte Heidelbeeren, gibt nochmals Eierkuchenteig darüber und bäckt den Pfannkuchen fertig.

 

Heidelbeer-Kompott

Die Heidelbeeren werden verlesen und in Zuckerwasser kurz einmal aufgekocht; man kann dabei auch einen Teil Süßstoff-Verwenden. Die Zuckerzugabe richtet sich nach Geschmack und nach dem Reife- und Süßgrad der Beeren. Nach Belieben kocht man ein Stückchen Zimtrinde mit oder gibt 1 Päckchen Vanillinzucker dazu.

 

Heidelbeer-Kuchen

Aus 200 g Mehl, 100 g Butter oder frischer Margarine, 50 g Zucker und ein wenig saurer Milch bereitet man einen mürben Teig, der nach kurzem Ruhen ausgewellt und mit Rand in eine Springform gelegt wird. Man bestreut den Boden dicht mit Bröseln, damit die Beeren nicht durch ihren reichlichen Saft den Teigboden durchweichen. Darauf gibt man eine dicke Schicht verlesene und leicht gezuckerte Heidelbeeren. Dann legt man vom Rest des Teiges ein kleines Gitter darauf, bestreicht es mit Milch oder verklopftem Eidotter und bäckt den Kuchen bei Mittelhitze etwa 20 Minuten goldbraun er wird noch überzuckert.

 

Heidelbeer-Marmelade

Sehr reife Spätbeeren werden gut verlesen und ohne Wasserzusatz gekocht, bis eine glatte und dicke Masse entsteht. Man gibt ganz wenig Zucker dazu und rechnet dabei auf 10 Pfund Beeren 1-2 Pfund Zucker. Wenn die Beeren sehr süß sind, kann man sich den Zucker ganz sparen. Die Marmelade füllt man in einen breiten Steintopf und stellt diesen in die auskühlende Röhre des Ofens oder Backofens oder auch in den Elektroherd. Dadurch entsteht oben eine feste Schmorkruste, die konservierend wirkt und das Eindringen von Schimmelbakterien verhindert. Noch heiß legt man ein Stück Einmach-Cellophan darauf, befeuchtet es oben mit 1/2 Kaffeelöffel in etwas kaltem Wasser aufgelöstem Salyzil und bindet dann den Topf zu. Diese preiswerte Marmelade hält sich monatelang tadellos frisch.

 

Heidelbeer-Nachtisch

Eine gelbe Götterspeise, wie man sie in Päckchen kaufen kann, wird nach Vorschrift gekocht u. kühlgestellt. Nach dem Erstarren schneidet man sie in kleine Würfel und vermengt sie mit gesüßten, verlesenen Heidelbeeren. Man gibt nach Belieben eine Vanillesoße dazu.

 

Heidelbeer-Nocken

Etwa 1/4 kg gut verlesene, gewaschene Heidelbeeren werden mit 3/4 kg gesiebtem Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 2 Eiern, einer Prise Salz und soviel heißer Milch vermengt, daß ein halbfester Teig entsteht. Man bäckt nun in einer Pfanne mit heißem Fett große Nocken, die man mit einem Eßlöffel aus dein Teig heraussticht. Die Nocken gehen sehr schön auf; sie werden auf beiden Seiten goldbraun gebacken, mit etwas Zucker oder Vanillinzucker überstreut und noch warm als Mehlspeise aufgetragen oder erkaltet zum Kaffee gegeben.

 

 

Heidelbeer-Pilzchen

1 Päckchen Vanille-Pudding kocht man nach Vorschrift und füllt ihn in kleine, mit Wasser gespülte Mokkatassen. Die Förmchen werden nach dem Erstarren gestürzt und in kleine Teller gestellt. Als Pilzhut setzt man je 1/2 geschälten Pfirsich darauf und bestreicht ihn mit beliebiger roter Marmelade oder mit etwas Gelee. Um die Pilze herum legt an frische, gezuckerte Heidelbeeren.

 

 

Heidelbeer-Pudding

Zuerst rührt man 50 g Butter oder frische Margarine, ,2 Eidotter und 100 g Zucker schaumig und gibt 200 g Mehl, das mit 1 gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver vermischt wurde, dazu, Man macht den Teig mit etwa 5 Eßlöffeln Milch geschmeidig und gibt eine Prise Salz und Zimt, sowie 250 g gewaschene Heidelbeeren und zuletzt den steifen Srhnee der Eier darunter. Der Teig wird in eine gut gefettete und gebröselte Puddingform gefüllt und 574 Stunden im Wasserbad gekocht. Der Pudding wird gestürzt, noch mit etwas Zucker überstreut und dann mit Heidelbeerkompott aufgetragen.

 

 

Heidelbeer-Punsch

(alkoholfrei), 1/2 Ltr. Wasser wird mit 2-3 Eßlöffeln Zucker, einem Stückchen Zimtrinde und 2 Nelkenköpfen aufgekocht. Man gießt eine Flasche Heidelbeersaft dazu, läßt ihn heiß werden und siebt das Getränk ab. Es wird in vorgewärmten Gläsern heiß serviert.

 

Heidelbeer-Schiffchen

Aus 150 g Mehl, 50 g feingeriebenen, beliebigen Nüssen, 75 g Butter oder frischer Margarine, 40 g Zucker, 1 Ei und etwas Zitronensaft bereitet man einen mürben Teig, der kurze Zeit ruhen muß. Man wellt ihn aus und drückt ihn in kleine, gefettete Schiffchenformen. Man kann aber auch ovale Plätzchen ausstechen und diese mit einem Rand versehen. Die Schiffchen werden bei Mittelhitze hell ausgebacken. Man füllt eine Schicht nach Vorschrift gekochten Mandelpudding hinein und gibt darauf gezuckerte Heidelbeeren. Zum Schluß werden die Schiffchen mit gesüßtem, steifein Eischnee oder etwas Schlagsahne verziert.

 

 

Heidelbeer-Turm

Aus 2 gehäuften Eßlöffeln Mehl, 3 Eidottern, einer Prise Salz und 2 Eßlöffeln Milch sowie 1 Kaffeelöffel Zucker bereitet man einen glatten Teig, der mit dem steifen Schnee der Eier untermischt wird. Man bäckt 2-3 kleine, dicke, schaumige Omeletten daraus und setzt sie mit je einer Schicht von frischen gezuckerten Heidelbeeren aufeinander. Obenauf streut man etwas Zucker, gibt noch einmal eine Schicht Heidelbeeren darauf und gießt Vanillesoße über den Turm, der zuletzt noch mit Heidelbeeren bestreut wird.

 

 

Heidelbeer- Wähe

200 g Mehl, 90 g Butter oder frische Margarine, 50 g Zucker, 1 Ei und eine kleine Prise Salz verknetet man zu einem mürben Teig, der ausgerollt und zum größten Teil in eine gut gefettete, feuerfeste Form mit Rand gelegt wird. Dann überstreut man den Boden dick mit gerösteten Semmelbröseln und füllt mit gezuckerten Heidelbeeren auf. Der Restteig wird zu einem Deckel ausgewellt, in dem man außenherum eine Reihe von Sternchen aus sticht. Man legt den Deckel auf die Heidelbeeren, bestreicht ihn mit Eidotter und bäckt dann die Wähe - ein Zwischending von Auflauf und Kuchen - in der Röhre goldgelb. Die Speise wird sowohl als Hauptmahlzeit wie auch als Nachtisch oder zum Nachmittagskaffee heiß oder kalt gegeben. Obst-Wähen sind Schweizer Spezialitäten.

 

Heiße Limonade,

wie (s.) Zitronenlimonade und (s.) Orangenlimonade, ist besonders im Winter eine Wohltat, denn sie wärmt sehr Taschi durch. Heiße Zitronenlimonade ist auch geeignet, eine beginnende Halsentzündung zu lindern.

 

Heißwecken

750 g erwärmtes Mehl verarbeitet man mit 30-35 g aufgelöster Hefe, 3/8 Liter Milch, 125 g Zucker, 3 Eiern und 90 g erwärmter Butter oder frischer Margarine; man fügt eine Prise Salz, 125 g Rosinen, je eine gute Prise Zimt und Kardamom und etwas abgeriebene Zitronenschale hinzu. Der gut verknetete Teig wird etwa zwei Stunden zugedeckt warm gestellt, dann nochmals mit 90 g in kleine Stückchen geschnittener Butter u. - wenn nötig - noch mit etwas Mehl gut durchgeknetet. Man rollt ihn fingerdick aus und schneidet viereckige Stücke davon aus. Bei diesen biegt man die vier Ecken um und legt die Brötchen dann auf ein gefettetes und bemehltes Blech. Wenn sie kurz gegangen sind, bestreicht man sie mit verquirltem Eidotter, streut feingehacktes Zitronat darüber und bäckt sie 20--25 Minuten im heißen Ofen. Die Wecken werden noch heiß mit etwas Rosenwasser bestrichen und mit Zucker bestreut.

 

Helenen- Birnen auf neue Art

Dieses Rezept unterscheidet sich von (s.) Birnen nach Helene dadurch, daß Grieß verwendet wird. Eine Lage. abgetropfte, gekochte Birnen überdeckt man mit leicht gesüßtem, noch heißem und mit Vanillinzucker oder Zitronensaft gewürztem Grießbrei. Darüber gießt man einen Karamellpudding oder Karamellzucker. Für diesen läßt man zwei Eßlöffel Zucker trocken schmelzen, bis er honigbraun ist; dann gießt man mit ganz wenig Wasser auf. Wenn der Zucker glattgekocht ist, gibt man das Karamell sofort über den Grieß.

 

Heringe (s.) Bratheringe.

 

Heringe in Eiersoße

Zwei schöne Vollfett-Heringe werden gehäutet, in Filets zerteilt und einige Stunden oder über Nacht gewässert-, nach Belieben kann man sie auch nochmals in Magermilch legen, Dann gibt man sie auf eine Platte. Für die Soße wiegt man 2 hartgekochte Eier fein und gibt 1 Kaffeelöffel Senf, 1 Eßlöffel Öl, etwas Zitronensaft oder Essig, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie, 2 Tropfen Suppenwürze und eine Spur Zucker daran. Die Heringe werden auf einer Platte angerichtet, dick mit dieser Soße überzogen und etliche Stunden kühlgestellt. Dazu serviert man junge Kartoffeln und Salat.

 

Heringe in Gelee

Grüne Heringe werden gut gereinigt und sehr vorsichtig in Essig-Salzwasser etwa fünf Minuten gekocht. Man hebt sie heraus und legt sie auf eine Platte. Auf einen Liter Fischsud gibt man noch etwas Essig, ganz wenig Salz und 13 Blatt aufgelöste Gelatine. Diese Sülze gießt man über die Heringe. Nach dem Erstarren schneidet man nette Portionen daraus und verziert sie mit Petersiliengrün und Tomatenscheiben.

 

Hering, mariniert (s.) marinierte Heringe

 

Heringe mit Mayonnaise

2 Salzheringe werden gut gewässert, gehäutet, entgrätet und in schöne Filets zerlegt. Man gibt sie noch einmal eine Stunde in etwas Magermilch und tropft sie dann ab. Man legt die Heringe gefällig auf eine Platte oder rollt sie zu Ringen auf und umgibt sie mit Tomaten und Eischeiben, Essiggurken und dergleichen. Dann bespritzt man sie mit echter oder (s.) Quark-Mayonnaise.

 

Herings-Bouletten

2 Salzheringe werden über Nacht gewässert, dann abgezogen, entgrätet und nach Belieben noch einmal 1 Stunde in etwas Magermilch gelegt. Man wiegt sie fein und mischt 4-6 in Milch geweichte und wieder ausgedrückte Semmeln, 1 Ei, etwas geriebene Zwiebel, Petersilie und ein kleines Stückchen Butter darunter. Daraus formt man runde Klößchen, die flach gedrückt und auf der Pfanne goldbraun gebacken werden.

 

Herings- Häckerle

ist ein vorzüglicher Brotaufstrich- Ein gewässerter Salzhering wird gehäutet, entgrätet und dann nochmals 1 Stunde in Magermilch gelegt, Man tropft ihn ab, hackt ihn fein und gibt reichlich geriebene Zwiebel, etwas gehackte Petersilie, 1-2 gekochte und gehackte Eier, eine feingeharkte Essiggurken oder Senfgurken und nach Belieben noch etliche Kapern dazu. Dieses Häckerle wird mit süßem Quark oder Sahne oder auch mit einem Löffel Mayonnaise geschmeidig gemacht und noch mit etwas Zitronensaft abgeschmeckt. Man streicht es auf Butterbrote oder es wird um einen Kartoffelsalat angerichtet; es bildet auch eine feine Gewürzutat zu kalten Platten.

 

Herings-Klopse

Als Grundlage kann man eingeweichte Semmeln, die wieder ausgedrückt wurden, oder auch gekochten Reis oder in Wasser eingekochten Grießbrei verwenden. Man fügt 1-2 gehäutete und entgrätete, gut gewässerte, feigewiegte Heringe, sowie etwas Zwiebel, gehackte Petersilie, ein wenig Paprika und Zitronenschale darunter und formt kleine Klopse (Klößchen) daraus, die in Salzwasser gekocht oder in Bröseln gewälzt und auf der Pfanne braun gebacken werden.

 

Herings-Salat 1

Einige gekochte Kartoffeln und eine gekochte Knolle Sellerie werden gleichartig kleingeschnitten. Man gibt 1-2 saure Gurken und einen gut gewässerten, gehäuteten und entgräteten Hering, der in kleine Würfelchen geschnitten wurde, daran. Die Heringsmilch wird fein zerteilt; der Heringsrogen kommt nicht dazu. Der Salat wird nun mit 01, Essig, Salz, etwas Pfeffer, geriebener Zwiebel und Senf, nach Belieben auch noch mit etwas dicker Sahne angemacht und mit Roten Rüben oder Tomaten, Ei und Gurken gefällig garniert.

 

Herings-Salat 2

1-2 gut gewässerte, entgrätete und kleingeschnittene Heringe, ein großer, saurer Apfel, die entsprechende Menge Kartoffeln, etliche Stücke Senfgurken und 1-2 Eier sowie ein Stückchen Kalbsbraten oder übriges Geflügel werden gleichmäßig klein geschnitten und gemischt. Man gibt etwas Mayonnaise, 1 Kaffeelöffel Senf, etliche Kapern, Essig, Salz und Paprika dazu und richtet d en Salat gefällig in einer Schale an. Er wird mit Tomatenscheiben, Kapern, Ei und Tomatenvierteln, Sardellenfilets und dergleichen garniert.

 

Herings-Sardellen

1-2 Salzheringe werden gehäutet, entgrätet und 24 Stunden gewässert. Dann legt man sie noch eine Weile in Magermilch und schneidet schmale Streifchen in Größe von Sardellenfilets ab. Diese werden einige Stunden in eine Marinade aus Öl und Essig gelegt, dann rollt man sie zu kleinen Ringen, legt jeden auf eine Eischeibe und streut Kapern darüber. Die Platte wird mit Petersiliengrün garniert.

 

Herings-Soße

Ein - Hering wird gehäutet, entgrätet, in Milch gelegt, fein gehackt und mit hart gekochten Eiern, gehackten Zwiebel, Pfeffer, Öl und Weinessig zu einer dicklichen Soße verrührt. Sehr gut zu kalten Fleisch.

 

Heringssoße

Zuerst bereitet man eine weiße Schwitze, die mit ganz wenig Milch aufgegossen wird. Daran gibt man einen gut gewässerten und nochmals in Milch gelegten Hering, der fein gewiegt wurde. Man fügt noch eine Spur Zucker, einen halben, geriebenen Apfel und reichlich Petersilie hinzu.

 

Herren-Kekse

250 g Mehl, 100 g geriebener Emmentalerkäse, 50 g in Flocken geschnittene Butter oder Schweinefett oder 2-3 Eßlöffel feingewiegte Grieben, eine Prise Salz, ein wenig gestoßenen Koriander, 1/2 Päckchen Backpulver, 1 Ei und saure Milch verknetet man zu einem zarten Teig. Nach kurzem Ruhen wird er nicht zu dünn ausgewellt und zu länglichen Keksen ausgestochen oder ausgeradelt. Diese bestreicht man mit Milch, bestreut sie mit feingewiegtem Kümmel oder etwas Salz und bäckt sie lichtgelb aus.

 

Herren-Krapfen

75 g Butter oder frische Margarine, 75 g Zucker, 2 Eidotter und 1 ganzes Ei werden gut miteinander verrührt; dann gibt man 500 g Mehl und 25 g aufgelöste Hefe darunter. Man würzt mit einer Hand voll grobgehackten Bittermandeln oder aufgeschlagenen Pfirsich- oder Zwetschgenkernen und gibt noch einige Tropfen Bittermandelöl hinzu. Die Masse wird leicht gesalzen und mit dem Saft von 1/2 Zitrone und einem Eßlöffel Rum versehen. Der Teig muß nun gehen, bis er doppelt so groß ist. Dann sticht man mit einem Löffel Krapfen aus, die sofort In heißem Fett goldgelb gebacken und noch warm mit Zucker bestreut werden.

 

Herz, gedämpftes

Ein Kalbs- oder Schweineherz wird auf einer Seite völlig durchgeschnitten und mit Salz bestreut. Man schmort es mit reichlich Zwiebeln in heißem Fett an und läßt es zugedeckt etwa 20 Minuten dämpfen. Die Soße wird mit etwas Tomatenmark oder Sardellenpaste oder mit Kapern, gehackten Essiggurken, Suppenwürze und Zitronensaft gewürzt. Nach Belieben kann man das Herz auch mit einer Fülle aus einer milchgeweichten Semmel, Salz, Zwiebel, Petersilie und Suppenwürze füllen, zunähen und dann langsam gar schmoren.

 

Herz-Kirschen

sind große Süßkirschen von herzförmiger Gestalt und festem Fleisch. Sie lassen sich besonders gut für Kompott, Kuchen und dergleichen verwenden, da sie nicht so leicht zerfallen, wie andere Kirschensorten.

 

Hessischer Sauerbraten

Ein Stück Filet oder Lende wird einige Tage in eine Essigbeize gelegt. Dann gibt man in eine Pfanne etwas Fett, Zwiebel und kleingeschnittene Gelbe Rüben sowie Sellerie und brät darin das Fleisch rasch auf allen Seiten an. Man gießt einen Schöpflöffel von der Beize darüber und läßt den Braten unter häufigem Begießen langsam schmoren. Wenn er weich ist, wird die Soße mit geriebenem Schwarzbrot eingedickt und mit etwas Rotwein, 1 Kaffeelöffel Honig u. Zitronensaft abgeschmeckt.

 

Hessischer Schmantkuchen

(Schmant ist saure Sahne.) An 250 g Mehl gibt man 10 g aufgelöste Hefe, 50 g erwärmte Butter oder frische Margarine, 1 Ei, 2 Eßlöffel Zucker und rund 1/8 Liter Milch. Der halbfeste Teig wird nach dem Gehen dünn auf ein gefettetes Blech mit Rand gelegt. Dann verschlägt man 1/4 Liter dicke, saure Sahne mit zwei Eßlöffeln Zucker, etwas Zimt und 1-2 Eiern und gießt die Masse auf den Hefeteig. Der Kuchen wird bei Mittelhitze goldbraun gebacken-, er wird ,erst nach völligem Erkalten angeschnitten, damit die Sahneschicht steif ist.

 

Himbeer-Auflauf

Aus 1 Löffel Butter und 1 Löffel Mehl sowie 1 Tasse Milch bereitet man eine dicke, weiße Schwitze, die vom Feuer genommen und kalt gerührt wird. Man gibt 3 Eidotter, 1 Eßlöffel Zucker und 1 Tasse zerdrückte Himbeeren und zuletzt den sehr steifen Schnee der Eier darunter. Die Masse wird in eine feuerfeste, gut gefettete Form gefüllt und rasch bei Mittelhitze etwa zwanzig Minuten goldbraun gebacken. Man streut etliche Himbeeren und frischen Zucker darüber und gibt den Auflauf heiß zu Tisch.

 

Himbeer-Becher

Eine Vanillepudding wird mit 80 g Zucker in 1/2 Liter Milch gekocht, kaltgerührt, mit 1/2 Liter zerdrückten Himbeeren vermischt und kühlgestellt. Man gibt Eischnee darunter und verziert mit Himbeeren.

 

Himbeer-Bowle

Die dazu verwendeten Himbeeren müssen sehr reif und völlig wurmfrei sein. Die Bowle wird wie (s.) Erdbeer Bowle zubereitet.

 

Himbeer-Brause

500 g Himbeeren werden zerdrückt und abgesiebt; den Saft gibt man in einen Liter Wasser. Man fügt 3-4 Eßlöffel Zucker und 2-3 Eßlöffel Essig dazu, rührt gut durch und gibt, kurz bevor man die Brause aus dem Krug in Gläser schenkt, einen halben Teelöffel doppeltkohlensaures Natron daran. Der Krug darf nicht zu voll sein, denn durch das Natron braust die Limonade stark auf.

 

Himbeer-Essig

250 g reife, verlesene Himbeeren werden zerdrückt und in eine große Flasche gefüllt. Man gießt zwei Liter gekochten und ausgekühlten Weinessig darüber und stellt die Flasche etliche Tage an die Sonne. Wenn der Essig schön rot ist, gießt man ihn ab, süßt ihn nach Geschmack und füllt ihn in Flaschen. Diese werden gut verkorkt und liegend aufbewahrt. Bei Gebrauch nimmt man 2-3 Eßlöffel davon auf ein Glas Wasser. Diese Limonade ist sehr erfrischend und pikant.

 

Himbeer-Gelee

2-3 Pfund Himbeeren werden gerade mit Wasser bedeckt, zugesetzt und aufgekocht. Man preßt sie durch ein Sieb ab und gibt auf ein Liter Saft 1 kg Zucker. Nachdem die Masse einige Minuten brausend durchgekocht hat, gibt man ein Geliermittel nach Vorschrift hinzu und kocht das Gelee noch 10 Minuten weiter. Es wird in reine, vorgehitzte Gläser gefüllt und mit Einmach-Cellophan zugebunden.

 

Himbeer-Glasur

100 g Puderzucker verrührt man mit dickem Himbeersaft und gibt 1 Teelöffel erwärmtes Kokosfett dazu. Die Glasur wird nach Belieben mit einigen Tropfen Zitronensaft oder Rum-Aroma nachgewürzt.

 

Himbeer-Joghurt

1 Glas Joghurt wird schaumig geschlagen und 1 Tasse Himbeersaft öder mit frischen, eingezuckerten Himbeeren oder mit zwei Eßlöffeln Himbeermarmelade vermischt. Die Masse wird in niedere Becher verteilt und mit Waffeln oder beliebigen Keksen serviert.

 

Himbeerkuchen

Zuerst bereitet man aus 180 q Mehl, 75 g Butter oder frische r Margarine, 60 g Zucker, 1 Eidotter, etwas Salz, Zimt und ganz wenig Wasser einen mürben Teig, der ausgewellt und mit Rand in eine gefettete Springform gelegt wird. Man bäckt ihn hell aus. Dan vermischt man vorsichtig etw 1 1/2 Pfund Himbeeren mit 3 Eßlöffel Zucker und legt si auf den mit Bröseln bestreuten Kuchenboden. Man verrührt nun 1 Eßlöffel Butte mit 2 Eidottern, 2 Eßlöffelt Zucker, 2 Eßlöffeln feingeriebenen Mandeln, etwas Mandel-Aroma und dem Schnee der 2 Eier. Damit werden die Himbeeren überzogen. Zum Schluß wird der Kuchen nochmals bei Oberhitze ausgebacken.

 

Himbeer-Limonade

In ein großes Limonadenglas gibt man etwa 2 cm hoch starken Himbeersirup und etliche Eisstückchen und füllt vorsichtig mit Mineralwasser auf, Dann gibt man eine Zitronenscheibe und einen Trinkhalm hinein.

 

Himbeer-Milch

Zu 1 Glas kalter Milch gibt man 1 Eiswürfel 1/2 Tasse Himbeersaft, etwas Zitronensaft und einen Strohhalm.

 

Himbeer-Punsch

(alkoholfrei) An 1/2, Liter starken Himbeersaft gibt man 1/2 Liter heißes Wasser, den Saft von 2 Apfelsinen und 1 Zitrone, Zucker nach Geschmack und 2 Eßlöffel feingeriebene, vorher etwas geröstete Haselnüsse. Der Punsch wird rasch erhitzt, abgesiebt und in hitzebeständige Gläser gefüllt.

 

Himbeer-Saft

Der Saft von Himbeeren kann auf dreierlei Art gewonnen werden. 1. Man läßt die Früchte im Keller einige Tage liegen, bis sie grau werden. Dadurch werden die Zellen gesprengt und sehr viel Saft wird freigegeben. Nach dem Abpressen hat man sehr schönen roten Himbeersaft; allerdings ist dabei der Fruchtzucker durch die Gärung zerstört worden. Der Saft braucht daher entsprechend viel Zucker, um süß zu werden. - 2. Die Himbeeren werden mit Wasser bedeckt, gekocht und abgesiebt oder gepreßt. - 3. Die Himbeeren werden in einem Dampfentsafter mit wenig Zucker durchstreut; man rechnet dabei auf 5 Pfund Beeren 100 g Zucker. Der Saft, der genügend süß ist, wird noch heiß in vorgehitzte Flaschen gefüllt, die mit Gummistöpseln verschlossen werden. Sie brauchen nicht mehr sterilisiert zu werden. Dieser Saft ist unbegrenzt lange haltbar. Die letztere Art der Saftgewinnung ist die neuzeitlichste und sparsamste, setzt aber den Besitz eines Dampfentsafters voraus. Siehe auch unter Dampfentsaftung.

 

Himbeer-Sahne-Sülze

1/2 Liter Himbeeren werden zerdrückt, durch ein Sieb gestrichen und nach Geschmack gesüßt. Man gibt soviel Wasser dazu, daß 1/2 Liter Flüssigkeit entsteht, sowie sechs ,Blatt aufgelöste Gelatine und ein Gläschen Likör. Dann kocht man 1/2 Liter Milch mit etwas Zimtrinde auf und fügt 2 Eßlöffel Zucker und auch hier sechs Blatt aufgelöste Gelatine hinzu. Man füllt nun die Himbeer- und die Milchsülze, aus der man die Zimtrinde genommen hat, In vier verschiedengroße Formen und läßt sie erstarren.! Zum Schluß stürzt man die Formen der Größe nach so übereinander, daß immer eine weiße und eine rote Schicht aufeinander kommen Die oberste Schicht muß dabei die kleinste sein. 2 Eier und 1/2 Löffel Mehl werden mit 1/2 Liter Himbeersaft Über dem Feuer geschlagen. Die Masse soll dick und schaumig werden, aber nicht kochen. Zuletzt gießt man ein Gläschen Weißwein dazu und serviert die Soße noch heiß zu einer beliebigen Mehl- oder Süßspeise. 4 Eiweiß werden sehr steif geschlagen. Unter Weiter schlagen gibt man 3--4 Eßlöffel feinen Staubzucker und 1 Tasse dickes Himbeermark dazu. Dann füllt man die Masse In eine gebutterte, feuerfeste Form und bäckt sie bei mäßiger Hitze rasch goldbraun.

 

Himbeer-Törtchen

Zuerst bereitet man einen Mürbteig, wie bei Kuchen' beschrieben ist, und sticht mittelgroße, runde Plätzchen und zu je zwei einen passenden Ring aus und bäckt sie in der Röhre hell aus. Dann füllt man je zwei Kekse mit dicker Himbeermarmelade, gibt auch obenauf dick Marmelade und setzt einen Ring darauf. Dieser und auch die Seitenwand der Törtchen überzieht man mit einer (s.) Himbeerglasur, die schön rosa ist. Zum Schluß bestreut man die Törtchen mit Kokosflocken.

 

Himbeer-Torte

5 Eier werden gewogen und mit der gleichen Menge Zucker (etwa 250 g) schaumig gerührt. Daran gibt man die gleiche Menge Mehl, etwas Zitronensaft, 5 Eßlöffel Wasser und zuletzt den steifen Schnee der Eier. Aus dieser Masse bäckt man 3 gleich. große, dünne Platten, füllt sie mit Himbeermarmelade und setzt sie aufeinander.

 

Himbeer-Schnee

4 Eiweiß werden sehr steif geschlagen, Unter Weiterschlagen gibt man 1--4 Eßlöffel feinen Staubzucker und 1 Tasse dickes Himbeermark dazu. Dann füllt man die Masse In eine gebutterte, feuerfeste Form und bäckt sie bei mäßiger Hitze rasch goldbraun.

 

Hirn-Auflauf 

Ein Kalbshirn wird in Essig Salzwasser gekocht und von allen Blutgerinnseln befreit und zerkleinert. Dann bereitet man aus etwas Butter und Mehl eine weiße Schwitze, die mit Fleischbrühe aufgegossen wird. Man würzt mit Salz und Muskat, Zitronensaft und Petersilie und gibt nun das Hirn, 1-2 Eidotter, einige Tropfen Suppenwürze und zuletzt den steifen Eischnee darunter. Die Masse wird in einer gefetteten Auflaufform bei guter Hitze etwa 15-20 Minuten ausgebacken.

 

Hirn auf portugiesische Art 


Ein Kalbshirn wird in Essig Salzwasser gekocht und von allen Blutgerinnseln befreit. In eine feuerfeste Form gibt man ein wenig Butter und außenherum Tomatenscheiben. In die Mitte legt man das gehackte Hirn, streut einige Kapern und Schnittlauch sowie Salz darüber, schmort alles kurz durch und füllt ein fertiges Rührei ein. Man gießt etwas gebräunte Butter und einige Tropfen Zitronensaft darauf und serviert Glas Gericht sofort.

 

Hirn auf römische Art

Das in Essig-Salzwasser kurz gekochte, gehäutete Hirn wird gehackt und auf einer Platte angerichtet. Dann bereitet
man aus Fett und Mehl eine helle Schwitze, die mit etwas Fleischbrühe aufgegossen wird. Man legiert die Soße mit 1 Ei, schmeckt sie mit Suppenwürze, Zitronenschale, ganz wenig Weißwein oder Essig ab und gießt sie über das Hirn. Zum Schluß streut man geröstete Semmelwürfel darüber und gießt noch etwas
braune Butter darauf. 

 

Hirn-Bavesen


Das in Essig-Salzwasser gekochte und gehäutete Hirn wird fein gehackt, dann bereitet man eine weiße Schwitze und rührt das Hirn darunter. Man würzt mit Petersilie, Salz und Muskat, Zitronenschale und Suppenwürze und streicht die Masse auf Weißbrotscheiben. Je 2 davon werden zusammengeklappt; man taucht sie in Milch und verklopftes Ei und bäckt sie doppelseitig in heißem Fett. Als Beilage reicht man grünen Salat oder Selleriesalat; auch Preiselbeeren schmecken gut dazu.



Hirn gebacken

Das in Essig-Salzwasser gekochte Hirn wird von allen Häutchen und Blutgerinnseln befreit und in schöne Scheiben geschnitten. Diese besiebt man mit etwas Mehl, wälzt sie in Ei und Bröseln und bäckt sie auf der Pfanne goldgelb

 

Hirn in Muscheln

Das in Essig-Salzwasser gekochte und gereinigte Hirn wird in Scheiben geschnitten. Man legt sie in gefettete Muscheln oder in feuerfeste Töpfchen und drückt etwas Zitronensaft darüber aus. Inzwischen bereitet man wenig weiße Schwitze, legiert sie mit Ei und schmeckt sie pikant mit Salz, Zitronensaft, Zucker, einer Prise Pfeffer, Paprika und Suppenwürze ab und gießt je 1 Löffel voll davon über das Hirn. Man streut geriebenen Käse darüber, setzt ein Flöckchen Butter darauf und überbäckt das Hirn bei Oberhitze hellbraun.


Hirn-Kroketten

Ein in Essig-Salzwasser gekochtes und gereinigtes Für wird mit 1 Ei verrührt und mit Salz, geriebener Zitronenschale und Petersilie gewürzt. Man gibt soviel Sein Mehlbrösel dazu, daß sich di Masse formen läßt und bäckt dann kleine Kroketten (Küchel) auf der Pfanne. Sie werden mit Tomaten- und Zitronenschnitzen garniert.

 

Hirn-Omelette

Zuerst bereitet man einen zarten (s.) Omelette-Teig und gibt ein vorgekochtes, gereinigtes und in Stückchen geschnittenes Hirn darunter. Dann bäckt man kleine Omelettchen daraus, die, mit Petersilie bestreut, rasch aufgetragen werden.

 

Hirn pikant

Ein gekochtes, gereinigtes und erkaltetes Hirn wird in Scheiben geschnitten. Diese übergießt man mit einem Gemisch. aus Essig oder Zitronensaft, C31 und Salz. Dann legt man sie auf Butterbrote oder auf Salatblätter und überzieht sie dick mit Mayonnaise. In die Mitte gibt man ein Kreuz von Sardellenfilet und Schnittlauch.

 

Hirn-Suppe

Ein kurz vorgebrühtes und gereinigtes Hirn wird glatt gerührt und in eine weiße Mehlschwitze gegeben. Man gießt sie mit Fleischbrühe auf und würzt mit Petersilie, Salz und Suppenwürze. Die Suppe wird nach Belieben mit einem Eidotter und etwas Sahne oder Milch legiert und mit gerösteten Semmelwürfeln aufgetragen.

 

Hirschbraten

Dazu verwendet man meist den Rücken oder ein Stück aus der Keule. Das Fleisch muß gut abgelagert sein und -Tage in einer Essigbeize aus Wasser, Essig, Salz, Zwiebeln und Ge würzen gelegen haben, da mit es mürb ist. Man tropft es ab, spickt es nach Möglichkeit und brät es mit reichlich Wurzeln in heißem Fett. Dann gießt man mit saurer Sahne oder Buttermilch auf und schmeckt die Soße mit Schwarzbrotbröseln, etwas Rotwein oder Beize, ganz wenig Zucker, Zitronensaft und Suppenwürze ab.

 

Hirschbrötchen

Überbacken Reste von einem Hirschbraten schneidet man klein und gibt beliebige, gewiegte Kräuter darunter. Man würzt mit etwas geriebener Zitronenschale und 2 Eßlöffeln dick eingekochter Preiselbeermarmelade und ein wenig Senf. Diese Masse streicht man auf gebutterte Weißbrotscheiben, streut Semmelbrösel darüber und bäckt die Scheiben dann bei Oberhitze kurz aus.

 

Hirschhornsalz

(Ammoniumkarbonat) wird zum Backen schwerer Teige verwendet. Hirschhornsalz treibt das Gebäck hoch, was besonders für Lebkuchen wichtig Ist. Man löst es in lauwarmem Wasser oder Milch auf und rechnet dabei auf 500 g Mehl 10 g oder zwei gestrichene Kaffeelöffel voll. Während des Backens entwickelt sich ein leicht salmiakartiger Geruch, der aber nach dem Auskühlen wieder verschwindet.

 

Hirschkeule

Eine gut abgehangene Hirschkeule wird etliche Tage in (s.) Essigbeize gelegt. Man trocknet sie ab, häutet sie und spickt sie reich mit Räucherspeck. Nun gibt man in einen Topf, der genügend groß sein muß, kleine Würfelchen von Räucherspeck oder Fett und wenn dieses heiß ist, 1-2 aufgeschnittene Zwiebeln, reichlich Gelbe Rüben, Sellerie, Lauch und die abgezogenen Hautreste. Wenn alles gut durchgeschmort ist, gibt man die Keule hinein, läßt sie auf allen Seiten rasch anbraten und schmort sie dann unter häufigem Begießen mit Soße, die mit Wildbeize aufgegossen wird, weich. Zuletzt wird die Soße mit dicker Sahne oder Buttermilch und geriebenem Schwarzbrot, Suppenwürze und Zitronensaft fertig abgeschmeckt. Man gibt 1 Kaffeelöffel Johannisbeergelee hinein und gießt dann die gesiebte Soße über den schön angerichteten Braten.

 

Hirsch-Pastete

375 g Hirschfleisch, am besten unansehnliche Stücke, wie Bauchlappen und dergleichen, und 125 g Speck dreht man mit 2 großen Zwiebeln und reichlich Petersilie zweimal durch die Maschine. Man rührt dann 1 Eßlöffel Fett mit 2 Eiern und gibt 2 in Milch geweichte und wieder ausgedrückte Brötchen, das Fleisch, geriebene Zitronenschale, gehackten Rosmarin, etwas Suppenwürze und Pfeffer dazu. Hierauf bereitet man einen (s.) Pastetenteig; er wird ausgewellt und in eine gut gefettete, feuerfeste Form mit Rand gelegt. Man füllt das Fleisch hinein und legt vom Rest des Teiges einen Deckel auf. Dieser wird noch mit Streifen und Sternchen aus Teigresten belegt und dann mit Eidotter bestrichen. Die Pastete bäckt man in der Röhre langsam zuerst zugedeckt und dann offen 1 1/4 - 1 1/2, Stunden. Sie wird kalt mit Preiselbeeren aufgetragen.

 

Hirsch-Ragout

wie "Reh-Ragout". Da das Fleisch sehr mager ist, gib man Würfel von Speck oder fettern Schinken dazu.

 

Hirsch-Rolle

Eine gut abgelagerte Hirschschulter wird vom Knochen befreit und flach ausgelegt .Man schmort 125 g gewürfelten Speck mit 1 gehackten Zwiebel und etwas Petersilie an und gibt ihn mit etwas Salz und Pfeffer und einer in Würfel geschnittenen Essiggurke auf das Fleisch, das dann zusammengerollt und mit Nadeln oder Bindfaden zusammengehalten wird. Hierauf brät man die Rolle in sehr heißem Fett mit reichlich Wurzeln und Zwiebeln 1 1/2 Stunden goldbraun.

 

Hirsch-Steaks

Von einem gut abgelagerten Hirschfilet werden dicke Scheiben abgeschnitten. Man klopft sie leicht mit der Hand, salzt und pfeffert sie, bestäubt sie mit Mehl und lässt sie mit reichlich Zwiebelscheiben in der Pfanne sehr rasch bräunen. Zuletzt legt man sie auf eine vorgehitzte Platte und übergießt sie mit gewürfeltem, angeschmorten Speck und den Zwiebelscheiben.

 

Hirsch-Steaks

mit Gemüse In einen Topf gibt man genügend Fett, eine große, aufgeschnittene Zwiebel, etliche Tomatenhälften, reichlich Kräuter, sehr fein aufgeschnittenen Lauch und eine aufgeraspelte Karotte. Darauf legt man die dicken, mit Salz und Pfeffer eingeriebenen, leicht geklopften Steaks aus dem Hirschfilet, deckt den Topf zu und schmort die Steaks 30-40 Minuten. Sie werden auf dem weichgeschmorten Gemüse angerichtet und mit braunen Zwiebel. ringen und Speckwürfelchen übergossen.

 

Hirschzunge

wird wie Ochsenzunge» zubereitet. Man gibt eine (s.) Cumberland-Soße dazu Hirse wird gebrüht und wie (s.) Reis gekocht

 

Hirse-Berg

Heiß gebrühte Hirse wird einige Stunden in kaltem Wasser vorgeweicht; dann kocht man sie in Salzwasser weich, siebt sie ab und gibt etwas Fett, ein wenig Zitronensaft und Suppenwürze darunter. Die Hirse wird in eine Form gefüllt und gestürzt. Man umgibt sie mit beliebigem Gemüse oder auch mit einem Fleischragout.

 

Hirse-Eintopf

Hirse wird zweimal kochend gebrüht und abgetropft. Dann kocht man sie mit 500 g Kartoffelwürfelchen und 250 g schon vorgekochtem Rindfleisch oder ebenfalls in Würfel geschnittenem Rinderherz in Salzwasser langsam weich, am besten in einem Dampftopf. Wenn das Rinderherz noch roh ist, wird es vorgekocht und dann erst mit der Hirse und den Kartoffelwürfelchen fertiggemacht. Das Gericht wird mit Salz, Kräutern und Suppenwürze abgeschmeckt.

 

Hirse mit Schweinefleisch

Etwa 200 g gebrühte und mit kaltem Wasser angesetzte Hirse wird langsam weich gekocht. Zur gleichen Zeit kocht man Schweinefleisch mit, etwas Essig. reichlich Zwiebeln, Kräutern, Lorbeerblatt und Gewürzkörner weich. Man gibt die Hirse darunter, läßt das Fleisch noch einmal gut ziehen und dickt das Gericht mit einem Soßenwürfel ein. Das Fleisch schneidet man in Scheiben und legt es auf die Hirse.

 

Hirse-Sterz

400-500 g Hirse werden gebrüht und in gut 1 Liter Salzwasser dick eingekocht, wenn das Wasser völlig eingezogen ist, deckt man zu und läßt die Hirse nachquellen. Dann röstet man eine gehackte Zwiebel in reichlich Fett an und gibt sie über den Hirsebrei. Man kann aber auch die ausgequollene Hirse in einer Pfanne wie einen (s.) Schmarrn umstechen und bräunen und dann die geschmorten Zwiebelringe darübergießen.

 

Hirten-Gulach

375 g Kalb- oder Schweinefleisch schneidet man in grobe Würfel und ebensoviel Zwiebeln in Ringe. Man schmort sie in Fett hell an und gibt eine gute Messerspitze Rosenpaprika daran, rührt Ihn gut unter und gießt mit 1 Schöpflöffel Wasser auf. Wenn diese Soße kocht, fügt man das Fleisch, und, falls dieses mager Ist, noch etwas grobgewürfelten Speck dazu. Das Fleisch muß nun gut durchkochen; es wird gesalzen und die Soße pikant mit Pfeffer, etwas Kümmel, saurer Sahne oder Buttermilch abgeschmeckt. Zum Schluß fügt man 1 Tasse Tomatenmark und 1 Teller voll weichgekochten Reis dazu.

 

Hirtensuppe dicke

300 g Grütze kocht man in 2 Liter Wasser gut weich und gibt eine ganze, geriebene Zwiebel, Salz, Pfeffer, etwas Nelken, Paprika und gehackte Kräuter sowie 100 g gewiegte Fleischreste oder Hackfleisch dazu. Bei rohem Fleisch muß dieses noch in der Suppe gar ziehen. Sie wird mit Suppenwürze abgeschmeckt und mit Schnittlauch aufgetragen.

 

Hobelspäne

4 Eidotter und 200 g Zucker werden schaumig gerührt, Man gibt 200 g gesiebtes Mehl dazu und streicht diesen Teig auf ein gewachstes, kaltes Blech. Wenn er glatt verteilt ist, streut man reichlich gehackte Mandeln und etwas gehacktes Zitronat darüber und bäckt ihn bei mäßiger Hitze goldgelb. Dann schneidet man schmale Streifen davon und legt sie noch heiß über das Wellholz oder über eine Flasche, damit sie schön gebogen sind; erst nach dem Erkalten nimmt man sie ab.

 

Hochzeits-Torte

6 Eidotter werden mit 400 g Zucker und 1/t Tasse Wasser gut schaumig gerührt; am besten mit einer Maschine. An die Schaummasse gibt man 375 g mit 1 Päckchen Backpulver vermischtes und gesiebtes Mehl und noch 125 g Stärkemehl. Dann fügt man die abgeriebene Schale von 1 Zitrone und 1 Gläschen Rum dazu. Der Teig wird mit so viel Wasser vorsichtig angegossen, daß er dick-reißend vorn Löffel fällt; zuletzt hebt man den sehr steifen Eischnee darunter. Diese Masse bäckt man nun zu 3-4 verschieden großen Kuchenformen etwa 35-40 Minuten goldgelb aus. Nach dem Erkalten wird jeder Kuchen zweimal durchgeschnitten und mit einer (s.) Buttercreme gefüllt. Dazu kocht man einen Vanille oder Mandelpudding nach Vorschrift, fügt zwei Eidotter hinzu und rührt die Masse bis sie kalt ist. Dann rührt man 250 g Butter mit 250 g feinem Zucker sehr schaumig und gib den Pudding löffelweise darunter. Zuletzt hebt man den noch steifen Eischnee unter die Creme, die in die Kuchenblätter eingefüllt wird. Nach Belieben kann man die Creme teilen und sie mit etwas Kaffeepulver oder Kakao färben. Hierauf setzt man die Torte so aufeinander, daß die größte Platte unten und die kleinste oben ist. Die Torte wird besonders saftig, wenn man die aufgeschnittenen Teigblätter noch mit einem Gemisch aus Zitronensaft, etwas Rum und Zucker beträufelt. Man überzieht die ganze Torte mit einer rosa Himbeerglasur aus 300 g gesiebtem Puderzucker, etwas Himbeersaft, Rum und 1 Eßlöffel erwärmtem Kokosfett. Sie wird zuletzt mit dünnen Fäden von (s.) Schokoladeglasur sowie mit kandierten Kirschen, Zitronat, Mandeln und dergleichen dekoriert. In die Mitte setzt man aus , geschnittenem Zitronat oder dergleichen zwei Herzen auf.

 

Holländische Soße

Ist eine weiße Schwitze, der zuletzt noch reichlich frische Butter untergerührt wird. Man legiert sie mit 1-2 Eidottern und würzt sie mit Zitronensaft oder einem Gläschen Weißwein pikant nach.

 

Hollermus, bayrisches

500 g reife, abgezupfte Holunderbeeren, 500 g reife, halbierte Zwetschgen und 500 g geschälte Birnenschnitze, nach Belieben auch noch etliche Apfelschnitze werden mit etwas Essigwasser gut weichgekocht. Man gibt je Liter Kompott 100-150 g Zucker und ein Stück Zimtrinde dazu. Das Kompott wird 30 Minuten bei 85 Grad sterilisiert. Bei Gebrauch dickt man es mit etwas Mehl oder Stärkemehl oder auch mit ganz wenig Grieß ein. Auch eine mitgekochte Semmel ist zum Eindicken beliebt.

 

Holunderblüten- Küchel

Aus etwa 300 g gesiebtem Mehl, 2-3 Eidottern" Salz, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Tasse Milch und dein steifen Eischnee bereitet man einen dicklichen Eierkuchenteig. In diesen taucht man gewaschene und gut abgetropfte Holunderblütendolden. Sie werden dann in rauchheißem Fett schwimmend ausgebacken, dick mit Puderzucker oder Vanillinzucker überstreut und noch heiß zu Tisch gebracht.

 

Holunder-Punsch

(alkoholfrei). An 1 Liter Apfelsüßmost gibt man 1 Liter Holunderbeersaft, 1 Stückchen Zimtrinde, 2 Nelkenköpfe, etliche Stückchen Zitronenschale, Zitronensaft und Zucker nach Geschmack. Man erhitzt die Säfte, fügt noch 1 Liter schwarzen Tee dazu u. siebt dann den Punsch in eine vorgehitzte, feuerfeste Bowle.

 

Holunder-Sekt

Zur Herstellung dieses apart schmeckenden und dabei preiswerten Getränkes benötigt man 6 große Blütendolden, 6 Liter Wasser, 6 Zitronen, 2 Pfund Zucker und 1/4 Liter Essig. Die Zitronen werden in Scheiben geschnitten und die Blüten von den Stielen abgepflückt; dann gibt man Wasser, Zucker und Essig darüber und rührt um, damit sich der Zucker löst. Am andern Tag gießt man die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder ein Tuch und füllt sie in Sekt- oder in Patentflaschen. Die Flaschen müssen sehr gut mit Kork und Faden oder durch einen Patentverschluß gesichert sein und stehend aufbewahrt werden, weil starke Kohlensäureentwicklung eintritt. Zu dünne Flaschen platzen und nicht genügend gesicherte Korke werden herausgetrieben, also Vorsicht - Hollersekt, der gut gekühlt werden muß, Ist ein vorzügliches und erfrischendes Getränk für heiße Sommertage. Er schäumt wie echter Sekt und ist, besonders für die Jugend, ein vorzügliches Getränk.

 

Holundertee

Die Blüten des Holunders, ohne Stiele, werden im Schatten getrocknet und in gut schließenden Dosen aufbewahrt Man brüht einen Tee davon an, der abgesiebt möglichst heiß getrunken wird. Er ist gut gegen Erkältungserscheinungen und wirkt blutreinigend, schweiß- und harntreibend; infolgedessen ist er auch ein zweckmäßiges Mittel gegen Gicht und Rheuma.

 

Honig

enthält bis zu 80 Prozent reinen Zucker und zwar zur Hälfte Trauben- und zur Hälfte Fruchtzucker; der Rest besteht aus Wasser und kleinsten Mengen anderer Stoffe. Als Honig» darf nur reiner Bienenhonig bezeichnet werden, während künstlich erzeugter Honig als ,Kunsthonig» deklariert und In Würfelpackungen, niemals flüssig oder in Gläsern oder Dosen, in den Handel kommen darf. Man unterscheidet je nach Herkunft Blüten- oder ,Tannen- und Lindenblüten, Heide- und Akazienhonig. So genannter Kalif. Honig" Ist kalifornischer Honig, der meist nicht geschleudert, sondern nur gepreßt und dadurch nicht so rein ist. Alle Verfälschungen von Honig sind verboten.

 

Honigbirnen

Schöne, gleichmäßige Birnen werden geschält; die Stiele werden abgeschabt und um ein Stückchen gekürzt. Man dämpft die Birnen in Zuckerwasser vorsichtig weich und tropft sie ab. Dann mischt man 2 Eßlöffel erwärmten Honig mit 1 Gläschen Rum und gießt diese Flüssigkeit einige Male über die in einer Glasschale angerichteten Birnen.

 

Honigblumen

500 g Mehl vermengt man Mit 375 g erwärmten Honig, Kunsthonig oder Sirup und gibt 80 g Zucker, 50 g erwärmtes Fett, 80 g gehackte Nüsse, Zimt und Nelken oder Pfefferkuchengewürz, ganz wenig fein gestoßenen Anis und Koriander, eine Prise Salz und 2 Eßlöffel fein geschnittenes Trockenobst darunter. Dann löst man 10 g Pottasche in etwas schwarzem Kaffee auf und knetet sie unter die zarte Masse Der Teig wird ungefähr 1/2 CM dick ausgewellt und zu Blumen ausgestochen, die man auf ein gewachstes Blech legt und am andern Tag bei Mittelhitze gar bäckt. Man kann die Blumen auch nach der halben Backzeit mit Honig oder Sirup bestreichen und mit Nüssen verzieren,

 

Honig-Ecken

150 g (s.) Farinzucker, 1/8 Liter Milch u. 350 g Honig werden erhitzt. Man rührt die Masse kühl und gibt 500 g gesiebtes Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 2-3 Eßlöffel gehackte Nüsse oder Buchekern, Zimt und Nelken oder Pfefferkuchengewürz und eine Prise Salz daran. Der ziemlich strenge Teig wird ausgewellt und in Dreiecke geschnitten; diese werden mit verdünntem Honig bestrichen und goldgelb gebacken. Nach dem Erkalten werden die Dreiecke mit halbierten Nüssen verziert, welche man auf eine Keks-Zuckerglasur setzt.

 

Honig-Früchte

Honig wird aufgekocht; man gibt die abgetropften, gereinigten Früchte dazu, läßt sie kurz mitkochen und füllt sie dann in die Gläser. Der Honig wird noch eine Weile eingedickt, über die Früchte gegossen; sie sollen stets davon bedeckt sein. Dann bindet man die Gläser zu. Mit Honig lassen sich alle Fruchtarten auf diese Art konservieren.

 

Honigkuchen, gefüllte

250 g Kunsthonig und 2 Eßlöffel Zucker läßt man zusammen heiß werden; dann gibt man in eine Schüssel 250 g gesiebtes und mit 3/4 Päckchen Backpulver vermischtes Mehl, 1 Kaffeelöffel Nelken, 2 Kaffeelöffel Zimt, etwas Muskatnuß, den erwärmten Honig sowie 1 Ei. Der dickliche Teig wird sehr gut gerührt und 2 cm hoch auf ein Blech gestrichen; man glättet ihn oben mit einem nassen Messer u. bäckt ihn dann goldgelb. Nach etwa 3 Tagen, wenn der Honigkuchen weich ist, wird er durchgeschnitten und mit einer pikanten Marmelade gefüllt. Man streicht auch oben Marmelade dünn darauf und zieht dann einen Guß aus 100 g Puderzucker, etwas Zitronensaft und einem Teelöffel erwärmtes Kokosfett darüber. Zum Schluß schneidet man kleine, gleichmäßige Schnittchen davon und bestreut sie mit Schokoladetrüffeln.

 

Honigkuchen, Karlsbader

1 kg Honig, 125 g Zucker und 125 g Butter läßt man kurz aufkochen; daran gibt man etwas fein geschnittenes Zitronat und Orangeat, 200 g: gekackte Nüsse, 2 Kaffeelöffel Zimt und 1/2 Kaffeelöffel' Nelken, sowie 20 g Hirschhornsalz und 1 kg Mehl. Die Masse wird gut verknetet. Zum Schluß arbeitet man noch grobgehackte Schokolade darunter und stellt den Teig 1-2 Tage, mit, einem Tuch bedeckt, beiseite. Dann knetet man ihn noch einmal durch, wellt ihn aus und sticht Honigkuchen daraus, die in mäßiger Hitze ausgebacken werden.

 

Honigkuchen mit Roggenmehl

An 250 g Roggenmehl und 250 g Weizenmehl gibt man 1 1/2 Päckchen Backpulver, 500 g Sirup oder 400 g erwärmten Kunsthonig, 100 g Zucker, 1 Ei, 1 großen, geriebenen Apfel und 1 Päckchen Lebkuchengewürz. Der Teig wird ausgewellt und zu Honigkuchen geschnitten. Man bäckt sie bei Mittelhitze goldgelb und überzieht sie mit einer (s.) Rumglasur.

 

Honig-Milch

Magermilch oder Vollmilch wird aufgekocht; man gibt auf 1 Glas 2-3 Eßlöffel Honig und nach Belieben noch etwas Zucker und Zimt. Das Getränk soll heiß gereicht werden; es wirkt schleimlösend, besonders bei Husten und Katarrh.

 

Honig-Punsch

An 3/4 Liter Apfel-Süßmost gibt man 1/2 Liter heißes Wasser und den Saft von 2 Zitronen, 1 Tasse Bienenhonig, ,ein wenig Zimtrinde und 2 Nelkenköpfe. Der Punsch wird im Wasserbad erhitzt und dann in vorgewärmte Gläser gefüllt; dabei entfernt an Zimt und Nelken. Man arm zuletzt 1 Glas Rum hinzufügen.

 

Honig-Rurn-Topf

Von den ersten bis zu den letzten zarten Beeren und Früchten kann man dazu alles Verwenden. Zuerst gießt man 1/4 Liter 96 % Alkohol oder guten Rum (keinen Verschnitt) in eine große, weithalsige Flasche und gibt jeweils 250 g Früchte und 250 g Honig dazu. Die Früchte sollen gut gewaschen, abgetropft und entsprechend entsteint oder auch zerkleinert sein. Am besten schmecken Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen oder Weichseln, geschälte und halbierte Pfirsiche und Aprikosen, Birnenschnitze und auch reife Brombeeren. Hartes, unreifes Obst oder solches, das schon überreif ist, taugt nicht dazu! Man schüttelt die Flasche, bis sich alles gut gelöst hat. Nach 6 Wochen ist der Rumtopf bereits genußreif; er kann aber immer noch weiter ergänzt werden. Wenn die Masse 4 Liter übersteigt, gibt man neuerdings 1/4 Liter Alkohol oder Rum dazu, weil sich sonst der Saft zu stark verdünnen würde und die Früchte Schimmel ansetzen könnten. Der Rumtopf ist besonders bei Herren beliebt  er bildet einen ausgezeichneten Nachtisch und eine Zutat zu feinen Süßspeisen, (s.) auch Rumtopf'.

 

Hopfenkeime als Gemüse

Junge Hopfenkeime werden, solange sie noch zart sind, in 2 cm große Stückchen geschnitten und in Salzwasser rasch weichgekocht. Man siebt sie ab und legt sie heiß auf eine Platte. Dazu gibt es eine (s.) Holländische Soße oder nach Belieben eine (s.) Tomatensoße und (s.) Verlorene Eier. Auch zu Fleischspeisen ist das Gemüse sehr wohlschmeckend.

 

Hopfen-Salat

Junge Hopfenkeime werden in Stücke geschnitten oder zerbrochen, kurz weichgekocht, abgetropft und dann mit 01, Essig oder Zitronensaft, Salz, einer Spur Zucker und Kräutern pikant gewürzt und zum Schluß mit 1-2 Eßlöffeln Mayonnaise vermischt. Hopfensalat gilt als besondere Delikatesse.

 

Hörnchen (s.) Hefekleingebäck

 

Hors d'oeuvre

nennt man verschiedene, gefällig angerichtete Vorspeisen. Sie werden entweder auf eine große Platte oder, wie das in großen Gesellschaften oder in der Gaststätte geschieht, auf Teewagen angerichtet und zur Auswahl vor den Gast gestellt. Im Haushalt bestehen Hors d'oeuvre Platten entweder aus einem Tablett oder einer großen Porzellan- oder Glasschale, auf welcher kleinere, runde oder viereckige Schälchen mit den verschiedenen Delikatessen aufgebaut werden. In diesen Schalen liegen ausgelöste Ölsardinen, (s.) Gabelbissen, Eischeiben, die mit Mayonnaise überzogen sind, aufgeschnittene Gewürzgurken, Oliven, Ochsenmaulsalat, Artischockenböden, Lachsscheiben und dgl. mehr. Dazu gibt es eine Schale oder eine Sauciere voll Mayonnaise, getoastetes Brot und nach Belieben noch in eigenen kleinen Schälchen feingehackte Zwiebel, Schnittlauch, (s.) Heringshackerle oder ähnliches. Das Hors d'oeuvre kann auch pikant mit Mayonnaise abgeschmeckten Fleischsalat, Krabben- oder Hummer-Mayonnaise (s.) Schinkenröllchen, fein aufgeschnittene Wurst und dergleichen enthalten. Es muß sich aber durchwegs um pikante, kleine Delikatessen handeln. Besonders wichtig ist, daß die Platte bunt und gefällig aussieht. Hors d'oeuvre wird immer zu Beginn einer Mahlzeit gereicht; es ist in der Hauptsache für festliche Essen bestimmt.

 

Huchen

ist ein Fisch aus der Familie der Lachse. Er wird wie (s.) Hecht zubereitet. Man kann ihn spicken und braten oder blau kochen und mit (s.) Holländischer Soße oder (s.) Kräutersoße oder auch nur mit zerlassener Butter auftragen.

 

Huhn (s.) Jägerhuhn

 

 

Hüffen- oder Hägenmark (s.) Hagebutten

 

Hufeisen

Aus 150 g Mehl und 75 g Butter, 50 g Zucker, 1 Eidotter, und etwas Zitronensaft bereitet man einen mürben Knetteig, der nicht zu dünn ausgewellt wird. Man schneidet davon Hufeisen aus; dies geschieht am besten mit einer Papierform, die man dann mit eine m Messer nachschneidet, wenn man keine Hufeisen-Ausstechform, hat. Hierauf bereitet man aus 100 g gesiebtem Puderzucker und 100 g gebrühten, geschälten und sehr fein geriebenen Mandeln, etwas Rittermandelöl und Rosenasser (s.) Marzipan, wellt ihn aus und sticht sehr kleine, gefällige Förmchen, wie Herzen oder dergleichen aus, die auf die Hufeisen gelegt werden. Dann bäckt man sie vorsichtig hell aus. Diese Hufeisen bilden ein besonders nettes Silvestergebäck.

 

Huhn a la mode

Ein älteres, aber fettes Huhn wird zuerst 1-2 Tage in eine Essigbeize (s.bei Hirschbraten) gelegt. Dann kocht man es in nicht zu viel Salzwasser mit etwas Essigbeize weich, am besten in einem Dampftopf. Man löst das Fleisch ab und bereitet aus Fett und Mehl eine braune Schwitze, die mit Hühnerbrühe aufgegossen und mit saurer Sahne., Salz, Pfeffer oder Curry, geriebener Zwiebel, Suppenwürze und etwas Rotwein pikant süßsauer abgeschmeckt wird. Man fügt noch ein wenig Zucker oder Himbeersaft daran und läßt das in gefällige Stücke geschnittene Fleisch noch eine Weile darin ziehen. Als Beilage reicht man Kartoffel oder Semmelknödel.

 

Hühnerfett

besteht aus dem Fett der Bauchhöhle und wird bei sehr fetten Hühnern auch von den noch warmen Därmen abgelöst, Man schneidet es klein und kocht es gut durch. Das Fett soll nur kurze Zeit aufbewahrt werden, damit es nicht ranzig wird. Man verkocht es mit anderen Fetten zusammen.

 

Hühner-Frikassee

Ein vollfleischiges Huhn es kann auch ein älteres sein - wird langsam mit reichlich Wurzeln und Zwiebeln in Salzwasser weichgekocht; zweckmäßig verwendet man einen Dampftopf. Dann löst man das Fleisch in gefälligen Stücken von den Knochen und bereitet aus Fett und Mehl eine weiße Schwitze, die mit Hühnerbrühe und etwas Milch oder Dosensahne aufgegossen wird. Die Soße wird mit Essig oder Zitronensaft, Salz und Muskat gut gewürzt und nach Belieben mit schönen, weißen Steinpilzen od. Champignons und zuletzt mit 1 Eidotter versehen; sie darf nicht mehr kochen. Man gibt das Fleisch hinein und läßt es noch eine Weile ziehen. Das Frikassee wird mit Reis, am besten sogar in einem (s.) Reisrand' angerichtet. Diesen verziert man mit den geschmorten Hühnerlebern oder mit grünen Erbsen oder mit Pilzstücken, Tomatenscheiben oder dergleichen.

 

Hühnerleber in Eierkuchen

Magen und Herzen von 1-2 Hühnern werden weich gekocht und klein geschnitten. Die in kleine Stückchen geschnittene Leber wird mit gehackter Zwiebeln etwas Fett, am besten Hühnerfett, kurz durchgeschmort. Man gibt Magen und Herzen dazu würzt mit Zitronensaft, Salz und einer Spur Pfeffer, bindet die Soße mit etwas Mehl oder einer vorhandenen fertigen Bratensoße und füllt damit frischgebackene, kleine Eierkuchen, die aufgerollt, nach Belieben halbiert und mit Petersilie überstreut werden.

 

Hühnerleber in Pilzen

Zarte Pilze, wie Champignons oder Steinpilze, schneidet man klein und gibt sie an 1/2, gehackte und in Fett angeschmorte Zwiebel und fügt Petersilie, eine Spur Salz, ein wenig Zitronensaft und etwas süße Sahne hinzu. Daran gibt man 2--3 leicht gesalzene, kleingeschnittene und in Fett kurz angebratene Hühnerlebern. Man kann sie auf einem Reissockel anrichten oder kleine Muscheln damit füllen.

 

Hühner-Pastete

Hierfür kann man auch ein altes Huhn verwenden; es soll schön fett sein. Man kocht es mit Magen und Herz weich und löst das Fleisch restlos von den Knochen. Dann schwitzt man eine ganze, feingehackte Zwiebel, in etwas Butter od. Hühnerfett glasig an, gibt 250 g durch die Maschine gedrehtes, rohes Kalbfleisch dazu und läßt es, mit wenig Hühnerbrühe aufgegossen, weich schmoren' Dazu gibt man etliche feingehackte Pilze. Das nicht zu suppig aufgegossene Fleisch wird mit 50 g Semmelbröseln, 4 Eiern, etwas Zitronenschale, feingehackter Petersilie und dem durch die Maschine getriebenen Hühnerfleisch vermengt. Man schmeckt noch mit Suppenwürze, einer Messerspitze gepulvertem Ingwer und Paprika ab. Dann bereitet man entweder einen (s.) Blätterteig oder einen (s.) Pastetenteig und rollt ihn aus. Damit belegt man eine feuerfeste Form, die nun abwechselnd mit einer Schicht Fleischgemenge und einer Scheibe Schinken oder fettem Speck belegt wird. So füllt man die Form bis oben voll und setzt dann einen Teigdeckel darauf, der in der Mitte ein eingeschnittenes Kreuz hat. Die eingeschnittenen Ecken legt man. um, so daß in der Mitte ein Loch entsteht. Die Pastete Wird nun zuerst zugedeckt und dann offen, zusammen etwa 1 Stunde, gebacken; dann gießt man in das Loch 1 Glas Rotwein und läßt die Pastete nochmals 20 Minuten durchziehen, wobei man den Deckel wieder auflegt, damit sie nicht zu stark bräunt. Sie wird warm aufgetragen und mit einer (s.) Cumberland Soße oder mit (s.) Holländischer Soße und Salaten zu Tisch gebracht.

 

Hühner-Perkölt

Dieses ungarische Gericht ist besonders geeignet, wenn viele ältere Hühner vom eigenen Hühnerhof gegessen werden müssen. Natürlich läßt sich dazu aber auch ein junges Huhn verwenden. Man putzt es sauber, halbiert es und schmort es mit Fett und reichlich Zwiebeln nahezu gar. Ein altes Huhn wird zuerst in Salzwasser mit viel Wurzeln weichgekocht; darin zerlegt man es in gefällige Stücke, so daß gleichgroße Würfel entstehen. Man schneidet hierauf 2-3 Zwiebeln in Scheiben und läßt sie in etwas Fett oder Hühnerfett glasig anlaufen, gibt 1/2 Kaffeelöffel süßen Rosenpaprika dazu, rührt gut durch und gießt mit Hühnerbrühe auf. Dann gibt man das Hühnerfleisch hinein, läßt es noch eine Weile ziehen und füllt mit 1/2 Tasse Tomatenmark auf. Das Perkölt, das reichlich Paprika enthalten soll, wird noch mit frischen Gewürzkräutern, Suppenwürze, Salz und einer Spur Zucker herzhaft abgeschmeckt.

 

Hühner-Pudding

Das Fleisch von einem jungen, gut abgehangenen Huhn wird roh, das von einem alten Huhn vorgekocht von den Knochen gelöst und zweimal durch die Maschine gedreht-, Magen und Hals werden mit reichlich Suppenwurzeln gut weichgekocht. Mit der Brühe davon übergießt man 3-4 aufgeschnittene Semmeln, tropft sie ab und gibt 2-4 Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskat, ein wenig Paprika, geriebene Zwiebeln und Zitronenschale und gehackte Petersilie, sowie ein Stück in Würfel geschnittenen Speck, sowie das durchgetriebene und das gehackte Fleisch vom Hals und Magen oder fetten Schinken darunter. Dazu kommen noch 1/2 Eßlöffel Mehl und zuletzt der steif geschlagene Eischnee. Die sehr gut gewürzte Masse wird in eine große, gefettete und gebröselte Puddingform gefüllt und 1 1/2 Stunden im Wasserbad gekocht. Der Pudding wird gestürzt und mit einer (a.) Holländischen Soße oder mit einer (s.) Tomatensoße aufgetragen.

 

Hühner-Risotto

250 g Reis kocht man in Salzwasser weich und gießt ihn ab. Dann schneidet man von 1-2 Hühnern die weichgekochten Magen und Herzen klein und gibt sie an eine halbe gehackte und in etwas Butter angeschmorte Zwiebel. Dazu fügt man noch die kleingeschnittenen Lebern u, würzt herzhaft mit Salz, etwas Pfeffer, gehackter Petersilie und Fleischextrakt und gibt das Fleisch unter den Reis. Zuletzt gibt man noch 1 Tasse weichgeschmorte und abgetropfte grüne Erbsen hinzu. Der Risotto wird als Berg gefällig angerichtet, mit Tomatenscheiben umlegt und mit grünem Salat aufgetragen.

 

Hühner-Salat

Reste von Hühnerfleisch werden von Haut und allen dunklen Stellen befreit und in feine Scheibchen oder Würfel geschnitten. Man gibt ebensoviel gekochten Sellerie oder nach Belieben auch fein aufgeblätterte, geschmorte, schöne weiße Steinpilze oder Champignons darunter. Dann schmeckt man den Salat entweder mit Mayonnaise oder Öl, Essig, etwas Salz und Paprika pikant ab. Man richtet ihn auf grünen Salatblättern an und verziert ihn mit gekochten Eivierteln.

 

Hühner, Schwedische

1-2 junge, gesalzene Hühner werden mit etwas Fett, 1 gehackten Zwiebel, 1 aufgerissenen Gollen Rübe und ebensoviel Sellerie im zugedeckten Topf weichgedämpft. Dann kocht man 250 g Stachelbeeren mit ganz wenig Wasser und 1 Eßlöffel Zucker weich, gibt sie durch ein Sieb und fügt sie an die Bratensoße, die noch mit Suppenwürze, Salz und etwas Muskat abgeschmeckt wird. Zuletzt gibt man 2 zerklopfte Eier darunter, erhitzt die Soße, ohne daß sie kocht, und gießt sie über die hübsch angerichteten Hühner.

 

Huhn mit Curry

Ein junges, fettes Huhn wird roh zerlegt und in gefällige Würfel geschnitten. Dann bräunt man 300-400 g kleingewürfelten Speck mit 2--3 aufgeschnittenen Zwiebeln u. gibt das mit etwas Mehl betäubte Fleisch hinein. Wenn es schön gebräunt ist, fügt man an die Soße 2 saure, aufgeraspelte Apfel und 1 Kaffeelöffel. Currypulver. Man gießt mit Wasser od. Fleischbrühe auf, läßt das Fleisch zugedeckt langsam Weichschmoren und bindet die Soße mit ganz wenig angerührtem Stärkemehl. Sie wird mit Weißwein und Sahne aufgegossen, zuletzt gibt man die kleingeschnittenen Hühnerlebern hinein. Das Gericht wird mit einem (s.) Reisrand angerichtet.

 

Huhn mit Erbsen

Ein fettes Masthuhn, auch ein älteres, wird in Salzwasser mit reichlich Suppengrün sehr weich gekocht. Dann kocht man Trockenerbsen od. grüne Gemüseerbsen weich und streicht sie durch ein Sieb. Dieser Brei wird mit einer hellen Schwitze gebunden u. mit Hühnerbrühe aufgegossen. Man gibt das kleingeschnittene Fleisch hinein und würzt das Gericht herzhaft mit Thymian oder Bohnenkraut, Suppenwürze und Salz.

 

Huhnsülze

Ein fettes Suppenhuhn wird in Salzwasser mit reichlich Gewürzkräutern gut weich gekocht. Man löst das Fleisch ab und schneidet es in gefällige Stücke. Die erkaltete Hühnersuppe wird entfettet; an 3/4 Liter derselben gibt man 1/4 Liter Weinessig, noch etwas Salz und Suppenwürze und 11 Blatt aufgelöste Gelatine. Damit füllt man eine wassergespülte Form etwa 1 cm hoch ein und legt, sobald die Sülze erstarrt ist, ein hübsches Muster aus Ei-, Gurken- und Tomatenscheiben sowie jungen Erbsen hinein. Man gibt dann wie der 1 cm hoch Sülze und, wenn diese erstarrt ist, das Fleisch darauf. Nun gießt man die restliche Sülze darüber und stürzt sie nach dem, Erstarren. Sie wird mit Tomaten-und Eisscheiben verziert

 

Hülsenfrüchte

sind Trockenerbsen, Bohnenkerne und Linsen. Sie sind sehr nahrhaft und infolge ihres hohen Reichtums an Kohlehydraten besonders für die kalte Jahreszeit geeignet. Sie müssen völlig weichgekocht sein, sonst geht ein Großteil davon verloren, weil zu viel wertvolle Stoffe beim Passieren an den Schalen hängen bleiben. Beim Kochen achte man darauf, daß sie in genügend Wasser aufgesetzt werden. Wenn man einen Dampftopf besitzt, kann man sich das vorherige Einweichen sparen. Je nach Menge sind sie in einem Dampftopf in 20 Minuten gar, während sie sonst 2-3 Stunden benötigen. Man salzt erst nach dem Kochen, denn Salz erschwert das Weichwerden. Eine kleine Zugabe von doppelkohlensaurem Natron beschleunigt das Weichkochen. Beim Vorweichen od. Waschen steigen alle leeren und wurmbefallenen Früchte hoch; sie müssen sorgsam ausgelesen werden.

 

Hülsenfrüchte aufbewahren

Da Hülsenfrüchte, besonders im Sommer, gerne von Maden befallen werden, bewahrt man sie am besten In einem gut durchlüfteten Raum in Gazebeuteln hängend auf. Es Ist zweckmäßig, den Sommer über keine zu großen Vorräte zu haben.

 

Hummer-Mayonnaise

kann man aus frischen Hummern, die gekocht und dann ausgelöst werden, aber auch aus Dosenhummern bereiten. Man zerlegt sie in gefällige Stücke, würzt sie leicht mit feinem Salz und Zitronensaft und überzieht sie mit reichlich Mayonnaise. Man richtet sie gefällig in einer Schale an und verziert sie mit Krauspetersilie und Zitronenschnitzen. Wenn man die Mayonnaise mit frischen Hummern zubereitet, setzt man 1 oder 2 Hummerköpfe, möglichst noch mit dem Rückenpanzer, auf die Platte. Es ist zweckmäßig, diese Hummerschalen aufzubewahren, um sie bei nächster Gelegenheit wieder verwenden zu können. Sie dienen natürlich nur als Dekoration.

 

Hummer auf russische Art

Der mit Mayonnaise angemachte, gefällig zerlegte Hummer wird auf grünem Salat angerichtet und mit Zwiebeln und Tomatenscheiben garniert. Auf die einzelnen Hummerteile gibt man kleine Stückchen von aufgeschnittener Trüffel oder Häufchen von Kaviar. Dazu werden (s.) Blinis serviert.

 

Husten-Bonbons

500 g Zucker läßt man mit 1/2 Tasse Wasser so lange über hellem Feuer kochen, bis die Masse honiggelb Ist-, sie darf dabei nicht zu dunkel werden, sonst wird der Zucker bitter. Nun schüttet man eine schon vorher geriebene, mittelgroße Zwiebel hinein und verkocht sie gut in der Zuckerlösung, Die Zwiebel darf nicht grob gehackt, sondern muß fein gerieben sein! Der Zwiebelgeschmack vergeht nahezu ganz. Man gießt die Masse dann auf ein ölbestrichenes Blech, drückt, während sie noch heiß ist, mit einem Messerrücken kleine Karos ein und läßt sie erstarren. Man kann nun die Bonbons leicht auseinanderbrechen. Sie halten sich, in einer Blechdose luftdicht aufbewahrt, lange frisch und wirken schleimlösend.

 

Hutzelbrot

Hutzeln sind getrocknete, halbierte Birnen ohne Schale u. Kernhaus, - Man schneidet 100 g Hutzeln, 500 g Dörrzwetschgen, 100 g Feigen und 1 Tasse Nüsse entsprechend klein. Dazu gibt man 1/2--1 ganze Tasse Rosinen, die abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone und Apfelsine und deren Saft, 250 g Zucker, 150 g Semmelbrösel, 350 g gesiebtes Mehl, das mit 1 1/2 Päckchen Backpulver gemischt wurde, 1 Eßlöffel Zimt 1/2 Kaffelöffel Nelken, etwas gestoßenen Anis und Koriander, 2 Eier, 1 Gläschen Weinbrand oder Likör od. Kirschwasser und 1/2 Tasse schwarzen Kaffee. Die halbfeste Masse wird sehr gut vermischt und in eine gefettete große oder in zwei kleine Kastenformen gefüllt. Dann läßt man das Hutzelbrot bei Mittelhitze langsam 5/4 -1 1/2 Stunden ausbacken. Es wird erst nach einigen Tagen angeschnitten; s. auch Kletzenbrot.