-G-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Gabelbissen

nennt man kleine, sehr pikant zurecht gemachte Brötchen, die auf Zahnstochern aufgespießt werden, damit man sie bequem aufnehmen kann- sie sollen lediglich einen Bissen groß sein. Man bezeichnet mit Gabelbissen aber auch aufgerollte Filets von Matjesheringen, die  mit einer Senfgurke oder einer anderen pikanten Delikatesse, gefüllt und mit einem Zahnstocher festgehalten sind. Es gibt auch fertig zubereitete Gabelbissen in Dosen. Sie werden auf geröstete Brotscheiben oder auf Tomaten oder Gurkenscheiben gelegt.

 

Galantine

Ist ein feines kaltes Gericht aus Geflügel- oder weißem Fleisch, das mit Fleischgelee (Sülze) übergossen, schön verziert und mit gehacktem Aspik garniert wird.

 

Gallerte

ist Fleischgelee, das entweder durch die natürlichen Leimstoffe des Fleischsaftes oder mit Hilfe von (s.) Gelatine steif geworden ist.

 

Gans a la Princesse

Eine sehr sauber zurechtgemachte, junge Gans wird in ein Leinentuch gewickelt und in einer guten Wurzelbrühe weich gekocht, damit sie schön weiß bleibt. Man zerteilt sie und legt die Stücke auf eine Platte mit einer Papierspitzendecke. Das Fleisch wird mit Büscheln von Krauspetersilie umgeben und mit einer pikant abgeschmeckten (s.) Meerrettich Soße zu Tisch gebracht.

 

Gänsebraten

Die Gans wird, nachdem sie ausgenommen und sauber gewaschen ist, sorgfältig von allen Stoppeln befreit und abgesengt. Dann wird sie innen mit Salz und Pfeffer eingerieben und außen mir gesalzen. Man gibt eine der bei .Gänsefüllen beschriebenen Füllen hinein und, legt dann .die Gans in die gut vorgehitzte, mit wenig Fett versehene Bratpfanne. Wenn sich etwas Soße gebildet hat, gießt man mit kaltem Wasser auf und brät die Gans je nach Größe und Zartheit 1 1/2-2 1/2 Stunden gar. Man begießt sie dabei immer wieder mit Soße, die mit Wasser aufgefüllt wird. Sollte die Soße zu fett sein, so nimmt man etwas Fett ab. Die Gans ist gar, wenn die eingestochene Gabel ohne Widerstand herangezogen werden kann und wenn sich das Fleisch von den Knochen stark zurückgezogen hat. Die Soße wird nach Belieben mit Kräutern und etwas Zitronensaft gewürzt.

 

Gänsebrust

Zum Auslösen der Gänsebrust wird das Tier auf den Rücken gelegt; dann schneidet man das Fleisch unterhalb des Bauches querdurch, seitlich unter den Keulen hinauf zum Hals und auf der anderen Seite wieder herunter. Man löst es vorsichtig vom Brustknochen ab, damit ein ganzes Stück bleibt. Die Brust wird auf der Innenseite mit Senf bestrichen, mit gehackter Petersilie und geriebener Zitronenschale bestreut und dann zusammengeklappt. Man näht sie außen herum, Haut an Haut, zusammen und brät sie hierauf in sehr heißen Fett wie üblich goldbraun. Nach Belieben kann man die Brust aber auch mit ganz wenig Fülle aus einer milchgeweichten Semmel, etwas geschmorter und kleingeschnittener Gänse- oder Kalbsleber, reichlich Petersilie, Zitronenschale, geriebener Zwiebel, Salz, Pfeffer und Paprika füllen. - Eine andere Art der Zubereitung Ist das Räuchern. Dazu wird die Brust In eine (s.) Pökellake gelegt - und dann 2-3 Tage geräuchert.

 

Gänsefett

Ist nicht nur zum Kochen und Verfeinern von Suppen und Soßen geeignet, sondern ergibt auch einen vorzüglichen Brotaufstrich. Man schneidet das Flomenfett in kleine Stückchen und brät es aus; zweckmäßig fügt man etwas Schweinefett oder auch ein Stückchen Kokosfett darunter, damit es steif er wird. Sehr gut schmeckt es, einige Schnitze von einem säuerlichen Apfel, etwas Salz und Majoran mitzubraten. Gänsefett darf nicht zu lange aufbewahrt werden, sonst wird es ranzig. Man füllt es in einen Steintopf und deckt es zu, damit es möglichst dunkel steht. Will man es für längere Zeit aufbewahren, so gibt man es in Gläser oder Dosen, die nicht ganz voll gefüllt werden, und sterilisiert es 30 Minuten bei 98 Grad.

 

Gänsefleisch-Suppe

Gänsefleischreste werden klein geschnitten. Die Knochen werden in Fett mit Zwiebeln und Mehl angeröstet, dann mit Fleischbrühe aufgegossen und mit Essig, Salz und Lorbeerblatt gewürzt. Zum Schluß kommen die Gänsefleischstreifen mit etwas Schnittlauch hinein. Man gibt geröstete Semmelwürfel als Einlage.

 

Gänsefleisch-Wurst

Fettloses enthäutetes Gänsefleisch wird zusammen mit frischem Speck u. evtl. etwas Kalbfleisch durch den Fleischwolf gedreht; man schmeckt mit Salz, Thymian, Pfeffer, Zitronenschale ab, knetet das Fleisch gut durch und füllt es in Natur- oder Kunstdarm Die Wurst wird in Salzwasser 1/2 Stunde gekocht, eine Nacht lang abtropfen lassen und drei bis vier Tage geräuchert. (Vergleiche Gänsehals, gefüllter).

 

Gänsefüllen, verschiedene

1. Brötchenfülle: 2 in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmeln, 1 Ei, reichlich Gewürze, geriebene Zitronenschale und etliche Apfelwürfel einer säuerlichen Sorte werden gut gemischt. Als Gewürzkräuter schmecken Thymian und Bleifuß besonders gut.
2. Kartoffelfülle. Rohe, geschälte Kartoffeln werden in kleine Würfel geschnitten und mit reichlich Majoran oder Bleifuß sowie mit Salz und Pfeffer gemischt und eingefüllt. 
3. Kastanienfülle: 125 g eingekerbte Kastanien werden in der Backröhre angeröstet, bis sie platzen. Dann werden sie von der äußeren und Inneren Haut befreit und nach Belieben mit kleinen, ganzen Äpfeln oder auch mit Dörrpflaumen in die Gans gefüllt.
 4. Apfelfülle: Kleine Apfel werden von Blüte und Stiel befreit und zusammen mit etlichen Rosinen oder Dörrzwetschgen und etwas Majoran in die 'Gans gefüllt.
 5. Hefefülle: Ein faustgroßes Stück gesalzener Hefeteig wird mit Majoran, Petersilie, etwas geriebener Zitronenschale und Zwiebel, Suppenwürze und nach Belieben mit Speckwürfeln eingefüllt, da der Hefeteig noch geht, darf die Gans nicht zu prall damit gefüllt werden.

 

Gänsehals,

gefüllter Wenn der Hals tief genug am Rumpf abgetrennt wird, kann man eine kalte, sehr pikant schmeckende Mahlzeit daraus bereiten. Man zieht die Haut vorsichtig vom Knorpel ab, der gekocht und von seinem Fleisch befreit wird. Dieses Fleisch, den gekochten Magen, das gekochte Herz und die Lunge, nach Belieben auch etwas gebratene Gänseleber wiegt man klein und gibt 1-2 Milchgeweichte und ausgedrückte Semmeln oder Semmelbrösel, 1-2 Eier, Salz, die geriebene Zwiebel und reichlich Gewürzkräuter dazu. Wenn die Fülle zu streng ist, gießt man ein Gläschen Weinbrand oder Südwein daran. Man näht die Halshaut auf der unteren Seite zu und füllt das angegebene Gemengsel nicht zu prall ein. Der Hals wird nun auch oben zugenäht; dann kocht man ihn in Salzwasser vorsichtig gar, Man kann ihn kalt oder warm aufschneiden oder nach kurzem Räuchern wie eine Wurst verwenden.

 

Gänsekeulen, gefüllt

Bei einer großen Gans lohnt es sich, die Keulen abzutrennen und eine eigene Mahlzeit daraus zu bereiten. Die Keulen werden vorsichtig so abgetrennt, dass sie genügend Haut haben. Dann schneidet man sie auf der Innenseite, entlang dem Knochen, auf und löst vorsichtig den Knochen und die Sehnen heraus, ohne das Fleisch zu stark zu verletzen. Man gibt nun eine Fülle, wie bei "Gänsehals» oder eine Brötchenfülle, wie bei "Gänsefüllen" angegeben, hinein und legt die zweite Keule passend darauf. Dann wird die Haut außen herum aneinander genäht. Dieser kleine Braten wird wie üblich fertig gemacht; er ist sehr ergiebig, weil kein Knochen vorhanden ist

 

Gänseklein

oder Gansjung nennt man die abgeschnittenen, kleinen Teile einer Gans. Dazu gehören die Flügel, die Füße, der Kopf, Magen und Herz, das Fleisch des Halses und in manchen Gegenden auch die gut gereinigten Därme.

 

Gänseklein, dunkles

oder Gänseschwarzsauer.  Die bei Gänseklein angegebenen Fleischteile kocht man in gut gewürztem Essigwasser, das mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Petersilie, Gelbe Rüben, Lauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und einem Nelkenkopf versehen ist. Dann bereitet man eine dunkle Schwitze, die möglichst noch mit dem Gänseblut oder, wenn solches nicht vorhanden ist, mit 1 Tasse Schweineblut abgeschmeckt wird. Man gießt mit der Kochbrühe auf und fügt etwas Zucker, Suppenwürze, saure Sahne und möglichst auch ein Gläschen Rotwein oder Most dazu. Die Soße muß würzig-pikant und süßsauer schmecken und dunkel sein. Man reicht Semmelknödel oder Kartoffelklöße oder auch Reis dazu.

 

Gänseklein, helles

oder Gänseweißsauer». Zuerst kocht man die Fleischteile, wie bei Gänseklein, dunkles» angegeben, in Essigwasser weich. Man fügt reichlich Zwiebeln, Petersiliegrün und Petersiliewurzeln, Gelbe Rüben, 1 Lorbeerblatt, Salz, einige Pfefferkörner und 1-2 Nelkenköpfe hinzu. Wenn das Fleisch gut weich ist, löst man es - nach Belieben - von den Knochen und bereitet dann eine helle Schwitze, die nift der gesiebten Kochbrühe aufgegossen wird. Man schmeckt das mit dem Fleisch versehene Ragout mit Suppenwürze, saurer Sahne, etwas Zucker und, wenn möglich, mit einem Gläschen Weißwein pikant süßsauer ab und gibt rohe Kartoffelklöße oder Semmelknödeln, Reis oder- Kartoffelbrei dazu.

 

Gänse-Schwarzsauer

(s.) Gänseklein, dunkles.

 

Gänse-Weißsauer

(s.) Gänseklein, helles.

 

Gänseleber, Illustrierte

Damit die an sich kleine, aber kostbare Gänseleber besser ausgenützt wird, wird sie mit verschiedenen Zutaten gestreckt. Man benötigt je nach der Größe der Leber 1-2 Semmeln, ebensoviel Äpfel, Tomaten und eine große Zwiebel. Dies wird alles in große, dicke Scheiben geschnitten. Dann gibt man in, eine große Pfanne ein Stückchen Fett oder Gänsefett und bräunt darin zuerst die Zwiebeln und legt sie auf eine vorgehitzte Platte; im gleicher, Fett schmort man die Apfelscheiben nicht zu weich und gibt sie zu den Zwiebeln. Nun werden die Semmeln in Fett durchgeschmort; sie dürfen aber nicht zerfallen. Hierauf kommen die Tomaten daran; sie sollen nur leicht durchgehitzt werden. Man gibt nun etwas frisches Fett in die Pfanne, schmort die in Scheiben geschnittene, ganz leicht gesalzene Gänseleber und richtet sie abwechselnd mit den einzelnen Zutaten auf der Platte an. Die Zwiebeln gibt man noch einmal in die Pfanne, gießt die Soße mit etwas saurer Sahne auf, läßt sie bräunen, gießt ein Gläschen Rotwein oder Most dazu und schmeckt die Soße mit Zitronensaft, etwas Suppenwürze und noch mit einem Stückchen Gänsefett ab. Dann gießt man sie mit den Zwiebeln über die Leber.

 

Gänsemagen

Von einer großen Gans kann der Magen eine eigene kleine Delikatesse ergeben. Man kocht ihn, nachdem er aufgeschnitten, entleert und von der inneren, sehr muskulöser Haut befreit wurde, in Salzwasser sehr gut weich. Nach dem Erkalten aufgerieben, ergibt er einen ausgezeichneten Brotbelag. Man kann ihn aber auch roh in eine Pökellake geben und dann räuchern er schmeckt wie Räucherzunge. Das lohnt sich besonders, wenn mehrere Gänse zugleich schlachtet.

 

Gänse-Ragout

Eine alte Gans wird roh zerlegt, mit Salz, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Gewürzkräutern, Zitronenschale, 1 Nelke und einigen Pfefferkörnern in Wasser langsam weichgekocht. Dann macht man aus 2 Löffeln Mehl u. 1 Löffel Fett, Essig und Gänsebrühe eine braune Schwitze, die mit einem gewürfelten, säuerlichen Apfel, 1 kleingeschnittenen Essiggurke, etwas Weißwein und ganz wenig Zucker würzig abgeschmeckt wird. Man kocht das Fleisch noch kurz darin auf.

 

Gänserest-Paste

Von einer großen, nicht fertig gegessenen Gans nimmt, man alle Reste sorgfältig ab und wiegt sie fein oder dreht sie durch die Maschine. Dazu fügt man zwei hartgekochte, zerdrückte Eidotter, 2-3 Eßlöffel Gänsefett oder fette Bratensoße, einen Kaffeelöffel Senf, etwas Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Paprika. Die Masse wird gut vermengt; sie bildet einen vorzüglichen Brotaufstrich.

 

Gänsereste-Pastete

Beliebige Reste von Gänsebraten werden in kleine, gleichmäßige Stückchen geschnitten. Man gibt 2-3 Eßlöffel fette Gänsebratensoße oder Gänsefett, 2 Eidotter, 1 Tasse gekochten Reis oder etliche Eßlöffel Semmelbröseln, ein wenig geriebene Zwiebel, Salz, Paprika und nach Belieben etliche kleingehackte, in Butter geschmorte Steinpilze oder Champignons darunter. Für die Pastetenfülle bereitet man entweder einen (s.) Blätterteig oder einen (s.) Mürbteig ohne Zucker und legt damit eine feuerfeste Form aus. Man füllt die Gänsefleisch - Masse hinein, deckt sie mit einem Teigdeckel zu und schneidet in die Mitte ein Kreuz hinein. Die Ecken des Teigkreuzes werden aufgebogen, so daß ein kleines Loch entsteht. Die Pastete wird in der Röhre goldbraun gebacken; zuletzt gießt man in das Loch 1 Gläschen Madeira oder Sherry, Die Pastete kann warm und kalt serviert werden.

 

Gänse- Risotto

Das vom Fleisch befreite Knochengerüst wird klein geschlagen; man brät es mit etwas Fett und kleingehackter Zwiebel kurz bei großer Hitze an und gießt Salzwasser auf. Die Knochen werden nun mit reichlich Suppenwürzen tüchtig ausgekocht. Man nimmt sie heraus, schabt den letzten Rest ab und wiegt dieses mit dem gekochten Grünzeug fein. In der' abgesiebten Brühe (3/4 -1 Liter) kocht man 100-150 g Reis weich. Wenn die Brühe vollkommen eingezogen ist, gibt man das gehackte Fleischgemengsel darunter und würzt mit Fleischextrakt und Petersilie; man kann nach Belieben auch noch grüne, weichgeschmorte Erbschen darunter geben. Der Risotto wird mit beliebigen Salaten zu Tisch gebracht.

 

Gänserücken gefüllt

Zuerst löst man das Fleisch vom Rücken völlig ab, so da es in einem Stück auf de Brett liegt. Alles, was noch an Fleischresten an den Knochen ist, wird vorsichtig ab geschabt. Dazu gibt man da Fleisch vom abgezogene Hals, das durchgedrehte Herz den Magen, die Lunge und je nach Menge des Fleische 1 - 2 Eier, 1 - 2 milchgeweichte und ausgedrückt Semmeln, etwas gerieben Zwiebel und Zitronenschale gehackte Petersilie, einig Tropfen Suppenwürze, Sal und Majoran oder Thymian Man kann nach Belieben auch noch ein Stückchen gehackt Kalbs- oder Schweineleber hinzufügen. Diese Fülle wir auf den innen leicht eingesalzenen Rücken gegeben dann klappt man ihn zusammen und näht ihn außen her um zu. Dieser, Rücken ergib einen sehr ausgiebigen Braten; er wird in der üblicher Art fertiggemacht. Er kann sowohl warm wie auch für eine Festplatte kalt aufgeschnitten werden.

 

Gansjung (s.) Gänseklein

 

Gans ungarisch

Eine junge Gans wird roh In gleichmäßige Stücke zerlegt und mit Salz, Pfeffer und Paprika bestreut. Dann gibt man in einen Topf eine Scheibe dünnen Speck, auf diese das Gänsefleisch und darauf 3---4 große, gehackte Zwiebeln. Man füllt mit Sauerkraut auf, gießt 1 Liter Fleischbrühe darüber und läßt das Gericht Im zugedeckten Topf etwa 2 Stunden schmoren.

 

Garnelen (s.) Krabben.

 

Garnierspritze

Es handelt sich dabei um eine Spritze aus Metall oder noch besser aus durchsichtigem Kunstharz mit abnehmbaren Spritztüllen. Es gibt auch Garnierspritzen, die zugleich Schneeschläger sind, so daß sie nicht mehr umgefüllt zu werden brauchen. Die Garnierspritzen sind sehr bequem und verlangen wenig Übung. (a.) auch Dressierbeutel.

 

Gartenkresse (s.) Kresse

 

Geflügel-Auflauf

Hierzu lassen sich Reste von gebratenem und gekochtem Geflügel jeder art verwenden; auch Wildgeflügel schmeckt gut. Das Fleisch wird sorgfältig von den Knochen geh. löst und gleichmäßig kleingeschnitten. Dann brät man eine feingehackte Zwiebel in etwas Fett an, fügt etwas Mehl dazu und gießt mit Fleischbrühe auf. Wenn möglich. gibt man einen Rest von Geflügel-Bratensoße daran. Man zieht den Topf vom Feuer, -würzt mit gehackter Petersilie, Zitronenschale und Muskat und gibt nun das Geflügelfleisch sowie 2-3 Eidotter und zuletzt den steifen Eischnee darunter. Die Masse wird in eine feuerfeste Form gefüllt und in der Röhre goldbraun gebacken.

 

Geflügelcreme in Muscheln

Übriggebliebenes Geflügelfleisch wird klein geschnitten -und in etwas Gänse- oder Hühnerfett oder in einem Rest Soße kurz angeschmort. Man zieht den Topf vom Feuer, schlägt 1 Ei mit etwas saurer Sahne und 1 Teelöffel Mehl glatt und fügt Salz und Petersilie, etliche Tropfen Zitronensaft, Suppenwürze und das Geflügelfleisch dazu. Die Masse wird in kleine Muscheln oder feuerfeste Förmchen gefüllt, dick, mit geriebenem Käse und etlichen Semmelbröseln bestreut und mit etwas-zerlassener 'Butter beträufelt. Man überbäckt die Muschel in der Röhre goldgelb und bringt sie mit Zitronenschnitzen zu Tisch.

 

Geflügel-Leber

(s.) Leber, illustrierte und  Leberschnittchen

 

Geflügel-Klößchen

als Suppeneinlage. 1 Löffel Butter oder Geflügelfett oder auch Knochenmark rührt man mit 1 Ei, 2-3 Eßlöffeln Semmelbröseln oder Grieß, etwas Salz, Muskat und gehackter Petersilie glatt. Aus der Masse formt man kleine Klößchen, die in der gesiebten Suppe kurz gargekocht werden.

 

Geflügel-Salat

Reste von gekochtem oder gebratenem Geflügel schneidet man in dünne Scheibchen und gibt einen säuerlichen, feingewürfelten Apfel, je ein Stück gekochten, kleingewürfelter Sellerie und in schmale Streiten geschnittene Senfgurke, ein wenig geriebene Zwiebel, Salz, Pfeffer und eine Spur Zucker darunter. Man kann den Salat mit Essig oder noch besser mit Mayonnaise würzen. Er wird auf Salatblättern angerichtet und mit Tomaten- und Eischeiben hübsch garniert.

 

Geflügel-Salat

nach französischer Art Reste von gekochtem oder gebratenem Geflügel werden in dünne, kleine Scheibchen geschnitten. Das Fleisch soll möglichst weiß sein. Man schneidet ebensoviel geschmorte Champignons oder weiße Steinpilze dazu und würzt den Salat zuerst mit Zitronensaft, etwas Salz und ganz wenig Pfeffer und zieht zuletzt 2-3 Eßlöffel Mayonnaise darunter. Der Salat wird mit Krauspetersilie und Radieschen verziert.

 

Geflügel sterilisieren

Dazu eignet sich nur zartes Geflügel, das frisch ist; brütende Hennen und alte Zuchthähne taugen nicht. Das Geflügel wird knapp weich gekocht, in gefällige Stücke zerlegt und In Gläser oder Dosen gegeben. Man füllt die gesiebte Suppe bis 3 cm unter dem Rand darüber. Wenn das Geflügel gebraten wird, zerlegt man es gleichfalls, legt es In die Gläser oder Dosen und füllt nur ein wenig von der Bratensoße darüber. Dann sterilisiert man 90 Minuten bei 98 Grad.

 

Geflügelcreme-Suppe

Zuerst bereitet man eine weiße Schwitze und gießt sie mit' etwas Milch und dann mit gesiebter Geflügelbrühe auf. Die Suppe wird mit Salz, Essig, ganz wenig Zucker und Zitronensaft feinwürzig abgeschmeckt. Nach Belieben fügt man 1 Gläschen Weißwein und geröstete Brotwürfel dazu und gibt noch kleingeschnittenes Geflügelfleisch hinein.

 

Geflügelcreme-Suppe, kalt

wird wie die vorhergehende Geflügelcreme-Suppe zubereitet, nur verwendet man dazu die entfettete Geflügelbrühe, schmeckt die kalte, etwas dünner gehaltene Suppe mit einem Glas süßen Weißwein ab und gibt etwas kleingeschnittenes, kaltes Geflügelfleisch, etliche geschmorte grüne Erbsen und gehacktes Kerbelkraut dazu. Die Suppe wird gut durchgekühlt.

 

Geflügel- Julienne- Suppe

Von Karotten, etwas Sellerie, Weißkraut und Lauch sowie von dicken Petersilienwurzeln schneidet man längliche, schmale Streifchen und kocht alles in gut gewürzter Brühe weich. Dann gibt man grüne Erbsen und von gekochten oder gebratenen Geflügelresten länglich schmale Streifen in die Suppe. Wenn sie eingegossen wird, gibt min noch geröstete Semmelstreifchen und kleingeschnittene, frische Kräuter hinein.

 

Geflügel-Sülze

Übriggebliebenes Geflügel wird in hübsche Stückchen geschnitten. Man bereitet dann eine (s.) Sülze, möglichst aus entfetteter Geflügelbrühe, und gießt davon in eine mit Wasser gespülte Form oder in kleine Tassen je einen 1 cm hohen Sockel ein Darauf legt man das Fleisch und eine hübsche Garnitur aus Essiggurken, die in Fächer geschnitten werden, Scheiben von Ei und Tomaten, Pilzen oder dergleichen. Hierauf gießt man vorsichtig mit Sülze voll und läßt sie erstarren. Die Sülze wird gestürzt und mit Salat oder Krauspetersilie oder mit Kresse sowie mit Tupfen von Mayonnaise verziert und mit gerösteten Brot aufgetragen.

 

Geflügelsuppe, braune

Die Knochen von Geflügel oder Wildgeflügel werden klein gehackt und mit Fett, reichlich Zwiebeln und Suppenkräutern und -wurzein bei guter Hitze scharf angebraten. Man löscht mit Wasser ab, fügt etwas Salz hinzu und läßt die Suppe wenigstens 2 Stunden gut durchkochen. Sie muß wegen der Knochensplitter sehr fein abgesiebt werden und wird dann mit einer dunklen Schwitze gebunden. Sie wird mit Salz, Pfeffer, etwas Majoran und 1 Gläschen Rotwein, Suppenwürze und reichlich Kräutern abgeschmeckt und nach Belieben mit gerösteten Brotwürfeln oder aufgeschnittenem Eierkuchen u. Schnittlauch aufgetragen.

 

Gefrierkonserven

Bereicherung der Küche; sie müssen aber richtig behandelt werden. Hat man einen Kühlschrank, so kann man sie 1-2 Tage darin lagern, sonst darf man sie erst wenige Stunden vor Gebrauch einkaufen. Man läßt sie langsam 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur auftauen und verwendet sie dann sofort, denn 'sie werden von zu langem Liegen wässerig und unansehnlich. Es handelt sich um rohes Material, das wie Frischobst oder Frischgemüse verwendet wird.

 

Gekröse

oder Inster nennt man den Magen, das Netz und die kleinen Därme von Kalb oder Lamm. Am beliebtesten ist das Kalbsgekröse. Es wird mit heißem Wasser übergossen, kalt nachgespült und in Salzwasser weichgekocht. Wer es besonders gut reinigen will, spült es noch in heißem Salbeitee und kocht dann. Hierauf bereite; man aus Fett und Mehl eine helle Schwitze, gießt mit der Kochbrühe auf und schmeckt mit geriebener Zwiebel, etwas Pfeffer, einer' Gewürznelke und gewiegtem Thymian, Essig und saurer Sahne pikant ab. Man gibt Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei oder Reis dazu.

 

Gelatine

ist der aus Knochen und Sehnen gezogene Leimstoff, der mehrfach gereinigt und In Platten- oder Pulverform gebracht wird. Gelatine darf nur heiß, aber nicht kochend aufgelöst werden, sonst schmeckt sie leimig. Es gibt Platten mit 1 g und Mit 1/2 g Gewicht. Für 1 Liter Sülze verwendet man im Winter 10 dicke oder 20 dünne Blätter Gelatine oder 10 bzw. 12 g Gelatine-Pulver; im Sommer dagegen 12 dicke oder 24 dünne Blätter Gelatine oder 24 g Gelatine-Pulver. Die Gelatine wird in warmem Wasser restlos aufgelöst und dann unter die vorgesehene Brühe so lange gerührt, bis sie sich vollkommen aufgelöst hat. Weiteres über Gelatine siehe bei .Sülze

 

Gelatine- Guß für Obstkuchen

Man bereitet ,aus 1/4 Liter des betreffenden Obstsaftes und 3--4 , Blatt oder Gramm aufgelöster Gelatine sowie 2 Eßlöffel Zucker einen lauwarmen Guß, der nach kurzem Stehen beginnt, dick zu werden. Der Guß wird dann rasch über das aufgelegte Obst gegossen.

 

Gelbe Rüben

(Möhren oder Karotten) sind in sehr verschiedener Qualität auf dem Markt. Die besten Sorten sind die kleinen, rötlichen Karotten mit einem dunklen Herz. Es gibt aber auch schöne, dunkle Gelbe Rüben, die den blassen vorzuziehen sind. Sie müßen süß schmecken und dürfen weder hohl noch geplatzt sein-, sie sollen auch möglichst wenig Seitenwurzeln haben.

 

Gelbe Rüben gebraten

Große, süße Gelbe Rüben werden wie Kartoffeln gedämpft oder in Salzwasser ,weich gekocht, geschält und leicht eingesalzen. Man brät sie wie Würstchen auf der Pfanne auf allen Seiten goldbraun.

 

Gelbe Rüben-Gemüse

Gelbe Rüben oder Karotten werden in Scheiben, Würfel oder Streifchen geschnitten und mit etwas Wasser, reichlich Petersilie, Salz und einer guten Prise Zucker weichgeschmort. Man kann sie mit einer hellen Schwitze oder mit etwas darbübergesträubtem Mehl binden oder auch nur mit einem Stückchen Butter und nochmals mit reichlich frischer Petersilie versehen zu Tisch bringen.

 

Gelbe Rüben-Kuchen

4-5 Eßlöffel 01, 2 Eidotter, 250 q Zucker, 1 gestrichener Teelöffel Zimt und 1/2 Teelöffel Nelkenpulver werden gut verrührt. Man gibt 200 g rohe, fein aufgeriebene Gelbe Rüben und 500 g mit 1 1/2 Päckchen Backpulver vermischtes und gesiebtes Mehl, 1/2 Liter Milch und 75 g feingehacktes Zitronat dazu. Wenn nötig, fügt man noch etwas Wasser hinzu, damit der Teig zähreißend wird. Zuletzt hebt man den steifen Schnee der Eier darunter und füllt die Masse in eine gut gefettete Kastenform. Der Kuchen wird bei mäßiger Hitze langsam 60-70 Minuten ausgebacken und erst nach 1-2 Tagen angeschnitten.

 

Gelbe Rüben-Marmelade

1 kg Gelbe Rüben werden gekocht, geschält und durch die Maschine gedreht. Man wiegt die Masse und gibt die Hälfte bis 2/3. soviel Zucker, Saft und Schale von 1 Zitrone und 10 bittere, fein aufgeriebene Mandeln oder ein Fläschchen Mandelöl dazu. Wenn die Marmelade erkaltet ist, gießt man 1 Gläschen Rum daran, füllt sie in Gläser und bindet diese mit Einmach-Cellophan zu.

 

Gelbe Rüben-Pudding

500 g gekochte und geschälte Gelbe Rüben werden durch die Maschine gegeben ebenso werden 250 g angeröstete, geschältem und dann weichgekochte Kastanien durchgedreht. Man bereitet hierauf aus 100 g Mehl. und 50 g Fett sowie 1/4 Liter Milch eine helle Schwitze, zieht den Topf vom Feuer und gibt 2--3 Eidotter, etwas geriebene Zwiebel, gehackte Petersilie' Salz, Suppenwürze und die Karotten-Kastanienmasse da-' zu; zuletzt hebt man den steifen Schnee der Eier darunter. Die Masse füllt man in eine gut gefettete und gebröselte Puddingform, bei der auch der Deckel gefettet und gebröselt wurde. Der Pudding wird 1 Stunde im Wasserbad gekocht und dann gestürzt. Dazu reicht man eine weiße Soße oder beliebiges Gemüse.

 

Gelee

Ist in der Küchensprache so wohl der dick mit Zucker eingekochte Fruchtsaft, der infolge seines Pektingehaltes steift, wie auch das gallertartige Fleischgelee, das au Grund seines Leimgehaltes sülzt, ebenso aber auch das mit Hilfe von Gelatine gesteifte Gelee. Die beiden letzteren werden auch Sülze oder Aspik genannt. Es handelt sich um eine durchsichtige, bei Erwärmung sofort schmelzende Speise, die sowohl süß wie pikant zubereitet werden kann.

 

Gelee mit Geliermittel

muß nach der jeder Packung beigegebener Gebrauchsanweisung zubereitet werden. Es gibt Geliermittel in flüssiger wie in fester Form als weißes Pulver. Sie bestehen aus reinem Fruchtpektin und haben keine chemischen Zusätze.

 

Geleeprobe

Sie besteht darin, daß man einen Tropfen heißes Gelee auf einen Teller gießt. Wenn er nach dem Erkalten nicht mehr dünn weiter fließt, sondern rund stehen bleibt, Ist das Gelee steif genug und kann in Gläser gefüllt werden. Es ist damit zu rechnen, daß das Gelee nach 2-3 Tagen noch nachsteift; man soll es also nicht zu lange kochen, sonst verliert man zu viel an Masse und Aroma.

 

Gelee, saures

als Beilage zu kalten Braten. In ein Liter Wasser löst man einen Würfel Rindsbouillon auf, gibt ein Weinglas Essig daran, reibt Zitronenschale und 1/2 Zwiebel fein und kocht alles kurz auf. Dann löst man in ein Glas Weißwein 15 Blatt Gelatine auf und gießt sie in die abgekühlte Brühe. Man siebt nun alles durch ein Tuch oder Haarsieb und läßt das Gelee erstarren. Es sieht hübsch aus wenn man es mit gekochter Zwiebelschale braun färbt, grob hackt und auf eine kalte Platte legt.

 

Gelee von Früchten

ist auf Grund der im Obst von Natur aus befindlichen Pektine steif gewordener Fruchtsaft, wozu eine bestimmte Menge Zucker notwendig ist. Den größten Pektingehalt haben noch unreife, also grüne Früchte, von denen wiederum Apfel, Quitten, Johannisbeeren und grüne Stachelbeeren an der Spitze stehen . Bei Früchten mit weniger natürlichem Pektin muß ein Geliermittel, wie man es in Flaschen oder als Pulver kaufen kann, zusätzlich verwendet werden. Es handelt sich hierbei ebenfalls um reines Fruchtpektin, das aus Zitrusfrüchten oder aus Apfelschalen und Kerngehäusen, wie sie bei der Mosterei anfallen, gewonnen wird. Derartige Geliermittel; sind also keineswegs chemischer oder künstlicher Herkunft. Für die Zubereitung von Gelee sind insbesondere die Schalen und Kerngehäuse wichtig' denn in ihnen und um sie gelagert befinden sich die meisten Pektine. - Die Früchte werden gereinigt, entsprechend zerkleinert und it Wasser bedeckt ausgekocht. Man kann den Saft aber auch durch das Auspressen der rohen Früchte gewinnen. Der durch ein Tuch abgegossene oder aus dem Dampfentsafter gewonnene Saft wird gewogen und mit genau derselben Menge Zucker eingekocht. Sobald sich oben eine Haut bildet und die (s.) Geleeprobe gelingt, ist das Gelee fertig. Es wird in vorgehitzte Geleegläser gefüllt, die man mit Einmach Cellophan zubindet.

 

Gemüsebrühe

Aus verschiedenem Gemüse, Wurzeln und Kräutern wie Kohlrabi, Sellerie, Gelbe Rüben, Zwiebeln, Lauch' Pastinaken, Petersiliewurzeln usw. läßt sich eine sehr kräftige Brühe bereiten. Sie soll lange gekocht werden, damit sie schmackhaft wird. Will man sie 'zu klarer Suppe verwenden, so wird sie nur abgesiebt; soll es eine gebundene Suppe geben, dann wird sie mit dem Inhalt durch ein Sieb getrieben und mit einer hellen Mehlschwitze verbunden, während man in die klare Suppe ein Stückchen Butter und eine Suppeneinlage gibt. Zum Schluß wird mit Salz, kleingeschnittenen, frischen Kräutern und Suppenwürze noch pikant abgeschmeckt.

 

Gemüse, eingetrocknetes,

Gemüse, das von zu langer Lagerzeit welk geworden ist gibt man einige Stunden vor Gebrau in kaltes Wasser, damit es sich wieder stramm vollsaugen kann.

 

Gemüse, gebackenes

Dicke Scheiben von gekochtem Sellerie und Kohlrabi oder von rohem Kürbis und Zwiebeln, zarte, rohe Pilzköpfe, gekochten Spargel oder Lauch, nicht zu kleine, halbweich gekochte Röschen von Blumenkohl und dergleichen taucht man in dicklichen (s.) Eierkuchenteig oder in einen (s.) Ausbackteig und bäckt sie dann in rauchheißem Fett oder Öl. Man richtet das ausgebackene Gemüse bergartig an und verziert es mit Krauspetersilie und Zitronenschnitzen.

 

Gemüse, gefrorenes

muß langsam in Zimmertemperatur oder im kaltem Wasser auftauen und dann sofort verwendet werden.

 

Gemüse, gefüllte

Zum Füllen eignen sich rohe Tomaten, Auberginen (Eierfrüchte), Paprikaschoten, Möhren und Pilze sowie Melonen, aber auch gekochter Sellerie, Kohlrabi, Rote Rühen, Weißkraut, Blaukrautund Wirsingblätter, Kartoffeln und Ähnliches mehr. Das Gemüse wird entsprechend ausgehöhlt und dann mit einer (s.) Fleischfülle, einer (s.) Reisfülle oder mit gehackten Pilzen oder mit einem Gemisch aus Tomatenmark, gerösteten Semmelbröseln, ein Ei und Gewürzen gefüllt. Man kann aber auch eine Gemüsesorte in eine andere einfüllen, wie fertiges Blaukraut in ausgehöhlte Apfel, oder Pilze in Tomaten, oder Gemüsesalat in ausgehöhlten Sellerie. Ebenso gut schmecken (s.) Käsesalat in Gurken oder ein pikanter Obstsalat in ausgehöhlten Melonenhälften. Die fertigen Gemüse werden entweder mit Bröseln und Butterflöckchen oder dick mit geriebenem Käse überstreut oder einfach mit saurer Sahne oder Buttermilch über: gossen und dann in der Back Röhre kurz überbacken.

 

Gemüse-Knödel

Beliebiges, gekochtes Gemüse oder auch Reste davon grob gehackt. Man mengt es unter einen Teig wie zu (s.) Kartoffelknödeln oder (s.) Semmelknödeln oder bindet das Gemüse einfach mit einem ungesalzenen Grießbrei oder mit einem Rest von Reis und gibt dann noch 1 Ei und etwas Mehl sowie geriebene Zwiebel, Kräuter, Salz und Suppenwürze dazu. Daraus formt man kleine Knödel, setzt einen davon zur Probe in kochendes Salzwasser und kocht dann die übrigen etwa 15 Minuten langsam ziehend gar. Als Beilage gibt man eine beliebige Soße oder Salat.

 

Gemüse-Omelette

läßt sich bereiten, indem :man kleine Eierkuchen bäckt und in die noch weiche Teigschicht 'oben grobgehackten, gekochten Spinat oder gekochte Spargelstückchen, geschmorte Pilze, Würfel von Tomaten, geschmorte Erbsen oder dergleichen gibt und dann die Omelette fertig bäckt. Oder man bereitet wie üblich einen Eierkuchenteig und gibt unter diesen bereits das fertig gekochte und zerkleinerte Gemüse sowie reichlich Gewürzkräuter und etwas Suppenwürze. Der Teig wird dann zu mehreren, kleinen oder zu einer großen, dicklichen Omelette ausgebacken. Man bringt sie mit Petersilie überstreut und mit Salaten zu Tisch.

 

Gemüse-Platte

Dazu verwendet man verschiedene Gemüsesorten, je nach der Jahreszeit, und sorgt dafür, daß sie möglichst gut in den Farben zueinander passen. Man bereitet also Karottengemüse, Bohnen, Blumenkohl, geschmorte Tomaten oder dergleichen wie auch sonst zu, bindet aber das Gemüse nicht mit einem Mehlteig, sondern fügt nur etwas Butter oder Fett und passende Kräutlein sowie Salz daran. Das Gemüse wird dann farblich gut kontrastierend auf einer entsprechenden Platte angerichtet. Nach Belieben kann man auch die Beilage in Form von Salz- oder Röstkartoffeln, Kartoffelbrei, Reis oder dergleichen mit auf die Platte legen.

 

Gemüse-Suppe 1

Beliebige Gemüse, insbesondere Gelbe Rüben, Petersiliewurzeln, Lauch u. etliche aufgeschnittene rohe Kartoffeln, werden gut durchgekocht und durch ein Sieb gestrichen. Man fügt etwas Fett und nach Belieben ein wenig Mehl zum Eindicken, Suppenwürze, Salz und reichlich Kräuter dazu. Die Suppe kann noch mit saurer Sahne oder Buttermilch abgeschmeckt werden.

 

Gemüse-Suppe 2

(Minestrone) Verschiedene Gemüse nach der Jahreszeit, wie etwa Lauch, Karotten, Sellerie, Weiße Rübchen, Bohnen, etliche Blätter Weißkraut, Erbschen, 1 Zwiebel und 2-3 Kartoffeln, insgesamt etwa 1 kg, schneid.' man in feine Streifchen oder wiegt das Gemüse grob. Dann schmort man die Zwiebel mit Fett an, gießt Salzwasser auf und läßt darin das Gemüse weichkochen. Die Suppe wird zuletzt mit 2 Löffeln Tomatenmark und 1 Tasse körnig gekochtem Reis und beliebigen Kräutern, etwas Suppenwürze und noch ein wenig Fett abgeschmeckt. Sie muß dick und herzhaft im Geschmack sein und wird nach italienischer Art mit geriebenem Käse überstreut.

 

Gemüse, weiße

wie Spargel, Blumenkohl und Schwarzwurzeln verfärben sich häufig beim Vorbereiten (putzen) an der Luft. Es ist daher wichtig, sie sofort in Essigwasser zu legen. Dadurch bleiben sie schön hell. Dies ist auch beim Einkochen von hellen Gemüseschoten zu beachten. Man gibt auch in das Einkochglas noch etwas Zitronensaft oder -säure, damit die Konserven ihr gutes Aussehen bewahren.

 

Genfer Soße

1 große Gelbe Rübe, 1 Stück Sellerie, etwas Petersiliewurzel und Zwiebel hackt man mit 2 Sardellen fein und schmort das Ganze in 1 Eßlöffel Butter oder Fett an. Man gießt mit wenig Wasser auf, drückt die Masse durch ein Sieb und bindet sie mit 2-3 Eßlöffel brauner Mehlschwitze. Die Soße wird mit 2 Eßlöffeln Rotwein, 1 Teelöffel Johaninisbeergelee, ein Eßlöffel frischer Butter, Salz und Suppenwürze abgeschmeckt und dann schaumig geschlagen.

 

Geriebener Teig (Riebele)

250 g Mehl, 1-2 Eier und etwas Salz bereitet man notfalls noch mit etwas Wasser zu einem strengen Nudelteig, den man kurz übertrocknen läßt. Darm reibt man ihn auf dem Reibeisen zu kleinen Riebele, die kurz übertrocknet und dann in Salzwasser weichgekocht werden. Sie dienen sowohl als Suppeneinlage wie auch als Beilage zu einem saftigen Braten.

 

Germ  (s.) Hefe

 

Gerstengrütze

ist enthülste und gequetschte Gerste von gleichmäßig graugelber Farbe. Wenn sie verfärbt ist oder bitter riecht oder schmeckt, handelt es sich um überalterte oder schlechte Ware.

 

Gerstensuppe

(s.) Graupen-Suppe

 

Gerstenwasser

Ist ein sehr nahrhaftes, kühlendes Getränk, das insbesondere In der Krankenkost eine Rolle spielt. 1 Tasse Gersten oder Haferkörner werden 1-2 Stunden gekocht, bis sie platzen, Während die Körner selbst als Hühnerfutter oder derlei verwendet werden, gibt man in die abgesiebte Brühe einige Kräuter und nimmt sie nach dem Erkalten heraus. Das Getränk wird mit Tomaten oder Selleriesaft, Salz, Zitronensaft und einigen Tropfen Suppenwürze pikant abgeschmeckt und sehr kalt aufgetragen.

 

Gerste, russische

250 g Gerstengrütze wäscht man und weicht sie dann über Nacht vor. Am andern Tag kocht man sie in einem Liter Salzwasser zu einem dicken Brei und gibt 125 g frische Butter oder frische Margarine und etwas heiße Milch dazu, so daß der Brei dünnflüssig wird. Man trägt ihn mit frischem Pflaumenkompott oder Zwetschgenmus auf.

 

Gerstl-Suppe

125 g große Graupen werden gewaschen und mit 1/4 Liter Milch und 70 g Fett langsam nahezu weichgedämpft. Man gießt mit Fleisch- oder Wurzelbrühe auf und läßt sie dann langsam fertig kochen. Die Suppe kann- nach Belieben durchgesiebt und mit einem Eidotter legiert, werden. Man richtet sie mit Petersilie oder Schnittlauch an. Geruch an Fleisch, Wurst und dergleichen, wie er sich insbesondere an heißen Sommertagen rasch einstellt, läßt sich durch heißen Salbeitee öder übermangansaures Kali entfernen. Die Salbeiblätter werden gebrüht und das Fleisch im Absud gewaschen. Es verliert dadurch seinen schlechten Geschmack, ohne den des Salbeis anzunehmen. Ganz wenig übermangansaures Kali wird mit heißem Wasser aufgelöst, so daß eine rosa bis zartlila Brühe entsteht. Die Körnchen müssen restlos aufgelöst sein, sonst verursachen sie im Fleisch und an den Händen braune Flecken. Bei Geflügel, das tranig oder nicht mehr ganz frisch schmeckt, empfiehlt es sich, ein Stückchen Holzkohle in die Bauch: höhle einzufüllen und mitzubraten. Die Kohle nimmt sehr viel von dem Geruch an sich und wird dann entfernt. Auch Heringsgeruch an Geschirr, an den Händen und dergleichen mehr läßt sich durch die vorgenannten Lösungen entfernen.

 

Gervais

ist ein vollfetter Quark Frischkäse von sehr zartem Geschmack; diese Käsesorte stammt ursprünglich aus Frankreich.

 

Gesäls

ist die schwäbische Benennung für Obstmus, Marmelade und Gelee.

 

Getränke, heiße

sollen immer gut heiß und frisch aufgetragen werden. Man wärmt die Kannen und möglichst auch die Tassen vor und hält die Kannen mit Hilfe von Kaffeewärmern oder Wärmeöfchen, die mit einer Kerze oder elektrisch beheizt sind, heiß. Es gibt überdies auch sehr praktische Warmhaltekannen, die mit Filz gefüttert sind und die Getränke stundenlang warm halten. Auch elektrisch beheizte Kaffeekannen sind zu haben. Sehr praktisch ist es auch, im Garten Thermosflaschen zu verwenden; sie sehen gut und appetitlich aus und halten lange warm.

 

Getränk, kalte

sollen möglichst eisgekühlt sein. Weißwein (kein Eis!) lind Sekt sollen aber nicht zu kalt gestellt werden, wie das oft geschieht. Rotwein muß Zimmertemperatur, also etwa 15 Grad haben. Liköre, Mischgetränke und Sekt dürfen kühler sein, ohne ausgesprochen geeist zu werden, denn dadurch verliert das Getränk zu viel Aroma. Die starke Unterkühlung der Getränke ist eine Sitte, die der Kenner ablehnt.

 

Gewürze

müssen stets frisch verwendet werden; zweckmäßig kauft man jeweils nur kleine Mengen, damit sie ihr Aroma nicht verlieren. Sie müssen gut verschlossen und trocken, am besten in Schraubgläsern, und getrennt voneinander aufbewahrt werden, damit nicht das eine Gewürz das andere im Aroma stört.

 

Gewärzgurken

Etwa fingerlange, feste, grüne Gurken werden mehrmals 1 gestichelt, eingesalzen und einige Stunden beiseitegestellt. Man tropft sie darin ab 1 und legt sie in einen Tontopf. Hierauf kocht man für 2 kg Gurken 3/4 Liter Wasser mit, 1/2 Liter Essig wird gibt Salz 3--4 Eßlöffel Zucker. reichlich Zwiebelringe, etliche Pfeffer- und Senfkörner, 2-3 Lorbeerblätter und 1 Päckchen Einmachgewürz oder reichlich Gewürzkräuter und ein Stück Meerrettich dazu. Diese aufgekochte Brühe wird noch warm über die Gurken gegossen. Wenn man sie länger als drei Monate aufbewahren will, empfiehlt es sich, ein Gurkenkonservierungsmittel nach Vorschrift anzuwenden. Man kann die Gurken auch sterilisieren; dabei besteht aber die Gefahr, daß sie etwas weich werden. Man füllt sie mit der Essigbrühe in Gläser und sterilisiert 25 Minuten bei 80 Grad.

 

Gewürzkuchen

50 g Fett, 200 g Zucker und 2 Eidotter rührt man schön schaumig und fügt 200 g Kunsthonig oder 25 g Sirup, 1 Päckchen Lebkuchengewürz, 1/2 Tasse Rosinen, einige grob gehackte Nüsse, 1 Elsslöffel Kakao und 500 g gesiebtes und mit 1 1/2 Päckchen Backpulver vermischtes Mehl und so viel schwarzen Kaffee hinzu, daß ein zähreißender, schwerer Teig entsteht. Zuletzt hebt man den steifen Eischnee darunter. Der Teig wird In eine gut gefettete Form gefüllt und rund 70 Minuten bei Mittelhitze langsam ausgebacken. Der Kuchen soll erst nach 8 Tagen angeschnitten werden; er hält sich, in Cellophan gewickelt, wochenlang frisch. Nach Belieben kann man ihn mit einer (s.) Schokoladeglasur überziehen und noch mit Kokosflocken oder Mandeln verzieren.

 

Gewürz-Plätzchen

375 g (s.) Farinzucker und 6 Eidotter werden schaumig gerührt; man gibt je 125 g kleingehacktes Zitronat und Orangeat, 25 g kandierten, sehr klein gehackten Ingwer, 1 Eßlöffel Zimt, 1 Kaffeelöffel Nelken und 500 g mit 3 gestrichenen Kaffeelöffeln Backpulver vermischtes und gesiebtes Mehl dazu. Aus dieser Masse dreht man mit nassen Händen kleine Kugeln, drückt sie etwas breit und bäckt sie auf gefettetem Blech bei guter Hitze aus, Nach Belieben kann man sie noch mit einer (s.) Mandelglasur oder (s.) Schokoladeglasur überziehen.

 

Gewürzwein

1 Flasche Rotwein erhitzt man mit 1 Stückchen Zimt, 2 Nelken, 1 Messerspitze Ingwerpulver und einem Strich Muskat. Man nimmt den zugedeckten Topf vom Feuer, läßt den Wein 10 Minuten ziehen und siebt ihn ab und serviert ihn noch heiß.

 

Gewürz-Zwieback

25 g in etwas Milch aufgelöste Hefe verknetet man mit 500 g Mehl und 1 großen Tasse lauwarmer Milch zu einem Hefeteig und würzt mit 2 Eßlöffeln Zucker, 1 Teelöffel Zimt,' ganz wenig Nelken, einer guten Messerspitze Kardamom, ebensoviel Maisblüte und 50 g Koriander. Man macht den Teig mit 50 g erwärmter Butter geschmeidig und formt einen länglichen Laib daraus, der nach dem Gehen lichtgelb gebacken wird. Der Zwieback wird nach dem Erkalten in Scheiben geschnitten, die am nächsten Tag hellgelb bei milder Hitze geröstet werden.

 

Gin,

auch Genever genannt, ist Wacholder-Branntwein. Er wird meist zur Zubereitung von Mischgetränken und (s) Cocktails verwendet.

 

Gin-Fizz

In einen Krug oder noch besser in einen Mischbecher gibt man den Saft von 1 Zitrone, 1 Glas Gin und 1-1/2 Eßlöffel Zucker. Die Mischung wird gut durchgeschüttelt, in Limonadegläser verteilt und mit eisgekühltem Mineralwasser aufgefüllt. Man kann auch Eiswürfel in die Gläser geben und Strohhalme dazu reichen.

 

Gin-Punsch,

kalter von einer großen Zitrone reibt man die Schale fein ab und gibt sie mit 1  Löffel Zitronensaft in die Terrine; dazu kommen 2 Eßlöffel Zucker und 1/2 Liter frisches Wasser. Nach 1/2 Stunde gibt man 1/4 Liter Gin, 1 Weinglas Maraschinolikör, etliche Eiswürfel und 1-2 Flaschen Selterswasser dazu. Dieser Gin-Punsch wird in hohen Gläsern mit Strohhalmen serviert.

 

Glace

ist Gefrorenes oder Speiseeis oder ein geleeartiger Fleischsaft.

 

Glacieren

fälschlicherweise auch (s.) Glasieren, nennt man das Überziehen von Fleisch- oder Fischspeisen mit geleeartigem Fleischsaft (Glace) oder mit glänzender (s.) Farce.

 

Glasieren

ist im Gegensatz zu Glacieren das Überziehen von Kuchen mit einer Zuckerglasur.

 

Glasuren

für Torten bestehen entweder aus gekochtem Zucker und irgendeinem Aromaträger oder aus Puderzucker und dem entsprechenden Aroma. Als Flüssigkeit verwendet man, wenn eine solche außer Fruchtsaft, Zitronensaft oder dergleichen noch notwendig ist, etwas heißes Wasser. Näheres bei (s.) Zitronenglasur, (s.) Schokoladenglasur, (s.) Rumglasur, (s.) Vanilleglasur usw.

 

Glühwein

1 Liter Rotwein erhitzt man mit 1.50 g Zucker, 1 Stückchen Zimtrinde, 2-3 Gewürznelken und der dünn abgeschnittenen Schale von 1/2 Zitrone. Der Wein darf nicht kochen er wird nach kurzem Stehen durchgesiebt und in feuerfesten Gläsern aufgetragen.

 

Gnocchi

(sprich nocki) sind ein ltalienisches Gericht, das Vorbild für unsere verschiedenen Nocken und Nockerl, (s.) Grießküchel.

 

Götterspeise

Hierbei kann es sich um verschiedene Süßspeisen handeln. Es gibt Götterspeise In Päckchen zu kaufen, die nur mit Wasser gekocht und nach dem Erkalten gestürzt wird. Dann gibt es Götterspeise aus einem Gemisch von beliebigem Obst und einem Pudding oder aus Obst, Pudding und einer Vanillesoße sowie Keksen oder Kuchenresten. Dazu gibt man in eine Schale zuerst die aufgeschnittenen Kuchenreste oder Löffelbiskuits oder Kekse, füllt darauf entweder frisches, eingezuckertes Obst, wie Erdbeeren, Himbeeren oder dergleichen oder abgetropfte Kompottfrüchte und füllt mit einem Pudding oder einer Vanillesoße auf. Zuletzt streut man entweder aufgeriebenen Pumpernickel oder geriebene Nüsse oder Mandeln oder zerstoßene Kekse oder Schokoladestreusel darüber oder setzt von gesüßten Eischnee oder Schlagsahne Tupfen darauf. Götterspeise mit Johannisbeeren Eine grüne Götterspeise, wie man sie in Päckchen kaufen kann, wird nach Vorschrift gekocht und nach dem Erstarren in Würfel geschnitten. Man mischt frische, gegezuckerte Johannisbeeren oder nach Belieben auch Himbeeren oder in Würfel geschnittene Aprikosen darunter, legt einen Kranz davon auf eine Platte und setzt In die Mitte ein Schälchen mit Vanillesoße.

 

Goldrübchen

sind Futterrüben, die Wrukken oder Dotschen genannt werden. Es handelt sich um die gelbe, süße Sorte, die wie (s.) Teltower Rübchen zubereitet wird.

 

Goldschnitten 1

sind Scheiben oder Würfel Streifen oder Dreiecke aus Weißbrot, die kurz in gesalzene Milch- getaucht, dann in Ei gewendet und zuletzt in rauchheißem Öl oder Schweinefett goldgelb gebacken werden. Diese Goldschnitten bilden sowohl eine ausgezeichnete Beilage zu Gemüse wie auch eine zweckmäßige Unterlage für kleine Fleischspeisen, also Hammelkotelettchen, Gänseleber, Kalbsschnitzel, ebenso auch für Verlorene Eier, pikante Gabelbissen und dergleichen.

 

Goldschnitten 2

75 g gebrühte und geschälte Mandeln werden mit einigen Bittermandeln fein aufgerieben und mit 2 Eiern und 1 Eßlöffel Zucker vermengt. Dann schneidet man einige Semmeln in Scheiben, taucht sie kurz in Milch, wendet sie in der Mandelmasse und bäckt sie in der Pfanne auf beiden Seiten in heißem Fett goldbraun. Sie werden mit Zimt und Zucker bestreut und mit Kompott oder Fruchtsaft aufgetragen.

 

Grahambrot

st schwach gesalzenes Brot aus geschrotetem Weizen.

 

Grammel

ist der österreichische Ausdruck für Grieben.

 

Grapefruit,

auch Pampelmuse genannt, ist eine große Zitrusfrucht von leicht bitterem Geschmack. Sie wird in der Mitte durchgeschnitten; man entfernt das Kernhaus und löst das Fleisch vorsichtig von der Schale ab, wobei man es zugleich in kleine Stückchen schneidet. Es bleibt aber in der Fruchtschale. Dann bestreut man die Grapefruit mit Zucker, übergießt 'sie mit einem Kaffeelöffel Weinbrand und setzt in die Mitte eine Kompottkirsche. Auf grüne Blätter gesetzt, ist die Grapefruit sowohl als Vorspeise wie als Nachtisch damit fertig.

 

Grapefruit- Cocktail

1 Glas Grapefruit-Saft, 2-3 Gläschen Weinbrand, ebensoviel weißen Wermut und 2-3 Tropfen Angostura-Bitter gibt man eisgekühlt in einen Glaskrug oder mit einigen Eiswürfeln in einen Schüttelbecher. Man serviert das Getränk in Cocktailgläsern.

 

Grapefruit-Drink

Von einer Grapefruit wird das Fleisch herausgenommen und klein geschnitten. Man gibt es mit Zucker durchstreut in 1 oder 2 Gläser', gibt je 1 Likörglas Gin dazu, füllt mit Mineralwasser auf und legt 2 frische Pfefferminzblättchen hinein. Das Getränk muß sehr kalt serviert werden.

 

Grapefruit-Saft

ist reiner ausgepresster und In Dosen konservierter Saft;, der meist aus Amerika kommt. Er ist für Getränke aller Art zu verwenden.

 

Grapefruit-Sirup

ist mit Zucker dick eingekochter Grapefruit-Saft, der in Dosen konserviert in den Handel kommt. Mit ihm würzt man Getränke, Süßspeisen, Gebäck, Marmeladen und dergleichen.

 

Gratinieren

heißt überbacken. Man kann süße wie pikante Speisen überbacken, indem man Semmelbrösel und Butterflöckchen oder geriebenen Käse darüber streut und die Speise dann in der Röhre überbäckt, bis eine schöne braune Kruste entstanden ist.

 

Gratin-Schüssel

ist eine feuerfeste Form aus Porzellan, Steingut oder Glas, die zur Bereitung von gratinierten Speisen dient.

 

Graupen

sind entspitzte und enthülste Gerstenkörner. Sie werden als Suppeneinlage verwendet, können aber auch wie Reis zu Brei, Aufläufen und dergleichen verkocht werden. Graupen müssen langsam ausquellen.

 

Graupen-Schleimsuppe

ist besonders für Kranke geeignet. 125 g Graupen werden langsam weichgekocht und durch ein Sieb getrieben. Die dick-schleimige Brühe wird mit etwas Zitronensaft, süßer Sahne oder 1 Gläschen Wein gewürzt und mit Salz und Suppenwürze pikant oder mit etwas Zucker und Zitronensaft süß gehalten.

 

Graupensuppe

100 g Graupen werden aufgekocht, auf ein Sieb gegeben und mit kaltem Wasser überbraust. Dann werden sie mit 1 Liter frischem Wasser erneut gekocht. Wenn möglich, gibt man einige Speckschwarten oder einen Schinkenknochen, beliebige Fleischabfälle oder dergleichen dazu und kocht die Suppe, bis die Graupen schön weich sind. Dann schmeckt man sie mit Suppenwürze und Petersilie ab; nach Belieben wird sie auch durch ein Sieb gestrichen.

 

Griechischer Salat

Gekochte, geschälte Kartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten. Man gibt je eine rote und eine grüne Paprikaschote, die entkern und in schmale Streifchen geschnitten wurden, einige Tomatenscheiben, fein geriebene Zwiebeln, Öl, Essig und Salz oder etwas Mayonnaise daran. Den Salat mischt man vorsichtig durch und richtet ihn mit gekochten Eiern und Salatherzchen oder Krauspetersilie auf einer Platte gefällig an.

 

Grieß

ist grobgemahlener Weizen. Er darf nicht allzu lange aufbewahrt werden, sonst bekommt er Maden, die ihn verderben und mit großen Gespinstnestern durchziehen. Man muß ihn dann sieben und rasch verbrauchen. Grieß darf nicht warm und luftabgeschlossen aufbewahrt werden.

 

Grieß-Auflauf

In 1 Liter gesüßter Milch kocht man 150 g Grieß dick ein. Man würzt mit Salz, 2-3 Eßlöffeln Zucker, etwas geriebener Zitronenschale oder Zitronenaroma und gibt nach Möglichkeit ein Stückchen Fett und 1-2 Eidotter hinzu. Dann wird das Eiweiß steifgeschlagen und unter die Masse gehoben. Man füllt sie in eine gefettete Auflaufform und überbäckt sie bei guter Hitze. Den Auflauf kann man bereichern, indem man unter den Grieß einige Apfelwürfel oder sonstiges gesüßtes Obst einlegt.

 

Grieß-Auflauf, pikant

125 g Grieß kocht man in 1 Liter Milch dick ein und würzt mit Salz, etwas Zitronenschale und einigen tropfen Suppenwürze. Man gibt 1-2 Eidotter, 1 Stückchen Schweinefett und zuletzt den steifen Eischnee darunter und füllt eine Schicht Grieß über kleine, kurz vorgeschmorte Speckwürfelchen in eine feuerfeste Auflaufform. Darüber kommen wieder etliche Speckwürfelchen und große in Fett angeschmorte Zwiebelringe und wiederum Grieß. Diesen Vorgang kann man noch einmal wiederholen; zum Schluß streut man obenauf etwas geriebenen Käse und bäckt dann den Auflauf In der Röhre etwa 30 Minuten goldgelb. Man reicht Salat dazu.

 

Grieß- Frucht- Flammeri

In 1 Liter beliebigen Fruchtsaft kocht man 125 g Grieß ein und süßt ihn nach Bedarf. Die dick gequollene Masse wird noch mit etwas Mandelaroma oder Zitronensaft abgeschmeckt und in eine wassergespülte Form gefüllt. Nach dem Erstarren wird der Flammeri gestürzt.

 

Grieß-Klöße

In 1 Liter Milch kocht man 300 g Grieß ein und rührt die Masse dick; daran gibt man 3 Eier und eine gute Prise Salz. Aus der erkalteten Masse formt man mit nasser Hand Klöße, in deren Mitte einige geröstete Brotwürfelchen gedrückt werden. Dann kocht man die Klöße in Salzwasser langsam gar, bis sie sich drehen. Beim Anrichten gießt man braune Butter oder in Fett gebräunte Zwiebelringe darüber.

 

 

 

Grieß-Köpfchen

In 1/2 Liter Milch kocht man 65 g Grieß ein, läßt ihn völlig ausquellen und würzt mit Salz und etwas Zucker sowie Zitronenschale oder Mandelöl oder Vanillinzucker. Nach Belieben gibt man noch 1 Eidotter und den Eischnee darunter. Die noch warme Masse wird in wassergespülte Tassen gefüllt und nach dem Erstarren gestürzt. Man gießt dick eingekochtes Johannisbeerkompott, Pflaumenmus oder dergleichen darüber.

 

Grießküchel auf Italienische Art

In 1/2 Liter Milch und 1/4 Liter Wasser läßt man 200--250 g Grieß dick einkochen und gibt etwas Salz, Muskat und 1 Ei dazu. Die noch heiße Masse wird 1 cm hoch auf eine nasse Porzellanplatte ausgegossen. Man sticht nach dein Erkalten kleine Küchel davon aus, die schuppenartig in eine gut gefettete Auflaufform gelegt und dick mit Käse überstreut werden. Für festliche Gelegenheiten kann man unter den Käse kleingewürfelten, fetten Schinken geben. Man bäckt die Küchel bei guter Oberhitze goldbraun, bis der Käse schön gekrustet ist.

 

Grießkuchen mit Mandeln

250 g Zucker und 2 Eier rührt man schaumig und gibt 250 g feingeriebene Mandeln und 250 g mit 1 Päckchen Backpulver vermischten Grieß dazu. Die Masse wird mit 1/4 Liter Milch geschmeidig gemacht und in eine gut gefettete Springform gefüllt. Man glättet die Oberfläche mit nasser Hand und bäckt den Kuchen bei Mittelhitze langsam aus. Er wird nach dein Erkalten mit einer (s.) Schokoladeglasur überzogen; nach Belieben kann man ihn auch vorher durchschneiden und mit Marmelade füllen.

 

Grieß-Makronen

4 Eiweiß werden sehr steif geschlagen; dann schlägt man langsam 250 g feinen Zucker und 60 g Grieß ein und rührt noch 1/4 Stunde. Man fügt etwas geriebene Zitronenschale und 250 g gebrühte, geschälte und geriebene Mandeln, 40 g sehr fein gehacktes Zitronat und 1 Fläschchen Bittermandelöl dazu. Wenn die Masse etwas gequollen ist, formt man mit einem Löffel kleine, gleichmäßige Makronen auf ein gewachstes Blech und drückt in die Mitte eine Vertiefung ein. Sie wird mit Marmelade oder einem rund ausgestochenen Zitronatstückchen belegt. Zum Schluß bäckt man die Makronen bei Mittelhitze hell aus.

 

Grießnocken

dienen klein als Suppeneinlage und groß als Gemüsebeilage. 1 Löffel Fett oder Knochenmark rührt man schaumig und gibt 100 g Grieß, 1-2 Eier, etwas Salz und Muskat oder Paprika dazu. Wenn der Grieß etwa 20 Minuten ausgequollen ist, setzt man kleinere oder größere Nocken, die mit Hilfe eines Löffels abgestochen werden, in die kochende Suppe oder in kochendes Salzwasser. Sie müssen mehr ziehen als sprudeln und sind nach 15-20 Minuten ungefähr doppelt so groß geworden. Die großen Nocken werden abgesiebt, mit brauner Butter übergossen und um das Gemüse gelegt.

 

Grießnocken mit Milch

In 1 Liter Milch läßt man 125 g Zucker und 1 Stückchen Zimtrinde aufkochen und nimmt sie dann wieder heraus. Dann kocht man 225 g Grieß ein und läßt ihn zu einem steifen Brei ausquellen. Nach dem Erkalten rührt man 75 g Butter mit 3 Eiern und etwas Salz glatt und gibt den Grieß dazu. In einer großen Pfanne kocht man nun etwa 2 cm hoch Milch mit 2 Eßlöffeln Zucker und 1 Eßlöffel Butter und läßt darin die mit einem Eßlöffel ausgestochenen, gleichmäßigen Grießnocken schmoren, bis die ganze Milch eingezogen ist und die Nocken unten eine schöne braune Kruste bekommen haben. Sie werden herausgestochen, mit der braunen Kruste nach oben gelegt und mit beliebigem Obstsaft oder Kompott aufgetragen.

 

Grießnocken pikant

In 1 Liter gewässerte Milch kocht man 300 g Grieß ein und gibt etwas geriebene Zwiebel, Salz, reichlich gehackte frische Kräuter und 1-2 Eier dazu. Die kalte Masse wird mit einem Löffel zu großen Nocken ausgestochen, die in Salzwasser kurz gekocht werden, bis sie schwimmen. Dann tropft man sie ab und gibt sie mit etwas brauner Butter übergossen als Gemüsebeilage.

 

Grieß-Schaumspeise

In 1 Liter kochende Milch läßt man 125 g Grieß einlaufen und fügt 50--70 g Butter oder frische Margarine und 2 Eidotter dazu. Der erkaltende Brei wird mit Saft und Schale von 1/2 Zitrone, etlichen grob gehackten Mandeln oder Haselnüssen, ein wenig Mandelöl und dem steifen Schnee der, Eier untermischt. Man schlägt die Masse mit etwas kalter, süßer Sahne oder Dosenmilch recht schaumig und, bringt sie mit Fruchtsaft zu Tisch.

 

Grieß-Schmarrn

In 1 Liter Milch kocht man 200 g Grieß dick, würzt ihn mit Zucker und Salz und stellt ihn kalt. Dann gibt man 1 Ei dazu und schüttet den Grießbrei in eine Pfanne mit reichlich heißem Fett-, wenn er unten angekrustet ist, sticht man ihn um und fährt so fort, bis die ganze Masse krümelig ist und schöne braune Krusteln hat.

 

Grieß-Schnitten

In 1 Liter Milch gibt man etwas Zucker oder Süßstoff und rund 200 g Grieß. Der noch heiße Brei wird nach Belieben mit Zitronen- oder Mandelöl gewürzt und noch heiß etwa 2 cm hoch auf eine mit Wasser gespülte Platte gegossen. Man streicht ihn oben ' glatt und schneidet nach dem völligen Erkalten. gleichmäßige Schnitten daraus. Sie werden in einem mit etwas Milch und Zucker verklopften Ei gewendet und dann auf der Pfanne in heißem Fett goldbraun ausgebacken. Man streut Zimt und Zucker darüber und gibt Kompott oder Apfelmus dazu.

 

Grieß-Schnitten, pikant

200 g Grieß läßt man in 1 Liter gewässerter Milch einkochen, würzt mit Salz und gießt den Brei auf eine nasse Porzellanplatte aus. Man glättet die Masse oben und schneidet nach dem Erkalten gleichmäßige Karos oder Schnitten daraus. Diese werden in einem verklopften Ei gewendet, auf der Pfanne goldbraun ausgebacken und dann mit fein gewürfeltem Speck und beliebigem, geriebenen Käse bestreut. Man gibt noch etwas Petersilie dazu und reicht als Beilage Gemüse oder Salat.

 

Grieß-Suppe

In 1 Liter abgesiebte Fleischbrühe gießt man 4-6 Eßlöffel Grieß ein und läßt ihn sehr gut ausquellen. Je länger die Suppe kocht, desto weniger Grieß benötigt man. Grieß-Suppe, gebräunt In 1 Eßlöffel Fett bräunt man 1 Tasse Grieß unter ständigem Rühren hell und gießt mit heißem Wasser auf. Wenn die Suppe gut durchgequollen ist, würzt man sie mit etwas gewiegtem Kümmel, Salz, Suppenwürze und Selleriegrün oder Petersilie.

 

Grieß-Torte

1 Ei und 1 Löffel Fett rührt man gut durch und gibt 250 g (s.) Sirup oder Kunsthonig, 200 g Grieß, 200 g Mehl, das mit einem Päckchen Backpulver vermischt und gesiebt wurde, 1 Kaffeelöffel Zimt oder 1/2 Päckchen Pfefferkuchengewürz, einige Tropfen Mandelöl und 1 Tasse schwarzen Kaffee dazu. Der zähflüssige Teig wird in eine gefettete Kasten- oder Springform gefüllt und bei guter Hitze langsam etwa 60 Minuten ausgebacken. Nach dem Erkalten wird der Kuchen durchgeschnitten, mit einer pikanten Marmelade gefüllt und mit Puderzucker dicht bestreut.

 

Grillade

sind gegrillte Fleischstücke, auch Fisch- und Geflügelscheiben, die glattgeschnitten auf den erhitzten Grillrost kommen und kurz gebraten werden.

 

Grillen

ist das Braten von Fleisch, Fisch oder Würstchen oder dergleichen in trockener, starker Hitze auf einem Rost. Zum richtigen Grillen benötigt man einen Grillapparat der entweder von der Herdplatte her oder elektrisch beheizt wird. Der Grillrost muß so heiß sein, daß das Fleisch das man darüber streift, nicht mehr daran hängen bleibt. Gegrilltes Fleisch ist sehr rasch gar und bleibt infolgedessen saftig. Es behält seine vollen Nährwerte und Säfte da man das Fleisch weder mit Fett noch mit- Wasser in Berührung bringen muß. Alle Grillspeisen werden erst nach dem Durchgaren, das nur etliche Minuten dauert' gesalzen, denn sonst ziehen sie Wasser und bräunen nicht schön, sondern lassen Saft abtropfen.

 

Grog,

heißer ist ein Gemisch aus heißem Wasser oder Tee, Rum oder Arrak oder auch Weinbrand und Zucker. Jeder Grogtrinker bereitet sich das Getränk selbst nach Wunsch aus den vorgesetzten Zutaten. Im allgemeinen mischt man 1/2 Liter heißes Wasser oder Tee mit 1/4 Liter Alkohol und 100 bis 12.5 g Zucker.

 

Grog, kalter

Wie heißer Grog, aber mit kaltem Wasser und noch ein Gläschen Himbeersaft.

 

Großmutters Leckerle

125 g Butter rührt man mit 4 Eiern und 500 g (s.) Farinzucker schön schaumig. Daran gibt man 1/4 aufgeriebene Muskatrruß, 1/2. Kaffeelöffel Nelken, ebensoviel Piment. 2 Kaffeelöffel gewiegten Anis, 2 Kaffeelöffel Zimt und 600 g mit 1 Päckchen Backpulver vermischtes und gesiebtes Mehl. Die Masse wird gut verknetet; sie benötigt je nach Größe der Eier noch weitere 50-100 g Mehl. Dann wellt man den Teig aus, sticht Dreiecke aus, bestreicht sie mit Bier, überstäubt sie mit grobem Zucker und bäckt sie bei mäßiger Hitze hell aus.

 

Gründlinge

sind Fische, die zur Familie der Karpfen gehören und wie diese zubereitet werden.

 

Grundsoße

nennt man die gebundene weiße, gelbe oder braune Soße, deren Grundlage eine Schwitze ist. Die weiße Grundsoße wird mit Zitronensaft oder Weißwein, etwas Salz und Muskat, die gelbe mit Salz und Pfeffer, nach Belieben mit etwas Senf oder Zitronensaft oder Essig gewürzt, während die dunkle meist süßsauer mit Essig und etwas Zucker oder Rotwein oder Südwein, Salz, Pfeffer und' Suppenwürze abgeschmeckt wird. Entsprechend dem Gericht, zu dem die Soße gehört, werden die weiteren Würzzutaten gewählt.

 

Grüne Gemüse-Sorten

werden, um ihre schöne Farbe ,zu behalten, entweder in einem offenen Topf gekocht oder - was noch zuverlässiger ist - mit etwas Natron versetzt. Eine Messerspitze voll Natron genügt für eine große Gemüseportion. Auf diese Weise behalten Bohnen, Erbsen, Wirsing, Spinat usw. ihre schöne Farbe.

 

Grünkern

ist das unreif geerntete Korn des Dinkels, der hauptsächlich in Süddeutschland angebaut wird. Die noch unreifen Körner werden getrocknet, enthülst und entspitzt. Man bekommt Grünkern im ganzen (grießartig) oder auch als Mehl. Er gibt eine ausgezeichnete Suppe und auch pikante Aufläufe usw.

 

Grünkern-Auflauf

200 g Grünkerngrütze kocht man in 1 Liter Milch ein und läßt sie ausquellen. Dann stellt man den Brei kalt; inzwischen rührt man 1 guten Löffelstich Butter oder frische Margarine mit 2-3 Eidottern und 125 g Zucker, gibt den Grünkernbrei, eine Handvoll grob gehackte Haselnüsse, etwas Salz, geriebene Zitronenschale und zuletzt den steifen Eischnee darunter. Die Masse wird in eine gefettete, feuerfeste Form gefüllt und in der Röhre etwa 3/4 Stunden goldgelb überbacken. Man kann den Auflauf auch mit einigen Zwischenschichten von beliebigem gesüßtem Obst zubereiten.

 

Grünkern-Gemüsesuppe

Reichlich Suppengrün, wie Lauch, Sellerie, Petersilie, Gelbe Rüben, Tomaten usw. kocht man in Wasser tüchtig aus und wiegt es fein oder treibt es durch die Maschine; der Brei wird mit etwas Gemüsebrühe vereint. Dann röstet man 100 g Grünkern in Fett an und gießt ihn mit etwas Wasser auf, damit er gut quellen kann. Wenn er fast weich ist, wird die Gemüsebrühe darüber gegossen. Er muß darin noch einmal vollständig durchquellen. Dann wird die Suppe gesalzen, mit 1 Ei und verquirlter Milch legiert u. mit kleingeschnittenen, frischen Kräutern zu Tisch gegeben.

 

Grünkohl

Die Blätter werden von den Rippen abgestreift, gewaschen -und Mit kochendem Wasser gebrüht. Man gibt sie dann in einen Topf mit kochendem Salzwasser, läßt sie 10-15 Minuten durchkochen und tropft sie ab. Das Gemüse wird nun nach Belieben kleingeschnitten und in einen Topf mit reichlich Schweine- oder Gänsefett und einer gehackten Zwiebel zugedeckt, weichgedämpft. Man würzt mit etwas Zucker und Salz und bindet es nach Belieben noch mit wenig Mehl.

 

Grütze

ist grob geschrotetes Getreide (Gerste oder Hafer oder Weizen). Man kocht sie je nach ihrer Art wie Grieß oder Reis und verwendet sie zu Suppen, Breien, Bratlingen, Aufläufen und dergleichen.

 

Grütze- oder Graupen Bratlinge

Grütze oder Graupen kocht man in Wasser weich und, siebt sie ab; die Kochbrühe wird zur Suppe verwendet. Dann bindet man die Grütze mit1-2 Eßlöffeln Mehl und fügt gehackte und mit etwas Fett angeschmorte Zwiebeln, reichlich Kräuter, Salz und Paprika dazu. Mit gemehlten Händen formt man kleine Bratlinge (runde Küchel), die auf der Pfanne doppelseitig goldbraun ausgebacken werden. Diese Bratlinge sind eine gute Beilage zu Gemüse, Salat und dergleichen.

 

Gugelhupf

wird auch Gugelhopf genannt, eine Art Napfkuchen. Es gibt eine große Anzahl von Rezepten dafür. Ein sehr gutes besteht aus 125 g Butter, die mit 200 g Zucker und 3 Eiern schaumig gerührt werden. Daran gibt man 350 g Mit 3/4 Päckchen Backpulver vermischtes und gesiebtes Mehl und etwa 1/4 Liter Milch. Man würzt mit geriebener Zitronenschale oder Vanillinzucker und hebt zuletzt den steifen Schnee der Bier darunter. Die Masse -wird in eine gut gefettete und gebröselte Gugelhupfform gefüllt und bei Mittelhitze 55-60 Minuten ausgebacken. Der gestürzte und erkaltete wird entweder dick mit Puderzucker bestreut oder Mit einer (s.) Schokoladeglasur überzogen.

 

Gulasch-Soße

2 große, feingehackte Zwiebeln läßt man in Fett glasig anlaufen, ohne daß sie braun werden; daran gibt man 1/2 Teelöffel Paprika und dann 1 Schöpflöffel Wasser. Wenn die Masse gut durchgekocht ist fügt man 50-100 g kleingeschnittenes oder feingewiegtes Kalb- oder Schweinefleisch hinzu und läßt es weich kochen. Die Soße wird nach Belieben mit etwas Tomatenmark aufgefärbt, mit wenig Mehl eingedickt und mit Salz und Schnittlauch fertig gewürzt. Zum Schluß gibt man noch ein Stückchen Butter oder Fett dazu.

 

Gulasch, ungarisches (Gulyas)

Diese Speise läßt sich sowohl aus Rindfleisch wie aus Kalb oder Schweinefleisch herstellen; danach richtet sich die Zubereitungsart. (s.) Rinds-, (s.) Kalbs- oder (s.) Schweinegulasch.

 

Gurken

müssen frisch-grün und stramm sein; je kleiner das Kernhaus ist, desto besser und ergiebiger sind sie. Am besten sind deshalb die sogenannten Schlangengurken. Wenn Gurken während des Wachsens zu wenig Wasser bekommen, werden sie gerne bitter; das ist besonders an den Spitzen der Fall. Um zu vermeiden, daß sich dieser Bitterstoff über die ganzen Gurken verteilt, schneidet man die Spitzen Stückchenweise ab und versucht, bis sie nicht mehr bitter schmecken. Dann erst schält man die Gurke, und zwar von der Mitte aus den Enden zu.

 

Gurken, eingekochte, süße

Junge, frische Gurken mit kleinem Kernhaus werden geschält, in Stücke geschnitten und 3 Tage in Salzwasser gelegt. Dann werden sie mit frischem Wasser nachgespült und in heißes Wasser gegeben, dem man etwas Natron beigefügt hat. Wenn sie schön hellgrün sind, läßt man sie abtropfen. Inzwischen kocht man für 500 g Gurken ein Liter Wasser mit 500 g Zucker, etwas Zimt und gestoßenem Ingwer zu dickem Sirup ein und gibt es über die Gurken. Man gießt den Saft ab, kocht ihn nochmals auf und gibt ihn erkaltet neuerdings über die Gurken.

 

Gurken, eingesäuerte

10-15 cm lange, frische und feste Gurken werden gereinigt und lagenweise mit reichlich Gewürzkräutern, wie Sellerie, Dill, Petersilie, Borretsch, Estragon usw. in einen großen Topf oder in ein Faß gelegt. Man gießt eine 5 % Salzlösung (auf 1 Liter Wasser 50 g Salz) darüber, schließt das Faß gut und rollt es jeden Tag einmal hin und her, damit die Salzlösung überall eindringt; der Topf wird gedreht. Nach 3--4 Wochen sind die Gurken genügend gesäuert und genußreif.

 

Gurken-Salat

Nach neuzeitlichen Erkenntnissen wird der Gurkensalat nicht mehr eingesalzen und ausgedrückt, sondern erst kurz vor Gebrauch angemacht und ganz zuletzt gesalzen damit er nicht so stark saftet: Der Saft ist nämlich das Kostbarste daran - Besonders gut schmecken Gurken, die noch sehr frisch grün und schlank- sind, wenn man sie ungeschält in ganz feine Scheibchen schneidet. Man gibt Öl, Essig oder Zitronensaft, eine Spur Zucker und beliebige Kräutchen, insbesondere Dill oder Borretsch oder Schnittlauch, ganz wenig geriebene Zwiebel und saure Sahne oder Buttermilch und zuletzt erst das Salz daran. Auch Mayonnaise schmeckt zu Gurkensalat ausgezeichnet.

 

Gurken-Salat mit Rettich

Zuerst werden die Gurken geschält oder, wenn es sich um frische, grüne, zarte Gurken handelt, ungeschält in Scheibchen geschnitten; dann blättert man einen geschälten schwarzen Rettich auf, salzt ihn und läßt ihn etwa zehn ,Minuten so liegen. Man drückt ihn leicht aus, da er sonst zu scharf wäre, und mischt nun die Gurken darunter, Wenn nötig, wird noch leicht gesalzen, meist aber genügt das Salz des Rettichs. Zuletzt fügt man noch etwas Zucker, Kräuter und sahnigen Quark oder dicke Sahne dazu.

 

Gurken-Salat nach Italienischer Art

Etliche grüne, gelbe und rote Paprikaschoten werden in ganz leine Streifchen geschnitten, leicht eingesalzen und mit der Faust geknetet,' bis sie geschmeidig sind. Man mischt junge, grüne Gurken, die mit der Schale in feine Scheibchen geschnitten wurden, darunter und gibt 1-2 Eßlöffel Mayonnaise, 1 Kaffeelöffel Senf und reichlich Zitronenmelisse oder Dill dazu.

 

Gurken-Soße 1

An 1 Eßlöffel Öl gibt man 1/2 Eßlöffel Senf, 1 Eßlöffel dicke, saure Sahne oder Dosenmilch, etwas geriebene Zwiebel und gehackte Petersilie und 1-2 große, feingehackte Essiggurken. Man würzt mit Salz, etwas 'Zucker und Schnittlauch und hält die Soße mit Sahne oder Weißwein dickflüssig.

 

Gurken-Soße 2

Zuerst bereitet man eine weiße Schwitze und rührt sie kalt. Daran gibt man ein Stück fein aufgeriebenen Meerrettich, große, feingewiegte Salzgurke, eine Prise Zucker, etwas Pfeffer und ein wenig Sahne oder Dosenmilch.

 

Guß für Obstkuchen

(s) Gelatine Guß. Man kann aber auch einem Geliermittel, wie man es zur Geleebereitung verwendet oder aus einem speziellen Tortenguß Pulver wie man es in Päckchen kaufen kann, einen Kuchenguß bereiten. Natürlich muß man sich nach der auf der Packung angegebenen Vorschrift richten.