-F-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Faconieren

heißt, Fleischstücke, wie Koteletten, Schnitzel, Beefsteaks usw., zierlich zurechtschneiden, indem man vorstehende Knochen, weghängende Fleisch- oder Fetteile und dergleichen abschneidet und den Stücken eine appetitliche Form verleiht. Beefsteaks werden, damit sie schön dick und rund bleiben, mit Faden umbunden.

 

Fallobst

besonders Äpfel-Fallobst darf nicht lange liegen bleiben und soll nicht beiseitegeworfen werden. Fallobst ist ein Ungezieferträger und verseucht den Garten; es läßt sich sehr gut zur Bereitung von (s.) Gelee verwerten. Da Fallobst meist noch nicht ganz reif ist, enthält es besonders viel Pektin (Gelierstoff).

 

Falsche Bratensoße

In etwas Fett läßt man 1/2 zerdrückten Soßenwürfel durchschwitzen; man kann ihn nach Belieben auch mit etwas Mehl strecken. Dann gießt man mit Wasser auf, fügt ein wenig saure Milch, ganz wenig geriebene Zwiebel und notfalls noch eine Spur Salz hinzu, Die Bratensoße kann beliebig mit Sardellenpaste oder Tomatenmark, Käse oder Kräuterbutter abgeschmeckt werden.

 

Falsche Mayonnaise

(s.) Mayonnaise, falsche.

 

Falsche Pastetchen

Ungefähr 250 g Mehl, 1-2 Eier, 1 kleine Tasse Milch dazu Salz, Kümmel und 1/2 Päckchen Backpulver verrührt man zu einem halbstrengen Teig, der sehr. gut geschlagen werden muß, bis er Blasen wirft. Man sticht mit einem in Wasser getauchten Löffel kleine Bällchen davon ab und setzt sie in eine Pfanne mit heißem Fett. Die schön aufgehenden Pasteten werden auf beiden Seiten goldbraun gebacken; sie sind eine sehr gute Beilage zu Gemüse und soßigen Gerichten.

 

Farben für den Küchengebrauch

gibt es seit langem. Sie werden heute chemisch hergestellt und sind ungiftig. Man verwendet sie zum Färben von Teigen, Cremes, Soßen, Kompotten, Säften und dergleichen.

 

Farce

ist ein Gemisch aus gehacktem Fleisch, Speck, Eiern, Bröseln, Kräutern und verschiedenen Geschmackszutaten, wie Zwiebeln, Sardellen usw. Es handelt sich also um eine dickliche Soße, die zum Füllen von Geflügel, Fleisch oder Fisch oder zum Überdecken von kleinen Gerichten verwendet wird. Die Farce soll glänzend und sehr pikant sein.

 

Farinplätzchen

4 Eier, 500 g Farinzucker (gut gerührt), 250 g grob gehackte Mandeln, 100 g gehacktes Zitronat und Orangeat, 1 Päckchen Pfefferkuchen-Gewürz, 500 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver und etwas Salz werden gut verknetet. Der Teig wird 1/2 cm dick ausgewellt, zu Plätzchen ausgestochen und hell ausgebacken. Man überzieht sie noch heiß mit Zuckerglasur.

 

Farinzucker

ist nicht ganz fertig gereinigter Rohr- oder Rübenzucker; er bleibt infolge seines Melassegehaltes schwerer, feucht und gelblich. Farinzucker schmeckt sehr pikant; er darf aber nicht säuerlich riechen. Infolge seines besonderen Geschmackes wird er gerne für bestimmte Gebäcksorten, wie Lebkuchen und anderes Weihnachtsgebäck verwendet.

 

Fasan

ein Wildvogel von besonderer Güte, soll jung sein. Man erkennt das daran, daß er schön fleischig ist; alte Fasane sind mager und zäh. Man läßt den frisch geschossenen Fasan 4-8 Tage im Federkleid an einem kühlen luftigen Ort hängen oder man kauft ihn bereits gut abgehangen. Dann wird er gerupft, gesengt und behutsam ausgenommen. Wenn er nicht sofort verwendet wird, wäscht man ihn nicht, sondern wischt ihn nur mit einem trockenen Tuch aus. Hierauf wird er (s.) dressiert, außen mit Salz und innen mit Salz und Pfeffer eingerieben und dann in eine große Speckscheibe oder in mehrere kleine Scheiben, die schuppenartig aufeinandergelegt werden, eingewickelt. Man bindet die Speckschwarten mit einer Schnur fest. Nach Belieben wird der Fasan gefüllt, wie bei "Gänsefüllen» angegeben ist. Sehr empfehlenswert ist es, den Fasan während der halben Bratzeit in Pergamentpapier zu wickeln und dann erst das Papier abzunehmen und ihn bräunen zu lassen. Er wird dadurch sehr zart. Der durchgegarte Fasan wird wie anderes Geflügel in gefällige Stücke zerschnitten und auf Sauerkraut angerichtet. Die, aufgeschnittenen Speckscheiben legt man darum. Als Beilage reicht man Preiselbeerkompott und Kartoffelnudeln. -Einen älteren Fasan kocht man zuerst in Salzwasser und reichlich Wurzeln nahezu weich, trocknet ihn gut ab, wickelt ihn in Speck und brät ihn noch 1/2 Stunde auf die vorher beschriebene Art fertig. Er wird dadurch saftiger und wesentlich zarter.

 

Fasan gefüllt

1/4 Pfund Bratwurstgemenge, das man beim Metzger kaufen kann, würzt man mit Pastetengewürz, das gleichfalls fertig abgeschmeckt in Tüten zu haben ist. Nach Belieben gibt man in die Fülle klein. gehackte Trüffeln oder andere Pilze und einige Tropfen Südwein, wie Madeira oder Malaga; auch etwas Johannisbeersaft genügt. Man füllt den Fasan mit dem gut gewürzten Gemenge und läßt ihn 2 Tage so liegen. Dann wickelt man ihn in Speck und brät ihn, wie bei "Fasan" angegeben ist. Beim Zerlegen des Bratens nimmt man die Fülle im ganzen heraus, schneidet sie in Scheiben und legt sie um den angerichteten Fasan.

 

Faschingskarpfen

(s) Berliner Pfannkuchen

 

Fastensuppe

Weißbrot oder Schwarzbrot wird in dünne Scheibchen geschnitten und in die Suppenschüssel gegeben. Dann röstet man etliche Zwiebelscheiben in Fett an und gibt sie mit gehackter Petersilie auf das Brot. Nach Belieben schlägt man 1 Ei dazu und gießt mit kochendem Wasser auf. Die gesalzene Brühe kann mit Suppenwürze abgeschmeckt werden.

 

Federwild

nennt man alle Wildvögel, wie Fasan, Rebhuhn, Wildente, Wachtel, Schnepfe, Birkhuhn, Auerhahn, Wildtaube usw. Die Tiere läßt man einige Tage im Federkleid hängen, damit sie schön mürb werden, denn sie sind infolge der spärlicheren Nahrung und der vielen Bewegung weniger mürb und fett als Hausgeflügel. Man beachte die Öffnungsstelle; wenn sie grün ist, so ist das Geflügel nicht mehr genügend frisch ! Stark zerschossenes Federwild wird am besten zu Suppen, Ragout und dergleichen verwendet; es hat zum Braten keine gute Form mehr.

 

Feigen Im Reisrand

125 g Feigen werden heiß gewaschen und mit etwa 1/4 Ltr. Wasser gut weichgekocht. Dann kocht man 1 Kaffeelöffel angerührtes Stärkemehl in das Kompott ein und rührt noch 1 Eidotter und 1 Esslöffel Zucker darunter. Das halbdicke Kompott wird mit einigen Tropfen Mandelöl und geriebener Zitronenschale, sowie mit 1 Gläschen Madeira oder dickem Himbeersaft abgeschmeckt und in einen gestürzten (s.) Reisrand gefüllt.

 

Feigenkompott 1

Dieses Kompott läßt sich sowohl aus frischen wie aus getrockneten Feigen herstellen. Die frischen Feigen werden im ganzen in Zuckerwasser gekocht; man kann sie mit etwas Zimt und Nelken, sowie Zitronensaft würzen. Für das Kompott aus einem Kranz getrockneter Feigen kocht man zuerst Zuckerwasser aus 1/2 Liter Wasser und 125 g Zucker auf. Als Würze setz t man je ein Stück angeschnittene Zitronen- oder Apfelsinenschale zu und fügt noch Zitronensaft daran. Die gut abgewaschenen Feigen werden dann in dieser Lösung zum Kochen gebracht. Nach etwa 60-70 Minuten langsamen Kochens sind sie weich. Das Kompott wird mit einem Glas Süßwein oder auch Süßmost und noch mit etwas Zitronensaft abgeschmeckt und kalt aufgetragen.

 

Feigenkornpott 2

Die gewaschenen Feigen werden, mit Wasser bedeckt, eingeweicht und am andern Tag mit. dem Einweichwasser weichgekocht. Man kann die Soße mit Vanillinzucker oder -Zitronensaft oder auch mit einein Gläschen Weinbrand würzen. Da die Früchte selbst außerordentlich süß sind, benötigt man keinen Zucker.

 

Feigen- Marmelade

250 g Feigen werden sauber gewaschen und mit etwas Wasser übergossen, damit sie schön quellen können. Man schneidet sie dann In kleine Scheibchen oder dreht sie noch besser durch die Maschine und kocht sie mit 100 g Zucker im Einweichwasser .mit etwas Zitronensaft und Zitronenschale, einem Stückchen Zimtrinde oder Vanillinzucker langsam weich und dick. Dann entfernt man die Zimtrinde füllt die Marinelade in Gläser, die man mit Einmachcellophan verschließt.

 

Felchen

sind sehr feine Süßwasserfische, die zur Familie der, Salmoniden gehören. Sie kommen insbesondere in süddeutschen Seen vor.

 

Felchen blau

Felchen etwa gleicher Größe werden ausgenommen und geschuppt; kleinere Tiere durchsticht man hinter dem Kopf und steckt das Schwanzende durch, damit sie eine schöne Form bekommen (mit Zahnstocher befestigen.) Dann setzt man die Felchen in leichtem Essigsalzwasser zu, sie dürfen nicht kochen, sondern nur an der Herdseite ziehen, .bis die Augen wie kleine Perlen hervorquellen und sich die Rückenflosse -leicht lösen läßt. Man nimmt sie dann vorsichtig heraus und legt sie auf eine Platte (s. auch ,Blausud) und reicht Salzkartoffeln und zerlassene .Butter dazu. Die Platte wird mit Petersilie und Zitronenschnitzen verziert.

 

Felchen gebacken

Die ausgenommenen und geschuppten Fische werden mit Salz, etwas geriebener Zitronenschale und geriebener Zwiebel eingerieben und auch innen damit versehen. Nach etwa 10 Minuten werden sie in Mehl, Ei und Bröseln oder in Paniermehl gewendet und dann in reichlich heißem Fett oder 01, noch besser in brauner Butter, auf beiden Seiten goldbraun gebacken, Man trägt sie sofort mit Zitronenscheiben garniert auf. Als Beilage gibt es entweder Mayonnaisekartoffeln oder Salzkartoffeln oder Butterreis.

 

Felchen, gebraten

Felchen werden geköpft, ausgenommen, am Bauch aufgeschlitzt und flach gelegt. Man löst mit einem feinen Messer das Rückgrat und die Nebengräten aus, salzt den Fisch und legt ihn mit dem Rücken nach oben in eine feuerfeste Form. Dann übergießt man ihn mit gehackter Zwiebel, die In Butter gebräunt ist, streut geriebenen Käse und Semmelbrösel darauf und bäckt den Fisch etwa 20 Minuten in der Röhre goldbraun, wobei er noch einige Male mit saurer Sahne übergossen wird, Man teilt Ihn gefällig auf und serviert ihn mit Salzkartoffeln und Salat.

 

Felchen in Sülze

Kleine, gleichmäßige Felchen werden nach dem Ausnehmen und Schuppen hinter dem Kopf eingestochen, so daß man das Schwanzende durchstecken kann. Damit es hält. steckt man es mit einem Zahnstocher fest. Dann kocht man die Fische, wie bei Felchen blau angegeben ist, In schwachem Essig-Salzwasser. Sie sollen ganz frisch sein, damit sie sich schön blau kochen. Man hebt sie vorsichtig heraus und legt sie auf eine Platte. An 1 Liter Fischsud gibt man noch Zitronensaft oder Essig, etwas Salz und nach Belieben einige Tropfen Suppenwürze sowie 12 Blatt aufgelöste Gelatine. Wenn sie restlos eingerührt ist, gießt man die Sülze über die Fische. Nach dem Erkalten wird die Platte mit Tomatenscheiben, Zitronenspalten und etwas (s.) Meerrettichcreme verziert.

 

Feldhasen

unterscheidet man von Kaninchen durch das geringere Gewicht und die längeren Hinterbeine. Das Fleisch von Feldhasen ist dunkel, während das von Kaninchen, ähnlich dem Geflügelfleisch, hell und zart bleibt. Weiteres siehe unter Hasen.

 

Feldhuhn, (s.) Rebhuhn

 

Feldsalat (s.) Rapünzchensalat

 

Fenchel

ist ein Gemüse, das aus südlichen Gefilden stammt, heute aber vielfach auch in Deutschland gebaut wird. Es handelt sich um zwiebelartige Knollen, aus denen die Samenständer des Fenchelgewürzes herauswachsen. Fenchel hat einen spezifischen Geschmack, der seine besonderen Liebhaber hat. Die Knollen werden vom Stiel- und Wurzelansatz befreit; man kocht sie in Essig-Salzwasser weich und verwendet sie dann zu beliebigen Speisen.

 

Fenchel, gefüllt

Möglichst große, dicke Fenchelkriollen werden von den Stielen befreit und in Salzwasser nahezu weich gekocht. Man schneidet sie bis zum Ansatz ein, entfernt die Herzblätter und gibt an ihre Stelle eine (s.) Fleischfülle hinein. Man kann aber auch beliebige Reste von Fleisch, Wurst, Speck oder Schinken, milchgeweichte Semmeln oder Brösel, geriebene Zwiebel, Ei oder gedämpften Reis mit etwas Tomatenmark und Suppenwürze, Salz und Petersilie als Fülle verwenden. Die Fenchelknollen werden wieder vorsichtig zugedrückt und in einer feuerfesten, gefetteten Form gar gedämpft. Sehr gut schmeckt es, eine würzige, mit Zitronensaft, Salz und etwas Zucker abgeschmeckte Tomatensoße darüber zugießen und in ihr die Knollen fertig zudämpfen.

 

Fenchel-Gemüse

Die sauber gewaschenen Fenchelknollen werden von den Stielen und dem Ansatz befreit und querdurch in dünne Scheiben geschnitten. Man gibt sie in einen Topf mit etwas Fett, in dem bereits etliche Zwiebelscheiben angeschmort sind, und läßt das Gemüse darin zugedeckt Weichkochen. Nach Belieben gießt man mit etwas saurer Milch, Buttermilch oder saurer Sahne auf und bindet zuletzt mit 1 Kaffeelöffel Mehl. Das Gemüse wird mit gekochtem Reis aufgetragen.

 

Fenchel-Salat

Die Knollen werden gereinigt und, noch roh oder kurz gebrüht, ganz fein aufgeschnitten. Man salzt leicht durch und verknetet oder stampft den Salat vorsichtig, damit er mürb wird. Dann schmeckt man ihn mit Öl, etwas Essig oder Zitronensaft, Salz und einer Spur Zucker ab und garniert ihn mit schönen Salatblättchen oder Tomatenscheiben.

 

Fenchelscheiben gebacken

Große Fenchelknollen werden nach dem Waschen nahezu weichgekocht und in dicke Scheiben geschnitten. Man wendet sie in Mehl, Ei und Bröseln und bäckt sie auf der Pfanne auf beiden Seiten goldgelb.

 

Fenchel-Soße

1-2 Knollen Fenchel werden weichgekocht und durch ein Sieb gedrückt. Man bereitet eine kleine, weiße Schwitze, gießt sie mit Fenchelwasser auf und gibt den Gemüsebrei dazu. Die Soße wird mit Salz, etwas Suppengewürze, einer Prise Muskat und Zitronensaft gewürzt und wenn möglich mit gehackter Zitronenmelisse oder Petersilie versehen.

 

Fenstergucker

sind ein sehr gefälliges Gebäck das mit verschiedenen Obstsorten hergestellt werden kann. Zuerst bereitet man aus 200 g Mehl, 100 g Stärkemehl, 125 g Butter, 80 g Zucker, 2 gestrichenen Kaffeelöffeln Backpulver, einer Prise Zimt, etwas Salz und 1 Ei einen mürben Teig, der nach halbstündiger Ruhezeit ausgewellt wird. Man radelt Fleischgroße Vierecke aus und legt auf die eine Teighälfte 6 halbierte, gezuckerte Pflaumen oder große halbierte Kirschen, Aprikosenschnitze oder dergleichen und zuckert sie leicht. In die andere Teighälfte sticht man mit einem kleinen, runden Ausstecher 6 Löcher ein. Der gelochte Teig wird nun wie eine Tasche über das Obst geschlagen und am Rand fest aufgedrückt. Man kann auch noch einen schmalen Teigstreifen darum legen, damit die Taschen schön geschlossen sind. Dann bestreicht man die Fenstergucker mit zerklopftem Eidotter und bäckt sie in der Röhre goldgelb.

 

Ferkel (Spanferkel) 

die sind kleine Schweine, die noch saugen. Sie sollen etwa sechs Wochen alt sein. jüngere Tiere schmecken klebrig, ältere sind nicht mehr als Ferkel zu bezeichnen, da sie schon gröber im Fleisch sind. man reinigt sie gut, salzt und pfeffert sie leicht und steckt einen Holzspan durch die Bauchhöhle, damit der Braten nicht zusammenfällt. Dann bestreicht man das Fleisch mit Butter und brät es bei guter Hitze je nach Größe 1- 1 1/2 Stunden. man kann den großen Braten vielorts auch beim Bäcker braten lassen. Die Soße wird zuletzt mit Kräutern und Zitronensaft abgeschmeckt. Dazu gibt man beliebige Salate.

 

Fettgebackenes

oder Schmalzgebäck besteht meist aus Hefeteig, aber auch Brandteig oder Ausbackteig ist dazu geeignet. Zum Einhüllen von Obst und dergleichen muß der Hefeteig besonders fein abgearbeitet werden und gut gehen. Als (s.) Ausbackteig kann man auch einen Eierkuchenteig verwenden. Fettgebackenes soll erst nach dem Fertigbacken gezuckert werden, denn der Zucker bräunt zu rasch und macht das Gebäck schwer. Das Fett soll gut heiß sein. Weiteres darüber unter (s.) .Backfett.

 

Fettopf

wird sowohl der Topf genannt in dem das Fett aufbewahrt wird, wie auch eine Mischung aus verschiedenen Fetten, die man preisgünstig zum Kochen und Backen verwendet. Der erstgenannte Fettopf besteht am besten aus Steinzeug oder Ton, aber auch Porzellan ist geeignet. So oft der Topf leer ist, soll er vor der erneuten Füllung gut ausgewaschen werden, damit keine säuernden Reste den neuen Inhalt verderben. Eine gute Mischung für den zweiten Fettopf besteht entweder aus 1 Teil (a.) Butterschmalz oder (b.) Schmelzmargarine und 1 Teil Schweinefett; man kann auch 1/2Teil Rinderfett darunter mischen. Butter oder Margarine müssen zuerst ausgelassen werden, denn ihr hoher Wassergehalt bewirkt, daß sie ranzig werden und außerdem beim Kochen und Backen spritzen.

 

Feuerfeste Formen

dienen zum Backen, Schmoren und Kochen. Sie bestehen aus Porzellan oder Steingut oder aus feuerfestem Glas. Die Formen können in der Backröhre, aber auch auf der Herdplatte des Kohlen- oder Holzherdes sowie auf der Elektroplatte ohne jede Schutzmaßnahme verwendet werden, brauchen aber bei starker Gas- oder offener Herdflamme einen Untersetzer aus Drahtgeflecht oder eine Asbestplatte, damit die Hitzeübertragung gemildert wird. Die Formen sollen nicht zu großen Temperaturunterschieden ausgesetzt werden; man stellt sie also nicht aus dem kalten Keller oder aus dem Kühlschrank direkt auf die heiße Platte oder gießt nicht kaltes Wasser in die erhitzte Form Wer diese Kleinigkeiten beachtet, hat viel Freude an feuerfestem Geschirr, denn es erspart die Anschaffung von Topf und Anrichteschüssel, welches auch auf den Tisch gestellt werden kann. Überdies braucht man nur einen Topf abzuspülen und nur einen in den Schrank zu stellen, was bei beengten Wohnverhältnissen angenehm ist.

 

Feuerzangen-Punsch

2 Flaschen schweren Rotwein gießt man in einen reinen Topf und läßt den Wein unter Zugabe von je 1 Stückchen Zitronen- und Apfelsinenschale, etwas Zimtrinde und 3 Nelken bis knapp zum Kochen kommen; der Wein darf aber nicht aufkochen! Man gießt ihn in eine feuerfeste Holzherdes sowie auf der Bowle oder in eine Porzellanschüssel und hält mit einer Feuerzange ein etwa faustgroßes Stück Hutzucker darüber. Der Zucker wird mit hochprozentigen Arrak oder Rum gut durchgetränkt und dann angezündet. der schmelzende Zucker tropft dabei in den Wein, was diesem einen sehr pikanten Geschmack verleiht. Während der Zucker abbrennt, wird oft gern das Zimmer verdunkelt, damit man die blaue Flamme sehen kann. Nach Belieben kann die Bowle auch durch einige Tassen schwarzen Tee verdünnt werden.

 

Fiesolen

ist die süddeutsche und vor allem österreichische Bezeichnung für Grüne Bohnen.

 

Filet

nennt man das lange, schmale Filetstück, das beiderseits des Rückgrats bei Schlachtvieh und Wild eingebettet liegt, das besonders zart ist und als das beste Fleischstück gilt. Das Filet wird sowohl im ganzen als Filet- oder Schlachtbraten oder, in Stücke geschnitten, als Filetsteak oder bei jungen Tieren als (s.) Medaillon, eine kleine Art von Schnitzel oder Steaks, verwendet. - Beim Fisch bezeichnet man als Filet das von Haut und Gräten befreite, längliche Fleischstück, das man aus dem Rücken gewinnt.

 

Filetbraten

Das Filet, meist vom Rind, soll gut abgelagert sein. Man befreit es von allen Häuten und vom Fettansatz, spickt es mit Streifen von Speck und bestreut es mit Salz und Pfeffer. Dann wird es mit reichlich Zwiebeln und Suppengrün bei guter Hitze rasch gebraten; es soll dabei außen ,schön braun werden, aber innen noch rosa bleiben, Die Soße kann nach Belieben mit etwas Schwarzbrotrinde eingedickt und mit saurer Sahne, Steinpilzen oder Tomatenmark, geriebenem Käse oder dergl. abgeschmeckt werden. Das Filet wird in Scheiben geschnitten und mit etwas Soße übergossen angerichtet.

 

Filet, gegrilltes

Abgelagertes Filet schneidet man nach dem Häuten in dicke Scheiben, klopft sie zart und bringt sie wieder in Form. Man bestreicht sie mit Butter und legt sie auf den gut vorgehitzten Grill. Nach einigen Minuten, wenn beide Seiten durchgegart sind, übersalzt man sie und legt ein Stückchen Butter oder Sardellenbutter darauf. Als Soße wird gebräunte Butter dazu gereicht.

 

Filet, gehacktes (s.) Tartar- Beefsteak.

 

Filetschnitten 

auch Rumpsteak oder Filetsteak genannt, sind dicke runde Scheiben aus dem Rinderfilet. Man klopft sie mit der Hand ganz leicht und drückt sie wieder rund und dick zusammen. Die Schnitten werden zunächst ungesalzen - damit ihr Saft schön erhalten bleibt - in sehr heißem Fett auf jeder Seite 3-41 Minuten gebraten. Je kürzer man sie brät, desto saftiger und zarter bleiben sie! Ob man sie sehr blutig oder ganz, durchgegart liebt, ist Geschmackssache; danach richten sich auch Bratzeit und' Hitze. Man legt sie auf die vorgewärmte Platte und übergießt sie mit der Soße, in der reichlich Zwiebelringe gebräunt wurden. Zuletzt wird die Soße noch mit einem Stückchen frischer Butter verlängert.

 

Filet vom Hirsch

Das Filet muß gut abgelagert sein! Es wird enthäutet, reich mit Räucherspeck gespickt und einige Tage in ein mit scharfem Essigwasser getränktes Tuch gehüllt. Dann wickelt man es in Pergamentpapier ein und dämpft es mit reichlich Fett und Suppengrün sowie etwas Rotwein.  Wenn es halb durchgegart ist, wird das Papier abgenommen und das Filet gebräunt; man gießt etwas Butter darüber. Dann schneidet man es In nicht zu dünne Scheiben und gibt die mit saurer Sahne, Rotwein und nach Belieben auch noch mit Pilzen, Suppenwürze und Zitronensaft abgeschmeckte Soße darüber.

 

Filterkaffee

ist Kaffee, der mit Hilfe eines Filters aus Papier, Porzellan, Glas oder Quarz hergestellt wird. Kenner behaupten, daß dies die feinste Art der Kaffeezubereitung sei. Man kann sowohl Bohnenkaffee wie Mischkaffee und auch Malzkaffee filtern. Der Kaffee wird fein gemahlen und trocken in das Filter gebracht, wobei man für 1 Liter Wasser 20 bis 40 g Bohnen rechnet. Das Kaffeewasser kann mit oder ohne Kaffeezusatz aufgekocht werden; der Zusatz gibt Farbe und Aroma. Sobald das Kaffeewasser aufkocht und leb. haft sprudelt, gießt man einer Schöpflöffel davon über das Pulver im Filter, deckt es kurz zu und gießt dann langsam Schöpflöffelweise weiter kochendes Wasser darüber.

 

Fisch zu Jeder Jahreszeit

Unsere Großmütter war noch der Ansicht, daß man Fisch nur in bestimmte Monaten des Jahres esse konnte. Das war zu jene Zeit, als die Kühltechnik noch in den Anfängen steckte und der Fisch auf eine naturgemäße Kühlung durch die Jahreszeit angewiesen war. Die modernen Frauen wissen, daß Fisch zu jeder Jahreszeit ein schmackhaftes, preiswertes Nahrungsmittel ist, dessen Bedeutung für die Gesundheit schon von Kindesbeinen an nicht hoch genug eingeschätzt werden kann. Bei dem heutigen Stand der Kühltechnik kommt der Fisch, ob er unter Island oder "vor der Haustür", d.h. an der Küste gefangen wird, frisch zum Verbraucher. Vom Fang bis zum Ladentisch des Fischhändlers verlässt der Fisch seine schützende Eisumhüllung nicht. Spezialfahrzeuge sorgen dafür, daß der Fisch auch in entlegenen Orten frisch in die Hand der Hausfrau kommt. Über den Nährwert der Fische sind von Ärzten zahlreiche Untersuchungen angestellt worden. Alle stimmen darin überein, wie Prof. Dr. med. Heupke vom Hospital "Zum heiligen Geist" in Frankfurt/Main schreibt, daß Fische ein gutes Nahrungsmittel sind. Fisch sei dem Fleisch der Haustiere in vieler Hinsicht ebenbürtig, ja, durch seine leichte Verdaulichkeit, die auf den geringen Gehalt an Bindegeweben beruht, sogar überlegen. Frischfleisch wird im Darm schnell verarbeitet und aufgesaugt. Es eignet sich also für Krankheiten des Magens, des Darmes und der Leber, da es die Verdauungsorgane nicht überlastet. Fische enthalten 15-18 % Eiweiß mit fast allen für den Menschen wichtigen Aminosäuren. Dagegen fehlen Kohlehydrate im Fischfleisch, weshalb Fische für den Zuckerkranken erlaubt sind. Fische sind verhältnismäßig reich an Mineralstoffen, denn in der frischen Substanz sind 0,84-1,35 Prozent vorhanden. Darüber hinaus ist das Fischfleisch besonders reich an Vitamin A, das die Widerstandskraft gegen Infektionen erhöht, und an Vitamin D, das die englische Krankheit verhütet. Außerdem sind beträchtliche Mengen Vitamin B 1, B,2 und B 6 im Fischfleisch enthalten. Von besonderer Bedeutung ist der Jodgehalt der Fische. Die Verwendung und Zubereitung des Fisches kann so abwechslungsreich gestaltet werden, daß Fisch jeden Tag in anderer Form auf den Tisch kommen kann, ohne eintönig zu werden. Der Frischfisch findet gekocht, gedünstet, gebraten, gebacken, zu einer Hackmasse verarbeitet zu immer neuen Gerichten Verwendung. Dazu sorgen die hochwertigen Erzeugnisse der Fischindustrie in Form von Räucherfisch, Marinaden, Fischkonserven, Salaten, um nur einige Beispiele zu nennen, für eine Belebung des Speisezettels. Die Vorteile, die im reichlichen Fischverbrauch liegen, sollte die denkende Hausfrau zum Nutzen der ganzen Familie wahrnehmen.

 

Fisch-Curry

Ausgelöstes Schellfischfilet oder Kabeljau schneidet man in gleichmäßige Würfel, die mit einem Gemisch aus 1 geriebenen Zwiebel, reichlich gehackter Petersilie, etwas geriebener Zitronenschale, Salz und Essig 1 Stunde liegen bleiben. Man gibt den Fisch in gut vorgehitztes Fett und läßt ihn einige Minuten anbraten. Dann fügt man 1/2 Kaffeelöffel Currypulver (s. Curry) und noch einmal eine in etwas Butter oder Fett angeschwitzte, gehackte Zwiebel dazu. Der Fisch wird 15 bis 20 Minuten zugedeckt, gargedämpft und auf gekochtem Reis angerichtet. Man beträufelt ihn mit Zitronensaft und gießt noch etwas braune Butter darüber.

 

Fischfilet In Kräutern

2-3 Fischfilets werden mit einem Gemisch aus 1/2 geriebener Zwiebel, reichlich gehackter Petersilie, geriebener Zitronenschale, Salz und Essig oder Zitronensaft eingerieben. Nach etwa 1/2 Stunde wäscht man die Marinade ab und legt den Fisch mit et. was Fett Lind reichlich frischen Kräutern , insbesondere Dill, Petersilie, Sellerie und Schnittlauch, in eine feuerfeste Form. Er muß darin ungefähr 15 Minuten dämpfen; dann wird er mit frischen Kartoffeln oder Salzkartoffeln zu Tisch gebracht.

 

Fischfilet mit Käse

2-3 Filets von Schellfisch oder Kabeljau werden mit geriebener Zwiebel und Zitronenschale, gehackter Petersilie, Salz und Essig oder Zitronensaft 1/2 Stunde mariniert. Man wäscht dann die Marinade ab, trocknet den Fisch ein wenig und bäckt Ihn in einer feuerfesten, gut gefetteten Form. Dann belegt man ihn mit dünnen Scheiben von Hartkäse, gibt darauf schmale Streiten von gewässerten Sardellen oder Hering und gießt etwas dickes Tomatenmark darüber. Zum Schluß überbäckt man die Form in der Röhre goldbraun.

 

Fischfilet, überbacken

Dünne Fischfilets werden mit einem Gemisch aus geriebener Zwiebel und Zitronenschale, gehackter Petersilie, Salz und Essig eingerieben und nach 1/2 Stunde rasch abgewaschen. Dann füllt man je 2 Filets mit einer dünnen Scheibe Emmentalerkäse und Sardellenpaste. Man bindet sie mit Fäden zusammen oder hält sie mit Zahnstocher fest, wälzt sie in Mehl, Ei und Bröseln, streut dick Käse darauf und bäckt die Filets in einer gefetteten, feuerfesten Form in die Röhre, bis sie schön goldbraun sind. Dazu reicht man beliebige Salate oder junges Gemüse.

 

Fisch-Frikassee

Dazu lassen sich auch Reste verwenden, die in gleichmäßige Stücke zerteilt und dabei sorgfältig entgrätet werden. Verwendet man frisches Fischfilet, so mariniert man es zuerst mit einem Gemisch aus geriebener ' Zwiebel und Zitronenschale, gehackter Petersilie, Salz und Essig, zerlegt den Fisch dann in kleine Stücke und dämpft sie in Fett kurz vor. Hierauf bereitet man aus etwas Fett und Mehl eine weiße Schwitze, die mit etwas Wasser und Milch aufgegossen wird. Man gibt das Fischfleisch hinein und schmeckt die Soße mit Suppenwürze, Muskat, reichlich Petersilie und nötigenfalls noch mit Essig und Salz ab. Als Beilage gibt man Reis oder Kartoffelbrei.

 

Fischgeruch

läßt sich von den Händen, von Geschirr und vom Holzbrett entfernen, wenn man starkes, heißes Essigwasser oder eines der neuen Spülmittel dazu verwendet.

 

Fisch-Gulasch

Ein Stückchen Räucherspeck und 2 große Zwiebeln schneidet man entsprechend klein und schmort sie mit einer Prise Paprika hell an, Man gießt etwas Wasser hinzu und fügt 1/2-3/4 kg in grobe Würfel geschnittenes Fischfilet daran. Wenn das Fischfleisch durchgegart ist, kann man nach Belieben einen angerührten Würfel Bratensoße einkochen. Die Soße wird mit Senf, ein wenig Tomatenmark oder etwas Butter, Zitronensaft und einer kleinen Prise Zucker würzig abgeschmeckt.

 

Fisch in Biersoße

Eine in Scheiben geschnittene Zwiebel läßt man mit Salz und Pfeffer, einer Nelke und Lorbeerblatt -in 1/4 Liter Wasser gut durchkochen; man gibt einige Stücke Brotrinde, einen Würfel Zucker und 1/2 Liter Bier dazu. In der Zwischenzeit hat man entweder einen kleinen Hecht oder einen Karpfen mit einem Gemisch aus geriebener Zwiebel und Zitronenschale, gehackter Petersilie, Salz und Essig mariniert und nach etwa 1/2 Stunde wieder abgewaschen. Man gibt den Fisch in die gut gewürzte Soße und läßt ihn zugedeckt je nach der Festigkeit des Fischfleisches 20-30 Minuten vorsichtig durchgaren. Er wird im ganzen aufgetragen und mit der Soße übergossen.

 

Fisch in Muscheln

Reste von gekochtem oder gebratenem Fisch befreit man von Hautstücken und Gräten und zerlegt sie in kleine Stückchen, die in gefettete Muscheln oder kleine Förmchen gelegt werden. Dann bereitet man aus Fett und Mehl eine weiße, zarte Schwitze, die mit Wasser und etwas Wein aufgegossen und mit geriebener Zwiebel und Zitronenschale, Zitronensaft, Salz und ganz wenig Muskat abgeschmeckt wird. Man gibt noch 2 Eßlöffel geriebenen Käse, ebensoviel dicke Dosenmilch und gehackte Petersilie dazu und gießt diese Soße über den Fisch. Die Muscheln -werden bei guter Oberhitze überbacken und mit jungen Kartoffeln serviert.

 

Fisch-Kochkessel

Der Kessel ist ein langer, schmaler Topf mit einem Deckel und einem durchlochten Einsatz mit Henkeln. Der Einsatz dient zum vorsichtigen Herausheben der Fische, damit sie nicht zerfallen. Der Fischkochkessel wird in der Hauptsache zum (s.) Blausud verwendet. Es gibt Fischkessel versilbert, verchromt oder in Kupfer, die so schön sind, daß man sie auch ohne weiteres auf den Tisch bringen kann.

 

Fischkonserven

müssen tadellos sein! Wenn sich Deckel oder Boden wölben und beim öffnen ein starker Zischlaut vernehmbar ist, sind sie verdorben und dürfen nicht mehr verwendet werden! Auch ein unangenehmer, scharfer oder süßlicher Geruch ist verdächtig. Um zu vermeiden, daß Fischkonserven verderben, was insbesondere im Sommer oder bei zu langer Lagerung der Fall sein kann, soll man sie rasch nach dem Einkauf verbrauchen. Geöffnete Dosen mit Fischkonserven müssen sofort entleert werden. Man gibt den Inhalt in ein Glas oder Porzellangefäß und verwendet ihn längstens innerhalb von 2 Tagen. Im Kühlschrank kann man geöffnete Fischkonserven 3-4 Tage aufbewahren.

 

Fisch-Koteletten

Von einem größeren Fisch, etwa einem Kabeljau oder dergleichen, werden querdurch Koteletten abgeschnitten. Man bereitet eine Marinade aus einer Mischung von geriebener Zwiebel und Zitronenschale, gehackter Petersilie, Salz und Essig oder Zitronensaft und reibt mit der Hälfte davon den Fisch ein. Nach 1/2 Stunde wäscht man ihn rasch ab und versieht ihn mit dem Rest der Marinade. In das Loch des entfernten Rückrates steckt man eine halbierte und gesalzene Tomate. dann brät man sie leicht mit Mehl gestäubten Koteletten in gut heißem Fett auf der Bratpfanne 15- 20 Minuten durch und gibt sie mit Salat zu Tisch.

 

Fisch marinieren

Das Marinieren der Seefische ist äußerst wichtig, um den mehr oder weniger starken, spezifischen, Fischgeruch , der vielen sehr unangenehm ist, zu beseitigen. Es ist ganz falsch, den Fisch lange zu waschen oder gar zu wässern, denn dadurch dringt der Fischgeruch nur noch tiefer in das zarte Fleischgewebe ein. Für die Marinade reibt man eine Zwiebel und etwas Zitronenschale fein auf und gibt reichlich gehackte Petersilie, Salz und Essig oder Zitronensaft dazu. Die Hälfte davon verteilt man auf den trockenen, also noch ungewaschenen Fisch oder auf die Fischfilets und läßt sie 1/2 Stunde damit liegen. Dann wird der Fisch unter fließendem Wasser rasch abgewaschen, kurz abgetropft und nun mit dem Rest der Marinade eingerieben. Hierauf wird er mit der Marinade sofort rezeptgemäß zubereitet. Auf diese Weise marinierter' Fisch wird immer frisch, aromatisch und neutral schmecken. Siehe auch Marinierter Hering.

 

Irisch-Ragout

Dazu kann man frischen Fisch, oder Reste von gekochtem Fisch verwenden. Man bereitet eine dunkle Schwitze, gießt sie mit etwas Brühe auf und schmeckt sie mit Essig, Sahne, Fleischextrakt, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und nach Belieben mit Tomatenmark pikant ab, gibt das entsprechend kleingeschnittene Fischfleisch hinein und läßt es darin gar ziehen. Zuletzt wird das Ragout nochmals gewürzt und leicht süßsauer abgeschmeckt.

 

Fisch-Pastete

von gekochtem oder gebratenem Fisch, einerlei ob Fluß oder Seefisch, zerlegt man in kleine Stückchen, wobei Hautteile und Gräten sorgfältig entfernt werden. Dann mischt man eine (s.) Mayonnaise darunter und gibt nach Belieben noch Kapern oder gewürfelte Essiggurken dazu. Die Fisch-Mayonnaise wird auf Grünern Salat angerichtet oder in eine Schüssel gefüllt und mit Sardellenringen, Oliven, Kapern, Schnitzeln von Räucherlachs, Eischeiben oder Tomaten hübsch. verziert.

 

Fischrollen, gefüllte

Dünne Fischfilets werden mit einem Gemisch aus geriebener Zwiebel und Zitronenschale, gehackter Petersilie, Salz und etwas Essig eingerieben. Man läßt sie 1/2 Stunde marinieren und legt dann dünne Scheiben von Speck oder Cervelatwurst darauf. Man rollt sie ein und hält sie mit einen Zahnstocher oder kleinen Rouladenklammern fest. Die Rollen werden aufrechtstehend in eine gefettete, feuerfeste Form gestellt und mit geschälten Tomaten und Pilzen oder jungen Erbsen oder Röschen von gekochten Blumenkohl etwa 20 Minuten gargedämpft zum. Schluß streut man Petersilie darüber.

 

Fisch-Salat

Reste von gekochtem oder gebratenem Fisch werden sauber entgrätet und von alter Haut befreit. Man zerteilt sie in kleine Stückchen, untermischt sie mit Scheiben von Tomaten und gekochten Eiern und gibt Öl, Essig, Salz, eine kleine Prise Zucker und beliebige Gewürzkräuter dazu.

 

Fisch-Salat mit Gemüse

Verschiedene gekochte Gemüse, wie Blumenkohlröschen, Erbsen, grüne Bohnen, junge, Karotten und dergleichen werden sorgfältig zerkleinert und mit Mayonnaise und etwas saurer Sahne, sowie mit ebenso viel geräuchertem Fisch untermischt. Man gibt noch etliche Apfelwürfel darunter und garniert den Salat mit gekochten Eiern und Kapern oder Essiggurken.

 

Fischsud (s.) Blausud.

 

Fisch-Sülze

Knapp 1/2 Liter gekochtes, leicht überkühltes Wasser wird kräftig mit Salz, einer Prise Zucker, Suppenwürze, sowie Essig gewürzt und mit 6 Blatt aufgelöster Gelatine gut verrührt. Man gießt davon einen kleinen Sockel in eine mit Wasser gespülte Form und läßt sie erstarren. Darauf gibt man marinierte Heringe oder Bismarckheringe und garniert sie mit Kapern, Ei- und Tomatenscheiben, Essiggurken, ausgestochenen Karottenscheiben und dergleichen mehr. Dann gießt man vorsichtig den Rest der Brühe darüber. Die nach dem Erstarren gestürzte Sülze wird gefällig mit Tomaten, Petersilie und Zitronenschnitzen serviert.

 

Fisch - Suppe

Beliebige, sauber gehäutete Fischabfälle werden in Salzwasser mit der gleichen Menge, an Wurzeln und Zwiebeln leise ziehend ausgekocht. Die Suppe darf nicht wallen, damit sie nicht leimig wird. Dann siebt man sie ab und dickt sie mit einer hellen Schwitze ein; zuletzt wird sie mit Kräutern, etwas Essig, Suppenwürze und Salz ab und mit Schnittlauch überstreut.

 

Flammeri

ist die richtige Bezeichnung für kalte, sturzfähige Süßspeisen ins Grieß, Mehl oder Stärkemehl. Sie werden meist "Pudding" genannt, obwohl dieser Ausdruck von altersher allein. dem in der Form gekochten und gestürzten Pudding zukommt.

 

Flammeri von Grieß

In 1, Liter Milch gibt man 2 Eßlöffel Zucker, die abgeriebene Schale von 1/2. Zitrone und etwas Bittermandelöl. Man gießt 125 g Grieß unter ständigem Umrühren dazu und läßt ihn ausquellen; dann fügt man 20-40 g Butter oder frische Margarine daran und hebt unter die erkaltete, Masse! Den Schnee von 1-2 Eiweiß. Man gießt sie in eine mit Wasser ausgespülte Form und läßt sie erstarren. Der Flammeri wird mit Fruchtsaft übergossen aufgetragen.

 

Fleck, Königsberger

(s.) König

 

Fleckchen-Suppe 

125 g Mehl, 1 E~, etwas Salz und Wasser vermengt man zu einem sehr strengen Teig. Man wellt ihn aus, mehlt ihn leicht und rollt ihn auf. Dann schneidet man 1 CM breite Streifen davon und schneidet sie in viereckige Fleckchen. Sie werden wie Fadennudeln in Salzwasser gekocht und in eine fertig abgeschmeckte, gute Fleischbrühe gegeben.

 

Fleischbrühe

Die gute Fleischbrühe entsteht durch Auskochen von Fleisch und Knochen sowie Wurzelwerk. Wurzeln, wie Zwiebeln, Sellerie, Gelbe Rüben, Lauch und Petersilie, werden mit Knochen und an. deren Fleischabfällen in kaltem Salzwasser zugesetzt, während das Fleisch erst in das Wasser kommt, wenn es bereits kocht. Würde man es dagegen schon in das kalte Wasser geben, so würde es saftlos und trocken werden; die Suppe wird immer noch aromatisch und fett genug. Der vom Eiweiß abgekochte, hochsteigende Schaum soll nicht, wie das früher vielfach geschah, abgenommen, sondern nur untergerührt werden; er ist wertvoll. Die fertige Suppe wird abgesiebt und mit beliebigen Einlagen versehen.

 

Fleisch-Eierkuchen

Beliebige Reste von Fleisch, Wurst, Speck oder Schinken schneidet man in kleine, gleichmäßige Würfel und gibt sie mit etwas geriebener Zwiebel in einen Eierkuchenteig, der statt mit Milch zweckmäßig mit etwas Bier angemacht wurde. Man fügt noch gehackte Petersilie und nach Belieben etliche Tropfen Suppenwürze daran und bereitet daraus in der Pfanne mit genügend heißem Fett einen dicken Eierkuchen. Er wird in gefällige Stücke zerlegt und mit Petersilie bestreut und aufgetragen.

 

Fleischfülle

dient nicht nur zum Füllen von Geflügel, von gewickelten oder aufgeschnittenen Braten und dergleichen, sondern auch von Gemüse, Aufläufen und ähnlichen Gerichten. Je nach Bedarf verwendet man die einfache oder doppelte Menge. 80-100 g rohes Hackfleisch oder auch gehackte Bratenreste vermischt man mit 1 Ei sowie 1-2 in Milch oder Fleischsuppe eingeweichten und ausgedrückten Brötchen oder der gleichen Menge Semmelbrösel oder etwas weich gekochtem Reis und würzt mit geriebener Zitronenschale und Zwiebel, gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und Fleischextrakt. Nach Belieben kann man noch gehackte Sardellen oder Sardellenpaste oder fein aufgerissenen Sellerie oder geriebenen Käse oder gehackte, geschmorte Pilze daruntergeben. Zum Strecken der Fülle verwendet man das ausgehöhlte Gemüsefleisch oder dergleichen.

 

Fleischgelee

pikante Bratenbeilage, auch Fleischbrühe oder (s.) Aspik gewonnen.

 

Fleisch-Klößchen

bilden, wenn man sie etwas größer bereitet, eine sehr gute Beilage zu Gemüse oder auch eine Bereicherung für eine feine Fleischplatte. Wenn man sie kleiner macht, sind sie eine ausgezeichnete Suppeneinlage. Man verwendet die bei (s.) Fleischfülle' angegebene Masse und formt Klößchen daraus. Eines davon gibt man zur Probe in kochendes Salzwasser und fügt, wenn nötig, noch etwas Mehl oder Brösel dazu, damit sie nicht verkochen. Dann werden sie 15-20 Minuten gekocht.

 

Fleisch-Klößchen, englische 

125 g Fett werden mit 2 Eiern sehr schaumig gerührt; man gibt 500 g gehacktes, rohes Rindfleisch, ebensoviel gekochte und zerdrückte Kartoffel, salz etwas Muskat und ganz wenig Piment hinzu. Wenn die Masse zu streng ist, gießt man ein wenig fette Fleischbrühe daran, formt kleine Klößchen daraus und kocht sie etwa 20 Minuten in Salzwasser gar.

 

Fleisch-Knödel

250 g rohes Kalbfleisch und ein Stückchen Räucherspeck schneidet man fein und schmort es mit einer fein gehackten Zwiebel, etwas geriebener Zitronenschale und gehackten Kräutern in Fett, bis das Fleisch gar ist. An die Masse gibt man 2 milchgeweichte und ausgedrückte Semmeln, 2 Eier, 75 g weiche Butter oder frische Margarine, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß. Man formt kleine Knödel daraus, die in Fleischbrühe 15 Minuten gargekocht werden. Man kann die Klößchen auch mit brauner Butter übergießen und sie mit Salat servieren.

 

Fleisch-Knödel in Kapernsoße

500 g gemischtes rohes Hackfleisch, 1 Ei, Salz, etwas gehackte Petersilie und geriebene Zwiebel, Pfeffer, Majoran und so viel Semmelbrösel, daß der Teig gut knetbar ist, werden gut miteinander vermengt. Man formt kleine Knödel daraus, die in Salzwasser 20 Minuten gekocht werden. Dann bereitet man eine (s.) Kapernsoße und läßt die Knödel noch kurz darin ziehen. Sie werden mit Petersilie überstreut aufgetragen. Siehe auch Königsberger Klopse».

 

Fleisch-Küchel (s.) Deutsches Beefsteak

 

Fleischknödelchen in Parmesan

250 g Kalbfleischreste werden mit 1 milchgeweichten Semmel, Zwiebel, Zitronenschale und Petersilie durchgedreht. Man gibt 50 g Fett, 4 Eier, ein wenig Sahne, Salz u. Muskat dazu und formt kleine Knödel, die gekocht, mit Parmesan überstreut und mit brauner Butter übergossen werden.

 

Fleisch-Küchel nach schwedischer Art

An 250 g gemischtes Hackfleisch gibt man 250 g abgetropften und durch die Maschine gedrehten Roten-Rüben-Salat; er macht die Menge sehr schön rot und streckt das Fleisch bestens. Man bindet die Masse mit etwas Mehl oder Semmelbröseln, fügt nach Belieben noch 1 Ei, reichlich Petersilie, Salz, ein wenig Pfeffer und Suppenwürze dazu und formt kleine Küchel, die doppelseitig in der Pfanne in sehr heißem Fett braun gebraten werden.

 

Fleisch- Küchel nach Wiener Art

Die Masse wie zu. Deutschem Beefsteaks formt man zu kleinen, dicklichen Kücheln. Denn gießt man in eine gefettete, feuerfeste Form 1 Tasse dickes Tomatenmark, das mit etwas Fett, Salz, einer Prise Zucker, einem Schuß Essig oder 1 Eßlöffel (s.) Tomaten Ketchup und Suppenwürze abgeschmeckt wird. Man legt die Fleisch- Küchel hinein und schmort sie in der Backröhre gar.

 

Fleisch-Pastete

Aus 180 g Mehl, 80 g Schweine' fett, 1 Ei, etwas Salz und 1 gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver bereitet man einen Teig und wellt ihn nach kurzer Ruhezeit dünn aus. Man legt eine feuerfeste, gefettete Form damit aus und läßt genügend Teig für einen Deckel übrig. Darm bereitet man aus 400--500 g Hackfleisch, feiner noch aus Reh oder Hirschfleisch, das zwei, mal durch die Maschine gedreht wurde, 2 Eidottern, 2 in Milch geweichten und ausgedrückten Semmeln, reichlich Zwiebeln, geriebener Zitronenschale, Petersilie, Majoran, Salz und Pfeffer eine pikante Fülle und hebt zuletzt den steifen Eischnee unter die Masse. Sie wird in den Teig eingefüllt und glatt gestrichen obenauf gibt man noch einige Würfelchen Speck und legt den Teigdeckel darauf. Die Pastete wird zuerst 1/2 Stunde zugedeckt und dann noch 1/2 Stunde offen In der Röhre gargebacken.

 

Fleisch-Pflanzl

(s) Deutsches Beefsteak

 

Fleisch-Pudding

400 g gehacktes Schweine oder Rindfleisch oder beides gemischt, vermengt man mit 2-3 Eidottern, etwas Salz, Pfeffer und Paprika, einer Spur Piment, reichlich gehackten und in Fett gelblich geschmorten Zwiebeln und 4 eingeweichten und gut ausgedrückten Semmeln. Man hebt zuletzt den Schnee der Eier darunter und füllt die Masse In eine gut gefettete und gebröselte Puddingform; sie wird 1 Stunde im Wasserbad gekocht. Nach kurzem Stehen stürzt man den Pudding und gibt eine (s.) Sardellen- oder (s.) Kapernsoße dazu.

 

Fleischreste

lassen sich sehr vielseitig verwenden. Entweder man gibt sie in kleine Streifen oder in Würfelchen geschnitten und mit Mayonnaise als Salat angemacht oder durchgedreht als (s.) Deutsches Beefsteak oder als (s.) Haschee verarbeitet zu Tisch. Sie ergeben aber auch eine sehr gute Fülle für Fleischstrudel, Pasteten, Eierkuchen und dergleichen. Größere nicht zu magere Reststücke werden in einen Eierkuchenteig (s Eierkuchen getaucht oder in einen (s) Kartoffelteig gehüllt und auf der Pfanne in heißen Fett doppelseitig ausgebacken.

 

Fleisch-Salat

Beliebige Bratenreste werden in schöne Würfel oder in lange Streifchen geschnitten; man kann auch etwas Hartwurst und Speck dazugeben. Nach Belieben streckt man die Masse mit weichgekochten und abgetropftem Gemüse, wie Erbsen oder gewürfelten Karotten, und 1-2 in kleine Würfel geschnittenen, gekochten Kartoffeln. Weiterhin gibt man eine kleingeschnittene Essig- oder Senfgurke, Kapern, geriebene Zwiebel sowie Salz, Essig und 01 oder Mayonnaise dazu. Der Salat wird schön angerichtet und dann mit Ei und Tomatenscheiben, ausgelösten Sardellenfilets oder Stückchen von Heringen und Petersilie verziert.

 

Fleischscheiben

Beim Schneiden von Fleisch kommt es sehr darauf an, die richtige Struktur des Fleisches zu berücksichtigen. Man darf nie mit der Faser schneiden, sondern stets nur quer dazu. Dann bleibt die Fleischscheibe glatt liegen, während sie sich andernfalls aufrollt und zusammenzieht. Das ist besonders bei heiß aufgeschnittenem Braten zu beachten. Richtig geschnittenes Fleisch läßt sich auch leichter kauen und wirkt dadurch mürb, während falsch geschnittenes hart und zäh ist und dadurch schwer verdaulich bleibt.

 

Fleisch-Soße (s.) Haschee.

 

Fleisch-Strudel mit Hefeteig

Aus 250 g Mehl, 10 g Hefe, etwas Salz und Muskat, einem Stückchen Fett, geriebener Zitronenschale und 1 Tasse Milch bereitet man einen nahezu strengen Teig, der nach dem Gehen ausgewellt wird. Für die Fülle wiegt man 250-500 g gekochtes, fettes Schweinefleisch mit reichlich Zwiebeln und etwas Petersilie, Thymian und Selleriegrün und gibt nach Belieben feingewiegten Kümmel oder Kapern dazu. Diese Fleischmasse wird mit Semmelbröseln eingedickt; dann streicht man sie auf den Teig und rollt ihn ein. Er wird mit Milch oder verklopftem Ei bestrichen und nach dem Gehen in der Röhre goldbraun gebacken.

 

Fleisch-Strudel mit Kartoffelteig

500 g gekochte, kalte Kartoffeln werden geschält, fein aufgerieben und mit wenig Mehl und Salz verknetet. Man wellt den Teig aus und bestreicht ihn mit Tomatenmark; darauf gibt man ein wenig dicke, saure Sahne oder dicke Buttermilch, reichlieb. in Fett angeschmorte Zwiebelringe und beliebige, kleingehackte Reste von gekochten oder gebratenem Fleisch, Geflügel, Schinken oder dergleichen. Wenn die Fülle zu naß ist, streut man geröstete Semmelbrösel darüber. Der Strudel wird aufgerollt, mit Eidotter oder Fett bestrichen und in der Backröhre goldbraun gebacken. Man schneidet gefällige Stückchen davon.

 

Fleisch-Strudel mit Mehlteig

300 g Mehl und 1-2 Eßlöffel Fett, etwas 'Wasser und Salz sowie 1 gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver vermengt man zu einem strengen Teig, der sehr gut durchgeknetet wird. Man läßt ihn 1 Stunde zugedeckt ruhen und teilt ihn dann in 3-4 Stücke oder läßt ihn auch im Ganzen. Der Strudel wird sehr dünn ausgewellt und dann noch mit der Hand ausgezogen. Man legt ihn auf ein bemehltes Tuch und beträufelt ihn mit dicker, saurer Sahne oder bestreicht ihn mit sahnigem Quark. Für die Fülle wiegt man gekochtes oder gebratenes Fleisch mit etwas Speck oder fettem Schinken, Zwiebel und Petersilie fein und mengt die Masse mit 1 2 Eßlöffeln dicker Sahne oder Dosenmilch und 1-2 Eßlöffeln Semmelbröseln, Salz, geriebener Zitronenschale und Kräutern ab. Man kann statt Sahne auch etwas dickes Tomatenmark und etliche Kapern dazu geben. Diese Fleischmasse wird auf den Strudel verteilt; dann rollt man den großen oder die einzelnen kleinen Strudel auf, bestreicht sie mit Fett und legt sie auf ein gefettetes Backblech. Sie werden in der Röhre goldbraun überbacken und hierauf in gefällige Stücke geschnitten.

 

Fleisch-Törtchen, pikante

Aus 300 g Mehl, 120 g Butter oder Schweinefett dien Backpulver, etwas geriebener Zitronenschale Salz und 1 Ei bereitet man einen Mürbteig, der nach kurzen Ruhen nicht zu darin ausgewellt und zu Törtchen geformt wird. Dazu verwendet man entweder kleine Blechformen mit Rand oder man sticht Plätzchen ans Und legt einen ausgerollten Teigrand darum. Dann bereitet man aus geschmortem Kalbfleisch oder übriggebliebenem Geflügel und einer gelben Schwitze ein Ragout, das pikant mit Zitronensaft und -Schale, Suppenwürze, Kräutern, etwas Rotwein und einem Stückchen frischer Butter abgeschmeckt wird. Man gibt alles noch heiß in die warmen Törtchen und verziert jedes derselben mit einem Zitronenschnitzel. Die Törtchen werden mit Gemüse aufgetragen.

 

Fleurons

sind ein halbmondförmiges (s.) Blätterteiggebäck, das man insbesondere als Beilage und Zierde von hellem Ragout, Frikassee und dergleichen verwendet.

 

Fliederbeeren (s.) Holunder

 

Flip

ist ein Mischgetränk aus Südwein oder Fruchtsaft, Zucker und Eidotter mit Eis. Man trägt dieses Getränk in kleinen Cocktailgläsern mit Strohhalmen auf.

 

Flöbbe Ostpreußische

 ist ein Getränk. 1/2 Liter Milch und 1/2 Liter helles Bier werden gut vermischt und mit Zucker nach Geschmack gesüßt.

 

Florentiner

sind ein sehr feines Mandel Gebäck. Dazu werden 170 g Mandeln gebrüht, geschält und dann grob gehackt; man gibt 40 g fein gehacktes Zitronat, 40 g gehacktes Orangeat und.20 g sehr klein gehackten, kandierten Ingwer dazu. Die Masse kocht man in 1/4 Liter Milch mit 1 Eßlöffel Butter, 170 g Zucker und 170 g Mehl unter ständigem Rühren einmal auf. Noch heiß wird sie mit einem nassen Löffel zu gleichmäßigen, flachen Plätzchen auf ein gefettetes und gemehltes Backblech gestrichen.' Man bäckt die Florentiner goldgelb und knusprig aus; sie müssen ein braunes Rändchen haben und dürfen nicht mehr klebrig zäh sein. Die glatte Unterseite wird mit einer (s.) Schokoladenglasur, noch besser mit erwärmter Schokolade oder (s.) Kuvertüre überzogen.

 

Florentine

sind Blätterteig-Törtchen mit Marmelade gefüllt. Sie werden hell ausgebacken, dann mit gezuckertem Eisschnee überzogen und nochmals überbacken.

 

Flundern

sind Plattfische aus der Familie der Schollen. Sie sind besonders im Herbst sehr schmackhaft und bei größeren, Fang auch preiswert.

 

Flundern gebacken

Der Fisch wird leicht geschuppt; man befreit ihn von Flossen und Kopf und schneidet ihn, wenn er zu groß ist, in Stücke. Dann mariniert man ihn mit einem Gemisch aus geriebener Zitronenschale und Zwiebel, gewiegter Petersilie, Salz und Essig, wäscht ihn nach 1/2. Stunde ab, trocknet ihn gut, wendet ihn in Mehl, Ei und Bröseln und bäckt ihn dann in heißem Fett oder Öl doppelseitig goldbraun. Die Flundern werden mit Kartoffeln und heißer Butter oder mit Kartoffelsalat und Mayonnaise serviert.

 

Flußfische

sind Süßwasserfische, die besonders als Forellen, Felchen, Renken, Hechte und Karpfen, in die Küche kommen. Wenn man sie blau kochen will, sollen sie noch lebend sein, sonst haben sie zu wenig Farbe. Die Fische müssen sich lebhaft bewegen und dürfen nicht seitlich oder auf dem Rücken schwimmen. Tote Flußfische müssen tadellos. riechen und steif, ihre Farbe muß leuchtend und ihr Geruch frisch sein. Blasse Kiemen, eingefallene Augen und leicht lösbare Flossen sind verdächtig. Man kauft die Fische nur In zuverlässigen Geschäften.

 

Fond

nennt man den Saft und die Soße von gedämpftem oder gebratenem Fleisch oder Fisch.

 

Fondants

sind Bonbons aus dick eingekochtem und durch Bearbeitung matt gewordenem, mürbem Zucker.

 

Fondue

ist eine Schweizer Käsespeise aus kleingeschnittenem Käse, der mit Wein verkocht wird. Man unterscheidet Berner-, Genfer-, Walliser- und Neuenburger Fondue. - Für das Neuenburger Fondue werden 100-150 g Emmentaler- oder Greyerzer-Käse in kleine Würfel geschnitten und mit 3-4 Weingläser Weißwein übergossen. Auf kleiner Kerzen- oder Spiritusflamme läßt man den Käse unter ständigem Rühren mit einer Gabel in einem. Fondue- Pfännchen, das meist aus Steingut beteht, schmelzen. Wenn die Masse zu kochen beginnt, gibt man 1/2 Tasse Wasser, in das, ein gehäufter Teelöffel Stärkemehl eingerührt wurde, etwas Salz, Pfeffer und Muskat dazu. Kurz vor dem Servieren gießt man noch für jede Person, die an dieser Nationalspeise teilnimmt, ein Gläschen Kirchwasser daran. Das Fondue wird gemeinsam aus der Pfanne gegessen, indem man große Weißbrotwürfel auf eine Gabel steckt oder eine spezielle , lange Fondue- Gabel steckt und in der warmen Käsemasse umdreht. Dabei brennt die Flamme schwach weiter, damit die Käsemasse immer halb flüssig bleibt und nicht eindickt und dadurch zäh wird. Fondue wird meist als Vorspeise aufgetragen.

 

Forelle blau

Wer Forellen schön blau liebt, muß sie lebend in die Küche bekommen und sofort nach dem Töten mit etwas Essig übergießen. Man nimmt sie aus und gibt sie in nur mit etwas Salz und Essig gewürzten Fischsud, der aber nicht kochen darf. Nach, 8-10 Minuten leisem Ziehen quellen die Augen hervor und die Flossen lassen sich leicht lösen. Die Forelle wird nun vorsichtig mit einem Sieblöffel oder im Fischkessel mit dem Heber herausgenommen, abgetropft und mit dem Rücken nach oben auf eine Platte gelegt, die mit einem Papierspitzendeckchen, Zitronenspalten und Petersilie garniert ist.

 

Forelle mit Mayonnaise

Die Forellen werden, wie bei ,Forelle blau" beschrieben, fertig gekocht, vorsichtig abgetropft und kalt gestellt. Man richtet sie mit etlichen Eiswürfeln und mit einem dicken Mayonnaiseband überzogen mit Oliven, Essiggurken und Eivierteln an.

 

Forelle mit Steinpilzen

Die Forelle wird gereinigt und ausgenommen. Dann läßt man in einer Pfanne ein Stückchen Butter braun werden, gibt etliche aufgeblätterte und leicht gesalzene Steinpilze hinein und läßt die Forelle darin gar werden, wobei man sie öfters mit der braunen Butter übergießt. Zuletzt wird die Soße noch mit ein wenig dicker Sahne eingedickt; wenn auch sie braun ist, übergießt man die angerichtete Forelle damit und streut noch Petersilie darüber.

 

Frankfurter Konfekt

250 g Mandeln werden gebrüht, geschält und leicht getrocknet; man treibt sie durch die Maschine und gibt 250 g feinen Staubzucker, die geriebene Schale von % Zitrone und 5 Eier dazu. Aus dieser Masse formt man kleine Brezeln oder Kringeln, setzt sie auf das gefettete Blech und läßt sie zwei Tage trocknen. Dann bestreicht man sie mit zerklopftem Eidotter und bäckt sie bei schwacher Hitze ,goldgelb.

 

Frankfurter Kranz

125 g Butter oder Margarine 150 g Zucker und 3 Eidotter werden sehr schaumig gerührt: man gibt 1 Eßlöffel Zitronensaft, etwas geriebene Zitronenschale, eine Prise Salz und 4 Eßlöffel Milch dazu. Dann mischt man 150 g Mehl mit 150 g Stärkemehl und 2 Kaffeelöffeln Backpulver und siebt es unter die Eimasse. Zuletzt hebt man den steifen Schnee der Eier darunter und füllt den Teig in eine gut gefettete und ausgebröselte Ring- oder Kranzform. An Stelle von Brotbröseln kann man auch feingehackte Mandeln verwenden. Der Kuchen wird bei Mittelhitze etwa 45 Minuten ausgebacken und nach dem Erkalten 1-2mal durchgeschnitten. Man füllt ihn mit einer (s.) Vanille-Buttercreme oder einer (s.) Mandel-Buttercreme' oder auch mit einer (s.) Mokka-Schokoladecreme und überzieht ihn auch noch damit. Zuletzt streut man geröstet. und grob gehackte Mandeln darauf und spritzt vom Rest der Buttercreme Röschen, der Tupfen darauf.

 

Frankfurter Printen

600 g gebrüllte und geschälte Mandeln werden zweimal durch. die Mandelreibe gegeben und mit 500 g feinem Staubzucker vermischt. Man verknetet die Masse mit 3-4 Eßlöffeln Rosenwasser und rührt sie über schwachem Feuer 'so lange, bis sie sich vom Topf löst. Der Teig darf aber nicht braun werden. Wenn er ausgekühlt ist, legt man ihn auf ein Backbrett und gibt 90 g gesiebtes Mehl darunter. Die Masse wird nun 1/2 cm dick ausgewellt, und zu länglichen Stückchen geschnitten. Zuletzt werden die Printen bei milder Hitze hell ausgebacken.

 

Frankfurter Würstchen

ebenso Wiener Würstchen und dergleichen, werden nur in heißem Wasser erhitzt, aber nicht gekocht, sonst platzen sie.

 

Französische Buttersoße

1 Messerspitze Pfeffer läßt man in /Z Glas Estragon oder Gewürzessig einkochen, zieht den Topf vom Feuer und quirlt 2 Eidotter darunter. Man fügt 100-200 g Butter, einige Tropfen Fleischextrakt und, wenn nötig, noch 1 Eßlöffel Fleischbrühe darunter. Die Soße darf nun nicht mehr kochen, sondern nur an der warmen Herdseite gerührt werden. Wenn sie erkaltet ist, fügt man 1 Tasse ungesüßte, steife Schlagsahne darunter und schmeckt sie mit Salz und Zitronensaft ab. Sie gilt als das Glanzstück der französischen Küche.

 

Französisches Souffle

70 g Butter rührt man über leichter Flamme mit 2 Eßlöffel Mehl so lange, bis die Masse gut durchgeschwitzt ist, ohne daß sie aber bräunt. Dann gießt man 1/4 Liter heiße Milch dazu, füllt das Ganze in eine Porzellanschüssel und verrührt die Masse mit einem Glas Nuß oder Maraschino- Likör, 60 g Zucker, 5 Eidottern und zuletzt mit dem steifen Schnee der Eier. Sie wird in einer feuerfesten, gefetteten Form 40 --50 Minuten gebacken und rasch aufgetragen, damit sie nicht zusammenfällt. Man serviert Fruchtsaft dazu.

 

Französische Würzsoße

5-6 Schalotten (kleine Zwiebel) und 1 Zehe Knoblauch stößt man mit 6 gewässerten Sardellen und etwas Pfeffer in einem Mörser glatt und gießt 1 Liter guten Weinessig dazu. Die, Soße wird zugedeckt in einer Porzellanschüssel etwa 10 Tage lang kühl gestellt, abgesiebt und dann auf Flaschen gefüllt. Bei Gebrauch fügt man etwas gehackte Petersilie, Dill, einige Tropfen Suppenwürze und ganz wenig Zucker dazu. Die Würzsoße verwendet man als Beilage zu Fisch, aber auch zum Anmachen von Salat. Sie soll sehr kräftig schmecken.

 

Französischer Zitronen Auflauf

200 g Butter und 200 g Zucker werden schaumig gerührt. Man gibt die abgeriebene Schale von 2 Zitronen und auch den Saft der beiden Früchte sowie 125 g Kartoffelmehl und 5---6 Eidotter daran. Die sehr schaumige Masse wird mit dem steifen Schnee der Eier unterzogen, in eine gefettete, feuerfeste Form gefüllt und 25 Minuten bei guter Hitze aufgezogen. Der Auflauf muß rasch serviert werden. Man reicht beliebigen Fruchtsaft dazu.

 

Fridatten

sind kleine Eierkuchen, die mit Zucker überstreut oder süß gefüllt als Nachtisch serviert werden. Man kann sie auch mit Fleisch füllen und mit Salat zu Tisch geben. Ungefüllt sind sie eine ausgezeichnete Beilage zu Fleischgerichten mit fetter Soße, Fridatten als Suppeneinlage werden klein geschnitten und mit heißer Fleischbrühe übergossen, Nach kurzer Zeit, wenn sich der Teig vollgesogen hat, wird die Suppe aufgetragen.

 

Frikando

ist die Nuß, also die innere, geschlossene Muskelpartie der Kalbskeule. Es handelt, sich um ein zartes dickes Fleischstück, das ausgelöst und in Scheiben geschnitten wird. Man spickt es mit geräucherten Speck und dämpft die Scheiben mit reichlich Wurzeln bei guter Hitze kurz durch. Dann bereitet man eine kleine, weiße Schwitze, die mit der Soße aufgegossen wird Man bringt das Frikando mit Salzkartoffeln zu Tisch.

 

Frikandellen

(s.) auch Deutsches Beefsteak. Es kann sich bei ihnen auch um Fleisch- Küchel aus gekochtem Fleischresten, insbesondere aus zartem Kalbfleisch handeln; dann sind sie besonders als Krankenkost geeignet.

 

Frikassee

ist ein gedämpftes, weißes Fleisch vom Kalb, Lamm, Kaninchen oder Geflügel. Das in kleine Stückchen geschnittene Fleisch wird in einer hellen, pikanten Soße angerichtet.

 

Frikassee vom Huhn (s) Hühnerfrikassee.

 

Frikassee vorn Kalb (s.) Kalbsfrikassee.

 

Frikassee vom Kaninchen wie (s.) Frikassee vom Huhn.

 

Frikassee vom Lamm

3/4-1 kg Lammfleisch wird in kleine Stückchen geschnitten und in 1 Eßlöffel Butter mit 1 Zwiebel hell gedämpft. Man 'gießt das Brühe auf, deckt das Lamm zu und läßt es weich schmoren. Es muß aber hell bleiben! Dann bereitet man von 1 Löffel Mehl und 1 Löffel Fett eine helle Schwitze, gießt die Schmorsoße auf und fügt etliche Kapern, Salz, Suppenwürze und den Saft von 1/t Zitrone dazu. Man gibt das Fleisch hinein und läßt das Frikassee noch einmal kurz ziehen; nach Belieben wird es zuletzt mit 1 Eidotter legiert.

 

Frischlinge sind junge (s.) Wildschweine.

 

Froschschenkel

sind eine besondere Delikatesse. Sie schmecken im Herbst und Spätherbst am besten; man kauft sie schon fertig vorgerichtet. Sie müssen frisch und angenehm riechen, sonst sie sie nicht mehr genießbar. Froschschenkel zubereiten: Man wäscht sie und dämpft sie entweder mit Fett und gehackter Zwiebel sowie etwas Wasser kurz durch oder kocht sie in Salzwasser einmal auf, wendet sie in Mehl, Ei und Bröseln und bäckt sie dann allseits goldbraun. Man kann sie aber auch weich kochen und kalt mit Mayonnaise überziehen und sie wie (s.) Frikassee vom Huhn in weißer Soße zubereiten.

 

Fruchtcreme-Becher

In 1/2, Liter Milch kocht man 1 Päckchen beliebiges Puddingpulver ein und würzt noch mit etwas Vanillezucker oder Zitrone und der entsprechenden Menge Zucker. In große Weingläser oder Becher gibt man nun gut abgetropfte, eingekochte Früchte oder frische Beeren, mürbe Aprikosenhälften oder dergleichen. Darauf füllt man 1 Löffel noch warmen Pudding und übergießt ihn mit dickem Himbeersaft oder einem Brei von zerdrückten, gut gesüßten Beeren. Man streut grobgehackte Nüsse oder Mandeln oder Brösel von Keksen darüber und setzt nach Belieben noch einen Tupfen von gesüßtem, steifern Eischnee oder Schlagsahne darauf.

 

Früchtebrot, feines

500 g Hutzeln (das sind getrocknete Birnen ohne Schale und Kernhaus, 500 g entkernte Dörrzwetschgen, 125 g Feigen, 1 Tasse Nüsse und 1 Tasse Rosinen werden entsprechend klein geschnitten. Dazu gibt man die abgeriebene Schale von 1 Zitrone und 1 Apfelsine, deren Saft, 150 g Semmelbröseln 250 9 Zucker, 350 g gesiebtes Mehl, das mit 11/2 Päckchen Backpulver vermischt wurde, 1 gehäuften Eßlöffel Zimt, 1/9. Teelöffel Nelken, etwas gestoßenen Anis und Koriander, 2 Eier, 1 Gläschen Weinbrand oder Kirschwasser und so viel schwarzen Kaffee, daß eine halbfeste, aber geschmeidige Masse entsteht. Diese füllt man in eine große, gut gefettete Kastenform und läßt das Brot 70-80 Minuten langsam ausbacken. Wenn es ausgekühlt ist, kann man es mit einer (s.) Zitronenglasur überziehen und mit Mandeln oder kandierten Früchten bestecken. Das Früchtebrot wird erst nach einigen Tagen angeschnitten. Aromatische, weiche oder vorgekochte Früchte werden durch ein Sieb gestrichen. An 1/2 Liter Fruchtmark gibt man 3/8 Liter gekochtes, ausgekühltes Wasser, 180 g Zucker und nach Belieben noch den Saft von 1/2 Zitrone. Die Masse wird gut gemischt und in die Eismaschine gegeben.

 

Fruchtglasuren (s.) Zitronenglasur (s.) Himbeerglasur.

 

Fruchtkuchen (s.) Obstkuchen

 

Fruchtmelba 

lässt sich auf verschiedene Weise zubereiten. Entweder gibt man in eine Schale oder in einzelne Becher je 1 Löffel voll Vanille-Eis oder gut durchgekühlten Vanillepudding und darauf beliebiges. abgetropftes Kompott oder frische, mürbe Früchte wie Bananen oder dergleichen. Man gießt etwas Sherry hinzu, fügt eine kleinere Menge andersfarbigen Pudding oder noch besser eine kalte Vanillesoße darüber und verziert die Becher mit Scheiben von Ananas oder Bananen oder nach Belieben auch mit kleinen Häufchen von Apfelgelee. Oder man verfährt nach der zweiten Methode indem man 10-12 Anisplätzchen oder Katzenzungen mit Erdbeermarmelade bestreich und sie in eine Glasschale legt. Darüber träufelt Man ein Glas Sherry und gib ,dann gut abgetropftes, beliebiges, feines Kompott dar auf. Dieses wird mit dicklicher, ausgekühlter Vanillesoße übergossen. Man verziert die Schale mit einen Rand oder mit Tupfen von gesüßten steifem Eischnee oder Schlagsahne und mit Scheiben von Bananen, geriebenen Mandeln oder auch Tupfen von Apfelgelee.

 

Fruchtmilch

1 Glas Milch, 1 Glas gut süßen Fruchtsaft und 1 Glas Mineralwasser rührt man durch und gießt diese Mischung in kleine Becher, In denen je 1-2 Eiswürfel sind.

 

Fruchtmilch-Mixgetränk

Dazu ist es gut, einen elektrischen Mixer zu benützen. Man gibt in den Becher 1/2 Liter Milch, 2-3 Eßlöffel voll Haselnüsse oder Mandeln, 1 Ei. 2 Löffel Zucker und etliche Früchte einer Sorte oder auch gemischt. wie 1 Banane. eine kernlose Apfelsine, 1 Glas ,Erdbeeren oder Himbeeren. etliche entsteinte Pfirsiche oder, was die Saison gerade bietet. Das Getränk wird zuletzt mit einem Schluß Weinbrand und mit etwas steifer Schlagsahne untermischt.

 

Frucht-Pasten

sind mit Zucker dick gekochtes Fruchtmark ' also eine Art steife Marmelade, die ausgestochen wird und lange aufbewahrt werden kann. Am besten schmecken dazu aromatische Fruchtsorten, wie Quitten, Aprikosen, Pfirsiche, Stachelbeeren und dergleichen. Zuerst bereitet man aus gleichviel Frucht und Zucker eine sehr dicke Marmelade, die gekocht wird, bis sie dick-klumpig vom Löffel fällt. Man streicht sie etwa 1 cm hoch auf Pergamentpapier und läßt sie bei sehr mäßiger Wärme in der auskühlenden Röhre oder an der Luft übertrocknen. Dann schneidet man kleine Stückchen davon, die in Zucker gewälzt und zwischen Pergament aufbewahrt werden.

 

Fruchtrolle

300 g Mehl, 15 g Hefe, 1-2 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, ebensoviel weiches Fett, 1 Prise Salz, 1 Päckchen Vanillinzucker oder etwas geriebene Zitronenschale und rund 1/8 l lauwarme Milch verarbeitet man zu einem ziemlich strengen Hefeteig. Wenn er gut gegangen ist, wellt man ihn aus. Für die Fülle schneidet man 250 g gemischtes Dörrobst klein, gibt 2-3 Eßlöffel Zucker, etwas Rum und 2--3 Eßlöffel Zwieback- oder geröstete Kuchenbrösel darunter. Die Fülle verteilt man auf den Hefeteig, rollt ihn zusammen und legt ihn in eine passende, gut gefettete Kasten- oder Rehrückenform. Nach neuerlichem Gehen wird der Kuchen goldgelb ausgebacken, gestürzt und nach dem Auskühlen mit einer dicken (s.) Zitronenglasur, einer (s.) Hirnbeerglasur oder auch mit einer (s.) Schokoladeglasur überzogen.

 

Frucht-Salat

Dazu lassen sich sowohl frische wie vorsichtig gekochte, also nicht zu weiche oder auch getrocknete Früchte, gemischt verwenden. Man kann aber auch aus einer einzelnen Sorte, wie etwa Äpfeln oder Birnen, Apfelsinen oder dergleichen einen Salat bereiten. Besonders gut schmeckt die Mischung aus allem, Als Grundlage dienen Äpfel, Birnen oder Melonen dazu kommen Scheiben von geschälten, kernlosen Apfelsinen, Bananen, halbierte Kirschen, Beeren usw. Die Früchte werden mit Zucker durchstreut und mit etwas Rum oder Kirschwasser und Zitronensaft oder pikanten Johannisbeersaft abgeschmeckt. Wenn man Nüsse dazu geben will, müssen diese ganz fein gerieben sein. Der Frucht Salat soll wenigstens 1/2 Std. ziehen können.

 

Frucht-Soße

1/4 Liter beliebiges, durch ein Sieb gestrichenes Fruchtmark wird mit 1 Gläschen Apfelwein oder Most und dem nötigen Zucker gut durchgeschlagen. Man würzt noch mit etwas Zitronensaft oder Rum-Aroma.

 

Frucht-Törtchen

(s.) Obst-Törtchen

 

Früchte In Essig und Zucker

Hierfür eignen sich Insbesondere Zwetschgen, Pflaumen, Kirschen, Birnen und Würfel oder Schnitze von Kürbis und Melone. Man verwendet Weinessig oder verdünnte Essig - Essenz mit Weingeschmack. - Zucker und Essig werden durchgekocht, abgeschäumt und mit den Gewürzen versehen. Für 1 kg Früchte rechnet man 1/2 Liter Wasser, 1/2 Liter Essig und 300-500 g Zucker, etwas Zimtrinde, 2-3 Nelkenköpfe. Die Früchte werden entstielt; Birnen geschält und halbiert und gespalten, kleine nur geschält. Melonen und Kürbisse werden in Würfel oder Schnitze zerkleinert. Man gibt die Früchte kurz in die aufkochende, heiße Lösung und füllt sie In einen Steintopf. Nach etlichen Tagen gießt man die Zuckerlösung ab und kocht sie stärker ein, um sie dann erkaltet wieder über die Früchte zu gießen. Wenn man sie im offenen Topf länger als 2-3 Monate aufbewahren will, so muß man auf 5 kg Konserve, also Frucht mit Brühe zusammengerechnet, ein Päckchen Konservierungsmittel hinzufügen, oder man gibt die Früchte in Gläser und sterilisiert diese 25 Minuten bei 80 Grad.

 

Früchte in Zucker

Die altmodische Art der Konservierung in viel Zucker ist nur angebracht, wenn man die Früchte sehr süß liebt. Sie bietet allerdings den Vorteil, daß man die Konserven in beliebigen Gläsern und gegebenenfalls ohne Verschluß aufbewahren kann. Andererseits besteht die Gefahr, daß sich trotzdem Schimmel bildet, so daß man, um ihn zu vermeiden, schon sehr viel Zucker braucht. Es kann auch ein Teil der Flüssigkeit im Laufe der Zeit eintrocknen. Man rechnet auf je 1 kg Frucht ebensoviel Zucker; bei sehr süßen Früchten genügen 750 g. Der Zucker wird mit 1-2 Tassen Wasser unter fleißigem Abschäumen geläutert; dann gibt man die gut gewaschenen und entsprechend vorbereiteten Früchte hinein und läßt sie kurz darin weich kochen. Man nimmt sie heraus, füllt sie in Gläser oder Tontöpfe und kocht den Saft nochmals so lange ein, bis er sirupartig dick ist. Dabei kann man nach Belieben Vanillinzucker, Zitronenschale Zimtrinde, Nelken oder etwas kandierten Ingwer wer mitkochen. Diese Gewürze sind aber Liebhabersache; vielfach werden sie als störend empfunden, weil sie den Fruchtgeschmack übertönen. Der dick eingekochte Zuckersaft wird über die Früchte gegossen; sie müssen davon bedeckt sein. Man bindet die Gläser oder Töpfe mit Einmach - Cellophan zu und kontrolliert sie häufig genug, damit sich kein Schimmel ansetzen kann.

 

Frühlings-Hähnchen

1-2 vorbereitete, das heißt ausgenommene und abgesengte Hähnchen werden halbiert und mit jungen Erbsen, Karottenwürfeln, zarten, geschnittenen Böhnchen, einer ganzen, kleingehackten Zwiebel, Petersilie, Salz und Paprika in einen gut schließenden Schmortopf mit Fett gegeben. Man läßt sie etwa 1/4 Stunden auf heißer Flamme stehen und macht dann die Soße mit einem Gläschen Weißwein und frischen Kräutern, etwas Suppenwürze, einer Spur -Zucker und Salz fertig. Das Hähnchen wird auf dem Gemüse angerichtet.

 

Füllungen für Backwerk

(s.) Mandel-, (s.) Mohn-, (s.) Rosinenfülle.

 

Fürst- Pückler- Bombe

ist eine Süßspeise aus verschiedenfarbigem Gefrorenem. Dazu ist eine ausgesprochene Bombenform mit einem gut schließenden Deckel notwendig; es handelt sich dabei um eine runde Schüssel aus verzinktem Blech. In diese füllt man zuerst 1/4-1/2 Liter Himbeereis, darauf ebensoviel Vanilleeis und obenauf die gleiche Menge Schokoladeneis oder Mokkareis. Man stellt die gut verschlossene Form in klein zerschlagenes und mit Salz durchstreutes Eis und packt sie innerhalb von 2-3 Stunden mehrfach um, damit sie gut Durchgehfrieren kann. Die Bombe wird dann gestürzt, mit 1 Glas Maraschino- Likör Übergossen und mit steifgeschlagener Schlagsahne verziert.