-E-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Eclaires

sind ein Brandteig- Gebäck, das länglich geformt, gefüllt und mit einer Glasur überzogen ist. Der (s.) Brandteig wird mit einer Spritze gleich auf das gefettete Blech zu ovalen Streifen geformt. Man backt sie 25 Minuten in gut vorgehitzter Röhre hell aus. Während der ersten 20 Minuten darf die Backröhre nicht geöffnet werden, sonst fallen die Eclaires zusammen. Nach dem Erkalten durchschneidet man sie und füllt sie mit einer (s.) Vanille-Butter-Creme oder einer (s.) Mokka-Butter-Creme oder einem nach Vorschrift' fertiggekochten Vanille- oder Schokolade-Pudding aus einem Päckchen, der mit etwas Butter und nach Belieben auch noch mit 1 Eidotter und Eischnee verfeinert wurde. Die Eclaires werden dann noch mit einer (s.) Mokka-Glasur oder einer (s.) Schokoladeglasur überzogen.

 

Eier auf Crouttons

1 cm dicke Weißbrotscheiben oder auch dickere Weißbrotwürfel werden in rauchheißem Fett goldbraun gebacken. Man legt eine passende Schinkenscheibe darauf und setzt auf jede ein verlorenes Ei. Dazu schlägt man 1 Ei vorsichtig in einen Schöpflöffel hinein; von da aus lässt man eines nach dem anderen in kochendes Essig-Salzwasser gleiten. Nach 3 Minuten nimmt man die Eier mit einem Sieblöffel heraus, schneidet mit einer Schere allzu lange Eiweißfäden ab, überbraust die Eier mit kaltem Wasser und tropft sie gut ab. Sie werden auf die Brötchen gelegt. Dann garniert man die Platte gefällig mit Tomaten, Fächern von Essiggurken und dergleichen; besonders nett sieht es aus" wenn die Eier noch mit einem Band (s.) Mayonnaise od. (s.) Remouladensoße überzogen werden.

 

Eier auf Kartoffelschnee

1 kg geschälte Kartoffelschnitze kocht man in Salzwasser weich, drückt sie durch ein Sieb und schlägt sie mit Salz und heißer Milch schaumig; davon gibt man eine Schicht in eine gefettete, feuerfeste Form und macht 3-4 Vertiefungen hinein. Man schneidet etwa 100 g gekochten, fetten Schinken in kleine Würfel und verteilt diese in die Vertiefungen. Dann schlägt man Spiegeleier hinein, bestreut sie leicht mit Salz, etwas Paprika und Schnittlauch und macht von einem Rest Kartoffelschnee mit Hilfe der Garnierspritze gefällige Ränder um die Eier. Man überbäckt hierauf die Form in der Röhre, bis die Eier oben fest geworden sind.

 

Eier-Einlauf-Suppe

1-2 Eier oder- 1 Ei und 1 Austauschei verschlägt man mit 3 Eßlöffeln Mehl und etwas Wasser, Salz sowie mit einer Prise Muskat oder Paprika sehr schön glatt. An den Einlauf darf keine Milch gegeben werden, sonst wird die Suppe trüb Man läßt die Masse nun als dünnen Faden in die stark kochende Suppe einlaufen und zieht den Topf vom Feuer, sobald die Flöckchen obenauf schwimmen. Der Eier-Einlauf darf nicht lange kochen, sonst wird er schleimig und die Suppe trüb.

 

Eier einlegen

Eier kann man das ganze Jahr über, also nicht nur im Frühling, zum Einlegen sammeln. Zwischen März und April ist allerdings der größte Anfall und - daher meist auch die preisgünstigste Einlegezeit. Die Eier müssen alle geprüft werden, ob sie frisch sind. Frische Eier erkennt man mit Hilfe der sogenannten Tauchprobe. Dazu gibt man in ein großes Glas Wasser 2 Kaffeelöffel Salz, löst es restlos auf und legt ein Ei hinein. Das frische Ei sinkt zu Boden; ein etwa 3 Wochen altes schwebt in der Mitte und das über 2 Monate ale Ei kommt infolge seines großen Luftgehaltes mit der Stumpfseite an die Oberfläche. Solche Eier sind wohl noch zum Frischverbrauch, aber nicht mehr zum Einlegen geeignet. Ob Eier gesprungen sind, erkennt man daran, daß sie hell klingen, wenn man sie vorsichtig an. einander klopft. Man legt die Eier in einen Topf und gießt das Konservierungsmittel nach Vorschrift darüber.

 

Eier färben

Dazu gibt es besondere, ungiftige Eierfarben. Man kann die Eier aber auch mit Zwiebelschalen braun, mit Eigelbfarbe gelb, mit ausgekochtem, rotem Papier rot und mit Spinatwasser grün färben. Lila Eier erhält man durch verdünnte, lila Tinte. Die Eier werden zuerst in Wasser 6-8 Minuten gekocht, abgetropft und dann in das Farbbad getaucht. Man nimmt sie, wenn sie schön gleichmäßig aufgefärbt sind, heraus, läßt sie rasch trocknen und reibt sie dann mit einer Speckschwarte ab, damit sie glänzen. Es gibt auch besondere Buntpapiere, die nach Vorschrift zum Eierfärben angewendet werden.

 

Eier-Frikassee

Man bereitet zuerst aus 1 Eßlöffel Fett und 1 Eßlöffel Mehl eine weiße Schwitze und gießt mit etwas kaltem Wasser oder Milch oder dicker Dosenmilch auf. Die Soße wird mit Salz, einer gehackten Sardelle oder 1/2. Teelöffel Sardellenpaste und 1 Löffel Kapern gewürzt. Zuletzt legiert man sie mit einem verklopften Eidotter. In der Zwischenzeit kocht man 4--6 Eier hart, schreckt sie mit kaltem Wasser ab, schält sie und schneidet sie in nicht zu kleine Würfel. Ein Kalbsbries (Bröschen, Milchner) wird in Essig-Salzwasser 10 Minuten gekocht, von aller Haut befreit und in gefällige Scheiben geschnitten. Man gibt es mit den Eiern an die Soße und würzt noch mit Zitronensaft und etwas Suppenwürze nach. Das Frikassee füllt man entweder in einen Reisring oder in kleine Pastetchenformchen oder in Naturmuscheln. Es kann nach Belieben noch mit Bröseln oder Hartkäse überstreut und in der Röhre goldgelb überbacken werden.

 

Eier-Früchte

(s.) Auberginen».

 

Eier, gefüllte

Eine beliebige Anzahl von Eiern wird 6--8 Minuten gekocht und in kaltem Wasser abgeschreckt, damit sich die Schale schön löst. Dann werden die Eier halbiert und vom Dotter befreit. Die Dotter zerdrückt man und verrührt sie mit 1 Stückchen Butter, 2-3 gehackten und gewässerten Sardellenfilets oder 1/2 Kaffeelöffel Sardellenpaste, etlichen Semmelbröseln, 1 Teelöffel fein gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer; nach Belieben kann man euch einen Eßlöffel dickes Tomatenmark dazufügen. Diese Creme wird in die Eier eingefüllt. Obenauf legt man ein Kreuz aus Sardellenfilets und noch etliche Kapern. Man richtet die Eier auf grünen Salat an.

 

Eierhaber ' nach schwäbischer Art

4-5 Eßlöffel Mehl, 1/4 Liter Milch, 6 Eier und eine Prise Salz werden gut abgeschlagen. Man bäckt davon in heißem Fett etliche Eierkuchen und zerstößt sie mit einer Schaufel oder einer Gabel, knapp bevor sie fertig gebacken sind, in kleine Stückchen. Der fertige Eierhaber wird auf eine Platte gegeben und überzuckert oder mit Zimt und Zucker überstreut. Siehe auch Kaiserschmarrn.

 

Eier in Bechamel -Soße

Beliebig viele Eier werden hartgekocht, mit kaltem Wasser abgeschreckt, geschält und der Länge nach halbiert. Dann bereitet man eine weiße (s.) Bechamel-Soße, würzt sie noch mit etwas Petersilie und Sardellenpaste nach, füllt sie in eine flache Schüssel und legt die Eier sternförmig hinein. Sie werden mit braunen Bröseln überstreut.

 

Eier in Tomatensoße

Dickliches Tomatenmark wird mit Salz-, etwas Essig oder Zitronensaft, einer Prise Zucker und einem Stückchen Butter abgeschmeckt und in einer feuerfesten Form erhitzt. Man schlägt nun beliebig. viele Spiegeleier hinein und läßt sie in der Röhre darin braten. Sie werden leicht übersalzen und mit Schnittlauch überstreut.

 

Eier-Kauf

Die Eier werden entweder stückweise oder auch kiloweise gekauft. Zweckmäßig achte man auf die Größe, die sich nach dem Gewicht richtet. Kleine Eier haben rund 40 g. mittelgroße rund 55 g und große bis 65 g Gewicht -Trinkeier tragen das, Legedatum. Kühlhauseiern sind als solche gekennzeichnet.

 

Eier-Kränzchen

250 g gesiebtes Mehl knetet man mit 125 g in Flöckchen geschnittener Butter oder frischer Margarine und gibt 125 g Zucker, 125 g fein geriebene Mandeln, 4 Eidotter, etwas geriebene Zitronenschale, eine Prise Salz und 3-4 Eßlöffel dicke saure Milch dazu. Der zarte, gut verknetete Teig wird eine Stunde kühl gestellt und dann zu einer Rolle geformt, Man schneidet gleichmäßige Stückchen davon ab und dreht diese zu Kränzchen. Brezeln oder Ringen. Sie werden mit 1 verklopftem und mit etwas Milchverdünntem Eidotterbestrichen, nach Belieben noch mit gehackten Mandeln oder grobem Hagelzucker bestreut und auf einem gefetteten Blech bei Mittelhitze hell ausgebacken.

 

Eierkuchen

werden in Süddeutschland .Pfannkuchen«, anderorts auch (s.) Omelette genannt. Man rechnet für eine Person 2 Eßlöffel Mehl und 1 Ei. Zuerst bereitet man aus Mehl und etwas Milch einen glatten, dicklichen Teig, salzt, fügt nach Belieben etwas Zucker oder andere Gewürze dazu und schlägt die vorgesehenen Eier hinein. Man kann aber auch nur die Eidotter dazugeben und den Schnee steif schlagen-, an Stelle von Milch kann man auch Bier verwenden. Es treibt die Eierkuchen sehr schön und tritt dabei auch geschmacklich nicht hervor. Will man an Eiern sparen, so gibt man etwas Backpulver hinzu. Für rund 200 g Mehl rechnet man 1 gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver. Der nahezu flüssige Teig wird mit einem kleinen Schöpflöffel partienweise in eine Pfanne mit sehr gut vorgeritztem Fett gegeben und unten braun angebacken. Man wendet die Eierkuchen mit Hilfe einer Backschaufel um und bäckt sie auch auf der zweiten Seite goldgelb. Dann füllt man sie entweder mit Marmelade oder (s.) Konfitüre oder mit einem pikanten Gericht und schlägt sie zusammen. Sie werden mit Zucker oder Petersilie über streut und möglichst rasch zu Tisch gebracht, denn sie verlieren bald an Knusprigkeit, und Aussehen.

 

Eierkuchen-Auflauf

5---6 Eierkuchen werden fertig gebacken und mit einem kleinen Ragout aus angeschmorter (s.) Kalbs- oder Schweineniere oder mit Geflügelleber oder mit geschmorten Pilzen oder mit Fleischresten oder gehacktem Schinken oder gehackten Speck und Zwiebelwürfelchen gefüllt. Man rollt sie auf und legt sie dicht nebeneinander' in eine gefettete, feuerfeste' Form. Dann gießt man eine' Tasse dicke, saure Sahne oder mit etwas Zitronensaft angesäuerte Dosenmilch darüber und streut dick geriebenen' Emmentalerkäse darauf. Man' überbäckt den Auflauf in der, Röhre goldgelb, bis die Sahne' eingezogen ist und sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.

 

Eierkuchen, gefüllte

Die Eierkuchen werden wie vor beschrieben entweder mit oder ohne Zucker fertig gebacken und dann beliebig mit Marmelade oder Konfitüre oder frischen Früchten oder Obstmark oder Gelee gefüllt oder aber mit pikantem Ragout, mit (s.) Geflügelleber, mit einem Frikassee von Huhn oder von Bries, mit geschmorten Champignons oder Steinpilzen, mit zerpflücktem Bückling, mit Räucherlachs oder dergleichen belegt. Man schlägt sie dann zusammen und überstreut sie mit Zucker oder Petersilie.

 

Eierkuchen, pikante

Der Eierkuchenteig wird mit etwas Suppenwürze, gehackter Petersilie, geriebener Zwiebel und Muskat oder Pfeffer gewürzt und löffelweise in die Pfanne mit heißem Fett eingelassen. In die noch weiche Oberfläche drückt man geschmorte, aufgeschnittene Pilze oder geschmorte Leber, angeröstete Speck- und Zwiebel-Würfelchen, kleine Stückchen von Dorschleber oder ausgelöstem Bückling, Lachsschnitzel oder dergleichen. Man schiebt die Pfanne in die heiße Röhre, damit der Teig auch oben noch anziehen kann und klappt dann die Eierkuchen zusammen. sie werden entweder mit Petersilie bestreut oder mit einer dicken Tomatensoße übergossen.

 

Eier-Likör

8-10 Eidotter und 2 Päckchen Vanillinzucker rührt man mit 500 g Zucker 1/2 Stunde oder in der Maschine 10 Minuten gut durch, bis der Zucker sich gelöst hat und die Masse dick schaumig ist. Dann gibt man unter ständigem Weiterrühren langsam 1 Liter guten Weinbrand dazu. Der Likör wird eine Weile stehensgelassen und dann noch einmal gerührt, hierauf in Flaschen gefällt und fest zugekorkt. Bei Gebrauch wird der Likör geschüttelt. Er hält sich unbegrenzt lange, ist aber auch sofort trinkfertig.

 

Eier-Milch

1 Eidotter und 1-2 Kaffeelöffel Zucker rührt man sehr gut durch, gibt 1 Glas frische Milch dazu und serviert das Getränk mit 1-2 Eiswürfeln.

 

Eiermilch mit Likör

(S.) Eiermilch wird mit einem beliebigen Likör oder mit 1 Gläschen Weinbrand abgeschmeckt.

 

Eier mit Krabben

100-200 g gewaschene Krabben läßt man abtropfen und vermischt sie mit 2-3 Eßlöffeln Mayonnaise. Dann werden 4-5 hartgekochte Eier geschält und der Länge nach halbiert. Man drückt die Dotter durch ein Sieb und rührt sie mit etwas dicker Sahne, je eine: Prise Salz und Paprika und 1 Löffel schaumig gerührter sahnig. Die damit wieder eingefüllten Eier werden mit einem Streifen von Schnittlauch überstreut und auf dem Krapfensalat angerichtet.

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Eier-Punsch 1

2 Eier rührt man mit 3 Eßlöffeln Zucker sehr schaumig und gibt darin 1/2 Flasche Trauben oder Apfelsaft, 1/4 Liter süßen Himbeer- oder Kirschsaft, 1/4 Liter heißes Wasser und den Saft von 1 Zitrone dazu. Die Masse wir mit dem Schneebesen über dem Feuer dicklich geschlagen; sie darf aber nicht zum Kochen kommen. Nach Belieben fügt man noch ein Weinglas voll Weinbrand oder 1 Gläschen Rum hinzu. Der Punsch wird heiß serviert.

 

Eier-Punsch 2

6 Eier werden mit 250 g Zucker sehr schaumig gerührt; man gießt langsam mit 1 1/2 Flaschen Weißwein auf und würzt mit dem Saft von zwei Zitronen, etwas Muskatnuss, 2 Nelkenköpfen und gibt 1/2 Liter heißen, starken Tee daran. Die Masse wird auf dem Feuer mit dein Schneebesen gut schaumig geschlagen; sie darf aber nicht zum Kochen kommen. Unter ständigem Weiterschlagen gibt man noch 2-3 Gläschen Arrak hinzu und serviert den Punsch heiß.

 

Eier, Russische

(s.) Russische Eier.

 

Eier-Salat

Beliebig viele Eier werden hartgekocht, geschält und in Viertel oder auch in Scheiben geschnitten. Man gibt sie in eine Schüssel und übergießt sie mehrmals mit einer gut gewürzten Salat-Soße aus Essig, Öl etwas Salz, einer Prise Zucker und gehackten Kräutern; nach Belieben kann man auch ganz wenig fein geriebene Zwiebel dazugeben. Der Salat wird auf grünen Blättern angerichtet.

 

Eier-Salat auf Feinschmecker-Art

4-5 hartgekochte Eier werden geschält und in gleich. mäßige Scheiben geschnitten. Radieschen, kleine Tomaten und schmale Gurken mit der Schale werden in feine Blättchen aufgeschnitten und ab. wechselnd mit den Eischeiben in einer Schüssel angerichtet. Dann bereitet man aus 2-3 Eßlöffeln Mayonnaise, etwas Senf, 1 Teelöffel Anchovis oder Sardellenpaste, Zitronensaft, Salz und einer Prise Zucker eine sehr pikante Soße, die über den Salat gegeben wird. Er muß eine Weile durchziehen und wird dann mit Tupfen von Anchovis auf grünem Salat erhaben angerichtet.

 

Eier-Schecke

Zuerst bereitet man aus 250 g Mehl, 10 g aufgelöster Hefe, 1/3 Liter Milch, 1 Eßlöffel Zucker, einer Prise Salz und nach, belieben 1 Ei einen halb-! strengen Hefeteig, der nachdem ersten Gehen in ein gefettetes Backblech mit Rand gedrückt wird. Dann rührt' man 100 g Butter mit 3-4 Eidottern und 150 g Zucker sehr schaumig, gibt ein Päckchen Vanillinzucker, 100 g Rosinen und 50 g grob gehackte Mandeln sowie einige Tropfen Mandelöl dazu. Diese Masse gießt man auf den Hefeteig. Man bäckt den Kuchen bei guter Hitze goldbraun; er wird zum Schluß noch überzuckert.

 

Eierschmalz, bayerisches

Beliebig viele Eier werden gut verklopft, leicht gesalzen und auf einmal in einer Pfanne mit genügend heißem Fett wie ein Eierkuchen ausgebacken. Man wendet ihn um, bäckt ihn auch auf der zweiten Seite goldgelb und bringt ihn mit Zucker überstreut und mit Kompott zu Tisch.

 

Eierschwämme (s.) Pfifferlinge.

 

Eierstich

ist eine leine Suppeneinlage. 2-3 Eier werden mit knapp 1/4 Liter Vollmilch gut verschlagen. Man würzt mit je einer Prise Salz und Muskat und füllt die Masse in ein kleines, gebuttertes Töpfchen oder in eine große Tasse und stellt diese in einen Topf mit heißem Wasser. Der Eierstich wird etwa 20 Minuten in die heiße Bratröhre gestellt; die Eier ziehen an, so daß sich die Masse stürzen läßt. Man schneidet gleichmäßige Würfelchen davon und gibt sie in die fertige, schon angerichtete Suppe.

 

Eierstich, bunter

In 3 Tassen gibt man je 1 Ei. etwas Salz und 2 Eihälften Milch, Man rührt in eine Tasse 2 Eßlöffel geriebenen Käse, in eine 2 Eßlöffel fein gehackte Kräuter, in die dritte 2 Eßlöffel dickes Tomatenmark und macht den Eierstich fertig.

 

Eier trennen

Zum Schneeschlagen, aber auch zum Rühren von Mayonnaise müssen Eiweiß und Eidotter sehr rein getrennt werden. Wenn man das Ei auf der Tischplatte aufschlägt, dann splittert die Schale grob, und es kann sein, daß der Dotter beim Herausgleiten an einer Schalenzacke hängen bleibt, einreißt und sich mit dem Eiweiß vereint. Nimmt man dagegen zum Aufschlagen der Eier ein Messer, das sie mit einem kurzen, kräftigen Schlag einritzt, so lassen sie sich gut und glatt teilen und es erfolgt die notwendige klare Trennung von Eiweiß und Dotter.

 

Eier, verlorene

Eine beliebige Anzahl von Eiern schlägt man, eines nach dem anderen, in einen Schöpflöffel ein. Von da aus läßt man sie einzeln vorsichtig in sprudelndes Essig-Salzwasser gleiten und kocht sie 3--5 Minuten, je nachdem, ob man sie fester oder noch zart wünscht. Man nimmt sie mit einem Sieblöffel heraus und schneidet, wenn notwendig, die langen Eiweißfäden ab. Die Eier werden gut abgetropft und entweder warm oder kalt als Beilage zu Spinat oder anderem Gemüse, auf Toastbrot und dergleichen verwendet. Man kann sie auch mit einer (s.) Tomatensoße, einer (s.) Remouladensoße oder dergleichen als selbständiges Gericht geben.

 

Einbrenne

ist das Kernstück des Kochens, denn sie gehört zum Eindicken von Suppen, Gemüse, Soßen und dergleichen. Man unterscheidet eine weiße, eine gelbe und eine braune Einbrenne. die weiße wird auch "Schwitze" genannt. Zur Bereitung einer Einbrenne gibt man einen Teil Fett in einen tadellosen Topf und fügt zwei Teile Mehl hinzu, also beispielsweise 1 Eßlöffel Fett zu 2 Eßlöffeln Mehl. Beides läßt man gut durchschwitzen. Für die weiße Schwitze wird der Topf dann vom Feuer gezogen und der Inhalt langsam mit etwas kaltem Wasser aufgegossen und gut verrührt. Für die gelbe Einbrenne läßt man das Mehl mit dem Fett hellgelb anlaufen, zieht den Topf weg, damit die Einbrenne ein wenig überkühlen kann und läßt kalt auf. Erst wenn die Masse völlig glatt ist, wird die mit der vorgesehenen, auch heißen Brühe so weit aufgegossen, wie man es wünscht. Für die braune Einbrenne endlich läßt man Mehl und Fett mittel- bis dunkelbraun werden. Für ganz besonders dunkle Einbrenne, wie man sie für Ragouts und dergleichen braucht, gibt man ,1 Teelöffel Zucker dazu; er bräunt besonders schön. Dann wird der Topf beiseite gezogen, damit der Inhalt etwas auskühlt und langsam immer wieder mit etwas Wasser aufgegossen und dazwischen gerührt. Wenn die Einbrenne gut durchgekocht ist, wird sie entsprechend ihrer Verwendung noch weiterhin auf gossen und dann gewürzt.

 

Einlauf-Suppe (s.) Eier-Einlauf-Suppe.

 

Einmach-Essig

ist besonders starker Essig von mindestens 50 % Essigsäuregehalt. Es kann sich sowohl um Weinessig wie um Essig aus (s.) Essig-Essens handeln.

 

Einmachzucker, roter

ist reiner Zucker, der mit einem Farbzusatz versehen ist, damit die oft blassen Früchte, Säfte und dergleichen eine schöne Farbe bekommen. Er hat die gleiche Süßkraft wie normaler Zucker, wird aber nur zum Einkochen verwendet, da er teurer ist.

 

Eipulver

ist echtes, getrocknetes und zu Pulver gestoßenes Ei. meist nur Eidotter. 1 Eßlöffel Eipulver, mit 3-4 Eßlöffeln Wasser angerührt, ersetzt ein Frischei. Man kann sogar Rühreier davon backen und verwendet das Eipulver auch sonst zum Backen und dergleichen in üblicher Weise.

 

Eis-Bereitung

Die Herstellung von Speise Eis kann auf verschiedene Art geschehen. Die bekannteste ist die Verwendung einer Eismaschine. Dazu kocht man die Eismasse nach Rezept und gibt sie ausgekühlt in die Eisbüchse, mit deren Rührwerk die Masse bewegt wird, damit sie rasch gefriert. In den Kübel, also außen um die Eisdose herum, füllt man zerkleinertes Eis mit reichlich Salz oder Viehsalz dazwischengestreut. Die Maschine wird zuerst 20 Minuten gerührt, dann 10 Minuten stehen gelassen und hierauf noch einmal 5-10 Minuten gerührt. Eine weitere Möglichkeit zur Eis Zubereitung bietet die ganz moderne Eismaschine, bei der das kleingehackte Eis mit einer besonderen Salzmischung in eine kleine Walze gegeben wird, Diese liegt in einem Kunstharzbehälter. in dem sich die Eismasse befindet. Bei dieser Methode wird die Eismasse nicht mehr gekocht, sondern nur das fertige Pulver mit Milch kalt angerührt. Während sich die Walze dreht, friert das Eis schichtweise daran an und wird mit einem Abstreifer immer wieder unter die übrige, noch flüssigere Eismasse gemischt, so daß bereits in 4 Minuten sehr schön steifes Speiseeis entsteht. Als Füllung der Walze genügen die 10-12 Eiswürfelchen, die ein normaler Kühlschrank liefert. - Wieder eine andere Art der Eisbereitung besteht darin, daß die Eismasse in eine gut schließende Keksdose oder in eine Milchkanne gefüllt wird. Diese Dose oder Kanne packt man dann dick in Eiswürfel, die mit reichlich Salz untermischt werden. Nach 1 -2 Stunden nimmt man sie heraus, rührt den Inhalt durch und packt die Dose erneut in das Eis, das sich in einem Kübel oder In einem größeren Gefäß befindet. Dieses Speise-Eis wird nicht so steif, da es ja nicht bewegt werden kann, was ein wesentlicher Faktor zur raschen Vereisung ist; zudem braucht es erheblich länger. - Man kann Eis auch im Eiswürfelfach des Kühlschrankes bereiten. Es benötigt je nach der Kapazität des Schrankes allerdings 8 bis 12 Stunden und wird dabei doch nicht so völlig hart, wie richtiges Speise-Eis, sondern bleibt mehr eine Eis-Creme, (s.) Fruchteis , Vanilleeis, Zitronereis, Schokoladeneis.

 

Eischnee

Das Eiweiß wird sehr sauber vom Eidotter getrennt. Wie man das Ei richtig einschlägt, ist bei (s.) Eier trennen und bei (s.) Dotterfänger» nachzulesen. Eischnee soll immer gut kalt sein; er läßt sich dann leichter schlagen. Auch eine Prise Salz begünstigt sein rasches Steifen. Eischnee kann vermehrt werden, wenn ,man während des Schlagens je Ei einen Eßlöffel Wasser hinzufügt. Dies ist aber nur für Süßspeisen, Cremes und dergleichen zu empfehlen, nicht jedoch zum Backen, weil sonst zu viel Flüssigkeit in den Teig gerät.

 

Eischwer-Gebäck

sind Gebäcksorten mit ziemlich viel Eiern, wobei die übrigen Zutaten sich nach dem Gewicht der Eier richten. Man muß also die Eier zuerst sorgfältig wiegen.

 

Eischwer-Kuchen (s.) Eischwer-Gebäck.

5 Eischwer Butter und 5 Eischwer Zucker werden gut schaumig gerührt. Man gibt 5 Eidotter, die abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone, 1 Gläschen Rum und 5 Eischwer gesiebtes Mehl dazu. Zuletzt hebt man den sehr steif geschlagenen Eischnee unter die Masse und bäckt daraus drei flache, gleich große Kuchenplatten in einer gut gefetteten Springform goldgelb aus. Sie -werden mit Aprikosenoder Himbeermarmelade bestrichen, aufeinandergesetzt und zuletzt mit einer (s.) Zitronen- oder einer (s.) Rumglasur überzogen. In die noch feuchte Glasur steckt man geschälte, halbierte Mandeln oder streut grobe Mandelsplitter darüber.

 

Eis-Crerne-Soda

Eine beliebige Portion Speiseeis wird in ein Glas gefüllt und mit 1 Gläschen im Geschmack dazu passenden Likör Übergossen und dann mit Selterswasser aufgefüllt. Man reicht Strohhalme dazu Eis-Kaffee 1 1/2 Liter guter, starker Bohnenkaffee wird mit 1/4 Liter heißer Milch oder noch besser mit kalter Sahne und 1 Päckchen Vanillinzucker gemischt Dann rührt man 4 Eidotter mit 300-400 g Zucker sehr schaumig, gießt etwas von dem Kaffee dazu und rührt die Masse über dem Feuer dicklich; sie darf aber nicht kochen. Man gießt den Rest des Kaffees dazu, läßt ihn erkalten und füllt ihn dann in die Gefrierdose. Nach Belieben kann man zum Kochen nur Milch verwenden und dann in den kalten Kaffee noch 1/4 Liter geschlagene Sahne geben. Sehr fein schmeckt auch ein Gläschen Weinbrand oder 1 Tasse kalter Kakao daran. Das ergibt dann geeiste Mokka-Schokolade.

 

Eis-Kaffee 1

In ein tiefes Glas gibt man eine Portion (s.) Vanille-Eis und darauf starken Bohnenkaffee, der gut gekühlt und, mit alter Sahne oder etwas Schlagsahne vermischt und leicht gesüßt wurde.

 

Eis-Tee

In ein Glas kalten Tee gib man 1 Gläschen beliebigen starken Fruchtsirup, 1 Gläschen Rum, 1 Eßlöffel Zucke und entweder 1-2 Eiswürfel oder eine kleine Portion Vanille-Eis. Man fügt noch eine Scheibe Zitrone oder etwa Zitronensaft hinzu und serviert den Tee mit Strohhalmen.

 

Eitel

ist eine Fischart, die zur Familie der Karpfen gehört und wie diese zubereitet wird.

 

Elisabethen-Omeletten 

Man bereitet 2 oder 4 dünne (s.) Eierkuchen oder feine (s.) Omeletten mit Eischnee und gibt in die Hälfte davon, solange die Oberfläche noch weich ist, dicht nebeneinander Bananenscheiben. Die zweite Hälfte bäckt man fertig und füllt Brombeermarmelade oder eine sonstige pikante Marmelade hinein. Dann rollt man die Omeletten mit der Marmelade über die Bananen-Omeletten, Überzuckert sie und schneidet sie In 2-3 cm breite Schnitten. Diese Streifen werden gefällig angerichtet und mit einer etwas dicklichen (s.) Vanillesoße übergossen. Den Rest der Soße serviert man gesondert.

 

Elisen-Lebkuchen nach Nürnberger Art 

3 Eier und 200 g Farinzucker (brauner Rohrzucker) sowie 1 Päckchen Vanillinzucker und 1 Gläschen Rum rührt man gut schaumig. Daran gibt man 125 g kurz vorgeröstete und fein geriebene Mandeln, ebenso viel Haselnüsse, 75 g fein gehacktes Orangeat, 75 g gehacktes Zitronat, ein wenig geriebene Zitronenschale, etliche Tropfen Mandelöl und 50 g Stärkemehl, das mit 1 gestrichenen Teelöffel Backpulver vermischt wurde. Die gut gerührte Masse wird so auf kleine, runde Oblaten gestrichen, daß in der Mitte eine leichte Erhöhung bleibt. Die Lebkuchen werden nach einer Stunde Ruhezeit bei Mittelhitze etwa 25 Minuten goldgelb gebacken. Man kann sie entweder vor dem Backen mit einem Muster aus Mandeln oder aufgeblätterten Nüssen oder Buntzucker oder Stückchen von Zitronat und Orangeat garnieren, oder nach dem Ausbacken mit einer (s.) Schokolade-. oder (s.) Himbeer oder Zitronenglasur bestreichen und dann noch mit Buntzucker oder einem Muster aus Nüssen oder Mandelsplittern versehen.

 

Endivie

wird in manchen Gegenden auch Eskariol genannt.

 

Endivien, gedämpft

Einige schöne, heile Stauden Endivie werden im ganzen in Salzwasser kurz gekocht, wobei man den Topf offen läßt. Man tropft sie gut ab und legt sie in einen gefetteten Topf oder in eine feuerfeste Form. Dann träufelt man etwas Zitronensaft, darüber, streut eine kleine Prise Zucker darauf und dämpft das Gemüse in der Röhre noch etwa 10 Minuten gar. Wer es liebt, kann auch ein wenig saure Sahne dazu gießen; sie unterstreicht den pikanten leicht bitteren Geschmack der Endivie auf besonders angenehme Weise.

 

Endivien-Salat

Der Salat wird sauber gewaschen und von allen dunklen oder faulen Blättern befreit. Man schneidet ihn in 2 cm breite Bänder und schmeckt ihn mit 01, Essig, Salz, reichlich Zucker und beliebigen Gewürzkräutern, besonders aber Schnittlauch und Petersilie ab. Auch etwas Estragon oder Liebstöckel schmeckt fein dazu.

 

Englische Apfel- Soße

Dickes, warmes, noch ungesüßtes Apfelmus wird mit 1/2 Gläschen Most oder Weißwein, einer Spur Zimt, 1 Kaffeelöffel geriebenem Meerrettich und 1-2 Teelöffeln Zucker gewürzt. Die Soße wird mit einem Schneebesen gut geschlagen und nach Belieben noch mit etwas Zitronensaft abgeschmeckt.

 

Englischer Braten

so nennt man ein Rostbeef oder sonst einen Rinderbraten, der außen dunkelbraun gebraten, innen aber noch rosa, also halbroh ist. Das gut abgelagerte Bratenstück muß bei sehr guter Hitze kurz durchgegart werden. Für ein Filetstück von 3/4 kg Gewicht rechnet man 30--15 Minuten Bratzeit.

 

Englische Brötchen (S.) Muffins.

 

Englisch-Gewürz

ist der alte Ausdruck für Pigment. Es handelt sich um ein pfefferähnliches, graues Korn, das fein vermahlen in den Handel kommt Piment ist ein sehr guten, rassiges Gewürz für pikante Gebäcksorten, vor allem für Weibnachtsgebäck, Lebkuchen und dergleichen.

 

Englischer Kuchen

250 g Butter oder ganz frische Margarine rührt man wenigstens 1/2 Stunde schaumig und gibt 5 Eier, 200 g Zucker, den Satt von 1/2 Zitrone und 1 Gläschen Rum oder 1 Fläschchen Rum-Aroma dazu. Dann werden 500 g Mehl mit 1 Päckchen und noch 1 Kaffeelöffel Backpulver gemischt und langsam unter ständigem Weiterrühren an die Eimasse gesiebt. Dazwischen gießt man noch 1/8 Liter Milch; Der Teig muß dickfließend sein. Man würzt ihn mit etwas Salz und Piment und fügt 150 g gereinigte Rosinen und je 50 g geharktes Zitronat und Orangeat hinzu. Hierauf wird er in eine gut gefettete und mit Pergamentpapier ausgelegte Kastenform gefüllt und 70-80 Minuten bei schwacher Mittelhitze langsam goldbraun gebacken. Nach ungefähr 30 Minuten reißt man die Oberfläche längsdurch auf, damit der Kuchen eine schöne Krone bekommt.

 

Englische Pfefferminzsoße

Ein Büschel frische Pfefferminze wiegt man fein und gibt etwas Fischsud oder einige Löffel Mayonnaise dazu. Die Soße wird mit Salz, einer kleinen Prise Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt.

 

Englischer Senf

ist ein besonders scharfer, hellgelber, glatter Senf. Man kann ihn auch selbst bereiten: Je 70 g grünes und gelbes, feingemahlenes Senfmehl werden gemischt. Dann kocht man 3/4 Liter Essig mit einer Prise Salz und 1 Kaffeelöffel Sardellenpaste und fügt den halberkalteten Essig unter ständigem Rühren an das Senfmehl, bis es breiartig ist. Der Senf wird in Einkochgläser gefüllt, die gut verschließbar sind; er soll kühl aufbewahrt werden.

 

Englische Soße

2-3 Eßlöffel Johannisbeergelee vermengt man mit drei Eßlöffeln Rotwein, etwas Zitronen und Orangensaft, 1 Kaffeelöffel Senf, Salz, Pfeffer und einer Prise fein geriebener Zwiebel. Man fügt noch ein Stückchen zerlassene Butter sowie einige Tropfen Suppenwürze daran.

 

Englische Zwiebel- Soße

2 große Zwiebeln werden fein gehackt oder gerieben und mit 1 Tasse Milch, etwas Salz, Pfeffer und Muskat ausgekocht. Dann bereitet man aus 1 Eßlöffel Mehl und 1 Eßlöffel Fett eine weiße Schwitze, die mit der Zwiebelmilch aufgegossen und mit 1/2 geriebenem Apfel, Salz, Petersilien und einigen Tropfen Suppengewürze pikant abgeschmeckt wird.

 

Ente a la mode

Eine alte Ente nur mit reichlich Wurzeln weich gekocht. Man löst das Fleisch ab und schneidet es klein. Dann bereitet man eine dunkle Schwitze und schmeckt sie wie (s.) Gänseklein ab.

 

Ente gedämpft

mit weißen Rübchen Die vorgerichtete Ente wird gesalzen und mit reichlich gehackten Kräutern und heißem -Fett und etwas Wasser angedämpft. Inzwischen schneidet man weiße Rübchen oder Teltower Rübchen in Würfel und schmort sie mit Fett und einem Kaffeelöffel Zucker an, bis sie schön braun sind. Man gießt mit etwas Fleischbrühe oder Wasser auf und läßt dann das Gemüse mit der Ente fertig schmoren. Man kann die Soße mit einer (s.) Butterkugel oder mit etwas angerührtem Mehl eindicken und mit Petersilie abschmecken.

 

Ente, kalte (s.) Kalte Ente.

 

Ente mit Kohl

Eine Ente - es darf auch ein älteres Tier sein - wird einige Tage in eine Essigmarinade (s) gelegt, dann abgetrocknet und.mit reichlich Speckwürfeln und Kräutern angebraten. Man gießt. wenn der Ansatz braun geworden ist ein wenig Wasser dazu und legt einen in grobe Stücke geschnittenen Kohlkopf darum. Dieser wird leicht gesalzen und gepfeffert und dann im geschlossenen Topf in der Röhre langsam 1-2 Stunden mit gar geschmort- Die schön zerlegte Ente richtet man auf dem Kohl an.

 

Ente mit Pilzen

Dazu kann man auch eine ältere Ente verwenden. Sie wird einige Tage in eine (s.) Pökellake gegeben, dann in gefällige Portionen zerlegt und mit reichlich klein geschnittenen Karotten, Lauch, Sellerie, Petersiliewurzeln. Zwiebeln und Petersiliegrün langsam weich geschmort. In der Zwischenzeit bereitet man aus Fett und Mehl sowie einer Spur Zucker eine braune Einbrenne, die mit der Kochbrühe der Ente aufgefüllt wird. Dazu gibt man beliebige Pilze und das Entenfleisch und schmeckt die Soße pikant mit Essig oder einem Gläschen Rotwein, saurer Sahne oder dicker Dosenmilch, mit Zitronensaft, Salz und reichlich Kräutern pikant süß-sauer und würzig ab.

 

Entenbraten

Die gereinigte und von allem Flaum und allen Stoppeln befreite Ente wird innen mit Salz und Pfeffer, außen mit Salz eingerieben und im gut vorgeheizten Ofen angebraten. Wenn sie braun zu werden beginnt, gießt man etwas heißes Wasser darüber. Eine junge Ente braucht nur 40-45 Minuten; eine alte 80--90 Minuten, um schön gar zu werden. Die goldbraune Soße wird klar serviert; man kann sie mit etwas Zitronensaft oder Kräutern abschmecken. Damit die Ente, die an sich meist nicht groß ist, da man sie gerne als Jungtier zu Tisch bringt, ergiebiger wird, füllt man sie zweckmäßig. Dazu verwendet man entweder kleine Apfel oder, ein Gemisch aus Apfel- und Brotwürfeln, die mit gehackter Petersilie, Zitronenschale, und frischern Majoran gewürzt wurden oder eine Brötchenfülle (s.) Gans. und ein Gemisch aus Weißbrot würfeln und Stachelbeeren schmeckt gut. Die Ente wird der Länge nach durchgeschnitten und dann in gefällige Stücke zerlegt

 

Enten-Ragout

Hierfür läßt sich auch eine alte Ente verwenden. Sie wird. nachdem sie gut gereinigt ist, roh in gefällige Stücke zerlegt, wobei man möglichst viele Knochen auslöst. Das Fleisch wird mit reichlich gehackter Zwiebel In Fett kurz angebraten, aufgegossen und langsam weich gekocht. In der Zwischenzeit bereitet man aus Fett und Mehl sowie 1 Teelöffel Zucker eine braune Schwitze, die mit dem Bratensaft der Ente aufgegossen wird. Man gibt das Fleisch dazu und läßt es völlig durchgaren. Das Ragout wird mit Zitronensaft oder Essig, Paprika, einer Prise Zucker und, wenn möglich, einem Gläschen Wein oder Most pikant und würzig abgeschmeckt. Man kann auch weichgekochte Kastanien hineingeben.

 

Ente, tranige

Wenn Enten tranig schmecken, was bei reichlicher Fischnahrung der Fall sein kann, so werden sie mit gelben Rüben gefüllt und gebraten. Die Rüben nehmen den tranigen Geruch an sich; sie werden. dann entfernt.

 

Erbsen auf englische Art

Junge grüne Erbsen werden mit wenig Wasser weich gedämpft, abgesiebt, mit Salz und etwas Zucker abgeschmeckt und dann mit heißer Butter übergossen.

 

Erbsen-Bratlinge

Dazu lassen sich sowohl getrocknete wie frische Erbsen verwenden. Man kocht sie entsprechend weich und tropft sie ab. Die Erbsen werden mit etwas Mehl oder mit Bröseln, Salz, gehackter Petersilie, geriebener Zitronenschale und Zwiebeln vermengt zu Bratlingen, also zu einer Art von Kücheln, geformt. Man wälzt nie noch in Bröseln und bäckt sie in der Pfanne auf beiden Seiten goldbraun.

 

Erbsen, gelbe

Die Erbsen werden einige Stunden oder über Nacht in Wasser, am besten in enthärteten oder in solchen Wasser, das durch eine Zugabe von doppeltkohlensaurem Natron weich gemacht wurde, eingeweicht und dann langsam gekocht. Sie sollen nicht gesalzen werden, denn Salz verzögert das Garwerden. Zweckmäßig ist es, zum Weichkochen der Erbsen einen Dampftopf zu verwenden, Da werden sie durch ein Sieb gedrückt und jetzt erst gesalzen. Man vereinigt den Erbsbrei mit einer Mehlschwitze und verwendet ihn verdünnt als Suppe oder dick als Beilage. - Sollten in gelben Erbsen Maden sein, so werden die Erbsen kochend heiß gebrüht, wobei die schlechten Früchte hochsteigen und die Würmer getötet werden. Die Erbse werden dann verlesen und verbraucht.

 

Erbsen-Gemüse

Man verwendet dazu entweder die großen Gemüse. oder die kleinen Zuckererbsen. Sie werden ausgepellt und mit etwas Butter oder Fett, Wasser, einer kleinen Prise Salz und Zucker weich geschmort. Man kann das Gemüse mit wenig Mehl stäuben oder angerührtes Mehl einrühren oder es mit einer hellen Mehlschwitze vereinen. Erbsen aus der Dose dürfen nicht mehr lange gekocht werden; sie werden nur abgetropft und mit etwas Butter oder in einer Mehlschwitze erhitzt. Man streut reichlich gehackte Petersilie hinein und schmeckt das Gemüse mit Salz und ganz wenig Zucker ab.

 

Erbsen-Koteletten

Etwa 1/2 kg gekochte und kalte Kartoffeln werden fein aufgerieben und mit 250 g gedämpften, abgetropften, grünen oder Trockenerbsen sowie mit 1-2 Eiern, etwas Salz und ganz wenig Mehl vermengt. Aus dieser Masse formt Man kleine Bratlinge (Küchel), die in Fett auf beiden Seilen knusprig braun gebacken werden.

 

Erbsen mit Rührei

Zarte Erbsen werden mit Butter oder Fett, Salz und einer Spur Zucker sowie ganz wenig Wasser weich gedämpft. Dosenerbsen werden nur abgetropft und mit Butter, einer Prise Salz und Zucker durchgehitzt. Man gießt sie In eine Schüssel und legt außen her. um einen Kranz von Rührei aus 3--4 Eiern und bestreut das Ganze mit Petersilie. Die Platte wird nach Belieben noch mit (s.) Goldschnitten umlegt.

 

Erbsen-Pudding

Etwa 500 g ausgepellte Gemüseerbsen kocht man in Salzwasser weich-, man tropft sie ab und treibt sie durch ein Sieb. Dosenerbsen werden abgetropft und gleichfalls durch. gedrückt. Daran gibt man zwei in Milch geweichte und wieder ausgedrückte Brötchen, etwas Salz, Muskat, Suppen. würze, Petersilie und nach Belieben fein geschnittenen Majoran. Nun rührt man 70 g Butter mit 2-3 Eidottern schaumig und fügt 100-150 g sehr klein geschnittenen Speck oder fetten Schinken oder i Tasse Schweinegrieben hinzu und vereinigt diese Rührmasse mit dem Erbsenbrei. Zuletzt hebt man den sehren Eischnee darunter und füllt die Masse in eine gut Dingform, deren Deckel gleichfalls gefettet und gebröselt wurde. Der Pudding 'wird dann im Wasserbad 1 Stunde gekocht und nach dem Stürzen mit einer weißen (s.) Buttersoße oder (s.) Tomatensoße und Salat zu Tisch gebracht.

 

Erbsen-Püree

Gelbe oder grüne Trockenerbsen werden in kaltem Wasser vorgeweicht und ohne Salz langsam oder in einem Dampftopf rasch weich gekocht. Man tropft sie ab, drückt sie durch ein Sieb und vereint den Brei mit einer gelben, dicklichen Schwitze. Das Püree wird mit Salz, etwas Zitronensaft oder einer Spur Essig und ein wenig Suppenwürze abgeschmeckt. Es paßt besonders gut zu Rauchfleisch, Bratwurst und ähnlichen Gerichten.

 

Erbsen-Salat

Frisch gekochte, grüne Erbsen oder gut abgetropfte Dosenerbsen Werden mit etwas Salz, einer Prise Zucker und 2-3 Eßlöffeln Mayonnaise :vermischt. Man richtet den Salat als Berg auf einer Platte an und gibt ihn mit Scheiben von Tomaten, gekochten Eiern, Zitronenschnitten und Krauspetersilie zu Tisch.

 

Erbsen- Suppe

200 -300 g Trockenerbsen werden über Nacht vorgeweicht Lind dann langsam mit einigen Würfeln von gelben Rüben und Kartoffeln und, wenn möglich, mit etlichen Schweineschwarten oder -Ohren oder mit einem Schinkenknochen weich gekocht. Man nimmt die Schwarten oder Knochen heraus, dickt die Suppe mit etwas Mehl oder Grieß ein und schmeckt sie mit Salz, ein wenig Pfeffer, Majoran oder frischen Kräutern und Suppenwürze pikant ab. Die Suppe wird mit Schnittlauch und nach Belieben mit den klein geschnittenen Schwarten oder Schweinsohren aufgetragen.

 

Erbsen-Suppe mit Würstchen

Weichgekochte, trockene oder grüne Erbsen werden durchpassiert und mit einer gelben Mehlschwitze eingedickt. Man gießt mit Fleischbrühe auf, fügt etliche klein geschnittene Wiener Würstchen dazu und würzt die Suppe noch mit Fleisch Extrakt, etwas Schnittlauch und nötigenfalls mit Salz.

 

Erbswurst

ist eine Konserve aus Erbsmehl, Speck und Gewürzen. Sie darf keine Löcher zeigen sonst ist sie von Maden befallen und nicht mehr verwendbar. Die Erbswurst kommt in einem Pergament darin in den Handel. Man wähle nur gute Markenware.

 

Erdbeer-Auflauf

75 g Zucker und 2 Eidotter werden sehr schaumig gerührt und mit 50 g gesiebtem Mehl, 50 g Kartoffelmehl und so viel saurer Sahne vermengt, daß eine dick fließende Masse entsteht. Man würzt mit einer kleinen Prise Salz, einem Päckchen Vanillinzucker oder ein wenig geriebener Zitronenschale und hebt zuletzt den steifen Eischnee darunter. Die Masse wird in eine feuerfeste, gefettete Form gefüllt dann versenkt man einen Teller voll leicht durchgezuckerte Gartenerdbeeren darin und bäckt den Auflauf bei guter Hitze etwa 20 Minuten in der Röhre goldbraun.

 

Erdbeer-Bowle mit Alkohol

1-2 Pfund ausgelesene, reife Walderdbeeren stellt man, mit 150 g Zucker durchstreut, einige Stunden kühl. Kurz vor Gebrauch gießt man 1 Flasche Rheinwein und 1 Flasche Moselwein darüber und gibt vor dem Servieren noch 1/2 Flasche Sekt oder Selterswasser dazu. Die Bowle wird in einem Krug mit den Erdbeeren aufgetragen. Sie soll gut gekühlt aber doch nicht zu stark geeist sein, sonst verlieren die Beeren ihr Aroma.

 

Erdbeer- Götterspeise

Von einem Biskuit-Kuchen oder einem anderen hellen Kuchen schneidet man gefällige Stückchen oder Würfel, gibt sie In eine Glasschale und tränkt sie mit einer Tasse süßen Erdbeersaft. Darauf legt man gezuckerte, frische Erdbeeren oder abgetropfte Kompotterdbeeren und läßt den Kuchen gut durchsaften. Man übergießt die Schale mit einem Geleeguss, wie man ihn in Päckchen kaufen kann. Nach Belieben kann man aber auch 1/2 Liter gesüßten Erdbeersaft mit 6 Blatt aufgelöster Gelatine verrühren und diese Sülze Ober die Erdbeeren gießen.

 

Erdbeer-Kaltschale

Reife, verlesene Walderdbeeren werden mit der entsprechenden Menge Zucker durchstreut und 1 Glas Wein sowie 174 bis 1/2 Liter abgekochtem und ausgekühltem Wasser übergossen Man fügt noch etwas geriebene Zitronenschale und 2-3 Eßlöffel geröstete Kuchen- oder Zwiebackbrösel dazu. Wenn diese angequollen sind, wird die Kaltschale serviert.

 

Erdbeer-Kuchen 1

Zuerst bereitet man aus 200 g Mehl, 100 g in Flocken geschnittener Butter, 2 Eßlöffeln Zucker, 1 Ei, 2 gestrichenen Kaffeelöffeln Backpulver und je einer Prise Salz und Zimt einen zarten Mürbteig, der eine Stunde kalt ruhen muß. Man wellt ihn aus und legt eine Springform mit Rand damit aus. Der Rand wird hübsch' eingezackt. Dann bäckt man den Kuchenboden lichtgelb. füllt ihn mit einem nach Vorschriften gekochten und ausgekühlten Vanille- oder Mandelpudding und streut gezuckerte Walderdbeeren oder Gartenerdbeeren dicht darüber. Man kann den Kuchen auch noch mit steifer, leicht gesüßter Schlagsahne oder gesüßtem Eischnee verzieren.

 

Erdbeer-Kuchen 2

5 Eidotter und 250 g Zucker werden sehr schaumig gerührt; man gibt Saft und Schale von 1/2 Zitrone, 75 g Kokosflocken und 2-3 Eßlöffel gesiebtes Mehl dazu. Der lockere, aber nicht zu flüssige Teig wird mit dem steifen Eischnee versehen, in eine gefettete Springform gefüllt und bei guter Hitze etwa 45 Minuten ausgebacken. Den ausgekühlten Kuchen sticht man mit einer Gabel mehrfach oben ein und durchtränkt ihn mit einer Mischung aus 1 Glas Weißwein und 1 Gläschen Rum oder 1 Fläschchen Rum-Aroma. Dann belegt man den Kuchen dicht mit gezuckerten Erdbeeren, zieht eine dicke Haube von gesüßter Schlagsahne darüber und streut noch einmal einzelne Erdbeeren hinein.

 

Erdbeer-Soße

Gut reife Walderdbeeren werden mit derselben Menge feinem Zucker so lange gerührt, bis der Zucker restlos aufgelöst und die Soße glatt und glänzend ist; man soll keine einzelnen Beeren mehr erkennen können. Die Soße wird möglichst rasch serviert, damit sie ihre leuchtende Farbe behält. Sie paßt zu jeder Art von Pudding und dergleichen.

 

Erdbeer-Sülze

An eine nach Vorschrift gekochte Vanillinsoße aus 1/2 Liter Milch und 1 Päckchen Soßenpulver gibt man 1 Eidotter, 1 Gläschen Rum, 6 Blatt aufgelöste Gelatine und eine Tasse gezuckerte Walderdbeeren. Die Masse wird in eine mit Wasser gespülte Form gegossen, nach dem Erstarren gestürzt und mit gesüßtem, steifem Eischnee und mit Erdbeeren verziert. Die Sülze soll sehr gut gekühlt aufgetragen werden.

 

Erdbeer-Traum

ist ein sehr beliebtes Erfrischungsgetränk. Für jede Person rührt man 2 Eßlöffel Milch mit 1 Eßlöffel Zucker und 4 Eßlöffeln Erdbeersaft durch und würzt mit etwas Zitronensaft. Die Mischung wird in Gläser verteilt und mit Mineralwasser aufgegossen. In jedes Glas gibt man etwa einen Kaffeelöffel Erdbeeren und nach Belieben einen Eiswürfel. Dann serviert man mit Strohhalmen.

 

Erdnüsse

sind eine afrikanische Nussart. Man muß sie nach dem Schälen leicht durchrösten, dann springt die braune Schale ab. Die Nüsse schmecken sehr pikant; sie lassen sich, wie andere Nüsse, im Gebäck verwenden. Ihres speziellen Geschmackes wegen ist es aber zweckmäßig, sie mit anderen Nussarten zu mischen. Erdnüsse werden auch gerastet und mit Salz durchstreut und dann wie Salzmandeln als kleine Delikatesse zum Knabbern gereicht.

 

Ersatzkaffee

hat nichts mit dem richtigen Bohnenkaffee zu tun. Er Ist meist eine Mischung aus vielerlei Ersatzstoffen, man kann Ihn fertig kaufen oder selbst bereiten. Kaffee-Ersatz läßt sich aus geröstetem Getreide, Roggen oder Gerste, Weizen und dergleichen, aber auch aus gerösteten Eicheln, getrockneten Zuckerrübenschnitzeln, aus Erbsen, aus Zichoriewurzeln usw. herstellen. Die gemischten Zutaten werden fein gemahlen und nach Belieben mit gerösteter Gerste oder mit gekauftem Malzkaffee oder auch mit Bohnenkaffee gemischt. Ersatzkaffee wird wie anderer Kaffee entweder durch Kochen oder Aufbrühen zubereitet. Am besten schmeckt er, wenn man ihn filtriert.

 

Essigbereitung

Essig läßt sich ohne große Schwierigkeiten herstellen, denn die Säuerung tritt von selbst ein. Es kann aber auch leicht eine Fehlgärung entstehen, wodurch er verdirbt. Man muß den Essig deshalb sorgfältig zubereiten. Am besten macht man ihn aus Fallobst. Dazu werden beliebige, gut gereinigte und von allen Faul- und Wurmstellen befreite Früchte zerkleinert und unter Zusatz von etwas Wasser warm gestellt, damit die Masse gären kann. Die Gärung darf nur in einem Holz-, Glas- oder Porzellanbehälter vor sich gehen; am besten verwendet man ein Faß oder große Glasflaschen, jedenfalls aber kein Metall Der Saft wird abgepreßt und in einen großen Glasballon gefüllt. Man läßt ihn offen stehen, bis sich der Inhalt von selbst geklärt und In reinen Essig verwandelt hat Dieser wird vom Satz abgegossen und In Flaschen gefüllt ist vollkommen reine, destillierte Essigsäure, also Essig in konzentrierter Form. Essigsäure ist der allein wirksame, säuernde und konservierende Bestandteil eines jeden Essigs. Die Haltbarkeit von Essigessenz ist unbegrenzt. Sie kommt in 80 % Stärke in Spezialflaschen von 200, 500 und 1000 g Inhalt sowie für den Ladenbedarf zur Bereitung von handelsüblichem Essig in Korbflaschen in den Verkehr. Durch Verdünnung der Essigessenz mit frischem Wasser läßt sich auf einfache Weise ein wohlschmeckender und bekömmlicher Speise-, Tafel oder Einmach-Essig herstellen.

 

Essiggurken

Kleine, fingerlange, grüne Gurken werden gut gereinigt mehrmals gestichelt, eingesalzen und etliche Stunden kühl gestellt. Man tropft sie ab und legt sie in einen Steintopf oder in große Gläser. Dann bereitet man eine Lösung aus halb Essig und halb Wasser und schmeckt sie mit Salz und Zucker oder Süßstoff herzhaft und und pikant ab. Man gibt Dill, Petersilie, Selleriegrün, reichlich Zwiebelscheiben, etliche Senf- und Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt und ein Stückchen Meerrettich dazu. Die Lösung wird aufgekocht und nach dem Abkühlen über die Gurken gegossen; sie müssen unter der Brühe liegen. Diese Essigkonserve hält sich einige Wochen. Will man sie jedoch für längere Zeit frisch halten, so muß man auf 5 Liter Konserve, also Brühe mit Gurken, 1 Päckchen Konservierungsmittel, nach Vorschrift aufgelöst, hinzufügen oder man gibt die Gurken in Einkochgläser und sterilisiert sie 15-20 Minuten bei 98 Grad.

 

Essig-Kekse

500 g mit 1 Päckchen Backpulver vermischtes Mehl werden auf das Brett gesiebt und mit 60--80 g in Flocken geschnittenem Fett, 150 g Zucker und 4-6 Eßlöffeln Milch oder Eßlöffeln Essig und 3 Eßöffeln Wasser. Man würzt entweder mit der Schale und dem Saft von 1 Zitrone oder mit etwas Ruhmaroma oder auch mit fein gewiegtem Anis oder mit etwas Zimt und Piment. Der Teig wird dünn ausgerollt und zu beliebigen Keksen ausgestochen, die man bei Mittelhitze goldgelb bäckt Man kann sie mit einer beliebigen Zuckerglasur überziehen.

 

Essig-Kräuter-Soße

wird auch Vinaigrette-Soße genannt. 1 Ei wird hartgekocht, geschält und klein gewürfelt oder grob gewiegt. Dann gibt man 1/2 Eßlöffel Essig, 1 Eßlöffel Most oder Wein, 2 Eßlöffel 01, etwas Salz, eine Prise Zucker und 1 Teelöffel. fein gewiegte oder geriebene Zwiebel dazu. Man kann die Soße noch mit einigen Tropfen Suppenwürze und einer Spur geriebenem Meerrettich pikant würzen und sie, wenn nötig, mit etwas Wasser verdünnen. Sie soll sehr würzig süßsauer schmecken! Sie wird über kalten, in Essigwasser gekochten Blumenkohl, über gekochten und hübsch zurechtgeschnittenen Kalbskopf, über klein geschnittenes Kalbfleisch und dergleichen Gerichte gegossen. Man läßt die Würzsoße eine Weile einziehen.

 

Essig-Limonade

ist ein kühlendes und preiswertes Getränk für heiße Tage. 1/2 Liter Johannisbeeren oder Himbeeren füllt man In eine helle Flasche und gießt mit gutem Weinessig auf. Die Flasche wird einige Tage in die Sonne oder in Ofennähe gestellt; dann siebt man den Essig ab und füllt ihn in Flaschen, die gut verschlossen werden. Bei Gebrauch gibt man von diesem Fruchtessig 1-2 Eßlöffel auf 1 Glas Wasser und süßt beliebig mit Zucker nach.

 

Essig-Marinade

wird hauptsächlich zum Säuern von Fleisch, insbesondere von Wild verwendet. Bei Zarten Fleischsorten ist es zweckmäßiger, nur ein Tuch in die Essigmarinade zu tauchen und darin das Fleisch einzuhüllen. Es hält das Fleisch frisch und macht es zugleich mürb, ohne es auszulaugen, wie es bei der ausgesprochenen Essigmarinade der Fall ist, die sich mehr für derbere Fleischsorten eignet. Je nach. der Fleischmenge setzt man 1-2 Eßlöffel Wasser mit ebensoviel Essig aufs Feuer und gibt Salz, 1-2 aufgeschnittene Zwiebel, etliche klein geschnittene gelbe Rüben und reichlich Würzkräuter wie Petersilie, Sellerie, Lauch, Estragon, Dill usw. dazu. Man würzt noch mit einigen Pfeffer und Senfkörnern, 1-2 Lorbeerblättern und einer guten Prise Zucker. Will man eine besonders feine Essigmarinade für Wild erhalten, so gibt man Rotwein an Stelle der Hälfte Essig dazu. Man kocht die Beize auf und gießt sie erkaltet über das in einen Steintopf geschichtete Fleisch. Dieses muß jeden Tag einmal umgewendet werden und stets völlig von der Marinade bedeckt sein. Nach 2--8 Tagen, je nach der gewünschten Marinierung und der Zartheit des Fleisches sowie dem Säuregrad der Marinade, nimmt man das Fleisch heraus und trocknet es gut ab. Einen Teil der Marinade verwendet man zum Aufgießen der Soße, die zum betreffenden Fleischgericht gehört.

 

Essig- Pilze

Kleine, feste, madenfreie Köpfchen von Edelpilzen, wie Champignons, Steinpilzen, Butterpilzen, Pfifferlingen und dergleichen, werden gut gereinigt und kurz einmal in starkem Essigwasser, das mit Salz, Würzkräutern, etlichen Pfeffer- und Senfkörnern, 1 Lorbeerblatt, reichlich Zwiebelringen und einer Prise Zucker gewürzt wurde, aufgekocht. Man zieht den Topf vom Feuer und lässt die Pilzköpfe darin erkalten. Dann, würzt man die Essigbrühe, die stark nachgelassen hat, nochmals mit Essig und Salz nach und gibt sie über die Pilzköpfe in einen Steinguttopf. ,Will man die Konserve länger aufbewahren, so füllt man sie in Gläser oder gelbe Dosen und sterilisiert sie Minuten bei 98 Grad oder in kochendem Wasser. Will man sie nicht sterilisieren und trotzdem einige Zeit aufbewahren, so gibt man auf 5 Liter Konserve (Pilze mit Brühe), 1 Päckchen Konservierungsmittel, wie man es in ,Beuteln zum Konservieren ,von Essiggurken kaufen kann. Diese Pilze werden dann in einen Steintopf gefüllt und dieser mit Cellophan zugebunden. Die Pilze müssen immer unter der Brühe liegen.

 

Essig-Tuch

Hierbei handelt es sich um ein in starkes Essigwasser getauchtes Tuch, das um Fleisch, zartes Wild oder Geflügel gelegt wird. Es hält das Fleisch in zweifacher Hinsicht frisch; einmal durch die Kühlung infolge Verdunstung der Flüssigkeit und zum anderen durch die Essigsäure. Wenn das Tuch trocken geworden ist, was nach 1-2 Tagen der Fall sein kann, taucht man es erneut in Essig. Dieses Essigtuch wird i besondere während der heißen Jahreszeit mit Vorteil angewendet. Zartes Reh- oder Hasenfleisch und Kalbfleisch, das man frisch halten will, oder andere zarte Fleischsorten, werden besser in ein Essigtuch gewickelt als in eine Essigmarinade gelegt; diese saugt das Fleisch aus und macht es trocken.

 

Essig-Zwetschgen

Feste, aber schon gut durch. gereifte Zwetschgen werden vom Stiel befreit und einige Male mit einer Gabel eingestochen. Man kocht sie kurz einmal in scharfem Essigwasser auf, das mit reichlich Zucker, einem Stückchen Zimtrinde und 3 Nelkenköpfen gewürzt wurde. Auf 1 kg Zwetschgen rechnet man 1 Liter Wasser, 112 Liter starken Essig und 500 g Zucker, von dem ein Teil durch Süßstoff ersetzt werden kann. Die ab. getropften Zwetschgen wer. den noch heiß in Gläser gefüllt. Die Essig-Zuckerbrühe kocht man noch etwas stärker ein und gießt sie dann halb erkaltet über die Zwetschgen. Sie halten sich einige Wochen in einem Steinguttopf und kühl gestellt frisch. Will man das Kompott längere Zeit aufbewahren, empfiehlt es sich, die Zwetschgen 25 Minuten bei 80 Grad in Gläsern oder gelben Dosen zu sterilisieren.

 

Esterhazy-Rostbraten

Ein flaches Stück Lende, etwa 1 kg, wird mit der Hand geklopft, leicht gesalzen und auf einer Seite In Mehl getaucht. Mit dieser gibt man es in gut heißes Schweinefett und lässt es bei mäßiger Hitze halb fertig braten. Man nimmt den Rostbraten dann heraus und gibt in das Fett eine in Ringe geschnittene Zwiebel, ein Stück klein geschnittenen Sellerie, etwas Lauch und klein geschnittene gelbe Rüben, 1/2 Tasse saure Sahne, eine Prise Paprika und etwas Fleischbrühe. Darin wird die Lendenschnitte, nun im geschlossenen Topf, so lange gedünstet, bis sie zart und weich ist. Die Soße wird mit den Wurzeln über den aufgeschnittenen Braten gegossen.

 

Estragon-Essig

In eine helle Flasche gießt man 2 Liter guten Weinessig und gibt eine ordentliche Prise Salz und ein Büschel frische Estragonblätter. Die gut verschlossene Flasche wird einige Tage in die Sonne oder in Ofennähe gestellt. Dann siebt man den Essig ab, füllt ihn in Flaschen und verschließt sie gut. Dieser Estragon-Essig ergibt eine ausgezeichnete Würze für Salate, Suppen, Sülzen und andere pikante Speisen.

 

Euter (s.) Kuheuter