-D-   Koch und Haushaltsbuch" Anno 1935"

 

Dalken

sind kleine Hefeteignudeln die wie Schüsselchen geformt und mit Marmelade gefüllt werden; (s.) Böhmische Dalken.

 

Damen Cocktail

1 Glas Portwein, 1 Glas Weinbrand, 1 Glas (s.) Curacao, 1 frischer Eidotter, 1 Eßlöffel Honig, 1 Teelöffel Zucker und etliche Eiswürfelchen schüttelt man im Mixbecher gut durch und füllt den Cocktail dann in kleine Gläser.

 

Dampfel

ist ein süddeutscher Ausdruck für den Vorteig oder Hefeansatz, also ein Gemisch aus der aufgelösten Hefe, etwas Milch und 1 Teelöffel Zucker. Das Dampfel darf keine Zugluft bekommen.

 

Dämpfen

oder dünsten nennt man das langsame Fertigkochen von Fleisch, Gemüse, Obst oder dergleichen in einem gut zugedeckten Gefäß, so daß die Speise im Dampf und im eigenen Saft durchgart.

 

Dampfentsaften

ist die modernste Axt der Saftgewinnung. Man verwendet dazu einen Entsafter, der aus einem Untersatz zum Wasserkochen, einem Sammeltopf für den Saft, einem Siebeinsatz für die Früchte und einem Deckel besteht. Die Früchte werden leicht durchgezuckert und in den Siebeinsatz gegeben. Der von unten aufsteigende Dampf sprengt die Zellen und entsaftet die Früchte restlos. Durch einen Gummischlauch wird der Saft abgelassen. Er ist infolge des eingestreuten Zuckers genügend gesüßt und auch schon steril erhitzt. Er wird direkt in vorgewärmte, gut gereinigte Flaschen gefüllt. Diese verschließt man mit Gummikappen, die, wie auch die Flaschen, bis zur Benützung in heißem Wasser liegen. Dann deckt man die verschlossenen Flaschen mit einem Tuch zu und läßt sie auskühlen. Der Saft ist damit unbegrenzt lange haltbar. Der geringe Zuckerverbrauch. erklärt sich aus der Tatsache, daß der natürliche Zuckergehalt der Früchte durch die milde Dampfeinwirkung nicht zerstört wird. Er bleibt also den Früchten erhalten, und der dazwischen gestreute Zucker süßt nur nach. Je nach der Art der Früchte und ihrem Säuregrad genügen auf 5 Pfund Früchte 50-150 g Zucker. - Wenn man keinen eigenen Dampfentsafter besitzt, so kann man sich einen solchen aus einem großen Topf mit eingehängten Tüchern und einer Schüssel zusammenstellen. In den Topf gießt man etwa 5 cm hoch Wasser. stellt einen umgekehrten Teller hinein und darauf die Schüssel, die den Fruchtsaft sammeln soll. Sie muß groß und schwer genug sein, damit sie den. Saft aufnehmen kann und damit sie nicht im Wasser schwimmt. Darüber hängt man nun ein großes, locker gewebtes Tuch zum, Filtrieren des Saftes und darüber ein weiteres Tuch, das die Früchte aufnirnmt und das zu einem Beutel zusammengefaßt wird. Diesen Beutel verknüpft man über dem auf den Topf aufgelegten Deckel. Die Früchte werden auch in diesem behelfsmäßigen Dampfentsafter nur leicht mit Zucker --durchstreut. Wenn das Wasser im Topf kocht und der Dampf hochsteigt. werden die Früchte entsaftet. Der Saft läuft durch die beiden Tücher in die Schüssel und kann von dieser am in Flaschen gefüllt werden. Wenn das rasch geschieht genügt die durch die Dampfeinwirkung eingetretene Erhitzung, so daß man die Flaschen nicht mehr besonders sterilisieren muß. Beim Dampfentsaften werden nicht nur Aroma. Frischgeschmack und Fruchtzucker, sondern auch die Vitamine erhalten. Es handelt sich bei diesen Säften um reinen Süßmost dessen Gewinnung sich lohnt .

 

Dampf-Konservierung

ist ein spezielles Verfahren zum Verschließen von Einmachgläsern. Es handelt sich um eine kleine, regulierbare Düse, die am Ende eines Metallschlauches sitzt. Dieser wird auf die Ausgußtülle eines Teekessels gesteckt. Man läßt nun den Dampf in die heiß eingefüllten Gläser einströmen und setzt sofort den Deckel darauf. Durch die Erhitzung und Verdünnung der Luft Im Glas infolge der Dampfeinwirkung tritt ein Vakuum ein, das die Gläser verschließt. Das Dampf-Konservierungs-Verfahren ist allerdings nur geeignet, wenn der Inhalt vorher absolut steril, also restlos durchgekocht war, und wenn er heiß und sauber in die gut vorgereinigten und auch peinlich sauberen Gläser kommt. Zweckmäßig wendet man das Dampfkonservierungsverfahren nur bei Obst und Gemüse, nicht aber bei Fleisch und anderen empfindlichen Konserven an.

 

Dampfnudeln

sind eine süddeutsche Mehlspeise. Die Nudeln müssen Im Dampf aufgezogen und nicht wie das vielfach falsch dargestellt wird, in der Röhre überbacken werden. - 25 g Hefe löst man in 1 Tasse lauwarmer Milch mit 1 Teelöffel Zucker auf und gießt sie an 500 g vorgewärmtes Mehl. Man fügt noch etwas Milch, 50-70 g zerlassene, nicht heiße Butter, 2--3 Esslöffel Zucker, eine Prise Salz und nach Belieben 1-2 Eier dazu. Notwendig sind 'Eier nicht. Der ziemlich feste Teig wird sehr gut durchgeschlagen, bis er Blasen wirft. Er wird zugedeckt zum Gehen warm gestellt und dann mit dem Löffel zu kleinen, eigroßen Nudeln geformt. Diese werden mit Hilfe von etwas Mehl rund gedreht und auf ein bemehltes Brett gelegt Man deckt sie mit einem Tuch zu und läßt sie In der Wärme gehen. In der Zwischenzeit kocht man In einem großen. breiten, niederen Topf, der einen schweren und passenden Deckel hat, so viel Milch, daß der Boden etwa 2 cm hoch davon bedeckt ist; man fügt 1-2 Eßlöffel Zucker und 1 Eßlöffel Fett hinzu. In diese kochende Milch setzt man nun dicht nebeneinander die gut gegangenen Nudeln und deckt dann den Topf rasch zu Wenn der Deckel nicht gut sitzt, legt man ein Tuch darum und beschwert ihn auch noch mit einem gewichtigen Gegenstand, damit möglichst wenig Dampf entweicht. Die Nudeln werden zuerst 20 Minuten bei guter Hitze gekocht, bis sich ein brutzelndes Geräusch hören läßt. Dann zieht man den Topf beiseite und läßt die Nudeln bei schwacher Hitze nochmals 10 bis 15 Minuten durchgaren. Sie müssen unten eine schöne, braune Kruste haben und durchgegart sein. Man darf den Deckel aber nicht heben, bevor die Nudeln fertig sind, sonst entweicht der Dampf und sie fallen zusammen und werden klitschig. Die fertigen Nudeln werden aus dem Topf herausgestochen; die Milch soll ganz eingekocht und braun angekrustet sein. Man stürzt die Dampfnudeln auf eine Platte, bestreut sie mit etwas Zucker und gibt eine (s.) Vanillesoße oder eine (s.) Weinsoße oder nach Belieben auch warmes, gut gesüßtes Apfelmus dazu. - Dampfnudeln können nicht auf einer Gasflamme gekocht werden; sie brauchen eine milde, gleichmäßige Hitzequelle.

 

Dampftöpfe

sind In der modernen Küche nahezu unentbehrlich geworden, denn sie sparen Zeit und vor allen Dingen auch bis zu 800/o Brennstoff. Durch die starke Dampfentwicklung in den Töpfen werden die Speisen in einem Bruchteil der normalen Zeit gar. Dabei behalten sie ihre Nährwerte und

 

Geschmacksstoffe

besser, als wenn man sie offen kocht Auch Fleischspeisen bleiben zart und saftig, da der Fleischsaft nicht verbrennt und auch nicht durch Wasser ergänzt werden muß. Im Dampftopf gibt es kein Anbrennen, und man braucht, die Speisen nicht umzurühren oder zu beaufsichtigen; ebenso wenig kocht etwas über. Es gibt verschiedene Systeme von Dampftöpfen, mit Bügel-Verschluß und mit Bajonett-Verschluß; sie haben alle ein Sicherheitsventil. Bei den meisten Dampftöpfen sind besondere Einsätze vorhanden, so daß man mehrere Speisen, ja, sogar eine ganze Mahlzeit gleichzeitig darin kochen kann.

 

Dänische Kekse

125 g Butter rührt man mit 100 g Puderzucker gut schaumig und gibt 200 9 gesiebtes Mehl und 125 g kurz geröstete und fein aufgeriebene Haselnüsse dazu. Der etwa 1 Stunde kühl gestellte Teig wird zu einer Rolle geformt, die man in einem Gemisch aus gesiebtem Puderzucker und Kakao wälzt. Man schneidet mit einem scharfen Messer dünne Scheiben davon ab und backt sie bei mäßiger Hitze 10 Minuten goldgelb. Der Teig muß sehr kalt sein, sonst läßt er sich nicht gut schneiden.

 

Dänischer Plunderteig

50 g in etwas Milch mit 1 Teelöffel Zucker aufgelöste Hefe gibt man mit 1/4 Liter Milch an 500 g gesiebtes Mehl. Man fügt eine Prise Salz, 1 Ei und 30 g Butter dazu und arbeitet rasch einen strengen Teig ab. Er wird eine Weile kühl gestellt, soll aber kaum gehen. Dann rollt man ihn aus und bestreicht ihn mit weicher, aber nicht flüssiger Butter. Man schlägt den Teig zusammen, rollt ihn neuerdings aus und bestreicht ihn wieder mit Butter. Dies macht man im Ganzen 4mal, wobei insgesamt 150-250 g Butter eingewellt werden. Dann stellt man den Teig sehr kalt; er darf also nicht gehen. Hierauf wird er ausgewellt und sofort in Stückchen geschnitten, oder ausgeradelt, zu Kleingebäck verarbeitet oder als Unterlage für einen Obstkuchen und dergleichen verbraucht. Obwohl es sich hier um einen Hefeteig handelt, darf er nicht wie üblich gehen, sonst nimmt er die Butter auf und steigt dann nicht mehr blätterig.

 

Dänischer Salat

3--4 in Würfel geschnittene, leicht abgetropfte Tomaten und 3--4 in Scheiben geschnittene, gekochte Kartoffeln, die mit einem hübschen Ausstecher zierlich, geformt wurden, werden mit 2 Essllöffeln frischen oder konservierten und dann gewaschenen Krabben vorsichtig gemischt. Man gibt 1-2 Eßlöffel 01 oder Mayonnaise, etwas Salz, Essig oder Zitronensaft und gehackte Kräuter sowie eine Prise Zucker dazu. Dieser Salat wird auf grünen Blättern Von Kopfsalat angerichtet und nach Belieben noch mit Mayonnaise überzogen.

 

Danziger Bällchen

125 g Butter werden mit zwei ganzen Eiern und 150 g Zucker schaumig gerührt. Dann gibt man 625 g mit 1/2 Päckchen Backpulver vermischtes und gesiebtes Mehl und ein Gläschen Rum oder Rumaroma und soviel saure Sahne dazu, daß ein halbweicher Teig entsteht, der noch glatt geschlagen wird Aus diesem Teig formt man mit einem in Fett getauchten Löffel kleine Bällchen, die in rauchheißem Fett ausgebacken werden. Zuletzt wälzt man sie in Vanillinzucker und serviert das Gebäck noch heiß.

 

Danziger Zwieback

125 g Butter oder frische Margarine und 125 g Zucker werden schaumig gerührt. Man gibt nacheinander 2 Eidotter von kleinen Eiern, 200 g gesiebtes Mehl und 50 g Stärkemehl sowie soviel dicke, saure Sahne dazu, daß ein fester Teig entsteht. Er wird kühl gestellt. Dann formt man kartoffelgroße Stückchen davon, die aneinander gefügt, zu einem länglichen Laib geformt, auf das gefettete Backblech gelegt werden. Man bestreicht den Zwieback mit zerklopftem Ei, streut grob gehackte Mandeln darüber und bäckt ihn dann bei guter Hitze goldbraun. Die aneinander gedrückten Nudeln wachsen nahezu zusammen, so daß sie die typische Zwiebackform erhalten. Man kann die einzelnen Nudeln aber auch in eine gefettete Kastenform füllen.

 

Danziger Goldwasser 

ist ein süßer, wasserheller Likör mit kleinen Goldflimmern.

 

Datteln

müssen lang, groß, fleischig, von außen hell, gelblichbraun und innen weiß sein. Sie sollen eine sehr dünne Haut haben und süß schmecken. Außer zum rohen Genuß dienen sie zu verschiedenen Gebäcken usw. Die besten Datteln sind die türkischen.

 

Datteln, gefüllte

Schöne Datteln werden seitlich aufgeschlitzt und vom Stein befreit. An Stelle desselben gibt man ein länglich gedrücktes Stück (s.) Marzipan oder (s.) Schokoladen Trüffelmasse hinein. Die Füllung soll überstehen und zu sehen sein.

 

Dattelhäufchen

3 Eiweiß werden sehr steif geschlagen, man siebt langsam unter Weiterschlagen 150 g Puderzucker darunter und gibt 100 g fein geriebene Nüsse, 100 g sehr klein gewiegte Datteln (ohne Kerne gewogen), einen großen Eßlöffel fein gestoßene Zwieback oder Kuchenbrösel und ein Päckchen Vanillinzucker dazu. Aus der Masse setzt man kleine Häufchen auf Oblaten und bäckt sie dann bei gelinder Hitze aus.

 

Dattelpudding

3 gewürfelte Semmeln werden mit etwas heißer Milch angefeuchtet. Dann rührt man 4 Eidotter, 125 g Zucker, etwas Mandelöl und Vanillinzucker schaumig und fügt 75 g geriebene Mandeln, 12 gehackte Walnüsse, 200 g. geschnittene Datteln, das Brot und den Eischnee dazu. Der in eine gefettete Form gefüllte Pudding wird 3/4 Stunden im Wasserbad gekocht. Dazu gibt man Vanillesoße.

 

Dattel-Schnittchen

100 g Butter und 100 g Zucker werden gut schaumig gerührt; man gibt 100 g Mehl, 50 g Stärkemehl, zwei gestrichene Kaffeelöffel Backpulver, 100 g gewiegte Haferflocken, ein Päckchen Vanillinzucker eine Prise Salz und 3--4 Eßiöffel Milch dazu. Der verknetete Teig wird zu zwei gleich großen Platten ausgewellt. Dann schneidet man 125 g Datteln mit 3--4 getrockneten Aprikosen sehr klein und mischt 50 g Zucker und etwas Zitronensaft darunter. Diese Masse wird auf die eine Teigplatte gestrichen und mit der anderen zugedeckt. Man bäckt die Teigplatten auf gefettetem Blech hell aus. Zuletzt schneidet man Rechtecke oder Rauten daraus und überzieht diese mit einer (s.) Vanilleglasur oder (s.) Rumglasur und verziert jeden Keks mit einem Dattelstreifchen.

 

Dattel-Torte

5 Eidotter und 250 g Zucker werden mit 1 Päckchen Vanillinzucker und etwas Salz schaumig gerührt. Man gibt 200 g leicht angeröstete, geriebene Mandeln und 200 g In lange Streifen geschnittene Datteln dazu. Der Teig wird in eine gefettete Springform gefüllt und bei mäßiger Hitze etwa 35 Minuten gebacken. Nach dem Erkalten wird die Torte mit einer pikanten Marmelade (Aprikosen- oder Stachelbeer- Marmelade) bestrichen und entweder mit einer dicken Schlagsahnehaube oder einer steif geschlagenen, gesüßten Schneehaube überzogen. In letzterem Fall wird die Torte noch bei Mittelhitze kurz überflammt

 

Dauerkekse

dürfen nur reine Butter oder Schweineschmalz enthalten, anderes Fett wird zu rasch ranzig. - 150 g Butter, 4 ganze Eier und 250 g Zucker werden wenigstens 1/2 Stunde mit der Hand oder 10 Minuten mit der Maschine gerührt, bis die Masse sehr schaumig ist. Man gibt 1 Päckchen Vanillinzucker, 375 g mit 1/2 Päckchen Backpulver gemischtes und gesiebtes Mehl und 125 g Kartoffelmehl dazu. Der Teig wird sehr gut verknetet und dann einige Stunden oder über Nacht kühl gestellt. Hierauf wird er ausgerollt und zu beliebigen Keksen ausgestochen. Diese werden mit zerklopftem und mit etwas Milch verrührtem Eidotter bestrichen und auf gefettetem Blech lichtgelb ausgebacken. Man bewahrt sie in einer dicht schließenden Dose aufs noch besser Ist es, sie zuerst in einen Cellophanbeutel zu geben

 

Dauerkuchen

sollen - wie (s.) Dauerkekse - nur mit Butter oder Schmalz hergestellt werden, auch soll man nur frische Eier, also keine Kalkeier, verwenden. Dauergebäck soll Salz enthalten; man rechnet auf 1000 g Mehl 10 g Salz.
Rezept: 100 g frische Butter, 100 g Zucker und 3 Eier werden, schaumig gerührt. Man fügt den Saft von 1/2 Zitrone und 250 g Mehl, das mit 1/2 Päckchen Backpulver vermischt und gesiebt wurde, darunter und rührt den Teig mit etwas Milch schön glatt. Er muß schwer vom Löffel fallen. Zum Schluß gibt man 150 g Rosinen, 50 g grob gehackte Nüsse und 50 g Zitronat daran und füllt den Teig in eine gut gefettete, mit Pergamentpapier ausgelegte Kastenform. Der Kuchen muß 70-80 Minuten bei mäßiger Hitze langsam ausbacken. Nach dem Auskühlen wird er In Pergament eingeschlagen er hält sich sehr lange frisch.

 

Dauerzwieback

Von 200 g Mehl, 1 Tasse Milch und 35 g aufgelöster Hefe setzt man einen Hefeteig an, läßt ihn aufgehen und verarbeitet ihn dann mit 400 g Mehl, 250 g halbfester Butter, 100 g Zucker und 4 Eiern zu .einem festen Teig, denn über Nacht zugedeckt stehen läßt. Am nächsten Tag wird er in eine gefettete Kastenform gefüllt und hellbraun gebacken. Erkaltet, wird er in gleichmäßige Scheiben geschnitten, die, mit etwas Zucker bestreut, auf einem mit Butter bestrichenen Blech nochmals leicht überröstet werden. In einer Blechdose aufbewahrt, hält sich der Zwieback lange frisch.

 

Dessauer-Teeschnitten

Zuerst werden 375 g Mehl und 125 g Kartoffelmehl gemischt und auf ein Brett gesiebt; dann gibt man 4 Eier, 80 g Zucker und 1 kleine Tasse Milch sowie eine Prise Salz, etwas Pigment und eine Prise Kardamom dazu, Der Teig wird gut verknetet und ausgewellt. Man schneidet nun 250-300 g harte, möglichst wasserfreie Butter in dünne Scheiben, legt sie auf den Teig und schlägt ihn zusammen. Er wird ausgewellt zusammengeschlagen, noch einmal ausgewellt, und wieder zusammengeschlagen; im ganzen also dreimal. Der Teig wird jetzt kurz kalt gestellt, erneut ausgewellt und zu dünnen Streifen geschnitten. Man bestreicht sie mit zerklopftem Eidotter, streut groben Hagelzucker darauf und bäckt die Schnitten bei guter Hitze rasch hellbraun.

 

Dessert oder Nachtisch.

Das Dessert bildet den Schluß eines großen Mittag- oder Abendessens. Es besteht aus Kuchen oder Torte, kleinem Backwerk sowie Schalen oder Schüsseln mit Kompott oder Cremes, frischem Obst oder Eis oder auch aus Butter und Käse oder einer festlich aufgemachten (s) Käseplatte.

 

Dessert-Schnittchen englische

Von einem Dauerkuchen oder Zwieback werden feine Scheiben und aus diesen nochmals schmale Streifen geschnitten. Sie sollen ungefähr fingerlang und 1 1/2 Finger breit sein. Je 2 dieser Streifen werden mit Orangen-Marinelade bestrichen und dann mit einer (s) Punschglasur überzogen.

 

Deutsches Beefsteak

Dieses Gericht ist unter vielerlei Namen, wie Fleischpflänzchen, Fleischküchel, Fleischkroketten, Bouletten, Brisoletten, Hamburger usw. bekannt. Es besteht aus rohem, gehacktem Fleisch, verschiedenen Sorten von Gewürzen und milchgeweichtem Brot oder Bröseln. Man kann die Beefsteaks auch aus gekochten oder gebratenen Fleischresten bereiten. - 500 Gramm gemischtes Rind- und Schweinefleisch treibt man mit 1/2 Zwiebel durch die Maschine und gibt 2-3 In Milch geweichte und wieder ausgedrückte Semmeln, 1 Ei, Salz, etwas Pfeffer, geriebene Zitronenschale gehackte Petersilie und Suppenwürze dazu. Daraus formt man kleinere oder größere flache Scheiben, wendet sie nach Belieben noch in Mehl oder auch in Ei und Bröseln und bäckt sie dann auf beiden Seiten in er Pfanne mit heißem Fett goldbraun.

 

Diätkost

st eine spezielle Krankenkost, die normalerweise vom Arzt verschrieben wird. Diätkost soll, da sie infolge des Verbotes bestimmter Lebensmittel meist einseitig ist, mit besonderer Sorgfalt und mit viel Phantasie zubereitet werden.

 

Dicke Bohnen

nennt man die halb ausgereiften oder getrockneten Bohnenkerne. Sie sind auch unter dem Namen Saubohnen' bekannt.

 

Dickmilch

ist saure Milch. Bei 'ihr tritt im Gegensatz zu (s.) Joghurt oder (s.) Kefir die Säuerung nicht durch gezüchtete Edelbakterien, sondern durch eine wilde Gärung ein. Um Dickmilch zu erhitzen, es, an süße Milch 1-2 Esslöffel Dickmilch zu geben. In die Wärme gestellt, säuert sie rasch.

 

Dill

ist ein feinblättriges, üppig wucherndes Würzkraut, das auch unter dem Namen Gurkenkraut speziell zum Würzen von Gurkensalat und Gurkenkonserven, aber auch für Soßen, Suppen und dergleichen verwendet wird.

 

Dill-Essig

heißt man einen Essig, der mit Dill gewürzt ist. Dazu schneidet man frische, halberblühte Dilldolden und einige Blättchen ab, wäscht sie und legt sie in eine große, helle Flasche; dazu gibt man, wenn möglich, auch noch einige Dillsamen. Man übergießt sie mit gutem, reinem Weinessig, bindet, das Gefäß zu und stellt den Essig 8--14 Tage in die Sonne. Dann wird er abgesiebt, in Flaschen gefüllt und zugekorkt. Er ist besonders fein zum Würzen von Salaten, Soßen, Sülzen und dergleichen.

 

Dill haltbar machen

Vor der Blüte frisch gepflückter Dill wird gewaschen und gut abgetropft. Man entfernt die dicken Stiele und legt die zarten Blättchen zum Trocknen auf ein Tuch in die frische Luft, aber nicht in die Sonne. Sobald der Dill trocken Ist, wird er fein zerrieben und, mit etwas Salz vermischt, in kleine Gläschen gefüllt. Wenn man die Gläser gut verschließt, bleibt das Gewürz sehr lange aromatisch.

 

Dill-Kartoffeln

Junge Kartoffeln werden In der Schale gekocht, noch heiß geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Man bereitet dann aus Fett und Mehl eine weiße Schwitze, die zuerst mit kaltem Wasser und hierauf mit etwas Milch oder Dosenmilch aufgegossen wird. Sie wird mit Salz, einigen Tropfen Fleisch-Extrakt und Essig oder Zitronensaft und reichlich fein gehacktem Dill gewürzt. Man gibt die Kartoffeln hinein und läßt sie noch eine Weile in der Soße ziehen.

 

Dill-Samen

wird fein gestoßen auch als Würze verwendet.

 

Dill-Soße

2 Eßlöffel Butter oder Margarine und 2 Eßlöffel Mehl werden hell angeröstet und mit etwas Weinessig, Fleisch. brühe und zuletzt mit saurer Sahne aufgegossen. Man gibt 2 Eßlöffel fein gehackten, frischen Dill dazu und würzt mit Salz, einigen Tropfen Suppenwürze und einer kleinen, kaum spürbaren Prise Zucker. Diese Soße schmeckt sehr gut zu Rindfleisch, zu Fisch, geräuchertem Speck, aber auch zu Kartoffeln und dergleichen.

 

Dill-Soße, kalte

2-3 Eßlöffel Mayonnaise streckt man mit ebenso viel kalter, weißer Butterschwitze und gießt mit 2-3 Eßlöffeln Weißwein auf. Man würzt mit etwas Fleischextrakt, ganz wenig Zitronensaft und reichlich fein geschnittenem, frischem Dill. Diese Soße paßt zu Fisch, zu Reis, Krabben, Krebsen oder Muscheln. aber auch zu Fleischgerichten usw.

 

Diplomaten-Creme

Beliebige Kuchenreste, am besten solche von einem Biskuitkuchen, werden klein geschnitten und in eine Schale gegeben. Man tränkt sie mit 1-2 Eßlöffel Rum oder Maraschino-Likör und füllt ein beliebiges Kompott darauf. Dieses wird mit einigen Kuchenstückchen abgedeckt. Über das Ganze kommt ein gekochter Vanille- oder Mandelpudding, der mit einem Stückchen Butter, 1 Eidotter und dem steifen Eischnee verfeinert wurde. Dann wird die Creme sehr kalt gestellt. Vor dem Anrichten wird sie gestürzt und mit einer Haube aus leicht gesüßter Schlagsahne überzogen. Man serviert die Speise mit beliebigem Fruchtsaft.

 

Diplomaten-Pudding

In eine gefettete und mit Bröseln ausgestreute Puddingform gibt man eine Lage entsteinte Kirschen oder halbierte Zwetschgen oder in kleine Schnitze geteilte Birnen. Darauf kommt eine Lage (s.) Löffelbiskuits oder zerbrochener Zwieback, dann wieder Früchte und Zwieback, bis die Form voll ist und die Zutaten verbraucht sind. Man rührt nun 3 ganze Eier mit 200 g Zucker schaumig und gibt 1 Glas Maraschino oder sonst einen guten Likör daran, fügt 1 Eßlöffel Kartoffelmehl oder Puddingpulver und zuletzt 1/2 Liter Milch, noch besser süße Sahne dazu. Damit übergießt man den Pudding, läßt die Flüssigkeit eine Weile einziehen und schließt dann die Form; auch der Deckel muß natürlich gefettet und gebröselt sein. Der Pudding wird 1 Stunde im Wasserbad gekocht, dann gestürzt und mit einem beliebigen Fruchtsaft zu Tisch gebracht.

 

Diplomaten-Salat

Gekochter Sellerie wird in nicht zu große Scheiben geschnitten und mit Essig, Öl und Salz angemacht. An diesen Salat gibt man gekochte, in Scheiben geschnittene Trüffeln oder Champignons, mischt das Ganze, richtet mit einem Kranz von Tomatenscheiben an und garniert mit Mayonnaise.

 

Döbel

ist ein Fisch aus der Gattung der Karpfen und kann wie diese bereitet werden.

 

Dobos-Torte

ist eine sehr feine Schokoladen-Torte. 150 g Fett, am beten, Butter oder ganz frische Margarine, 250 g Zucker und 3 ganze Eier werden mit einer Prise Salz und 3 Eßlöffeln Honig über Dampf so lange geschlagen, bis die Masse gut durchgewärmt und sehr schaumig geworden ist. Dann siebt man 600 g Mehl und 100 g Stärkemehl sowie 1 1/2 Päckchen Backpulver auf ein Brett Und fügt die noch warme Eiermasse dazu. Der sehr zarte Teig wird in 5-6 gleichmäßige Stücke geteilt. Jedes davon wellt man zu einer dünnen Platte aus. Man bäckt sie einzeln auf gut gefettetem Blech einer Springform hell aus. Dann bereitet man eine (s.) Schokolade-Buttercreme und bestreicht damit die einzelnen Tortenblätter Die Torte wird zusammengesetzt, auch oben und seitlich noch mit Schokoladecreme bestrichen und hübsch mit einigen Cremeschnörkeln sowie mit geschälten Mandeln oder mit kleinen Schokoladepralinchen verziert und seitlich mit Haselnuß- oder Kokosnuß-Raspeln bestreut.

 

Dobsche (Wendischer Eintopf)

Eine große, aufgeschnittene Zwiebel gibt man in einen mit etwas Fett versehenen Topf und legt darauf 1-1 1/2 Pfund in dicke Scheiben geschnittenes, festes Schweinefleisch vom Nacken. Man salzt das Fleisch und gibt 1 Pfund rohe, in Scheiben geschnittene Kartoffeln und etwas Petersilie darüber. Dann fügt man eine Tasse Wasser hinzu und läßt den Inhalt 1 Stunde, ohne umzurühren, dämpfen. Inzwischen rührt man 112 Pfund Quark mit 1 Teelöffel Kartoffelmehl, 1 Tasse Milch und etwas Kümmel an, streicht diese Masse über das fertig gedämpfte Dobsche und läßt nun das Gericht ohne Deckel in der heißen Röhre bräunen. Dobsche wird Im Kochgeschirr aufgetragen.

 

Dörrapparat

Dieses Gerät dient zum Trocknen von Früchten, Gemüse und Kräutern. Es kann sich dabei um einfache Horden mit gespanntem Gazestoff oder mit Drahtgitter handeln, aber auch um einen verstellbaren Apparat mit 10-20 Horden, die ausgewechselt werden können. Es gibt auch sehr gute elektrische Dörrapparate verschiedener Systeme. Sie haben ausziehbare Fächer,

 

Dörraprikosen auf Reis

Zuerst kocht man 150 g gewaschenen und gut abgetropften Reis in Milch weich; er darf aber nicht musig werden! Man würzt ihn mit einer Prise Salz, etwas Zucker und geriebener Zitronenschale und drückt ihn in eine mit Wasser gespülte Form. Gleichzeitig kocht man auch 150 g vorgeweichte Dörraprikosen weich, tropft sie ab und legt sie auf den gestürzten Reis, so daß dieser ganz davon bedeckt ist. Zum Schluß überzieht man den Reisberg mit leicht gesüßter Schlagsahne oder mit steifem Eisschnee, dann wird er noch in der Röhre kurz überflammt.

 

Dörraprikosen-Marmelade

500 g Dörraprikosen werden In etwa 3 Liter Wasser vorgeweicht und am nächsten Tag weichgekocht. Man treibt sie durch die Maschine, fügt 500 g Zucker dazu und kocht die Marmelade dick-. Sie schmeckt wie frische Aprikosen-Marmelade.

 

Dörrgemüse

Das nach neuzeitlichen Grundsätzen getrocknete Gemüse benötigt nur ein zweistündiges Einweichen, während man es früher 12-24 Stunden einweichen mußte. Wenn es schön aufgequollen ist, wird es leicht abgetropft und mit Fett und frischen Kräutern kurz geschmort. Man kann es nach Belieben auch mit einer zarten Schwitze eindicken oder mit etwas Mehl einstäuben.

 

Dörrobst

wird gewaschen und in kaltem Wasser einige Stunden oder über Nacht eingeweicht, so daß es sich ganz vollquellen kann. Dann wird es mit dein Einweichwasser weich gekocht und nach Belieben gesüßt. Man kann es mit etwas Zitronensaft oder Vanillinzucker verfeinern.

 

Dörrobst-Salat

Backpflaumen, Dörraprikosen usw. werden vorsichtig gekocht, abgekühlt und abgetropft. Man schneidet sie entsprechend klein und gibt eingekochte Kirschen, einige Orangenscheiben oder frische Beeren usw. dazu und verfeinert den Salat mit Zucker, ge. riebenen Nüssen, 1 Gläschen beliebigen Likör sowie Zitronen- und Himbeersaft. ebenso gut kann man den Salat auch mit süßem Quark oder gar mit Schlagsahne versehen.

 

Dorsch

gehört zur Familie der Schellfische; er wird sehr groß. Im Norden wird der gesalzene Dorsch auf Stöcken aufgehängt und getrocknet er kommt dann als Klippfisch in den Handel. Vom Dorsch ist vor allen die Leber sehr fettreich. Sie liefert Lebertran und ist überdies eine sehr feine Konserve, (s) Dorschleber.

 

Dorsch auf pikante Art

3/4-1 kg Filet vom Dorsch wird mit einem Gemisch aus Salz, etwas geriebener Zwiebel und Zitronenschale, gehackter Petersilie und Essig eingerieben und nach 1/2 Stunde abgewaschen. Man gibt den Fisch mit Fett und Zwiebelscheiben in einen Topf und läßt ihn darin etwa 20 Minuten schmoren. Dann zerpflückt man ihn in kleine Stückchen und legt diese auf einen Berg von Kartoffelbrei, der in der Mitte eine Vertiefung hat. Darüber gießt man eine pikante Soße aus einer weißen Mehlschwitze, die mit Essig, geriebener Zwiebel, Salz, Suppenwürze, 2-3 kleingeschnittenen Oliven, 1 gehackten Essiggurke, einer Spur Muskat und, wenn möglich, mit 1 Gläschen Weißwein verfeinert wurde.

 

Dorsch gebraten

Koteletten vom Dorsch, also etwa 2 cm dicke, querdurchgehackte Scheiben, werden mit einem Gemisch aus Salz, geriebener Zitronenschale und Zwiebel, Petersiliegrün und Zitronensaft oder Essig eingerieben. Man läßt den Fisch 1/2 Stunde so liegen, wäscht dann die Marinade kurz ab, wendet ihn in Mehl, zerklopftem Ei und Brösel und brät ihn dann auf der Pfanne goldbraun. Dazu gibt man am besten Mayonnaise-Kartoffel Salat und grünen Salat

 

Dorschleber

ist eine sehr fette, pikante Konserve in Öl aus der Leber des Dorsches. Sie dient als feine Zutat zu Vorspeisen, er-gibt aber auch einen vorzüglichen Brotaufstrich, der ähnlich wie Leberwurst schmeckt. Ebenso kann die Dorschleber, in kleine Stücke geschnitten, als Fülle für Eierkuchen, feine Omeletten und dergleichen gebraucht werden.

 

Dorsch mit Makkaroni

3/4-1 kg ausgelöstes Dorschfilet mariniert man mit einem Gemisch aus gehackter Zwiebel und Petersilie, geriebener Zitronenschale, etwas Salz und Essig oder Zitronensaft. Nach 1/2 Stunde wäscht man die Marinade ab und gibt den Fisch in eine gut gewürzte Essig-Salzbrühe, in der er etwa 15 Minuten kochen muß. Man zerpflückt ihn dann und legt die Stückchen auf einen Berg von gekochten Makkaroni, die mit pikant gewürztem Tomatenmark vermischt wurden. Zum Schluß wird der Fisch noch mit etwas brauner Butter übergossen.

 

Dosenkonserven

sind eine sehr angenehme Hilfe für die Hausfrau, denn ihr Inhalt gleichgültig ob Gemüse, Obst oder Fleisch, ist bereits fertig und muß nur noch abgeschmeckt und, wenn möglich, erwärmt werden. Um die Speisen anzureichern, gibt man gehackte, frische Kräuter, Zitronensaft und andere vitaminhaltige Zutaten daran. Dosenkonserven müssen kühl und trocken aufbewahrt werden. Man soll sie auch nicht zu lange lagern, da sie dadurch häufig an Geschmack einbüßen. Länger als 2 Jahre sollte keine Konserve aufbewahrt werden. Zudem besteht die Gefahr, daß sich Rost ansetzt, der dann winzig kleine Löcher verursacht, so daß Luft eindringt und die Konserve dadurch verdirbt. - Wenn Konservendosen aufbeulen, dann ist das ein Beweis dafür, daß eine (s.) Bombage eingetreten ist. Solche Konserven sind verdorben und dürfen nicht mehr verwendet werden. Auch ein Aufkochen genügt nicht, um den eingetretenen Verderb wieder aufzuheben.

 

Dosenmilch

ist entweder kondensiert, also nach einem besonderen Verfahren auf 1/3 bis 1/4 ihres ursprünglichen Volumens eingedampft, oder es kann sich auch um evaporierte Milch handeln-, diese ist gleichfalls eingedampft und infolgedessen dicker als Frischmilch. Man kann sie bei Gebrauch entsprechend mit Milch, Magermilch oder Wasser verdünnen. Die Art der Konservierung und ihr genauer Gehalt an Fett, Zucker usw. muß auf jeder Dose aufgedrückt sein. Je höher der Fett und Zuckergehalt ist, desto teurer, aber auch wertvoller ist die Konserve.

 

Dosen öffnen

Konservendosen sollen, besonders wenn man sie wieder zum Einkochen verwenden will, vorsichtig geöffnet werden. Man verwendet am besten einen Offner, der den Rand knapp und sauber abschneidet. Zweckmäßig nimmt man den Deckel gleich restlos ab, denn er läßt sich nachträglich nicht mehr gut entfernen; überdies besteht die Gefahr, daß man sich an den scharfkantigen Blechecken verletzt.

 

Dotterfinger

ist ein kleines Gerät, in das man das Ei einschlägt. Der Dotter bleibt oben, während das Eiweiß durch kleine Schlitze in das darunter gestellte Gefäß restlos und sauber abläuft.

 

Drachenblut

ist ein Getränk, das aus einer Flasche Rotwein und 1 Flasche Sekt besteht. Wenn der Anteil an Rotwein geringer ist als der an Sekt, wird das Getränk (s.) Türkenblut' genannt.

 

Dreier-Busserl

2 Eier und 150 g Zucker werden sehr schaumig gerührt. Man gibt 1/2 Päckchen Lebkuchengewürz, 250 g gesiebtes und mit 1/2 Päckchen Backpulver vermischtes Mehl und je 1 Eßlöffel gewiegte Nüsse und Datteln darunter. Die Masse wird zu kleinen Kugeln geformt, von denen man je drei aneinander auf das gefettete Backblech setzt. Beim Backen wachsen die Busserln dann zusammen; hierauf werden sie beliebig mit einer (S.) Rumglasur oder einer (s.) Zitronenglasur oder einer (s.) Vanilleglasur überzogen.

 

Dreifrucht-Marmelade

ist ein Gemisch aus drei verschiedenen Früchten. Sie werden so gewählt, daß die eine Frucht die Menge, die andere die Farbe und die Dritte den Geschmack gibt. Die Zusammenstellung richtet sich nach der Jahreszeit. So kann man beispielsweise Äpfel, Zwetschgen und Brombeeren oder Johannisbeeren, Rhabarber und Himbeeren zusammengeben. Auch Orangen, Apfel und ,Gelbe Rüben passen zueinander und ergeben eine gute Misch- oder Dreifrucht-Marmelade.

Einige Beispiele:

Je 2 Pfund Äpfel, Brombeeren und Zwetschgen werden entsprechend zerkleinert und getrennt mit etwas Wasser weich gekocht. Man gibt sie durch ein Sieb und fügt vier Pfund Zucker dazu. Die Masse wird dick eingekocht.

Oder: 3 Pfund Erdbeeren, 2 Pfund Himbeeren und 2 Pfund Rhabarber werden entsprechend vorbereitet, zerdrückt und ohne Wasserzugabe langsam erhitzt. Man gibt, wenn die, Masse 15 Minuten gut durchgekocht ist, 6 Pfund Zucker und 1 Flasche Geliermittel dazu. Die noch gut durchgekochte Marmelade wird heiß in Gläser gefüllt und zugebunden.

Oder: 2 Pfund Holunderbeeren, 2 Pfund nicht überreife Birnen, 2 Pfund entsteinte Zwetschgen werden roh durch die Maschine gedreht und mit 5 Pfund Zucker dick gekocht. Man kann die Marmelade auch mit weniger Zucker kochen, muß sie aber dann sterilisieren oder mit einem chem. Konservierungsmittel haltbar machen.

 

 

Dresdner Weihnacht Stollen

Zuerst bereitet man die Zutaten vor: 200 g Mandeln, 20G g Haselnüsse, 100 g Orangeat und 100 g Zitronat werden klein geschnitten. Man reinigt 150 g Rosinen und trocknet sie wieder. Dann setzt man 75 g Hefe mit einer Tasse Milch und 1-2 Teelöffeln Zucker an und gibt sie an 1250 g gewärmtes und gesiebtes Mehl. Wenn der Hefevorteig gegangen ist, fügt man 300 g zerlassene, aber nicht heiße Butter, 300 g Zucker, 2 Päckchen Vanillinzucker, eine gute Prise Salz, die fein geriebene Schale von 1 Zitrone oder 1-2 Fläschchen Zitronen-Aroma und 1 Fläschchen Mandelöl hinzu. Der Teig wird so lange geschlagen, bis er Blasen wirft und ganz fein ist. Er, muß sich vom Löffel und von der Schüssel lösen. Man läßt ihn gehen und knetet dann erst die vorgenannten Zutaten darunter. Würde man das schon früher tun, bekäme der Teig eine unansehnlich-graue Farbe. Der Teig wird nun in zwei oder drei Stücke geteilt. Jedes derselben drückt man auf einem leicht bemehlten Brett flach, bestreicht es auf der Oberseite mit Butter und legt es dann wie eine Tasche zusammen. Die Stollen müssen wir bei guter Hitze langsam gehen, bis sie etwa doppelt so groß geworden sind. Dann bestreicht man sie mit Butter und bäckt sie in mäßiger Hitze 50--60 Minuten, wobei sie während der letzten Zeit mit Fettpapier zugedeckt werden. Noch heiß, bestreicht man sie erneut mit Butter und be-, stäubt sie mit einer dicken' Schicht gesiebtem Puderzucker. Wenn die Stollen sich einige Zeit halten sollen oder wenn man sie als Geschenk geben will, packt man sie in Einmach-Cellophan ein und verziert sie mit einem Goldbändchen.

 

Dressieren

von Geflügel zum Braten Ist eine eigene Kunst. Es geschieht nicht nur der Schönheit wegen, sondern hat vor allem den Zweck, daß die spitz vorstehende Brust, die Keulen und Flügel beim Braten nicht so stark austrocknen. Man' legt zum Schutze der Haut ein mehrfach gefaltetes Tuch auf die Brust und schlägt die Brustknochen ein. Keulen und Flügel werden mit einen durch das Fleisch gezogenen Faden an den Körper festgebunden. Den Kopf legt man unter die Flügel. Es ist auch nicht richtig, wie das meist geschieht, das Tier beim Braten auf den Rücken zu legen, weil dadurch der beste Teil, die Brust, in der trockenen Hitze liegt und saftlos wird. -Man legt das Tier vielmehr seitlich in die Bratpfanne und übergießt es sehr häufig; ein anderer Weg, das Austrocknen der Brust zu verhindern, Ist das Auflegen einer Speckscheibe. - Dressieren nennt man auch das Spritzen von Kartoffelbrei, von Schlagsahne oder gesüßtem Eischnee, von Buttercreme usw. Man verwendet dazu eine (s.) Garnierspritze oder einen (s.) Dressierbeutel.

 

Dressierbeutel

Es handelt sich hier um ein tütenartiges, also unten zugespitztes Säckchen aus einem gewebten Stoff oder Kunststoff oder aus einer Spezialfolie. Die Kunststoff- oder Folio-Beutel haben den Vorzug, daß sie durchsichtig und sehr leicht zu reinigen sind, während bei jedem Stoffbeutel Fettreste und dergleichen im Gewebe hängen bleiben, die dann ranzig werden und den nächsten Inhalt geschmacklich verderben. In die Spitze des Dressier- oder Spritzbeutels gibt man eine sogenannte (s.) Spritztülle, die den Inhalt gefällig formt.

 

Drinks

sind Getränke nach amerikanischer Art. Man meint damit Cocktails, Cobbler, Pizz, Flips usw.

 

Dukatennudeln

500 g erwärmtes Mehl werden gesiebt und mit 25 g in etwas Milch und Zucker aufgelöster Hefe angesetzt. Wenn der Vorteig gegangen ist, fügt man 70 g zerlassene, aber nicht. heiße Butter, 2 Eidotter, 1--2 ganze Eier, 2-3 Eßlöffel Zucker und eine gute Prise Salz dazu. Der mit Milch halb. fest angemachte Teig muß noch tüchtig geschlagen werden, bis er sich vom Löffel löst und Blasen bildet. Man läßt ihn erneut gehen und gibt ihn wenn er doppelt so groß ge. worden ist, auf ein mit Mehl bestäubtes Nudelbrett. Davon sticht man mit einem zwischendurch in Mehl getauchten Löffel nußgroße Nudeln ab, die nebeneinander auf das gemehlte Brett gelegt und zugedeckt werden. Sie müssen bei guter Wärme gehen. Inzwischen läßt man in einer flachen Pfanne 100 g Butter oder Fett und so viel Milch heiß werden, daß die Pfanne etwa fingerdick damit bedeckt ist. In diese kochende Milch setzt man die Nudeln dicht nebeneinander, bestreut sie reichlich mit Zucker und 1 Päckchen Vanillinzucker und läßt sie in der Röhre etwa 1/2 Stunde goldbraun ausbacken. Als Beilage eine Vanillesoße.

 

Dünsten

auch Dämpfen oder Stoven genannt, bedeutet, Fleisch oder Gemüse in einem Zugedeckten Topf mehr oder weniger Im eigenen Satt gar zu machen. Wenn der eigene Saft verdunstet oder eingezogen ist, wird er durch ganz wenig Wasser und etwas Fett ersetzt.

 

Dunstobst (s.) Konservieren

 

Durchschlag

ist In der Küchensprache ein Sieb aus Drahtgeflecht oder gelochtem Blech, Aluminium, Messing oder dergleichen. Der Durchschlag dient zum Sieben und Durchpressen von halbfesten Gerichten, wie Suppe, Soßen, Apfelmus, Tomatenmark usw. Man kann den Durchschlag aber auch zum Abtropfen von Teigwaren, Reis, gekochtem Gemüse usw. verwenden.