-C-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935"

 

Cacao, (s.) Kakao

 

Cake

ist ein englischer Dauerkuchen, (s.) Englischer Kuchen

 

Caken

 ist die ursprüngliche, aus England stammende Bezeichnung unserer (s.) Kekse.

 

California  Cocktail

Den Saft von 3 Grapefruits und das klein geschnittene Fleisch der Früchte, den Saft von 1 orange, 1/2 Tasse pikantes (s.) Tomaten -Catchup, 2-3 Esslöffel Mayonnaise und 1 Dose klein zerzupften Hummer oder Krebsschwänzchen mischt und würzt man mit etwas Pfeffer und Paprika für jeden Geschmack und verteilt dann die Masse mit Eis-Stückchen in kleine Gläser. '

 

Camembert

ist ein Weichkäse. der durch die Einwirkung besonderer Schimmelpilze reift. Diese machen den Käse besonders leicht verdaulich und können mitgegessen werden. Ursprünglich aus Frankreich stammend. wird heute Camembert auch in Deutschland als vollfetter und dreiviertelfetter Käse hergestellt.

 

Camembert -Kekse

4 Dreiecke (200 g) Camembert werden abgeschabt, so dass der Käse schön weiß ist. Man schneidet ihn klein und mengt 60 g Mehl, 80 g weiche Butter und 1/4 Liter Milch darunter. Die Masse wird mit Salz und etwas Pfeffer gewürzt, gut verrührt und kurz aufgekocht Dann rührt man noch mal 60 g Mehl und einen Kaffeelöffel Backpulver ein und wellt den Teig auf einem gemehlten Brett aus, sticht Kekse davon aus und bäckt diese in gut« Hitze hell aus.

 

Canapé, (s.) Kanapee.

 

Canelone

 ist eine Art Auflauf In einer Teighülle. Die Speise stammt aus Italien und kann sowohl süß wie salzig zubereitet werden.

 

Canelone mit Fleisch

Aus 350--400 g Mehl, 1-2 Eiern, 1 Tasse gehacktem, gekochtem und gut abgetropften Spinat und etwas Wasser knetet man einen strengen Nudelteig, der sich dünn auswellen lässt. Man kocht die einzelnen, daraus geformten Fladen in Salzwasser kurz durch und hebt sie mit einem Sieblöffel heraus. Inzwischen schmort man 250--400 g gewiegte Fleischreste mit 1/2 gehackten Zwiebel in etwas Fett an und würzt mit Salz, Suppenwürze und ein wenig saurer Sahne oder Dosenmilch. Nun gibt man in eine feuerfeste Form abwechselnd einen Teigfladen, darauf Fleischreste, wieder einen Teigfladen, 2-3 Esslöffel dicke weiße Buttersoße, einen Teigfladen, Fleischreste, etwas Tomatenmark, Teigfladen und so fort, bis die Form mit dem letzten Teigfladen bedeckt ist. Zum Schluss übergießt man den Canelone mit einer Tasse halbfestem, pikant abgeschmeckten Tomatenmark, streut eine dicke Lage geriebenen Hartkäse darüber und bäckt dann die Form etwa 30 Minuten in der Röhre knusprig braun.

 

Canelone süß

Zuerst bereitet man einen (s.) Blätterteig, der dünn ausgewellt wird. Eine Platte davon legt man mit Rand In eine feuerfeste, gefettete Form und gibt dickes Aprikosen- oder Erdbeermark darauf. Es folgt wieder eine Lage Blätterteig, dann eine Schicht Mandel oder Schokolade-Pudding. der mit einem Eidotter und einem Stückchen Butter verfeinert wurde, und zuletzt neuerdings eine Schicht Blätterteig. Diese wird mit zerklopftem Eidotter bestrichen. Dann wird die Form in der Röhre goldgelb gebacken. Der Auflauf kann warm, aber auch kalt mit Schlagsahne serviert werden.

 

Caramel, (s.) Karamel

 

Carbonade, (s.) Karbonade

 

Carmen-Aprikosen

Gut reife Aprikosen werden gebrüht, geschält und halbiert. Einige Früchte kocht man In Zuckerwasser weich, gießt den Saft ab, vermischt ihn mit 1-2 Gläschen Weinbrand und gibt ihn über die rohen Früchte, die in kleinen Bechern zu dritt oder viert hübsch aufgeschichtet wurden. Dann schlägt man 1-2 Eiweiß mit 30 oder 60 g gesiebtem Puderzucker sehr steif, gibt 2 Esslöffel Mark von den gekochten Aprikosen darunter und bespritzt damit die angerichteten Früchte. Man stellt die Aprikosen noch kurz bei Oberhitze in die Röhre, damit die Spitzen braun werden.

 

Carmen-Pfirsiche werden wie (s.) Carmen-Aprikosen zubereitet.

 

Catchup 

ist eine sehr pikant gewürzte Tomatensoße, (S.) Tomaten Catchup.

 

Cayenne-Pfeffer 

ist ein besonders scharfer Pfeffer, der mit Vorsicht angewendet werden muss.

 

Cellophan 

ist in der Küche unentbehrlich geworden. Man verwendet es nicht nur zum Zubinden von Gelee- und Marmeladengläsern, sondern auch zum Einwickeln von Käse, damit er saftig bleibt, ebenso der Frühstücksbrote sowie zum Aufbewahren empfindlicher Gewürze usw.

 

Cervelatwurst

ist eine italienische Wurstsorte, die auch in Deutschland aus einem Gemisch von Rind und Schweinefleisch hergestellt wird.

 

Ceylon-Tee

ist eine besonders aromatische und kleinblättrige Teesorte, die sehr zart im Geschmack d hell in der Farbe ist.

 

Chambertin

ist ein französischer. Rotwein aus Burgund.

 

Champignons

Man unterscheidet die kleinen, festfleischigen Zuchtchampignons und die größeren Feld-, Wiesen- und Wald Champignons. Die freiwachsenden Champignons haben Ähnlichkeit mit dem giftigen Knollenblätterpilz und dürfen nur verwendet werden, wenn man sie genau unterscheiden kann ! Das auffälligste Merkmal des Knollenblätterpilzes ist die dicke Knolle am Fuß und sein unangenehmer Geruch. Champignons dagegen sind sehr aromatisch; ihre Unterseite ist meist rosa oder rosa-grau. Man verwendet sie als Gemüse, zum Kochen von (s.) Pilzextrakt oder als (s) Essig-Pilze. Während Zucht Champignons schön weiß bleiben, verfärben sich die anderen dunkel. Um das Verfärben zu verhindern, taucht man sie kurz einmal in kochendes Essigwasser oder beträufelt sie mit Zitronensaft.

 

Champignons, gefällt

Schöne, gleichgroße Champignons werden geputzt und geschält. Man schneidet die Stiele ab, beträufelt die Köpfe mit Zitronensaft und dämpft sie kurz in Butter. Die Stiele werden mit etwas Zwiebel und Petersilie gehackt, kurz vorgeschmort, gewürzt und mit Semmelbröseln eingedickt. Man kann auch noch klein gewürfelten Räucherspeck, etwas geriebene Zitronenschale und 1 Ei dazugeben. Diese Masse füllt man in die Champignonköpfe und legt sie auf geröstete Brotscheiben. - Man kann die Köpfe aber auch noch dick mit geriebenem Käse überstreuen und dann in der Röhre goldgelb ausbacken

 

Champignonköpfe in Essig

In 1 Liter sehr starkes Essigwasser gibt man etwas Salz, eine kleine Prise Zucker, ein Lorbeerblatt, ein Büschel Gewürzkräuter und etliche Zwiebelscheiben. In dieser Brühe läßt man kleine, noch geschlossene, geputzte Champignonköpfe kurz einmal aufkochen und sie darin kalt werden. Da die Brühe sehr nachläßt, wird sie noch einmal mit Salz und Essig frisch gewürzt; dann füllt man die Champignons in kleine Gläser oder gelblackierte Dosen und sterilisiert sie 30 Minuten bei 98 Grad oder in sprudelndem Wasser.

 

Champignons in heller Soße 

Die Champignons werden geputzt, klein geschnitten und mit gehackter Petersilie in Butter angedämpft. Man streut entweder ein wenig Mehl darüber oder bereitet eine kleine weiße Schwitze, mit der die Pilze vereinigt werden. Dann schmeckt man sie mit Zitronensaft oder Essig, Salz, einer Spur Zucker, etwas geriebener Zitronenschale, Petersilie und Suppenwürze ab. Die Champignons können durch Zugabe von einigen Spargelköpfen oder klein geschnittenem Geflügelfleisch oder gekochtem und klein geschnittenem (s.) Bries vermehrt oder, verfeinert werden

 

Champignon -Omelette

2-3 Eidotter, 1 . Kaffeelöffel Mehl, etwas Salz und 2 Eßlöffel süße Sahne verschlägt man gut und gibt den steif geschlagenen Eischnee dazu. Aus dieser Masse bereitet man 1-2 Eierkuchen und gibt in die noch weiche Oberfläche dicht nebeneinander aufgeblätterte und in etwas Butter angeschmorte Champignons. Man läßt die Omelette in der Röhre auch auf noch leicht anziehen, schlägt sie zusammen und serviert sie mit Petersilie bestreut.

 

Charlotte 

ist ein Obstauflauf nach französischer Art. Man serviert ihn mit Fruchtsaft oder Schlagsahne. Man kann die Charlotte sowohl mit einem Mürb oder Blätterteig, wie auch mit Löffelbiskuits, Zwieback oder Kuchenscheiben auslegen. Sie kann entweder in der Form serviert oder gestürzt aufgetragen werden.

 

Chartreuse

ist ein grüner oder gelber Kräuterlikör, der von den Mönchen des Klosters Grande Chartreuse in Südfrankreich nach einem besonderen Rezept hergestellt wird.

 

Chartreuse-Äpfel

Aus einigen säuerlichen, pikanten Äpfeln. und ganz wenig Wasser bereitet man ein dickliches Mus, das durch ein Sieb gestrichen und mit Zucker und Zitronensaft fein abgeschmeckt wird. Darunter gibt man 1/4 Liter steif geschlagene Sahne und 1-2 Gläschen Chartreuse-Likör. Die Creme wird in kleine Becher gefüllt; obenauf gibt man einige gehackte Pistazien und steckt Kekse hinein.

 

Chartreuse-Plätzchen


125 g Butter, 125 g Zucker und 2 Eidotter rührt man schaumig; daran gibt man 125 g geriebene Mandeln, 1 Gläschen Chartreuse-Likör, 75 g gesiebtes Mehl und zuletzt den steif en Eischnee. Dieser halbfeste, zarte Teig -wird auf ein gefettetes Blech gestrichen und hell ausgebacken. Man schneidet viereckige oder gleichmäßige Stückchen daraus, setzt je zwei mit einer Aprikosen oder sonst einer pikanten Marmelade aufeinander und überzieht sie mit. einer (s.) Schokoladenglasur.


Chaudeau

ist eine mit viel Eiern und Eischnee schaumig geschlagene Soße, die mit Vanille, Wein, Schokolade, Likör oder dergleichen abgeschmeckt wird. Sie wird wegen der Eier nicht gekocht, sondern nur bis zum Kochen erhitzt, dabei gut geschlagen und warm oder kalt' zu feinen Süßspeisen serviert.

 

Chemische Konservierungsmittel

Die chemische Konservierung hat gewisse Vorzüge; man kann mit ihrer Hilfe insbesondere Gurken, Essigfrüchte und dergleichen ohne Einkochen haltbar machen. Für Gelees, Marmeladen und Kompotte dagegen werden die chemische Konservierungsmittel zweckmäßig nicht verwendet, denn sie beeinflussen den zarten Geschmack des Einmachgutes und sind zudem auch nicht für jeden Magen zuträglich.



Cherry Brandy

ist ein Kirschlikör, eine Mischung aus Kirschgeeist und Kirschsirup.

 

 

Chester

ist ein englischer, vollfetter Käse, der leicht gefärbt ist. Er wird in der Küche hauptsächlich zur Herstellung von (s) Welsh-Rarebits verwendet. Mit anderen Käsesorten zusammen wird er auch auf der Käseplatte serviert.

 

Chester,-Stangen

250 g Mehl, 170 g in Flocken geschnittene Butter oder Margarine, 150 g klein geschnittenen Chester- Käse , 1 Ei, eine Prise fein gewiegten Kümmel oder noch besser Kümmelpulver sowie je eine Prise Muskat, Kardamom und Pfeffer verknetet man gut und wellt den Teig auf leicht bemehltem Brett aus. Dann schneidet man schmale Stangen davon, bestreicht sie mit zerklopftem Eidotter und backt sie in der Röhre lichtgelb aus.

 

Chicoree

auch Brüsseler Salat genannt, ist der Wintertrieb der Zichorie Pflanze, die in der Erde unter Lichtabschluß angetrieben wird. Chicoree hat einen sehr pikanten, leicht bitteren Geschmack. - Die Zichorientriebe werden gewaschen, die dunkelgrünen Spitzen abgeschnitten, ebenso der Wurzelansatz, denn er enthält am meisten Bitterstoffe. Chicoree wird als Gemüse und als Salat genossen. 

 

 

Chicoree, gedämpft

Etliche schöne, gleichmäßige Stauden werden gewaschen und in Salzwasser kurz vorgekocht; man tropft sie ab und gibt sie mit etwas Fett in eine feuerfeste Form. Darüber gießt man einige Löffel einer zarten, weißen Schwitze, die mit Zitronensaft, Kräutern, Salz, Suppenwürze und 1 Ei abgeschmeckt wurde. Nach Belieben kann man auch noch geriebenen Käse darüber her streuen und dann das Gemüse etwa 20 Minuten dämpfen.

 

Chianti 

ist ein bekannter Italienischer Rotwein aus Toskana. Er kommt in Korbflaschen, Fiasco genannt, in den Handel.

 

Cherry Brandy 

ist ein Kirschlikör, eine Mischung aus Kirschgeist und Kirschsirup.

 

Chicoree In Tomatensoße

Einige Chicoree- Stauden werden gut gereinigt und kurz in Salzwasser gekocht. Man hebt sie heraus, tropft sie ab und legt sie in eine feuerfeste Form. Dann gießt man 1 Tasse pikant mit Salz, etwas Zucker und Zitronensaft oder Essig sowie Suppenwürze abgeschmecktes, Tomatenmark dazu, streut geröstete Semmelbrösel oder etwas geriebenen Käse darüber und backt den Chicoree ungefähr 20 Minuten in der Röhre, bis er eine schöne, braune Kruste hat.

 

Chicoree-Rollen

Etliche Stauden Chicoree werden geputzt und in Salzwasser kurz vorgekocht, Man hüllt je eine Staude in eine Scheibe fetten Schinken oder Räucherspeck und legt sie nebeneinander in eine feuerfeste Form. Dann gießt man 1/2 Tasse saure Sahne oder dicke Dosenmilch darüber und schmort den Chicoree etwa 25 Minuten in der Röhre.

 

China-Tee 

ist schwarzer Tee einer besonders aromatischen Sorte. Er gibt einen hellen Aufguß.

 

Chinesische Pastetchen

Aus etwa 250 g Mehl, 2-3 Eßlöffeln zerlassener Butter oder 01, 1 Ei und etwas Salz bereitet man einen zarten Nudelteig, der nach kurzem Ruhen dünn ausgewellt und zu runden Plätzchen ausgestochen wird. Dann bereitet man von Fleisch-, Schinken und Speckresten. geriebener Zwiebel und Zitronenschale, einem Rest Bratensoße, etwas Suppenwürze, gehackten Kräutern und etlichen Bröseln eine halbfeste Füllung, die zu kleinen Kugeln gedreht wird. Man setzt je eine davon auf ein Plätzchen, bestreicht den Rand mit Ei und drückt ein zweites Plätzchen darauf; der Randwirt gut angedrückt und dann drei- oder vierseitig hoch geschlagen. Man bäckt die Pastetchen in rauchheißem Fett schwimmend goldbraun, tropft sie ab und richtet sie mit Gemüse an. Man kann sie noch mit brauner Butter oder gebräunten Bröseln übergießen.

 

Chicoree-Salat

Einige Stauden Chicoree weiden gereinigt und in etwa 2 cm lange Stücke geschnitten. Wer den etwas bitteren, pikanten Geschmack nicht liebt, schneidet den Ansatz der Chicoreestauden ab oder höhlt sie unten ein wenig aus. Dann würzt man den Salat mit 01 oder Mayonnaise, Essig oder Zitronensaft, Salz und einer reichlichen Prise Zucker., die! den Geschmack gut ausgleicht. . Auch etwas süße Sahne. ein, Tropfen Suppenwürze und gehackte frische Kräuter schmecken ausgezeichnet dazu. Chilly ist eine Paprika-Art, die man auch in Essig einlegt.

 

Chinesischer Kohl

ist eine Weißkraut-Art, die besonders pikant schmeckt, Der Kohl wird wie (s.) Weißkraut zubereitet.

 

Chinesischer Kohl als Gemüse

Eine würfelig geschnittene Zwiebel und kleine Speckwürfel röstet man in Fett an; daran gibt man den gewa. schenen, fein gehackten Kohl und gießt ihn mit etwas Brühe auf. Wenn er weich gedämpft ist, wird Mehl darüber gestäubt; nachdem er abgeschmeckt ist, gibt man noch einige Tropfen Suppenwürze daran, und der Kohl ist tischfertig.

 

Chinesischer Kohl mit weißer Soße

Der Kohl wird einige Male zerteilt und In Salzwasser weich gekocht, dabei darf er aber nicht zerfallen1 Man gibt ihn auf ein Sieb zum Abtropfen; die Brühe verwendet man zur Soße. Aus Fett, Zwiebeln und Mehl bereitet man eine weiße Mehlschwitze, die man mit der Kohlbrühe und wenig Fleischbrühe verkocht; man läßt sie 10 Minuten aufkochen und würzt sie mit Zitronensaft, Muskat und, wenn möglich mit etwas saurer Sahne, Der abgetropfte Kohl kommt nun in die Soße, In der er noch ungefähr 10 Minuten, ziehen muß. 

 

Chinesischer Kohl, gefüllt

Eine schöne chinesische Kohlstaude schneidet man nach dem Reinigen der Länge nach durch. Dann bereitet man aus 125 g Hackfleisch etwas geriebener Zwiebel, 1 in Milch geweichten Semmeln, 1 Ei, Salz etwas Pfeffer, Petersilie Zitronenschale eine pikante Fülle, die man an Stelle der Herzblätter einfüllt. Man bindet den Kohl zusammen und läßt ihn reichlich gehackter Zwiebel in einer Bratpfanne oder in einer großen feuerfesten Form mit Fett an schmoren. Hierauf löst man einen Würfel Bouillon in 1/4 Liter Wasser auf und gießt ihn darüber. Hierauf läßt man den Kohl langsam gar dämpfen; er wird gelöst, halbiert und mit der Füllung nach oben auf eine Platte gelegt.

 

Chinesischer Kohl-Salat

Die zarten, hellen Blätterspitzen und die Herzblätter werden gewaschen und roh in 3--4 cm breite Stücke geschnitten; man gibt hübsch und gleichmäßig geschnittene Würfel von 2-3 Äpfeln dar. an und füllt Zitronensaft, Öl, Schnittlauch oder Petersilie, Salz, und eine Prise Zucker hinzu. Der Salat wird in einer mit Knoblauch ausgeriebenen Schüssel angerichtet

 

Chipolata

ist eine italienische Süßspeise 4 Eidotter und 1 Ei werden mit 100 g Zucker gut durchgerührt; man gibt 5 Blatt in wenig heißen Wasser aufgelöste Gelatine und zuletzt 1/4 Liter steif geschlagenen Sahne darunter. Dann legt man in eine mit Zucker ausgestreute Kranzform Löffelbiskuit oder zarte Kekse und beträufelt sie mit 2 - 3 Esslöffel Rum. Die Zwischenräume füllt man mit kleinen, beliebigen Beeren oder Fruchtstückchen, z.B. von reifen Pfirsichen, Aprikosen oder halbierten Trauben aus und beträufelt sie noch einmal mit Rum. Man füllt nun die Creme ein und lässt sie erstarren. Sie wird gestürzt und mit etlichen Sahnetupfen und halbierten Früchten garniert.

 

Chips

sind eigentlich die Abfälle der Zimtrinde. Man verwendet diesen Ausdruck aber auch für dünne Kartoffelwürfelchen, die in Fett gebacken sind. Weil sie so ähnlich aussehen wie die Zimtrinde, dürften sie wohl diesen Namen erhalten haben; (s.) Kartoffelchips.

 

Chocolada (s) Schokolade

 

Cibebe (s) Zibebe

 

Cichorie

Aus der Cichorienpflanze auch Wegwarte genannt bereitet man den Cichorienkaffee. Die Wurzel wird getrocknet, gedarrt, geröstet und dann gemahlen. Zur gleichen Pflanzenfamilie gehört die Wurzel, die im Winter blasse Blatt-Triebe entwickelt, die wir als (s.) Chicoree kennen und schätzen.,

 

Cidre.

ist ein französischer Obstwein, der aus Birnen und Äpfeln hergestellt wird, man trinkt ihn auch in England viel.

 

Citronat

Zitronat oder Sukkade ob die unreif abgenommenen Früchte des Zitrusbaumes, die in Zucker kandiert wurden (s.) Zitronat

 

Citrovin 

ist ein besonderer Essig, der die natürliche Säure von Zitronen enthält

 

Cobbier

ist ein Milchgetränk, das aus Amerika zu uns gekommen ist Es besteht aus Wein, Zucker, Zitronensaft, Orangenscheiben und Eiswürfeln. Man serviert den Cobbler mit Strohhalmen in halb hohen Gläsern.

 

Cochenillle

ist eine rote Farbe, die früher sowohl im Haushalt wie in Konditorein sehr viel verwendet wurde. Sie wird aus der Cochenille- Laus, die auf Kakteen lebt , gewonnen. heute wird Cochenille durch künstliche Speisefarben ersetzt.

 

Cocktail

ist ein englisch-amerikanisches sches Wort und heißt zu deutsch Hahnenschwanz. Damit ist angedeutet, daß es sich um eine Mischung aus vielerlei Zutaten und Farben handelt. Die Heimat dieses Mischgetränkes ist Amerika. Es wird vor dem Abendessen oder am späten Nachmittag als Anregungsgetränk eingenommen; es ist Regelwidrig', Cocktails zu anderen Tageszeiten anzubieten. Man mischt nach Vorschrift alle möglichen alkoholischen Getränke, Fruchtsäfte, Aromen, Früchte, auch pikante Zutaten wie Oliven und scharfe Gewürze und gibt Eisstückchen dazu. Zum Mischen verwendet man besondere, ver schließbare Mischbecher, auch .Shaker» genannt. Cocktails serviert man in besonders kleinen Gläsern.

 

Coffein

ist der anregende Wirkstoff des Bohnenkaffees.

 

Cocnag- Schnitten

Aus 160 g Mehl. 100 g in Focken geschnittenem Fett, 60 g Zucker, 50 g fein geriebenen Mandeln, etwas geriebener Zitronenschale und 1 Eidotter bereitet man einen Mürbteig. Nach kurzem Ruhen wellt man ihn aus und sticht kleine Vierecke aus, die mit Eidotter bestrichen werden. Man belegt die Hälfte davon mit je einer geschälten Mandel und bäckt sie dann alle hellgelb. In der Zwischenzeit reibt man 100 g geschälte Mandeln sehr fein auf, gibt 120 g Puderzucker und so viel Cognac (Weinbrand) dazu, daß eine streichfähige Masse entsteht. Diese wird auf Puderzucker ausgewellt, mit dein gleichen Kecksausstecher wie die Kekse ausgestochen und dann zwischen je zwei Kekse eingelegt.

 

Columbus-Eier

Etliche Eier werden 7--8 Minuten nuten gekocht, geschält und halbiert. Dann nimmt man die Eidotter heraus, zerdrückt sie und mischt sie mit beliebigen, fein gehackten Fleisch-, Schinken- oder Wurstresten und fügt etwas Schnittlauch, 1 Teelöffel Sardellenpaste oder einige fein gewiegte, gewässerte Sardellen-Filets, Suppenwürze, etwas Salz und eine Spur Zucker hinzu. Die Masse kann nach Beheben mit einigen, sehr fein gehackten Pilzen, die vorher geschmort wurden, oder mit gehackten Essig- Pilzen verfeinert wurden. Man füllt damit die Eilhälften wieder voll und legt sie auf eine Schüssel. Sie werden mit Kresse oder Salatblättern verziert und mit einer pikanten (s) Sardellensoße oder mit (s) Tomatenketchup serviert.

 

Cognac

ist die Benennung von echten französischem Weinbrand aus der Gegend von Cognac, nördlich von Bordeaux.

 

Confiture auch (s.) Konfitüre 

eine besonders feine Art von Gelee der Marmelade mit reichlich Zucker.

 

Coriander, (s,) Koriander

 

Corned beef 

ist eine Fleischkonserve englischer oder amerikanischer Herkunft. Es handelt sich um Rindfleisch, das im eigenen Saft geschmort ist. Man verendet es entweder kalt als Brotaufstrich oder warm mit mit braunen Schwitze, ähnlich wie Gulasch zubereitet, der als Einlage In Fleischgerichten, wie Fleischstrudel, Fleischpasteten, Fleisch-Auflauf und dergleichen. Es ist darauf zu achten, daß die Konserven meist stark gewürzt sind.

 

Cornnel-Kirschen

sind kirschenähnliche Früchte. Sie sind rot und - ebenso wie der Kern - von länglich schmaler Form. Sie schmecken sehr pikant; Cornel-Kirschen lassen sich roh essen und zu Kompott verwenden.

 

Cornnel-Kirschen-Kompott

Die Früchte werden von ihrem Stiel befreit, gewaschen und mit etwas Wasser und reichlich Zucker einmal kurz aufgekocht; man rechnet. dabei auf 1 kg Cornel- Kirschen wenigstens 500 g Zucker. An das kalte Kompott gibt man etwas Zitronensaft und nach Belieben noch 1 Eßlöffel Weinbrand sind fein gewürzte, kleine' Essig- oder Pfeffergurken.

 

Couleur

ist in der Küchensprache eine Zuckerfarbe; sie dient zum Auf färben blasser Soßen, Suppen und dergleichen. Dazu werden 2-3 Eßlöffel Zucker in einer trockenen Pfanne so lange erhitzt, bis der Zucker dunkelbraun geworden ist und seine ganze Süße verloren hat. Er schmeckt nun sogar ganz leicht bitter. Der Zucker wird mit Wasser aufgegossen, gut durchgekocht und dann in kleinen Fläschchen aufbewahrt. Wenn das Couleur nicht zu stark verdünnt wurde, hält es  unbegrenzt lange.

 

Couverture, (s.) Kuvertüre

 

Crakers

sind amerikanische, besonders spröd gebackene Biskuite oder Stangen, die man zum Tee gibt. Sie lassen sich, in Einmach - Cellophan gepackt und in einer Blechschachtel luftdicht aufbewahrt, lange frisch halten und stellen ein Dauergebäck dar. - 750 g Mehl, 2 Eidotter, etwas Salz-,3 Eßlöffel Zucker und etwa 1/4 Liter Milch verschlägt man zu einem sehr steifen Teig, der dann noch gut geknetet wird, bis er sehr geschmeidig Ist und sich dünn ausrollen läßt. Man sticht kleine, runde Kekse aus und backt sie bei milder Hitze 15 Minuten. Die Crakers sollen einige Tage liegen, bis sie etwas weicher, aber doch noch knusprig sind.

 

Creme

ist eine besonders zarte, schmelzende oder schaumige Masse, die entweder mit Stärkemehl, Eiern oder Gelatine eingedickt wird. Man kann auch Puddings, wie man sie in Päckchen kaufen kann, statt mit 1/2 Liter mit 3/4 Liter Milch einkochen und bekommt dann eine cremeartige Speise.

 

Cremepulver

Ist eine Art Puddingpulver, aber von besonderer Feinheit. Es handelt sich um Stärkemehl, das nach einem eigenen Verfahren aufgeschlossen und zusammengestellt ist

 

Cremoneser Kompott

1 kg verschiedene Früchte, die farblich möglichst kontrastieren, wie Aprikosen, Birnen, Pflaumen usw. werden entsprechend vorbereitet und gesondert In Zuckerwasser gekocht. Dann tropft man die Früchte ab, gießt den Zuckersaft aller Früchte zusammen und kocht ihn mit etwas, Weinessig oder reichlich Zitronensaft und 1 Eßlöffel Senfmehl auf. Man gibt ihn wieder über die Früchte sie müssen etwas darin ziehen. Das Kompott wird besonders zu Fleisch und Fisch gereicht und ist in Italien sehr beliebt.

 

Cremor tartari

ist doppeltweinsaures Calcium und besteht ans gepulvertem, reinem Weinstein. Es ist ein Bestandteil von Back. Pulver und Brausepulver.

 

Crevetten

sind eine Art Krabben und werden wie diese behandelt

 

Croguant, (s.)Krokant.

 

Croguetten, (s.) Kroketten.

 

Crouttons 

sind in Fett ausgebackene und schön zurechtgeschnittene Scheiben oder Würfel aus Weißbrot, die als Unterlage für kalte Delikatessen, wie Sardellen, Hummern, Lacks, aber auch als Sockel für kleine, warme Fleischspeisen wie (s) Hammel Kotlettchen, (s) Kalbsmedaillons usw. dienen, damit diese besser zur Geltung kommen und auch nicht in der Soße liegen.

 

Croustaden

sind kleine (s.) Aufläufe, die in feuerfesten Formen oder in Naturmuscheln überbacken werden. Man kann sie mit Bröseln und einigen Butterflöckchen oder mit geriebenem Käse überstreuen.

 

Cumberland-Soße

3-4 Eßlöffel leicht erwärmtes Johannisbeergelee, 2 Eßlöffel Senf, 3-4 Eßlöffel Mayonnaise, ein wenig Saft und Schale von je 1/2 Zitrone und Orange, 2 Eßlöffel Rotwein, Salz und Pfefferwerden gut verrührt. Die Cumberlandsoße schmeckt besonders gut zu Wild, Schinken und kaltem Fleisch.

 

Curacao

ist ein Likör, der auch gerne zum Würzen feiner Puddings, von Soßen usw. verwendet wird.

 

Curacao-Schaum

3 Eidotter und 3 Eßlöffel Zucker rührt man schaumig und gießt langsam etwas kochende Milch hinzu. Diese Masse rührt man dann in die kochende Milch ein. Im Ganzen benötigt man 1 Liter Milch. Man fügt den steif geschlagenen Eischnee hinzu und schlägt die Masse bis knapp zum Kochen. Der Topf wird rasch vom Feuer gezogen," damit die Eier nicht gerinnen. Nun gießt man 1-2 Gläschen Curacao-Likör daran, verteilt den Schaum in Bechern und serviert ihn erkaltet mit Keksen.

 

Curry

ist eine Gewürzzusammenstellung, die aus Indien stammt und die über England auch zu uns gekommen ist-, Curry gelangt in Form eines Pulvers in den Handel Er ist sehr scharf und muß mit Vorsicht angewendet werden.

 

Curry-Reis

Etwa 100 g kleine Speckwürfel läßt man anlaufen und gibt 200 g mit einem Tuch trocken polierten Reis daran. Er wird gut darin durchgehitzt und mit so viel Wasser aufgegossen, daß er gerade bedeckt ist. Dann läßt man den Reis an der Herdseite ausquellen, ohne viel zu rühren. Er wird noch soviel als nötig aufgegossen, leicht gesalzen und mit 1 Teelöffel Curry kräftig gewürzt.,

 

Curry-Soße

1 Löffel Mehl läßt man In 1 Eßlöffel Butter oder Fett kurz durchschwitzen; man gießt mit Wasser oder Fleischbrühe und zuletzt mit etwas Milch oder Dosenmilch auf und, würzt die Soße mit 1-2 Eßlöffel sehr fein gehacktem Schinken, etlichen gehackten Pilzen, Zitronensaft und einer Messerspitze Curry. Die Soße wird noch mit 1 verklopftem Eidotter legiert, darf aber dann nicht mehr kochen. Sie soll sehr gut gewürzt sein

 

Custard

Ist eine In England beliebte Bierspeise. 1 Liter Milch und 125 g Puderzucker werden mit einem Stück dünner Zitronenschale aufgekocht. Man. verschlägt nun 4 ganze Eier sehr gut und rührt langsam die heiße Milch daran. Die Masse wird in eine feuerfeste, gefettete Form gefüllt und im gut vorgehitzten Ofen langsam ausgebacken. Wenn sie beginnt, fest zu werden, legt man einige Butterflöckchen darauf, damit sie schön gelb wird. Custard ist eine sehr leicht verdauliche Speise und eignet sich daher vorzüglich zur Krankenkost. Man kann beliebigen Fruchtsaft oder Kompott dazu servieren.