-B-   Koch und Haushaltsbuch "Anno 1935" 


Baba ( Großmutterkuchen )

ist eine Art hoher Napfkuchen, der in Russland und Polen beheimatet ist. In diesen Ländern gab es besondere, zuckerhutartige Formen dafür. " Baba" heißt Großmutter. der Kuchen soll also eine alte Frau versinnbildlichen.
30 gr. Hefe werden mit etwas Milch und Zucker aufgelöst und in 250 gr. erwärmtes Mehl eingesiebt. Man gibt 50 gr. Zucker, 3 Eidotter, 70 gr. zerlassene Butter und Salz daran und fügt noch 1 Esslöffel beliebigen Südwein und einige Esslöffel Milch hinzu. Der ziemlich feste Teig wird rasch gut durchgearbeitet und mit in Streifen geschnittenem Zitronat und Orangeat versehen. Er wird zugedeckt, wenn er nach dem Gehen nahezu doppelt so groß geworden ist, füllt man ihn in einen gefettete, Napfkuchenform (Gugelhupf ) und lässt ihn bei mittlerer, sich steigernder Hitze 40- 45 Minuten goldbraun backen. nach dem Erkalten gießt man eine Mischung aus einem Esslöffel Wasser und etwas Rum oder Rum- Aroma und Zucker langsam darüber, bis die Flüssigkeit völlig aufgesaugt ist. Zum Schluss streut man dick Puderzucker darüber.

 

Bachsalat (Brunnenkresse)

Diese sauer- herben, nach Kresse schmeckenden Blättchen ergeben einen ausgezeichneten Salat wie auch eine pikante Würze für andere Salate, Soßen usw.

 

Backblech reinigen

Backbleche, die von Obstkuchen, Zuckergebäck und dergleichen verklebt sind, lassen sich nur schwer reinigen. Wenn man sie aber in die feuchte Luft, etwa über Nacht auf den Balkon oder dergleichen stellt, dann erweicht die Zuckerkruste und man kann die Bleche mit weißen Papier abwischen und dann nachwaschen 

 

Backen

bedeutet, eine halbfeste Speise bei trockener Hitze in der Backröhre langsam durchzugaren und zu bräunen. Man kann auch in rauchheißem Fett oder Öl backen.

 

Backfett oder Fritüre

dient zum Ausbacken von süßen Gebäck und salzigen Speisen, Fleisch, Fisch usw. man kann sowohl reinen Kokosfett, wie auch reines ausgelassenes Butterschmalz, Schweinefett oder Öl oder eine beliebige Mischung daraus verwenden. Butter, Margarine und einige Sorten von Schmelzmargarinen sind nicht geeignet, da sie spritzen und schäumen. das Backfett bleibt hell, wenn die darin zu backenden Dinge nicht sehr mehlig eingelegt werden. Außerdem empfiehlt es sich, ein Stückchen Brotrinde mitzubacken, denn sie zieht die Unklarheiten im Fett an sich. Das Fett muss rauchheiß sein und zischen, wenn ein Stückchen Teig hineinkommt.

 

Backhaube

ist ein Zusatzgerät, das eine Backröhre ersetzt. es handelt sich um eine geschlossene Form mit einem Untersetzer, die entweder auf dem Herd oder auf dem Gasherd zu verwenden ist. Infolge der besonderen Luftströmung in der Backhaube werden Gebäck, Braten oder dergleichen rasch und gut gebräunt. Sehr vorteilhaft sind elektrische Backhauben. Ihr Heizkörper ist als Spirale in die Haube eingebaut und verteilt die Hitze durch eine besondere Strömungstechnik gleichmäßig über den ganzen Hohlraum, so das die Speisen darin gebacken, gebraten oder gedünstet werden können.

 

Backhähnchen vom Grill

Fleischige, junge Hähnchen werden in vier Teile zerlegt, flach gedrückt, mit Fett oder Öl bestrichen und auf dem Grill gebräunt. Dann erst werden sie gesalzen und rasch aufgetragen

 

Backhähnchen ( Wiener )

Junge, fleischige Hähnchen von höchstens neun Wochen Alter werden geteilt. Man schneidet das Rückrat ab und vierteilt sie. Dann reibt man sie mit Salz, etwas geriebener Zwiebel, Öl und Zitronensaft ein und lässt sie zwei Stunden beizen. Sie werden in Mehl, verklopften Ei und Semmelbröseln gewendet und in reichlich heißem Fett goldbraun gebacken. Man richtet sie mit Petersiliebüscheln und Zitronenscheiben an und gibt Salat und schöne Bratkartoffeln dazu

 

Backofenhitze

Der Backofen, die Backröhre, muss je nach der Gebäcksorte gut vorgehitzt werden. Man kontrolliert die Hitze durch Einlegen von einem Stückchen weißem Papier. Wird es auch nach 15 Minuten gelb, so ist die Hitze richtig, wird es dunkel, so ist die Hitze zu groß.

 

 

Backöle

werden fast ausschließlich synthetisch hergestellt. Sie besitzen in frischem Zustand sehr starkes Aroma. Man wähle gute Markenware und verwende sie frisch, da sie sonst an Würzkraft verliert.

 

Backpulver

Bei Backpulver ist es die während der Hitzeeinwirkung freiwerdende Kohlensäure, die das Lockern des Teiges bewirkt. Diese Kohlensäure, aus den vorhandenen kohlensauren Salzen (Natron, Hirschhornsalz, Pottasche usw.) entstehend, wird durch Zusatz eines Säureträgers ( Weinstein usw. ) frei und wirksam. Backpulver ist also ein Gemisch aus verschiedenen Präparaten, die im Zusammenwirken mit Feuchtigkeit und Hitze das Entweichen der Kohlesäurebläschen und damit das Lockern des Teiges verursachen. Die abgepackten Pulver sind jeweils für 500 gr. Mehl ausreichend. Man gibt das Backpulver am besten mit Mehl gemischt an den Teig, damit es nicht direkt mit der Flüssigkeit in Berührung kommt und danach zu früh zur Wirkung gelangt. Deshalb sollen auch Rührteige, also nasse Teige, nicht mehr lange stehen bleiben, sondern möglichst bald in anfangs kleinere, später größere Hitze kommen. Backpulver muss trocken und geruchsfrei ( nicht zwischen scharfen Gewürzen ) aufbewahrt werden. Man soll es auch immer frisch verwenden, es darum nicht in Vorrat kaufen.

 

Backstreiche

nennt man in der Fachsprache das Anstreichen von Gebäck mit verklopftem Eidotter, der mit etwas Milch oder Sahne verrührt wurde, oder mit Eiweiß oder mit angerührtem Trockenei- Pulver. Die Backstreiche hat den Zweck, das Gebäck zu verschönern und es überdies längere Zeit frisch zu erhalten, denn sie verschließt die Poren und verhindert dadurch das frühzeitige Austrocknen des Backwerks.

 

Backwachse

wurden in früheren Zeiten nur in Form von reinem Bienenwachs verwendet. Heute gibt es Wachsplatten zu kaufen, die eine Mischung aus naturreinen und chemischen Wachsen darstellen. Sie dienen zum Bestreichen der Backbleche und sind insbesondere für Kleingebäck und Weihnachtsgebäck zu empfehlen.

 

Bähen

nennt man das Rösten von aufgeschnittenem Kuchen. Zwieback und dergleichen. Das Bähen soll kurz und rasch auf trockenem Blech geschehen, damit das Gebäck knusprig gebräunt, aber nicht hart wird

 

Baisers

ist ein Fachausdruck für Schaumgebäck aus geschlagenem Eiweiß - 2 Eiweiß werden sehr steif geschlagen, unter Weiterschlagen streut man dann 140 gr. feinen Zucker ein. Die Schaummasse wird nun entweder mit etwas geriebener Zitronenschale und Zitronensaft oder mit dickem Himbeersaft oder mit Vanillinzucker oder mit Kakao aromatisiert und gefärbt. Hierauf formt man entweder mit einem Löffel oder mit einer Spitze kleine Häufchen, Kringel, oder "S" oder dergleichen auf das mit Pergamentpapier belegte Backblech. Das Schaumgebäck wird bei mäßiger Hitze in der Röhre mehr getrocknet als gebacken und dann vom Papier abgelöst, es muss ganz hell bleiben. Man kann auch je zwei größere Baisers mit Schlagsahne  füllen.

 

Bärme

ist mancherorts der Ausdruck für Hefe

 

Bananen als Beilage

Geschälte, in Bröseln gewälzte und braungebackenen Bananen bilden eine ausgezeichnete Beilage zu Schnitzeln, Geflügel, heißem Schinken und ähnlichen Fleischgerichten.

 

Bananen- Bowle

1 Flasche Traubensaft lässt man mit 2-3 Esslöffeln Zucker und 3-4 fein aufgeschnittenen Bananen einige Stunden stehen. Dann gibt man 1 Flasche Fruchtsekt oder 1 Flasche Selterswasser dazu und füllt die Bowle mit den Bananenschnitzen in einen Krug. Auf den Gläserrand steckt man je eine dünne, eingekerbte Zitronenscheibe.

 

Bananen- Creme

Etliche geschälte Bananen werden mit der Gabel zerdrückt und unter einen Vanillinpudding gemischt. Man würzt mit einem Gläschen Weinbrand oder mit Rum- Aroma und füllt die Masse in eine mit Wasser gespülte Puddingform. Nach dem Stürzen wird die Creme mit Bananenscheiben und Schlagsahne oder mit gesüßten Eischnee gefällig verziert.

 

Bananen, gefüllte

Grosse Bananen werden geschält und der Länge nach halbiert. Man höhlt sie leicht aus und übergießt sie mit gut gesüßten Preiselbeer- oder mit dickem Erdbeerkompott.

 

Bananen- Salat

2-3 geschälte Bananen werden in Scheiben geschnitten und mit etlichen Apfelwürfeln, einer Messerspitze Meerrettich, ganz wenig salz, einer Spur Muskat, etwas Zucker und 1-2 Esslöffel Mayonnaise darunter. Dieser Salat wird insbesondere zu kalten Platten, Geflügel usw. serviert. 

 

Baranki ( Fastenkringel )

Aus 1 kg Weizenmehl, 3/4 Liter  Liter kaltem Wasser und 1 Kaffeelöffel salz knetet man einen sehr festen Nudelteig. Er muss so lange geknetet werden, dass er sehr mürbe wird. Dann lässt man ihn eine Stunde stehen, wellt ihn dick aus und schneidet mit einem Kuchenrädchen längliche streifen Diese werden zusammengedreht und zu runden kringeln geformt. In einem Topf mit kochendem Wasser werden sie rasch aufgekocht. Sobald sie schwimmen, werden sie herausgenommen und auf ein Brett zum Abtrocknen gelegt. Man bäckt sie auf einem gefetteten Blech ziemlich hell aus, befeuchtet sie noch heiß mit Wasser und überstreut sie mit feinem Salz.

 

Barbe

gehört zur Familie der Karpfen. Ihr Fleisch ist sehr weiß und leicht verdaulich. Die Barbe hat aber viel Gräten.

 

Barbe blau

wird wie "Forelle" bereitet. Um besonders schön blau zu werden, müssen die Fische lebend in die Küche kommen. Sie werden rasch getötet und mit Essig übergossen, dann nimmt man sie aus und reinigt sie. Kleine Barben werden rund gebogen und mit einer Schnur gebunden. In das Kochwasser gibt man nur wenig Essig, Zwiebel und Salz, damit der zarte Eigengeschmack erhalten bleibt. Sobald das Wasser kocht, zieht man den Topf vom vom Feuer, legt die Fische hinein und lässt sie so lange darin, bis die Augen nach etwa 10 Minuten hervorgequollen sind. Längeres oder zu starkes Erhitzen macht sie unansehnlich, weil die Haut aufreißt. Die Fische werden mit einem Schöpflöffel herausgenommen und auf einer Servierte oder Papiehrspitzendecken serviert und mit Zitronenscheiben garniert. Als Beilage reicht man Salzkartoffeln und zerlassene Butter.

 

Barbe gebacken

Der ausgenommene, gereinigte Fisch wird mit einem Tuch abgetrocknet, mit Salz und Mehl bestreut, in Ei und Bröseln gewendet und in reichlich Fett oder Öl goldbraun gebacken. Man garniert mit Petersilie und Zitronenschnitzen und serviert den Fisch mir Salaten.

 

Barbe gedämpft

Die gereinigten Barben werden mit Salz eingerieben, mit Essig übergossen und eine Stunde darin mariniert. Dann legt man sie in heißes, nicht mehr kochendes Salzwasser, lässt sie 10-12 Minuten ziehen, hebt sie heraus und gibt sie in einen Topf, in dem bereits, 1/2  gehackte Zwiebel mit etwas Fett, etliche Schwarzbrotbröseln, 1/2 Glas Rotwein und Essig kochen. Darin lässt man die Barben noch kurz ziehen, legt sie dann auf eine Platte und gießt die mit Zitronensaft und Petersilie abgeschmeckte Soße darüber.

 

Barbe in Rahmsoße

Die Portionsfische kann man auch in einer Rahmsoße servieren. Die Barben werden in der Längsrichtung aufgeschnitten, Mittelgräte (Rückgrat ) entfernen. Nachdem der Fisch gesalzen ist, dämpft man Butter (1/2 Margarine) mit gehackten Küchenkräuter und lässt den mit saurem Rahm begossenen Fisch in der Butter im Bratofen ziehen.

 

Barbe in Tomatensoße

Kleine, gereinigte und geschuppte Barben werden mit geriebener Zwiebel, Zitronenschale und Salz mariniert und 1/2 Stunde später in eine gefettete Form gegeben. Man gießt 1/4 Liter dickes Tomatenquark dazu und schmeckt es mit Zitronensaft oder Essig, Salz, einer Spur Zucker und Suppenwürze pikant ab. Mit einem Stückchen Fett schmort man nun die Fische etwa 25 Minuten und bringt sie mit Petersilie und Zitronenscheiben garniert zu Tisch. Als Beilage reicht man Reis.

 

Barsch

ist ein Raubfisch mit weißem, wohlschmeckendem Fleisch. Der Fisch wird gebraten, gedämpft oder gebacken.

 

Basilikum

wird auch Basilikumkraut oder Königskraut genannt. Die länglich- spitzen Blätter stehen auf feinhaarigen Stängel. Das Kraut wird als Würze zu Salaten, Brotaufstrich, Suppen, Soßen,  Marinaden und dergleichen verwendet. Basilikum wird vor dem Blühen abgeschnitten, getrocknet und zerrieben.

 

Baseler Leckerli

375 gr. Honig werden erwärmt und mit 259 gr. Zucker, je 65 gr. gehacktem Zitronat und Orangeat, 90 gr. gehackten Mandeln oder Nüssen, einem Gläschen Kirschwasser, 1/2 Kaffeelöffel Nelkenpulver und 12 gr. aufgelöster Pottasche vermengt. Man arbeitet 625 gr. Mehl darunter, knetet den Teig gut durch und lässt ihn über Nacht stehen. Dann wellt man ihn aus, sticht Weihnachtsformen davon aus und bäckt sie bei Mittelhitze gar. Die Leckerli können mit einer Glasur aus 100 gr. Puderzucker, 1 Eiweiß und etlichen Tropfen Rum- Aroma überzogen werden.

 

Bauern- Auflauf

In eine große feuerfeste, gefettete Form oder Bratpfanne gibt man zuerst eine Lage weich gekochte Weißkohl- oder Wirsingblätter und dann eine Schicht Fleischmasse. Sie besteht aus beliebigen Fleisch-, Schinken- oder Speckrosten, 1-2 eingeweichten Semmeln, geriebener Zwiebel und Zitronenschale, Petersilie, Salz, und Pfeffer. darunter gibt man etliche Scheiben Tomaten, dann wieder abwechselnd Kohlblätter, Fleisch und so weiter, bis die Form voll ist. Obenauf sollen Kohlblätter liegen. Man bestreicht sie mit Fett und bäckt den Auflauf in der Backröhre etwas 3/4 Stunden goldgelb.

 

Bauernbissen, schlesische

sind ein schlesischer Pfefferkuchen, der dort das ganze Jahr über zu haben war. Auf 500 gr. Mehl gibt man eine kleine Tasse in warmem Wasser aufgelösten Honig oder Kunsthonig. Mehl und Honig werden verrührt und mit 5 gr. Zimt, 2 gr. Nelken, etwas gestoßenem Anis und Fenchel sowie mit einer Prise salz verarbeitet und über Nacht beiseite gestellt. Am anderen Morgen arbeitet man 1/2 Päckchen Backpulver unter den Teig und rollt dünne Würstchen aus. Man schneidet kleinfingerdicke Stückchen davon ab und setzt sie nebeneinander auf das Backblech, dass sie zusammenwachsen. Wenn sie etwas 20 Minuten gebacken sind, bricht man die Lebkuchen auseinander.

 

Bauern- Brötchen

Auf Schwarzbrotscheiben gibt man ein Gemisch aus gerührter Butter, ebenso viel geriebenen Meerrettich, je einer Prise Salz, Zucker, Zitronensaft und einigen Tropfen Suppenwürze. Die Brötchen werden mit einem Streifen Schnittlauch verziert.

 

Bauern- Flip

Ein Teller süße, frische Walderdbeeren werden zerdrückt und mit kaltem, fertigem Kräuter- oder Apfelschalentee übergossen. Man schlägt ein Glas Buttermilch darunter und fügt nach Geschmack noch 1 Esslöffel Honig oder Sirup oder etwas Zucker dazu. Der Flip wird sehr kalt gestellt, am besten geeist.

 

Bauer- Klöße nach Schweizer Art

100 gr. Speck schneidet man in kleine Würfelchen und röstet sie goldgelb an, darüber gießt man 1 Liter frische Milch und bringt sie zum Kochen. Nun rührt man soviel Mehl ein, dass ein dicker Brei entsteht, der mit einer Prise Salz gewürzt wird. Man macht dann in einer Pfanne genügend Fett heiß, taucht einen Löffel hinein und sticht damit von dem inzwischen erkalteten Mehlbrei Klöße ab, die auf beiden Seiten goldbraun gebacken werden.

 

Bauern- Krapfen

2 Eier mit Eiweiß und 2 Eidotter werden mit 1/2 Pfund Zucker und 2 Esslöffeln Madeirawein längere Zeit verrührt, dann zieht man 150 gr. Weizenmehl, 200 gr. gemahlene , süße Mandeln, Zimtpulver darunter und reibt die Zitronenschale darüber. Kleine Häufchen des Teiges bringt man auf Oblaten und bäckt sie bei mäßiger Hitze auf einem Blech goldgelb.

 

Bauern- Omelette

In einer großen Pfanne schmort man reichlich gehackte Zwiebel und geschnittenen Lauch in fett an. Darunter gibt man eine Schicht Kartoffelscheiben oder Reste von Bandnudeln oder dergleichen. Darüber streut man gehackte Fleisch-, Speck- oder Wurstreste, Petersilie, Tomatenscheiben oder was gerade zur Verfügung steht. Die Masse wird leicht gesalzen und zuletzt mit (s) Eierkuchenteig übergossen. Die Omelette soll schön goldbraun anbacken. Sie wird dann mit Hilfe eines Deckels vorsichtig gewendet und auch auf der zweiten Seite fertig gebacken. Man serviert sie auf einer großen Schüssel und reicht beliebigen Salat dazu.

 

Bauern- Suppe

Beliebige Brotreste werden mit kaltem wasser zugesetzt und weich gekocht. Man drückt sie durch ein Sieb und gibt 1/2 gehackte Zwiebel, die mit etlichen Speckzwiebelchen goldbraun geschmort wurde. dazu. Die Suppe schmeckt man mit Salz, etwas Majoran, Petersilie und Suppenwürze ab und fügt nach Belieben noch einen mit etwas saurer Sahne verklopften Eidotter hinzu.

 

Baumkuchen

Einen echten gezackten Baumkuchen kann man nur machen, wenn man eine entsprechende spießartige Spezialvorrichtung dafür hat. Einen Ersatz kann aber jede Hausfrau selbst herstellen, wenn sie einen (s) Biskuit- Teig lagenweise in eine gefettete Kasteform streicht und ihn jedes Mal dazwischen bei guter Oberhitze braun überbäckt. Man gießt also den Teig nicht auf einmal in die Form, sondern immer nur etwas 1 cm hoch, wobei man ihn immer wieder glatt streicht. Dadurch bekommt der Kuchen die typischen braunen Schichten. Meist lohnt es sich nicht, einen so umständlichen Kuchen im Haushalt zuzubereiten.

 

Baumstamm

Zuerst bereitet man eine Biskuit- Roulade. Dazu rührt man 4 Eidotter mit 100 gr. Zucker recht schaumig und fügt 75 gr. zweimal gesiebtes Mehl , 25 gr. Kartoffelmehl, eine kleine Prise Salz und den sehr steifen Eischnee dazu, er wir nur leicht untergehoben. Man streicht die schaumige Masse auf ein mit Pergamentpapier belegtes, gefettetes Blech und bäckt sie in gut vorgehitzter Backröhre 15-18 Minuten hell. Der Teig wird gestürzt, damit das Papier abgelöst werden kann. Den noch heißen Teig rollt man sofort auf, dann öffnet man die Rolle wieder und bestreicht sie entweder  mit einer beliebigen feinen Marmelade oder mit einer (s) Schokoladen- Creme, die nun wieder eingerollte Roulade wird auch noch außen dick mit der Creme bestrichen. Damit sie rindenartig aussieht, zieht man mit einer Gabel zackigen Rillen und formt mit der Spitze runde Astansätze auf den Baumstamm. Man kann nach belieben auch noch etliche gehackte Mandeln drüberstreuen.

 

Baumwoll- Suppe

"Baumwolle" wird vielerorts der Eieinlauf bezeichnet. 1-2 Eier werden mit etwas Salz tüchtig abgeklopft und als dünner Faden in die kochende Fleischbrühe gegeben. Sobald die Eiflöckchen steigen, ist die Suppe fertig.

 

Bavesen

sind beliebig gefüllte, in Milch geweichte Weißbrotscheiben, die in Ei und Bröseln oder in Eierkuchenteig gewendet und in Fett ausgebacken werden.

 

Bayrische Milzwurst

Eine Kalbs- oder Schweinemilz wird in Stückchen geschnitten, ein Bries (Milchner) und ein Kalbhirn werden gut gekocht, gehäutet und gleichfalls würfelig geschnitten. Ebenso schneidet man 150 gr. Leber in Stücke und mischt alles mit 1 Ei, etwas Salz, ein wenig Pfeffer, Muskat und 150 gr. Wurstbrat. Die Masse wird in ein  Stück Schweinenetz gewickelt, zugesteckt oder noch besser wie ein Rollschinken gebunden und in Salzwasser 1 Stunde langsam ziehend gekocht. Man kann sie ein gefettetes Einkochglas füllen und dieses 1 Stunde im Wasserbad kochen. Die erkaltete Milzwurst wird in 1 cm dicke Scheiben geschnitten, in Mehl, verklopftem Ei und Semmelbröseln gewendet und auf der Pfanne goldbraun gebacken. 

 

Bayrische Rübchen

sind eine Art (s.) Teltower Rübchen. Sie schmecken besonders süß und werden wie "Teldower Rübchen" zubereitet.

 

 

 

Bayrische Soße

Diese Soße stammt keineswegs aus Bayern, sonders aus Frankreich, und hieß ursprünglich "Sauce bavaroise". Sie war sehr luxuriös, denn sie enthielt neben vielen Eiern und Butter noch Krebsbutter, Schlagsahne und Krebsschwänzchen. Die einfachere "Bayerische Soße", gleichfalls sehr gut, besteht aus einer weißen Schwitze. dazu 1/2 Esslöffel Fett mit 1 1/2 Esslöffel Mehl geschwitzt und dann mit etwas Mehl und Wasser oder Fleischbrühe aufgegossen. Man gibt 1 Teelöffel Meerrettich, etwas Thymian, 1 Lorbeerblatt, Petersilie und 1-2 Pfefferkörner, ganz wenig geriebene Zwiebel und je eine Spur Essig und Zucker dazu. Die gut durchgekochte Soße wird durch ein Sieb geschlagen, mit einem verklopften Eidotter verrührt und mit einem Stückchen Butter versehen. Die Soße soll dick sein. Sie wird schaumig geschlagen. Sie kann warm und kalt zu Fisch oder dergleichen aufgetragen werden.

 

Bearner Soße

Einige Schalotten (eine besondere Zwiebelart ) werden fein gehackt und mit 1 Esslöffel Essig kurz durchgehitzt. Inzwischen rührt man 2-3 Eidotter mit 60 gr. Butter, etwas Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss gut durch und gibt die geschmorten Zwiebeln, ein wenig Zitronensaft und eine Tasse Fleischbrühe dazu. Die Soße wird dick gerührt. Sie darf aber nicht kochen, sonst gerinnen die Eier. Zum Schluss wird sie noch mit etwas Suppengewürze kräftig abgeschmeckt. Man serviert sie zu Fisch, zu Pfannengerichten und ähnlichen Speisen.

 

Bechamel- Soße

Bechamel ein bekannter Feinschmecker zur Zeit Ludwigs der 16. von Frankreich (1643 bis 1715), war Kontrolleur der Hofküche. Nach ihm ist die feine, weiße Mehlschwitze benannt. An 1 Esslöffel  Butter gibt man 1 1/2 Esslöffel weißes Mehl. Nachdem es gut durchgewitzt ist, 1/2 Tasse Milch und 1 Tasse gut ausgekochte Fleischbrühe oder auch wasser mit einigen Tropfen Suppengewürze. Man schmeckt die Soße mit Salz, etwas Pfeffer, ganz wenig Zitronensaft und Zucker und einer Spur Muskat ab und fügt zuletzt ein Stückchen Butter hinzu.

 

Beefsteak

ist eine gebratene Schnitte von einer Rindslende. (s) Deutsches Beefsteak

 

Beefsteak, nach französischer Art

Das gut abgelagerte Fleisch wird in etwa 1 cm dicke Scheiben  geschnitten. man klopft sie leicht mit der hand und streut Salz darüber. Die Schnitten werden in sehr gut vorgehitztes Fett, in dem bereits einige zwiebeln gebräunt sind, gelegt. Die Zwiebeln schiebt man etwas beiseite, damit sie nicht zu dunkel werden, und brät die Beefsteak rasch auf beiden Seiten je 3-4 Minuten durch. Sie müssen außen dunkelbraun, innen aber noch zart- rosa sein. Man legt sie auf eine Platte, verteilt dann die Zwiebeln darauf und gießt die Soße darüber.

 

Beefsteak pikant

Zuerst schneidet man Fleisch oder Wurstreste, 1-2 Essiggurken, 1 geschälten Apfel und 2-3 gekochte, kalte Kartoffel in gleichmäßige Würfelchen und schmeckt sie mit Öl, 1 Esslöffel Mayonnaise, Senf, Essig, Salz, und Zucker zu einem pikanten Salat ab. Diesem türmt man 2-3 durchgeschnittenen, kalte deutsche Beefsteaks. Obenauf setzt man eine Eischeibe und einem Tupfen Mayonnaise oder etliche Kapern. Man kann auch 125 gr. fertig gekauften Fleischsalat mit einigen Kartoffel,- Gurken- und Apfelwürfelchen strecken, nachwürzen und einfüllen. Dazu reicht man Salate.

 

Beefsteak- Tartar

wird gehacktes, rohes Filet genannt. 300 gr. abgelagertes, aber tadellos frisches Rinderfilet wird entsehnt und zweimal durch die Maschine gegeben. Man legt ein kleines Häufchen davon auf eine Platte und verziert es mit eingedrückten Rillen. In der Mitte macht man eine Vertiefung und gibt einen Eidotter hinein. Um das Fleisch setzt man kleine Portionen von gehackter Zwiebel, kapern, gehackter Petersilie und geriebenem Meerrettich. Man kann auch Kümmel, Salz und Paprika in kleinen Häufchen dazugeben, ebenso kommen Sardellenringe und noch Zwiebelscheiben als Garnitur und als weiteres Gewürz Essig und Öl dazu. Das Tartar wird erst bei Tisch von jeden einzelnen gewürzt und gemischt.

 

Beefta

ist eine konzentrierte Fleischbrühe, die entfettet ist und als kräftigende Nahrung für Kranke dient. Für ihre Bereitung werden mageres Rind und Hühnerfleisch, Schinken und vielerlei Wurzeln stundenlang, am besten im Wasserbad, ausgekocht und dann sorgfältig gesiebt und entfettet.

 

Beete, rote, (s) Rote Rüben

 

Beifuß

ist eine würzhaftes Kraut, dass zu Gänse, - Enten- und Schweinebraten gebraucht wird. Es kann frisch und getrocknet verwendet werden. Da es sehr kräftig im Geschmack ist, muss man vorsichtig damit würzen.

 

Beignets

sind in Teig gebackene Früchte, Gemüsestückchen und dergleichen. Man bereitet dazu einen (s) Mürbteig, einen (s) Blätterteig oder auch einen (s) Ausbackteig, gibt die gefällig geschnittenen Gemüsestückchen oder Früchte hinein und bäckt sie in heißen (s) Backfett goldbraun

 

Bekassine, (s) Schnepfe

 

Belegte Brötchen

sind bunt garnierte Brote. Als Unterlage verwendet man Schwarz, - Grau- oder Weißbrot, (s) Toast, Pumpernickel, (s) Käsekekse oder dergleichen. Man bestreicht sie mit Butter oder frischer Margarine, Gänse- oder Schweinefett, Quark, Streichkäse oder (s) Streckbutter. Dann belegt man sie mit Scheiben oder Streifen von Wurst oder kalten Braten, Schinken oder Speck, Käse, gekochten Ei oder Tomaten, Essiggurken oder Radieschen, auch mit Sardellen, Sardinen, Räucherfisch, Hering und Matjeshering, mit Lachsschnitzeln, Zwiebelringen, gehackter Petersilie, Schnittlauch und Kresse, mit Streifen oder Tupfen von dickem, würzigem Tomatenmark, mit geriebenem Meerrettich, Mayonnaise und Senf. Brötchen dieser Art schmecken nicht nur gut, sondern sehen auch sehr hübsch aus. Je bunter sie garniert werden, desto reizvoller  sind sie ! Sie sollen saftig und pikant sein. Es lässt sich jeder Rest dazu verwenden. Weiteres (s) Sandwichs .

 

Belgischer Salat

Eine Staude Kopfsalat und etliche Stangen Chicoree werden geputzt, gewaschen und entsprechend zerkleinert. Man macht den Salat mit Öl, Essig, etwas Salz, Zucker und gehackten Kräuter pikant an und gibt Ringe von entkerntem und fein aufgeschnittenem Paprika darunter. Besonders hübsch ist es, gelben oder roten Paprika zu verwenden. 

 

Belgrader Brot

250 gr. feingeriebene Mandeln, 250 gr. Zucker, 250 gr. Mehl, das mit 1/2 Päckchen Backpulver gemischt wurde, 30 gr. sehr fein geschnittenes Zitronat, die geriebene Schale von 1/4 Zitrone, 1/2 Kaffeelöffel gewiegten Anis und 3-4 Eier verarbeitet man zu einem glatten Teig. Er wird 1cm dick ausgerollt und zu kleinen Streifchen geschnitten. Sie werden vorsichtig auf ein gefettetes Blech gelegt und hell ausgebacken. Zuletzt wird das Belgrader Brot auf der Oberseite mit einer rosa Glasur ais 75 gr. gesiebtem Puderzucker und etwas Himbeersaft überzogen.

 

Berberitzen- Gelee

Reife, möglichst dunkelrote Berberitzen werden mit heißen Wasser bedeckt und eine Stunde gut durchgekocht. Man siebt den Saft durch ein Tuch ab und wiegt ihn. Auf 1 kg Saft gibt man 1 kg Zucker, kocht das Gelee 10 Minuten tüchtig durch und gibt es, wenn sich eine haut zeigt leicht, leicht überkühlt in Geleegläser, die mit Einmach- Cellophan zugebunden werden.

 

Berliner Pfannkuchen

25 gr. Hefe werden in 1 Tasse Milch mit 1 Teelöffel Zuckeraufgelöst und mit 1/4 Liter Milch an500 gr. erwärmtes Mehl gegeben. Man fügt noch 2-3 Eier, 50 gr. zerlassene Butter und etwas Salz dazu. Der Teig wird sehr gut geschlagen und dann warm gestellt. Man formt kleine Nudeln daraus, füllt sie mit etwas Aprikosenmarmelade und schließt sie wieder. Das muss sauber geschehen, sonst tritt die Füllung in das heiße fett aus und spritzt und schäumt. Sehr zweckmäßig verwendet man dazu eine Gebäckspritze, die einen Krapfen- Füllansatz hat. Die Krapfen werden zugedeckt und müssen schön gehen. Dann werden sie in rauchheißen fett goldgelb gebacken, mit dem Sieblöffel herausgenommen, abgetropft und mit Puderzucker überstäubt. Wenn die Krapfen im Fett sinken, dann sind  sie zuwenig oder das Fett war nicht heiß genug. 

 

Berner Leckerli

Zuerst wellt man einen (s) Mürbteig dünn aus und sticht Kekse aus. Dann schlägt man 2 Eiweiß steif, siebt 140 gr. feinen Zucker langsam ein und gibt 20 gr. vorgeröstete, feingeriebene Haselnüsse dazu. Die Makronenmasse wird noch mit etwas Macusblüte und Bittermandelöl abgeschmeckt. Man setzt kleine Häufchen davon auf die Mürbeteigkekse und bäckt sie in der Röhre etwas 15 Minuten goldgelb. Nach Belieben umrandet man  die Nusshäufchen noch mit heißer, dick eingekochter Marmelade, die am besten aufgespritzt wird.

 

Berner Pastete

Zuerst beginnt man mit einem (s) Mürbteig, wellt ihn aus und belegt damit eine feuerfeste Form mit Rand. Einem Rest des Teiges legt man für den Deckel beiseite. Dann schneidet man 250 gr. Schweinefleisch und 250 gr. Hammelfleisch, das einen Tag in Essigbeize gelegt war , in kleinste Stücke oder treibt es durch eine große Lochscheibe der Maschine. Man würzt das Fleisch mit Pfeffer und Salz, gehackten Kräutern, 1 Esslöffel Kapern und streut 1- 2 gekackte Essiggurken dazwischen. Einen Teil dieser Fleischmasse gibt man auf den Mürbteig und deckt ihn mit ganz dünnen Speckscheiben ab. Darauf kommt der Rest der Fleischfülle und zum Schluss der Mürbteigdeckel. Er wird fest an den Teigrand angedrückt und oben mit zerklopftem Eidotter bestrichen. Die Pastete wird zuerst zugedeckt und dann die letzte 1/2 Stunde geöffnet bei müßiger Hitze, insgesamt etwas eine Stunde in der Röhre gebacken. Nach dem Abkühlen macht man in der Mitte ein rundes Loch und gießt 1-2 Esslöffel Rotwein hinein. Die Öffnung verschließt man mit einem Büschel Petersiliegrün und einer Tomatenscheibe.

 

Berner Weihnachtsgebäck

125 gr. Mandeln und 125 gr. Nüsse werden zweimal durch die Maschine gegeben und mit 250 gr. feinen Zucker, 50 gr. klein gehacktem Orangeat, 1 Esslöffel Honig und einer guten Prise Zimt vermischt. dann schlägt man 2-3 Eierweiß sehr steif und arbeitet sie unter die übrige Masse. der Teig wird auf Puderzucker dicklich ausgerollt und mit dem Rädchen zu gleichartigen Stückchen ausgeradelt. Man legt sie vorsichtig auf ein gefettetes Backblech und bäckt sie bei mäßiger Hitze hell aus. Die Leckerle werden mir einer (s) Vanilleglasur oder (s) Rumglasur überzogen.

 

Beugel

sind eine hörnchenartige Gebäcksorte. Sie bilden für die Wiener und Preßburger eine besondere Spezialität. Siehe Preßburger Beugel und Wiener Nussbeugel

 

Beuscherl

Siehe Wiener Beuscherl

 

Bickbeeren

Siehe Heidelbeeren

 

Bienenhonig

Siehe Honig

 

Bienenstich

An 125 gr. Quark gibt man 200 gr. Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver, 1 Esslöffel Zucker, 4 Esslöffel Öl, ein Ei sowie Saft und Schale von 1/2 Zitrone. Der Teig wird ausgewellt und in eine gefettete Springform mit Rand gelegt. dann erhitzt man 100 gr. Butter und 60 gr. Zucker und gibt die gehackten Nüsse darunter. Man streicht diese Masse auf den Teig und bäckt den Kuchen 30 Minuten bei Mittelhitze. Nach dem Erkalten wird er mit Puderzucker überstäubt. Man kann ihn auch vorsichtig durchschneiden und mit Vanillepudding füllen, der mit einem Eidotter, Eischnee und einem Stückchen Butter verfeinert wurde.

 

Bier- Kaltschale

3-4 Esslöffel beliebige Brotbrösel werden mit 2 Esslöffeln Zucker und etwas Zimt und Zitronenschale vermischt und mit 1 Liter Bier und 1/2 Liter abgekochtem Wasser vermengt. Man stellt die Suppe gut kalt und rührt sie noch einige Male um.

 

Bier- Suppe

1 Esslöffel Butter oder Fett und 2 Esslöffel Mehl sowie 1 Kaffeelöffel Zucker bräunt man dunkel und gießt mit 1 Liter Bier auf. Die Suppe wird mit Zimt und geriebener Zitronenschale abgeschmeckt und zuletzt mit 1 verklopftem Eidotter legiert. Man richtet sie mit fein aufgeschnittenen und gerösteten Brotschnittchen an.

 

Bier-Soße

Aus Fett und Mehl bereitet man eine weiße Schwitze, die zuerst mit etwas kaltem Wasser und dann mit Milch aufgegossen wird. Die Soße wird gut durchgekocht und mit 1-2 Eß'löffel saurer Sahne oder dicker, mit etwas Zitronensaft angesäuerter Dosenmilch sowie mit 2 verquirlten Eiern versehen. Sie darf dann nicht mehr kochen; man rührt sie nur an der Herdseite dick. Zum Schluß würzt man sie mit Salz, etwas Senf, einer Spur Meerrettich, einer Prise Zucker, einigen Tropfen Suppenwürze und reichlich gehackter Petersilie.

 

Bier-Sülze

3---4 oder auch 5 Eier werden 7---8 Minuten hartgekocht, kalt abgeschreckt und geschält. Man schneidet sie mit ebensoviel mittelgroßen Tomaten in gleichmäßige Scheiben. Dann kocht man 1/2 Liter Salzwasser mit reichlich Würzkräutern und Spinat, so daß das Wasser eine gute Farbe bekommt. Man würzt mit Zitronensaft oder Essig und Fleischextrakt und siebt die Brühe ab. Sie wird mit sechs Blatt aufgelöster Gelatine gut durchgerührt und 1 cm hoch in eine mit Wasser ausgespülte Form gegossen. Wenn diese Schicht zu erstarren beginnt, legt man von Ei und Tomatenscheiben ein hübsches Muster darauf und übergießt sie mit der restlichen Brühe. Nach dem Erstarren wird die Sülze gestürzt und mit Zitronenschnitzen garniert.

 

Bindesalat

oder Römischer Salat. Der Salat wird gewaschen und von den groben Rippen befreit. Man nimmt nur die gelben und weißen teile, schneidet sie in schmale Streifen und würzt dann den Salat mit Öl, etwas Essig, Salz, einer Prise Zucker und nach Belieben auch mit etwas fein geriebener Zitronenschale und Kräutern.

 

Bindesalat als Gemüse

Der Salat wird gewaschen, wobei man die dunkelgrünen. äußeren Hüllenblätter und Blattspitzen entfernt, denn sie schmecken häufig ein wenig bitter. Die hellen Blätter übergießt man mit kochendem Wasser, tropft sie ab und schmort sie dann mit Butter oder etlichen Speckwürfelchen und gehackter Zwiebel weich. Das Gemüse wird leicht gesalzen, mit Petersilie überstreut und nach Belieben noch mit etwas Mehl gestäubt. man kann auch ein wenig Milch oder Sahne darüber geben. 

 

Bircher- Brenner- Müsli

2-3 Esslöffel Haferflocken werden mit 2-3 Esslöffeln Milch einige Stunden vorgeweicht. Kurz vor Gerbrauch gibt man einige roh aufgeriebene Äpfel, ein wenig Zitronensaft, geriebene Zitronenschale und 1-2 Esslöffel Zucker oder noch besser Rohzucker oder Honig darunter. wer es liebt, kann auch etliche Rosinen und fein geriebene Nüsse darunter mischen. Das Müsli wird als Frühstück oder an Stelle der Suppe oder als Diätkost gegeben.  

 

Birkhuhn

ist ein Wildhuhn, das wie Rebhuhn oder Fasan zubereitet wird. Es soll einige Tage im Federkleid hängen, damit es mürb wird. Wildgeflügel ist meist trocken und muss daher im Speck eingewickelt werden.

 

Birnen- Auflauf

Reife, aber noch weiße, festfleischige Birnen werden geschält, halbiert und vom Kernhaus befreit. Man legt sie dicht nebeneinander in eine gefettete Form und streut 75 gr.  mit etwas Fett  ganz hell angeröstete Haferflocken darüber. Dann verschlägt man 2 Eidotter mit 2 Esslöffel Zucker, einen gehäuften Esslöffel Stärkemehl und ebensoviel Mehl und gibt soviel Milch oder Dosenmilch daran, dass ein Teig entsteht wie zu Eierkuchen. Zum Schluss hebt man den Schnee der Eier darunter und gießt ihn über die Birnen. Der Auflauf wird in der Backröhre etwas 30 Minuten bei Mittelhitze goldbraun gebacken.

 

Birnen- Bavesen

Dicke Weißbrot- oder Semmelscheiben werden in etwas Milch vorgeweicht. Man füllt je 2 mit dickem, gut gesüßten Birnenmuss. dann taucht man die Bavesen in einen dicken (s) Eierkuchenteig und bäckt sie in reichlich Fett auf beiden Seiten goldbraun. Zuletzt bestreicht man ihre Oberfläche mit einer pikanten Marmelade aus Johannisbeeren oder Preiselbeeren, legt in Zuckerwasser geschmorte Birnenhälften darauf und überzieht auch diese noch mit der gleichen Marmelade. Die Speise wird warm serviert.

 

Birnen- Charlotte

Süße,  feste Birnen werden geschält, in Schnitze zerteilt und in Zuckerwasser vorsichtig weich gedämpft. Dann belegt man eine feuerfeste, gefettete mit Zwiebackscheiben und stellt diese auch um den Rand herum. Man bedeckt sie mit den gedünsteten Birnen und diese wieder mit Zwieback. Hierauf rührt man 1 Esslöffel Mehl mit ! Esslöffel Zucker, 1 Ei und etwas Dosenmilch glatt und gießt diese Masse über den Auflauf, der eine Stunde goldbraun backen muss. Kurz bevor er aus der Röhre kommt, verteilt man ein Stück in Flöckchen geschnittene Butter.

 

Birnen einkochen

Sehr reife, aber noch feste Birnen werden roh in Gläser gelegt. Harte Birnen dagegen müssen kurz in Zuckerwasser vorgekocht werden. Je nach dem reifegrad rechnet man auf 1 Liter Aufgusslösung 8o-125 gr. Zucker. Die Früchte werden geschält, halbiert oder geviertelt, vom Kernhaus befreit und schön eingeschichtet. Die Zuckerlösung wird darüber gegossen. Sie kann durch Zugabe von Zitronensaft oder gepulverter Zitronensäure oder auch von etwas Essig verfeinert werden. Wenn man viele Birnen einkocht, empfiehlt es sich, die geschälten Birnen in Essigwasser zu legen, damit sie schön weiß bleiben. 

 

Birnen gebacken

Festfleischige, aber reife Birnen von aromatischer Süße werden geschält, halbiert und vom Kernhaus befreit. Man bestreut sie mit Puderzucker hüllt sie in einen (s) Ausbackteig und bäckt sie in rauchheißen Fett goldbraun.

 

Birnen, gefüllte

Große, reife Birnen werden geschält, oben geköpft und vorsichtig ausgehöhlt. Man füllt sie mit einem Gemisch aus Kuchenbröseln, dem zerkleinerten übrigen Birnenfleisch, Nüssen, 1 Esslöffel Preiselbeerenmarmelade und 1 Gläschen Rum. Die Birnen werden aufrechtstehend in einer feuerfesten Form mit etwas Zuckerwasser weich geschmort.

 

Birnen, geschmorte

Reife, aber festfleischige Birnen werden geschält, halbiert und vom Kernhaus befreit. Man legt sie dicht nebeneinander in einen Topf, in dem 2-3 Esslöffel Zucker und 1 Esslöffel Wasser schmoren. Wenn die Birnen weich sind, werden sie umgedreht. Sie bilden selbst genügend Saft, so dass ein Nachgießen von Wasser nur nötig ist , wenn der Zucker beginnt, braun zu werden auf eine Schale gelegt und mit dem Saft übergossen, der mit etwas Zitronensaft und wenn möglich mit einen Gläschen Rum verfeinert wird.

 

Birnenkuchen

Aus 200 gr. Mehl, 100 gr. geriebenen Haselnüssen, 100 gr. flockig geschnittener Butter oder Margarine, 70 gr. Zucker und etwas Zitronensaft bereitet man einen (s) Mürbteig, der ausgewellt wird. Man legt eine gefettete Springform mit Rand damit aus und bäckt den Teig goldgelb. Nach dem Erkalten bestreicht man ihn mit einem fertig gekochten Mandelpudding und legt reife, geschälte und entkernte Birnenhälften darauf. Von einem Restchen des Mürbeteiges sticht man kleine Plätzchen oder Sterne aus, bäckt sie goldgelb und legt je eines auf eine Birnewölbung. Der Kuchen wird mit Zucker überstreut. In die Lücken setzt man je einen Löffel rotes Apfelgelee oder eine andere, beliebige Marmelade 

 

Birnenmuss

Feste, geschälte Birnen werden roh auf der Glasreibe aufgerieben. Weiche Birnen schlägt man einfach  durch ein Sieb. Man gibt etwas Zitronensaft dazu, damit das Mus weiß bleibt, fügt Zucker nach Belieben hinzu und serviert das Birnenmuss rasch. Man kann auch etliche fein geriebene Mandeln oder Haselnüsse oder statt Zitronensaft Rhabarbersaft daruntergeben. 

 

Birnen nach Helene

Auf eine Schale legt man geschmorte oder nur in Zuckerwasser gekochte, gut abgetropfte Birnen und überzieht sie mit einem mit etwas Zitronenschale und Saft würzig abgeschmecktem Milchreis. Zuletzt gießt man eine dickliche Schokoladensoße darüber. Diese Speise kann sowohl warm wie kalt aufgetragen werden. Sie wird besonders delikat, wenn man noch Schlagsahne dazu reicht.

 

Birnen- Salat

Reife Birnen werden geschält und in Scheiben geschnitten. Man vermengt sie mit etlichen Rosinen und gibt etwas Zucker und 1 Gläschen Rum darüber. Obenauf legt man einige ganz besondere schöne Fruchtscheiben. Der Salat bildet einen vorzüglichen Nachtisch  

 

Birnen- Schaumspeise

Halbierte Birnen werden in Zuckerwasser geschmort und auf in Butter gerösteten Kuchen- oder Weißbrotscheiben angerichtet. Inzwischen hat man in üblicher Weise eine Vanillesoße bereitet und schlägt diese mit Eidottern recht schön schaumig. Zum Schluss hebt man den steifen Schnee der 2 Eier darunter. Diese zarte Soße gießt man über die Birnen, welche noch mit Mandeln gespickt und in der Mitte mit Johannesbeermarmelade verziert werden. 

 

Birnen- Sülze

1 Liter Birnenkompott wird durch ein Sieb gegeben , gezuckert und mit 1 Päckchen Vanillinzucker und etwas Rum- Aroma gewürzt. dann löst man 12 Blatt Gelatine auf, gibt sie unter das Kompott und füllt die Masse in eine wassergespülte Puddingform.. Nach dem Erkalten wird die Sülze gestürzt und mit Zucker und Himbeersaft geschmorten Birnen umgeben.

 

Birnen- Törtchen

Aus einem (s) Mürbteig radelt man längliche Kekse aus und bäckt sie hellgelb. Man bestreicht sie dünn mit pikanter Preiselbeermarmelade und belegt sie mit Zuckerwasser geschmorten Birnenhälften. Dann wird 1 Eiweiß mit 50 gr. Puderzucker zu steifen Schnee geschlagen und um die Birnen gespritzt. Die Törtchen werden noch einmal kurz in der Backröhre bei Oberhitze überflammt.

 

Bischofsbrot

125 gr. Butter rührt man mit 70 gr. Zucker recht schaumig und gibt die abgeriebene Schale von 1 Zitrone, einen Strich Muskat und 5-6 Eidotter dazu. man rührt die Masse noch einmal schön durch, fügt dann 4 gehäufte Esslöffel gesiebtes Mehl und 1 flachen Kaffeelöffel Backpulver hinzu und bäckt sie in einer gefetteten Form ungefähr 40 Minuten bei mäßiger Hitze goldgelb. Das Brot hält sich einige Zeit frisch.

 

Bischofsschnitten

125 gr. Butter oder Margarine, 125 gr. Zucker und 2 Eidotter werden sehr schaumig gerührt. Daran gibt man etwas geriebene Zitronenschale, 125 gr. fein geriebene Mandeln, 125 gr. gesiebtes Mehl und eine Prise Salz. Der Teig wird fingerdick ausgewellt und in kleine Schnittchen geteilt. man bäckt sie auf gefetteten Backblech bei mäßiger Hitze hell aus und überzieht sie nach Erkalten mit einer Glasur aus 80 gr. Puderzucker, etwas Zitronensaft und 1 Teelöffel erwärmtem Kokosfett.

 

Biskuit als Suppeneinlage

An den steifen Schnee von 2 Eiern gibt man 2 Eidotter, 50 gr. gesiebtes Mehl und je eine Prise Salz und Muskat. Die Masse wird Fingerdick auf ein gefettetes Blech gestrichen und bei schwachen Feuer lichtgelb ausgebacken. Man schneidet kleine Vierecke daraus und gibt sie in die fertig angerichtete Suppe.

 

Biskuit- Leckerle

4 Eier und 280 gr. Zucker rührt man sehr schaumig. Dann siebt man 130 gr. Mehl langsam ein und gibt die abgeriebene Schale einer halben Zitrone dazu. Die Masse wird in eine Spritze gefüllt und zu Ringen, "S" oder dergleichen auf ein mit Butter bestrichenes Pergamentpapier geformt. Die Leckerle werden bei sehr mäßiger Hitze mehr getrocknet als gebacken und dann kühl gestellt. Hierauf erst bäckt man sie lichtgelb aus, damit sie ihre schöne Form behalten. Man siebt Puderzucker darauf oder zieht eine (s) Vanilleglasur darüber.

 

Biskuit- Mehlspeise

Biskuitscheiben und ausgekernte Sauerkirschen werden schichtweise in eine gefettete Formgelegt, mit Rahm, in dem ein Ei verquirlt ist, übergossen und 3/4 Stunden gebacken.

 

Biskuit- Roulade

4 Eidotter und 100 gr. feiner Staubzucker werden mit einer kleinen Prise Salz recht schaumig gerührt. Man schlägt dann 4 Eiweiß sehr steif, türmt sie auf die Eiermasse und siebt 100 gr. Mehl darüber. Mehl und Schnee werden nur locker unter die Eiermasse gezogen. Dann streift man den Teig auf ein gefettetes Pergamentpapier und bäckt ihn in gut vorgeheiztem Ofen 10- 12 Minuten hell aus. Noch warm wird er dick mit Marmelade bestrichen und sofort aufgerollt. Die Kalte Roulade wird entweder mit Puderzucker überstäubt oder mit einer (s) Zitronenglasur                      oder Vanilleglasur überzogen. Man kann noch Schokoladenstreusel oder Nusssplitter darüber streuen.

 

Biskuit- Torte

2 Eidotter und 140 gr. Zucker rührt man schaumig und fügt unter Weiterrühren 3 Esslöffel Milch darunter. Hierauf schlägt man den Eischnee steif, türmt ihn auf die Eiermasse und siebt 100 gr. Mehl darüber. Eischnee und Mehl werden vorsichtig unter die Eier gezogen. Dann wird der Teig sofort in eine gefettete und gebröselte Form gefüllt und etwa 30 Minuten ausgebacken. Nach dem Erkalten wird die Torte zweimal durchgeschnitten. Man tränkt die Teigschichten mit einer Mischung aus 1 Glas Rum oder etwas Zitronensaft oder etwas Zitronensaft, Wasser und Rum-Aroma und bestreicht sie mit Marmelade oder beliebiger (s) Buttercreme, die mit Kakao oder Kaffee, Vanillezucker oder Zitronen- Aroma abgeschmeckt wurde. Die Torte wird aufeinander gesetzt, dick mit heißer Aprikosenmarmelade bestrichen und mit einer Glasur überzogen, die aus 150 gr. Puderzucker, dem Saft 1/2 Zitrone und 1 Kaffeelöffel zerlassenem Kokosfett sowie ganz wenig heißen Wasser besteht. Nun wird die Torte mit kandierten Früchten oder Nüssen, Mandelsplittern oder gehacktem Zitronat verziert. Man kann sie aber auch mit einem Rest der Füllcreme bestreichen und noch mit einem Muster bespritzen. Zuletzt steckt man dann geschälte Mandeln oder Pralinen hinein.

 

Bismarck- Eier

Einige Tassen werden gefettet und je mit einem aufgeschlagenem Ei versehen. Man streut in feine Würfelchen geschnittenen Schinken (insgesamt etwa 100 gr. ) und je 1 Teelöffel geriebenen Hartkäse darüber. Dann stellt man die Tassen ins Wasserbad und lässt sie 10 Minuten darin kochen. Nun stürzt man sie auf eine Schüssel und umgibt die Eiformchen mit hübsch geschnittenen Tomaten, Sardellenringen oder Ölsardinen und macht Tupfen von Mayonnaise darauf.

 

Bittermandelgeschmack

kann auf verschiedene Weise erreicht werden: Entweder man reibt Bittermandeln fein auf oder man gibt etliche Tropfen Bittermandelöl in das Gebäck oder man kocht grüne Pfirsichblätter in Milch. Sie ergeben einen sehr aromatischen und starken Bittermandelgeschmack.

 

Blanchieren

heißt abbrühen, mit kochendem Wasser übergießen. Es kommt vom französischen Wort " blanc" (weiß). Man blanchiert Mandeln, damit man sie abziehen kann oder Gemüse, damit es schön weiß bleibt.

 

Blanc- manger

ist eine weiße Sülze. Sie besteht aus Milch, die kochend heiß über gehackte Mandeln gegossen und dann mit Gelatine gesülzt wird. 

 

Blanc- manger mit Erdbeeren

1 Liter frische Walderdbeeren streicht man durch ein Haarsieb und verrührt sie mit 180 gr. feinen Zucker so lange, bis sich dieser völlig aufgelöst hat. Inzwischen kocht man 1 Liter Milch mit 150 gr. süßen und etlichen bitteren, feingeriebenen Mandeln, gibt sie durch ein Tuch oder feines Haarsieb und vermischt sie mit 12 Blatt aufgelöster, weißer Gelatine. Man rührt die Erdbeeren darunter und füllt die Masse in eine geölte Form, die auf Eis gestellt wird. Das Blanc- manger wird nach einigen Stunden gestürzt und nach Belieben mit gesüßtrem Eischnee oder Schlagsahne und etlichen Erdbeeren verziert.

 

Blanc- manger mit Schoholade

1/4 Pfund Kochschokolade wird fein verrieben und mit 1/2 Liter Milch verrührt. Diese Masse gibt man in 1/4 Liter süße Sahne, die man mit etwas Vanille vorher aufgekocht hat, 1/4 Pfund süße Mandeln und einige bittere Mandeln werden durch die Mandelmühle gedreht und der Schokolade zugefügt. Nachdem man 300 gr. Zucker und Gelatine darin verrührt hat, wird das Blanc- manger durch ein Sieb gestrichen und zum Erstarren an einem kalten Ort gestellt. man kann Blanc- manger mit Vanillegeschmack, mit Haselnüssen, mit Johannesbeergelee, mit Eiern, mit Pistazien herstellen.

 

Blätterteig

Dazu ist gleichviel Mehl wie Butter nötig. Die Butter muss kalt und möglichst wasserfrei sein. Aus diesem Grund ist Margarine weniger geeignet, lässt sich aber zur Not auch verwenden. Man siebt 250 gr. Mehl auf ein Backblech und vermengt 2 Löffel davon mit 250 gr. in Scheiben geschnittener Butter und formt ein kantiges Stück daraus. das übrige wird mit etwas Salzwasser oder Madermilch und 1 Esslöffel Zucker zu einem halbstrengen Teig, wie etwas zu einem Strudel, verarbeitet. Diesen Teig rollt man zu einem länglichen Stück aus, legt die Butter darauf und schlägt beide Teigenden darüber zusammen. Nun wellt man den Teig in umgekehrter Richtung wieder zu einem länglichen Stück aus und sorgt dafür, dass auch die Butter in alle Ecken verteilt wird und dass sie nirgends austritt. Man schlägt den Teig wieder zusammen und stellt ihn 1/2 Stunde kühl. Dann wird er neuerdings ausgewellt und zu einem Viereck geformt, dass wie ein Taschentuch zweimal zusammengelegt wird. Man stellt ihn kalt und wiederholt das oben beschriebene Aus wellen und Zusammenlegen. Wenn er das letzte Mal ausgewellt ist, lässt man ihn noch einmal 10 Minuten kalt ruhn und verwendet ihn hierauf wie im Rezept angegeben. Er wird etwa 1/2 cm dick ausgewellt und dann zu beliebigen Stückchen geschnitten oder ausgestochen. Abfälle, die weniger zusammengeknetet werden müssen, ergeben kein schönes Blätterteiggebäck mehr. Blätterteig wird für Kleingebäck, für Törtchen, aber auch als Unterlage für Obstkuchen, Torten und dergleichen verwendet. Wenn man ihn ohne Zucker zubereitet, wird er für Pastetchen die mit Ragout- fin oder Mayonnaise- Salat oder dergleichen gefüllt werden , gebraucht. 

 

Blätterteig- Brezeln

Einen (s) Blätterteig wellt man dünn aus und radelt ihn zu schmalen, etwa 40 cm langen und 2 cm breiten Streifen aus. Je zwei davon dreht man umeinander und legt sie gleich auf dem gefetteten Backblech zu großen vierkantigen Brezeln. Dann streicht man sie mit zerschlagenem Eidotter, bestreut sie mit Zucker, und bäckt sie goldgelb.

 

Blätterteig- Halbmonde

die in der Küchensprache "Fleurons" genannt werden, verwendet man zum Dekorieren von Ragout- fin, Frikassee und ähnlichen, fein gewürzten Kleinspeisen. Dazu wird der nicht zu dünn ausgewellte (s) Blätterteig zu Halbmonden ausgestochen, auf der Oberfläche mit verschlagenem Eidotter bestrichen und hellgelb ausgebacken.

 

Blätterteig- Pastetchen

Der vorbereitete (s) Blätterteig wird zu runden Plätzchen und gleichmäßigen Ringen ausgestochen. Die Kleinen Plätzchen, die aus dem Ring abfallen, dienen als Deckel. Die einzelnen teile werden auf einem mit Wasser bestrichenen Blech hell ausgebacken. Dann klebt man jeweils 1 oder 2 Ringe mit Eiweiß auf ein Plätzchen und füllt entweder ein pikantes (s) ragout- fin oder ein klein geschnittenes (s) Kalbs- oder Hühnerfrikassee ein und setzt den Deckel darauf.

 

Blaubeeren

siehe Heidelbeeren.

 

Blaufelchen mit Butter

Gleich große Felchen werden nach dem Schuppen und Ausnehmen unmittelbar hinter dem Kopf durchstochen. Durch diese Löcher steckt man vorsichtig den Schwanz und hält ihn mit einem Zahnstocher fest. Diese so zurechtgemachten Felchen werden in Essig- Salzwasser mit einigen Zwiebelringen, Petersilie und einer aufgeschnittenen Gelben Rübe vorsichtig durchgegart. Sie dürfen nicht kochen, sondern nur ziehen! Wenn die Augen hervorquellen und die Flossen sich leicht lösen lassen, sind sie fertig. man hebt sie vorsichtig heraus und legt sie auf eine Platte. dazu reicht man gleichmäßig geschnittene oder ausgestochene Salzkartoffeln und frische, zerlassene Butter. Die Platte wird noch mit Petersilie und Zitronenschnitzen garniert.

 

Blaukraut (Rortkohl)

Man befreit den Krautkopf von den äußeren Blättern und halbiert ihn. Der Strunk wird herausgeschnitten. dann schneidet oder hobelt man das Kraut fein auf. Es wird sofort mit Essigwasser übergossen, damit es seine schöne Farbe behält. Man dämpft es mit etwas Fett und Wasser sowie mit Salz und Zucker bestreut, langsam weich. Zur Geschmacksverfeinerung gibt man noch einen aufgeriebenen säuerlichen Apfel und eine halbe Zwiebel, in die man 1-2 Nelkenköpfe steckt, hinzu. Wenn das Gemüse weich geschmort ist, nimmt man die Zwiebel heraus und dickt das Gemüse nach Belieben mit ein wenig Mehl oder einer rohen, aufgeriebenen Kartoffel ein. Es soll gut süßsauer schmecken und wird notfalls noch mit etwas Essig und Zucker nachgewürzt.

 

Blaukraut- Salat

Das Kraut des Blaukrauts (Rotkohl) wird fein aufgehobelt und kurz einmal in Essigwasser aufgekocht. Man tropft es ab, Streut ein wenig Salz darüber und knetet oder stampft es durch. Dann würzt man es mit Öl oder geschmorten Speckwürfelchen, Essig, Zucker, Salz und gehackter Petersilie oder Schnittlauch. Nach Belieben kann man auch ein wenig frischen, gehackten Majoran und eine Spur Nelken oder ein fein geriebenen, sauren Apfel dazu geben. Der Salat wird zuletzt mit gebräunten Zwiebelscheiben übergossen.

 

Blausud

gehört zum Blaukochen von Fisch. Er wird gern zu stark gewürzt und stört dadurch den meist zarten Fischgeschmack. Das Wasser soll nur mit etwas Salz, ganz wenig Essig, Petersilie, etlichen Zwiebelscheiben und nach Belieben noch mit ein wenig Zitronenschale gewürzt werden. Lorbeerblatt, Nelken und Pfeffer beeinträchtigen das Aroma der überaus empfindlichen Flussfische. Bei Seefisch dagegen kann diese starken Gewürze nach Belieben verwenden, da er meist einen stärkeren Geruch besitzt. Das Wasser muss kochen, wenn der Fisch hineingelegt wird. Dann zieht man den Topf sofort vom Feuer, sonst wird durch das sprudelnde wasser die Fischhaut unansehnlich aufgerissen. Für große Fische verwendet man am besten einen Spezial- Fischkessel mit einem Einsatz, der zum Herausheben der Fische dient. Er erleichtert es, die Fische  schön und unverletzt zu servieren zu können. Zu blau gekochten Fisch gibt man stets Salzkartoffeln und zerlassenen Butter oder eine weiße Buttersoße.

 

Blei (Plötze)

ist ein Fisch aus der Familie der Karpfen. Er kann wie Karpfen zubereitet werden.

 

Blindhuhn

ist ein westfälisches Gericht. Rund 1/2 kg Rauchfleisch wird mit reichlich Wurzeln zum Kochen gebracht und mit geschnittenen grünen Bohnen, etlichen Möhren und Birnen sowie mit 1-2 säuerlichen Äpfeln weich gekocht. Man bindet die Brühe zuletzt mit etwas  Mehl und richtet das kleingeschnittene Fleisch auf dem Gemüse. Nach Belieben kann man auch noch Zwiebelscheiben oder weiße, vorgekochte Bohnenkerne hinzufügen.

 

Blini

ist ein russisches Gericht. 10 aufgelöste Hefe verschlägt man mit 250 gr. Mehl, 2 Eiern, etwas Salz und Milch zu einem halbfesten Teig. Nach dem gehen gießt man je 1 Löffel davon in eine Pfanne mit heißen Fett und bäckt die Blini wie dicke, kleine Eierkuchen doppelseitig goldbraun. Man serviert sie heiß mit brauner Butter oder mit saurer Sahne oder nach russischer Art mit falschen Kaviar.

 

Blini als süße Mehlspeise

Der oben angegebene Teig wird noch mit 1 Löffel Zucker versehen, ausgebacken und dheiß mit Beliebigen Fruchtsaft oder Kompott serviert.

 

Blitzecreme

ist ein bereits aufgeschlossenes, puddingähnliches Pulver, das in Beuteln zu kaufen ist und das mit Milch, Kaffee, Kakao, Fruchtsaft oder dergleichen angerührt werden muss. Die Creme ist sofort essbar, braucht also nicht gekocht werden.

 

Blitzkuchen

150 gr. Butter werden mit 150 gr. Zucker und 4 Eidottern (große Eier) gut schaumig gerührt. Daran gibt man 75 gr. fein gewiegte, geschälte Mandeln und zuletzt 150 gr. gesiebtes Mehl. Nun hebt man den steifen Eischnee darunter und füllt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene und mit etwas Zucker und groben Mandelsplitter ausgestreute Springform. Man bestreicht den Teig mit Wasser, streut auch hier Zucker und Mandelsplitter darüber und bäckt den Kuchen dann 45 Minuten bei Mittelhitze goldbraun.

 

Blumenkohl

Die Rosen werden gut gewaschen, damit keine Raupen mehr darin stecken, sämtliche Blätter und Häutchen werden vorsichtig entfernt. Man schneidet den Strunk kürzer und macht in die Schnittfläche ein Kreuz, damit auch der Strunk schön weich wird. Der Blumenkohl wird in Salzwasser gar gekocht, um Rauben und anderes Getier mit Sicherheit zu entfernen, kann man Kohl vor dem Kochen 1 Stunde in Salzwasser legen. Er wird mit einem Sieblöffel vorsichtig aus dem Topf gehoben und auf eine Schüssel gelegt. Darüber gießt man entweder braune Butter oder streut in Fett gebräunte Brösel darauf. Auch eine weiße Buttersoße, die mit Milch und Blumenkohlwasser aufgegossen und mit Salz, etwas Muskat, ganz wenig Essig oder Zitronensaft und eine Spur Zucker abgeschmeckt wurde, ist beliebt. Die Soße wird über das Gemüse gegossen.  

 

Blumenkohl- Auflauf

In Butter oder Margarine wird ein Esslöffel zur Schwitze verrührt. Man fügt 1/4 Liter Milch hinzu und schlägt die Soße längere Zeit. Ein Eidotter dazu geben und das geschlagene Eiweiß darunter ziehen. Damit wird der Blumenkohl übergossen, mit Parmesankäse bestreut und gebacken. 

 

Blumenkohl- Brisoletten

Eine Rose Blumenkohl wird weich gekocht und in Röschen zerlegt. Dann kocht man in etwa 3/4 Liter Milch 3 Esslöffel angerührtes Kartoffelmehl dick ein, fügt Salz, Muskat, Petersilie, etwas geriebene Zwiebel, Suppenwürze und Blumenkohl hinzu und gießt die Masse etwa 2 cm dick auf eine Platte. Nach dem Erkalten schneidet man Vierecke daraus, wendet sie in Ei und Bröseln und bäckt sie vorsichtig in der Pfanne braun.

 

Blumenkohl, gefüllt

Eine schöne, weiße Rose wird gekocht, dann der oberste Teil mit einem Wasserglas ausgestochen, damit die Höhlung gleichmäßig wird. Der Blumenkohl wird mit feingewiegten Schinken gefüllt. Obenauf füllt man wieder den ausgestochenen Teil ein. Das Ganze wird in eine feuerfeste Schüssel gegeben und mit 1/4 Liter süßer Sahne oder dicker Dosenmehl übergossen und leicht gesalzen. Um den Blumenkohl herum kommen gekochte, halbe Eier, worauf alles zusammen noch kurz in der Röhre überbacken wird.

 

Blumekohl im grünen Kartoffelnest

Eine Rose Blumenkohl wir in Salzwasser mit etwas Essig gargekocht. Inzwischen bereitet man Kartoffelbrei, der statt Milch, mit etwas feingewiegtem Spinat verschlagen wird. Aus ihm formt oder spritzt man ein Nest und setzt den Blumenkohl hinein. Wenn möglich, verziert man die Speise mit Tomatenscheiben oder streut in etwas Fett geröstete Brösel darüber.

 

Blumenkohl in Muscheln

Eine Rose Blumenkohl wird in Salzwasser weich gekocht, ausgekühlt und abgetropft ist, teilt man ihn in kleine Röschen. Man macht dann eine (s) Mayonnaise und mischt den erkalteten Blumenkohl leicht darüber, ebenso einen klein geschnittenen Bückling und zwei Sardellen. Das Gemenge füllt man in Muscheln, bestreicht sie oben glatt mit Mayonnaise und garniert sie mit Sardellenringen.

 

Blumenkohl mit Pilzhaube

Eine Rose Blumenkohl wird weich gekocht und auf einer Unterlage von Kartoffelschnee in eine feuerfeste Form gegeben. Dann bereitet man eine weiße, mit Milch aufgegossene Schwitze, fügt reichlich feingehackte, geschmorte Pilze, Petersilie, Salz und ein Ei hinzu und gießt diese dickliche Masse über den Blumenkohl, der in der Röhre überbacken wird.

 

Blumenkohl mit Schinken

Eine in Salzwasser weich gekochte Rose Blumenkohl wird in eine gefettete, feuerfeste Schüsselgegeben und mit feigewiegtem Schinken überstreut. Dann werden etwas süße Sahne und 2 Eidotter gut miteinander verquirlt und über den Blumenkohl gegossen. Man bäckt das Ganze zuletzt in der heißen Röhre goldbraun.

 

Blumenkohl- Salat

Eine Rose Blumenkohl wird nicht zu weich gekocht und in gefällige Röschen zerteilt. Dann schneidet man etliche geschmorte Champions oder Steinpilze in Blättchen und gibt sie mit einer fein aufgeschnittenen Senfgurke in den Blumenkohl. Der Salat wird in Essig oder Zitrone, etwas Öl, Salz und ganz wenig Zucker eine Weile mariniert, wobei man die Soße immer wieder darüber gießt. Zuletzt verziert man den angerichteten Salat nach Belieben mit (s) Mayonnaise und Tomatenscheiben.

 

Blumenkohl- Suppe

Eine kleine Rose Blumenkohl wird in sehr kleine Röschen zerpflückt. Diese kocht man in Salzwasser weich. Hierauf bereitet man aus Fett und Mehl eine weiße Schwitze, gießt sie mit dem Blumenkohlwasser und etwas Milch auf und gibt zuletzt die Röschen daran. Die Suppe wird mit ganz wenig Essig oder Zitronensaft, einer Spur Muskat sowie mit Suppenwürze pikant abgeschmeckt und nach belieben mit 1 Ei legiert. Man streut Schnittlauch darüber.

 

Blumenkohl überbacken 1

Von einem nicht zu weich gekochten Blumenkohl trennt man schöne, mittelgroße Röschen ab, wendet sie in (s) Ausbackteig oder (s) Eierkuchenteig und bäckt sie dann in rauchheißem Fett schwimmend goldbraun.

 

Blumenkohl überbacken 2

Eine Rose gekochten, abgetropften Blumenkohl legt man eine gefettete, feuerfeste Form, streut etliche Würfel Schinken oder Speck darüber und bedeckt sie dick mit 1 bis 2 Esslöffel geriebenem Käse, 1 Esslöffel Bröseln, etwas gehackter Petersilie und kleinen Butterflöckchen. Der Blumenkohl wird bei guter Hitze goldbraun überbacken.

 

Blutwurst

An 2 bis 3 Liter gesiebtes Schweineblut gibt man die gleiche Menge fette Kesselbrühe und 1 Tasse Milch. Dann fügt man 3-4 geschmorte und durchgetriebene Zwiebeln, nach Belieben die gekochte und gleichfalls durchgetriebene ganze oder halbe Lunge und einen Teller voll kleine Würfel von halbfertig gekochten Speck darunter. Die Masse wird mit Salz, Pfeffer, ganz wenig Muskat und reichlich Majoran gut durchgewürzt und entweder in gereinigte Därme oder bis 3 cm unter dem Rand in geradwandige Gläser oder in Dosen gefüllt. Die Wurst in den Därmen kocht man 30 Minuten in nicht sprudelndem sondern nur leise ziehendem Wasser. Sobald kein Blut mehr austritt, wenn man  mit einer Gabel hineinsticht, sind die Würste fertig. Die in Gläser oder Dosen gefüllten Blutwürste werden 90 Minuten bei 98 Grad oder im sprudelnden Wasser gekocht.

 

Blutwurst, süße

100 gr. geriebene Schokolade, 50 gr. gesiebter Puderzucker, 50 gr. fein gewiegte und 30 gr. halbierte und abgezogene Mandeln 50 gr. Himbeermark und 1 Eiweiß werden gut verrührt und auf einem mit Puderzucker bestreuten Brett zu einer wurst geformt. Man wickelt sie in Pergamentpapier, noch hübscher in eine ausdünngewellte "Haut" aus (s) Marzipan und lässt sie erstarren. Will man Speckwurst vortäuschen, so rollt man lange Marzipanstreifen mit ein. Die Wurst zeigt dann, in Scheiben geschnitten, ein hübsches Speckwürfelmuster.

 

Böhmische Kartoffeln

Kartoffeln werden nur halbweich gekocht, geschält und in Schnitze geteilt. man gibt sie in eine feuerfeste, gefettete Form oder Pfanne und streut etwas Salz und einige Butterflöckchen oder Speckwürfelchen darauf. Dann läst man 3/4 Liter Bier mit 2-3 Zwiebeln und 1 Lorbeerblatt kochen, bis die zwiebeln weich sind. Man gießt das Bier über die Kartoffeln und schmort sie in der Röhre gar. Wenn das Bier eingezogen ist, sind die Kartoffeln fertig. Sie passen gut zu jedem Braten oder zu Wurst.

 

Böhmische Kolatschen

An einen einfachen Hefeteig gibt man 2-4 Eier und bis 100 gr. zerlassenes, aber nicht heißes Fett und etwas Zucker. Der Teig wird geschlagen, bis er Blasen wirft. dann sticht man kleine Krapfen davon aus, die etwas flach gedrückt und am Rand erhöht werden. In die Höhlung füllt man dickes Pflaumenmus oder Marmelade ein und legt die Krapfen dann in ein gefettetes Blech. Man bestreut sie nach Belieben noch mit Nüssen und bäckt sie nach dem gehen goldgelb. Die Kolatschen werden mit Zucker bestreut

 

Boeuf a la mode

Dazu verwendet man am besten ein durchwachsenes Bauchstück vom Rind, dass 1-2 Tage in eine gut gewürzte Essig- Marinade mit reichlich Gewürzkräutern, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und Nelken gelegt wird. man trocknet es gut ab und gibt es in einen Topf mit heißem Fett. Wenn es kurz angebraten ist, gießt man von der Marinade dazu und lässt das Fleisch langsam im geschlossenen Topf je nach Größe 1 1/2 bis 2 Stunden durchgaren. In der Zwischenzeit bereitet eine braune Schwitze, gießt sie mit der Fleischsoße auf und schmeckt sie mit Sahne, Suppenwürze, ganz wenig Zucker oder einem Gläschen Südweinsüßsauer ab. Das Fleisch muss noch eine Weile darin ziehen. Dann wird es in Scheiben geschnitten und mit etwas Soße übergossen. Den Rest der Soße serviert man gesondert. Als Beilage passen Klöße, Knödel, Reis oder Teigwaren aller Art.

 

Bohnen auf italienische Art

Grüne möglichst junge, Kleine Bohnen werden in Salzwasser gekocht und abgetropft. Man gibt sie in einem Topf, in dem 1-2 Esslöffel Öl erhitzt wurden, salzt sie leicht durch und fügt eine Prise Zucker und reichlich gehackte Petersilie dazu.

 

Bohne,  gebackene

Große fleischige Bohnen, Schwertbohnen, werden abgefädelt und nicht zu weich gekocht. Man tropft sie ab und wendet sie in einem dicken Eierkuchenteig oder Ausbackteig. Dann werden die Bohnen in rauchheißem fett oder Öl goldgelb gebacken, bergartig angerichtet und mit Krauspetersilie reich verziert.

 

Bohnegemüse

Grüne Bohnen werden weich gekocht oder mit etwas Wasser und Fett weich gedämpft. Dann bereitet man eine weiße Schwitze aus Fett und Mehl, gießt sie mit der Bohnen- oder Fleischbrühe auf und gibt die Bohnen daran. Zuletzt nimmt man das Bohnenkraut wieder heraus und richtet das Gemüse mit reichlich gehackter Petersilie.

 

Bohnen in Eiersoße

Die Bohnen werden in Salzwasser gekocht, abgetropft und auf einer Platte angerichtet. dann gibt man in Butter braun geröstete Semmelbrösel darauf und gießt die Eiersoße darüber. Für diese bereitet man eine weiße Schwitze, die mit wenig Bohnenwasser aufgegossen und mit Salz, Muskat, Zitronensaft, Bohnenkraut und Suppenwürze abgeschmeckt wird. Man kann noch 1 Glas Wein oder Most darangeben. Zuletzt fügt man 2 hartgekochte Eier und Schnittlauch hinzu.

 

Bohnen in Essig

Kleine, zarte Bohnen werden nur abgezogen und ganz gelassen. Gruße Bohnen werden halbiert und in entsprechende Stücke geschnitten, aber nicht kleingeschnibbelt. Man kocht sie in Salzwasser vor, lässt sie abtropfen und schichtet sie dann mit Estragon, Dill, Petersilie und Selleriegrün sowie mit einigen Pfefferkörnern in Gläser oder in einem Steintopf. Dann kocht man 1 Liter verdünnten Essig mit 1 aufgeschnittenen Zwiebel und Gewürzkräutern auf und gibt 5 Liter Bohnen mit Brühe 1 Päckchen Konservierungsmittel dazu. Die Brühe muss sehr gut gewürzt sein, denn sie lässt noch stark nach. Die Bohnen müssen unter der Flüssigkeit liegen. Dann bindet man den Topf zu.

 

Bohnenkerne

oder dicke Bohnen werden auch Saubohnen, Pferdebohnen  oder Puffbohnen genannt. Die Kerne werden vorgeweicht und dann gar gekocht. Am besten verwendet man einen Dampftopf dazu. Erst zuletzt salzt man sie, sonst werden sie nicht weich. Man untermischt sie mit gebräunten Speck- und Zwiebelwürfeln und schmeckt sie mit Salz und frischem Schnittlauch ab.

 

Bohnenkern- Salat

Die vorgeweichten Kerne werden wich gekocht und geschält. Die Schale springt auf leichten druck hin ab. Dann lässt man die Kerne einige Stunden in einer pikanten Salatsoße aus Essig, Öl, Salz, etwas Zucker, einer Spur Paprika und gehackten Kräutern marinieren. Zuletzt übergießt man sie mit gebräunten Speck- und Zwiebelwürfelchen.

 

Bohnenkraut

auch Pfefferkraut oder Kölle genannt, ist ein sehr aromatisches Kraut, dass mit Vorliebe zum Würzen von Bohnengemüse, aber auch als Würzkraut zu Wurst, Braten und dergleichen Verwendung findet.

 

Bohnen mit Ei- Croutons

Geschnipselte Bohnen werden weich gedämpft, in Butter geschwenkt und mit Salz und einigen Tropfen Suppenwürze abgeschmeckt. Inzwischen hat man Weißbrotscheiben in Butter braun geröstet. Sie werden um den Bohnenberg gelegt und mit Rührei garniert.

 

Bohnen mit Käse

Grüne Bohnen werden gekocht, abgetropft und in eine gefettete Form gefüllt. Man gibt ein wenig Butter oder Fett dazu, streut dick geriebenen Käse darüber, garniert die Platte mit etlichen Tomatenhälften und überbackt dann die Bohnen in der Röhre, bis die Käseschicht geschmolzen ist.

 

Bohnen mit Käse- Bällchen

Schöne zarte Bohnen werden in Salzwasser gekocht, abgetropft und in brauner Butter geschwenkt. Sie werden mit Petersilie und Bohnenkraut überstreut und in einer Schüssel angerichtet. Inzwischen hat man aus 125 gr. geriebenem Käse, 1 Ei und 1 gehäuftem Esslöffel Mehl einen Knetteig bereitet, aus dem man kleine runde Kugeln formt. Diese werden auf einer gefetteten Blech in der Röhre oder noch besser in schwimmendem Fett ausgebacken. Die Käse- Bällchen werden um das Bohnengemüse angerichtet.

 

Bohnen mit Speck

Ein Stückchen Speck wird fein gewürfelt und mit reichlich gehackter Zwiebel hell angebräunt. Daran gibt man abgefädelte, klein geschnittene Bohnen, gießt etwas Wasser auf, salzt und dämpft das Gemüse fertig. Es wird mit gehacktem Bohnenkraut und Petersilie gewürzt. Nach Belieben kann man auch noch etliche halbierte Tomaten dazu geben und diese noch kurz mitschmoren.

 

Bohnen mit Tomaten

Klein geschnittene, breite Bohnen werden mit Bohnenkraut, Salz, Fett und Wasser weich gedämpft man gibt einige geviertelte Tomaten darunter und lässt sie noch kurz darin durchhitzen.

 

Bohnen- Omelette

Gekochte, grüne Bohnen werden abgetropft, etwas kleiner geschnitten und mit 2-4 Eiern, etwas Milch, 1-2 Esslöffel Mehl, Salz, Petersilie und gehackter Zwiebel vermischt. Man füllt die Masse in eine kleine gefettete Auflaufform, lässt die Eier fest werden und stürzt dann die Omelette, die mit Schnittlauch bestreut wird.

 

Bohnensuppe 1

1/2 kg Bohnenkerne werden am Tag vorher eingeweicht, mit dem Einweichwasser weich gekocht und durch ein Sieb gestrichen. Sie dürfen nicht gesalzen werden, sonst brauchen sie sehr lange zum Weichkochen. Am besten verwendet man einen Dampftopf. Nach Belieben kann man auch noch ein Stück Sellerieknolle, etwas Lauch und einige Gelbe Rüben und eine Petersiliewurzel sowie eine Zwiebel mitkochen. Dann bereitet man eine helle oder gelbe Schwitze und gießt sie mit der inzwischen durchgedrückten Bohnenbrühe auf. Man lässt die Suppe noch einmal aufkochen, schmeckt sie mit einer Spur Essig, Salz und Suppenwürze ab und gibt geröstete Brotwürfel hinein.

 

Bohnensuppe 2

250 gr. weiße Bohnenkerne werden mit einer Zwiebel weich gekocht. Am besten verwendet man einen Dampftopf. Man treibt sie durch ein Sieb, fügt 2 Löffel Olivenöl, 1 Löffel gehackte Petersilie und 1-2 klein geschnittene Wiener Würstchen oder in Würfelgeschnittene Schinkenwurst dazu. Die Suppe wird noch einmal kurz aufgekocht und mit Zitronensaft, etwas Muskat, salz und Suppenwürze pikant abgeschmeckt.

 

Bohnensuppe 3

Ausgewachsene, harte, grüne Bohnen oder auch frische Bohnenkerne werden weich gekocht, durch ein Sieb gestrichen und mit einer hellen Mehlschwitze vereint. Man schmeckt die Suppe mit etwas Sahne, salz, einer Prise Zucker und Suppengewürze ab und gibt fein gehacktes Bohnenkraut oder etwas frischen Majoran daran.

 

Bohnen- Vinaigrette

Gekochte und abgetropfte grüne Bohnen werden auf eine Platte gelegt. Dann bereitet man aus 1-2 hart gekochten und gehackten Eiern, Essig, Öl, etwas fein geriebener Zwiebel, 1 gehackter Essiggurke, Petersilie und Schnittlauch und anderen beliebigen Kräutern, Salz und einer Spur Zucker eine sehr würzige Soße, die über die Bohnen gegossen wird. Man lässt sie einige Zeit stehen und gießt dabei die Soße immer wieder darüber. Die Platte wird zum Schluss gefällig mit Tomaten- und Eischeiben oder dergleichen verziert.

 

Bompage

nennt man das Aufbeulen von Konservendosen. Sie zeigten, dass der Inhalt am Verderben oder schon ganz verdorben ist. Die Bombage kann darauf beruhen, dass das Einkochgut schon zu alt ist oder die Dose ein kleines Loch bekommen hat. oder dass das Einkochgut nicht völlig steril war. es kann sich bei Dosen, die man selbst verschlossen hat, auch um einen Fehlverschluss oder um einen Defekt in der Dose handeln. In feuchten Räumen bilden sich Rostflecken an der Dose, aus denen Löcher entstehen. dann dringt Luft ein, die den Inhalt verdirbt. bei gekauften Dosen zeigt die Bompage durch das Aufwölben des Deckels an, dass der Inhalt verdorben ist. Das tritt insbesondere an warmen Aufenthaltsorten oder während der Sommermonate ein. derartige Konserven dürfen nicht mehr gegessen werden.

 

Bombe, Liegnitzer

2 Eier und 1 Löffel Fett werden gut durchgerührt und mit 375 gr. erwärmtem, aber nicht heißen Honig, 100 gr. grob gehackten Mandeln, 125 gr. Rosinen, je 1/2 Fläschchen Bittermandelöl und Rum- Aroma, Saft und Schale von 1/2 Zitrone und etwas Salz verrührt. Man löst 1 flachen Teelöffel heißem Wasser auf und gibt es mit 375 gr. gesiebten Mehl unter die Masse, die ziemlich streng ist. Sie wird in eine gut gefettete Bombenform oder, wenn eine solche nicht vorhanden ist, in 2-3 gefettete und gut ausgebröselte Konservendosen gefüllt. Dann bäckt man die Bomben bei mäßiger hitze rund 1 1/2 Stunden durch. Nach dem Erkalten überzieht man sie mit einer (s) Schokoladenglasur. Die Bomben halten sich, in Cellophan gewickelt sehr lange frisch.

 

Borretsch

auch Gurkenkraut genannt ist eine anspruchlose, einjährige Pflanze, die überall gedeiht. Die fein gehackten Blätter werden zum Würzen von Gurkensalat, Kräutersoßen, Salaten, Fleischspeisen und so weiter verwendet.

 

Bouillon, (s) Fleischbrühe

 

Bouillon klären

Dieser Küchenbrauch stammt aus der guten alten Zeit, als man den nach oben steigenden Fleischsaft, der von der Luft grau wird, abgenommen hat. Es ist besser, ihn nur unterzumischen, denn er enthält wertvolle Nährstoffe. Wenn man aber trotzdem eine Suppe, etwa eine trübe Kalbfleischsuppe, klären will, so verquirlt man 1 Eiweiß und gibt es unter Rühren an die aufkochende Suppe. Das Eiweiß nimmt alles Unreine an sich und die Suppe ist, nachdem sie durch ein Tuch oder feines Sieb gegossen wurde, völlig klar.

 

Bouillonwürfel

sind in feste Form gebrachte Fleischbrühe, die bereits Fett, Fleischextrakt, Würze, Salz enthalten. Man gießt sie mit kochendem Wasser auf oder lässt sie einmal mitkochen.

 

Bouletten

(s) Deutsches Beefsteak

 

Bowle

ist ein kaltes Getränk aus Wein und einem beliebigen Aromaträger. Es gibt auch Bowlen- Essenzen, die nach Vorschrift zubereitet werden müssen. Bei der Bereitung einer Bowle ist darauf zu achten, dass nur reine Zutaten verwendet werden, insbesondere soll nicht zuviel Zucker enthalten sein, denn er macht Kopfschmerzen und verursacht oft einen Kater. der Zucker wird stets in Form in Form eines gekochten Sirup hinzugefügt, sonst wird die Bowle trüb. Am besten ist es, Würfel oder Kristallzucker zu verwenden. Liebt man die Bowle etwas süßer, will aber Kopf- oder Magenschmerzen vermeiden, so ist es zweckmäßig, nur wenig natürlichen Zucker hinzuzufügen und den Rest in Form von Süßstoff beizugeben. Die Würzzutaten, wie Ananas, Aprikosen, Erdbeeren, Waldmeister, lässt man nur 1/2 Stunde in der Bowle ziehen, sonst wird der Weinduft zu sehr übertönt. Bowlen werden stets kalt serviert, sie sollen nur auf Eis stehen, aber keine Eisstückchen enthalten. Kurz vor dem Auftragen gibt man eine Flasche Sekt, Fruchtsekt, perlenden wein oder Mineralwasser dazu.
Siehe auch unter Erdbeerbowle, Pfirsichbowle, Selleriebowle.

 

Brachsen

sind eine Fischart aus der Familie der Karpfen. Sie werden wie diese zubereitet.

 

Brandteig,

wird auch Brühteig genannt. Dazu kocht man 174 Liter Milch mit 50 gr. Butter auf und gibt rasch und auf einmal 125 gr. vorher gesiebtes Mehl darunter. Die Masse wird gerührt, bis sie sich als Klumpen vom Topf löst. Dann zieht man diesen zurück, fügt Salz dazu und gibt nach dem Erkalten 3 Eidotter einen nach dem anderen daran. Zuletzt wird der steife Eischnee unter die Masse gezogen. Für Süßspeisen fügt man noch 1 Esslöffel Zucker hinzu. mehr Zucker wäre von Schaden, denn der Brandteig würde zu rasch bräunen. Man verfertigt aus ihn (s) Strauben oder (s) Spritzkuchen, (s) Windbeutel und anderes (s) Schmalzgebackenes.

 

Brandteig- Karpfen

Aus dem (s) Brandteig formt man mit Hilfe von 2 Löffeln kleine gleichmäßige, runde Häufchen. Diese werden entweder auf ein gefettetes und mit Mehl bestäubtes Blech gesetzt und dann bei guter Hitze in der Röhre etwa 20 Minuten ausgebacken oder man gibt sie auf ein gefettetes Stück Pergamentpapier und lässt sie von da aus in rauchheißes Fett gleiten. Sie werden goldgelb gebacken, dann mit Zucker bestäubt oder mit einer (s) Zitronenglasur überzogen.

 

Brandteig- Krapfen, gefüllte

1/4 Liter Milch kocht man mit 60 gr. Butter auf und gibt 120 gr. Mehl, eine Prise Salz, ein wenig geriebene Zitronenschale sowie 1 Esslöffel Zucker hinein. Der vom Feuer genommene Teig wird kühl gerührt und nacheinander mit 3 Eiern und 2 Eidottern sowie 1 gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver vermengt. Davon setzt man kleine Häufchen auf ein mit Butter bestrichenes und mit Mehl bestäubtes Backblech, bestreicht sie mit Eidotter und bäckt sie in gut vorgehitzter Röhre langsam etwa 25 Minuten goldgelb. Nach dem Erkalten werden die Krapfen durchgeschnitten und mit leicht gesüßter, steifer Schlagsahne oder mit einem Vanillepudding gefüllt. Ebenso gut kann man sie auch mit einer (s) Buttercreme füllen. Die Krapfen werden dann gezuckert.

 

Brat

ist eine gehackte und mit der Maschine gut durchgeknetete Fleischmasse, die vielfach schon gewürzt ist  und zur Bereitung von Bratwürstchen, aber auch als Bindemittel für andere Würste gebraucht wird. Die Hausfrau kann aus Brat (s) Deutsches Beefsteak, (s) Brisoletten, (s) Hackbraten, (s) aber auch Füllmengen für (s) Fleischstrudel, (s) Auflauf und dergleichen bereiten. Man kann es gewürzt oder ungewürzt kaufen.

 

Braten

heißt, Fleisch oder Fisch in großer Hitze durchgebraten. damit nichts anbrennt, wird Fett verwendet und dieses, sobald es eingebraten ist, durch wasser oder eine andere Brühe ergänzt. Während sich das Bratenstück und die Soße bräunen, entsteht der typische Bratengeruch. Bei zu geringer Hitze und bei zuviel Flüssigkeit tritt die Bräunung nur ungenügend ein, so das kein ausgesprochener " Braten " entsteht.