-A-   Koch und Haushaltsbuch  "Anno 1935 "  -


Aal blau

Der Aal wird am besten getötet gekauft. Man nimmt ihn aus und reibt ihn so lange mit Salz ab, bis die Haut blau erscheint und aller Schleim entfernt ist. Dann wird er in gefällige Stücke geschnitten und mit heißen Essig übergossen. Man lässt die Aalstücke in diesem Essig rasch einmal aufkochen und hebt sie dann heraus. Inzwischen setzt man in einem anderen Topf etwas Salzwasser mit Zwiebel, reichlich Wurzelwerk, 2 Lorbeerblätter, ein bis zwei Salbeiblätter, Thymian und Estragon an ;wenn es kocht, gibt man den Aal hinein und lässt ihn 15 Minuten darin ziehen. Die durchgegarten Aalstücke werden bergartig angerichtet und mit Zitronenscheiben und Krauspetersilie verziert. Dazu gib es Salzkartoffel und eine  (s) Kapern-, eine (s) Meerrettich- oder eine (s) Dillsoße.


Aal-Frikassee

Der vorbereitete Aal (siehe Aal blau) wird gehäutet und in gleichmäßige Stücke geschnitten. Man beträufelt sie mit etwas Essig, durchsalzt sie leicht und läßt sie eine Stunde liegen. Dann werden sie abgetrocknet und in brauner Butter mit einer gehackten, kleinen Zwiebel, 2.3 Pfefferkörner, etwas Sellerie und Thymian rund 15 Minuten gedämpft. Die Soße wird mit einem Kaffeelöffel Mehl und wenig Weißwein verlängert und pikant  mit Fleischextrakt und Petersilie abgeschmeckt. Man gießt sie über den Aal und garniert die angerichtete Schüssel mit Zitronenspalten und Pilzköpfen. Sehr lecker sieht die Soße aus, wenn sie mit Eidotter und Rahm abgerührt (legiert) wird .


Aal gebacken

Dazu wird am besten ein großer Aal verwendet, von dem sich besonders schöne Scheiben schneiden lassen. der Aal wird, nachdem er ausgenommen und durch Einreiben mit Salz von seinen Schleim befreit ist, mit gewiegter Petersilie bestreut und mit Zitronensaft beträufelt. Diese Marinade soll etwa 1 Stunde einwirken. Ist der Aal sehr groß und schon älter und infolgedessen hart, so wird er zuerst etwa 15 Minuten in Salzwasser kurz vorgekocht und dann in Mehl Ei und Bröseln gewendet ( ein junger Aal wird roh paniert ). Man bäckt ihn in reichlich heißen Fett auf allen Seiten goldbraun; dann wird er auf eine möglichst lange Platte gelegt oder in der Mitte durchgeschnitten. Die Platte verziert man mit Zitronenscheiben und Petersiliengrün und gibt grünen Salat und pikante Soße, wie etwa eine (s) Remouladen- Soße, eine (s) Teufels-Soße oder eine (s) Curry -Soße daran.


Aal gebraten

Beim Braten tritt aus dem Aal ziemlich viel Fett aus. Dadurch wird er leichter verdaulich. Er wird zusammengerollt und damit er hält, gebunden. Dann gibt man in einem Topf ein Stückchen Butter, etliche Zwiebelscheiben, 1 Lorbeerblatt, etwas Essig und je ein Büschel Estragon und Thymian. Darauf wird der Aal gelegt und langsam je nach Größe 20 - 30 Minuten gebraten. er wird dabei mit der entstandenen Soße übergossen. Man kann auch eine Tomatensoße gesondert dazu geben. Als Beilage passen reis und Salzkartoffel.


Aal in Gelee

Der vorbereitete geputzte  Aal wird in Stücke zerlegt und mit heißen Essig begossen, damit er schön blau wird. Dann kocht man ihn in Essig-Salzwasser mit 1 Lorbeerblatt, reichlich zwiebeln und Zitronenscheiben, Salz und Pfefferkörnern sowie Petersilie oder Basilikum. Nach etwa 15-20 Minuten wird er herausgenommen und die Brühe gesiebt. Sie wird gründlich entfettet und mit 1 Eiweiß geklärt (s. Sülze klären). An 0,25 Liter dieser Kochbrühe gibt man 3 Blatt aufgelöste Gelatine und schmeckt die Sülzbrühe noch etwas nach, damit sie sehr pikant ist. Hierauf gibt man sie über den gefällig in einer Schale angerichteten Aal. Nach dem Erstarren wird die Sülze mit Eisscheiben , Gurken, Tomaten usw. garniert und mit jungen Kartoffel und Mayonnaise oder Meerrettichschaum zu Tisch gebracht.


Aalsuppe

nach Hamburger Art, siehe Hamburger Aalsuppe


ABC-Trieb

ist eine Mischung aus verschiedenen Treibmittel und in Wirkung  und Geschmack sehr gut ausgewogen. Er ist praktisch dosiert und bequem anzuwenden. Ein Beutel gehört zu 500 gr. Mehl. der ABC Trieb ist ein Treibmittel für schwere Gebäcksorten aus Honigteig, Roggenmehl und dergleichen.


Abflammen des Geflügels

Das gut gerupfte Geflügel wird über eine Flamme hin und her gewendet, indem man das Tier an einem Beim und dem entgegengesetzten Flügel festhält.


Abschäumen

ist das Abschöpfen des Schaums von der Fleischbrühe und bei Obstsaft des Schaums vom Zucker. heutzutage schäumt man Fleischsuppe nicht mehr ab, sondern rührt sie gut durch, denn der Schaum enthält wertvolle Nährstoffe.


Abschmälzen

heißt, eine Speise zum Schluss mit gebräunter Butter oder mit gebräunten Zwiebelscheiben oder gerösteten Bröseln und Butter zu übergießen.


Abschmecken

Durch das Hinzufügen von Gewürzen und anderen Zutaten gibt man der Speise noch vor dem Anrichten den erforderlichen Geschmack.


Abschrecken

nennt man in der Küche das Zugeben von kalten Wasser in ein kochendes Gericht oder über einen Schweinebraten, einer Gans oder einen sonstigen Braten, dessen Kruste recht schön braun werden soll. Gekochte Teigwaren werden aus den heißen Wasser genommen und mit kalten wasser abgeschreckt, damit sie klar werden


Absenken

siehe Abflammen des Geflügels.


Absinth

ist ein aus Wermut bereiteter Likör, der vor allen in Frankreich als Aperitif dort genossen wird.

 

Ackerlattich

( auch Huflattich );Die zarten jungen Blätter werden für Salat, Spinat, Suppe usw. verwendet. frisch zuquetscht leisten die Blätter auch als kühlender Breiumschlag bei Entzündungen vorzügliche Dienste. Der Saft und der Tee getrockneter Lattichblätter wird gegen Erkältungen verwendet.


Ackersalat

siehe Rapünzchensalat.

 

Adlon-Soße

wird zu kalten Fisch oder Fleisch gereicht. 2 Eidotter, 1 Löffel Butter, 1 Esslöffel Essig oder Zitronensaft, Salz und ein ganz wenig Pfeffer verschlägt man auf dem Feuer, bis die Soße dick ist, sie darf nicht kochen! Dann gibt man ein wenig Fleischbrühe dazu und stellt die Soße auf Eis. Zuletzt wird sie mit etwas Sardellenpaste, Suppenwürze und Senf abgeschmeckt und 1 Kaffeelöffel deutschen Kaviar verfeinert.

 

Agar-Agar

ist eine Algenart, die ein sülzeartiges Bindemittel zur Bereitung von süßen und sauren Gelees abgibt. Sie wird wie Gelatine oder Sülze aus Kalbsfüßen oder wie Hausenblase angewendet. Die moderne Hausfrau benützt die viel bequemere Gelatine.

 

Albert-Kekse

0,5 kg Mehl und 1 Päcken Backpulver werden gemischt, auf ein Brett gesiebt und mit 100 gr. in Flocken geschnittener Butter oder frischer Margarine, 125 gr. Zucker, einer Prise Salz und 2 Eiern verknetet. Wenn die Eier klein sind benötigt man noch 2-3 Esslöffel Wasser. der feste Teig wird eine Weile gekühlt und dünn ausgewellt. man sicht mit einer gezackten Albert-Keksform  gleichmäßige Kekse aus oder drückt mit dem Reibeisen ein Muster ein und sticht dann entsprechende Keks aus, die lichtgelb gebacken werden. Sie lassen sich, in einer Blechbüchse gut verschlossen, längere zeit aufbewahren


Alexander-Cocktail

Je 2 Gläser Weinbrand und Kakao-Likör sowie 1 Tasse steife, ganz leicht gesüßte Schlagsahne vermischt man mit 4 bis 5 zerkleinerten Eiswürfeln, mischt alles gut durch und gießt den Cocktail in kleine Gläschen


Altenglischer Teepunsch

Apfelsinen und 2 Zitronen werden mit Würfelzucker fein abgerieben. Diesen Zucker, im ganzen 125 gr.  lässt man in einer Pfanne schmelzen, bis er braun ist. Er  wird mit ganz wenig Wasser aufgegossen und glatt gekocht. Nunmehr gibt man 1 Flasche guten Rotwein und 0,5 Liter starken Schwarzen Tee dazu. Man schmeckt noch mit etwa 200 g Zucker und 1 Glas Curacao ab. Der Teepunsch wird heiß aufgetragen

 

Amarellen oder Amorellen

sind Sauerkirschen von leuchtend roter Farbe. Sie werden wie Weichsel- oder (s) Sauerkirschen verwendet.


Ambrosia

ist ein sehr feiner Nachtisch. Je 2-3 Apfelsinen werden geschält und in feien Scheiben geschnitten. Man gibt sie Schichtweise mit dünn geschnittenen Ananasscheiben aus einer kleinen Dose in eine Glasschale, streut Zucker darüber und gießt ein Glas Sherry dazu. Dan bestreut man sie mit getriebenen Mandeln oder Kokosnussflocken und füllt wieder Apfelsinen, Ananas, Zucker und Wein ein. Die obere Lage muss aus Mandeln und Zucker bestehen. Die Süßspeise wird sehr kalt gestellt und mit Kleingebäck serviert

 

Amerikanische Brötchen

Man bereitet einen geschmeidigen, knetbaren Teig, indem man 250 gr. Mehl mit einen halben Päckchen Backpulver siebt und 60 gr. erwärmte Butter (Margarine), Salz und Milch dazu gibt. Man wellt 2 cm dick aus und formt runde Plätzchen, die goldgelb gebacken und heiß zu Tisch gebracht werden 


Amerikanischer Obstsalat

Früchte, wie sie die Jahreszeit bietet, auch Trockenfrüchte (Aprikosen, Rosinen usw.), schneidet man klein und gibt beliebigen Fruchtsaft oder etwas Süßmost oder auch ein Gläschen Wein daran. Man schmeckt den Salat mit Rum oder Likör, Zitronensaft, Zucker und sehr fein geriebenen Nüssen oder Mandeln ab. das ganze muss sehr vorsichtig geschehen, damit die Früchte nicht zerdrückt werden. Der Salat wird dann entweder in einer Glasschale angerichtet oder in halbierte, ausgehöhlte Apfelsinen oder Grapefruithälften oder in breite Gläser gegeben. Er wird sehr kalt gestellt und mit Keksen serviert.

 

Ammonium

oder kohlensaures Ammonium wird im Küchengebrauch (s) "Hirschhornsalz" genannt. Es ist ein weißes Pulver, das zum Treiben von schweren Teigen, in der Hauptsache von Leb- und Honigkuchen, geeignet ist. Das Gebäck muss möglichst flach sein. Da Hirschhornsalz die  Luftfeuchtigkeit anzieht, muss  es luftdicht aufbewahrt werden, nur frisches, trocknes Hirschhornsalz ist triebkräftig. E s soll daher nur in kleinen Mengen eingekauft werden, sonst wird es wertlos

 

Ananas-Auflauf

Zu Festtagen: 4 Esslöffel Mehl und 0,5 Liter Milch rührt man unter ständigen Kochen zu einem dicken Brei, bis sich die Masse als Ballen vom Topf löst. Den Topf zieht man vom Feuer, gibt 75 gr. Butter, 75 gr. Zucker und langsam hintereinander 5-6 Eidotter daran. Zuletzt fügt man 3 gehäufte Esslöffel eingezuckerte Ananas, die man sowohl frisch wie auch aus der Dose nehmen kann, hinzu und hebt dann den sehr steifen Schnee der Eier darunter. Die Masse wird in eine mit Butter bestrichene Auflaufform gefüllt und bei mäßiger Hitze gebacken. Dazu gibt man eine (s) Weinsoße.

 

Ananas-Bowle

500 gr. frische Ananas schneidet man in Scheiben und streut 150 g. Zucker darüber. Wenn man eine Dose konservierte Ananas verwendet, so ist sie süß genug. Man gießt eine Flasche gutem Weißwein darüber, lässt alles einige Stunden kühl stehen, siebt dann eine zweite Flasche Wein und 1 Flasche Sekt oder Selterswasser dazu.

 

Ananas-Creme

Eine Tasse abgetropften Ananassaft aus einer Dose vereint man mit dem Saft von 2 Zitronen, 0,250 Liter Wasser und 75 gr. Zucker<, dann löst man 3 Blatt Gelatine auf und rührt sie gut unter die Flüssigkeit. Man gibt nun 0,5 Liter geschlagene Sahne und die klein geschnittenen Ananas darunter, füllt die Masse in eine ausgewischte Eisform und packt diese 5-6 Stunden in gesalzenes Eis. Dann stürzt man die Creme und verziert sie noch mit etlichen Ananasscheiben, die man für diesen Zweck zurückgehalten hat.

 

Ananas-Kardinal (s. Kardinal)

 

 

Ananas-Marmelade

Aus den Resten einer Ananas, die zu einer Bowle verwendet wurde, kann man eine vorzügliche Marmelade bereiten. Das Fruchtfleisch wird mit genügend Wasser weich gekocht und durch die Maschine gegeben. Man wiegt die Masse und gibt ebensoviel Zucker dazu, lässt 10 Minuten kochen und schmeckt mit dem Saft von einer halben Zitrone ab. dann gießt man 1 Flasche Geliermittel (im Hansel) hinzu und kocht nochmals 5 Minuten brausend durch. Die Marmelade wird in Gläser gefüllt und mit Einmach. Cellophan verschlossen.

 

Ananas-Torte

5 Eidotter rührt man mit 125 gr. Zucker zu einer Creme und gibt 85 gr. Kartoffelmehl und dann den sehr steifen Schnee der Eier darunter. Diese schaumige Masse wird in einer gut gefetteten, gebröselten, mittelgroßen Springform vorsichtig ausgebacken. Nach den Erkalten wird der Kuchen 2 mal durchgeschnitten. Man beträufelt die einzelnen Tortenschichten mit einem Gemisch aus etwas Weißwein, Zitronen- und Ananassaft und legt eine Schicht Ananasscheiben darauf. werden sie aus einer frischen Ananas geschnitten, so müssen sie leicht in Zuckerwasser vorgedämpft werden. Dann füllt man Schlagsahne dazwischen, setzt die Torte wieder zusammen und überzieht sie oben mit einer dicken Schlagsahnen-Haube. Man braucht insgesamt 0,5 Liter Schlagsahne. Verziert wird mit Ananasstückchen und aufgeblätterten Mandeln.

 

Anbraten

ist eine wichtige Vorbereitung  des Fleisches, damit eine schöne klare Soße entsteht und das Fleisch selbst saftig bleibt. Das Fett muss gut vorgehitzt sein, dann gibt man das soeben erst gesalzene Fleisch hinein und wendet es im heißen fett rasch um, damit sich alle Poren schließen und der Saft im Innern nicht austreten kann. Das Fleisch muss eine braune Kruste bekommen, dann ergießt man sie Soße ein wenig auf und lässt das Fleisch unter häufigen Nachgießen langsam gar braten. Das Anbraten von Fleisch ist auch im Sommer sehr zweckmäßig, wenn man es frisch erhalten und erst am nächsten tag verwenden will

 

Anchovis

sind eine Art von kleinen Sardellen mit rötlicher Farbe. Sie kommen scharf eingesalzen oder als Paste in den Handel. Häufig wird Anchovis-Paste aber auch aus gesalzenen und gefärbten Heringen hergestellt. Die ganzen Anchovis bilden eine sehr pikante Beilage zu kalten Speisen, Vorspeisen und dergleichen, aber auch eine feine Würze zu kalten Soßen, gemischten Salaten u.a.

 

Anchovis-Brötchen

Weißbrot wird in Scheiben geschnitten und kurz geröstet. Man bestreicht die wieder erkalteten Scheiben mit Butter und belegt sie mit einem Gitter aus schmalen, ausgelösten und gewässerten Anchovisfilet. In die entsprechenden Löcher gibt man je eine Kaper. Die aufgetürmten Brötchen werden mit Zitronenspalten und Krauspetersilie garniert

 

Anchovis- Butter

ist ein Gemisch aus je 1 Esslöffel gerührter Butter und 1 Teelöffel Anchovispaste 

 

Anchovis-Butter, falsche

Ein Stück Butter wird gut verrührt und mit 1 Löffel Tomatenmark, Paprika, Salz und einem Stücken feingeriebene Zwiebel und, wenn vorhanden, mit Anchovis Paste vermengt . Man streicht die Butter auf nett zurechtgeschnittene Brötchen  und verziert sie mit gehackter Petersilie.

 

Anchovis-Salat

0,5 kg gekochte Kartoffeln wird geschält und aufgeschnitten. Daran gibt man 5-6- gewässerte, geputzte und klein geschnittene Anchovis. Man würzt mit Öl, Essig, gehackter Petersilie, geriebener Zwiebel oder kleinen Perlzwiebeln und etwas Zitronensaft. der Salat wird hübsch angerichtet und mit geputzten Anchovis-Filet, Zitronenscheiben und Salatblättern oder Krautspetersilie verziert.

 

Anchovis-Soße


Dazu lassen sich sowohl Anchovis wie Anchovis-Paste verwenden. Von den frischen Anchovis wässert man 4-5 Stück, putzt sie und hackt sie klein; sie werden in etwas Butterangeschwitzt, mit 1 Kaffeelöffel Mehl angedickt und mit ein wenig Fleischbrühe aufgegossen. Man würzt, wenn noch nötig, mit Salz und einer Prise Zucker und gibt eine in Scheiben geschnittene Essiggurke und 1 Löffel Kapern dazu. Die Soße wird dann kurz aufgekocht. Verwendet man Anchovis-Paste, so bereitet man zuerst aus Fett und Mehl eine Schwitze, gibt einen Esslöffel Paste und verfährt im übrigen, wie vorher beschrieben. Die Soße passt gut zu Wild, kaltem Fisch, gekochtem Rindfleisch

 

Angebrannte Speisen

muss man sofort aus dem Topf nehmen. Man darf auch die Soße unter keinen Umständen aufgießen, denn sie schmeckt bitter und teilt ihren Geschmack der Speise mit. Die angebrannte Stelle wird weggeschnitten. Angebrannten Kuchen lässt man auskühlen und reibt dann die verbrannte Kruste mit einem Reibeisen ab. Man bürstet auch noch die schwarzen Brösel mit einem Pinsel aus und überzieht dann den Kuchen mit einem Zuckerguss oder aprikotiert ihn (siehe aprikotieren).

 

Anis-Biskuit

Aus Eidotter, Zucker, Milch, Eisschnee und Mehl wird eine Kleine (s) Biskuitmasse in der Form gebacken. Die Masse wird durch Zufügung eines halben Kaffeelöffels gestoßenem Anis zum Anis-Biskuit. Nach Belieben kann das Ganze noch mit 25-50 gr. fein geriebenen Nüssen versehen werden.

 

Anis-Bögen

5 ganze Eier und 250 gr. Zucker werden sehr schaumig gerührt. Man mischt 150 gr. Mehl mit 100 gr. Kartoffelmehl und siebt es an die Eier-Rührmasse. Sie wird mit 1 Päckchen Vanillinzucker und einen halben Teelöffel gestoßenem Anis gewürzt. Mit einem Löffel setzt man nun kleine, talergroße Häufchen auf ein gewachstes, kaltes Backblech und lässt zwischen den einzelnen Plätzchen genügend Raum, weil sie auseinanderlaufen. Sie werden bei guter Mittelhitze ausgebacken, bis sie ein braunes Rändchen haben, man nimmt sie rasch vom Blech. Die Plätzchen werden, solange sie noch heiß sind, aufgebogen

 

Anis-Brezeln

200 gr. gesiebtes Mehl, 140 gr. in Flöckchen geschnittene Butter, 100 gr. gesiebten Puderzucker, 3 Eidotter, eine Prise Salz und 1 flachen Teelöffel gestoßenen oder fein gewiegten Anis verknetet man zu einem zarten Teig, der eine Stunde kühl gestellt wird. man formt eine Rolle daraus, Schneidet gleichmäßige Stückchen ab und dreht von jedem eine kleine Brezel. Sie werden mit Eiweiß bestrichen, mit groben Hagelzucker bestreut und dann bei mäßiger Hitze in der Bachröhre hellgelb ausgebacken.

 

Anis-Gebackenes

siehe Springerle  mit Anis

 

Anis-Plätzchen 1

4 Eiweiß werden streif geschlagen. Dann rührt man 4 Eidotter mit 250 gr. Zucker schaumig, gibt 125 gr. gesiebtes Mehl, 125 gr. Kartoffelmehl, 1 flachen Esslöffel fein gestoßenen Anis und zuletzt den Schnee darunter. Der Teig wird mit einem Löffel zu kleinen Häufchen auf ein gewachstes Blech gesetzt Da sie etwas laufen, brauchen sie genügend Entfernung voneinander. Dann lässt man das Blech 4 Stunden in der warmen Küche stehen, damit die Plätzchen oben eine glatte haut und ein Füßchen bekommen. Sie werden hell aisgebacken.

 

Anis-Plätzchen 2

2 große Eier und 140 gr. Zucker rührt man gut schaumig, gibt 140 gr. gesiebtes und mit einer Messerspitze Backpulver vermischtes Mehl, eine Prise Salz und eine Priese gewiegten Anis darunter. Die Masse wird zu kleinen Plätzchen auf ein gewachstes Blech ausgegossen und lichtgelb ausgebacken

 

Anis- Zwieback

3 ganze Eier werden mit 200 gr. feinem Zucker 30 Minuten sehr schaumig gerührt. Dazu gibt man 200 gr. gesiebtes Mehl und 1 Kaffeelöffel gestoßenen Anis. Die zarte Masse wird in einer gut gefetteten, kleinen Königskuchenform 330 Minuten bei Mittelhitze ausgebacken und am nächsten Tag in Scheiben geschnitten. Die Scheiben werden bei schwacher Hitze in die Backröhre hell gebäht, das heißt mehr getrocknet, als gebacken.

 

Anlaufen lassen

bedeutet, Mehl und eine fein geschnittene Zwiebel, evtl. auch Kräuter, Pilze oder dergleichen in heißen Fett einige Minuten anzudämpfen, damit alles durchziehen kann. Man achte darauf, dass das Mehl keine gelbliche Farbe annimmt.

 

Ansäuern

nennt man das Würzen von Soßen, Gelees und anderen Speisen mit Essig oder Zitronensaft.

 

Antoniusbrot

150 gr. Butter, 2 Eidotter und 75 gr. Zucker  werden gut schaumig gerührt. Daran gibt man 500 gr. gesiebtes und mit 1 Päckchen Backpulver vermischtes Mehl, etwas 0,25 Liter Milch, 50 gr. Sultaninen, 20 gr. klein geschnittenes Orangeat, 30 gr. grob gehackte Mandeln, eine Prise Salz  und ein Fläschchen Rum-Aroma. Der ziemlich feste Teig wird gut verknetet und zu einem länglichen Laib geformt. Man bestreicht ihn mit Butter und bäckt ihn sofort 1 Stunde bei mäßiger Hitze. Das Brot wird noch heiß mit Butter bestrichen und dick mit Puderzucker bestreut.

 

Aperitif

ist ein appetitanregendes Getränk, das etwa 15-20 Minuten vor dem Essen gereicht wird. Es kann sich um einen Wermut, Absinth oder abends um einen Cocktail handeln.

 

Apfel-Auflauf

!00 gr. Butter oder frische Margarine werden schaumig gerührt, daran gibt man nacheinander 4 Eidotter und das ausgekühlte, gesüßte Mus von 5-6 großen Äpfel, die mit Zucker und Zitronensaft gekocht und durch ein Sieb gedrückt wurden. Darunter mischt man 6 zerstoßene Zwiebacke, den steifen Schnee der Eier, eine kleine Prise Salz und 1 Gläschen Weinbrand. Diese Masse wird in eine gut gefettete, feuerfeste Form gefüllt. Den Auflauf lässt man dann bei Mittelhitze 45 Minuten ausbacken.

 

Apfel-Bettelmann

100 gr. Schwarzbrotbrösel, einen halben Kaffeelöffel Zimt, 125 gr. Zucker und die fein abgeriebene Schale von einer halben Zitrone werden gemischt. Dann bestreicht man eine feuerfeste Form mit Butter und streut die Masse fingerhoch hinein. Darauf gibt man eine Lage dicke Apfelscheiben, überzuckert sie leicht und gießt einige Esslöffel dicken sauren Rahm darüber. Es folgen nun wieder eine Schicht Brösel, eine Lage Äpfel, Zucker und saure Sahne, bis die Form voll ist und die Vorräte verbraucht sind. Der Abschluss besteht aus Bröseln, die mit einigen Butterflöckchen versehen und noch einmal mit saurer Sahne übergossen werden. Der Bettelmann wird 30 Minuten bei guter Hitze überbacken und mit viel Vanillinzucker überstreut. Man gibt ihn in der Form zu Tisch 

 

Apfelbibber

500 gr. Apfelschnitze kocht man in Zuckerwasser vorsichtig weich, wobei sie nicht zerfallen dürfen. Man tropft sie uns legt sie gefällig in eine breite Schale. Der abgetropfte Saft wird gemessen, an 05 Liter gibt man 6 Blatt aufgelöste Gelatine und den Saft von einer halben Zitrone. Dann gießt man den Saft über die Apfelschnitze und lässt ihn erstarren. Nach Belieben kann den Bibber mit einem Kranz von Nussspänen umgeben.

 

Apfel-Charlotte

6-8 gleich große Äpfel werden geschält und vorsichtig ausgestochen. An Stelle des Kernhauses füllt man 1 Kaffeelöffel Marmelade ein und verschließt die Öffnung oben und unten mit einer großen Rosine. Man legt die Äpfel dicht nebeneinander in eine gefettete, feuerfeste Form. Nun werden 50 gr. Butter mit 2 Eidotter und 125 gr. Zucker schaumig gerührt. Man mischt 1 Tasse süße Sahne oder dicke Dosenmilch, 1 flachen Esslöffel Maisstärke, Schale und Saft von einer halben Zitrone, etliche Rosinen und zuletzt den sehr steif geschlagenen Schnee darunter. Diese Masse gießt man über die Äpfel und bäckt dann die Charlotte etwa 35 Minuten im Backrohr goldbraun. Man kann sie gestürzt oder in der Form servieren.

 

Apfel-Creme

Eine Schüssel gut gesüßter Apfelmus verrührt man mit der abgeriebenen Schale von einer halben Zitrone und 3 Eidottern über Wasserdampf, bis die Masse nahezu zum Kochen kommt. Dann nimmt man sie vom Feuer, rührt sie kühl und hebt zuletzt den sehr steifen Schnee der Eier darunter. Die Creme wird mit 1 Esslöffel Rum oder etwas Rum-Aroma gewürzt, in einer Schale angerichtet, mit etlichen Nussspänen überstreut und mit beliebigen Keksen aufgetragen. 

 

Apfel-Eierkuchen

1-2 mürbe Äpfel werden geschält und in dünne Scheiben geschnitten, man überstreut sie mit etwas Zucker und würzt sie mit 1 Glas Weinbrand oder Likör. Dann bereitet man aus 250 gr. Mehl, 1 Tasse Milch, 1-2 Eidottern, etwas Salz, Zucker und dem Eisschnee einen Eierkuchenteig und lässt ihn partienweise in eine Pfanne mit heißen Fett einlaufen. In den noch weichen Teig drückt man eine Schicht Apfelscheiben und bäckt ihn auch auf dieser Seite fertig. Zum Schluss bestreut man ihn mit Zucker und serviert die Eierkuchen rasch

 

Apfel-Eintopf

500 gr. Teigwaren werden in Salzwasser gekocht und abgetropft. Inzwischen kocht man ein steifes Apfelmus aus 500 gr. Äpfeln, etwas Wasser und so viel Zucker als notwendig ist, um es gut zu süßen. Man schichtet es mit den Nudeln abwechselnd in eine gefettete Auflaufform. Dann verquirlt man 1.2 Eidotter mit 1 Tasse dicker, sauer Milch oder Sahne, gibt zuletzt den Eischnee darunter und gießt diese Masse über den Auslauf. Er wird bei guter Hitze 30-35 Minuten überbacken.

 

Apfel-Fülle

für Gänse- oder Entenbraten, 500 gr. Äpfel werden geschält und in grobe Würfel geschnitten. Man vermischt sie mit je 50 gr. Rosinen und kleingeschnittenem Dörrobst, etwas Petersilie und frischen Majoran und füllt alles in das Geflügel.

 

Äpfel, gebratene

Sie ergeben eine schmackhafte Beilage zu Geflügel, Schweinefleisch, Wild und eine gute Fülle in Gans und Truthahn. Die Äpfel sehen appetitlicher aus, wenn man sie aushöhlt und mit Preiselbeeren füllt.

 

Äpfel, gefüllte

Große Äpfel werden geschält und vorsichtig ausgehöhlt, so dass nur eine 1 cm dicke Wand übrigbleibt. Dann bereitet man aus kleingeschnittenen Dörraprikosen, dem zerkleinerten Apfelfleisch, 2-3 Esslöffeln geriebenen Nüssen, etwas Zucker, Zitronensaft, Rum-Aroma und 1 steifen Eiweiß eine Fülle, die in die Äpfel eingebracht wird. Man stellt sie sehr kalt und garniert sie kurz vor dem Servieren mit steifer Sahne

 

Apfelgelee

Noch grüne Äpfel, am besten Falläpfel, werden sauber gewaschen und von allen Faul- und Wurmstellen befreit und klein geschnitten. Schale und Kernhaus werden mitverwendet, denn in ihnen befindet sich das meiste Pektin, das für die Gelierung wichtig ist. Die Äpfel werden knapp mit Wasser bedeckt und, ohne sie umzurühren, weich gekocht, rührt man um, so saugt sich das Apfelfleisch voll Saft und die Ausbeute ist geringer. Die noch heißen Äpfel werden durch ein Tuch völlig abgetropft. Der Saft wird gewogen, dieselbe Menge Zucker dazu gegeben, 10 Minuten brausend durchgekocht, bis sich eine Haut zeigt und die (s) Geleeprobe gelingt. Das abgeschäumte Gelee wird in vorgehitzte, trockene Gläser gefüllt und mit Einmach-Cellophan zugebunden.

 

Apfel-Gitterkuchen

350 gr. Mehl werden mit einem halben Päckchen Backpulver gemischt und mit 100-125 gr. flockig geschnittener Butter oder Margarine, 100 gr. Zucker, dem Saft einer Zitrone und etwas Wasser zu einem Mürbeteig verknetet. Die Hälfte davon wird ausgewellt und mit einem Rand in eine gefettete Springform gelegt. Man füllt 0,5 Liter dickes, kaltes und mit etwas Rum- oder Arrak-Aroma gewürztes, gut gesüßtes Apfelmus hinein und legt den Rest des Teiges ein schmales, dichtes Teiggitter darauf. Außen herum legt man einen hübschen Rand, bestreicht den Teig mit Eidotter und bäckt den Kuchen 45-50 Minuten bei Mittelhitze goldgelb. Er darf erst nach völligem Erkalten angeschnitten werden.

 

Apfel-Grieß

in 1 Liter Milch kocht man 250 gr. Grieß dick ein, würzt mit 2-3 Esslöffel Zucker, etwas Zitronensaft und geriebene Zitronenschale sowie Salz und fügt zwei in kleine Würfelchen geschnittenen und geschälte, mürbe Äpfel dazu. Der Topf wird vom Feuer genommen und mit einem Stückchen Butter, 1-2 Eiern und nach Belieben noch mit etwas Zimt abgeschmeckt. Der Apfel-Grieß kann heiß zu Tisch gebracht oder auch in eine wassergespülte Puddings oder Ringform gedrückt und nach dem Erkalten gestürzt werden.

 

Apfel-Grütze

In 1 Liter dickes Apfelmus kocht man 80 gr. Grieß dick ein und würzt mit dem nötigen Zucker und etwas geriebener Zitronenschale und Zimt. Die Grütze wird in eine wassergespülte Form gefüllt und nach den Erkalten gestürzt. Man gibt sie mit Vanillesoße oder kalter Milch zu Tisch

 

Apfel-Hütchen

Aus 250 gr. gesiebten und mit 1 Kaffeelöffel Backpulver vermischtem Mehl, 100 gr. in Flocken geschnittener Butter oder Margarine, 100 gr. Zucker, 1 Eidotter, 1Messerspitze Zimt und eine Prise Salz bereitet man einen mürben Teig. Er wird ausgewellt und zu runden Törtchen geformt, die einen gezackten Rand bekommen. Am besten verwendet man dazu kleine Törtchenformen aus Blech, andernfalls sticht man runde Plätzchen aus und legt einen gedrehten Rand darum. Man bestreicht diese Törtchen diese Törtchen mit dicken Apfelmus und gibt einen halbierten, geschälten und vorsichtig mit etwas Zucker weich geschmorten Apfel darauf. Er wird mit Apfelgelee überzogen und dann mit dem sehr steifen, leicht gesüßten Schnee des übrig behaltenen Eiweißes verziert. Die Törtchen werden bei Mittelhitze goldgelb gebacken.

 

Apfel im Schlafrock

Weiche Äpfel werden vom Kernhaus befreit und mit einem Stückchen Zucker und etlichen Rosinen gefüllt. Dann bereitet man einen (s) Blätterteig oder einen (s) Mürbeteig und wellt ihn aus. Man schneidet mit dem Rädchen viereckige oder dreieckige Teigstücke aus und und legt sie in ihre Mitte einen Apfel, der mit etwas Weinbrand beträufelt wird. Dann schlägt man den Teig über ihn zusammen und drückt die Enden mit einer Rosine fest. Man bestreicht ihn noch mit zerschlagenem Eidotter und bäckt dann die Äpfel bei Mittelhitze etwas 20 Minuten goldgelb. Zuletzt werden sie mit Puderzucker übersträubt.

 

Apfel in Vanille-Soße

Gleichmäßige, pikante Äpfel werden geschält und vorsichtig vom Kernhaus befreit. An einer Stelle gibt man 1 Stück Würfelzucker, das mit etwas Weinbrand oder Rum getränkt wurde. Dann verschließt man die Äpfel oben und unten mit einer Rosine. Sie werden nun vorsichtig mit etwas Wasser, Butter und Zucker gedämpft, dürfen aber nicht zerfallen. Es ist deshalb anzuraten, sie nur bei mäßiger Hitze zu schmoren! Inzwischen bereitet man eine Vanille- Soße aus einen halben Liter Milch und 1 Soßenpulver oder aus einen halben Liter Milch, eine halbe aufgeschnittenen Schote Vanille und 2-3 Esslöffel Zucker. Man dickt mit 2 Kaffeelöffeln Kartoffelmehl. Die Soße wird über die angerichteten Äpfel gegossen, auf jeden Apfel setzt man zum Schluss noch 1 Messerspitze steifes Apfelgelee.

 

Apfel-Kaltschale

4-5 große Äpfel werden in nicht zu dünne Scheiben geschnitten und mit etwas Zitronensaft und Zucker in Wasser weich gedämpft. Sie sollen nicht zerfallen! Man hebt die hälfte der Apfelscheibenvorsichtig heraus und legt sie sie auf eine Schale, den Rest treibt man durch ein Sieb, rührt eine halbe Flasche beliebigen Süßmost oder Fruchtsaft darunter und gibt 2-3 Esslöffel gewaschene Rosinen daran. Diese Masse gießt man über die angerichteten Scheiben und verziert die Kaltschale zum Schluss mit gesüßten Eischnee oder Schlagsahne..

 

Apfel-Kompott 1

Äpfel der gleichen Sorte werden geschält, in schöne Schnitze geteilt und entkernt. Man kocht sie mit einem Stück Zitronenschale und mit dem notwendigen Zucker vorsichtig weich und entfernt vor dem Servieren die Zitronenschale.

 

Apfel-Kompott 2

Äpfel von etwa gleicher Größe werden geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten, man sticht die Scheiben mit einer Form gleich groß aus und sticht das Kerngehhaus aus. Die Apfelscheiben werden vorsichtig in etwas Zuckerwasser mit einem Stück Zitronenschale oder Zimtrinde weich gekocht. Siw dürfen nicht zerfallen! Man nimmt sie heraus und richtet sie auf einer großen Platte an. In der Mitte jeder Apfelscheibe setzt man eine schön rote Kirsche oder Sauerkirsche. Die Soße wird mit 1 Gläschen Weißwein oder Zitronensaft verfeinert und über die Apfelscheiben gegossen.

 

Apfel-Kompott nach englischer Art

750 gr. Äpfel werden geschält und in kleine Schnitze geteilt. Man gibt die abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 25 gr. kandierten, sehr fein gehacktes Ingwer und 375 gr. Zucker daran und schmort die Äpfel in wenig Wasser weich. Sie dürfen nicht zerfallen! Der Kompottsaft wird noch mit etwas Zitronensaft abgeschmeckt.

 

Apfel-Kompott, rot

Eine der vorbeschriebenen Arten von Apfel-Kompott wird mit Preiselbeer- oder Johannisbeersaft rosa gefärbt. Man kann auch 2-3 Esslöffel der genannten Beeren darunter mischen.

 

Apfelkrapfen

Schöne gleichmäßige Äpfel werden geschält, in dicke Scheiben geschnitten und vorsichtig vom Kernhaus befreit. Man zuckert sie leicht, schlägt sie in (s) Mürbeteig ein und bäckt sie bei Mittelhitze goldgelb. In die Mitte setzt man ein Häufchen Apfelgelee und außen herum zieht man einen Ring von Zitronenglasur. Sie besteht aus 50 gr. Puderzucker und etwas Zitronensaft

 

Apfelkraut

Aus dem ohne Zucker dick eingekochten Saft von 50 kg Äpfeln erhält man etwa zwölf Liter Apfelkraut. Es muss also sehr viel Obst zur Verfügung stehen, das nicht anderweitig verwertet werden kann, sonst lohnt sich diese Arbeit nicht. Beliebige Äpfel, auch Falläpfel werden sorgfältig gewaschen, ausgeschnitten, zerkleinert und mit Wasser bedeckt, sehr gut durchgekocht. Man darf aber nicht rühren, sonst saugen sich die Früchte voll und scheiden zu wenig Fruchtsaft aus. Man tropft den Saft restlos ab oder- noch besser- man passiert ihn ab. Dann wird er unter ständigem Rühren langsam gekocht, bis er dick, klumpig und zäh wird.

 

Apfel-Krönchen

Zuerst bereitet man einen Quark- Blätterteig und wellt ihn aus. Aus einem Teil davon sticht man kleine, etwa 4 cm große runde Plätzchen aus. Vom Rest radelt man lange, dünne Streifen. Nun legt man je 3 Streifen im Kreuz aufeinander, gibt auf deren Mitte ein Teigplätzchen und darauf einen mittelgroßen, geschälten und vom Kernhaus befreiten Apfel. An Stelle des Kernhauses steckt man ein Stückchen mit Rum getränkten Würfelzucker in den Apfel. Dann schlägt man die Teigstreifen über ihn zusammen und legt ein Teigplätzchen darauf. Der Teig wird mit verschlafenem Eidotter bestrichen und mit groben Hagelzucker bestreut. Man bäckt die Krönchen bei Mittelhitze goldgelb.

 

Apfelkuchen mit Hefeteig

Hefeteig (s.d) wird auf einem gefetteten Backblech flach gedrückt. Man schält 1 kg Äpfel, schneidet sie in dicke Scheiben und zuckert sie durch. wenn der Hefeteig gegangen ist, streut man eine Schicht Semmelbrösel darauf und gibt die gezuckerten Äpfel, etliche Weinbeeren und Zimt darüber. Der Kuchen wird goldbraun gebacken.

 

Apfelkuchen mit Mürbeteig

150 gr. Mehl, 150 gr. fein geriebene Mandeln, 50 gr. Stärkemehl, 100 gr. in Flöckchen geschnittene Butter oder Margarine, einen gestrichenen Kaffeelöffel Backpulver, 75 gr. Zucker, 1 Eidotter und 1-2 Esslöffel Zitronensaft bereitet man rasch zu einem mürben Teig. Man lässt ihn eine Stunde ruhen und legt dann eine Springform mit Rand damit aus. Diesen Teigboden bestreut man mit 2 Esslöffeln Semmelbröseln und gibt eine dichte Schicht von Apfelspalten darauf. In die Zwischenräume streut man Rosinen, grob gehackte Nüsse und etwas Zucker. zuletzt verteilt man etliche Butterflöckchen über dem Kuchen und bäckt ihn bei Mittelhitze goldgelb. Nach den Erkalten wird er dick mit Puderzucker bestreut.

 

Apfelkuchen, Schwäbischer

Zuerst bereitet man einen (s) Mürbeteig, legt ihm mit einem Rand in eine hohe, schön gezackte, gefettete Springform und bäckt ihn hell aus. Man füllt dick eingekochtes, gut gesüßtes (s) Apfelmus, das mit 30 gr. grob gehackte Mandeln oder Nüssen, 1 Gläschen Rum und 2-3 Esslöffeln Weinbeeren verfeinert wurde, hinein und setzt eine dicke Haube aus 2 steifgeschlagenen Eiweiß und 50 gr. Puderzucker darüber. der Kuchen wird noch einmal bei guter Oberhitze kurz überbacken. 


Apfel-Marmelade

Bon beliebigen Äpfeln, auch Falläpfeln, kocht man mit wenig Wasser ein dickes Mus, das durch ein Sieb geschlagen wird. Man gibt, je nach dem Reifezustand der Äpfel, eine halbe bis dreiviertel der Menge an Zucker dazu und kocht die Marmelade rasch, bis sie schön rot und dick klumpig wird. Man muss ständig rühren, damit sie nicht anbrennt. Sobald sich eine Haut bildet und die Marmelade nicht mehr rinnt, wird sie in gut vorgehitzte Gläser gefüllt und zugebunden.

 

Apfel-Maultaschen

Aus gekochten, kalten und geriebenen Kartoffeln, etwas Mehl und ganz wenig Salz bereitet man einen festen Teig, der zu kleinen, etwa eierkuchengroßen Fladen ausgewellt wird. Man füllt sie mit fein aufgehobelten Äpfeln, die mit Zucker und etlichen Rosinen überstreut wurden. Dann rollt man den Teig auf und legt diese Taschen dicht nebeneinander in eine gut gefettete Pfanne. Sie werden noch leicht mit Fett bestrichen und bei guter Hitze etwa 30 Minuten goldbraun gebacken

 

Apfel-Meerrettich

Ein Stück Meerrettich reibt man fein auf und vermischt ihn mit dickem, ungesüßten Apfelmus. Man würzt mit etwas Zitronensaft, Salz und ganz wenig Zucker. Die Masse wird gut durchgeschlagen und zu Fisch, zu kaltem Fleisch oder dergleichen gereicht.

 

Apfelmilch

Ein ausgezeichnetes Getränk für heiße Sommertage, das von überraschendem Wohlgeschmack ist. 0,25 Liter Apfelsüßmost verdünnt man mit einen halben Liter Wasser oder, um es pikanter zu machen, mit Mineralwasser, gibt ein Päckchen Vanillezucker und etwa 4 Esslöffel kondensierte Vollmilch oder süßen Rahm hinzu, schüttelt alles gut durch und serviert es in sehr kaltem Zustand, möglichst mit einem Stück Eis.

 

Apfel-Milch-Marmelade

Zwei  Pfund  Fall- oder Kochäpfel, dazu zwei Pfund gemischte Früchte, wie Zwetschgen, Brombeeren, Preiselbeeren oder Birnen, werden entsprechend gereinigt, geschält, entkernt und mit ganz wenig Wasser zu einem dicken Brei gekocht. Dieser Fruchtbrei soll genau 4 Pfund Gewicht haben. Um sich dabei nicht zu irren, wiegt man vorher den Topf. Man gibt 4 Pfund Zucker dazu und kocht die Masse unter gutem Rühren genau 10 Minuten. Dann fügt man unter Weiterkochen 1 Flasche Geliermittel hinzu, lässt nochmals kurz aufkochen und füllt die Marmelade in Gläser 

 

Apfelmolke

Ein alkoholloses, sehr erfrischendes und durstlöschendes Sommergetränk, das in jedem Haushalt leicht hergestellt werden kann. Einen halben Liter Milch und die gleiche Menge Wasser werden mit geriebenen Äpfeln, die eine pikante Säure aufweisen sollen, gekocht. Die geronnene Milch wird durch ein feines Sieb passiert, wenig gesüßt, mit Zitrone abgeschmeckt und kalt gestellt, wenn möglich, mit Eisstückchen servieren.

 

Apfelmus

kann auf zweierlei Art zubereitet werden, entweder kocht man die kleingeschnittenen Äpfel mit Schale und Kernhaus und treibt sie dann durch ein Sieb, oder man schält und entkernt sie , kocht sie mit wenig Wasser mit einem Stückchen Zitronenschale oder Zimtrinde weich, verschlägt das Mus mit einem Schneeschläger und schmeckt es mit Zucker und etwas Rum ab. das ohne Schale und Kernhaus gekochte Apfelmus ist zarter und heller, Vanillinzucker oder eine Messerspitze Ingwerpulver oder kleingeschnittener, kandierter Ingwer sind beliebte Würzen für Apfelmus.

 

Apfel-Napfkuchen

250 gr. grob aufgeraspelte Äpfel werden mit 250 gr. Zucker gut durchgemischt und mit 500 gr. Mehl sowie 2 Päckchen Backpulver vermengt. Man füllt eine gut gefettete und gebröselte Napfkuchenform damit und bäckt den Kuchen eine Stunde bei mäßiger Hitze. er wird erst nach 2.3 Tagen angeschnitten, damit die Äpfel den Kuchen gut durchsaften können.

 

Apfel-Paste

Dickes Apfelmus wird mit der gleichen Menge Zucker und dem Saft von 1-2 Zitronen so lange gekocht, bis die Masse ganz dick ist und Klumpig vom Löffel fällt. Dann behandelt man sie, wie bei (s) Quittenpaste angegeben ist.

 

Apfel-Pie

ist eine Art von Apfelkuchen der warm oder kalt zu Tisch gebracht werden kann und in Amerika und England sehr beliebt ist. Aus 250 gr. Mehl, 2 Esslöffeln Butter oder Margarine, Salz, 2 Esslöffel Zucker, 2 gestrichenen Kaffeelöffeln Backpulver und etwa eine halbe Tasse Milch verknetet man einen mürben Teig, der eine halbe Stunde kühl gestellt wird. Vom größeren Teil des Teiges legt man eine gut gefettete, feuerfeste Auflaufform oder Springform mit hohen Rand aus. Dann füllt man 750 gr. geschnittene und geschälte Äpfel hinein und streut 2-3 Esslöffel Zucker und etwas Zimt, etliche Rosinen und gehackte Nüsse darüber. Man verteilt noch etliche Butterflöckchen darauf und steckt die Form mit einem ausgewellten Deckel aus dem Rest des Teiges zu. Sehr hübsch ist es, einige Löcher oder Sterne auszustechen. Der Teigdeckel wird am Rand mit etwas Eiweiß bestrichen und nun mit Eidotter bestrichen und bei Mittelhitze in der gut vorgehitzten Backröhre über 40 Minuten ausgebacken.

 

Apfel-Pudding

2 Eier und 4 Esslöffel Stärkemehl, 0,25 Liter Milch und eine Prise Salz werden gut verquirlt. Man gibt 200 gr. Zucker und 8-10 geschälte und in Scheiben geschnittene Äpfel dazu. Die Masse wird in eine gut gefettete und ausgebröselte Puddingformgefüllt und 45 Minuten im Wasserbad gekocht. der gestürzte Pudding wird mit beliebiger Frucht oder Vanillesoße aufgetragen.

 

Apfelpunsch, kalter

Eine halbe Flasche Apfelmost wird mit dem Saft einer Zitrone oder etwas Rhabarbersaft oder einer Messerspitze Zitronensäure, 2 Esslöffel Zucker und 2 Nelkenköpfchen erhitzt und dann auf Eis gestellt. Man füllt den Most dazu, ergänzt mit einer Flasche Mineralwasser und schlägt den steifen Schnee von 2 Euern darunter.

 

Apfelquark

Frischer, sahniger Quark wird mit etwas Zucker und einigen Rosinen verschlagen. Man gibt 2-3 rohe, geriebene Äpfel, ein wenig Zitronensaft, ein wenig geriebene Zitronenscheibe und, wenn möglich, 2-3 Esslöffel geriebene Nüsse dazu. Dieser Quark dient als Nachtisch oder als Brotaufstrich.

 

Apfelreis

In 1,5  Liter Milch kocht man 250 gr. reis körnig und gibt etwas Zucker, Zitronenschale und einige Rosinen daran. Der reis wird vom Feuer gezogen und mit 2 Eidottern vermischt. Man streicht ihn abwechselnd mit Apfelwürfeln, die vorsichtig verschmort wurden, in eine feuerfeste Form und überdeckt die letzte Schicht Äpfel nochmals mit Reis. Er wird noch einmal überbacken, bis die Oberseite goldbraun ist.

 

Apfel- Salat 1

Bratenreste, auch Schinken oder Wurst, werden in feine Würfel geschnitten und mit 2-3 ebenfalls gewürfelten süßsauren Gurken, etwas geriebener Zwiebel und 100 gr. fein gewiegten, gewässerten Sardellen oder einem gehäuften Kaffeelöffel Sardellenpaste vermengt. Man gibt 3-4 große, säuerliche geschälte und klein gewürfelte Äpfel darunter und vermischt das ganze mit Öl, Essig oder Zitronensaft und Salz. der Salat soll einige Stunden recht kalt stehen, damit er gut durchzieht. Man garniert ihn zuletzt mit einigen Tupfen Mayonnaise.

 

Apfel- Salat 2

3-4 große, mürbe Äpfel werden in gleichmäßige, dünne Schnitzchen geschnitten, mit Zucker überstreut und mit1 Gläschen Arrak, Zitronensaft und 1 Löffel Weißwein gemischt. Man lässt den Salat eine Weile ziehen. Besonders fein schmeckt er, wenn man ihn mit Himbeersaft rosa färbt.

 

Apfel-Schichtkuchen

250 gr. Mehl, 250 gr. Stärkemehl, ein halbes Päckchen Backpulver, 200 gr. Zucker, je eine Prise Salz und Zimt, 125 gr. kleingeschnittene Butter oder Margarine und 2 Eier werden zu einem festen Teig verarbeitet. Bei kleineren Eiern muss noch etwas Wasser oder saure Milch hinzugefügt werden. Dieser Teig wird in 5-6 gleichmäßig dünne Platten ausgewellt und lichtgelb ausgebacken. Inzwischen verfeinert man mit einen bis 2,5 Liter dickes Apfelmus (s.) 1 Gläschen Rum oder Rum Aroma, Zitronensaft und etwas geriebener zitronenschale sowie genügend Zucker und füllt damit die Teigplatten, die dann aufeinandergelegt werden. Das oberste Blatt bleibt frei. Man überzieht es mit einem Guss aus 150 gr. Puderzucker, einwenig Zitronensaft und ein Gläschen Arrak. Auch seitlich wird der zum Schluss glatt geschnittene Kuchen mit Zuckerguss überzogen und mit gehackten Nüssen oder Bröseln bestreut. Er darf erst am nächsten tag angeschnitten werden.

 

Apfelschmarren

Einen (s) Eierkuchen, der etwas weniger dick gehalten wird, gießt man auf einmal in eine mit reichlich fett erhitzte Pfanne und streut die Würfelchen von 5-6 mittelgroßen Äpfel darauf. Wenn der Teig unten angekrustet ist, wendet man ihn um und sticht ihn unter steten Weiterumwenden klein, bis er schön gar ist und braune Krusten hat. der fertige Schmarren wird mit Zucker überstreut.

 

Apfelsekt

1 Liter Apelsaft oder Süßmost kocht man mit 500 gr. Zucker auf und gibt 3 gr. Zitronensäure, 2 Liter Wasser und ein Päckchen nach Vorschrift angemachte Schaumweinhefe dazu. Nach drei Tagen fügt man weitere 7 Liter Wasser dazu, gießt den Saft durch ein Tuch und verteilt ihn in starkwandigen Sektflaschen. Sie werden mit einen Korken gut verschlossen und mit Draht oder starkem Bindfaden zugebunden. der Apfelsekt wird stehend aufbewahrt. Er ist nach einigen Tagen fertig. Er perlt und schmeckt fast wie Schaumwein.

 

Apfel-Sellerie

1 Knolle rohen Sellerie und 2 Äpfel reibt man fein auf und übergießt sie mit etwas Essig. Man würzt mit ein wenig saurer Milch oder Buttermilch und 1 gehäuftem Teelöffel Meerrettich und richtet die Masse erhaben an. Als Garnitur legt man entweder Tomatenscheiben oder grünen Salat oder grob aufgeriebene Gelbe Rüben, die mit etwas Essig, Salz und Zucker angemacht wurden, darum

 

Apfelsinen, (s) Orangen

 

Apfel-Soße

Frisches, halbfertiges Apfelmus wird mit einem Kaffeelöffel Kartoffelmehl eingedickt und mit Zitronensaft, etwas geriebener Zitronenschale und Zucker abgeschmeckt. 

 

Apfel-Soße, englische

Dickes, warmes Apfelmus wird ganz wenig gezuckert und mit 0,5 Gläschen Weißwein oder Most, etwas Zimt und 1 Kaffeelöffel Meerrettich sowie einer Spur Senf gewürzt. Die dickliche Soße wird mit dem Schneebesen schaumig geschlagen. 

 

Apfelstrudel

500 gr. Mehl, 2 Esslöffel Öl, etwas Salz und Wasser ( keine Milch )verknetet man zu einem festen Nudelteig, der 1 Stunde zugedeckt ruhen muss. Der Teig wird in 3-4 gleichgroße Teile geschnitten und jeder teil auf einem mit Mehl bestreuten Tuch ausgewellt. Dann zieht man jeden Strudel mit dem Handrücken so dünn wie möglich und bestreut ihn mit geschälten, dünn aufgehobelten Äpfeln, Zucker, Rosinen und nach Belieben noch 1-2 Esslöffeln in etwas Fett gerösteten Semmelbröseln. Man gibt noch einige Esslöffel saure Sahne darüber, rollt die Strudel mit Hilfe des Tuches auf, bestreicht sie mit Fett und bäckt sie in der Backröhre etwa 30 Minuten goldbraun. Die Strudel werden in Stücke geschnitten, überzuckert und warm oder kalt aufgetragen.

 

Apfelsülze

In 0,25 Liter wasser lässt man 100 gr. Zucker aufkochen und gibt den Saft von einer halben Zitrone, 0,25 Liter Wein und 8 Blatt aufgelöste Gelatine dazu. Dann fügt man noch 250 gr. in Würfel geschnittene , mürbe Äpfel hinzu, gießt die Masse in eine mit Wasser gespülte Form und überzieht sie nach dem Erstarren und Stürzen mit Himbeermarmelade.

 

Apfeltaschen

Zuerst bereitet man einen (s) Mürbeteig und wellt ihn aus. Er wird zu großen Dreiecken oder Vierecken ausgeradelt. Auf jedes Teigfleckchen legt man einen halbierten, geschälten und entkernten Apfel und überstreut ihn mit Zimt-Zucker. In die Höhlungen der Äpfel gibt man etliche Rosinen. Hierauf schlägt man die Teigenden zusammen und hält sie in der Mitte mit einer Rosine fest. Man bestreicht die Apfeltaschen mit Eidotter und bäckt sie bei mittlerer Hitze etwas 25 Minuten goldbraun.

 

Apfeltee

besteht aus dünnen, getrockneten Apfelschalen. Sie werden kurz aufgekocht. Der Tee wirkt bei Fieber sehr kühlend und schmeckt angenehm.

 

Apfel-Törtchen

Aus 250 gr. Mehl, 100 gr. Butter, 100 gr. Zucker , einem Kaffeelöffel Backpulver, einer Prise Zimt und Nelken bereitet man einen Mürbteig, der nach kurzem Ruhen zu runden Plätzchen und gleichgroßen Ringen ausgestochen wird. Man bäckt sie hellgelb, setzt je ein Plätzchen und einen Ring aufeinander und füllt sie mit dickem Apfelmus, das mit Zimt und etwas Arrak-Aroma abgeschmeckt wurde. Darauf gibt man einen halbierten geschälten und vorsichtig geschmorten Apfel, bestreicht ihn mit Apfelmus und bestreut ihn dicht mit Nusssplittern. Das übrige Eiweiß schlägt man mit etwas Zucker sehr steif und spritzt einen sehr gefälligen Rand um die Äpfel.

 

Apfel-Torte (s) Apfel-Schicht-Kuchen

 

Apfel-Türmchen

Etwa gleich große Äpfel werden Halbiert, geschält und vorsichtig vom Kernhaus befreit und dann in etwas Zuckerwasser und Butter in der Backröhre angedämpft. Sie dürfen dabei nicht zerfallen. Dann gibt man an 0,5 Liter gesüßtes Apfelmus 1 Esslöffel Rum oder etwas Rum-Aroma und 6 Blatt aufgelöste Gelatine. Dieses Apfelmus füllt man in wassergespülte Tassen. Wenn die Masse darin erstarrt ist, werden die Tassen gestürzt und diese Sockel mit je einem halbierten Apfel bekrönt. Man gibt noch einen Rest der Äpfel mit Mandelspänen und steifem, leicht gesüßtem Eischnee.

 

Apfelwasser

Einige saftige Äpfel werden fein aufgerieben und mit etwa 0,5 Liter Wasser übergossen. Man lässt sie über Nacht stehen und siebt sie anderntags ab. Das Wasser wird mit etwas Essig oder Zitronensaft und etwas Zucker oder Honig gesüßt und sehr kalt aufgetragen. Es wirkt erfrischend.

 

Apostelkuchen

15 gr. aufgelöste Hefe setzt man in 375 gr. erwärmtem Mehl an und gibt dann 50 gr. Fett, 2-3 Eier, etwas geriebene Zitronenschale, Salz und 1 Gläschen Rum oder Rum-Aroma und ganz wenig Milch dazu. Der Teig soll ziemlich fest sein. Er muss, nachdem er sehr gut verarbeitet wurde bei mäßiger Wärme 5-6 Stunden langsam gehen. Dann teilt man ein Viertel davon ab, macht vom größeren Teil einen großen runden Laib und drückt mit der Faust eine kleine Vertiefung ein, die leicht gefettet wird. Aus dem Teigrest macht man ein kleinen Laib, der in die gefettete Vertiefung gesetzt wird. Dann bringt man an dem Laib außen herum schräge, scharfe Einschnitte an und bestreicht den Kuchen mit verschlagenem Eidotter. Nachdem er noch einmal sehr langsam gegangen ist, wird er bei Mittelhitze etwa 30 Minuten ausgebacken.

 

Appenzeller Birnfladen

500 gr. gewaschene Dörrbirnen werden in Wasser vorgeweicht und dann in einer Mischung aus halb Wasser und halb Rotwein weich gekocht. man dreht sie durch die Maschine und gibt etwas Zimt und Zucker daran. Nun wird eine feuerfeste Form mit (s) Mürbteig ausgelegt und mit dem Mus der Dörrbirnen gefüllt. Man verschlägt hierauf  2 Eidotter mit 70 gr. Zucker und gibt 1 Esslöffel Semmelbrösel, 1 Esslöffel geriebene Nüsse, etwas Zimt oder 1 Päckchen Vanillinzucker und dem steifen Schnee der Eier daran. Diese Masse wird über das Birnenmuss gegossen. Dann wird der Fladen bei guter Hitze goldbraun gebacken.

 

Appetit- Brötchen

sind kleine, zierliche zurechtgeschnittene Brötchen, die zum Nachmittagstee, zum Wein oder bei ähnlichen Veranstaltungen gereicht werden. Als Unterlage verwendet man Weißbrot oder Pumpernickel, Graubrot usw. Als Belag dienen Butter, Sardellenbutter, Streichkäse oder Gänsefett. Drauf gibt man Scheiben oder Streifen von kaltem Braten, Schinken, Wurst, Sardellen, Käse usw. Man verziert die Brötchen gefällig mit aufgeschnittenen Radieschen, Kapern, Ei und Tomatenscheiben. Auch Schnittlauch, Petersilie, kleine Schnitzel von Lachs usw. sind nur zur Verzierung, die möglichst abwechselreich sein soll, geeignet

 

Aprikosen-Auflauf

6 Semmeln werden dünn abgerieben, in Würfel geschnitten und mit etwas Milch befeuchtet. Während sie ziehen, rührt man 50 gr. Butter mit 3 Eidottern und 125 gr. Zucker schaumig. Daran gibt man etwas Zitronenschale, 1 Fläschchen Arrak-Aroma, das weich gewordene Brot und 500 gr. geschälte, gebrühte und in Achtel geschnittene Aprikosen. Man hebt zuletzt vorsichtig den Eischnee darunter und füllt die Masse in eine gefettete, feuerfeste Form, in der sie rund 30 Minuten ausgebacken wird. Der Auflauf sieht besonders hübsch aus, wenn man ein Eiweiß weniger in den Teig gibt, es dafür steif schlägt, mit etwas Zucker versieht, über den Auflauf zieht und einen Stern aus Aprikosen hineinlegt. Zum Schluss wird der Auflauf noch einmal im Ofen überflammt.

 

Aprikosen-Bowle 1

1 Pfund süße, reife Aprikosen werden geschält, in Scheiben geschnitten und mit 150 gr. Zucker überstreut. daran gießt man eine Flasche Weißwein und lässt das Ganze zugedeckt 2 Stunden, wenn möglich auf Eis ziehen. Kurz vor dem Servieren gibt man eine zweite Flasche Weißwein und eine Flasche Selterwasser oder noch besser Sekt daran. Die Aprikosen bleiben in der Bowle liegen, werden aber nicht in die Gläser gegeben

 

Aprikosen-Bowle 2

5 große, reife Aprikosen werden entsteint und in Scheiben geschnitten. Man lege sie in eine Bowle, gießt eine Flasche Moselwein darüber, deckt sie zu und lässt sie, in Eis gestellt, 20-25 Minuten ruhig stehen. Nachdem die Bowle gut durchgekühlt- kurz vor dem Auftragen- süßt man sie nach Geschmack mit Läuterzucker (gekochtes Zuckerwasser) und gibt eine Flasche Rheinwein und, wenn möglich, schließlich noch eine Flasche Sekt dazu. Den Geschmack der Bowle verfeinert man, wenn 6 bis 7 aufgeschlagene Aprikosenkerne im Wein ziehen lässt. Die Kerne müssen zuletzt mit den Fruchtscheiben herausgenommen werden.

 

Aprikosen-Charlotte

12-15 schöne, nicht reife Aprikosen werden geschält, halbiert und mit einem kleinen Stückchen Butter und ganz wenig Wasser vorsichtig gedämpft. Inzwischen legt man eine feuerfeste, gefettete Form eine Schicht in dünne Scheiben geschnittenes Weißbrot oder Zwieback und überzuckert sie. Darauf schüttet man die Aprikosen mit dem Saft, bedeckt sie noch einmal mit Brot- oder Zwiebackscheiben, bestreut sie mit Zucker und bäckt den Auflauf 30-35 Minuten. Zuletzt überzeiht man ihn mit steif geschlagenem Eischnee und lässt ihn noch einmal kurz in der Röhre ziehen. 

 

Aprikosen- Creme

0,75 Liter Milch werden mit 3 gehäuften Esslöffeln Zucker und einem Päckchen Vanillinzucker zum Kochen gebracht. Daran rührt man einen aufgelösten Mandelpudding, läßt ihn aufkochen und zieht alles vom Feuer. Nun rührt man 2 Eidotter und 500 gr. durch ein Haarsieb gestrichene, sehr reife Aprikosen daran. Zuletzt hebt man den Eischnee darunter und füllt die Creme in kleine Schälchen oder Becher und verziert sie mit je einer halben geschälten Aprikose. 

 

Aprikosen, gefüllte

Zwei getrocknete Aprikosenhälften werden mit etwas Likör beträufelt, damit sie saftiger werden. Dann gibt man ein Gemisch aus gerösteten und grob gehackten Mandeln, aus ein wenig Marzipan und fein gehacktem Orangeat hinein.

 

Aprikosen in Sahne

Etwa 200 gr. Dörraprikosen werden verlesen und in heißem, frisch gekochtem Zuckerwasser gekocht, damit sie sich voll saugen können. Dann schlägt man 0,5 Liter Sahne mit einem Esslöffel Zucker steif und gibt die angequollenen Aprikosen daran. Man verteilt die Masse in kleine Schälchen und stellt sie sehr kalt.

 

Aprikosen in Essig

Festfleischige, schöne Aprikosen werden halbiert und in einen Steintopf gelegt. Dann kocht man sie je nach Menge 0,5-1 Liter Wasser mit ebenso viel Essig und 250-500 gr. Zucker gut durch. Gibt etliche Senfkörner und einen halben Teelöffel gepulverten Ingwer dazu. Wenn diese Lösung sehr gut durchgekocht ist, gießt man sie über die Aprikosen. Am anderen Tag siebt man die Brühe ab, kocht sie erneut auf und schmeckt sie, wenn notwendig, noch mit etwas Essig ab. Dann gießt man sie lauwarm über die Früchte, die als sehr pikante Beilage zu kalten Speisen und dergleichen an Stelle von sauren Gurken oder Gewürzgurken verwendet werden. 

 

Aprikosen- Jam

(Englische Marmelade mit ganzen Fruchtstücken.) Drei Pfund Aprikosen werden halbiert, mit einem Pfund Zucker durchstreut und über Nacht stehen gelassen. Dann werden sie mit 750 gr. Zucker versehen und etwas 20 Minuten unter ständigen rühren gekocht. Man füllt die Marmelade noch heiß in Einmachgläser und bindet sie mit Cellophan zu.

 

Aprikosen- Kaltschale

6-8 Aprikosen, von denen man die Hälfte in schöne Stücke schneidet, und 2-3 aufgeschlagenen, gehackte Aprikosenkerne werden mit 250 gr. Zucker und ein wenig Wasser gut durchgekocht. Daran gibt man 6-8 rohe, fein aufgeschnittene Aprikosen und 2 Glas Weißwein oder Most. Das Gemisch wird in kleine Schälchen verteilt und vor dem servieren sehr kalt gestellt. Männer lieben es, wenn die Aprikosen Kaltschale durch einen kleinen Schuss Rum verschönt wird.

 

Aprikosen- Kompott

Schöne, nicht zu reife Aprikosen werden gebrüht, geschält und halbiert. Auf 500 gr. Aprikosen gibt man dann 250 gr. Zucker und 1 Tasse Wasser. Die Früchte werden nun vorsichtig geschmort, herausgenommen und in eine Schale gelegt. An den Saft fügt man zur Verbesserung des Geschmacks einige aufgeschlagene Aprikosenkerne und kocht ihn noch eine Weile. Notfalls gibt man noch etwas Wasser dazu. Hierauf gießt man die Soße durch ein Sieb über die Aprikosen.

 

Aprikosen konservieren

Reife, feste Aprikosen werden nach belieben geschält oder ungeschält halbiert und mit der Schnittfläche nach unten in Konservengläser oder gelblackierte Dosen eingeschichtet. Man gibt einige aufgeschlagene Aprikosenkerne dazu und gießt eine Zuckerlösung aus 1 Liter Wasser und 100 gr. Zucker darüber. Die Aprikosen werden 25 Minuten bei 85 Grad sterilisiert.

 

Aprikosen-Kuchen 1

Auf eine fertige, gebackene (s) Mürbeteigplatte gibt man eine Schicht Zwieback- oder Kuchenbrösel und darauf dicht nebeneinander halbierte, sehr reife oder vorsichtig gedämpfte Aprikosenhälften. Dann überzieht man den Kuchen mit einem hellen Tortenguss, wie man ihn in Beuteln kaufen kann, und verziert ihn mit etwas gesüßten, steifem Eiweiß oder einem Kranz von Mandelspänen.

 

Aprikosen- Kuchen 2

Man bereitet einen (s) Mürbeteig und legt ihn mit Rand in eine gefettete Springform. Darauf gibt man eine Schicht Kuchenbrösel und gebrühte, geschälte und halbierte Aprikosen. Nun verrührt man ein Päckchen Soßenpulver mit 3-4 Esslöffeln dicker, saurer Sahne, ! Eidotter, 1 Esslöffel Zucker, etwas Zitronenaroma und dem steif geschlagenen Eischnee und gießt diese Masse über die Aprikosen. Der Kuchen wird bei Mittelhitze ungefähr 30 Minuten ausgebacken.

 

Aprikosen- Marmelade

Die Früchte werden gewaschen, von den Kernen befreit und mit wenig Wasser gekocht. Man streicht sie durch ein Sieb und gibt auf 1 Liter Aprikosenmark 500 gr. Zucker. Da die Aprikosen schwer gelieren, fügt man am besten eine Flasche Geliermittel und den Saft von einer halben Zitrone dazu. Die Marmelade braucht dann nur zehn Minuten zu kochen und behält ihre schöne Farbe und ihr volles Aroma. Man füllt sie noch heiß in die Einmachgläser, die man mit Cellophan oder Pergament zubindet.

 

Aprikosen -Marmelade (falsche)

"50 gr. Dörraprikosen weicht man in 2 Liter Wasser ein und kocht sie dann mit 250 gr. fein aufgeriebenem Karotten weich. Die Masse wird durch ein Sieb gedrückt, mit Zitronensaft abgeschmeckt und mit 2 Pfund Zucker gesüßt, Die Marmelade wird besonders schön steif, wenn man eine Flasche geliermittel dazu gibt.

 

Aprikosen -Paste

Aprikosen werden in etwas Wasserweich gekocht. Man kann auch vorgeweichte Dörraprikosen verwenden, drückt sie durch ein Sieb, gibt etwas die Hälfte Zucker daran und kocht die Masse so lange, bis sie klumpig vom Löffel fällt. Dann streicht man sie 1 cm dick auf Pergamentpapier und lässt die Paste bei gelinder Wärme trocknen. Zuletzt schneidet man kleine Stückchen davon, wälzt sie in grobem Hagelzucker und bewahrt sie in einer gut schließenden Blechdose auf.

 

Aprikosen-Pie

Zuerst bereitet man einen (s) Mürbeteig und legt damit eine feuerfeste, gefettete Form mit Rand aus. Man streut eine Schicht Semmel- oder Zwiebackbrösel hinein und füllt halbierte, leicht durchgezuckerte Aprikosen ein. Nach Belieben gibt man noch etliche gewiegte Mandeln, die mit einigen aufgeschlagenen Aprikosenkernen untermischt wurden, darüber. Dann legt man vom Rest des Teiges einen Deckel auf, drückt ihn am Rand fest uns bäckt die Form etwa 45 Minuten bei mäßiger Hitze goldbraun. Das Pie kann warm und kalt, als Kuchen oder Mehlspeise, aufgetragen werden.

 

Aprikosen-Reis

125 gr. Reis kocht man in 0,75 Liter Milch mit einem Stückchen Butter weich und gibt 2 Esslöffel Zucker sowie die abgeriebene Schale von einer halben Zitrone und 3-4 Eidotter dazu. Der Reis wird in eine gefettete Kranzform gedrückt und auf eine große Schüssel gestürzt. In die Mitte gibt man Aprikosen- Kompott (s.d.) und verziert auch den Reisrand noch gefällig mit kleinen Aprikosenhälften und dem steif geschlagenen Schnee von einem Ei. 

 

Aprkosen-Schicht-Torte

50 gr. Fett, 80 gr. Zucker, 1 Ei und 1 Löffel Honig schlägt man über Dampf gut durch. Dann siebt man 250 gr. Mehl mit einen halben Päckchen Backpulver auf das Backbrett und arbeitet die noch warme Eiermasse darunter. Der sehr zarte Teig wird zu 4-5 gleichgroßen Teigplatten ausgewellt und lichtgelb gebacken. Hierauf werden 8- 10 Aprikosen mit 3 Esslöffel Zucker in ein wenig Wasser weich gekocht, gut durchgerührt und mit 1 Löffel Stärkemehl eingedickt. Diese Marmelade streicht man auf die Teigplatten und überzieht auch die oberste damit. Die zusammengesetzte Torte wird mit einem Kranz von reifen, geschälten Aprikosen umlegt und mit gehackten (s) Pistazien oder Mandeln verziert. Seitlich wird sie mit Kokosnussraspeln bestreut.

 

Aprikosen- Törtchen

Aus 250 gr. Mehl, zwei gestrichenen Kaffeelöffeln Backpulver, 100gr. Butter oder frischer Margarine, 1 Ei, 1Eßlöffel Zitronensaft, 80 gr. Zucker und einer Prise Salz bereitet man einen schönen Teig. Er wird mit kühler hand rasch verknetet und eine halbe Stunde kalt gestellt. Man wellt ihn dann aus und formt runde Törtchen mit Rand, die man goldgelb bäckt. Die erkalteten Böden werden mit Aprikosenmarmelade bestrichen. Dann spitzt man mit einer groben Tülle gesüßte Schlagsahne darauf. Man setzt in die Mitte einige geschälte und in Zuckerwasser kurz angeschmorte Aprikosenhälften und verziert sie wiederum mit Sahnetupfen. 

 

Aprikotieren

nennt man das Überziehen von Gepäck, insbesondere von Kuchen, mit einer dicklichen Aprikosenmarmelade. Sie dient als Unterlage für Zuckerglasuren. das Aprokotieren hat den Vorteil, das der Zuckerguss nicht in die Poren des Gebäcks einsinkt, sondern eine glatte Fläche bildet, die schön glänzt. Man kann natürlich auch mit anderen feinen Marmeladen "aprikotieren".

 

Arancini

Frische  Orangenschalen (ganz dicke Schale mit dem weißen Futter) werden mit Wasser und einer Messerspitze Pottasche 15 Minuten lang weich gekocht und dann in kaltes wasser gegeben. Hierauf macht man mit einem Ausstecher kleine, runde Plätzchen davon, die man mehrmals in kaltes legt, worauf man sie auf einem Gitter ablaufen lässt. Sie werden noch einzeln mit dem Finger gut angedrückt und in Zuckersirup, der aus einer Tasse Wasser und 375 gr. Zucker besteht, 2 Stunden stehen gelassen. Dann kocht man sie mit dem Sirup eine halbe Stunde. Die Arancini werden herausgenommen, in trocknem Zucker gewälzt und im mäßig warmen Ofen fertig getrocknet 

 

Arme Ritter

6-8 Brötchen oder 1 Weißbrot von 500 gr. schneidet man in dicke Scheiben und taucht sie in gezuckerte Milch. Sie sollen sich voll saugen, aber nicht zerfallen. Die vorsichtig ausgedrückten Scheiben werden in verschlagenem, gesüßtem Eidotter gewendet und dann auf der Pfanne in heißen Fett doppelseitig goldbraun gebacken. Man überstreut sie mit Zimt- Zucker und bringt sie mit Obstsaft zu Tisch.

 

Arrak

ist ein Branntwein von hellgelber Farbe und etwa 50 % Alkoholgehalt, der in Indien aus Reis und Zuckerrohrmelasse oder Palmensaft gewonnen wird. Der Arrak aus Batavia gehört zu den besten Sorten.

 

Arrak- Brezeln

500 gr. Mehl, das mit 1 Päckchen Backpulver gemischt und auf das Brett gesiebt wurde, verknetet man mit 200 gr. in Flocken geschnittener Butter oder Margarine, 125 gr. feinem Staubzucker, zwei Eidottern, einer Prise Salz und einem Löffel Arrak oder 2 Fläschchen Arrak- Aroma. der Teig wird 1 Stunde kühl gestellt und dann zu einer Rolle geformt. Von der Rolle  schneidet man gleichmäßige Stückchen ab, aus denen man kleine Brezel formt, die auf das gefettete Backblech gelegt werden. Man streicht sie vorsichtig mit verklopften und mit etwas Milch verdünnten Eidotter und bestreut sie nach Belieben noch mit Nuss- oder Mandelsplitter oder mit Kokonfußraspeln oder mit Buntzucker. Dann bäckt man sie bei mittlere Hitze hell aus. Man kann sie aber auch nach dem Erkalten mit einer (s) Arrak- Glasur versehen. Dann bestreicht man sie natürlich vor dem Backen nicht mit Eidotter.

 

Arrak- Creme, (s) "Russische Creme"

 

Arrak- Glasur

80-100 gr. gesiebten Puderzucker verrührt man 1 Esslöffel Arrak oder 1 Fläschchen Arrak- Aroma und etwas heißem Wasser. damit die Glasur schön glänzt, fügt man noch 1 Teelöffel zerlassenes Kokosfett hinzu.

 

Arrak- Punsch

Auf 375 gr. Zucker reibt man die Schale von 3-4 Zitronen ab und löst dann den Zucker in 1 Liter heißem, starkem Tee auf, presst den Saft von 6-8 Zitronen hinein und gießt einen halben Liter feinen Arrak dazu. Der Punsch wird in kleinen Gläsern serviert. Er ist sehr stark 

 

Arrak- Soße

In 0,25 Liter kaltes Wasser verrührt man 1 Kochlöffel Mehl oder Kartoffelmehl, gibt dann 200 gr. Zucker, einen halben Liter Weißwein, die abgeriebene Schale von 1 Zitrone und ein nussgroßes Stück Butter daran und lässt die Soße unter fortwährendem Rühren mehrmals aufkochen, bis sie dicklich wird. Dann nimmt man sie vom Feuer und gießt ein Weinglas voll Arrak hinzu

 

Artischocken

sind ein im Süden wachsendes Distelgewächs mit aufrechten, starken, nach oben zu sich verästelnden Stängel. Die Fruchtböden haben einen leicht- bitteren, süßen Geschmack,  sie  werden sowohl als Gemüse wie auch als Salat zubereitet. Sie werden geputzt, mit kochendem Wasser gebrüht, dann in frischem Wasser 1  Stunde und 30 Minuten gekocht und mit einem großen Stück Butter und dem Saft von 1 Zitrone serviert. Man isst nur die fleischigen Blattwurzeln sowie den Boden der Artischocke.

 

Äsche

Die Äsche ist ein lachsartiger Fisch, der hauptsächlich in Gebirgsflüssen und in süddeutschen Seen vorkommt. Die Äsche wird wie die Forelle blau gekocht oder auf dem Rost gebraten oder in Gelee zubereitet. Man gibt eine (s) Holländische- oder eine (s) Remouladen- Soße dazu.

 

Aspik oder Fleischgelee

nennt man eine säuerliche Sülze, die entweder aus eingedickter Fleischbrühe oder aus Gelatine bereitet wird. Siw wird gehackt oder in Förmchen gegossen und als Beilage zu kalten Braten gereicht. Mit Einlagen von Fleisch, Fisch, Gemüse oder dergleichen stellt sie ein pikantes Gericht dar. Siehe ach Fleischgelee, Gelatine und Sülze.

 

Auberginen

auch Eierfrüchte oder in Italien Melanzini genannt, sind gurkenähnliche Früchte von dunkelblauer Farbe. Sie werden gewaschen, geschält, halbiert und von den Kernen befreit. Das würfelig geschnittene Fleisch wird leicht durchgesalzen und mit etwas Fett weich gedämpft. Man gibt es mit verquirlten Rühreiern oder angeschmorten Speckwürfeln oder mit anderem Gemüse vermischt und mit Salz und frischen Kräutern durchstreut zu Tisch.

 

Auberginen, gefüllte

Die Früchte werden halbiert, entkernt und mit einer feinen Fleischfülle oder Tomatenreis oder Pilzen versehen und in etwas Fett weich geschmort.

 

Auflauf

ist eine Gattung feiner und leichter Mehlspeisen, die in feuerfesten Formen gebacken und darin auch gleich serviert werden. Aufläufe werden aus Reis, Grieß, Nudeln, Haferflocken usw. bereitet. Siehe auch Omelette, Soufflee.

 

Aufwärmen der Speisen

Sehr viele Lebensmittel lassen sich ohne weiteres wieder aufwärmen, ohne an Geschmack und Ansehen zu verlieren. Andere dagegen werden durch das Aufwärmen hart oder zäh oder sonst wie unansehnlich. Man gibt sie deshalb am besten in einen Topf, der im Wasserbad steht, damit sie darin vorsichtig heiß werden. Meist aber ist es zweckmäßig, sie in veränderter Form zu Tisch zu bringen, indem man sie als Auflauf oder dergleichen zubereitet oder sie mit Käse überstreut oder mit steifem Eiweiß überzieht und dann überbackt.

 

Ausbackteig

dient dazu, Fleisch oder Fischstücke, Gemüse oder Obst einzuhüllen, damit man im heißen Fett ausbacken kann.

 

Ausbackteig 1

250 gr. Mehl, zwei  Löffel Öl, 0,25 Liter Bier und etwas Salz vermischt man zu einem dickflüssigen Teig. Er eignet sich besonders zum Ausbacken von Fisch, Fleisch und Gemüse.

 

Ausbackteig 2

250 gr.. Mehl , zwei Eidotter, ein Teelöffel Öl, etwas Salz und Milch werden gut vermengt und dickflüssig abgerührt. Zuletzt wird der steif geschlagene Schnee der zwei Eier untergezogen. Dieser Teig eignet sich insbesondere zum Ausbacken von gesalzenen Speisen

 

Ausbackteig 3

Man bringt 0,25 Liter Milch und 50 gr. Butter zum kochen, gibt rasch 175 gr. Mehl darunter und rührt die Masse auf dem Feuer so lange, bis sie sich vom Topfe löst. Dann stellt man sie kühl und gibt eine Prise Salz und 70 gr. Zucker daran. Wenn sie ziemlich erkaltet ist, fügt man 3-4 Eidotter nacheinander hinzu und schlägt nun die Masse tüchtig etwa 15 Minuten. Zuletzt hebt man den steifen Schnee der Eier darunter. Mit diesem Ausbackteig kann man Äpfel, Birnen, Zwetschgen, ganze Kirschen usw. in heißem Fett backen. Außerdem eignet sich dieser Teig auch zum Backen von Strauben, Windbeuteln und ähnlichem Gebäck.

 

Austern

sind Weichtiere des Meeres, die sich, in eine zweischalige Muschel eingeschlossen, bilden. Austern dürfen nur ganz frisch gegessen werden! Sobald sie älter sind, können sie zu gefährlichen Vergiftungen führen. Zu Austern serviert man guten Weißwein oder Sekt.

 

Austern, falsche

Ein Kalbshirn wird in Essigwasser gekocht und gehäutet. Man Mariniert es dann einige Stunden in starken Essigwasser, das mit Salz und Zwiebeln gewürzt wurde. Hierauf schneidet man es in dicke Scheiben und legt je eine davon in eine Muschel. Man bestreicht die Scheiben mit etwas Sardellenpaste und zieht Mayonnaise darüber. Die Muscheln werden zuletzt mit Schnittlauch oder Petersilie sowie mit etlichen Kapern verziert.